Defectele produselor de panificatie, cauzele si masurile de evitare a lor:

Defectele produselor de panifiaţie pot fi cauzate de făină cu indici de calitate inferiori ,

neglijarea reţetei şi a regimului tehnologic de prelucrare a aluatului, nerespectarea
regimului de depozitare a materiei prime cît şi pregătirea ei care produce.

DEFECTELE DE BAZĂ ALE PRODUSELOR, CAUZELE

LOR ŞI MĂSURILE NECESARE PENTRU EVITAREA LOR
Defectele pîinii Cauzele Măsuri de înlăturare
Defectele cauzate de materia primă de calitate necorespunzătoare
Miros sau gust străin Prezenţa în faină a De alcătuit amestec de faină de
mirosului sau gustului străin calitate normală în aşa proporţii
ca să dispară acest defect
în cavitatea bucală senzaţie Prezenţa nisipului în faină Acceastă faină nu se
crocantă prelucrează
Miez lipicios, crud de Făina este măcinată din grîu Aluatul trebuie de preparat cu
culoare întunecată încolţit cu o cantitate mare ajutorul maielelor dense sau cu
.Porozitate majorată, de substanţe solubile în apă. prospături de umiditate
neuniformă, coaja colorată Substanţele coloidale a mică.Mărirea duratei de
intens cu nuanţă roşie, fainii rău reţin apa, aluatul fermentare,totodată micşorînd
uneori separată de miez. repede se lichifiază temperatura de fermentare pînă
Gustul pîinii dulciu, forma la 27-29°C,de mărit aciditatea
pîinii neregulată maielei cu 2-3 grade.De
amestecat faina cu faină cu
calităţi normale.Pentru mărirea
acidităţii maielelor trebuie de
adăugat în timpul amestecului
maia proaspătă,PCAL,
propătura mezofilă sau de
folosit drojdii lichide. De
micşorat umiditatea aluatului cu
1%. De mărit catitatea de sare
pentru pîine din faină de

calitatea superioară cal.I.cal.Iipînă

la 18%, pentru pîinea
integrală-pînă la 2%.Demicşorat
durata dospirii, greutatea
produsului şi t° de coacere.
Volumul pîinii este Făina este De mărit aciditatea maielei şi a
redus»miezul dens,lipicios măcinată din aluatului.de majorat capacitatea
,de culoare ! boabe atacate de de hidratare a glutenului.Pentru
întunecată,gustul pîinii ger.Activitatea aceasta aluatul se va pregăti prin
asemănător cu gustul enzimelor metoda bi fazică, de folosit
malţuiui. amilolitice e drojdii lichide, de majorat durata
ridicată, glutenul frămîntării, maielei şi ;
se rupe din scurt aluatului.Maiaua de pregătit din
sau 55-60% din făina totală şi de
farîrnicios.Catitate mărit umiditatea făinii pînă la
a redusă de gluten.
2-3%, de mărit durata de
fermentare la t°=27-28°C.De
 adăugat la frămîntarea maielei
maia
fermentată,PCAL,prospătura
mazofilă şi aluat proaspăt de
foietaj .De mărit cantitatea de
drojdii la frămîntarea aluatului
sau de folosit drojdii activate, de
redus durata de fermentare pînă la
30-35 minute.De folosit zerul ,de
majorat durata coacerii.
Pîinea de volum Făina este Metoda de prelucrare a făinii e
mic,porozitate măcinată din grîu aceiaşi ca la făina măcinată din
nedezvoltată,coajă )alidă. supus uscării, la boabe atacatede ger .Această
nerespectarea făină este bună la pregătirea
regimului de drojdiilor lichide sau la
temperatură, sau activarea drojdiilor presate, de
supusă încălzirii folosit malţul all (3-5% la masa
spontane. de făină), de mărit dozarea
Activitatea drojdiilor, de întrebuinţat
enzimelor e preparate enzimatice .Va urma
scăzută, glutenul apoi majorarea duratei de
se rupe din scurt dospin şi coacere.
sau farămicios
p tine de formă turtită,de Făina din grîu De mărit aciditatea maielei
atacat de

Protecţia muncii
Protecţia muncii este un sistem de reguli de securitate , de măsuri şi
mijloace social-economice, tehnice curative ce acţionează în baya
actelor normative , asigură securitatea păstrării angajaţilor în halale ţi
secţiile întreprinderii şi menţionarea capacităţii de muncă pe parcursului
lucrului.
Pentru ca lucrătorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună
în scopul producţiei întreaga lor capacitate de muncă trebuie să aibă
condiţii de muncă corespunzătoare.
Dintre măsurile specifice întreprinderii de panificaţie se menţionează :
o Mecanizarea muncii grele.
o Instalarea de apărători şi îngrădiri pentru a împiedica
accesul muncitorilor la organele maşinii care prezintă
pericol de accidentare
o Izolarea cablurilor electrice şi punerea la motoare
electrice legături la pămint.
o Supravegherea întreţinerii maşinilor şi utilajelor
pentru asigurarea unei funcţionări normale a lor şi de
a evita accidentele de muncă
o Dotarea locurilor de muncă cu instalaţii necesare
pentru îmbunătăţirea condiţiilor de lucru -instalaţii de
evecuare a căldurii, fumului, ş.a
o Asigurarea la locul de muncă cu iluminare naturală.
 Cu alte cuvinte condiţii de muncă a lucrătorilor la întreprinderile de
panificaţie se crează de către:
 Temperatura în încăperi
 Umiditatea reletivă a aerului din încăperi,
 Asigurarea încăperilor cu iluminare naturală şi artificială,
 Nivelul vibraţiei, zgomotul,radiaţie electrică, termice,
magnetice,ş.a.
Incendiul la întreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere
econtrolat şi nedirijat ce provoacă pierderi materiale .Procesul de ardere
poate avea loc în prezenţa:obiectelor de ardere, oxidant,impuls termic .
In scopul împiedicării procesului de ardere este necesar:

Cerrnătoarele trebuie zilnic curăţite , sitele lor trebuie să fie întregi .Făina
cernută trebuie să fie controlată nu mai puţin de o dată în schimb ,pentru prezenţa
impurităţilor stăine in faină .
Curăţirea magniţilor se petrece în fiecare schimb de către tehnologul şi
lăcătuşul de schimb .
Pentru despachetarea cutiilor cu ouă, trebuie să eziste încăperi speciale
pentru dezambalarea (cu camere frigorifice), spălarea şi dezinfectarea ouălor
.
Formele noi tavele pentru coacerea pîinii trebuie să fie călite în
cuptoare iar cele folosite în procesul tehnologic- trbuie să fie curăţite şi
spălate comform instrucţiei.
Lentele transportoare , mesele trebuie să fie curăţite mecanic , iar după
acceasta trebuie să fie spălate cu apă fierbinte cu praf.
Etajerele , cărucioarele şi cîntarele trebuie să fie spălate regulat cu apă
fierbinte şi şterse pînă la uscare completă .
Cadrele maşinilor trebuie să fie curăţite cu cîrpe curate umede .Părţile
exterioare ale aparatelor de frămîntare a aluatului ,după fiecare frămîntare
trebuie să fie curăţite cu rozăteoare şi unse cu ulei vegetal.
Dozatoarele cu apă trebuie sâ fie curăţite dezinfectate şi spălate în fiecare
lună. Vesela şi inventarul(din metal) atent se curăţă şi spală în lăzi cu 3
camere:de la început cu apă de 40-50°C cu substanţe de curăţat, după care cu
soluţie de dezinfectat (cloramin -0,2%)şi în sfîrşit se clătesc cu apă curată
70°C.
Fărîmîturile de pîine ,aluatul căzut jos se consideră rebut sanitar, ele
trebuie să fie stinse în vase speciale şi să fie scoase din încăperea de producere.
La intreprindere trebuie de îndeplinit o instrucţiune cu privire la
preîntîmpinarea îmbolnăvirii pîinii cui boala cartofului .Pîinea cu astfel de boală
nu este expediată în consum şi trebuie de scos din întreprindere .Este interzis de
a recepţiona la întreprindere pîine îmbolnăvită cu boala cartofului din reţiaua
comercială.
Transportarea pîinii în reţiaua comercială trebuie să fie îndeplinită cu
trensport care a primit permisiume de la organele sanitare de stat.
 ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA
FABRICA DE PÎINENr.2

Tehnica securităţii. Protecţia muncii

Tehnica securităţii.
Tehnica securităţii ţine cont de următoarele reguli:
 La lucru este primită persoana care a împlinit 18 ani şi care a făcut cunoştinţă cu
tehnica securităţii la deservirea utilajelor.
 Locul de lucru trebuie să fie curat,
 Locul de lucru nu se lasă fără supraveghere,
 Corpul motorului electric şi butoanele electrice trebuie să aibă legătură cu
pămîntul.
 Butoanele electrice se ponesc şi se orpesc cu mîinele uscate.
 Butoanele electrice nu se spală ci se şterg cu o cîrpă umedă în caz că sunt
murdare.
 In caz de eşire din funcţie a utilajului, utilajul se opreşte, se aduce la
cunoştinţă măiestrul de schimb şi se cheamă electricianul de schimb.
 în secţie nu se strigă, nu se aleargă, nu se aruncă cu aluat.
 Inventarul tehnologic trebuie să fie într-un loc strict repartizat şi nici într-un
caz să nu fie schimbat cu inventarul de podea.
 Trebuie sa fim atenţi cînd lucrăm cu cuţitele.
 Se interzice de a se băga mina in camera de lucu a maşinii in timp ce maşina
funcţionează.
Igiena de producţie este un sistem de acţiuni organizatorice şi sanitaro-igienice care
preîntîmpină influenţa factorilor de producere dăunători asupra omului.Influenţa acestor factori
provoacă diferite boli. Factorii dăunători se împart în:
1. Fizici (mecanismele),
2. Chimici (bioxidul de carbon),
3. Biologici (diferite boli, gripa, holera),
4. Psiho-fiziologici (zgomotul).
Securitatea incendiara este una dintre cele mai Însemnate probleme s ocrotirii muncii omului 1«
Intreprîndere.Condiţiile generale pentru asigurarea anttínccndiari sunt următoarele:
  Fiecare angajat este obligat sft cunoască si si îndeplinească regulile antiincendiare reglementare, în
caz de incendiu să ia măsuri necesare pentru lichidarea urgentă a fumului,Incendiile se pot stinge cu
apă, nisip, stingător,
 Locurile de lucru trebuie să fie întreţinute In ordine atit In timpul lucrului cit şi după terminarea tui.
Utilajul trebuie să fíe curăţit de praf inflamabil.
 Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hîrtiilor, gunoiului si rămăşiţelor de producţie.
 Fumatul pe teritoriul şi în încăperile fabricii se permite în locuri speciale.
 Materialele inflamabile trebuie să fie dispuse nu mai aproape dc 0,5 m dc la panouri, aparate, lampe
electrice şi de la reţeaua electrică.
 Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru spălarea utilajului.
 Materialele de ungere ce se folosesc în scopuri tehnologice trebuie si fie păstrate în dulapuri speciale
de metal strîns închise.
 în caz de incendiu se foloseşte numărul de telefon 901 la unitatea incendiară şi se comunica locul,
adresa incendiului.

Protecţia muncii Protecţia muncii este un sistem de reguli de securitate , de măsuri şi mijloace
social-economice, tehnice curative ce acţionează în baya actelor normative , asigură securitatea
păstraţii angajaţilor in halale ţi secţiile întreprinderii şi menţionarea capacităţii de muncă pe
parcursului lucrului.
Pentru ca lucrătorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul producţiei
întreaga lor capacitate de muncă trebuie să aibă condiţii de muncă corespunzătoare.
Dintre măsurile specifice întreprinderii de panificaţie se menţionează:
• Mecanizarea muncii grele.
• Instalarea de apărători şi îngrădiri pentru a împiedica accesul muncitorilor la organele
maşinii care prezintă pericol de accidentare . "Izolarea cablurilor electrice şi punerea la motoare
electrice legături la pămint
• Supravegherea întreţinerii maşinilor şi utilajelor pentru asigurarea unei funcţionări
normale a lor şi de a evita accidentele de muncă
• Dotarea locurilor de muncă cu instalaţii necesare pentru îmbunătăţirea condiţiilor de
lucru —instalaţii de evecuare a căldurii, fumului, ş.a. "
• Asigurarea la locul de muncă cu iluminare naturală.
Cu alte cuvinte condi ţii de muncă a lucrătorilor la întreprinderile de panificaţie se crează de
către:
• Temperatura în încăperi,
• Umiditatea reletivă a aerului din încăperi,
• Asigurarea încăperilor cu iluminare naturală şi artificială,
• Nivelul vibraţiei, zgomotul,radiaţie electrică, termice, magnetice,ş.a.
Incendiul la întreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat şi nedirijat ce
provoacă pierderi materiale .Procesul de ardere poate avea loc în preyenţaîobiectelor de ardere,
oxidant,impuls termic.
In scopul împiedicării procesului de ardere este necesar:
o De a reduce concentraţia de oxigen din aer pînă la valori mici de 12-14%
ce nu susţin arderea;
o De a reduce temperatura obiectului aruător pînă la temperatura mai joasă de temperatura lui de ardere.
La întreţinere este organizată o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu şi explozie a încăperilor. Aceastăcomisie este
condusă de către directorul tehnic al unităţii economice şi include specialişti în problemele incendiare pe protecţia rriincii şi
serviciul medical.
Funcţiile de bază ale acestei comisii sînt:
• De a verifica starea antiincendiară a mterprinderilor;
• De a acorda primul ajutor antiincendiar;
• Evacuarea bunurilor materiale în caz de incendiu şi stingerea lui.
2.Cracteristica generală a fabricii de pîine nr.2
Intrerjrinderea de panificaţie "Franzeluţa"nr.2 a fost construită la 17 decembrie 1973.
Fabrica de pîine include două secţii:
1. secţia de preparare a pîinii;
2. secţia de franzelărie.
Secţia de preparare a pîinii se împarte în următoarele secţii:
1. secţia de păstrare a fainii în vrac şi cernere a fainii;
2. secţia de preparare a drojdiilor lichide ;

4. secţia de preparare a aluatului;

5. secţia de divizare a aluatului;
6. secţia de coacere a pîinii;
7. depozitul de păstrare a pîinii şi expediţia;
8. depozitul de păstrare a materialelor prime şi auxiliare.

3.Caracteristica materiei prime şi auxiliare. Modul de receptie si pastrare

Materiile prime necesare panificației sunt:făina,apa,drojdie și sarea.Zahărul,grasimea,malțul,stafidele precum și

alte materii prime ce se utilizează in panificație se consideră ca materii auxiliare.
Făina,drojdia și alte materii prime auxiliare se analizează în laboratorul fabricii de pine pentru stabilirea
corespunderii standardelor respective.

La panificație se întrebuințează făină de grîu și făină de secara.Făina de porumb,de orz, de ovăz,de soia și alte tipuri
de făină pot fi întrebuințate ca adaosuri ale făinii de grîu și de secară.

Făina se recepţionează din autocamioanele pentru faină .Depozitarea făinii poate fi efectuată In saci ,în
silozuri sau in bunchere de depozitare cu capacitatea de 30 și 50 tone.La fabrica de pîine nr.2 depozitarea făinii
este efectuată în buncherele de tip M 118 cu capacitatea de 50t (16 la număr).
Depozitarea făinii la fabricile de pîine este prevăzută pentru 7 zile. In timpul depozitării in făină se petrec diferite
procese:maturizarea fainii modificarea umidităţii,acidităţii(creşte),culorii (se deschide sub influenţa oxidarii
pigmenţilor de carotina a făinii de către oxigenul din aer).
Transportarea fainii st efectuiază pneumatic adică cu ajutorul aerului comprimat cu ajutorul alimentatorului rotativ
in bunchere de depozitare cu capacitatea de 50t).
 Din buncherele de depozitare făina este transportată prin instalaţie „Burat" (cernătorul), unde are loc cernerea făinii si
separarea de impurităţi feromagnetice cu ajutorul a doi magneţi ce se află la o distanţă de 1 cm unul faţă de altul .Conţinutul de
impurități feromagnetice nu trebuie trebuie sa depăşească 3mg/kg. La întreprindere există 4 maşini de cernere .
După separarea şi cernerea fainii ea este transportată în buncherul de producere.

Drojdiile se folosesc la fabricarea pîinii ca afînători ai aluatului.La fabrica de pîine nr.2 sunt folosite: drojdiile comprimate,
lăptişor de drojdii, drojdii lichide , ce se prepară în secția specială conform schemei tehnologice a lui Ostrovschii.Drojdiile sunt
păstrate în volume speciale.

Sarea se utilizează la producere sub formă de soluție cu concentrația de 26% și densitatea 1,18 g/dm 3.

Zahărul se primește în saci.Este folosit în procesul tehnologic de producere sub formă de soluție cu concentrația 40 %.Se
păstrează in volume speciale.

Grăsimile –în calitate de grasimi sînt utilizate uleiul și margarina.Uleiul se păstrează în volume speciale, iar margarina este
păstrată în cutii in frigider.

Tehnica securităţii
Tehnica securităţii tine cont de următoarele reguli: La lucru este primita persoana care a
împlinit 18 ani si care a făcut cunoştinţa cu tehnica securităţii la deservirea utilajelor, Locul de
lucru trebuie sa fie curat; Locul de lucru nu se lasa fara supraveghere; Corpul monitorului
electric si butoanele electrice trebuie sa aiba legătura cu pamintui; Butoanele electrice se
pornesc si se opresc cu minile uscate; Butoanele electrice nu se spală ci se şterg cu o cirpa
umeda in caz ca sunt murdare; in caz de esire din funcţie a utilajului, utilajul se opreşte, se
adduce la cunoştinţa măiestrului de schimb si se cheamă electricianul de schimb; In secţie nu se
striga, nu se aleargă, nu se arunca cu aluat; Inventarul tehnologic trebuie sa fie intr-un loc strict
repartizat si nici i caz sa nu fie schimbat cu inventarul de podea; Trebuie sa fim atenţi cind
lucram cu cuţitele; Se interzice de a baga mina in camera de lucru a maşinii in timp ce maşina
funcţionează.
Igiena de producţie este un sistem de acţiune organizatorice si sanitaro-igienice care
preintimpina influenta factorilor de producer dăunători asupra omului. Influenta acestor factori
provoacă diferite boli.
Factorii dăunători se impart in:
1. Fizicî(mecanismele);
2. Chimici( bioxidul de carbon);
3. Biologici (di ferite boli, gripa, holera);
4. Psiho- fiziologici(zgomotul).
 Securitatea incendiara este una dintre cele mai însemnate problem a ocrotirii muncii
omului la întreprindere. Condiţiile generale pentru asigurarea antiincendiara sunt
următoarele:
Fiecare angajat este obligat sa cunoască si sa îndeplinească regulile antiincendiare
reglementare, in caz de incendiu sa ia masuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului,
incendiile se pot stinge cu apa , nisip, stingator.; Locurile de lucru trebuie s fie întreţinute in
ordine atit in timpul lucrului cit si dupa terminarea lui. utilajul trebuie sa fie curăţit de
praf inflamabil;

Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hirtiilor ,gunoiurilor si

ramasitelor de productie.Fumatul pe teritoriu si in incaperile
fabricii se permite in locuri special.
Materialele inflamabile trebuie sa fie dispuse nu mai aproape de
0.5m de la panouri, aparate, tâmpe electrice si de la reţeaua
electrica.; Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru
spălarea utilajului; Materialele de ungere ce se folosesc in scopuri
tehnologice trebuie sa fie păstrate in dulapuri special de metal
strins inchisc: In caz de incendiu se foloseşte numărul de telefon 901
ia unitatea incendiara si se comunica locul,adresa incendiului.
Tehnica securităţii in laborator
In laboratoarele întreprinderii de panificaţie toţi lucratorii treebuie sa
respecte regulile tehnicii securităţii.
In fiecare laborator trebuie sa fie stingatoere, lada cu nisip, pisla si
altele.Mijloacele pentru stingerea incendiului trebuie sa fie amplasate
in locuri special in stare de funcţionare. Toti lucratorii laboratorului
trebuie sa luerze in echipament de protective sanitary si in caz de
necessitate de a se folosi cu mijloace individuale de protective. in fiecare
laborator trebuie sa fie o trusa medicala. Toate lucrările cu substantile
corozive, toxice trebuie sa fie infaptuite cu nise, care trebuie sa fie
 dotate cu aspiraţie superioara si bordure , care nu permit scurgerea
lichidelor pe podea. Mesele de lucru sunt destinate pentru lucrul cu
acizii si bazele, trebuie sa fie acoperite cu material anticorozive.
Robinetele cinductelor de gaz si apa trebuie sa fie amplasate la
bordurile din fata a meselor si nişelor, sis a fie amplasate astfel , ca sa
excludem momentele de deschidere intimplatoare a lor. La folosirea
hazului di reţeaua exterioara este necesar de a amplasa un robinet
comun la intrare, care inchide, in caz de necessitate, intrarea gazului in
încăperile laboratorului. Cuptoarewle, plitele electrice, baile electrice,
dulapurile de uscare si alte instalaţii trebuie sa fie situate pe mese, care
sunt acoperite cu reţele metalice cu garniture de azbest; instalaţiile
electrice de incalzire trebuie sa fie amplasate la distant minima de
0.25m de la perete; la o prize se permite de a conecta instalaţiile
electrice cu puterea comuna nu mai mare de 0.8kw trebuie sa fie
alimentate de la reţeaua electrica. Alimentarea de la prize se interzice.
Toate instalaţiile trebuie sa aiba legare la pamint. Centrifugile trebuie
sa fie întărite de pamint sau de masa. In timpul lucrului capacul de sus
al centrifugii trebuie sa fie inchis si întărit cu piuliţa. Frecvventa
turaţiei nu trebuie sa fie mai mare ca in paşaport. Toti lucratorii care
lucrează cu acizi sau baze sunt obligaţi sa s folosească de ochelari de
protective cu rama de piele sau de cauciuc, de manusi de cauciuc, de
sort de cauciuc si de cizme de cauciuc, este interzis de a lucre cu bazele
sau acizii fara ochelari de protective! Pentru a tuma acizii si bazele din
sticla in tara mărunta este necesar de un sifon si pompa de mina.
Pilniile folosite pentru turnarea lichidelor aggressive in alte vase
trebuie sa fie cu vase încovoiate. Dizolvarea acizilor in apa trebuie
 înfăptuita cu vesela de sticla cu pereţii subţiri prin metoda turnării pe
beţişorul de sticla a acidului(fluz subţire) in apa si invers.
Pentru obţinerea soluţiei de baza. bucăţile mici de baza se cufunda in
apa cu ajutorul pensulei si se amesteca continuu. Bucăţile mari a
bazelor corozive trebuie sa fie fărâmiţate in loc special, prevendtiv
acoperind bucata cu material dens. Acizii si bazele vărsate trebuie
imediat neutralizate, iar apoi trebuie spălate cu apa. pentru
neutralizarea bazelor se folosesc soluţiile de acid boric,pentru
neutralizarea acizilor-solutie de soda alimentara de 5%.
Substanţele toxice trebuie sa fie păstrate in incaperi special cu nisa.
Cheia de la aceasta secţie trebuie sa fie la setul laboratorului.
Eliberarea substanţelor toxice trebuie sa fie infaptuita strict dupa
masa cu inregistrarea obligatorie in registru special, la păstrarea
reactivelor chimice si soluţiilor lor pe tara trebuie sa fie etichetata. Pe
eticheta trebuie sa fie inscrisa denumirea si formula chimica a
substanţei, densitatea, concentraţia, data preparării si familia
lucratorului, care a preparat acest reactive. In afara de aceasta, toata

vesela cu reactivi trebuie sa fie numerotata, si fiecare breactiv trebuie

intotdeauna sa ocupe acelaşi loc. In laborator se interzice de a păstra
substanţele uşor inflamabile in cantitatea, care depăşeşte necsitatea de
substanţa pentru 24 ore.

Caracteristica generala a intreprinderii,istorii,str-a ei,tipul,forma proprietatii si

subordonarea departamentala.
 Devenirea tntreprinderii de panificatie a S,A,"Franaeluţ" ca
ramură a marii industrii mecanizate se refera la ultima perioada. pînă
atunci în Republica Moldova funcţionau 42 brutării mici, undo toate
procesele tehnologice se efectuau manual.
Anul 1947 reprezintă începutul construirii noilor întreprinderi şi
modernizarea celor vechi.În rezultat în acelaşi an, a început prima
fabrică a oraşului Chişinău .
începînd cu anul 1959, odată cu intrarea în funcţie a unor noi linii
mecanizate , se începe reconstrucţia şi mecanizarea fabrici de pîine nr,
1, puterea căreia sa ridicat pînă la 50t /24 ore.
La data de 24 februarie 1960 în rezultatul unificării
întreprinderilor de profil a oraşului a fost intemaiat Combinatul de
pîlne a or.Chişinău . Fondare lui a permis:
• Centralizarea funcţiilor principale ale întrepărinderilor;
• Organizarea serviciului general de comenzi care stabilea
volumul şt sortimentul producţie a flecarei fabrici cu
evidenţa zilnică a comenzilor reţelei de comerceallzare.
Această unificare a tuturor întreprinderilor a contribuit la o
creştere considerabilă a volumului de producere şi la o diversificare a
gamei sortimentale a producţiei.
Intensificarea proceselor automatizate de producere în anii 70 a
fost prioritară, ceia ce a contribuit la înbunătăţirea condiţiilor şi
eficienţei muncii.
În rezultatul apariţiei noilor tehnologii au devenit mecanizate
procesele de dozare a materiei prime, modul de prelucrare a aluatului,
coacerea acestuia şi păstrarea pîinii. Prin înlocuirea cuptoarelor
obişnuite cu cele în formă de tunel cu încălzire electrică sa înbunătâţit
ecologia muncii.
 În anul 2002 S.A "Franzeluţa" a fost certificată ăn sistemul
internaţional de calitate 1S0-2000 fi de asemenea a fost Inclusă In
sistemul „20 chei.
Problema principală S.A<"Franzeluţa" contitue satisfacerea
necesitaţilor consumatorilor, pa calea producerii produselor de o
calitate Înaltă la un preţ convenabil, Iar politica calităţii este orientată
la satisfacerea maximă a necesitaţilor consumatorilor.
Orientarile principale în dezvoltarea S.A,"Franzeluţa" contitue:
• lucrul continuu asupra înnoirii fi îmbunătăţirii sortimentului
de producere; - lărgirea exportului şi mărirea volumului de
produse livrate;
• protejarea producţiei furnizate de piaţa autohtonă;
• asigurarea acţionarilor cu locuri
de muncă.
Fabrica de
pline Nr.l
A fost constituită In anul 1947 în rexuitatul reconstrucţiei unei
brutării part icul are.în anul 1955 a fost deschisă o secţie de producere
a produselor de covrigărie fi pesmeţi .în timpul de faţă interprinderea
dispune de 8 linii tehnologice cu productivitatea de 118t/24 ore.Două
dintre ele sunt destinate pentru producerea produselor de
civrigărie.întrerprinderea se specializează în producerea plinii de
secară fi de asemenea în producerea unui sortiment larg de produse de
covrigărie: covrigi, covrigi subţiri fi uscaţi de diferite forme şi mărimi
.în afară de aceasta se fabrică produse originale din aluat de covrigărie
în formă de coşuleţe cu hulubi sau fără.
 Fabrica de pîine Nr. 2 A fost creată în anul
1973, reprezintă o întrerprindere cu reputaţie stabilă, cu sortiment vei
ficat şi mereu In dezvoltare, cu linii moderne, ce permit fabricarea
pîna la 1251 de pline fi produse de panificaţie in fiecare zi.La fabrică
au fost bine studiate solicitările şi exigenţile consumatorilor. Aici
tehnologii se conduc de tehnologii clasice, perfecţionate în decursul
anilor, dar se implementează şi tehnologii noi de producere.
Fabrica de pline Nr .3
Creată în anul 1975, constă dintro secţie de patiserie şi o secţie de
panificaţie.Secţia de panificaţie este amenajată cu 3 linii conplexe
mecanizate de fabricare a franzelelor şi cu 2 linii la care se fabrică
aproximativ 25 de varietăţi de chifle şi franzeluţe, inclusiv cu
destinaţie di etică.
Secţia de patiserie dispune de echipament modern şi cadre
calificate pentru fabricarea pîna la 4t/24 ore de diverse produse de
patiserie:torturi, prăjituri, rulade, biscuiţi.etc.

Fabrica de pline Nr.4 în anul 1996 fabrica a

sărbătorit jubileul de 40 de ani. Astăzi, după multe reconstrucţii şi
modificări, la fabrică funcţionează 5 linii mecanizate în flux pentru
fabricarea produselor de panificaţie, unde în baza tehnologiilor
clasice, verificate, ce asigură o calitate excelentă,se coace pîine
aromată din făină de grîu şi făină de secară.O particlaritate a fabricii
reprezintă secţia de napolitane care dispune de un echipament modern
german pentru coacerea foilor, conurilor şi cornetelor crocante de
vafe, care produce peste 40 de varietăţi de torturi şi prăjituri din vafe,
apreciate şi îndrăgite de consumatorii din piaţa internă şi externă.
Fabrica de paste făinoase

Este creată în anul 1975, în prezent este utilată cu echipament

modern al firmelor cunoscute europene „Biuler" şi ,3ossano", care
permite de a fabrica pînă la 15 mii tone de paste făinoase pe
an.Produsele de tip „Spaghetti'şi paste făinoase scurte de diferite
forme (cornişoare, fidea, şi produse modelate) sunt împachetate în
ambalaj colorat perfectat din polipropilenă şi carton la automatele
firmei „Zamboni". în anul 1985 la fabrică a fost înfiinţată o secţie de
patiserie, utilată cu două linii mecanizate în flux pentru fabricarea
biscuiţilor şi trtilor dulci, cu capacitatea totală de pînă la 1800t pe an.
Complexul energetic

În luna iulie 199S8, pentru prina data în Republica Moldova, a fost

introdusă a de ipoducere a bioxidului de carbon lichid, solid şi gazos
alimentar, utilată cu echipament al firmei daneze „Union*'.Bioxidul de
carbon se utilizează pentru crearea bioxidiului protector la sudarea
metalelor, pentru gazificarea băuturilor în scopuri de
refrigerare, congelare a produselor prin contactul direct şi indirect cu ele,
pentru
iarea formelor de turnatorie, pentru stingerea incendiilor şi în alte scopuri în
toate
meniile industriei.
Ateliere mecanice experimentale
 în anul 1977 s-a dat în exploatare baza de producţie a atelierelor mecanice
perimentale.Atelierele prestează servicii la comandă şo produc utilaj
experimental, rsonalul reconstruieşte utilajul, face revizii şi reparaţii
capitale a lui, efectuează srări de montaj şi ajustare, confecţionează la
comandă utilaj nestandard, o gamă *gă de agregate, instaşaţii, piese de
schimb pentru diverse întreprinderi de profil mentar din exteriorul
combinatului.Inchide un centru de proiectări.
Comerţul de firmă
La 26 iunie 1988 combinatul capătp dreptul de a-şi organiza o reţea
proprie de Jtribuţie prin reţeaua de comerţ de firmă, care cuprinde 19
magazine şi 14 gherete.
Centrul de caicul
Creierul electronic al combinatului dirijează operaţiunile de recepţionare
a menzilor şi de desfacere a produselor fabricate.Totodată, funcţionează şi
ca bază date şi ca instrument în computerizarea evidenţei contabile.
Laboratorul central
Specialiştii acestui laborator protejează consumatorul, garantînd
confomitatea >duselor cerinţelor documentelor normativ -
tehnice.Laboratorul este acreditat în temui naţional de certificare.Totodată
aici se elaborează documente normative şi pentru produsele noi.
Secţia de construcţii |||
Se ocupă de construcţia, reconstrucţia şi reparaţia clădirilor.Prestează
servicii şi
Protectia muncii si a mediului ambiant
 Protectia muncii este un sistem de reguli de securitate,de masurisi mijloace
social-economice,tehnice curative ce actioneaza in baia actelor normative asigura
securitatea păstrării angajaţilor in hale si sectiile intreprinderii si mentionarea capacităţii de
munca pe parcursul lucrului .Pentru ca lucratorii sa-si desfasoare din plin activitatea tis a-si
puna in scopul producţiei intreaga lor capacitate de munca trebuie sa alba condiţii de
munca corespunzătoare. Din masinile specific intreprinderii de panificaţie se menţionează:
mecanizarea muncii grele; instalarea de apărătorisli îngrădirii pentu a Împiedica accesul
muncitorilor la organelor de maşini care reprezinta pericol pentru accidentare; Izolarea
cablurilor electrice si punerea la motoare legaturi la pamint; supravegherea întreţinerii
maşinilor si utilajelor pentru asigurarea unei functionari normale a lor si de a evita
accidentele de munca; dotarea locurilor de munca cu instalatii necesare pentru
îmbunătăţirea condiţiilor de lucru- instalaţii de evacuare a caldurii,. fumului; asigurarea la
locul de munca cu iluminare naturala.
Cu alte cuvinte conditii de munca a lucratorilor la intreprinderile de panificaţie se creaza de
catre temperatura in incaperi,umiditatea relativa a aerului din incaperi,asigurarea incaperilor
cu iluminare naturala si artificiala,Nivelul vibraţiei, zgomotul, radiaţie electrica, termice,
magnetice
Incendiul la întreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat si
nedirijat ce provoaca pierderi materia. Procesul de ardere poate avea loc in prezenta:
obiectelor de
ardere oxidant, impuls termic,
In scopul impiedicarii procesului de ardere este necesar: De a reduce concentraţia de
oxygen din aer pina la valori mici de 12-14% ce nu susţin arderea; De a reduce
temperature obiectului aruator pina la temperature mai joasa de temperature lui de
ardere.
La întreprindere este organizata o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu si
explozie a începerilor .Aceasta comisie este condusa de catre directorul ethnic al unităţii
economice si include specialist in problem incendiare pe protecia muncii si serviciului
medical.Functiile de baza a aceste comisii sunt: De a verifica starea ani ¡incendiara a
întreprinderilor; De a acorda primul ajutor antiincendiar. Evacuarea bunurilor materiale
in caz de incendiu si stingerea lui.
Tehnica securităţii
Tehnica securităţii tine cont de următoarele reguli: La lucru este primita
persoana care a împlinit 18 ani si care a făcut cunoştinţa cu tehnica securităţii
la deservirea utilajelor, Locul de lucru trebuie sa fie curat; Locul de lucru nu
se lasa tara supraveghere; Corpul monitorului electric si butoanele electrice
trebuie sa alba legătura cu pamintul; Butoanele electrice se pornesc si se
opresc cu minile uscate; Butoanele electrice nu se spală ci se şterg cu o cirpa
umeda in cat ca sunt murdara; In caz de esire din funcţie a utilajului, utilajul
se opreşte, se aduce la cunoştinţa măiestrului de schimb si se cheamă
electricianul de schimb; In secţie nu se striga, nu se aleargă, nu se arunca cu
aluat; Inventarul tehnologic trebuie sa fíe intr-un loc strict repartid si nici Icaz sa
nu fie schimbat cu inventarul de podea; Trebuie sa fim atenţi cind lucram cu
cutitele
Se interzice de a baga mina in camera de lucru a maşinii in timp ce maşina
functioneaza
Igiena de producţie este un sistem de acţiune organizatorice si sanitaro-igienice
care preimpina influenta factorilor de producer dăunători asupra omului.
Influenta acestor factori provoaca diferite boli. Factorii dăunători se impari in:
1.Fizici
2.Chimicii bioxidul de
carbon); 3» 3.Biologici( di
ferite boli, gripa,holera);
4.
Psiho-fiziologjci(zgomotul)

Securitatea incendiara este una dintre

cele mai insemnate probleme a ocrotirii
muncii omului la intreprindre.Conditiile
generale pentru asigurarea
antiincendiara sunt urmatoarele:
Fiecare angajat este obligat sa cunoască sis a îndeplinească regulile antiincendiare
reglementare, în caz de incendiu sa ia masuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului.
incendiile se pot stinge cu apa, nisip, stingator.; Locurile de lucru trebuie s fie întreţinute
in
ordine atit in timpul lucrului cit si dupa terminarea Iui. utilajul trebuie sa fie curăţit de praf
inflamabil; Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hirtiilor, gunoiurilor si rămăşiţelor
de producţie; Fumatul pe teritoriu si in încăperile fabricii se permite in locuri special;
Materialele inflamabile trebuie sa fie dispuse nu mai aproape de 0.5m de la panouri,
aparate, lampe electrice si de la reţeaua electrica.; Se interzice folosirea lichidelor
inflamabile pentru spălarea utilajului; Materialele de ungere ce se folosesc in scopuri
tehnologice trebuie sa fie păstrate in dulapuri special de metal strins închise; In caz de
incendiu se foloseşte numărul de telefon 901 la unitatea incendiara si se comunica locul,
adresa incendiului.
Tehnica securităţii in laborator
In laboratoarele întreprinderii de panificaţie toti lucratorii treebuie sa respecte regulile
tehnicii securităţii.

In fiecare laborator trebuie sa fie stingatoere, lada cu nisip, pisla si attele.Mijloacele pentru
stingerea incendiului trebuie sa fie amplasate in locuri special in stare de funcţionare. Toti
lucratorii laboratorului trebuie sa lucrze in echipament de proiective sanitary si in caz de
necessitate de a se folosi cu mijloace individuale de proiective, in fiecare laborator trebuie
sa fie o trusa medicala. Toate lucrările cu substantile corozive, toxice trebuie sa fie
înfăptuite cu nise, care trebuie sa fie dotate cu aspiraţie superioara si bordure, care nu
permit scurgerea lichidelor pe podea. Mesele de lucru sunt destinate pentru lucrul cu
acizii si bazele, trebuie sa fie acoperite cu material anticorozive. Robinetele cinductelor de
gaz si apa trebuie sa fie amplasate la bordurile din fata a meselor si nişelor, sis a fie
amplasate astfel, ca sa excludem momentele de deschidere intimplatoare a lor. La
folosirea hazului di reţeaua exterioara este necesar de a amplasa un robinet comun Ia
intrare, care închide, in caz de necessitate, intrarea gazului in încăperile laboratorului.

Cuptoarewle, plitele electrice, baile electrice, dulapurile de uscare si alte instalaţii trebuie
sa fie situate pe mese, care sunt acoperite cu retele metalice cu garniture de azbest;
instalaţiile electrice de încălzire trebuie sa fie amplasate Ia distant mimma de 0.25m de la

perete; Ia o prize se permite de a conecta instalaţiile electrice cu puterea comuna nu mai

mare de 0.8kw trebuie sa fie alimentate de la reţeaua electrica. Alimentarea de
la prize se interzice. Toate instalaţiile trebuie sa aiba legare la pamint
Centrifugue trebuie sa fie intarite de pamint sau de masa. In timpul
lucrului capacul de sus al centrifugii trebuie sa fie inchis si întărit cu piuliţa.
Frecwenta turaţiei nu trebuie sa fie mai mare ca in paşaport. Toti
lucratorii care lucrează cu acizi sau baze sunt obligaţi sa s folosească de
ochelari de proiective cu rama de piele sau de cauciuc, de manusi de
cauciuc, de sort de cauciuc si de cizme de cauciuc, este interzis de a lucre cu
bazele sau acizii fara ochelari de proiective! Pentru a turna acizii si bazele
din sticla in tara mărunta este necesar de un sifon si pompa de mina.
Pilniile folosite pentru turnarea lichidelor aggressive in alte vase trebuie sa
fie cu vase încovoiate. Dizolvarea acizilor in apa trebuie înfăptuita cu vesela
de sticla cu pereţii subţiri prin metoda turnării pe beţişorul de sticla a
acidului(fluz subţire) in apa si invers. Pentru obţinerea soluţiei de baza,
bucăţile mici de baza se cufunda in apa cu ajutorul pensulei si se amesteca
continuu. Bucăţile mari a bazelor corozive trebuie sa fie fărâmiţate in Ioc
special, prevendtiv acoperind bucata cu material dens. Acizii si bazele
vărsate trebuie imediat neutralizate, iar apoi trebuie spălate cu apa. pentru
soluţiile de acid boric,
neutralizarea bazelor se folosesc
pentru neutralizarea acizilor- soluţie de sode
alimentara de 5%. Substanţele toxice trebuie
sa fie păstrate in incaperi special cu nisa.
Cheia de la aceasta secţie trebuie sa fie la
şeful laboratorului. Eliberarea substanţelor
toxice trebuie sa fie infaptuita strict dupa
masa cu inregistrarea obligatory in registru
special, la păstrarea reactivelor chimice si
soluţiilor lor pe tara trebuie sa fie stichetata.
Pe eticheta trebuie sa fie inscrisa denumirea
si formula chimica a substanţei, densitatea,
concentraţia, data prepararii si familia
lucratorului, care a preparat acest reactive.
In afara de aceasta, odata vesela cu |reactivi
trebuie sa fie numerotata, si fiecare reactiv
trebuie intotdeauna sa ocupe acelaşi loc. In
laborator se interzice de a păstra substanţele
uşor inflamabile in cantitatea, care
depăşeşte necsitatea de substanţa pentru 24
ore.