Cuprins

Introducere.............................................................................................................................4

Capitolul I.Descrierea produsului..........................................................................................5

Capitolul II.Digrama pe fluxul tehnologic.............................................................................7

Capitolul III.Descrierea diagramei.........................................................................................9

Capitolul IV.Analiza riscurilor..............................................................................................16

Capitolul V.Arborele decizional............................................................................................28

Capitolul VI.Determinarea punctelor critice.......................................................................29

Capitolul VII.Planul HACCP...............................................................................................35

Conculzii................................................................................................................................38

Bibliografie.............................................................................................................................39

1
Introducere

Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniţial ca model de control al calităţii în procesarea

alimentelor, dar obligaţia produselor de marcă a dus la crearea unui stimul în controlul şi
analiza pericolelor din industria alimentară. Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan
mondial şi internaţional, iar în unele ţări agenţiile de control a alimentelor îl încurajează în
industria alimentară, incluzând atât importatorii, cât şi exportatorii să utilizeze sistemele
bazate pe HACCP pentru asigurarea protecţiei alimentare.
Sesizarea pericolelor şi identificarea nivelului de reducere a pericolelor cu implicaţii
serioase în analizele de preţ şi beneficiu care fac sistemul HACCP un program de bază în
facilitarea comerţului internaţional.
Implementarea unui sistem HACCPeste necesară deoarececalitatea produselor
alimentare are urmări directe asupra sănătăţii fiecăruia dintre noi, şi nu toate pericolele pot fi
controlate pe lanţul alimentar prin folosirea regulilor de bună practică, precum reguli de bună
practică agricolă, debună practică de igienă, respectiv reguli debună practică de producţie.
HACCP reprezintă o abordare preventivă a controlului alimentelor care, aplicată în
toate fazele lanţului alimentar, identifică şi controlează pericolele de transmitere a bolii de la
aliment la om.
Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea
ce priveşte securitatea produselor alimentare, conform ordinului Ministerului sănătăţii nr.
1956/1995 publicat în Monitorul Oficial al României nr.95 bis din martie 1996 şi Directivei
Consiliului Comunităţii Europene nr 93/43 EEC din 14 iunie 1993 precum şi Regulamentului
Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE privind igiena
produselor alimentare, conducerea societăţii S.C. MediPan S.A. a hotărât proiectarea şi
implementarea sistemului HACCP.
Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiţiile de satisfacere a cerinţelor clienţilor noştri
privind securitatea produselor. Conducerea societăţii asigură cadrul adecvat desfăşurării în
condiţii optime de igienă şi siguranţă a procesului tehnologic. Calitatea şi siguranţa
produselor noastre este responsabilitatea tuturor angajaţilor şi este parte integrantă a culturii
firmei.
Prin acţiuni de monitorizare permanentă a proceselor, prin realizare calitativă şi sigură a
produselor, prin analiza datelor şi informaţii bazate pe fapte reale şi implicarea întregului
personal în soluţionarea problemelor, conducerea garantează realizarea obiectivului de
îmbunătăţire continuă a performanţei societăţii noastre.

2
 Capitolul I.
Descrierea produsului
Pâinea albă cu cartofi este obţinută prin adaosul în aluatul de panificaţie a cartofului
deshidratat ( sub formă de făină de cartofi, pastă de cartofi, fulgi de cartofi) care duce la
obţinerea unei pâini cu gust şi aromă deosebită, care îşi menţine prospeţimea mai mult timp şi
are o valoare energetică ridicată.

Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Pâine de formă regulată, neturtită, dezvoltată
Coajă
- suprafaţa Rumenă, cu luciu specific de pâine, fără lipituri laterale;se admit
puncte mai inchise datorită făinii şi pastei de cartofi
- culoare aurie
Masă uniformă cu pori, caracteristică produsului bine copt, fără urme
Miez
de făină nefrământată, fără corpuri străine, fără straturi compacte
Consistenţă Elastică, la o uşoară apăsare să revină la starea iniţială
Plăcut, caracteristic pâinii cu cartofi, fără gust acru su amar, fără
Aromă şi gust miros străin (mucegai, rânced etc.), fără scrâşnet la mestecare
datorită impurităţilor minerale
Semne de alterări
Lipsă, prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase
microbiene

Modul şi materialele de ambalare

Pâinea albă cu cartofi se fabrică în format rotund cu greutatea de 1 kg, crestată şi
ambalată în pungi de polietilenă.
Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate al produsului “pâine albă cu cartofi” este de 24 ore. Acest
termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevazute de
standard şi decurge de la ora scoaterii din cuptor.
Condiţii de depozitare
Depozitarea se face în încăperi uscate, curate, ferite de umezeală, fără mirosuri străine,
dezinfectate şi deratizate.
Temperatura depozitului este de cca 25C, iar umiditatea relativă a aerului să fie de
70%.
Instrucţiuni de utilizare

3
 Produsul “pâine albă cu cartofi” se consumă ca atare, respectiv după o prealabilă
feliere.
Condiţii de livrare
Livrarea produselor se face în ordinea fabricaţiei. La livrare, fiecare lot de produs este
însoţit de documentele de certificare a calităţii produsului întocmite conform reglementărilor
în vigoare, respectiv declaraţiei de conformitate.
I.1 Identificarea utilităţii produsului “pâine albă cu cartofi”
Consumul de pâine cu cartofi contribuie la eliminarea acidului uric şi de aceea este
indicat reumaticilor şi artriticilor. Are acţiune slab hipnotică şi calmantă, de aceea ea ar trebui
să fie cuprinsă în meniul persoanelor nervoase, al celor cu crampe, insomnii, tuse pe bază
nervoasă şi al celor care suferă de anumite nevralgii. Deşi valoarea energetică a pâinii cu
cartofi diferă în funcţie de specia cartofilor, pâinea constituie o sursă importantă, fiind una
dintre cele mai bogate surse de energie şi proteine deoarece este un produs consistent.
Proprietăţile pâinii cu cartof:
 sănătoasă, hrănitoare, ajută în digestie;
 aliment energetic permis diabeticilor, obezilor şi tuturor celor predispuşi la îngrăşare;
 produs anti-ulceros;
 aliment uşor digerabil
 reprezintă o sursă foarte bună de zaharuri cu ardere lentă, fibre şi minerale.

4
 Capitolul II.
Diagrama de flux tehnologic al produsului „pâine albă cu cartofi”
(fig.1)

Apă Făină albă de grâu Drojdie Făină de cartofi Sare

Recepţie cantitativă şi Recepţie cantitativă şi Recepţie cantitativă şi Recepţie cantitativă şi Recepţie cantitativă şi
calitativă1 calitativă2 calitativă3 calitativă4 calitativă5

Depozitare1 Depozitare2 Depozitare3 Depozitare4 Depozitare5

Condiţionare1 Condiţionare2 Condiţionare3 Condiţionare4 Condiţionare5

Dozare1 Dozare2 Dozare3 Dozare4 Dozare5

Frământare baş

t° = 28 - 30°C
Fermentare baş τ=3–5h
6 - 10 grade
(aciditate)

BAŞ

t° = 29 - 30°C
Frământare maia τ = 9 – 13 min.

Fermentare maia t° = 29 - 31°C

τ = 45 – 60 min.
2,5 – 3,5 grade

MAIA

Frământare aluat τ = 10 – 12 min.

5
 t° = 30 - 32°C
Pungi
Fermentare aluat τ = 33 – 35 min.
3,5 – 4 grade

ALUAT

Refrământare aluat τ = 1 min.

Divizare

Modelare
(rotund)

Dospire t° = 35 - 40°C
φ = 75 - 80 %

Crestare

t° = 230 - 250°C
Coacere τ = 35 – 40 min.
φ = 75 - 80 %

t° = 18 - 20°C
Răcire τ = 2 – 4,5 h
φ = 65 - 70 %

Ambalare

t° = 18 - 25°C
Depozitare τ = 2 – 4,5 h
φ = 65 - 70 %

Livrare
PÂINE ALBĂ
CU CARTOFI

6
 Capitolul III.
Descrierea diagramei de flux
(tab.1)
Denumirea
Etapa etapei din Descrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces
proces
1 Recepţia Recepţia făinii de grâu:
cantitativă şi  Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, cu ajutorul cântarelor tensiometrice, a masei de făină descărcate pneumatic în fiecare
calitativă a dintre cele trei buncăre din silozul de făină;
materiilor  Recepţia calitativă se face pe baza Buletinului de analiză care însoţeşte marfa şi prin prelevarea de probe şi executarea determinărilor complete de către un
prime şi a laborator de încercări acreditat, conform STAS 90-88 “Făină de grâu. Metode de analiză”.
materiilor Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea analizelor de către laboratorul propriu şi/sau un laborator de încercări acreditat.
auxiliare Făina se recepţionează dacă îndeplineşte următoarele:
 Caracteristici organoleptice: aspect, culoare, gust, miros, fineţe, infestare cu dăunători;
 Caracteristici fizico-chimice: umiditate, conţinut de gluten umed, aciditate, indice de deformare a glutenului, apacitate de hiratare.
Indicatorii de calitate ai făinii trebuie să copresundă limitelor prevăzute în:
• SP 3127-95. Făină de grâu albă;
O problemă importantă o reprezintă verificarea prealabilă a făinii în ceea ce priveşte gradul de infectare cu Bacillus Mesentericus, mai ales în lunile călduroase,
când prezenţa acestui bacil produce alterarea pâinii, cunoscută sub numele de „boala întinderii”. În acest scop la recepţia făinii se face „proba de coacere”
Recepţia drojdiei de panificaţie:
 Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, prin cântărirea integrală a lotului recepţionat cu ajutorul cântarelor verificate
metrologic;
 Recepţia calitativă se face la intrarea în depozit, la fiecare mijloc de transport.
Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în STAS 985-79 - “Drojdie pentru panificaţie”.
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea determinărilor complete de de către un laborator de încercări acreditat, conform
STAS 985-79 - “Drojdie pentru panificaţie”. Se verifică:
• proprietăţile oprganioleptice (aspect, consistenţă, culoare, gust, miros, corpuri străine);
• proprietăţile fizico-chimice (umiditate, capacitate de dospire în aluat).
La recepţia drojdiei se efectuează şi o probă de lucru, pentru verificarea comportării drojdiei în procesul tehnologic.

7
 Recepţia celorlalte materii prime şi materii auxiliare:
Constă în succesiunea aceloraşi etape şi anume recepţia cantitativă şi recepţia calitativă.
Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate a fiecărei materii prime, sau materii auxiliare
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea, după caz, a determinărilor complete de către un laborator de încercări acreditat, conform
normei de calitate a fiecărei materii prime, sau materii auxiliare.
Sarea utilizată trebuie să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi în SR 13360:1995 - Sare pentru uz alimentar.
Recepţia ambalajelor:
Constă în recepţia cantitativă şi recepţia calitativă. Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate;
• documentul care atestă compatibilitatea cu produsele alimentare.
2 Depozitarea Depozitarea făinii de grâu:
materiilor Făina ambalată în saci se depoziteză în spaţiul special destinat acestui scop, pe loturi şi tipuri,pe paleţi din PVC. Stivele de saci sunt de 10 rânduri iarna
prime şi a şi 8 rânduri vara. Distanţa între pereţi saci şi perete este de 0,4 m, iar între două stive de saci este de 0,75 m dacă nu se circulă şi 1,5 - 2,5 m dacă spaţiul
materiilor dintre stive este spaţiu de circulaţie.
auxiliare Durata de depozitare a făinii este de circa 10 zile, fiind corelată cu capacitatea de producţie a secţiei;
Depozitarea drojdiei pentru panificaţie:
Se folosesc incinte frigorifice, care asigură temperatura de păstrare de 4º ... 6º C.
Păstrată în condiţii necorespunzătoare drojdia se alterează, capătă miros neplăcut şi se înmoaie, ceea ce produce scăderea puterii de fermentaţie şi
chiar degradarea totală.
Depozitarea sării de uz alimentar:
Sarea se depozitează în spaţii curate, aerisite, fără insecte şi rozătoare şi uscate, unde umezeala relativă a aerului este cuprinsă între 50 - 60 %.
Depozitarea sării se face în saci aşezaţi în stive pe grătare de PVC, având înălţimea de la pardoseală de 15 - 20 cm pentru a permite circulaţia aerului.
Depozitarea făinii de cartofi:
Dacă se are în vedere o depozitare pe termen lung, produsul nu trebuie păstrat la temperaturi ridicate. Temperatura optimă de depozitare variază între
5 - 15oC. De asemenea, trebuie evitată o umiditate relativă ridicată dacă făinurile nu sunt ambalate în recipiente închise cu barieră de umiditate, în
atmosferă controlată.

3 Cernerea făinii Se realizează mecanizat cu ajutorul sitei montate în interiorul conductei de transport pneumatic a făinii de la buncărul din siloz la buncărul de stocare
din hala de producţie.
Cernerea are drept scop îndepărtarea impurităţilor (corpuri străine) ajunse accidental în făină, evitându-se degajarea prafului de făină în mediul de
lucru. Concomitent cu îndepărtarea corpurilor străine, în timpul cernerii făina, se afânează şi se aeriseşte prin înglobarea aerului între particule,
îmbunătăţindu-şi pretabilitatea de prelucrare.

8
4 Depozitarea Făina cernută este transportată pneumatic până în buncărul din hala de fabricaţie unde se stochează un timp limitat (16 - 20 ore) suficient pentru ca temperatura
temporară a făinii să crească la 15º … 20º C.
făinii în Această fază are un rol important mai ales iarna, când, datorită temperaturii joase a mediului înconjurător din silozul de făină, făinurile sunt foarte
buncărul din reci. Dacă se introduce în fabricaţie făină prea rece, pentru a obţine un aluat cu temperatura de 29º C trebuie să se folosească apă cu temperatură
hala de ridicată. Atunci când temperatura apei depăşeşte 40º C substanţele proteice din făină încep să se degradeze şi calitatea produselor scade.
fabricaţie
5 Dozarea făinii Din buncărul de făină din hala de fabricaţie făina se dozează în proporţiile necesare preparării aluatului, se face prin cântărire, conform reţetei de
fabricaţie a fiecărui produs. Dozarea făinii se face pentru fiecare şarjă de produs.

6 Obţinerea Suspensionarea drojdiei se realizează în apă caldă cu temperatura de 30º … 35º C, sub agitare continuă.
emulsiei de Operaţia constă în aducerea drojdiei din faza păstoasă (drojdia comprimată), sau din faza solidă (drojdia praf) în fază de suspensie în apă, fază optimă pentru
drojdie pentru desfăşurarea procesului de reactivare a acesteia, distribuirea uniformă a celulelor de drojdie în masa semifabricatului supus fermentării (aluatului), realizându-se
panificaţie în acest mod o afânare uniformă a aluatului, respectiv a produsului.
7 Strecurarea Are ca scop reţinerea şi eliminarea din masa de suspensie a conglomeratelor.
emulsiei de
drojdie pentru
panificaţie
8 Reactivarea Se realizează prin adăugarea în suspensia de drojdie pentru panificaţie a unei cantităţi mici de făină, formând astfel un mediul nutritiv, în care celulele
drojdiei pentru de drojdie încep să se hrănească şi să se activeze. Timpul necesar activării celulelor de drojdie din suspensie este de 30 - 90 minute, în funcţie de
panificaţie puterea de fermentare a drojdiei;
9 Dozarea Se face prin măsurare cu ajutorul unor vase gradate, conform reţetei de fabricaţie a fiecărui produs în parte.
emulsiei
activate de
drojdie

9
10 Dizolvarea Dizolvarea sării are ca scop:
sării, obţinerea • repartizarea sa uniformă în masa de aluat;
saramurii, • purificarea prin strecurare a saramurii.
strecurarea şi Se face în apă potabilă cu temperatura de circa 20º C, rezultând soluţii de concentraţie constantă, de care se ţine cont la dozarea saramurii pentru
dozarea fiecare şarjă de produs, conform reţetei de fabricaţie;
După dizolvare soluţia de sare obţinută se lasă să se decanteze, separându-se în felul aceste impurităţile care se depun pe fundul vasului. După aceea
soluţia se strecoară printr-o pâlnie cu sită pe care se pune o ţesătură textilă (tifon). În felul acesta sunt reţinute pe ţesătura textilă impurităţile solide
care nu s-au separat prin decantare. Tifonul se schimbă la fiecare strecurare.
Saramura strecurată se depozitează temporar într-un vas de stocare din care se dozează volumetric cantitatea necesară pentru fiecare şarjă de produs
conform reţetei.

11 Încălzirea şi Apa este încălzită cu ajutorul unui boiler până la temperatura de 25º … 35º C în funcţie de temperatura necesară pentru aluatul care se prepară
dozarea apei conform prescripţiilor reţetei de fabricaţie, temperatura făinii utilizate şi anotimpul de lucru. Se urmăreşte ca temperatura apei să nu depăşească 35º C
deoarece glutenul din făină începe să se degradeze, iar celulele drojdiei îşi reduc activitatea.
Dozarea apei în proporţiile necesare preparării aluatului conform reţetei de fabricaţie se face prin măsurare cu ajutorul unei instalaţii dotată
corespunzător pentru citirea volumului de lichid măsurat şi a temperaturii acestuia.
12 Frământare baş Operaţia este specifică procedeului bifazic. Acest procedeu constă în pregătirea prealabilă a unor semifabricate intermediare ca „prospătură”, sau
„baş” şi maia, din care apoi se prepară aluatul.
Baş-ul este un semifabricat obţinut prin frământarea unei cantităţi bine stabilite de făină, apă şi emulsie de drojdie utilizat în proporţie de 15 - 20 % la
prepararea maielei.
13 Fermentare baş Fermentarea baş-ului de realizează la temperatura de 28º … 30º C timp de 3 - 5 ore până la obţinerea unei acidităţi de 6 - 10 grade.

14 Frământare Maiaua se prepară din făină, apă, emulsie de drojdie şi baş în cantităţi bine stabilite conform calităţii făinii prelucrate, reţetelor de fabricaţie şi
maia instrucţiunilor tehnologice ale fiecărui sortiment de pâine, conform tabelului următor:

Parametrul:
Durata frământării maielei,
Grupa de pâine
minute: Temperatură maia,º C
Viteza I: Viteza a II-a
Pâine albă cu
4-5 5-8 29 … 30
cartofi
15 Fermentare Fermentarea maielei se produce în cuva malaxorului. Aprecierea sfârşitului fermentării maielei se face pe cale senzorială şi prin determinarea acidităţii şi
maia temperaturii. Maiaua bine fermentată are volum mare (îşi măreşte volumul de 1 - 3 ori), iar suprafaţa ei, care la început este convexă începe să se lase devenind

10
 plată.
Fermentarea maielei se face la următorii parametrii:

Grupa de Parametrul:
pâine Temperatură Temperatură Durata Aciditatea
iniţială finală fermentării
ºC ºC minute grade
Pâine albă cu 29 … 30 30 … 31 45 - 60 2,5 - 3,5
cartofi

16 Frământarea Frământarea are drept scop obţinerea unui amestec omogen din făină, apă, maia, sare, şi făina de cartofi, dar în acelaşi timp şi a unui aluat cu
aluatului structură şi proprietăţi fizico-reologice specifice.
Frământarea aluatului constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.
Durata frământarii este de 10-12 minute.

17 Fermentarea După terminarea celei de a doua etape de frământare, aluatul se lasă la fermentare.
aluatului Fermentarea aluatului se produce în cuva malaxorului şi reprezintă intervalul de timp cuprins între sfârşitul frământării şi operaţia de divizare, având ca scop
maturarea aluatului. Prin maturare se înţelege totalitatea proceselor care au loc la fermentarea aluatului şi care aduc aluatul în stare optimă pentru divizare şi
modelare.
Aprecierea sfârşitului fermentării aluatului se face pe cale senzorială şi prin determinarea acidităţii şi temperaturii.
Parametrii la care se desfăşoară procesul de fermentare a aluatului sunt prezentaţi în tabelul următor:

Metoda bifazică:
Produsul Temperatura Temperatura Durata Aciditatea
iniţială finală fermentării finală a
aluatului
ºC ºC minute grade
Pâine albă cu 30 … 31 31 … 32 30 - 35 3,5 - 4
cartofi

11
18 Refrământarea Este operaţia tehnologică de frământare de scurtă durată care se execută asupra aluatului în timpul fermentării. Are rolul de a înlesni şi accelera
aluatului umflarea osmotică a proteinelor şi de a realiza introducerea unei cantităţi de aer (oxigen) în aluat.
Durata unei refrământări este de 1 minut în funcţie de calitatea aluatului, după 20 minute de fermentaţie.
29 Divizarea Are rolul de a împărţi aluatul fermentat în bucăţi egale, de masă dorită în funcţie de sortimentul fabricat.
aluatului
20 Modelarea Se realizează cu ajutorul maşinilor de modelat rotund.
aluatului Modelarea finală urmăreşte să aducă bucăţile de aluat la forma pe care trebuie să o aibă produsul finit, lungă, sau rotundă. Prin această operaţie se
(rotund) conferă bucăţii de aluat o formă ordonată ceea ce dă posibilitatea ca la dospire şi coacere să se dezvolte uniform, rezultând produse cu aspect
atrăgător.
Bucăţile de aluat modelate rotund se aşează pe panacoade acoperite cu pânză pentru dospire.
21 Dospirea Scopul dospirii este formarea în masa de aluat a unei cantităţi suficiente de gaze care să fie bine repartizată, pentru a se putea obţine produse cu
aluatului porozitate dezvoltată şi uniformă.
Dospirea bucăţilor de aluat se realizează într-un dospitor. Parametrii la care se realizează dospirea finală sunt precizaţi în tabelul următor:

Durata Temperatura de Umezeala

Produsul dospirii dospire relativă a aerului
minute ºC %
Pâine albă cu cartofi 50-55 35-40 70 - 85

22 Crestare aluat Constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a fi introduse în cuptor. Scopul crestării este împiedicarea apariţiei rupturilor şi
crăpăturilor pe suprafaţa bucăţii de aluat.
Crestarea bucăţilor de aluat se execută manual,. Prin mişcări rapide, folosind un cuţit bine ascuţit şi umezit în apă.
23 Coacerea Coacerea este operaţiunea prin care aluatul se transformă în produs finit. Coacerea se realizează în cuptorul Dampf.
aluatului
Parametrii la care se realizează coacerea sunt prezentaţi în tabelul următor:
Durata Temperatura de Umezeala relativă
Produsul coacerii coacere a aerului
minute ºC %
Pâine albă cu
35-40 230 … 250 75 - 80
cartofi, 1 kg

12
24 Răcirea Răcirea produselor coapte aşezate în navete pe un singur rând se realizează în spaţii unde sunt asigurate următoarele condiţii:
• temperatura de 18º … 20º C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură din interiorul spaţiului de producţie, sau din exterior;
• ventilaţie suficientă;
• lumină suficientă;
• umezeala relativă a aerului de 65 - 70 %;
• igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor, insectelor, rozătoarelor).
Durata de răcire a produselor coapte este cuprins între: 2,0 - 4,5 ore
25 Ambalarea - Ambalarea şi marcarea produselor se face în conformitate cu prevederile din specificaţia tehnică a fiecărui produs. În cazul de faţă ambalarea se
marcarea realizează în pungi de polietilenă.
26 Controlul de Parametrii de calitate ai produselor finite şi controlul tehnic de calitate privind realizarea acestora sunt prevăzuţi în specificaţiile tehnice de produs.
calitate
27 Depozitarea Depozitarea produselor finite se face în spaţii curate, uscate, igienizate, suficient iluminate, bine aerisite, fără insecte sau rozătoare, izolate de surse
produselor puternice de încălzire, special destinate acestui scop, în următoarele condiţii de temperatură şi umiditate:
finite • temperatura mediului: 18º … 25º C;
• umezeala relativă a aerului: 65 - 70 %.
În depozit navetele sunt stivuite aşezându-se pe câte 6 - 8 rânduri în înălţime.

28 Livrarea Livrarea produselor se face în ordinea fabricaţiei.

La livrare, fiecare lot de produs este însoţit de documentele de certificare a calităţii produsului întocmite conform reglementărilor în vigoare,
respectiv declaraţii de conformitate.

13
 Capitolul IV
Analiza riscurilor
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea riscurilor înainte de începerea fabricaţiei produsului, urmată de elaborarea şi aplicarea unor
măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru identificarea riscurilor potenţiale echipa de siguranţă a alimentului a analizat fiecare fază a procesului şi a identificat pericolele asociate
produsului, procesului şi infrastructurii existente. Pericolele potenţiale identificate au fost clasificate în:
 Risc fizice;
 Risc chimice;
 Risc microbiologice.
Fiecare pericol pentru siguranţa alimentului a fost evaluat funcţie de:
 gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii
 probabilitatea de apariţie a acestora.
Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare determină denumirea acestuia ca „risc
potenţial”. Acest sistem permite o cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produsului şi face posibilă stabilirea priorităţilor de acţiune prin
măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau cel puţin a reducerii lor la nivele acceptabile.
În funcţie de gravitate şi frecvenţă s-a stabilit clasa de risc conform criteriului prezentat în tabelul următor.

Gravitatea Frecvenţa apariţiei riscurilor (la produsul finit; la consum)

Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3 (tab.2)
Scăzută Medie Ridicată

14
 În tabelul următor sunt prezentate pericolele identificate, clasa de risc şi acţiunile preventive în fiecare etapă a procesului tehnologic de
fabricare a produselor de franzelărie din făină de grâu:
(tab.3)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale
Măsuri preventive
crt. proces Tip G F CR
1 Recepţia Pericole biologice:
cantitativă şi Prezenţa: • Selecţia furnizorilor;
calitativă a Mucegaiurilor; R S 3 • Verificarea la recepţia a documentelor de calitate care însoţesc marfa;
materiilor Bacillus Mesentericus; R S 3 • Efectuarea periodică de analize microbiologice pentru fiecare furnizor;
prime şi a Bacillus cereus; R S 3 • Refuzul recepţiei loturilor necorespunzătoare;
materiilor • Controlul stării de igienă a mijloacelor de transport;
auxiliare • Instruirea personalului privind unele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
Pericole chimice:
Prezenţa: • Selecţia furnizorilor;
Micotoxinelor R S 3 • Verificarea la recepţia a documentelor de calitate care însoţesc marfa;
(Aflatoxina B1, • Efectuarea periodică de analize pentru fiecare furnizor;
Aflatoxina (B1 + B2 + • Refuzul recepţiei loturilor necorespunzătoare;
G1 + G2) şi Ochratoxina • Controlul stării de igienă a mijloacelor de transport;
• Instruirea personalului privind unele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
Prezenţa :Pesticidelor; R S 3 acumulate;
Prezenţa: R S 3
Metalelor grele şi a
arsenului;
Pericole fizice:
Prezenţa:
Aşchiilor metalice, cuielor, R S 3 • Selecţia şi evaluarea furnizorilor;
şuruburilor, sârmei etc. • Verificarea la recepţia a documentelor de calitate care însoţesc marfa;
Cioburilor de sticlă; R S 3 • Controlul calităţii la recepţia mărfurilor conform specificaţiilor tehnice;
Impurităţilor minerale; S S 1 • Refuzul recepţiei loturilor necorespunzătoare;
S S 1 • Controlul stării de igienă a mijloacelor de transport;

15
 Infestării cu insecte moarte, • Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
sau în diferite stadii de acumulate;
dezvoltare şi prezenţa
rozătoarelor;
2 Depozitarea Pericole biologice:
materiilor Proliferarea • Depozitarea materiilor prime şi a materialelor în condiţii de microclimat corespunzătoare fiecărui
prime şi a microorganismelor; M S 2 produs;
materiilor • Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare;
auxiliare • Aşezarea produselor în depozit în funcţie de compatibilităţi;
• Verificarea metrologică periodică a echipamentului de măsurare a temperaturii şi umezelii
relative a aerului;
• Efectuarea operaţiilor de mentenanţă planificate;
• Existenţa unui spaţiu frigorific de rezervă;
• Instruirea personalului;
• Respectarea principiilor FI-FO şi FE-FO;

Pericole chimice:
Contaminare cu substanţe S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de depozitare şi a stării de igienă a spaţiilor;
chimice (detergenţi, • Urmărirea tratamentelor care implică folosirea agenţilor chimici (igienizare, substanţe de
dezinfectanţi, substanţe de dezinfecţie, dezinsecţie);
dezinsecţie etc.) • Dotarea spaţiului de depozitare cu rafturi, paleţi, grătare;
• Evitarea depozitării mărfurilor direct pe pardoseală;
• Respectarea traseelor de transport/ manipulare;
Pericole fizice:
Impurificare cu S S 1 • Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare;
impurităţi; • Respectarea instrucţiunilor de manipulare şi depozitare a materiilor prime, materiilor auxiliare şi
Infestare cu dăunători; S S 1 ambalajelor;
• Instruirea personalului;

3 Cernerea făinii Pericole biologice:

16
 - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa:
Aşchiilor metalice, R S 3 • Verificarea stării tehnice a sistemului de reţinere a corpurilor străine montat pe transportorul
cuielor, şuruburilor, pneumatic al făinii de grâu;
sârmei etc. • Curăţarea periodică a sitei de reţinere a impurităţilor;
Cioburilor de sticlă; R S 3 • Instruire şi testarea personalului privind modul de efectuare a procesului de cernere a făinii şi de
Impurităţilor minerale; M S 2 evacuare a impurităţilor reţinute;
Infestării cu insecte M S 2
moarte, sau în diferite
stadii de dezvoltare şi
prezenţa rozătoarelor;

4 Depozitarea Pericole biologice:

temporară a - - - - -
făinii în Pericole chimice:
buncărul din Contaminare cu substanţe S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de depozitare temporară şi a stării de igienă a buncărului;
hala de chimice (detergenţi, • Urmărirea tratamentelor care implică folosirea agenţilor chimici (igienizare, substanţe de
fabricaţie dezinfectanţi, substanţe de dezinfecţie, dezinsecţie);
dezinsecţie etc.) • Respectarea instrucţiunilor de exploatare a buncărului de făină din hala de fabricaţie;
Pericole fizice:
Impurificare cu S S 1 • Verificarea stării de igienă a buncărului de făină;
impurităţi; • Respectarea instrucţiunilor de manipulare şi depozitare a făinii;
Infestare cu dăunători; S S 1 • Instruirea personalului;
5 Dozarea făinii Pericole biologice:
Contaminare M S 2 • Verificarea stării de igienă a suprafeţelor de lucru, a ustensilelor şi a personalului;
microbiologică din mediul • Respectarea procedurilor de igienizare a suprafeţelor de lucru, ustensilelor, personalului;
de lucru, de la ustensile şi • Instruirea personalului;
de la personal;

17
 Pericole chimice:
Urme de detergent şi S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare a suprafeţelor de lucru, ustensilelor, personalului;
substanţe de dezinfectanţi • Reinstruirea personalului;
(dezinsecţie);
Pericole fizice:
Prezenţa: • Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor cui care se efectuează dozarea;
Unor impurităţi provenite S S 1 • Asigurarea condiţiilor corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează dozarea
de la ustensilele cu care se
efectuează dozarea, sau din
mediul în care se
desfăşoară activitatea;
Obiecte personale; M S 2 • Folosirea echipamentului complet de protecţie sanitară;
• Reinstruirea personalului;
6 Obţinerea Pericole biologice:
emulsiei de - - - - -
drojdie pentru Pericole chimice:
panificaţie - - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 • Verificarea stării de igienă şi de uzură a ustensilelor folosite la obţinerea suspensiei;
provenite de la ustensile • Integritatea ambalajelor de drojdie pentru panificaţie;
şi de la ambalaje;
7 Strecurarea Pericole biologice:
emulsiei de Contaminarea M S 2 • Igiena materialului textil cu care se efectuează strecurarea;
drojdie pentru microbiologică de la • Instruirea personalului;
panificaţie materialul textil folosit
pentru strecurare;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Igiena mediului;
provenite din mediul de • Igiena ustensilelor;
lucru, de la ustensile şi • Igiena personalului;
de la personal; • Instruirea personalului;
8 Pericole biologice:

18
 Reactivarea Contaminare M S 2 • Igiena mediului;
drojdiei pentru microbiologică din • Igiena personalului;
panificaţie mediul de lucru şi de la • Instruirea personalului;
personal;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
- - - - -
9 Dozarea Pericole biologice:
emulsiei Contaminare M S 2 • Igiena mediului;
activate de microbiologică de la • Igiena personalului;
drojdie personal şi de la • Instruirea personalului;
ustensile;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 • Mentenanţa sistemului de dozare a saramurii;
fizice provenite de la
sistemul de dozare;
10 Dozarea Pericole biologice:
amelioratorilor - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 • Igiena ustensilelor;
fizice provenite de la • Instruirea personalului;
ustensilele de dozare;
11 Dizolvarea Pericole biologice:
sării, obţinerea - - - - -
saramurii, Pericole chimice:
strecurarea şi - - - - -
dozarea Pericole fizice:

19
 Prezenţa impurităţilor S S 1 • Selecţia furnizorilor de sare;
fizice provenite de la • Cernerea sării înainte de prepararea saramurii;
sare; • Dizolvarea sării şi strecurarea saramurii;
• Instruirea personalului;
12 Încălzirea şi Pericole biologice:
dozarea apei Prezenţa încărcăturii M S 2 • Analize microbiologice periodice;
(pregătirea apei microbiene peste limitele • Menţinerea stării corespunzătoare de igienă a instalaţiei interioare de transport şi distribuţie a apei;
tehnologice) admise de lege;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 • Asigurarea stării de igienă corespunzătoare şi efectuarea periodică a acţiunilor de curăţare a traseelor de
provenite din depunerile de distribuţie a apei;
pe instalaţia de transport a • Filtrarea apei înainte de utilizare;
apei;
13 Frământare baş Pericole biologice:
- - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului;
provenite de la malaxor, • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământarea;
sau din mediul în care se
desfăşoară activitatea;
14 Fermentare baş Pericole biologice:
- - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor cu huse de protecţie;
provenite din mediul în • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc fermentarea baş-ului;
care se desfăşoară
activitatea;
15 Pericole biologice:

20
 Frământare - - - - -
maia Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului;
provenite de la malaxor, • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământarea;
sau din mediul în care se
desfăşoară activitatea;
16 Fermentare Pericole biologice:
maia - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor cu huse de protecţie;
provenite din mediul în • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care are loc fermentarea maielei;
care se desfăşoară
activitatea;
17 Frământarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare microbiană M S 2 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului;
de la resturi de aluat • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează frământarea;
provenite de la o şarjă • Respectarea procedurilor de igienizare;
anterioară; • Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
Pericole chimice:
Urme de substanţe de S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
igienizare; • Instruirea personalului;
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului;
provenite de la malaxor, • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează frământarea;
sau de la mediul în care • Instruirea periodică a personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea
se desfăşoară activitatea cunoştinţelor acumulate;
18 Pericole biologice:

21
 Fermentarea Contaminare microbiană M
aluatului din mediul de lucru;
Pericole chimice:
- -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S
provenite din mediul în
care se desfăşoară
procesul tehnologic;
19 Divizarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare microbiană M
de la personal, ustensile,
suprafeţe de lucru şi aer;
Pericole chimice:
Urme de substanţe de S
igienizare;
Pericole fizice
Prezenţa unor impurităţi S
provenite de la ustensile,
sau din mediul de lucru;
20 Modelarea Pericole biologice:
aluatului - -
Pericole chimice:
- -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S
provenite din spaţiul de
lucru şi de la utilaj;
S 2 • Asigurarea parametrilor optimi ai microclimatului mediului în care se realizează fermentarea
aluatului;
• Efectuarea operaţiilor de mentenanţă;
• Asigurarea stării de igienă a spaţiilor de fermentare a aluatului;
- - -
S 1 • Protejarea cuvelor de fermentare cu huse de protecţie;
• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează fermentarea;
• Instruirea periodică a personalului şi verificarea cunoştinţelor acumulate;
S 2 • Asigurarea stării de igienă a suprafeţelor de lucru, a ustensilelor, a personalului şi a mediului de
lucru;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului;
S 1 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a ustensilelor cu care se efectuează divizarea aluatului;
• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează divizarea;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
- - -
- - -
S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
22
21 Dospirea Proliferarea microbiană M S 2 • Asigurarea parametrilor optimi ai microclimatului mediului în care se realizează dospirea aluatului;
aluatului datorită condiţiilor • Efectuarea operaţiilor de mentenanţă;
necorespunzătoare de • Asigurarea stării de igienă a spaţiilor de lucru;
microclimat din dospitor;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
provenite din spaţiul de • Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
dospire; acumulate;

22 Crestarea Pericole biologice:

aluatului Contaminare microbiană M S 2 • Verificarea stării de sănătate şi de igienă a personalului;
de la cuţit şi de la • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiului în care se efectuează crestarea
personal aluatului;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea integrităţii şi stării tehnice şi de igienă a cuţitului cu care se efectuează crestarea
provenite de la cuţitul cu aluatului;
care se realizează
crestarea şi din mediul de
lucru;
23 Coacerea Pericole biologice:
aluatului Insuficienţă de M M 4 Verificarea şi monitorizarea temperaturii şi timpului de coacere şi aplicarea de acţiuni corective.
distrugere a
microorganismelor
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:

23
 Impurificarea bucăţilor S S 1 • Verificarea stării fizice a incintei cuptorului;
de aluat cu impurităţi • Efectuarea în mod planificat a activităţilor de întreţinere a cuptorului;
provenite de pe vetrele • Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
cuptorului; acumulate;
24 Răcirea Pericole biologice:
Contaminarea cu M S 2 • Asigurarea unui spaţiu corespunzător destinat răcirii pâinii cu microclimat dirijat;
microorganisme • Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului de răcire;
provenite din mediul de • Respectarea instrucţiunilor de lucru;
lucru; • Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Impurităţi provenite din S S 1 • Asigurarea stării de igienă şi întreţinere corespunzătoare a spaţiului de răcire;
mediul de lucru; • Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
25 Ambalarea - Pericole biologice:
marcarea Contaminare cu M S 2 • Asigurarea stării de igienă şi întreţinere corespunzătoare a spaţiului de în care se realizează
microorganisme ambalarea;
provenite de la ambalaje • Efectuarea controlului calitativ la recepţia ambalajelor şi a materialelor de ambalare;
(inclusiv navete), • Păstrarea ambalajelor în spaţiu special destinat;
personal, sau din mediul • Spălarea navetelor înainte de fiecare utilizate;
de lucru; • Verificarea stării de igienă şi de sănătate a personalului;
• Ambalarea produselor complet răcite;
• Utilizarea echipamentului complet de protecţie, inclusiv mănuşi de unică folosinţă;
• Instruirea periodică personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
acumulate;
Pericole chimice:
Contaminare cu S S 1 • Efectuarea unui control calitativ riguros la recepţia materialelor şi a materialelor de ambalare;
substanţe chimice,
străine, de la ambalaje;
Pericole fizice:

24
 Contaminarea cu S S 1 • Verificarea integrităţii şi stării fizice a ustensilelor de lucru folosite pentru ambalare;
impurităţi provenite de • Asigurarea stării de igienă corespunzătoare în spaţiile în care este efectuată activitatea de ambalare;
la: • Utilizarea echipamentului complet de protecţie, inclusiv mănuşi de unică folosinţă;
• Ustensilele/utilajele • Instruirea periodică personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea cunoştinţelor
folosite pentru ambalare; acumulate;
• Mediul de lucru;
• Personal;
26 Depozitarea Pericole biologice:
produselor Prezenţa M S 2 • Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare;
finite microorganismelor; • Respectarea principilor FI-FO şi FE-FO;
Pericole chimice:
Prezenţa unor substanţe S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de depozitare a produselor finite şi a stării de igienă a spaţiului de
chimice ce pot contamina depozitare;
produselor;
Pericole fizice:
Infestare cu dăunători a S S 1 • Verificarea stării de igienă a spaţiului de depozitare;
depozitului de produse • Respectarea procedurii de dezinfecţie şi deratizare a spaţiilor de producţie şi a depozitelor materii
finite; prime, materiale şi produse finite;
•
27 Încărcare în Pericole biologice:
mijlocul de Contaminare microbiană M S 2 Verificarea zilnică a stării de sănătate a personalului, a igienei personale
transport de la:
• Personal;
• Mijlocul de transport;
Pericole chimice:
Contaminare microbiană S S 1 • Verificarea stării fizice, a dotărilor şi a stării de curăţenie şi igienă a mijloacelor de transport;
de la: • Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijloacelor de transport;
• Mijlocul de transport
Pericole fizice:
Contaminare de la S S 1 • Refuzarea încărcării mărfurilor alimentare în mijloacele de transport necorespunzătoare;
mijlocul de transport cu • Instruirea periodică personalului privind Bunele practici de lucru şi igienă şi verificarea
aşchii de lemn, sârme, cunoştinţelor acumulate;
şuruburi etc.

25
 Infestare cu diverşi
dăunători;

Legenda:
G - gravitate de manifestare, efectul contaminantului, sau consecinţele suferite de un
consumator ca urmare a expunerii la un contaminant;
F - frecvenţa sau probabilitatea prezenţei sale în produs în momentul consumării;
CR - clasa de risc;
R - ridicată;
S - scăzută.

Capitolul V

26
Arborele decizional pentru identificarea materiilor prime care sunt puncte critice

(fig.2)

27
 Capitolul VI.
Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
Punctele Critice de Control (PCC) corespund operaţiilor din procesul tehnologic care pot şi trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui
pericol potenţial, sau minimalizării probabilităţii sale de apariţie. Termenul de “critic” este cuvântul “cheie” al conceptului HACCP.
Ca instrument de lucru s-a utilizat Arborele decizional de determinare a PCC . Identificarea Punctelor Critice de Control este prezentată în
tabelul următor:
(tab.4)
Nr. Faza din Tip de Clasa Întrebări în Arborele de PCC/ Concluzii
crt. procesul risc de risc decizie PA
tehnologic Q1 Q2 Q3 Q4

1 Recepţia Biologic 3 DA DA - - PA1 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
cantitativă Chimic 3 DA DA - - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
şi calitativă Fizic 3 DA DA - -
a materiilor
prime şi a
materiilor
auxiliare
2 Depozitare Biologic 2 DA NU NU - PA2 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
a materiilor Chimic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
prime şi a Fizic 1 DA NU NU -
materiilor
auxiliare
3 Cernerea Fizic 3 DA DA - - PCC 1 Cernerea este nominalizată ca PCC şi necesită activităţi pentru ţinerea sub
făinii control riguros a prezenţei impurităţilor şi a infestării;
4 Chimic 1 DA NU NU - PA3

28
 Depozitare Fizic 1 DA NU NU - Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
a identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
temporară
a făinii în
buncărul
din hala de
fabricaţie
5 Dozarea Biologic 2 DA NU NU - PA4 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
făinii şi a Chimic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
celorlalte Fizic 2 DA NU NU -
materii
prime
6 Obţinerea Fizic 1 DA NU NU - PA5 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
emulsiei de identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
drojdie
pentru
panificaţie
7 Strecurarea Biologic 2 DA NU NU - PA6 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
suspensiei Fizic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
de drojdie
pentru
panificaţie
8 Reactivare Biologic 2 DA NU NU - PA7 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
a drojdiei identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
pentru
panificaţie

9 Dozarea Fizic 1 DA NU NU - PA8 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
suspensiei identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
activate de
drojdie
10 Dozarea Fizic 1 DA NU NU - PA9 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile

29
 amelioratorilor identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
11 Dizolvarea Fizic 1 DA NU NU - PA 10 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
sării, obţinerea identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
saramurii,
strecurarea şi
dozarea
12 Încălzirea şi Biologic 2 DA NU NU - PA 11 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
dozarea apei Fizic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
(pregătirea
apei
tehnologice
13 Frământare Fizic 1 DA NU NU - PA12 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
baş identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
14 Fermentare Fizic 1 DA NU NU - PA 13 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
baş identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
15 Frământare Fizic 1 DA NU NU - PA 14 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
maia identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
16 Fermentare Fizic 1 DA NU NU - PA 15 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
maia identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
17 Frământarea Biologic 2 DA NU NU - PA 16 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
aluatului Chimic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
Fizic 1 DA NU NU -
18 Fermentarea Biologic 2 DA NU NU - PA 17 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
aluatului Fizic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
19 Divizarea Biologic 2 DA NU NU - PA18 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
aluatului Chimic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
Fizic 1 DA NU NU -
20 Modelarea Fizic 1 DA NU NU - PA19 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
aluatului identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
21 Dospirea Biologic 2 DA NU NU - PA20 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
aluatului Fizic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
22 Biologic 2 DA NU NU - PA21

30
 Crestare Fizic 1 DA NU NU - Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
aluat identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
23 Coacerea Biologic 4 DA DA - - PCC2 Etapa este considerată PCC şi necesită activităţi de verificare şi
aluatului monitorizare a temperaturii şi timpului de coacere.

Fizic 1 DA NU NU - PA22

24 Răcirea Biologic 2 DA NU NU - PA23 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
Fizic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
25 Ambalarea - Biologic 2 DA NU NU - PA24 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
marcarea Chimic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
Fizic 1 DA NU NU -
26 Depozitarea Biologic 2 DA NU NU - PA25 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
produselor Chimic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
finite Fizic 1 DA NU NU -
27 Încărcarea Biologic 2 DA NU NU - PA26 Etapa nu îndeplineşte condiţiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile
în mijlocul Chimic 1 DA NU NU - identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control;
de transport Fizic 1 DA NU NU -
(livrarea)

Legenda:
 Q1; Q2; Q3; Q4 - întrebările din Arborele decizional pentru identificarea PCC-urlior;
 PCC - Punct Critic de Control;
 PA - Punct de atenţie.

Q1: Existã mãsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor identificate?

Q2: Este aceastã etapã destinatã sã elimine pericolul sau sã reducã riscul de apariţie a pericolului pânã la un nivel acceptabil?

Q3: - Existã posibilitatea ca în aceastã etapã sã intervinã o contaminare excesivã datoratã pericolelor identificate?

31
 Q4: Existã o etapã ulterioarã care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariţie a acestuia pânã la un nivel
acceptabil?

VI.1. Determinarea limitelor critice care trebuie respectate pentru ţinerea sub control al fiecărui punct critic de control

În tabelul următor sunt prezentate limitele critice pentru parametrii relevanţi al PCC-urilor corespunzătoare procesului de fabricare a produsului
de franzelărie – pâine albă cu cartofi, care face obiectul studiului HACCP.

(tab.5)
Unitatea
Nr. Etapa din Numărul Tipul de
Parametru relevant de Limite critice
crt. proces PCC risc
măsură
Impurităţi sub formă de
mg/kg 3
Cernerea pulbere
1 PCC 1 Fizic
făinii Infestare cu insecte moarte, sau
Nr/t 1/1000
în diferite stadii de dezvoltare:
Temperatura C < 230
2 Coacerea PCC 2 Biologic
Durata de coacere min < 30

32
 VI.2. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control
(tab.6)
Proceduri de monitorizare
Nr Etapa din Număr Măsuri de
Descriere pericol Înregistrare/
crt proces PCC control Metoda Frecvenţa Măsuri corective Executant Verifică
Documentaţie
Fizic:
Prezenţa:
- Aşchiilor metalice,
Repararea/înlocuirea
cuielor, şuruburilor,
sitelor de cernere.
sârmei etc. Inspectarea
Permanent Repetarea cernerii
Cernerea - Cioburilor de sticlă; şi controlul Observare Operator Adminis Fişă de
1 PCC 1 (la fiecare când apar
făinii -Impurităţilor minerale; procesului vizuală cernere trator monitorizare PCC1
cernere) neconformităţi.
-Infestării cu insecte de cernere
Verificarea stării
moarte, sau în diferite
magneţilor
stadii de dezvoltare şi
prezenţa rozătoarelor;

33
 Măsurători
fizice de
Biologic: Inspectarea temperatură Mărirea timpului de
Insuficienţa de şi controlul şi timp de La fiecare coacere când Operator Adminis Fişă de
2 Coacerea PCC 2
distrugere a procesului coacere. şarjă temperatura este la coacere trator monitorizare PCC2
microorganismelor de coacere Observare limita critică
vizuală a
coacerii.

Capitolul VII
Planul HACCP
(tab.7)
Materii prime / Pericole identificate Măsuri de prevenire Grad Procedee de monitorizare
operaţii de control
Pericole microbiologice: prezenţa
Selectarea furnizorilor. PCC Auditul la furnizori
mucegaiurilor şi a bacteriilor patogene;

Depozitarea şi
Pericole chimice: detergenţi, dezinfectanţi, alte Înregistrarea parametrilor pe
Făina prelucrarea în condiţii PCC
substanţe străine; durata depozitării făinii.
corespunzătoare.

Observarea vizuală a aplicării

Pericole fizice: corpuri străine Aplicarea GHP şi GMP. PA
GMP si GHP

Drojdia Pericole microbiologice: prezenţa Selectarea furnizorilor. PCC Auditul la furnizori

micoorganismelor patogene;

34
 Certificate de calitate Periodic, analize fizico-
Pericole fizice: prezenţa corpurilor străine.
pentru drojdie chimice şi biologice.

Trasee de apă
Pericole microbiologice: prezenţa bacteriilor Inspectarea surselor si
PCC
(E. coli şi Giardia) traseelor de apă folosite;
corespunzătoare.
Apa
Pericole chimice: prezenţa metalelor grele, a Analize fizico chimice şi
altor substanţe de contaminare. biologice.

Pericole microbiologice: prezenţa

Selectarea furnizorilor PCC Auditul la furnizori
mucegaiurilor şi a bacteriilor patogene;
Extract de malţ
Pericole fizice: corpuri straine Certificate de calitate. Analize fizico-chimice

Pericole microbiologice: multiplicarea Respectarea temperaturii Inregistrarea parametrilor la

PCC
microorganismelor; şi umiditaţii la depozitare depozitare;
Depozitare
Pericole chimice: prezenţa detergenţilor, Respectarea normelor de Inspectarea igienizarii
dezinfectanţilor, sau a altor subst. straine. igiena. depozitului.

Cernerea corespunzatoare Inspectarea modului de

Cernerea Pericole fizice: prezenţa corpurilor straine PA
a fainii realizare a operaţiei

Grafice de igienizare;
Pericole microbiologice: contaminarea cu Aplicarea normelor de
microorganisme, de la utilaje, din mediu sau de igiena pentru utilaje, mediu PCC
Observarea vizuala a
Framantare la personal; personal, GHP;
practicilor de igiena a personalului;
maia/aluat

Pericole fizice: prezenţa corpurilor straine de Observarea practicilor de

Aplicarea GMP PA
la personal si instalaţii. lucru.

35
 Fermentare Inregistrarea si masurarea
Respectarea parametrilor
maia/aluat Pericole microbiologice: multiplicarea parametrilor;
(durata, timp) si a masurilor PCC
microorganismelor patogene.
de igiena.
Dospire finala Observarea aplicarii GHP.

Pericole fizice: prezenta resturilor de pe banda Aplicarea

Modelare PCC Observarea vizuala a operatiei.
masinii de modelat. corespunzatoare a operatiei.

Pericole microbiologice: prezenţa Respectarea regimului de Măsurarea şi înregistrarea

Coacere PCC
microorganismelor coacere. parametrilor coacerii.

Măsurarea şi înregistrarea
Pericole microbiologice: răcirea într-o perioadă Răcire rapidă;
duratei operaţiei;
prea mare de timp sau temperatura finală de
Racire CCP
răcire prea ridicată defavorizează dezvoltarea Respectarea temperaturii
Verificarea temperaturii finale
microorganismelor (Bacillus mesentericus). de răcire.
a produsului după răcire.

Pericole microbiologice: multiplicarea Respectarea umidităţii şi Înregistrarea temperaturii,

Depozitare CCP
microorganismelor. temperaturii la coacere. umiditătii la depozitare.

Legenda:
 PCC - Punct Critic de Control;
 PA - Punct de atenţie.

36
37
 Concluzii

Ca urmare a implementării sistemului HACCP, societatea noastră a înregistrat o serie

de beneficii, precum:
 garantarea calităţii igienice a produsului;
 prelungirea duratei de valabilitate a produselor;
 creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în fabrică, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant,
 crearea unui avantaj competitiv;
 contribuţia la îmbunătăţirea imaginii fabricii şi credibilităţii pe pieţele internaţionale,
cât şi faţă de eventualii investitori.
 reducerea anumitor cheltuieli (cum ar fi: determinarea doar la sfârşitul procesului de
producţie a produselor neconforme şi cheltuieli suplimentare cu scoaterea lor din
consum) ceea ce a dus la o creştere a salariilor angajaţilor noştrii.

38
 Bibliografie

Banu, C. Tratat de chimie alimentară. Bucureşti, Editura AGIR, 2002.

Despina, Bordei. Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir,

Bucuresti, 2004;

Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor, Managementul

siguranței alimentelor în industria de panificație., Editura Uranus,
2005;

Sistemul HACCP în industria alimentară– curs Timar Adrian

39