CURS 11

Tehnologic preparatelor din aluat opărit

Tehnologia prepratelor din foietaj
Tehnologia preparatelor din aluat dospit

Tehnologia de obţinere a aluatului opărit

 Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-
un amestec de apă, ulei, sare, în care se încorpozează în final ouă. Prin coacere se
obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure.
În componenţa aluatului, făina şi apa se folosesc în proporţii egale, iar grăsimea în
raport de jumătate faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă
lejeră, care permite modelarea prin turnare. Ouăle folosite furnizează o cantitate
dublă de proteine de origine animală, faţă de proteinele de origine vegetală.
Conţinutul de lipide este asigurat de cantitatea de ulei utilizată la prepararea
aluatului, fiind important prin cantitatea de acizi graşi esenţiali.
 Conţinutul de glucide al aluatului se rezumă numai la amidonul din făină , ceea
ce nu imprimă gustul specific al preparatelor de patiserie-cofetărie. Din acest
motiv aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme,
fructe, frişcă îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă. Prepararea aluatului
opărit se realizează după schema din figura.....
 Tehnica preparării aluatului opărit respectă următoarele etape :
 Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe până când amestecul atinge punctul de
fierbere de 100°C, se adaugă făina în bloc, se amestecă repede şi energic, pentru
a asigura înglobarea întregii cantităţi de făină, până la desprinderea amestecului
de pe vasul în care s-a pregătit amestecul. Se retrage de pe foc, continuând
amestecarea, manual sau mecanic cu robotul de cofetărie, până la scăderea
temperaturii de 60°C. Se încorporează ouăle unul câte unul prin amestecare
continuă, înglobând şi o cantitate mare de aer.

 Turnarea aluatului se face cu poşul cu cu şpriţ special în forme corespunzătoare

preparatelor : baton de 10-12 cm, pentru ecler cu cremă de vanilie şi fructe,
avelină sau formă rotundă cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.
 Coacerea se face la început la temperatură ridicată 250-220°C, apoi la temperatură
moderată 220-180°C, fără a se deschide cuptorul în primele 10-15 minute.Cojile
trebuie să fie tari la pipăit. Intervalul temperaturilor de coacere s-a menţionat,
începând cu temperatura de coacere mare, întrucât tehnologia specifică a
produselor impune astfel, reglarea temperaturilor.
 Transformările care au loc în timpul obţinerii cojilor din aluat opărit sunt
determinate de procesele termice de fierbere şi coacere, care au ca efecte finale
afânarea, formarea scheletului poros şi rumenirea preparatelor.
 La opărire, datorită temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbţia acesteia,
se umflă, gelifică, iar glutenul coagulează parţial.
 La coacere, datorită temperaturii ridicate a cuptorului, au loc următoarele
transformări :
 Amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vâscozitate mare, care
împiedică migrarea apei cu uşurinţă ;
 proteinele din albuş coagulează, cedând o parte din cantitatea de apă ;
 apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din albuş se transformă în
vapori care, prin dilatare pe măsura creşterii temperaturii, ajută la
formarea scheletului poros, prin care este răspândit amidonul gelificat şi
proteinele coagulate ;
 Glucidele de la suprafaţa caramelizează, determinând rumenirea
preparatelor.
 Procesul de afânare al aluatului opărit - de la formarea compoziţiei, până la
produsul finit.
 Nerespectarea reţetei de fabricaţie şi a tehnologiei de obţinere a aluatului sau a
condiţiilor de coacere sunt condiţii ce pot genera unele defecte
 Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate
sau a aluatului cu alte ingrediente, în vederea obţinerii însuşirilor psihosenzoriale,
care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorilor, favorizând digestia. Cele mai
indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte cu sau fără
ouă, frişcă şi fructe, cacao, sau caşcaval. Sortimentele cele mmai întâlnite sunt :
ecler cu cremă de vanilie, ecler cu ciocolată, ecler cu mere(piersici,struguri),
choux a la creme, globuleţe de cacao, crochete din caşcaval.
 Dozarea componentelor se realizează după reţeta de fabricaţie.
 Pregătirea componentelor include pregătirea cojilor, a cremei de vanilie, a
jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişcă, a fondantului şi a merelor.Cojile
pentru toate preparatele se prepară după tehnologia cunoscută.
 Tăierea capacelor la coji se realizează după tipul preparatului realizat . Astfel,
cojile pentru ecler cu cremă de vanilie, ciocolată, tăierea se face pe toată
lungimea, la distanţă de ¾ de la bază, iar pentru choux à la creme la ½ din
înălţimea cojilor, în aşa fel încât greutatea capacului să nu aplatizeze produsul
finit.
 Asamblarea preparatelor din aluat opărit se realizează după umplerea capacelor
cu cremă.
 Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau glasarea cu ciocolată, fondant sau
jeleu. ( eclerul cu cremă de vanilie sau cu ciocolată se glasează cu fondant,
ciocolată, eclerul cu mere se glazurează cu felii de mere şi jeleu, iar choux à la
creme se decorează cu frişcă bătută spumă
Tehnologia produselor din foietaj
5.1. Tehnologia de obţinerii aluatului franţuzesc
5.2. Tehnologia obţinerii preparatelor din foietaj

 Caracteristicile aluatului franţuzesc:

 foietajul este aluatul a cărui compoziţie cuprinde două componente de baza : făina
şi grăsimea semisolidă ;
 este un aluat nedospit ;
 frăgezimea aluatului şi stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor
prime de calitate foarte bună şi prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;
 afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează
în timpul coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de
frământare ;
 după coacere aluatul se desprinde în foi suprapuse ;
 amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare
generează o valoare energetică mare.
 Din acest motiv, foietajul se combină cu alimente sau semipreparate bogate în
proteine, vitamine şi săruri minerale (brânzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a
asigura organismului substanţele nutritive necesare.
 Materiile prime folosite prezintă următoarele caracteristici :
 −făina folosită trebuie să aibă un grad de extracţie ridicat de 30% şi un conţinut de
gluten umed între 24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic şi deschis la
culoare. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul , fineţea,
umiditatea, aciditatea influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice;
 −Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Grăsimea folosită trebuie să
aibă un conţinut normal de umiditate, de maxim 30% şi un conţinut corespunzător
de grăsime de 70%;
 −Sarea adăugată în aluat în concordanţă cu reţeta de fabricaţie determină :
îmbunătăţirea gustului, fixarea culorii, atunci când se foloseşte şi gălbenuş de ou,
mărirea puterii de absorbţie a glutenului, influenţa elasticităţii aluatului. Absenţa
sării poate genera înrăutăţirea caracteristicilor aluatului de tip foietaj, produsele
finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită,
aspect aplatizat şi gust neplăcut, nespecific.
 Oţetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din
compoziţia aluatului modifică proprietăţile reologice ale aluatului, aluatul poate fi
modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite
sunt influenţate negativ;
 −Apa folosită are un rol deosebit în componenţa foietajului: asigura formarea
aluatului prin procesul de hidratare a amidonului şi a proteinelor din făină,
favorizează procesul de afânare şi desprinderea şi foi. Se recomandă utilizarea
apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de 6−8ºC. Cantitatea de apă
 folosită este condiţonată de calitatea făinii. Cu cât făina este de calitate mai bună,
cu un grad crescut de maturitate şi umiditate redusă, atât ea necesită mai multă
apă, care influenţează în final desprinderea foietajului în foi.
 Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi măsurare. Operaţiile de dozare
se pot executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de
fabricaţie a foietajului. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât
mai mult se practică sistemul automatizat.
 Operaţiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în reţeta
de fabricaţie. Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa şi
oţetul.Grăsimea se temperează şi se alifiază. Dozare şi operaţiile pregătitoare se
pot executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a
foietajului.
 Prepararea aluatului se obţine prin amestecarea componentelor din reţetă,
pregătite anterior: făină, soluţia de sare cu oţet.
 Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de
consistenţă tare, vâscos. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de
diferite capacităţi, de la 10 până la 50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a
aluatului, echipamente tehnologice cu funcţionare semiautomată sau automată.
Malaxoarele sau frământătoarele cu funcţionare semiautomată permit malaxarea
aluatului în doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din reţetă la
turaţie mică şi se termină la observaţia operatorului, care deseveşte utilajul, în al
doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obţinerea unui aluat consistent
şi omogen. Frământătoarelor automate sunt echipate cu sisteme automate de
modificare a vitezei de frământare, turaţia braţului de malaxare la schimbarea
consistenţei sau vâscozităţii aluatului.
 Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de
consistenţă tare, vâscos. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de
diferite capacităţi, de la 10 până la 50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a
aluatului, echipamente tehnologice cu funcţionare semiautomată sau automată.
Malaxoarele sau frământătoarele cu funcţionare semiautomată permit malaxarea
aluatului în doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din reţetă la
turaţie mică şi se termină la observaţia operatorului, care deseveşte utilajul, în al
doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obţinerea unui aluat consistent
şi omogen. Frământătoarelor automate sunt echipate cu sisteme automate de
modificare a vitezei de frământare, turaţia braţului de malaxare la schimbarea
consistenţei sau vâscozităţii aluatului.
 După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăţi de maximum 1 kg,
pentru a uşura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în
forme rotunde, prin modelarea manuală.
 Modelarea aluatului se face în scopul uşurări prelucrării ulterioare.
 Crestarea se face la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, practicându−se o crestătură în
formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la
suprafaţă şi se lasă în repaus (odihna aluatului). Operaţiile de divizare şi modelare
se pot executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de
fabricaţie a foietajului.
 Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale
aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la
frământare şi divizare. Operaţia durează 20−30 minute până când aluatul cedează
uşor la întindere.Prepararea foietajului diferă în funcţie de momentul obţinerii
produsului finit. Astfel, foietajul pregătit de la o zi la alta se prepară sub forma
unui aluat de consistenţă tare, fiid necesară menţinerea elasciticitaţii aluatului pe o
perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului.
Aluatul de consistenţă tare se obţine prin utilizarea unui cantităţi reduse de apă.
Dacă utilizarea foietajului se face într-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregăti
cu o cantitate mai mare de apă, se obţine o consistenţă mai moale, devine elastic
în scurt timp şi poate fi uşor prelucrat. Folosirea unor cantităţi mari de apă poate
influenţa nefavorabil calitatea aluatului, produsele obţinute, având un aspect
aplatizat, neplăcut.
 Adăugarea grăsimii.Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai
gros. Deasupra se aşează grăsimea, care trebuie să aibă aceeaşi consistenţă cu
aluatul.
 Împachetarea. Colţurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse,
acoperind grăsimea fără a lăsa porţiuni neacoperite.
 Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un conţinut mare de grăsime
se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în
interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază. Se întinde apoi cu merdeneauna
sau se introduce în laminor sau în maşina de foietat, până se asigură grosimea de 1
cm. Foaia obţinută se perie la suprafaţă pentru îndepărtarea surplusului de făină
folosit la întindere şi se împătureşte în patru, efectuând astfel, prima turare. Se
lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4ºC, după care se repetă
operaţia de întindere şi împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în
aşa fel încât fiecare foaie să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în
patru.
 Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se
urmăreşte a fi obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în
flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete
din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite
pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor
aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tăierea
cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor
dispozitive permit obţinerea de produse uniforme, de dimensiune constantă,
uşurează munca operatorului şi eficientizează procesul de producţie.
 Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura
preparatului, aşezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii
cu apă rece are ca scop: grăbirea procesului de desprindere în foi, menţinerea
dimensiunii preparatelor.
 Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se
urmăreşte a fi obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în
flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete
din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite
pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor
 aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tăierea
cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor
dispozitive permit obţinerea de produse uniforme, de dimensiune constantă,
uşurează munca operatorului şi eficientizează procesul de producţie.
 Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura
preparatului, aşezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii
cu apă rece are ca scop: grăbirea procesului de desprindere în foi, menţinerea
dimensiunii preparatelor.
 Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se
urmăreşte a fi obţinut, prin tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în
flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete
din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite
pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor
aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tăierea
cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor
dispozitive permit obţinerea de produse uniforme, de dimensiune constantă,
uşurează munca operatorului şi eficientizează procesul de producţie.
 Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura
preparatului, aşezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii
cu apă rece are ca scop: grăbirea procesului de desprindere în foi, menţinerea
dimensiunii preparatelor.
 În procesul de obţinere a foietajului au loc transformări după cum urmează :
 1.În timpul frământării :
 − hidratarea substanţelor proteice din făină prin osmoză (75%) şi absorbţie (25%),
ca urmare a combinării făinii cu soluţia, care favorizează pătrunderea apei între
particulele de făină ;
 − solubilizarea componentelor sub acţiunea apei, care împreună formează
glutenul;
 − stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei aluatului, umflarea suficientă a proteinelor
şi deplierea lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi elasticitate
mare, influentând pozitiv creşterea în volum, meţinerea formei, desprinderea în
foi suprapuse;
 − creşterea cantităţii de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a
micşorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor gonglomerate
proteice mari ;
 − creşterea cantităţii de glucide solubile în apă, dextrine, maltoză, monozaharide;
 În timpul repaosului are loc creşterea elasticităţii aluatului, dată de calităţile
glutenului, sub influenţa enzimelor din făină, elaticitate necesară procesului de
prelucrare a aluatului;
 În procesul de turare are loc o suprapunere repetată de aluat şi grăsime, formarea
de straturi alternative. Numărul straturilor depinde de numărul turărilor şi de felul
împăturirii.
 În procesul de coacere au loc următoarele modificări :
 − bulele de aer, înglobate în procesul de frământare şi turare, se dilată sub
acţiunea căldurii, iar apa din aluat, sub influenţa căldurii se transformă lent în
vapori care se elimină treptat, favorizând creşterea foietajului în volum ;
 − desprinderea aluatului în foi are loc ca urmare a evaporării apei, sub formă de
vapori care lasă în locul ei spaţii goale. În aceste spaţii pătrunde grăsimea, care
apoi se îmbibă în aluat, favorizând depărtarea unei foi de cealaltă ;
 − gelificarea amidonului se oţine prin încălzire, atunci când se crează condiţii
optime amidonului pentru procesul de absorbţie. Aluatul îşi pierde plasticitatea şi
începe formarea structurii ;
 − Formarea culorii, aromei şi gustului se datorează formării dextrinelor şi
caramelizării glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acţiunea vaporilor de apă şi se
ridică la suprafaţa preparatelor, dându-i culoare şi luciu plăcut. Culoarea se
formează atunci când suprafaţa preparatului a depăşit 100ºC.
 Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi chimice care au loc
pe parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.
 Curs 12
 Tehnologia de obținere a aluatului dospit
 Tehnologia de obținere a aluatului fraged
 Tehnologia de obținere a aluatului danez

 TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT

 Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia intră pe lângă făină, apă sare,
lapte, ouă şi drojdia de panificaţie, care prin procesul de fermentare sau dospire,
determină o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic
preparatelor. Transformările biochimice care au loc în aluat, formează o serie de
substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente,
făcându-le uşor asimilabile.
 Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii :
 să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi, care ar bloca activitatea
celulelor de drojdie;
 să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente a gazelor formate de CO2, pentru
a imprima porozitatea dorită ;
 să fie de consistenţă moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate
mare de gaze, care să sporească volumul cu 25-100% ;
 făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, cu
capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.
 Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operaţii care
pot fi comprimate sau extinse în funcţie de metoda folosită : directă sau indirectă.
 Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor
prevăzute în reţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu
porozitate crescută, se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în
comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate, dar prin metoda
indirectă. Metoda indirectă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un
număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime. Prezintă
avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o
cantitatea în plus de drojdie, imprimând preparatului un miros şi gust mai
accentuat de alcool, porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de
preparate.
 Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mai
mare de operaţii după schemă tehnologică din figura .......
 Prepararea aluatului dospit presupune următoarele operaţii :
 1.Dozarea materiilor prime care se referă la cântărirea materialelor solide şi
măsurarea lichidelor din reţeta de fabricaţie.
 2.Operaţii pregătitoare sau prelucrarea primară a materiilor prime :
făină(cernere), drojdie(fluidizare cu zahăr), lapte, ouă(prepararea şodoului), sare,
zahăr(dizolvare în lapte cald), arome, grăsime( ulei, margarină).
 3. Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat
apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare.Se adaugă faăina pentru
obţinerea unui aluat de consistenţă moale, carea creează mediu prielnic pentru
dezvoltarea celulelor de drojdie pentru fermentarea aluatului. Maiaua obţinută se
lasă la fermentat la temperatura de 27...30°C( dospirea I) până îşi măreşte
volumul.
 4. Prepararea şodoului se realizează conbinând ouăle sau numai gălbenuşurile
cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se
adaugă aromele , se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de
27...30°C.
 5. Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a
materiilor prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul
care se formează, combinând maiaua cu şodoul până la omogenizare, urmată de
încorporarea treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se
formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează,
 urmată de încorporarea treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care
se formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată de
încorporarea treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare manuală sau
mecanică până la obţinerea unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer
suficientă procesului de fermentare. Se adaugă treptat grăsimea adusă la
temperatura de 27...30°C, continuând procesul de frământare 12-30 minute.
Pentru preparatele în a căror componenţă, grăsimea este în cantitate mai mare, se
adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă, pentru a
imprima acestuia o porozitate mai mare. După terminarea procesului de
frământare aluatul se lasă în repaus pentru dospirea a II-a.
 Fermentarea sau dospirea a II-a la o temperatură de 27....30°C, durează între
20-90 minute. Durata procesului de fermentare este determinată de structura
aluatului, calitatea făinii, felul în care a avut loc frământarea. Fermentarea asigură
porozitatea aluatului, continuă legarea apei şi modificarea proteinelor,
îmbunătăţirea gustului.
 7. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi
aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze :
 - Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui
preparat, ţinând seama că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate
între 8-23%. Cu cât produsul este mai mic, cu atât pierderea în greutate este mai
mare.
 Modelarea aluatului se face după forma specifică a preparatului şi se realizează
manual în funcţie de natura preparatului.Se asigură aspectul exterior al
preparatului, structura uniformă şi o porozitate crescută miezului.
 - Fermentarea finală ( dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a
pierdut o cantitate de aer prin modelare, şi-a modificat volumul. Aerul
 reîmprospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp
mai scurt 20-30 minute, dacă se asigură temperatura de 27...30°C şi o umiditate
relativă a aerului de 75-85%.
 - Umezirea suprafeţei se realizează pentru a evita deformarea produsului dospit,
ca urmare a uscării lui la suprafaţă.
 8. Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului într-un preparat
comestibil, asigurându-i o culoarea aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aroma
caracteristică.
 9. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi, care să permită consumarea
preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, coaja
preparatelor are temperatura de 180°C, iar în miez de 95°C. Răcirea se realizează
pe grătare din lemn în încăperi cu temperatura de 25°C.
 Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit :
 - materiile prime să fie de calitatea corespunzătoare;
 - să se respecte raportul făină- drojdie;
 - făina să aibă putere de hidratare mare, gradul de extracţie să fie de 30 % şi un
gluten puternic.
 Dacă făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura porozitatea
aluatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul
pentru pentru reîmprospătarea aerului.
 - atât alimentele cât şi camera de lucru, să fie la temperatura de 27....30°C;
 - prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată pe fluxul tehnologic anterior ;
 - atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit timp de 10-15 minute,
pentru a permite creşterea în continuare a preparatului ;
 - pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai
întâi la temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250....220°C, scăzând spre
sfârşit la 180°C, pentru a se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de
coacere este de 40-50 minute.
 - după coacere, preparatele să se lase la temperat, aşezate pe grătare.
 Verificarea calităţii preparatului se realizează prin următoarele determinări :
 aspect exterior-volum bine dezvoltat, produse de aceeaşi formă, culoare galbenă –
aurie, suprafaţă netedă, fără să lase urme de grăsime, acoperite complet de un strat
subţire de zahăr farin;
 aspect interior –produsele în interior sunt bine coapte, au o porozitate crescută,
goluri mici de aer, culoare uniformă ;
 gust, miros – specific preparatului, dulce, cu aromă caracteristică produsului sau
umpluturii folosite, fără miros sau gust străin ;
 consistenţă elastică, prin presare revine la forme iniţială.

Tehnologia de obținere a aluatului fraged

 Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, care după coacere devine fraged,
sfărâmicios. Aspectul sfărâmicios îl deosebeşte de celelalte aluaturi folosite în
patiserie. Aluatul fraged are o valoare nutritivă ridicată, gust plăcut şi aromă
 caracteristică, uşor sesizată în timpul consumului. Având un conţinut redus de
umiditate, permite păstrarea preparatelor obţinute din acest aluat, o perioadă mai
mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la temperatură scăzută(4…..6ºC),
frăgezimea lor se accentuează.

 Caracteristicile aluatului fraged sunt determinate de mai mulţi factori :

 calitatea superioară a materiilor prime folosite ;
 folosirea făinii cu extracţie de 30%, cu gluten slab;
 utilizarea unei cantităţi reduse de lichid ;
 prelucrarea aluatului la temperatură de 17…..20ºC ;
 utilizarea afânătorilor chimici ;
 amestecarea făinii cu restul de materiilor prime prin procesul de brezare
 ( amestecarea lentă şi scurtă);
 obligatoriu după preparare, 30 minute la temperature de 4….6ºC;
 utilizarea unei cantităţi mai reduse de făină în timpul modelării preparatelor
pentru a nu depăşi proporţia stabilită din reţetă.
 Tehnologia de preparare a aluatului fraged diferă în funcţie de grăsimile
semisolide folosite. Se omogenizează zahărul şi ouăle până la dizolvarea completă
a zahărului, adăugând în mod treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă.
Procesul tehnologic de obţinere a aluatului cuprinde următoarele etape :
1.Omogenizarea grăsimilor cu zahărul farin, dizolvarea zahărului asigură aluatului o
structură fină şi uniformă. În aluat se introduce o cantitate de aer, care completează
acţiunea afânătorilor chimici în vederea afânării aluatului. Se adaugă ouăle pentru
afânarea şi ridicarea valorii nutritive. Laptele folosit reuşeşte să stabilizeze gradul de
fragezime a aluatului, se adaugă afânătorii chimici, bicarbonat de sodiu şi amoniu,
urmând aromatizarea cu coajă de lămâie rasă şi vanilie. În procesul de prelucrare, făina se
adaugă o singură dată, iar amestecarea se efectuează prin brezare, o omogenizare uşoară
pentru a evita încălzirea grăsimii folosite.
 Transformările care au loc în aluatul fraged pot influenţa negativ sau pozitiv
preparatul finit :
 dizolvarea zahărului asigură aluatului o structură fină şi uniformă ;
 particulele de grăsime se interpun printre granulele de făină, zahăr şi alte
componente pe care le leagă, dar în acelaşi timp le şi separă ;
 dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se încălzesc şi se separă de restul
componentelor, dând acestora aspect tăiat ;
 In timpul răcirii aluatului are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin
omogenizare şi stabilirea consistenţei aluatului, pentru prelucrarea lui cu
uşurinţă ;
 Se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizând menţinerea
formei produselor finite;
 La prelucrarea aluatului între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care
se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare;
 Răcirea insuficientă a aluatului, nu asigură solidificarea grăsimilor, acesta având o
consistenţă moale, care necesită un plus de făină pentru modelare şi porţionare ;
  În procesul de coacere, la temperaturi de 180…200ºC se evaporă o parte din
umiditate şi preparatul devine comestibil ;
 Sub influenţa căldurii şi a acizilor anorganici, acizii organici se descompun şi
eliberează CO2, glucidele se caramelizează, îmbunătăţind gustul aluatului şi
culoarea galben-aurie a acestuia.
 Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare
nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite
componente : gem, cremă de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin
şi jeleu.
 Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul
atrăgător şi combinarea plăcută a culorilor, care-i atrage pe consumatori,
asigurând saţietate, o valoare nutritivă ridicată şi o digestie uşoară.

 Tehnica preparării produselor de patiserie din aluat fraged cuprinde

următoarele faze:
 se prepară aluatul fraged, după tehnologia prezentată anterior;
 aluatul se răceşte 30 minute;
 se împarte aluatul în două bucăţi egale, caracterictice preparatului, ce
urmează a fi obţinut ;
 se întinde în foi care se pot folosi ca atare, sau se decupează în forme
specifice ;
 se întinde unplutura şi se modelează produsul ;
 se coace la temperatură de 180-200ºC ;
 după răcire unele produse la care s-au folosit foi întregi se vor porţiona
conform gramajului specificat în reţetă ;
 se pudrează cu zahăr farin.

Tehnologia de preparare a aluatului danez

 Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi măsurare. Operaţiile de dozare

se pot executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de
fabricaţie. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât mai mult se
practică sistemul automatizat.
 Operaţiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în reţeta
de fabricaţie.
 Făina se cerne, drojdia se transformă în suspensie se amestecă cu făina. Grăsimea
se temperează şi se alifiază. Dozarea şi operaţiile pregătitoare se pot executa
mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a aluatului
danez.
 Prepararea aluatului se obţine prin amestecarea componentelor din reţetă,
pregătite anterior: făină, suspensia de drojdie.
 Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de
consistenţă potrivită, mai mare decât cea a aluatului dospit, dar mai puţin vâscos,
 decât foietajul. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de diferite
capactăţi, de la 10 l până la 50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a aluatului,
echipamente tehnologice cu funcţionare semiautomată sau automată. Malaxoarele
sau frământătoarele cu funcţionare semiautomată permit malaxarea aluatului în
doi timp sau trei timpi de funcţionare.
 După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăţi de maximum 1 kg,
pentru a uşura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modelează în
forme rotunde, prin modelarea manuală.
 Modelarea aluatului se face în scopul uşurări prelucrării ulterioare.
 Crestarea se face la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, practicându−se o crestătură în
formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la
suprafaţă şi se lasă în repaus (odihna aluatului).
 Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale
aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la
frământare şi divizare. Operaţia durează 20−30 minute, până când aluatul cedează
uşor la întindere.
 Adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de dreptunghiulară, de aceeaşi
grosime. Deasupra se aşează grăsimea, care trebuie să aibă aceeaşi consistenţă cu
aluatul, şi se întinde pe toată suprafaţa foii, în cantități mai mici decât la foietaj.
 Împachetarea. Foaia se pliază în sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa
porţiuni neacoperite. Se realizează răcirea pentru solidificarea grăsimii.
 Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un conţinut mare de grăsime
se presează uşor cu merdeneaua, apoi se introduce în laminor sau maşina de
foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obţinută se întindere şi se
împătureşte în patru, efectuând astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30
minute la temperatura de 0…4ºC, după care se repetă operaţia de întindere şi
împăturire încă odată, la intervale de 30 de minute, în aşa fel încât, fiecare foaie să
fie întinsă de 3 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.
 Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul, care se
urmăreşte a fi obţinut, prin tăiere, cu dispozitive ascuţite. Ca dispozitive moderne
de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu
discuri tăietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm
pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaţa produselor din aluat danez,
discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri
croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obţinerea de produse uniforme, de
dimensiune constantă.
 Modelarea se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se
apoi direct pe tavă.
 Dospirea se practică într-un timp mai scurt decât la aluatul dospit 10-15 minute,
la temperaturi de 30-35ºC, prin dospire se obţin produse cu caracteristici
deosebite, un volum bine dezvoltat.
 Coacerea are loc la început la temperaturi de 250ºC…..220ºC, pentru a asigura
gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatelului, menţinând astfel grăsimea în interiorul preparatului şi formarea
rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi
temperatura la 180ºC, asigurând coacerea uniformă a produsului în profunzime şi
rumenirea produselor. Coacerea produselor se realizează în cuptoare de patiserie
de construcţie specială care asigură condiţii de încălzire, umidificare şi circulaţia
aerului cald în camera de coacere, ceea ce permite o coacere uniformă.