De ce pâinea de azi nu mai este de

calitate?
aprilie 17, 2015 Alimente, Pâine și produse de panificație 3 comentarii

Pâinea pe care o cumpărăm astăzi, cu toți amelioratorii utilizați, este de slabă calitate
senzorială manifestată prin lipsa de aromă (gust și miros), porozitate nesatisfăcătoare,
învechire rapidă a miezului care devine sfărâmicios. Aceste lipsuri le constatăm la toate
tipurile de pâine: albă, intermediară, neagră, specialități;
Explicațiile slabei calități ar putea fi:

 Folosirea unor făinuri cu calități de panificație foarte slabe cu referire la:

granulozitate, aciditate, însușire de a forma gluten, capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma gaze, formarea de aluat necorespunzătoare sub aspectul
consistenței, stabilității, elasticității, înmuierii;
 Tehnologia de obținere a aluatului care poate fi directă într-o singură fază sau
indirectă în două faze sau în trei faze; interesează deci condițiile de formare,
frământare și fermentarea aluatului;
 Condițiile și modalitățile de coacere

La fabricarea pâinii se poate folosi una din următoarele metode de preparare a aluatului:
I. Metoda directă (într-o singură fază) în care caz ingredientele (faina; sarea, 1.2 – 1.5%;
drojdia 1.5 – 8% și apa) sunt amestecate și frământate într-un malaxor clasic 10 – 15
minute. (la 30 rot/min. ale brațului), după care aluatul se fermentează 2 – 3 ore la 30°C…
32°C. Prin această metodă clasică, pâinea obținută are gust și miros slab, aciditatea
este mică, miezul este sfărâmicios și se învechește rapid;

II. Metoda indirectă bifazică: maia – aluat

În cazul metodei bifazice, maiaua se prepară dintr-o parte din făina totală, apă și drojdie.
Se folosește 0,6 – 1,5% drojdie comprimată sau 20 – 30% drojdie lichidă. Pentru
creșterea acidității inițiale la maia se adaugă și 5 – 20% baș (maia fermentată I). Dacă
făinurile sunt de calitate slabă se utilizează și 0,5% NaCl;
Maiaua poate fi:
Consistentă (41 – 44% umiditate)când se folosește 30 – 60% din făina totală, frământarea
durează 8 – 10 minute, iar fermentarea are loc la 25…29°C/1,5 – 3h. Cantitatea de apă la
prepararea maielei este de 25% din capacitatea de hidratare pentru făinuri slabe și
hiperenzematice, 40 – 45% pentru făinuri de calitate bună și 60% pentru făinuri de
calitate foarte bună și puternice.
Semifluidă (58 – 62% umiditate), în acest caz se utilizează 40 – 50% din făina totală. Se
frământă 8 – 10 minute și se fermentează 3 – 4h la 25…29°C.
Fluidă sau poliș (63 – 75% umiditate) care conține 30 – 40% din făina totală. Se prepară
din făină, apă, drojdie și baș. Cantitatea de apă este de 80 – 82% din cea calculată. Sarea
se adaugă în proporție de 0,7 – 1% față de făina utilizată. Se utilizează toată drojdia (0,6 –
1,5%). Frământarea se face 8 – 10 minute, iar fermentarea 3 – 4h la 25…29°C. Aluatul la
metoda bifazică se prepară din maia fermentată la care se adaugă restul făinii, apă și sare.
Frământarea se face 8 – 15 minute, durata fermentării la 25…32°C este ≤60 minute.

III. Metoda indirectă trifazică: prospătură, maia – aluat;

Metoda se pretează mai ales pentru făinurile de extracție mare, calitate slabă și
hiperenzematice.

 Prospătura se prepară din 5 – 20% făină, apă, drojdie (0,1%) și baș (1%) pentru
creșterea acidității inițiale. Prospătura se frământă 6 – 8 minute și se fermentează
4 – 6h la 27…28°C. Prospătura se prepară de consistență tare.
 Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă și drojdie și după
frământare se fermentează 1,5 – 3 ore la 27…28°C.
 Aluatul se prepară din maiaua fermentată, făină, apă, sare (mărimea fazelor este
ca la metoda bifazică).

În toate metodele atât frământarea cât și fermentarea sunt operații de maximă importanță
deoarece:

 La frământare (aluat) se realizează amestecarea componentelor aluatului,

hidratarea componentelor făinii, formarea structurii glutenului și aluatului și
includerea de aer. Aerul inclus stă la baza formării porilor iar oxigenul din aer
participă la reacțiile de oxidare din aluat.
 La frământare, prin adaus de apă la făină, se declanșează rapid activitatea
enzimelor care conduce la formarea precursorilor de aromă și anume: Glucide
simple și dizaharide (maltoza) inclusiv dextrine, prin acțiunea amilazelor asupra
amidonului; Aminoacizi, prin acțiunea exopeptidazelor asupra proteinelor;
Hidroperoxizi, prin acțiunea lipoxigenazei asupra acizilor grași polinesaturați;

Reacțiile catalizate de lipoxigenază sunt considerate reacții “cheie” pentru că ele induc
modificări conformaționale ale micelelor lipoproteice, asigurând agregarea proteinelor
glutenice cu formare de gluten, rezultatul fiind ameliorarea proprietăților reologice ale
aluatului, creșterea toleranței la frământare și volumul pâinii. În plus, radicalii peroxidici
sunt implicați în oxidarea cuplată a substraturilor lipofile cum ar fi pigmenții
carotenoidici, determinând “albirea” aluatului. Acidul ascorbic și NaCl inhibă acțiunea de
albire a radicalilor peroxidici.

Factorii care influențează formarea aluatului sunt: condițiile de frământare,

calitatea fainii, cantitatea de apă adăugată, NaCl care ajută hidratarea. Aluatul
format este caracterizat prin elasticitate, vâscozitate, relaxare, fluaj.
La fermentarea aluatului au loc două tipuri de fermentații: alcoolică și lactică.

Fermentația alcoolică este asigurată de drojdia de panificație, iar cea lactică de

bacteriile lactice homofermentative (L. Plantarunm, L. Casei, L. Delbrueckii) și
heterofermentative (L. Brevis, L. Fermenti, L. Buchneri).
Oricare ar fi tipul de pâine fabricat, la fermentarea produsă de drojdia Saccharomices
cerevisiae, condusă în anumite condiții de aciditate asigurată de bacteriile lactice, se
ajunge la o îmbogățire a aluatului cu vitamine datorită aportului adus de drojdie în funcție
de cantitatea de drojdie folosită. După fermentarea aluatului în vrac are loc prelucrarea
acestuia care constă în divizare, rotunjire, modelare finală și fermentare finală (dospire).
Dospirea se face la 30…35°C timp de 20..90 de minute, în funcție de masa produsului,
compoziția și consistența aluatului. Pentru pâinea albă de 150 și 250 g durata dospirii este
de 40-45 minute, pentru pâinea neagră integrală de 400 și 800g durata dospirii este de 30-
35 de minute (pâinea rotundă). Pentru pâinea neagră de 1000g durata dospirii este de 25-
30 de minute.

Deși metoda directă de preparare a aluatului este de durată mai scurtă și necesită
operații și utilaje mai puține, calitativ pâinea este inferioară, având miez
sfărâmicios, gust și aromă slab evidențiate. Metoda convine brutarilor fiind mai
economică ca manoperă și pierderi de fermentare.
Metoda indirectă este mai puțin economică, necesitând operații și utilaje mai multe.
Durata de fermentare mai lungă conduce la pierderi de fermentare mai mari. Din
punct de vedere calitativ pâinea este superioară având porozitate bună, miez cu gust
și aromă plăcute, prospețime mai îndelungată. Aceste calități sunt consecința
maturizării mai rapide și mai complete a aluatului.
Dacă lucrurile stau așa, de ce producătorii preferă să lucreze după metoda directă?!
Explicația este simplă și una sigură: PROFITUL ESTE MAI MARE ȘI REALIZAT
MAI RAPID!

Coacerea, transformă aluatul în pâine. Energia termică se transmite, în cazul cuptorului

cu vatră clasic prin conducție de la vatră spre centrul bucății, iar la partea superioară în
principal prin radiație și prin convecție forțată pentru cuptoarele noi încălzite cu aer cald.
La coacere au loc următoarele procese:

 Coagularea proteinelor și gelatinizarea amidonului;

 Procese biochimice: hidroliza amidonului de către B-amilază până la 75°C și până
la 85°C pentru alfa-amilază; proteoliza încetează complet la 80-85°C.
 Procesele microbiologice continuă până la 35°C în cazul bacteriilor lactice
mezofile și 48-54°C pentru bacteriile lactice termofile; drojdia își încetează
activitatea la 50-55°C.
 Formarea cojii care contribuie la fixarea formei și volumului pâinii: coaja capătă
culoare în urma reacțiilor Maillard la temperatura de 130-170°C.

Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii are loc în două perioade:

1. Perioada volumului variabil când creșterea volumului pâinii este cauzată de

creșterea volumului și presiunii gazelor și de capacitatea aluatului de a reține
CO2;
2. Perioada de volum constant care se datorează rigidizării cojii și formării unui strat
de miez cu structură rezistentă sub coajă.

Regimul de coacere are loc în prima etapă la 110-112°C, în centrul miezului ajungându-
se la 50-60°C. Durează 2-3 minute în atmosferă umedă (70 – 80%). Perioada a doua are
loc la 220 – 280°C, miezul atingând 93 – 97°C în funcție de tipul de cuptor de care
depinde și durata de coacere și pierderea de umiditate.