4.2. Pregătirea materiilor auxiliare [4, p.

115]
Materiile auxiliare, utilizate în instalaţiile de panificaţie, comportă operaţii de pregătire
specifice fiecărui produs. Astfel, grăsimile solide se topesc în instalaţii speciale care utilizează
ca agent termic aburul sau apa caldă. Zahărul, glucoza sau mierea se dizolvă utilizînd apa caldă.

4.2.1. Pregătirea zahărului

Zahărul se introduce în aluat în stare dizolvată. Dizolvarea se face cu apă având
temperatura de 30°C şi agitare. Pentru îndepărtarea impurităţilor ajunse accidental în soluţie,
aceasta se filtrează.

4.2.2. Grăsimi şi uleiuri folosite în industria de panificaţie

Utilizarea grăsimilor şi uleiurilor la fabricarea produselor de panificaţie determină pe
lîngă creşterea valorii nutritive şi îmbunătăţirea substanţială a calităţii produselor.
Grăsimile, folosite ca adaosuri în aluat cu acţiune hidrofobizantă, determină apariţia unor noi
legături între micele, care măresc coeziunea şi micşorează capacitatea de hidratare a făinii.
Ca urmare a creşterii fazei lichide din aluat, grăsimile şi, în mod deosebit, uleiul determină
o înmuiere a aluatului şi o îngreunare a prelucrării mai ales pe linii mecanizate.
Capacitatea de hidratare a făinii la prepararea aluatului depinde de natura grăsimii sau
uleiului folosit ca adaos şi de proporţia acestor ingrediente.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui se obţine din seminţe de floarea-soarelui prin presare sau
extracţie cu solvent şi rafinare.
În funcţie de procedeul de rafinare, uleiul de floarea-soarelui poate fi de două tipuri: tip A,
obţinut în instalaţii de rafinare continue, şi tip B, obţinut în instalaţii de rafinare discontinue.
Grăsimile, în special uleiurile vegetale, pot fi introduse în aluat sub formă de emulsie. Se
asigură astfel o distribuţie îmbunătăţită a grăsimii în aluat însoţită de creşterea volumului pîinii,
structura superioară a porozităţii şi culoarea mai deschisă a miezului.
Emulsia se obţine din ulei (45-50%), apă (40-50%) şi emulgator (5-7%). În calitate de
emulgator se pot folosi lecitina sau monogliceridele.
Apa din emulsie poate fi înlocuită cu lapte degresat, atunci când acesta intră în
compoziţia aluatului. Stabilitatea emulsiei este mult îmbunătăţită în acest caz, datorită
proteinelor laptelui, în special a cazeinei, care are proprietăţi de stabilizare a emulsiilor.
Emulsiile de ulei-apă se folosesc şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt (emulsii
de desprindere). Pot fi folosite emulsii ce conţin 20-35% ulei, 4-7% emulgator, 63-75% apă. Se
obţine reducerea consumului de ulei şi îmbunătăţirea aspectului exterior al produsului. Aceste
emulsii nu se recomandă a fi păstrate mai mult de 48 de ore, deoarece pe astfel de emulsii se pot
dezvolta microorganisme, în special mucegaiuri. Pentru durate mai lungi de păstrare se
recomandă adaosul de conservanţi, acid sorbic (dizolvat în ulei) sau acid sorbic asociat cu sorbat
de potasiu (dizolvat în apă).
În vederea preparării emulsiei se dizolvă mai întâi emulgatorul în ulei încălzit la
50...60°C (1 parte emulgator şi 5 părţi ulei), după care acesta, împreună cu restul de ulei încălzit,
se adaugă treptat sub agitare în apa încălzită la 50...60°C. Agitarea se poate face mecanic, braţul
agitator urmînd să aibă turaţia de minimum 960 rot/min timp de 10-15 minute, sau cu ajutorul
ultrasunetelor.

4.2.3. Pregătirea laptelui praf

Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate mai bune se obţin dacă este dizolvat în
prealabil în apă cu temperatura de 40°C (l parte lapte praf şi 3-4 părţi apă).

4.2.4. Pregătirea ouălor

 Ouăle întregi proaspete se supun dezinfectării şi spălării în vederea reducerii încărcării
microbiene. Dezinfectarea se face cu soluţie de clor 2% timp de 5-10 min. şi soluţie sodată
20%, urmată de spălare cu apă 5-6 min. Se execută în bazine speciale.
Se introduc în aluat după o batere prealabilă, separat sau în amestec cu apă (raport 1:1).
Melanjul congelat înainte de utilizare se decongelează şi apoi se filtrează. În vederea
omogenizării în aluat se amestecă cu apă caldă în raport 1:1.
Praful de ouă se amestecă cu apă caldă având temperatura de 40...45°C (o parte praf ouă
+ 3 părţi apă), se omogenizează prin agitare şi apoi se filtrează. Optimal ar fi ca hidratarea
ouălor să dureze o oră.