Capitolul 1

GENERALITĂŢI

Pâinea – este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie şi alte ingrediente care
dau pâinii un gust şi o aromă mai placută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să
se formeze o crustă prea tare la suprafaţa pâinii.

1.1 Făina
Făînă reprezintă materia prima de baza, care intră în cea mai mare proporție în
componentă produselor de panificație și făinoase.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificației și produselor făinoase. Această, deoarece mecanizarea avansată și, mai ales,
automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu ușurință a parametrilor de lucru
stabiliți. Drept urmare, pentru obținerea produselor de bună calitate, în condiții economice
superioare, făînă trebuie să aibă însușiri cât mai constante și corespunzătoare cerințelor de
fabricație a fiecărui sortiment sau grupa de produse.
1.1.1 Caracteristicile fizice ale făinii
Culoarea sau aspectul reprezintă însușirea care diferențiază sortimentele de făînă,
precum și natură lor.
3
 De culoarea făinii utilizată în procesul de fabricație depinde în cea mai mare măsură
culoare pâinii, această din urmă împrumutând chiar denumirea de pâine albă, semialba
(intermediară) sau neagră, după culoarea făinii.
Granulația sau finețea făinii se referă la mărimea particulelor care o compun. Atunci
când predomină particulele mici, făînă este fină, iar când predomină particulele mari, făînă este
“grișata”. Granulația făinii are o mare importantă la fabricarea produselor, întrucât
condiționează, în măsură însemnată, desfășurarea în aluat a proceselor fizico-chimice,
biochimice și coloidale, precum și proprietățile fizico-mecanice ale aluatului, de care depinde, în
final, calitatea produselor. În cazul produselor de panificație se recomandă o granulație mijlocie,
ceea ce înseamnă că masă făinii să fie alcătuită din 50% granule sub 45 μ și 50% granule peste
45 μ.
Făînă prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie repede pe
parcursul prelucrării; pâinea rezultată este aplatizată, cu volum mic, miezul de culoare închisă și
porozitate redusă. Făînă cu granulație mare formează anevoie aluatul și se umflă încet, iar pâinea
obținută este nedezvoltată, are miezul aspru și sfarimicios, cu porozitate grosieră (pori mari cu
pereții groși)
1.1.2 Compoziția chimică a făinii
Făină reprezintă un complex de componenți chimici care-i definesc însușirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfășurarea proceselor de
fabricație, cu influență hotărîtoare asupra calității produselor.
Șorțurile (tipurile) de făină care rezultă din macinis conțîn în diferite proporții
componenții chimici ai boabelor din care provin ( glucide, proteine, substanțe minerale etc),
după cum făinurile se obțin din părțile morfologice de la exterior (cazul fainurilor negre).

1.2 Apa tehnologică

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificație și făinoase se
utilizează apă, în cantități care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalți
componenți lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) și unele particularități de
obținere a produselor corespunzătoare rețetelor de fabricație.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezența ei
particulele de făină se hidratează și se formează glutenul, care condiționează obținerea aluatului.
La o cantitate insuficientă nu se asigura formarea completă a glutenului, obținându-se aluat de
consistentă mare, cu elastisticitate redusă.
La fabricarea produselor de panificație aluatul prea consistent conduce la obținerea
produselor cu volum mic și pori nedezvoltați: totodată, apă absorbită de făină la frământare fiind
4
insuficientă pentru desfășurarea în bune condiții a gelifierii amidonului din aluatul supus
coacerii, produsele rezultate au miez sfaramicios, se usucă și se învechesc repede. Aluatul de
consistentă prea redusă da produse aplatizate și porozitate grosieră.
Apă trebuie să fie potabilă, îndeplinind condițiile stabilite din standardul ce privește
compoziția chimică și microbiologică. Se mai cere că apă să nu aibă gust sau miros străine, care
ar putea modifică proprietățile senzoriale ale produselor.
De asemenea, apă trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5-20 grade (un grad de
duritate reprezintă 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, într-un litru de apă).

1.3 Drojdia de panificaţie

Afânarea aluatului destinat produselor de panificație se face cu ajutorul drojdiei pentru
panificație, numită și drojdie comprimată. Drojdia produce în aluat fermentația alcoolică, cu
degajare de CO , care afânează aluatul.
2

Drojdia pentru panificație reprezintă o aglomerare de celule din specia

Saccharomyces cerevisiae și se obține în fabricile de spirt, prin fermentația melasei de zahăr, la
care se adaugă săruri nutritive.
Adăugată în aluat, drojdia se înmulțește și produce, totodată, fermentația alcoolică.
Înmulțirea celulelor are loc prin înmugurire, alcătuind lanțuri de celule sau colonii.
În condițiile optime pe care le găsesc în aluat (temperatura de 25-28°C, mediu slab
acid și apos, concentrația alcoolică maximum 2%), celulele de drojdie se înmulțesc repede,
inmugurind după aproximativ 30 de min. Fermentația se desfășoară optim la temperatura de
35°C.
Drojdia introduce în aluat un complex de componenți biochimici care, pe lângă
realizarea afânării aluatului, intervine și în alte procese. Astfel, în prezența drojdiei stabilitatea
aluatului scade, întrucât glutationul din drojdie acționează asupra glutenului, slăbindu-i
rezistență, prin ruperea legăturilor disulfurice.
De asemenea, drojdia conține enzime proteolitice, care participa alături de cele ale
făinii la hidroliză proteinelor, diminuand consistentă aluatului.
Activarea enzimelor proteolitice din drojdie reprezintă 25-50% din activarea proteolitica
ce se desfășoară în aluat.
1.4 Sarea
Sarea comestibilă (NaCl) se utlizeaza la fabricarea produselor de panificație atât pentru
ale da gust, cât și pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic. Acțiunea
tehnologică favorabilă a sări în aluat se datorește faptului că exercită un efect de deshidratare

5
asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent și cu o stabilitate
mai bună.
De asemenea, sarea inhibă activitatea enzimelor amilolactice și a microflorei
fermentative.
Recepția sării se face prin examen sensorial verificându-se gustul, mirosul,
culoarea și puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masă netă
a ambalajelor din lotul primit.

6
1.4 Schema tehnologică generală de fabricare a pâinii in România

Făină Apă Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi a materiilor auxiliare

Depozitare şi pregătire materii prime şi

materii auxiliare

Dozare

Preparare aluat ( metoda indirectă, bifazică)

Divizare aluat

Premodelare

Fermentare intermediară

Modelare finală

Fermentare finală

Crestare aluat

Coacere aluat

Spoire

Răcire, sortare

Ambalare , etichetare, depozitare

Fig. 1.1. Schema tehnologică de obţinere a pâinii în România

7
 Capitolul 2
Siguranţa şi securitatea produselor de panificaţie

Evoluţia microorganismelor în procesul de fabricare a pâinii

Etape principale ale procesului de fabricare a pâinii: frământarea sau plămădeala, fermentarea –
modelarea şi coacerea.
2.1 Frământare
Aluatul reprezintă un sistem nutritiv complex datorită compoziţiei chimice a făinii (în funcţie de
gradul de extracţie):
 Amidon – 68 – 72%;
 Apă – 14 – 16%;
 Gluten (proteine) – 8 – 12%;
 Diferite zaharuri – 1-2%;
 Diferite materii grase 1 -1,5%;
 Substanţe minerle – 0,5 – 1,5%

Menţinerea aluatului la temperaturi de mai mici de 26°C favorizează multiplicarea bacteriilor -

Micrococcus şi a altor bacterii psihotrofe, iar la temperaturi mai mari de 32°C este favorizată
multiplicarea bacteriilor din genul Bacillus.
2.2 Fermentarea
Are loc o fermentaţie alcoolică produsă de levuri care determină creşterea volumului
pastei datorită producerii CO2 care este reţinut de gluten.
Levurile produc în mod indirect o proteoliză a pastei care în limite normale este
benefică – aspect şi gust plăcut. Când proteoliza este accentuată, glutenul devine lipicios, îşi
pierde elasticitatea , nu mai reţine gazele – pâinea se aplatizează.
Un număr mare de levuri – presupune o reducere a bacteriilor lactice la început dar pe
măsura dezvoltării levurilor acestea produc vitamine din complexul B care reprezintă factori de
creştere pentru bacteriile lactice.
Odată cu dezvoltarea bacteriilor lactice, aciditatea aluatului creşte datorită producerii de
acid lactic şi acetic, compuşi asimilaţi şi folosiţi de levuri pentru dezvoltare.
Folosirea oxigenului din aluat de către levuri, creează condiţii de anaerobioză şi
semianaerobioză favorabile dezvoltării bacteriilor lactice. Fermentarea normală a aluatului are
loc la 26-32°C.

8
2.3 Coacerea
Constă în tratarea la 200 -220°C – nivel care nu este atins şi de pâine.
La sfârşitul coacerii suprafaţa cojii pâinii are o temperatură de 180°C; miezul din vecinătatea
cojii 110 -160°C iar centrul miezului 90 -98°C.
Tempertura de coacere determină modificări microbiologice ale aluatului; Sporii
bacterieni din centrul miezului pâinii supravieţuiesc, precum şi unele levuri şi bacterii lactice,
datorită duratei scurte de menţinere la nivel înalt a temperaturii de coacere;
După răcire suprafaţa pâinii se contaminează cu microorganisme din aer, de pe navete,
mijloace de transport şi mâinile oamenilor. Pentru a reduce la maxim contaminarea – manipulare
în condiţii igienice.
După răcire, coaja pâinii se hidratează cu umiditatea din miez şi devine un mediu
favorabil multiplicării microorganismelor.

3. Modificările pâinii produse de microorganism

3.1 Modificări sau defecte produse de bacterii

Pâinea filantă (filanţa pâinii, pâinea vâscoasă sau boala întinderii pâinii) – apare la pâinea
fabricată din făină intens contaminată cu spori de Bacillus :
 B. subtilis;
 B. subtilis subsp. mesentericus vulgatus;
 B. subtilis subsp. mesentericus panis vâscosi I şi II,
 B. licheniformis;
 B. megatherium;
 B. pumilus;
Care după fabricare a fost depozitată la temperaturi mai mari de 25C mai mult de 2 – 3 zile.
Miezul se întinde la rupere, prezintă un miros dulceag la început, după care capătă o nuanţă
proteolitică respingătoare, iar miezul se transformă într-o masă cleioasă, fără porozitate.
Poate determina la consumatori tulburări gastro - intestinale
Măsuri de prevenire:
- mărirea acidităţii pâinii; adăugarea în făină de substanţe inhibitoare pentru
dezvoltarea bacteriilor: 1-2 g acid propionic, 2-2,3g propionat de calciu, 2 g propionat

9
 de sodiu, 1 g acid acetic, 5 g fosfat acid de calciu); folosirea culturilor starter de bacterii
propionice capabile să inhibe dezvoltarea bacteriilor din genul Bacillus.

Pâinea colorată în roşu (pâinea roşie) - defectul este produs de:

 Seratia marscenses;
 Bacterium prodiosum (Enterobacteriaceae)- produce un pigment roşu –
 prodigiosina; Oidium aurianticum;
 Monilla sitophila.

Fig.3.1 Pâine colorată în roşu

Petele apar la suprafaţa pâinii dar şi în straturile de sub coajă – gust şi miros neplăcut.
Pâinea nu se acceptă în consum – produce tulburări gastro – intestinale.

Pâinea colorată în albastru sau violet - defectul este produs de Corinebacterium cianogenum;
Corinebacterium syncyanea.

Pâinea acră - Bacterii lactice; Bacterii propionice.

Nu este nocivă pentru consumator dar este respinsă din cauza gustului şi mirosului neplăcut.

3,2 Modificări produse de mucegaiuri

Pâinea mucegăită – defectul cel mai des constatat.

Este produsă de Penicillium (P. glaucum, P. expansum, P. veridicatum);
Aspergillus (A. fumigatus, A. flavus, A. niger, A ochraceus);
Alternaria (A. alternata);
Rhizopus (R. nigricans, R. solonifer);
Thamnidium (T. elegans);
Mucor (M. mucedo, M. pusillus).
10
P. expansum, P. veridicatum,
A. flavus, A ochraceus – produc micotoxine

Fig. 3.2 Pâine cu mucegai

Mucegăirea apare când pâinea este menţinută la o umiditate mai mare de 80% şi la o
temperatură de 24 – 30C – coaja este destul de umedă pentru ca eventualii spori prezenţi pe ea
să germineze.
Mucegăirea – favorizată de ambalarea pâinii în pungi de plastic. Gustul devine amar şi mirosul
de mucegai. Pete de culoare albicioasă, verzuie, neagră, galbenă.
Modificări produse de mucegaiuri
Pâinea cretosă – defectul cel mai des constatat la pâinea de secară: Endomyces
fibuliger; Monilia variabilis.
Apariţia pe suprafaţa pâinii a unor pete albe, pulverulente cu aspect de făină. Gustul
devine amar şi mirosul de mucegai.

Fig. 3.3 Pâine cretoasă

11
Modificări produse de levuri
Produc foarte rar defecte de aspect, culoare şi gust. Când apar se manifestă prin
prezenţa pe suprafaţa pâinii a unor pete albicioase sau roz – roşiatice, în funcţie de specia care se
dezvoltă.

12
 Bibliografie

1. Gheorghe PUCHIANU – SIGURANŢA ŞI SECURITATEA ALIMENTARĂ

2.https://www.google.com/search?
biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=Z5LmXITaDquejLsPg868kA0&q=covrigi+cu+sare&
oq=covrigi+cu+sare&gs_l=img.3..0l2j0i24l7.2878.6491..7112...0.0..0.90.605.8......1....1..gws-
wiz-img.......0i67.-GfmuAysi_8#imgrc=qLo0tdtmdwUxbM:
3.http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-DE-DIPLOMA-
FABRICAREA-59.php

13