Bagheta franțuzeasca – Rețetă + trucuri

pentru producția zilnică

iulie 31, 2015 Alimente, Cum se fabrică alimentele?, Pâine și produse de panificație
Niciun comentariu

Este incontestabilă popularitatea sortimentelor de pâine şi produse rustice. Dar pentru o

brutărie mică ce are deja un program de producţie prestabilit este greu de introdus un
sortiment nou, mai ales dacă pentru realizarea acelui produs este nevoie de o atenţie
deosebită. Cu toate acestea, există căi de a oferi chiar şi consumatorilor celor mai exigenţi
baghete de foarte bună calitate.

În Franţa, perioada dintre cele două războaie mondiale este uneori numită “vârsta de aur a
panificaţiei”, în care bagheta era un produs zilnic. Înainte, bagheta se fabrica din făină,
apă, sare şi maia naturală sau starter. Dar în perioada dintre cele două războaie mondiale,
a început să fie utilizată drojdia comprimată pentru a fabrica aluaturi directe, iar maiaua
naturală a început să fie folosită din ce în ce mai puţin. Aceste aluaturi pentru baghete
erau malaxate un timp scurt, se obţinea un aluat moale care necesita o fermentare mai
îndelungată. Ca urmare a timpului mai lung de fermentare se dezvolta o aromă plăcută şi
rezulta un miez cu porozitate deschisă caracteristică. Mai mult decât atât, aceste baghete
îşi păstrau prospeţimea mai mult timp, aveau o coajă crocantă şi un miez moale.

Odată cu apariţia malaxoarelor rapide aluaturile de baghete se dezvoltau mult mai repede
la malaxare, deci era nevoie de un timp mai scurt de fermentare şi se obţinea un produs
cu miezul mai uniform şi mai alb. Din păcate baghetele obţinute prin malaxare rapidă îşi
păstrau prospeţimea mai puţin timp, ceea ce probabil că a determinat locuitorii Parisului
să treacă de mai multe ori pe zi pe la brutărie pentru a cumpăra baghete proapete.

Care sunt caracteristicile unei baghete de foarte bună calitate? O bună simetrie a formei,
culoare intensă a cojii, coajă subţire şi crocantă cu crestături bine definite. Miezul
baghetei trebuie să fie de culoare gălbuie (nu alb), porii trebuie să fie deschişi şi relativ
neuniformi, cu pereţi fini şi translucizi. Bineînţeles, aroma produsului trebuie să fie cât
mai apetisantă.

Făina potrivită pentru a obține bagheta potrivită

Deoarece făina este materia primă la fabricarea baghetelor, alegerea celei mai potrivite
făini este cât se poate de importantă. Se recomandă următoarele caracteristici pentru
obţinerea unor baghete de foarte bună calitate:

 utilizarea unei făini nealbite – carotenoizii răspunzători de culoarea gălbuie a

făinii contribuie şi la formarea aromei pâinii.
 folosirea unei făini netratate cu bromat
  utilizarea unei făini corect maturizate. După codul de măcinare de pe sac brutarul
ştie când a fost măcinată făina respectivă. Căutaţi făinuri care au fost lăsate la
maturat cel puţin trei săptămâni. Făina “verde” sau incomplet maturizată are
tendinţa de a se aglomera şi are aromă necorespunzătoare. Maturizarea permite
făinii să se oxideze (ceea ce se întâmplă şi la albirea artificială a făinii), întărind
glutenul şi permiţând dezvoltarea aromei.
 11 – 12% proteină. Acest conţinut de proteină al făinii permite obţinerea unei
pâini de bună calitate, dacă sunt îndeplinite condiţiile de fermentare. Făinurile cu
conţinut proteic mai mare sunt mai scumpe şi nu sunt absolut necesare pentru a
obţine o baghetă de foarte bună calitate.
 folosirea unei făini provenite din grâu de toamnă. Pentru că aceste soiuri de grâu
sunt plantate toamna şi stau în sol mai mult decât soiurile de primăvară au mai
mult timp pentru acumularea substanţelor nutritive din sol, de aici rezultând
printre altele şi o aromă mai bună.

Alegerea metodei de fermentație

Se ştie de multă vreme că cele mai bune produse se obţin folosind un stadiu separat de
fermentare, un preferment, de exemplu, folosirea metodei bifazice (maia-aluat) în loc de
metoda directă. Unii definesc prefermentul ca fiind o porţiune din aluatul malaxat cu o zi
înainte adăugată în aluatul din ziua respectivă. De ce să folosiţi preferment în loc să
folosiţi metoda directă sau metoda bifazică scurtată? În timpul fermentaţiei, din amidon,
ca urmare a activităţii drojdiei, se formează o serie de produşi de reacţie secundari (acizi).
Aceşti acizi duc la întărirea aluaturilor cu proteină puţină, dezvoltarea aromei şi a
prospeţimii produsului finit, precum şi reducerea timpului total de producţie. Dacă
procesul de fermentare are loc noaptea, nu mai este nevoie să lăsaţi aluatul să fermenteze
după malaxare.

Pentru producția în serie a baghetei

Pentru producția în serie a baghetei se recomandă fie folosirea unui aluat fermentat, fie
folosirea unei maiele.

Aluatul fermentat este o porţiune din aluatul malaxat în ziua anterioară, lăsat să
fermenteze peste noapte, care se adaugă în aluatul malaxat a doua zi. De exemplu, dacă
aveţi nevoie de 100 kg aluat de baghetă veţi malaxa 125 kg din care veţi pune deoparte
25 kg aluat pentru a doua zi.
Maiaua se obţine astfel: o parte din făina şi apa folosite la fabricarea aluatului din ziua
respectivă, în cantităţi egale, se amestecă până se obţine un aluat fluid (ca pentru chec),
apoi se adaugă o parte din drojdie şi se lasă la fermentat peste noapte înainte de a o
adăuga în aluat. Utilizarea aluatului vechi şi a maielei au drept scop fermentarea unei
părţi din făina folosită la o şarjă de baghetă.

Cum veţi introduce în producţia zilnică realizarea acestor prefermenţi? într-o brutărie care
lucrează în trei schimburi, păstrarea unei părţi din aluat, fermentarea acestuia timp de 6
până la 8 ore şi folosirea lui de unul din schimburi nu este o problemă. Dar dacă în
brutărie se lucrează într-un singur schimb aluatul vechi ar fi suprafermentat dacă este
lăsat la temperatura camerei timp de 20 sau 24 ore. în acest caz se recomandă fermentarea
aluatului timp de o oră sau două la temperatura camerei şi apoi păstrarea lui la frigider
până a doua zi pentru a încetini procesul de fermentaţie.

Dacă vă hotărâţi să folosiţi procedeul cu maia (aşa cum a fost descris mai sus) se pune
problema: când este maiaua complet fermentată pentru a fi adăugată în aluat? În acest caz
se sugerează să folosiţi maiaua în momentul în care, după ce a ajuns la nivelul maxim,
începe uşor să dea înapoi. Pentru că maiaua poate să fermenteze până la 16 ore, înainte de
a începe să dea înapoi, se sugerează ca maiaua să se malaxeze la sfârşitul zilei de
producţie, sau a schimbului, pentru a fi folosită a doua zi. Întrucât perioada de fermentare
este atât de lungă, el recomandă folosirea unui adaos de 0,2% drojdie. Bineînţeles, dacă
perioada de fermentare este mai scurtă, sau temperatura este mai scăzută (iarna), se
recomandă creşterea adaosului de drojdie la 0,6 – 0,8% pentru a putea folosi maiaua în
programul de producţie.

Fabricarea baghetelor cu maia

Tabel 1: Reţeta de bază

Ingrediente % Cantitate
Făină de pâine 100 10 kg
Apă 65 6,5 l
Sare 2 0,2 kg
Drojdie 1,1 0,11 kg

Tabel 2: Fabricarea maielei

Ingrediente % Cantitate
Apă 100 3l
Drojdie 0,2 6g
Făină de pâine 100 3 kg

Tabel 3: Aluatul final

Ingrediente % Cantitate
Făină de pâine 100 6 kg
Apă 48 3l
Sare 3 180 g
Drojdie 1,5 90 g

Pentru fabricarea maielei se procedează astfel: se cântăreşte aproximativ o treime din

cantitatea totală de făină (vezi tab. 2), peste care se adaugă o cantitatea egală de apă. În
funcţie de condiţiile existente în brutărie şi de variaţiile de temperatură între anotimpuri
diferite, se poate ajusta adaosul de drojdie, în plus sau în minus, pentru ca maiaua
maturizată să fie utilizată în programul de producţie. Chiar şi cantitatea de făină din maia
poate fi ajustată în funcţie de anotimp, astfel: în timpul iernii se poate folosi în maia până
la jumătate din cantitatea totală de făină, în timp ce vara se foloseşte circa 25%.

Maiaua se amestecă manual sau în malaxor, astfel: se omogenizează drojdia în puţină

apă, apoi se adaugă restul de apă şi făina. Se lasă la fermentat într-o cuvă acoperită timp
de 12 – 14 ore, la 20 – 21oC. Maiaua este complet fermentată în momentul în care la
suprafaţă se formează bule de aer, aroma de fermentat este puternică, iar de la nivelul
maxim la care a ajuns a început să dea uşor înapoi.

Aluat (vezi tabelul 3): se amestecă în cuva malaxorului toate ingredientele, inclusiv
maiaua, la viteză mică pentru a se omogeniza. Nu adăugaţi făină peste cantitatea
prestabilită, deşi aluatul pare moale. Malaxaţi la viteză mare timp de 4 minute pentru a se
dezvolta aluatul. Evitaţi totuşi să malaxaţi aluatul până la dezvoltarea completă a
glutenului pentru că malaxarea suplimentară va duce la o pierdere de aromă a produsului
finit. Temperatura aluatului la sfârşitul malaxării este de circa 23 – 25oC. Aluaturile mai
reci necesită o fermentare mai îndelungată, ceea ce duce la formarea unei arome mai
bune a produsului finit. Lăsaţi aluatul la fermentat timp de 60 – 90 minute, cu o
împăturire a acestuia după primele 45 minute, ceea ce duce la o mai bună distribuire a
gazelor în aluat.

Aluatul fermentat se divizează în bucăţi de 340 – 400 g care se rotunjesc. Se acoperă cu

folie de plastic şi se lasă la predospit timp de 15 – 20 min. Se modelează bucăţile de aluat
sub formă de baghete şi se pun fie pe panacoade, fie pe tăvi presărate cu mălai grişat.
Dospirea se face la temperatura camerei (în nici un caz la temperaturi mai mari de 25oC)
timp de circa 90 min, sau până când la apăsarea uşoară a aluatului acesta revine încet la
forma iniţială. Înainte de a introduce baghetele în cuptor se crestează cu un cuţit foarte
ascuţit.

Se porneşte aburul în cuptor, se încarcă cuptorul cu pâine, apoi se continuă aburirea;

această operaţie nu trebuie să dureze mai mult de patru secunde, după încărcarea
cuptorului, altfel pâinea va ieşi necrescută şi nu va avea suficient volum. Se coace la
238oC timp de 22 – 24 minute, în funcţie de greutatea produsului. Pentru a obţine o coajă
subţire şi crocantă se recomandă ca după primele 18 minute de coacere să se deschidă pe
jumătate uşa cuptorului pentru a se finaliza coacerea într-un cuptor uscat.