Controlul calității în panificație

aprilie 17, 2015 Alimente, Pâine și produse de panificație Niciun comentariu

Deoarece produsele de panificaţie sunt produse de bază în alimentaţie, iar oferta existentă
la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piaţă trebuie să acordăm o
atenţie deosebită produselor.
Controlul calitatii in industria panificatiei constă în:

 controlul calităţii materiilor prime ( făină, drojdie );

 controlul pe fazele procesului tehnologic;
 controlul calităţii produselor finite.

Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare, deşi sunt însoţite de buletine de analiză emise de societăţile
furnizoare se recepţionează din punct de vedere calitativ şi cantitativ de societatea
prelucrătoare. Recepţia calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice
comparativ cu prevederile din standardele şi normele în vigoare.
Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru
analiza de laborator.
Analiza organoleptică se face verificând: aspectul, gustul,mirosul, consistenţa (la drojdie,
grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).
Analiza fizico-chimica constă în următoarele determinări:

 făina: umiditate, conţinut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenuşă;

 drojdie: putere de creştere

Rezultatele obţinute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului; se

stabilesc diferenţele şi dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază
preţul fie se respinge lotul. Pentru a obţine date cât mai multe şi utile pentru stabilirea
reţetei atât din punctul de vedere al dozării materiilor prime şi auxiliare cât şi din punctul
de vedere al regimului tehnologic se efectuează de către laborator analize complementare.
În acest scop se determină indicele de cădere, conţinutul de proteină, capacitatea de
hidratare şi ceilalţi parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu
Bacillus mesentericus ( aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari
sunt propice dezvoltării acestui microorganism care poate se infecteze făina datorită
manipulării şi depozitării defectuoase). Rezultatele analizelor se trec în registrul de
evidenţă al laboratorului. De asemenea , tot în sarcinile laboratorului intră şi controlul
depozitării materiilor prime şi auxiliare.
Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaţie:
Obiectivele controlului pe faze de fabricaţie sunt:

 ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricaţie, în acest

sens avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;
  respectarea amestecului de făina stabilit de laborator atât din punct de vedere al
loturilor care intră în amestec, cât și din punct de vedere al proporţiei în care s-a
indicat amestecul;
 controlul operaţie de pregătire al materiei prime, care urmează a fi introdusă în
producţie ( cernerea şi încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluţiei
de sare la concentraţia indicată prin verificarea densităţii ei, pregătirea apei la
temperatura indicată în reţeta de fabricaţie, etc.);
 verificare reţetelor de fabricaţie întocmite cu participarea laboratorului pe baza
calităţii făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât şi al regimului tehnologic
(temperaturi, timpi de frământare şi fermentare, acidităţi, consistenţe, durată de
coacere, etc.)
 verificarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite şi camere de
fermentare.

Rolul laboratorului în controlul calităţii produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea stabilirii
dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum,
precum şi pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puţin 3 ore de la fabricaţie, timp în care
de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor
de la controlul pe faze , precum şi în baza examenului organoleptic al produsului finit,
examen ce poate fi eliminatoriu.