7.1.

Metoda directă
Metoda constă în prepararea aluatului folosind toate materiile prime şi auxiliare. Se obţine o singură
fază - aluatul. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează prin
consum mare de drojdie.
Se cunosc două procedee, puţin diferite, de preparare a aluatului prin metoda directă: procedeul
clasic şi procedeul rapid (accelerat).
În procedeul clasic, aluatul este frământat cu malaxoare clasice, un timp de 10-15 min, după care
este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30...32ºC, utilizând 1,5-3% de drojdie. Timpul de fermentare
lung este necesar din mai multe considerente.
In timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului şi să se finalizeze
procesele de umflare care au început la frământare. În acest timp are loc hidroliza enzirnatică a
componenţilor macromoleculari ai făinii şi adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, precum şi
formarea substanţelor care sunt necesare maturizării aluatului şi care hotărăsc calitatea pâinii. Unul
dintre cele mai importante procese este hidroliza enzirnatică a amidonului, de care depind cantitatea de
gaze de fermentare formate, culoarea cojii şi formarea substanţelor de aromă.
Rezultă ca fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatului, iar limitarea
acesteia este însoţită de defecte ale pâinii, în special privind aroma şi însuşirile fizice ale miezului.
În procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de 25...26°C în malaxoare cu turaţie mare
a braţului de frământare (rapide, intensive sau ultrarapide). Apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min.
Acest tip de frământare impune folosirea substanţelor oxidante, cea mai utilizată dintre acestea fiind
acidul ascorbic (50-100 ppm), iar scurtarea timpului de fermentare impune mărirea proporţiei de
drojdie la 3-4%.
Reducerea pronunţată a fermentării aluatului înainte de divizare este posibilă datorită faptului că la
sfârşitul frământării rapide şi intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere coloidal
decât în frământarea clasică, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie intensifică afânarea aluatului,
contribuind la accelerarea maturizării acestuia. Acest fapt se datorează între altele şi cantităţii mai mari
de dioxid de carbon formate, ceea ce măreşte presiunea acestuia exercitată asupra peliculelor de gluten
pe care le întinde, proces care are loc îndeosebi la fermentarea finală. Un astfel de aluat are toleranţă
mare la dospirea finală, ceea ce permite prelungirea acestei operaţii.
Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu
gust şi aromă slabe, iar miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede. Aluatul preparat direct conţine
cantităţi mai mici de acizi, substanţe de aromă şi substanţe solubile decât aluatul preparat indirect.
Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului şi menţinerea prospeţimii.
Aluatul frământat intensiv cu fermentare redusă a aluatului înainte de divizare prezintă precizie
mai mare la divizare şi se prelucrează mecanic mai bine decât aluatul obţinut în procedeul clasic.
Aceste aspecte, alături de scurtarea procesului tehnologic şi volumul mai mare al pâinii, reprezintă
avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului înainte de divizare are efect
negativ pentru gustul, aroma şi fărâmiţarea miezului la tăiere.
In ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparării aluatului,
de parametrii de proces.
Un rol important îl are temperatura. Temperaturi mai înalte accelerează maturizarea şi reducerea
duratei de fermentare, în timp ce temperaturi mai joase încetinesc procesul de maturizare şi prelungesc
timpul de fermentare. Aluaturile reci (22...25°C) sunt ceva mai umede şi mai lipicioase, ceea ce
îngreunează prelucrarea lor, faţă de aluaturile mai calde (26...27°C).
Timpul de fermentare este influenţat de cantitatea de drojdie folosită. Cantităţi reduse de drojdie
prelungesc, iar cantităţi mărite reduce timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon
formată, influenţează mai mult sau mai puţin întinderea peliculelor de gluten.
Tehnologia intensivă prevede procedeul monofazic evitînd etapa de fermentare, frămîntarea
intensivă, temperatura aluatului redusă (25-28ºC), ceea ce contribuie la o hidratare majorată a făinii,
gonflarea proteinelor, capacitatea de a reţine gaze mai sporită. Folosirea lecitinei de soia
ameliorează proprietăţile reologice ale aluatului pentru toată perioada de preparare a lui, ce duce la
obţinerea produsului finit de o calitate mai bună (Polandova R.D., Şlelenko L.A., 2000). Are loc
dospirea preventivă la umiditatea relativă a aerului 75% şi temperatura de 36ºC.
Acestea condiţii permit reducerea timpului dospirei finale. Toate acestea contribuie la
reducerea duratei totale a procesului tehnologic de 3-3,5 ori, reducerea pierderilor de substanţe
uscate la fermentare pînă la 1,5-2,05, ameliorarea înşuşirilor ale aluatului şi calităţii pîinii.
Tehnologia intensivă produselor de panificaţie se foloseşte pentru făină de grîu la întreprinderi
cu productivitate mică –la brutării şi unităţi de panificaţie cu 1-2 schimburi de lucru.