7.2.

Metoda indirectă
Metoda indirectă prezintă două variante:
- metoda bifazică (maia - aluat);
- metoda trifazică (prospătură - maia - aluat), în metoda indirectă aluatul se prepara cu o fază (metoda
bifazică) sau cu două faze (metoda trifazică) prealabile.
Fazele prealabile aluatului (maia şi prospătura) au drept scop:
- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de drojdie necesare pentru
procesul de fermentare şi adaptarea ei la mediul aluat;
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de substanţe solubile (glucide,
peptone, peptide, aminoacizi), precum şi a timpului de acţiune a drojdiilor şi bacteriilor care formează
substanţe ce condiţionează maturizarea aluatului, acizi (în principal, acid lactic) şi substanţe de gust şi
aromă;
- modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele de
fermentare.
Condiţiile de preparare a maielei şi prospăturii trebuie să asigure realizarea acestor scopuri.
Maia lichidă (fluidă, polis) are umiditatea de 68-72% şi conţine 25-40% din faina prelucrată. Se
prepară din făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate reprezenta până la 80-82% din apa
calculată după capacitatea de hidratare. Cu cât calitatea făinii este mai bună, cu atât cantităţile de făină
şi de apă adăugate la prepararea maielei lichide sunt mai mari. Se poate adăuga şi sare. Cantitatea
acesteia reprezentând 0,7-1% faţă de totalul făinei prelucrate. Introducerea sării în maia lichidă
conduce la întărirea glutenului, astfel aluatul preparat cu maia lichidă sărată, având proprietăţi
reologice îmbunătăţite, reduce viteza de creştere a acidităţii, fapt important pentru anotimpul cald, când
procesele din maia, inclusiv cele microbiologice, sunt accelerate, reduce viscozitatea maielei şi
formarea spumei, ceea ce interesează în transportul şi dozarea maielei. În maia lichidă sărată procesul
de înmulţire a drojdiei este stânjenit şi deci numărul de celule de drojdie este mai mic decât în maia
fără sare. Această stânjenire, în cazul maielei fluide, este mai slabă faţă de maielele consistente,
deoarece concentraţia sării în faza lichidă a maielei este mai mică în acest caz, datorită conţinutului ei
mai mare în apă. Astfel, pentru un adaos de 0,7% sare, în maia consistentă concentraţia sării în faza
lichidă este de aproximativ 1,5%, în timp ce în maia fluidă cu umiditatea de 70% este de 1 %.
În acelaşi timp sarea reduce activitatea enzimelor proteolitice, ceea ce măreşte capacitatea
aluatului de a reţine gazele, iar prin încetinirea procesului de fermentare se reduc pierderile de
substanţă uscată.
Maiaua fluidă se frământă rapid 20-25 min şi intensiv pînă la 4 min. Se prepară cu temperatura de
26...29°C şi fermentează 3,5-4,5 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii, fermentarea aluatului
durează 30-60 min. Valorile minime se aplică la prelucrarea făinurilor de calitate slabă, iar cele
maxime, la prelucrarea făinilor puternice. Creşterea temperaturii maielei peste aceste valori
(30...32°C), posibilă în cazul făinurilor de calitate foarte bună şi a celor puternice, accelerează
fermentaţia şi reduce durata operaţiei de fermentare. În maia lichidă, procesul de maturizare este
accelerat, înmulţirea drojdiei şi adaptarea ei la fermentarea maltozei au loc mai rapid.
Sfârşitul fermentării se poate stabili organoleptic, după spuma densă care se formează la suprafaţa
maielei.
Din punct de vedere al procedeului de frământare, maia, indiferent de consistenţa ei, poate fi
frământată prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.
Experimental, s-a observat că frământarea maielei la turaţii mari ale braţelor de frământare
accelerează maturizarea ei.
Maia introduce în aluat o parte de gluten format şi, în acelaşi timp, o cantitate de gaze de
fermentare care contribuie la creşterea numărului de pori ce se formează în aluat.
Aluatul se prepară din maia fermentată, restul de faină şi apă, sare şi materii auxiliare. Parametrii
tehnologici ai aluatului, consistenţa, temperatura, durata de frământare şi fermentare se aleg în funcţie
de calitatea făinii, după aceleaşi principii ca la prepararea maielei, utilizându-se consistenţe mai mari,
temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor de calitate slaba şi
consistenţe mai mici, temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mari, la prelucrarea făinurilor
puternice. Scopul este acelaşi, protejarea proprietăţilor reologice ale aluatului, având în vedere că
temperaturi mai mici şi consistenţe mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar durate de fermentare
mai scurte reduc durata acestor procese, în timp ce durate mai mici de frământare împiedică degradarea
mecanică a glutenului, toate acestea mărind stabilitatea aluaturilor preparate din făinuri slabe.
La prelucrarea făinurilor de calitate foarte bună şi a celor puternice este utilă folosirea de
temperaturi ceva mai înalte, consistenţe mai mici, durate de frământare şi fermentare mai lungi, pentru
a mări viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora şi timpul de aplicare a acţiunii mecanice,
pentru a obţine o scădere a rezistenţei şi elasticităţii glutenului şi a creşterii extensibilităţii lui şi, prin
aceasta, o creştere a capacităţii aluatului de a reţine gazele de fermentare.