Lucrarea a fost elaboratli prin grija Ministerului CoInterior i este rezultatul conlucrlirii maetrilor n

arta culinard din sistemele Ministerului Comertului Interior, llfln~sterolv.i Turismului, Uniunii Central.e a Cooperativeior de Producie, Achfrltt t Desfacerea Mdrfurilor, a
colectivulut Laboratorului de creaie i experimentdri pentru alimentaia publicd al Ministerului Comerului Interior,
a profesorilor de tehnologia produselor culinare i de cofetrie-patiserie din liceele de specialitate.
merului

CUPRINS
Pagina

e
e

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Prefa

11

Caracteristicile principalelor materii prime folosite in producia de patiserie i unele indicaii privind folosirea acestora in procesul tehnologic
Principalele dotri necesare in laboratorul de patiserie

13
19

1. P R0DUSE DE PATISERIE DIN ALUAT D0SPIT

Aperitiv pentru bere
Batoane cu brnz de vaci
Batoane cu chimen
Batoane cu mac
Bscue cu brnz de vaci
Bscue cu brnz de vaci i stafide
Bscue cu cartofi
Beigli rulou cu mac
Blunder cu brnz
Blunder cu mere

11. -

Brioi

12. 13. -

Brioi de patiserie
Brnzoaice
Brinzoaice cu cartofi
Brnzoaice cu ceap
Brnzoaice ,.Dorna"'
Brinzoaice cu mrar
Brnzoaice moldoveneti
Bucte cu gem
Bucte cu mere
Chifle de cas (cu iaurt i ou)
Chifle de cas (cu lapte i ou)
Chifle de cas (cu marga rin , lapte i ou)
Chifle de cas (cu unt, lapte i ou)
Chi!le de cas (cu untur, lapte i ou)
Colaci .,Botoani"
Colaci buzoieni
Colaci moldoveneti
Comuri aperitiv
Cornuri cu brnz de vacL
Cornuri cu gem
Cornuri cu mac
Cornuri cu nuc

14. -

15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.

33. -

22
24

26
28

30
32
34

36
38
40
42
44

46
48

50
52
54

56
58

60
62
64
66
68
70
72
74
76

78
80

82
84
86

34. 35.
36.
37.
38.
39.
40.

41. -

42.
43.
44.
45.
46.
47.
48 .
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.

61.
62.
63 .
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.

Cornuri cu past de fructe

Cornuri cu rahat (120 gr.)
Cornuri simple
Cornuri sucevene cu rahat (90 gr.)
Covrigi argeeni
Covrigi "Braov"
Covrigi "Bucureti"
Covrigi "Buz u"
Covrigi clujeni
Covrigi cu miere i nuci
Covrigi impletii cu nuc
Covrigi olteneti
Covrigi polonezi 1
Covrigi .,Rdui"
Covrigi srai
Covrigi st mreni
Cozonac cu cacao
Cozonac cu mac
Cozonac moldovenesc
Cozonac cu nuci
Cozonac cu nuci i stafide
Cozonac cu rahat
Cozonac simplu
Cozonac cu stafide
Cuib de viespe

88
90
92
94
96
98
100
102
104
106
108
!10
!12
!14
116
118
120
122
125
127
130
133
136
139
142
144
146
148
150
152
154
156
158
160
162
164
166
168

Gluc ordean
G<lgoi "Bucureti"
Gogoi "Braov"
Gogoi fantezii

cu marmelad
simple
Impletituri simple
Impletituri cu stafide
Invrtit cu mac

Gogoi
Gogoi

Invirti t moldoveneasc

Invirtit cu nuci
Kuglof cu cacao
Langoi cu brnz telemea
Langoi cu brnz telemea i
Langoi "Cindrel"
Langoi clujana
Langoi cu gem
Langoi cu marmelad
Langoi cu mere

brnz

Langoi "Slite"

Melci cu brnz de vaci

Melci cu marmelad
Melci bneni

stafide

de burduf

170

172
174
176
178
180
182
184
186
188

82. -

83. -

Melci "Poiana"
Melci prahoveni

Vrzri

190
192
194
196
198
201
203
206
208
210
212
214
216
218
220
222
224
226
228
230
232
234

Vrzri mol doveneti

236

84. - Melci vanilai

85.- Nufr
86. - Pasc moldoveneasc
87 . - Ptrele cu mere i nuci

88. 89. 90.

91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98 .
99.
100.
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.

111. 112.
113.
114.
115.
116.
117.

118. -

119.
120.
121.
122.
123.
124.
125.
126.
127.

Plcint

"Poale-n bru" cu brnz

"Poale-n bru" cu varz
soacrei
Pogaci cu brnz telernea
Pogaci cu jumri
Pogcele cu cacava l i chimen
Portofele cu mere
Rulad "Dorna"
Rulad cu mere
Rulouri cu dovleac
Rulouri cu gem
Scoverzi
Spirale cu cacaval
Spirale cu mac
Plcint

Plcinta

trudel "Carpai"

IL PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT FRAGED

Albina
Arlechin
Batoane cu cacava l
Baton cu chimen
Brcue cu cacaval
Corbioare

Cornulee

"Homorod"
cu nuci
"Presburg"
Cornulee sucevene
Cornuri "Bega"
Cornuri cu gem
Cornuri cu crem de nuci
Cornuri cu nuci
Covrigi dulci
Covrigi cu fric
Covrigi cu nuc
Covrigi cu unt
Creast de coco
Felii cu viine
"Figaro"
Figurine cu miere
Lintzer cu nuci i marme l ad
Cornulee
Cornulee

238
240
242
244
246
248
250
252

254
256

258
260
262
264
266
26 !{

270
272
274
276
278
280
282

128.
129.
130.
131.
132.
133.
134.
135.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
159.
160.
161.
162.
163.
164.
165.
166.
167.
168.
169.
170.
171.
172.

Pateuri de cas
Plcint cu brnz de vaci
Plcint cu brnz de vaci i stafide
Plcint cu brinz i orez
Plcint cu dovleac
Plcint cu dovleac (aluat lintzer)
Plcint cu past de dovleac i gem
PJcint cu gem i nuci
Plcint cu gutui
-Plcint cu mac
- Plcint cu mere (aluat fraged)
- Plcint cu mere (aluat lintzer)
- Plcint cu mere ploietean
- Plcint cu morcovi i gem
- PJcint cu nuci
- Plcint cu prune
- Plcint cu prune congelate
- Plcint cu urd i mrar
- Plcint cu viine
-Plcint cu viine din compot
- Pogaci cu cartofi
- Pogcele cu cacaval
- Prjitur ,.Bicaz"
- Prjitur de cas ,.Selena"
- Prjitur de cas cu marmelad
- Prjitur de cas cu past de fructe
- Prjitur cu gem
- Prjitur glazurat
- Rond ele cu gem
- Rotie cu gem
- Saleuri sibiene
- Srele ,.Cibin"
- Sre1e cu chimen
- Tarte cu caise (crem cu ou)
- Tarte cu caise (crem fr ou)
- Tarte cu cpun i (crem cu ou)
- Tarte cu cp.~uni (crem fr ou)
- Tarte cu fructe din compot (caise, picrsici, pere- crem
cu ou)
- Tarte cu fructe din compot (caise, piersid, pere- crem
fr ou)
- Tarte cu fric i fructe (crem cu ou)
- Tarte cu mere (crem cu ou)
- Tarte cu mere (crem fr ou)
- Tarte cu nuci i gem
- Tarte cu piersici (crem cu ou)
- Tarte cu piersici (crem fr ou)
-

284
286
288
290
292
294
296
298
300
302
304
306
308
310
312
314
316
318
320
322
324
326
328
330
332
334
336
338
340
342
344
346
348
350
352
354
356
358
360
362
364
366
368
370
372

173. 174. -

175.
176.
177.
178.
179.
180.
181.
182.
183.
184.
185.
186.
187.
188.
189.
190.
191.
192.
193.
194.
195.
196.

197.
198.
199.
200.

201.

(crem

cu ou)
ou)

(crem fr

HI. PRODUSE DE PATISERIE DIN COMPZIIE

BATUTA- OPARITA
- Aperitiv cu brinz i cacaval
- Chec alb cu nuci
- Chec cu cacao . . . . . . . . . . . . .
- Chec cu mere
- Chec cu stafide
- Chec cu stafide i rahat
- Chec cu viine
- Chec cu zahr ars
- Chec glasat in ciocolat
- Ecler cu caise (crem cu ou)
- Ecler cu caise (crem fr ou)
- Ecler cu mere (crem cu ou)
- Ecler cu mere (crem fr ou)
- Ecler cu piersici (crem cu ou)
- Ecler cu piersici (crem fr ou)
- Eclel"' cu struguri (crem cu ou)
-Ecler cu struguri (crem fr ou)
- Globulee cu cacao
- Merior
-Pandipan cu mere
- Pandipan cu rahat (70 gr.)
-Pandipan cu rahat (10 kg.)
- Pandipan cu viine din compot
- Pandip&Tl. cu viine proaspete
- Plumchec
- Rulad ,.Anca"
- Rulad cu past de fructe

202. -

203.
204.
205.
206.
207.
208 .
209.
21 O.
211.

Tarte cu struguri
Tarte cu struguri

212. 213. 214. -

215. -

IV. PRODUSE DE PATISERIE DIN F0IETAJ

Baclava special
Brinzoaice cu mrar
Bueuri cu marmelad
Bueuri cu mere .i nuci
Bueuri cu nuci
Bueuri cu rahat
Bueuri cu rahat i miere
Cirncior1 olteneti in foietaj
Corn uri cu brnz
Corn uri cu cacaval, brnz i mrar
Cornuri cu mere
Cornuri cu rahat
Covrigi polonezi II
Cremnit (crem cu ou)

37-4
376

378'
380
382"
384
386
388
390
392
394
396.
398
400
402
404
406
408
410
412
414
416
418
420
422

424
426
428
430
432
435
437
439
442
444

446
448
450
452
454

456
458

461

216. 217.218. 219. 220. 221. 222. 223. 224. 225. 226. 227. 228. &29. 230. 231. 232. 233. 234. 235. 236. 237. 238. 239. 240. 241. 242. 243. 244. 245. 246. 247. 248. 249. 250. -

251.
252.
253.
254.
255.
256.
257.
258.
259.
260.

Cremnit (crem fr ou)

Crenvurti n foietaj
Flancuri cu mere
Fluturai cu gem
Fundulie cu nuci
Mere in foietaj
Mini pateuri cu brnz (10 kg)
Mini pateuri cu carne (10 kg)
Ochelari
Pai parmezan
Pateuri cu brinz (50 gr.)
Pateuri cu brnz (75 gr.)
Pateuri cu brnz i cacaval
Pateuri cu carne (50 gr.)
Plcint cu brnz
Plcint cu brnz de vaci i stafide
Plcint cu dovleac
Plcint cu mere
Plcint cu prune
Plcint cu prune congelate
Pogcele cu brnz de vaci
Rondele cu morcovi .i gem
Rondele cu sfecl .i gem
Saleuri
Saleuri cu brnz telemea
Saleuri cu chimen
trudel cu brnz de vaci
trudel cu dovleac
trudel cu past din dovleac
trudel cu gem
trudel cu mere
trudel cu varz dulce
trudel cu varz murat
Triangle cu dovleac
Triangle cu gem

463
465
467
470
472
474
476
478
480
482
484
486
488
490
492
494
496
498
500
502
504
506
508
510
512
514
516
518
520
522
524
526
528
530
532

V. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA

R0MNEASCA (ALUAT CU UNTURA)
- Aperitive cu varz
534
536
- Dobrogene
- Invrtit rneasc
538
540
- Merdenele cu brinz
542
- Merdenele cu brnz de Moldova
544
- Merdenele cu brinz i mrar
546
- Merdenele cu brnz i orez
548
- Merdenele cu brinz i spanac
550
- Merdenele cu carne
- Merdenele cu cartofi i mrar
552

261. 262. -

263. 264. -

Merdenele cu spanac
Merdenele "Desert"
Plcint

brilean

266. -

Plcint buzoian
Plcint cu brnz
Plcint cu brnz

267. -

Plcint

268. -

Plcint
Plcint

265. -

269. 270. -

271. 272. 273 . 274. -

275.
276.
277.
278.

Plcint
Plcint
Plcint

Plcint
Plcint
Plcint
Plcint

279. 280. -

Plcint
Plcint
Plcint
Plcint

281. -

Plcint

282. -

Plcint
P l cint
trudel

283.
284.
285.
286.

trudel
trudel

de Moldova i brinz telemea de oi

de vaci dietetic
cu brnz de vaci i stAfide
cu brnz i cacaval
cu brnz i mrar
cu brnz i orez
cu brnz i spanac
cu brnz telemea i brnz de vaci
cu brnz i praz
"Capitol"
cu cartofi i cacaval
cu carne de porc
cu carne de porc i vit
cu carne de vit
constnean
dobrogean

prahovean

cu spanac
cu varz
cu brnz, brilean
cu brnz de vaci i stafide
cu mere, brilean

554
556
558
560
562
564
566

568
570

572
574
576
578
580
582
584
586
588
590

592
594
596
598
600
602
604

VI. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA

287. - Baclava cu mere i nuci
606
288. - Baclava din foi de plcint
608
289. - Sarailie
610
290. - Trigoane-igarete cu brnz de vaci
612
291. - Trigoane-igarete cu dovleac
614
292. - Trigoane-igarete cu mere
616
293. - Trigoane-igarete cu nuci
618
294. - Trigoane-igarete cu prune
620
295. - Trigoane-igarete cu prune congelate
622
e Termeni tehnici i expresii folosite in producia de patiserie 625
Index alfabetic
631
e Anex fato
641