Tema:Aluatul preparat pe bază de prospătură densă.

În prezent pregătirea pîinii din făină de secară, integrală, decorticată şi

amestecul de diferite sorturi făină de secară şi făină de grîu se prepară pe baza de
prospătură densă, prospătură lichidă cu umiditatea de 70-75% fără opăreală, cu
umiditatea de 80-83% cu folosirea opărelei şi pe bază de prospătură lichidă prin
metoda bifazică. Cele mai frecvent răspîndite sunt prospăturile lichide, deoarece
procesul preparării aluatului este flexibil, mecanizat şi prospăturile lichide sunt
mai uşor conservabile.

Aluatul preparat din făină de secară se caracterizează atît prin lipsa scheletului
glutenos, cît şi prin faptul că substanţele proteice şi amidonul pe care le conţine se
umflă repede, însă consistenţa aluatului scade brusc. Urmare acestor diferenţe,
aluatul din făină de secară posedă o mare viscozitate şi însuşiri elastico-plastice
reduse.

Aluatul din făină de secară mai are şi alte particularităţi esenţiale care-1
deosebesc de aluatul preparat din făină de grîu şi anume :

— granulele de amidon sînt mai puternic hidrolizate de amilaze ;

— aluatul conţine o cantitate mai mare de alfa-amilaze ;

— gelifioarea amidonului are loc la o temperatură mai inferioară ;

— aluatul conţine o mare cantitate de substanţe mucilaginoase, care îi dau

aspect lipicios.

S-au elaborat procesele tehnologice pentru fabricarea pîinii cu 75%, 50% şi

respectiv 25% făină de secară. La obţinerea acestor produse se utilizează făina
semialbă (atît de grîu cît şi de secară). Procesul tehnologic pentru fabricarea pîinii
cu 75% şi 50% făină de secară (produsul se cunoaşte sub denumirea „pîine de
secam") are unele deosebiri faţă de cel aplicat la pîinea din făină de grîu.
 Astfel, la prepararea aluatului, se foloseşte pentru obţinerea prospăturii sau
maielei, numai făina de secară, fermentaţia prelungindu-se pînă la obţinerea
acidităţii de 8—8,5 grade la prospătură şi 7—7,5 grade la maia. Se urmăreşte ca în
aceste semifabricate să se formeze microflora de fermentaţie specifică făinii de
secară. în semifabricatele preparate din făină de secară, aciditatea este provocată
de două grupe principale de bacterii : bacteriile acido-lactice, care produc în
principal acid lactic şi pseudobacteriile acido-lactice, care produc, pe lingă acid
lactic, cantităţi însemnate de acid acetic.

În cazul pîinii de secară, un conţinut prea mic de acid acetic face ca gustul
pîinii să fie necorespunzător, pentru care motiv reglarea fermentaţiei în etapa de
preparare a prospăturii şi maielei este hotărîtoare.

Aluatul se prepară cu aciditate mărită (circa 7 grade), aceasta contribuind la

îmbunătăţirea proprietăţilor lui fizice şi la frînarea activităţii α-amilazei, fapt ce
intensifică gelificarea amidonului, datorită căruia se formează o structură poroasă
şi o rezistenţă mai mare a miezului pîinii.

Este de menţionat că frămîntarea aluatului trebuie executată cu multă grijă,

întrucît făina de secară se amestecă anevoios cu apa, liipsindu-i glutenul care să
lege apa folosită la preparare. De obicei la prepararea aluatului se adaugă seminţe
de chimen care, după gustul local al consumatorilor, fie că se introduc in aluat, în
timpul frămîntării, fie că se reţine jumătate din cantitate, care se adaugă la făina
pentru modelarea bucăţilor de aluat.

Chimenul pentru aluat se pregăteşte sub formă de infuzie în modul următor :

se aduc pînă la fierbere circa 2 1 apă, la oare se adaugă apoi seminţele de chimen
(fie 150 g, fie numai 75 g — raportat la 100 kg făină — după caz). Vasul se
acoperă şi se lasă în repaus 20 min, după care infuzia cu seminţele de chimen se
introduce în aluat în timpul frămîntării.

Modelarea aluatului, care în prealabil se împarte în bucăţi corespunzătoare

pîinii de 0,750 sau 0,500 kg, se execută conştiincios, cu mare grijă dîndu-se o mare
atenţie încheieturii. In cazul cînd făina utilizată este de slabă calitate, bucăţile
modelate se aşază la dospirea finală pe panacoade „cu pînza trasă", spre a se
menţine forma produsului, deoarece aluatul are tendinţa de a se lăţi repede. După
dospire, bucăţile de aluat se spoiesc, se înţeapă în 2—3 locuri şi se introduc în
cuptor, aşezîndu-se mai distanţat decît în cazul celor din făină de grîu, spre a se
înlesni coacerea şi a se evita lipirea bucăţilor, fapt care ar provoca crăpături
laterale pe toată lungimea pîinii.

Coacerea se realizează în cuptor cu temperatură mai ridicată (iute), avînd

grijă ca după 10—15 min aburul să fie evacuat, continuîndu-se coacerea în mediu
uscat (cu lanţul tras), deoarece în caz contrar suprafaţa aluatului umezindu-se
accentuat, nu rezistă dilatării gazelor şi crapă în mai multe direcţii. Momentul final
al coacerii trebuie stabilit după toate criteriile cunoscute în acest scop şi nu numai
după culoarea cojii, deoarece aceasta poate duce în eroare uşor, pîinea de secară
căpătînd o culoare mai rumenă decît cea de grîu.

Pentru fabricarea pîinii cu 25% făină de secară se aplică un proces tehnologic

care nu diferă faţă de cel al fabricării pîinii de grîu. Făina de secară se adaugă la
prepararea maielei. O atenţie deosebită trebuie acordată fermentării şi modelării
aluatului.
Pentru a prepara o prospătură densă pentru aluat din făină de secară, poți urma
acești pași simpli:
1. **Ingrediente**:
- 500g făină de secară
- 300ml apă caldă
- 7g drojdie uscată
- 10g sare
2. **Framântare**:
- Într-un castron mare, amestecă făina de secară și sarea.
- În alt vas, dizolvă drojdia în apă caldă.
- Adaugă treptat amestecul de apă și drojdie în făina de secară, frământând
continuu, până când obții un aluat omogen și dens.
3. **Crescere**:
- Acoperă castronul cu un șervețel umed și lasă aluatul să crească la loc cald și
ferit de curenti de aer timp de aproximativ o oră sau până când aluatul își dublează
volumul.
4. **Modelare și coacere**:
- După ce aluatul a crescut, modelează-l în forma dorită și lasă-l să crească din
nou timp de aproximativ 30 de minute.
- Preîncălzește cuptorul la 200°C și coace aluatul în cuptor timp de aproximativ
25-30 de minute sau până când este bine copt și are o crustă aurie.
Aceasta este o rețetă de bază, iar rezultatul final poate varia în funcție de făina de
secară folosită și de metoda de preparare. Dacă vrei să obții o textură mai densă
sau să îmbunătățești gustul, poți adăuga ingrediente suplimentare sau ajusta
cantitățile.
Aluatul din făină de secară are câteva particularități distincte față de aluatul din
făină de grâu, datorate caracteristicilor făinii de secară:
1. **Conținut redus de gluten**: Făina de secară are un conținut mai scăzut de
gluten decât făina de grâu, ceea ce face ca aluatul să fie mai puțin elastic și mai
dificil de manipulat.
2. **Textură densă**: Datorită conținutului redus de gluten, aluatul din făină de
secară are tendința de a avea o textură mai densă și mai compactă decât aluatul din
făină de grâu.
3. **Arome specifice**: Făina de secară are un gust și un miros caracteristic, care
pot adăuga o notă distinctă produselor de patiserie sau de panificație preparate din
aceasta.
4. **Crescere mai lentă**: Aluatul din făină de secară are tendința de a crește mai
lent decât aluatul din făină de grâu, din cauza conținutului redus de gluten și a altor
caracteristici ale făinii de secară.
5. **Necesită mai multă hidratare**: Făina de secară absoarbe mai mult lichid
decât făina de grâu, astfel că aluatul din făină de secară poate necesita o cantitate
mai mare de apă pentru a obține o consistență corespunzătoare.
Aceste particularități trebuie luate în considerare atunci când lucrezi cu făină de
secară pentru a obține rezultatele dorite în preparatele tale de panificație sau
patiserie.
Bibliografie
1. https://chat.openai.com/
2. Ing. GH. MOLDOVEANU Ing. N. I. NICULESCU * N. MĂRGĂRIT. Cartea
brutarului. Editura Tehnică, Bucureşti,1973
3. Olga Lupu, Andrei Lupaşco. TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI.
PROBLEMAR.Chişinău, 2007