Cuprins

1. Introducere 2. Caracteristica materiei prime 3. Tehnologia prepararii semipreparatelor si fisa tehnologica de baza 4. Schema tehnologica a fisei de baza 5. Transformari ce au loc la tratamente termice 6. Defecte, cauze, remedii 7. Fise tehnologice 8. Concluzie 9. Bibliografie

Introducere
Alimentatia publica este o ramura a comertului care are drept scop producerea prepatatelor culinare si a produselor cofetarie-patiserie,desfacerea lor si a altor marfuri alimentare pentru consumarea lor. . Tehnologiagenerala in industriaialimentara, studiazaproceseletehnologiceprin care materiile prime vegetalesauanimalesunttransformate in alimente, care constituieproduse finite ale industrieialimentare. Industriaalimentarestedeosebit de complex.Eaprezint o serie de particulariti legate att de naturamateriilor prime prelucrate, cti de produselE finiteobinute. Materiile prime suntnmajoritateproduse de naturbiologic, perisabileidegradabile. Sub aciuneafactorilorinterni (echipament enzimatic propriu) i a celorexterni (factori de mediu: temperatur, prezenaumiditii, microorganisme), ele se depreciaz, uneorifoarte rapid. Un loc aparte ocupa semipreparatelede placinte care reprezinta o masa omogena ce se poate pregatiri prin: Metoda direct-presupune amestecareaconcomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazutade grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza Metoda indirecta- este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar maimare de operatii care includ: Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,.combinat apoi cu drojdiafluidizata cu zahar, pana la omogenizare; Prepararea sodoului - se realizeaza combinand ouale sau numaigalbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentuluicolorant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina,esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30C Formarea aluatului(framantarea) -are ca scop amestecarea perfecta amateriilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care seformeaza,combindind toate ingredientele si operatiile anterioare. Utilizareadrojdieicamijioc de afanare impune aluatului urmatoareleconditii: - sa nucontina o cantitateprea mare de zaharsigrasimi care arblocaactivitateacelulelor de drojdie; -saaibacapacitatea de a retine, in limiteeficiente, o parte din gazelle formate (CO2), pentru a imprimaporozitateadorita ; -sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitatesuficienta, pentru a ingloba ocantitate de gaze care sasporeascavolumul cu 25 -100%. Toateaceste caracteristici irnpuncafainafolosita la obtinerea aluatului dospit safie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenuluisi deretinere a gazelor. Formareaaluatuluiare cascopamestecarea perfecta amateriilor prime in vedereaumeziriifainiisirepartizarealoruniforma in aluatul care seformeaza, combinandmaiaua cu sodoulpana se omogenizeaza, urmata de incorporareatreptata a fainiisicontinuareaprocesului de framantaremanuala saumecanica (cumalaxorul) pana la

obtinereaunuialuatomogen, care a inglobat o cantitate de aer suficientaprocesului de fermentare

2.Caracteristica materiei prime conform documentelor normative

Nr.ordine Denumirea materiei Prime Brinza de vaci Domentele normative SM 218 : 2001 Cerintele merceologice

1.

2.

Faina

GIST 13090.1 2002 SM 89 :1996

Se btine din lapte de vaca degrasat sau nromalizat crud sau pasteurizat.Culoarea alba-galbuie in dependent de grasimealaptelui. Gusutul brinzei e dulceacrisor .Consistenta poate fi moale,tare,semitare. Faina este un produs sub forma de pulbere fina,obtinut prin macinarea boabelor de cereabile panificabile(griu,secara,orz,porumb). Oul cuprinde:coaja,albus,galbenus.Coaja este formata din carbonat de sodiu,fosfati,carbonati de magneziu.Albusul este in invelit intr-o membrana fibrilara formata din 2 foite)parietala si viscilara), intre care la fundul oului este un spatiu liber-camera de aer. Albusul are culoare alb-verzuie cu o consistent viscous-gelatinoasa. Produse de origine vegetala, sunt compuse dintr-un picior mic si o palarie.Pot fi de diferite tipuri dar cel mai cunosc sunt sampinionii care sunt de culoare alba cu marimi medii sau mai mari. Se obtine conncomitent cu faina alba,avind o structura granulara.In dependenta de calitatea bobelor de griu,grisul este de 3 tipuri: din soiuri de griu fine si sticloase sau semisticloase; din soiuri dure; din amaestec de soiuri fine si dure.Culoare galbuie. Pot fi de dferite culori:galbena,rosie,roza cit de diferite soiuri.In mijloc au o pulpa de seminte si un miez carnos. Produs din diferite tipuri de lapte cit din vaca,oaie capra si latele,si smintina .Trebuie sa aiba consistent densa asemenea smintinii. Poate avea diferite gusturi si culori depinde de preparatele auxiliare folosite. Untul are o culoare galbuie si o consitenta omogena si mediu moale,este un produs lactate preparat din grasimea laptelui prin

3.

Oua de consum

4.

Ciuperci

SM 258 : 2005

5.

Gris

GOST 702297

6.

Mere

SM133.1996

7.

Iaurt

SM 34: 2000

8.

Unt

SM GOST 37-91

9.

Ceapa

10.

Lapte

11.

Ulei

12.

Sare

13.

Piper negru

baterea sau centrifugarea smintinii dulci ori fermentate.Este format din grasime,saruri minerale,vitamine,apa SM 243 : Bulbii ca parte comestibila a lor,sunt 2004 formati din muguri florali,inveliti in frunze carnoase in interior si pergamentoase la exterior.Sunt bogate in vitamina C,B,uleiuri si fitoncide. SM GOST R Poate fi de culoarea alba-galbuie.El poate 52842 : 2010 fi in dependent de grasime :foarte gras.mediu gras,slab gras.Densitatea laptelui poate fi cuprinsa intre 1,027-1,034 si depinde de portia de proteine,grasime,lactoza.Lactoza mareste densitatea iar grasimea o micsoreaza. SM GOST R Este fabricat prin presaresau extractie.Are 52676 : 2008 culoare galbena pina la galbenroscata.,gust placut,caracteristic semintelor. GOST Poate fi de mai multe tipuri:sare de 13830-97 bucatarie,iodata,burgari,marunta.Culoarea Ei este alba. GOST Se obtine din boabele de piper ,prin 29050-91 metoda macinarii.Gust aromat de piper,cu miros specific.

3. Tehnologia prepararii semipreparatelor

Semipreparat de Placinta
Nr. Material prima U.M Masabruto Masaneto Gramajfinitpentruo portie

1. 2. 3. 4 5

Faina Apa Ulei Sare Margarina

g ml ml g g

520 250 15 10 200

500 250 15 10 200 100 g

Tehnicaprepararii Aluatul se framinta si se bate de planseta ,seimparte in douapartisi se lasasa se odihneasca 10 minute. Se intind douafoi dedimensiuneatavii; se ung cu margarinadeasupra . setaie in raze care se suprapunsi se tin o ora la frigider. Se intind din noudouafoicit tava.se aseaza in tavaunsa prima foaie si se acopera cu umplutura.Deasupra se pune a douafoaieunsa cu margarina topita.se coace la focpotrivit, pina se rumeneste.

Semipreparat cu Lapte
Nr . Material prima U.M. Masabruto Masaneto Gramajfinitpentru 10 portii

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Margarina Lapte Drojdie Ulei Sare Faina

g ml g ml g g

250 400 50 200 15 600

250 400 50 200 15 600 110

Tehnicaprepararii Drojdia se desface in putinlaptecaldut.Margarina ,topita la cald, se amestecaintr-un castron cu uleiul, drojdiasirestul de lapte. Se toarnatreptatfaina, amestecindpinace se omogenizeaza. Cindcompozitia se ingroasasi se desprinde de peperetiicastronului, se toarnape o plansetapresarata cu faina. Se framinta bine un aluat potrivit de moale.Cindestegata seacopera cu un servet si se lasa sa se odihneasca.

Semipreparat cu Bors
Nr. Material prima U.M. Masabruto Masaneto Gramajfinitpentru 10 portii

1. 2. 3. 4. 5.

Ulei Bors Drojdie Sare Faina

ml ml g g g

200 400 50 15 600

200 400 50 15 600 110

Tehnica prepararii Intr-un castron se desfacedrojdiainbors, se toarnauleiul, sareasitreptatfaina, amestecindcontinuu.Cindcompozitia se desprinde de pe vas, se scoatepe o plansetapresarata cu fainasi se framinta bine, adaugind la nevoiefaina. Se acoperas i se lasa sa se odihneasca.Sepoateumple cu diferiteumpluturi. Cindestegataumplutura, aluatul se imparte in douasi se facdouafoi. Se aseazaintr-o tavaunsa prima foaiesi se acopera cu o umplutura la alegere; deasupra se punecealaltafoaie. Marginilecelordouafoi se lipesc in felulurmator: se umezesc cu apasau cu albusmarginilefoii de la baza, iarmarginilefoii de deasupra se apasausor cu degetele. Foaia de deasupra se ungepe toata suprafata cu galbenus.Placinta se coace in cuptorulincins in prealabil, la focpotrivit, timp de o jumatate de ora.

Semipreparat cu Iaurt
Nr. Material prima U.M. Masabruto Masaneto Gramajfinitpentru 10 portii

1. 2. 3. 4. 5.

Faina Drojdie Margarina Iaurt Sare

g g g ml g

500 40 300 200 20

500 40 300 200 20 105 g

Tehnicaprepararii Drojdia, desfacuta in putinaapacalda , se amesteca cu toatecelelalte ingrediente. Se framinta un aluat care se stringeca o sfera , se acopera cu un servetsi se lasasacreasca circa 2 ore, la loccaldsiuscat , apoi se imparte in doua. Se intind peplanseta, douafoi de marimeatavii.Prima foaie se asaza in tava neunsa,ridicindputinmarginilefoiipeperetiitavii.Se umple cu o umplutura la alegere.Dacaumpluturaestemai moale, inainte de a o intindepefoaie, se presarafoaia cu

pesmet fin saugris. Pentruumplutura se asaza a douafoaie care se unge cu albus. Se coace in cuptorulincins in prealabil.

Semipreparatfraged
Nr. Material prima U.M. Masabruto Masaneto Gramajfinitpt 10 portie

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Faina Margarina Ou Apa Otet Ulei Sare

g g Buc. ml ml ml g

400 200 1 200 15 100 20

400 200 1 200 15 100 20 100 g

Tehnicaprepararii O parte din faina se amesteca cu margarine apina se omogenizeaza, apoi care se imparte in 3 parti, care se pun la rece. Restul de faina se amesteca cu apa cu otetulsi cu uleiul,cusareasi cu oulbatut; amestecul se scoatepeplanseta, se amesteca bine. Se intinde o foaiepeste care se intindeuna din bucatile de aluatpastrate la rece. Se impaturescaducindcapetelespremijlocsi se tine la rece o jumatate de ora.Apoialuatul se scoate din frigidersi se intinde; deasupra se intinde a douabucata de aluat in primeletrei. Se impatureste dinnoucaprimaoarasi se tine la frigider jumatate de ora. Operatia se repeta si cu a treiabucata de aluat. Aluatulobtinut se lasa la frigiderpina a douazi, apoi se taie in 6 bucati.Fiecarebucata se intinde, se umple cu umplutura, se ruleaza, se asaza in tavasi se coace.

Fisa tehnologica de baza

Invirtita taraneasca

Materii prime Pentru aluat: Faina Sare Untura Ulei Brinza de vaci Brinza telemea Oua (12 bucati) sau praf de oua integral Oua ( 2 bucati) kg kg kg

U.M

Masa brutto

Masa neta

Gramaj p/u o portie

3,400 0,100 Pentru modelare: 0,100 l 0,800 Pentru umplutura 3,800 kg 1,400 0,600 0,135 Pentru decor

3,400 0,100 0,100 0,800 3,800 1,400 0,600 0,135 90g

kg kg

kg

0,100

Proces tehnologic Operatii pregatitoare Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Prafuld e oua se dizolva in circa 400 ml apa calda.Brinza telemea se spala sis e rade sau se toaca cu masina.Untura se incalzestepina la t 35-40C. Prepararea aluatului Din faina,circa 2,000 l de apa si sare se framinta un aluat de consistenta tare,care se imparte in 12 bucati egale. Se ung cu untura si se lasa in repaus circa 30 min. Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei in foaie rotunda cu diametrul de circa 20 cm,se unge cu ulei si se lasa in repuas 15-20 min. Prepararea umpluturii Brinza telemea se amesteca cu brinza de vaci si oua, pina se omogenizeaza. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Fiecare foaie se intinde la inceput cu merdeneaua,apoi se roteste pe miini pina se obtine o foaie subtire de circa 1 mm,cu diametrul de aproximativ 1,3 m. Se stropeste cu ulei si se pliaza in forma de dreptunghi. La baza dreptunghiului se asaza 470 g umplutura si se

ruleaza. Se obtin rulouri cu grosimea de circa 3 cm. care se asaza in tava in forma de melc ,se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la t moderata (180-220C)

5. Transformari ce au loc in timpul tratamentelor termice

In timpul coacerii au loc o serie de transformari atit in aluat cit si la preparatul finit. In aluat se evidentiaza 3 procese esentiale: incalzirea,modificarea amidonului si modificarea proteinelor. Incalzirea aluatuluise datoreaza temperaturii ridicate din cuptor si reprezinta cauza principal a tuturor celorlalte procese si modificarilro ce au loc pe parcursul coacerii. Temperatura ajunsa la suprafata preparatului catre sfirsitul coacerii este de 180 C,iar la partea central 95-98 C. Datorita incalzirii se modifica umiditatea aluatului, prin evaporare ,gazelle din aluat,indeosebi aerul,se dilate,determinind alaturi de vapori cresterea in volum si scaderea in masa a preparatuluicopt,datorita pierderii apei prin evaporare. Modificarea amidonului.In procesul coacerii amidonul sufera doua transformari de baza: degradare termica si degradare enzimatica : - degradare termica (gelificarea) este determinata de temperatura la care este supus aluatul la coacere. Sub influenta caldurii si in prezenta apei legate la framintare si a apei de hidratare,pusa in libertate prin coagularea proteinelor ,granulele de amidon se umfla,absorbind apa si in jurul t 60-65C,gelifica. Acest fenomen reprezinta precoseul coloidal ce sta la baza formarii miezului si se incheie cind central preparatului atinge 9298C. -degradare enzimatica se refera la actiunea amilazei de a scnda amidonul in dextrin,maltoza si glucoza si se manifestade indata ce a inceput gelificarea amidonului (63C),oprindu-se la 90C,cind are loc inhibarea termica a enzimei. Modificarea proteinelor. In timpul coaceriiprin incalzire,proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare,scade solubilitatea lor si la 70C,coaguleaza-proces cu character ireversibil.Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului,contribuind in mod essential la transformarea aluatului in preparat comestibil. Concomitent cu aceste procese au loc si alte procese :formarea culorii la suprafata preparatului,a aromei si gustului preparatului finit. Formarea culorii. La exteriorul preparatului este rezultatul interactiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat si a produselor de descompunere a substantelor proteice ,formindu-se produsele numite melanoidine,cind exteriorul preparatului a atins 100 C. Formarea aromei si gustului.are loc ca rezultat al transformarilor chimice ce pun in libertate o serie de substante volatile(esteri,aldehide,cetone). Sub influenta temperaturii ridicate(180200 C) se evapora o parte din umiditate si preparatul devine comestibil; Sub influenta caldurii si a acizilor organici,afinatorii chimici se descompun si elibereaza dioxid de carbon ,necesar afinarii aluatului; Are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora,imbunatatind gustul aluatului si asigurind culoarea galben-aurie a acestuia. Conditii de calitate a preparatelor Aspectul : pentru toate preparatele forma trebuie sa fie corespunzatoare : - Rotunda sau patrata pentru placinte - Patrata pentru merdenele - Alungita pentru strudel

Preparatele trebuie sa fie ibne coapte,nearse,cu suprafata mata,In sectiune umplutura sa fie omogena intre doua straturi de aluat. Culoare : la suprafata este galbena-aurie (alba la strudel) si alba-galbuie in sectiune. Gustul si aroma : placate,specific umpluturilor,fara gust si miros strain.

6. Defecte ,cauza,remediile aluaturilor

Nr. crt.
1.

Defecte
Aluatul crud are consistent prea tare sau prea moale -

Cauze
Nu sa respectat receta; Grasimea a fost prea rece si a condus la obtinerea unui aluat tare; Grasimea a fost prea mult incalzita in procesul de omogenizare,modificind consistent aluatului(moale). Nu a fost complet dizolvat zaharul tos,inaintea de imbinarea cu faina ,iar coacerea s-a facut la foc slab; Zaharul incomplete dizolvat si coacerea la foc puternic,peste 200C; Piinea a fost adaugata prin framintare si nu prin brezare; Coacerea la foc slab. Grasimea a fost rinceda; - Afinatorii nu au fost amestecati cu un acid inainte de folosire. Aluatul a fost prea gros; Cuptorul prea incalzit in prima faza a coacerii; Insuficient afinat(prea dens).

Remedii
Se lasa o perioada mai mare de timp la rece ,inainte de prelucrare.

2.

Dupa coacere aluatul prezinta la suprafata: - puncte albe - goluri mici

Se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri: cacao,zahar farin.

3.

Consistenta tare,aspra

Nu are remedieri

4.

Culoare roscata,gust si miros neplacut

Nu are remedieri

5.

Insuficient copt la mijloc

6.

Foi neuniform intinse

faina cu gluten slab framintarea si odihnirea aluatului insufficient realizate gluten slab sau neelastic crusta formata la suprafata aluatului necorespuznator uns pentru odihna a II-a suprasolicitare la intindere folosire insuficienta a grasimii dozare gresita

Se introduce o tava goala sub tava cu aluat,iar suprafata acesteia se acopera cu o hirtie si se continua coacerea. Dupa prima foaie se prelungeste odihna

7.

Foaie rupta

Iremediabile

8. 9. Foi uscate sau lipite Foi sarate -

Iremediabile corectare prin umplutura

Aperitiv cu varza
Materii prime Pentru aluat: Faina Sare Otet Untura Ulei Varza proaspata Ceapa Ulei Pasta de tomate Piper macinat Sare Oua (3 bucati) U.M Masa brutto 100 bucati Masa neta Gramaj p/u o portie

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg

3,200 0,100 0,050 Pentru modelare: 1,200 0,100 Pentru umplutura 8,500 2,000 0,600 0,250 0,005 0,030 Pentru decor kg 0,150

3,200 0,100 0,50 1,200 0,100 8,000 1,950 0,600 0,250 0,005 0,030 100g

Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne. Varza se curata,se spala,se taie pai si se presara cu sare. Ceapa se curata,se spala sis e taie marunt. Untura se topeste. Prepararea aluatului Din faina,circa 1,800 l de apa,otet si sare ,se framinta un aluat de consistent tare si se lasa in repaus circa 30 min.Apoi aluatul se imparte in 25 bucati egale care se modeleazarotund,se ung cu untura si se intind cu merdeneaua pe planseta usa cu ulei in foi dreptunghiulare cu dimensiunea de circa 30/50 cm.Se ung cu untura,se impaturesc in 3,apoi in 4,se asaza pe planseta unsa cu ulei si se tin la rece (+4 C) circa 30 min. Prepararea umpluturii Ceapa se inabusa cu ulei circa 10-15 min.Se adauga varza,se continua inabusirea 20-30 min,adaugind dupa necessitate putin apa ca sa nu se prinda de vas.Cind varza este aproap gata,se adauga pasta de tomate si piper si se continua inabusirea inca 10 min,apoi se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca. Modelarea,coacerea si finisarea produsului

Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei in foaie patrata cu dimensiunea de 40/40 cm,se taie in 4.Pe fiecare bucata se asaza circa 70 g umplutura ,dupa care se unesc colturile ,se asaza in tava pe partea pliata,se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor.Se coc la temperatura moderata (180-220

Merdenele cu brinza de Moldova

( din foaie de placinta romaneasca)

Materii prime Pentru aluat: Faina Sare Untura Ulei Brinza de Moldova Gris Oua (12 bucati) sau praf de oua integral

U.M

Masa brutto 100 bucati

Masa neta

Gramaj p/u o portie

kg kg

3,400 0,100 Pentru modelare: kg 1,200 l 0,100 Pentru umplutura kg 2,500 kg 0,400 kg 0,600 kg 0.135

3,400 0,100 1,200 0,100 2,500 0,400 0,600 0.135 90g

Proces tehnologic Operatii pregatitoare Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Praful de oua se dizolva in circa 400 ml de apa calda. Grisul se fierbe in circa 800ml de apa.Untura se topeste. Prepararea aluatului Din faina,circa 2,000 l apa sis are se framintaun aluat de consistent tare si se lasa in repuas circa 30min.Aluatul se imparte in 25 parti egale,care se modeleaza rotund, se ung cu untura si se intind cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei, in forma dreptunghiulara cu dimensiunea de 30/50 cm. Se ung cu untura si se impaturesc in 3,apoi in 4 se asaza pe planseta si se tin la rece la t +4C timp de 30 min. Prepararea umpluturii Brinza de Moldova se amesteca cu gris si oua pina se obtine o compozitie uniforma. Modelarea,coacerea si finisarea produsului

Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneau pe planseta unsa cu ulei in foaie patrata cu dimensiunea de 30/30 cm si se taie in 4.Pe fiecare bucata se asazacirca 40 g umplutura ,si se unesc colturile . Se asaza in tava pe partea pliata,se ung cu untura la suprafata si se introduc in cuptor.Se coc la temperatura moderata (180-220 C).

Strudel cu verdeata si ciuperci

(foaie de placinta greceasca) Materii prime Pentru aluat: Faina c/s Ulei Oua (galbenusuri 7,5 buc) Apa Sare Otet (6%) Unt Oua Verdeata Sare kg kg kg l 3,200 0,200 0,150 3,200 0,200 0,150 1,300 0,050 0,100 0,700 0,250 0,200 0,050 100g U.M Masa brutto Masa neta Gramaj p/u o portie

1,300 kg 0,050 l 0,100 kg 0,700 Pentru umplutura kg g g 0,300 0,200 0,050

Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne.Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se separa galbenusurile de albusuri.Apa pentru aluat se fierbe si se lasa sa se raceasca pina la t camerei. In apa se introduc otet,sare si se amesteca.Grisul se fierbe in circa l apa.Verdeata se spala, si se marunteste..Ouale se fierb,se decojesc si se taie marunt. Prepararea aluatului Faina se aduna pe masa de lucru sub forma de cuib. In mijloc se adauga apa cu otet sis are,galbenusuri si ulei. Se framinta un aluat de consistenta tare.Operatia de framintare continua pina aluatul nu se mai prinde de vas si de miini,devine neted si lucios. Se formeaza rotund.Pentru a mari elasticitatea aluatului,acesta se bate de 50-70 ori de masa de lucru. Se obtine un aluat de consistent tare,carese imparte in 5 bucati egale si se lasa in repaus circa 30 min. Prepararea umpluturii Ouale taiate se amesteca cu verdeata tocata pina se obtine o compozitie omogena. Modelarea,coacerea si finisarea produsului

Bucatile de aluat se intind pe rind pe o fata de masa presarata cu faina.Intinderea foii se face de la o margine si se termina atunci cind aceasta are o grosime uniforma de circa 1-2 mm. Foile se stropesc cu unt incalzit,se adauga umplutura si se ruleaza. Rulourile se stropesc cu unt incalzit,se asaza in tava si se coc la o t moderata. Se portioneaza in bucati de forma rombica.

Invirtita taraneasca

Materii prime Pentru aluat: Faina Sare Untura Ulei Brinza de vaci Brinza telemea Oua (12 bucati) sau praf de oua integral Oua ( 2 bucati) Proces tehnologic kg kg kg

U.M

Masa brutto

Masa neta

Gramaj p/u o portie

3,400 0,100 Pentru modelare: 0,100 l 0,800 Pentru umplutura 3,800 kg 1,400 0,600 0,135 Pentru decor

3,400 0,100 0,100 0,800 3,800 1,400 0,600 0,135 90g

kg kg

kg

0,100

Operatii pregatitoare Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Prafuld e oua se dizolva in circa 400 ml apa calda.Brinza telemea se spala sis e rade sau se toaca cu masina.Untura se incalzestepina la t 35-40C. Prepararea aluatului Din faina,circa2,000 l de apa sisare se framinta un aluat de consistenta tare,care se imparte in 12 bucati egale. Se ung cu untura si se lasa in repaus circa 30 min. Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei in foaie rotundacu diametrul de circa 20 cm,se unge cu ulei si se lasa in repuas 15-20 min. Prepararea umpluturii Brinza telemea se amesteca cu brinza de vaci si oua, pina se omogenizeaza. Modelarea,coacerea si finisarea produsului

Fiecare foaie se intinde la inceput cu merdeneaua,apoi se roteste pe miini pina se obtine o foaie subtire de circa 1 mm,cu diametrul de aproximativ 1,3 m. Se stropeste cu ulei si se pliaza in forma de dreptunghi. La baza dreptunghiului se asaza 470 g umplutura si se ruleaza. Se obtin rulouri cu grosimea de circa 3 cm. care se asaza in tava in forma de melc ,se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la t moderata (180-220C)

Trigoane cu gem de prune

Materii prime Pentru aluat: Faina Oua (galbenusuri 5 bucati) Apa Ulei Otet (6%) Sare Faina Ulei Ulei Gem de prune Zahar farin Vanilina Process tehnologic U.M Masa brutto 100 bucati 2,250 0,100 Masa neta Gramaj p/u o portie

kg kg l l l kg

2,250 0,100 0,900 0,140 0,040 0,025 0,100 1,000 0,100 8,000 0,200 0,00010 100g

0,900 0,140 0,040 0,025 Pentru intins foaia kg 0,100 Pentru modelat l 1,000 Pentru uns tavile l 0,100 Pentru umplutura kg 8,000 Pentru decor kg 0,200 kg 0,00010

Operatii pregatitoare Faina se cerne.Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Se separa galbenusurile de albusuri.Apa pentru aluat se fierbe si se lasa sa se raceasca pina la temperatura camerei. In apa se introduce otet,sare si se amesteca. Prepararea aluatului Faina se aduna pe masa de lucru sub forma de cuib.In mijloc se adauga apa cu otet sis are,galbenusuri si ulei.Se framinta un aluat de consistenta tare.Operatia de framintare continua pina aluatul nu se va prinde de vas si de miini,devine neted si lucios.Se formeaza rotund.Pentru a mari elasticitatea aluatului.acesta se bate de 50-70 ori de masa de lucru si se lasa acoperit 30 min. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Aluatul se imparte in 100 bucati egale,se modeleaza round,se acopera sa nu prinda crusta.Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua la inceput,apoi cu dosul miinior prin rotire,sau prin fata de masa presarata cu faina pina se obtine o foaie foarte subtire. Foaia de placinta se unge cu ulei,se pliaza in 3,se obtine o fisie cu latimea de 8-10 cm.La coltul fisiei se asaza circa 67g de gem si se impacheteaza in forma de triunghi,se asaza in

tava.Trigoanele se ung cu ulei la suprafata si se introduce in cuptor.Se coc la temperature moderata (180-220C). Dupa coacere se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca,se pudreaza cu zahar farin vanilat.

Placinta cu brinza ( varianta turceasca )

Materii prime

U.M.

Masa bruto

Masa neto

Gramaj finit pt.o portie

Galbenus de ou Faina Apa Sare Brinza telemea Smintina Zahar tos Oua Margarina

kg kg l kg kg kg kg kg kg

Pentru aluat 0,500 3,200 0,800 0,100 Pentru umplutura 1,400 0,500 0 ,200 0,400 0,450

0,500 3,200 0,800 0,100 130 g 1,400 0,500 0,200 0,400 0,450

Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne, ouale se spala, brinza se da prin razatoare. Prepararea aluatului Faina se amesteca cu galbenusurile, dupa care se adauga albusurile batute spuma si un pic de sare, se framinta un aluat elastic care se lasa la odihnit 15 min, apoi se imparte in 4 bucati. Fiecare bucata se intinde in foaie foarte subtire. Intre timp cit facem prima foaie punem o cratita cu 2 litri de apa si putina sare la fiert . se pregateste tava pentru copt ungind-o doar cu margarina topita. Cand a inceput sa clocoteasca apa, foaia de aluat se scufunda max 10 sec in apa din cratita. Se scoate cu o spumiera si se scufunda imediat intr-un vas cu apa rece. Prepararea umpluturii Brinza se amesteca cu smintina zaharul tos , albusurile batute spuma, stafide si coaja de lamiie. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Se scoate foaia, se scurge si se pune in tava, incretind-o putin. Se pune un strat de crema de branza. Se face la fel cu celelalte foi de aluat, intre ele punand cate un strat de crema. Ultima foaie de aluat se unge cu margarina topita. Se presara cu putin zahar tos si se baga tava la cuptor, pana se rumeneste frumos. Se raceste si se portioneaza. Se prezinta pe farfurie, servite cu zahar tos deasupra

Placinta cu carne

Materii prime

U.M.

Masa bruto

Masa neto

Gramaj finit pt o portie

Faina Margarina Smintina Oua Otet Sare Carne Ceapa Ulei Oua Smintina Sare Piper Proces tehnologic

Pentru aluat kg 5,000 kg 0,400 kg 0,500 kg 0,080 kg 0,050 kg 0,100 Pentru umplutura kg 1,000 kg 1,600 l 0,100 kg 0,400 kg 0,200 kg 0,040 kg 0,004

5,000 0,400 0,500 0,080 0,050 0,100 1,000 1,500 0,100 0,400 0,200 0,040 0,004

150g

Operatii pregatitoare Ouale se spala. Faina se cerne. Ceapa se curate ,se spala se da prin masina de tocat. Carnea se spala, se usuca, se da prin masina de tocat, se da la frigider timp de o ora. Prepararea aluatului Faina se amestea cu oul, smintina, otetul,sarea, margarinul. Amestecam bine toate ingredientele asa incit va devein un aluat omogen si neted. Prepararea umpluturii Ceapa se toaca marunt, se celeste un minin ulei. Apoi se adauga carnea,sare,piper si se prajeste inabusit cu capac la foc mic circa 1-2 ore. Pina cind carnea va fi fiarta, se ia de pe foc si dupa ce se raceste se pune oul si smintina. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Impartim aluatul in doua, il intindem 1-2 cm, punem jumatate de carne tocata inchidem foaia (presam putin foaia cu mina deasupra) iar pe margine presam cu furculita, asa incat vasta in cuptor sa iasa compozitia.intepam deasupra ungem cu ou.

Acelasi lucru facem si cu restul de aluat, apoi le punem in tava si le dam la cuptorulincalzit,foc potrivit pina se rumenesc. Placinta se prezinta pe farfurie, si se poate servi calda, si rece.

Placinta cu mere

Material prima

U.M.

Masa bruto

Masa neto

Gramaj finit pt o portie

Apa minerala Sare Zahar Ulei Amoniac Faina Zahar vanilat Mere Zahar Scortisoara Gris

Pentru aluat kg 0,650 kg 0,015 kg 0,070 l 0,100 kg 0,025 kg 3,000 kg 0,050 Pentru umplutura kg 4,500 kg 0,200 kg 0,010 kg 0,015

0,650 0,015 0,070 0,100 0,250 3,000 0,050 4,400 0,200 0,010 0,015

150 g

Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne. Merele se spala, se curata, se dau prin razatoare. Prepararea aluatului Se amesteca ingredientele: zahar, ulei, apa mineral, praf de copt, amoniac, sare, coaja de lamiie, zahar vanilat, intr-un vas pina cind se dizolva zaharul apoi se adauga faina si se amesteca pina cind aluatul este bun de intis. Acest aluat se imparte in 2 parti egale, se se intind pentru a fi puse in tava. Prepararea umpluturii Merele se pun intr-o cratita si se dau la foc dupa ce se lasa putin suc se adauga zaharul, se mai tin la foc 5 min, amestecind din cind in cind pentru a nu se lipi. Dupa care se iau de pe foc si se lasa sa se raceasca. Dupa ca sau racit se adauga scortisoara si se amesteca Se da drumul la cuptor pentru.a se incalzi si se ia tava care se unge cu margarina si se tapeteaza cu faina. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Se ia una dintre cele 2 aluaturi intinse pe masa si se aseaza in tava, peste el se aduga gris imprastiat pe toata suprafata aluatului si peste el se pun merele. Peste stratul de mere se

adauga din nou.gris pe toata suprafata si peste el al 2-lea aluat.Astfel tava se da la cuptor pana cand trece testul cu scortisoara. Se prezinta pe farfurie, servite caldute cu un suc.

Placinta cu urda si verdeata

Materia prima

U.M.

Masa bruto

Masa neto

Gramaj finit pentru o portie

Lapte Ulei Faina Drojdie Zahar Sare Urda Smintina Iaurt Oua Marar Ceapa Sare

Pentru aluat 0,015 0,010 3,200 0,007 0,040 0,050 Pentru umplutura kg 2,000 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,100 kg 0,050 l l kg kg kg kg

0,015 0,010 3,200 0,007 0,040 0,050 2,000 0,500 0,100 0,500 0,300 0,100 0,050

145 g

Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne.Ceapa se curate, se spala, se taie marunt. Ouale se spala.Mararul se alege, se spala,se taie marunt. Prepararea aluatului Se dizolva drojdia in putin lapte, se adauga zaharul si sarea, se amesteca bine, se presara faina deasupra si se lasa la cald sa dospeasca, acoperit cu un servet (2030min). Apoi se adauga sucul de rosii, restul de faina, uleiul treptat, si se framanta. Aluatul trebuie sa ramana destul de moale. Se lasa la crescut 30min. Prepararea umpluturii Urda se faramiteaza cu o furculita, se adauga smantana si iaurtul, verdeata tocata, sare dupa gust si oul.Se omogenizeaza bine.

Modelarea,coacerea si finisarea produsului Dupa ce a crescut, aluatul se rastoarna pe o planseta presarata din belsug cu faina si se intinde o foaie mai grosuta.Seintinde peste ea umplutura si se ruleaza. Se coace 30-40 min la 200 grade

Sarailie

Materii prime

U.M.

Masa bruto

Masa neto

Gramaj finit pt o portie

Faina Oua Apa Ulei Otet (6%) Sare Miez de nuca Scortisoara

Zahar 2,500 Glucoza 1,000 Vanilina 0,001 Lamiie 0,100 Esenta de migdale 0,020 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne. Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se separa galbenusurile de albusuri.Miezul de nuca se alege de impuritati si se zdrobeste cu merdeneaua.Scortisoara se macina si se cerne. Prepararea aluatului In faina se adauga apa cu otet si sare, galbenusuri si ulei. Se framinta un aluat de consistenta tare. Operatia de framintare continua pina aluatul de vas devine neted si lucios. Pentru a mari elasticitatea aluatului,acesta se bate de 50-70 ori de masa de lucru si se lasa acoperit circa 30 min. Prepararea umpluturii Miezul de nuca se amesteca cu scortisoara pina la uniformizare. Prepararea siropului Zaharul si glucoza se dizolva in circa 1,5 l de apa. Copozitia obtinuta se fierbe aproximativ 10-15 min pina se obtine un sirop legat. Se ia de pe foc, se adauga vanilina, razatura de lamiie si esenta de migdale.

Pentru aluat kg 1,900 kg 0,090 l 0,800 l 0,120 l 0,60 kg 0,030 Pentru umplutura kg 2,000 kg 0,020 Pentru sirop kg 2,500 kg 1,000 kg 0,001 kg 0,100 l 0,020

1,900 0,090 0,800 0,120 0,60 0,030 1,800 0,020 100 g

Modelarea, coacerea si finisarea produsului Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pina ce se va obtine o foaie subtire.foaia se unge pe toata suprafata cu ulei, se presara cu miez de nuca, se indoaie marginile spre interior si se ruleazape o vergea. Se stropesc cu ulei si se dau la cuptor si se coc la temperatura moderata ( 180-220 ). Dupa coacere si racire, sarailiile se insiropeaza cu siropul cald (circa 80 ), se lasa acoperite circa 15 min. se servesc reci.

Concluzie
In urma efectuarii acestei teme ,am studiat tipurile de semipreparate si ce bucatele pot fi pregatitie din ele.Deasemenea am luat cunostinta cu materiile prime folosite la prepararea acestor semipreparate .Am enumerat tipurile acestora care pot fi :cu iaurt, cu bors, simplu,fraged si cu lapte. Am indicat metodele de obtinere a semipreparatelor de placinte care pot fi directa si indirecta. Am putut aprecia indicii de calitate a semipreparatelor si cum trebuei sa fie preparatele folosite din ele. In urma tratamentului termic al bucatelor am putut determina transformarile preparatelor ce au avut loc ,si in consecinta defectele lor ,cauzele aparitiei defectelor si remedierile ce pot avea loc. La final am enumerat citeva fise tehnologice ale preparatelor pregatite din semipreparate de placinte si modul de pregatire a lor.

Bibliografie
1. http://www.povarenok.md/ 2. Lilia Morari , Lilia Cosciuc Retetar pentru produse de patiserie 3. M.C.I Tehnologia produselor de patiserie , Bucuresti 1986 4. Recetar al bucatariei moldovenesti , Chisinau ,1995

MINISTERUL EDUCATIEI SI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentara Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentatiei Publice

La disciplina Tehnologia produselor de patiserie

Tema:

Semipreparate de placinte

Examinator :

Lector superior Morari Lilia

Executant

Chisinau 2013