7.4.

Aprecierea comparativă a metodelor directă şi indirectă de

preparare aluatului.
Metoda directă de preparare a aluatului este astăzi larg folosită. În
vârianta clasică, dar mai ales în varianta rapidă.
Principalul avantaj al metodei constă în durata mai scurtă a
procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesită utilaje şi operaţii mai
puţine decât metoda indirectă. Din punct de vedere al calităţii pâinii, deşi
volumul este mai mare, în special în varianta rapidă, miezul are proprietăţi
fizice inferioare, se fărâmiţează la tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe
decât ale pâinii obţinute prin procesul indirect. Este mai economicoasă,
necesitând manoperă mai puţină şi înregistrând pierderi la fermentare mai
mici.
Metoda indirectă are o durată mai mare şi este mai puţin
economicoasă, ea necesitând operaţii şi utilaje, în special cuve, mai multe
(cu 25-40%) decât în metoda directă. De asemenea, din cauza timpului mai
lung de fermentare, pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul
în pâine, mai mic (cu aproximativ 0,5%).
Metoda prezintă o serie de avantaje:
 marele avantaj este că pâinea se obţine de calitate superioară:
porozitate mai bună şi proprietăţi fizice superioare ale miezului, gust şi
aromă mai plăcute, prospeţime mai îndelungată. Aceste proprietăţi se
datorează faptului că, la prepararea indirectă a aluatului, datorită duratei
mai mari de fermentare, procesele de umflare nelimitată, de peptizare a

1
proteinelor se produc într-un grad mai mare, iar produsele principale şi
secundare de fermentare se formează în cantităţi mai mari decât în metoda
directă;
 aluatul se maturizează mai repede şi mai complet;
 foloseşte o cantitate mai mică de drojdie;
 prezintă flexibilitate tehnologică mare, ea permiţând să se ţină mai
bine seama de proprietăţile de panificaţie ale fainii, prin modificarea
proporţiei de făină în maia şi aluat, a consistenţei, temperaturii şi duratei de
fermentare a maielei şi aluatului, putandu-se alege regimul tehnologic
optim pentru făina cu anumite proprietăţi de panificaţie.