1

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE I ADMINISTRAIE PUBLIC

GASTRONOMIA DIN BUCOVINA



tefan DNIL
Angela ALBU


1 Produsele alimentare tradiionale bucovinene
Preparatele cu precdere sunt din ingrediente naturale de obicei din ograda proprie -
cu mndria gospodarului contient de aportul de calitate pe care-l ofer aceste ingrediente n
produsul final - mncrurile bucovinene sunt fcute nu doar s-i potoleasc foamea ci i s-i
trezeasc simurile nct poi s le vezi gustul i s le simi aspectul.
Un rol aparte n buctria bucovinean l au legumele. Din ele sunt pregtite feluri de
mncare ntregi i garnituri. Cel mai des legumele sunt fierte, coapte, mplute, nbuite, murate,
mai rar prjite. Tradiionale sunt mncrurile din fasole, roii, gogoari, ardei gras, dovleceii.
Buboasele sunt adesea utilizate n form de terci, btut cu ceap i ulei. Alte legume, n
deosebi ardeiul, dovleceii i gogoarii sunt mplui cu alte legume, orez i carne. Adesea
legumele sunt servite cu sosuri, marinade i alte produse adiionale din vin, smntn, mirodenii
i legume picante. Din acestea sunt preparate, la foc moale, cu grsimi animalice i mirodenii,
ghiveciuri, n care de obicei se adaug brnz i smntn.
Zarzavaturile populare sunt prajul, mncat combinat sau fr alte produse. Din
mirodenii des este folosit piperul negru i boabe, frunza de laur, estragonul. Popular este
usturoiul, care este drept baz sosurilor populare bucovinene - mujdei i scordol, servite la
mncrurile din carne sau legume. n trecut usturoiul se considera un remediu natural pentru
tratarea rcelii.
n acelai timp se mnnc mult lapte, brnz i smntn. S-a dezvoltat aici o
adevrat civilizaie a vacii care face posibil consumul smntnii cu sarmale, cu tochitur de
purcel, cu tochitur mcelreasc i chiar cu plcint cu brnz.
Bucovina mbin tradiii culinare diverse - poloneze, ruseti, turceti, germane i
austriece - dar este cunoscut ca patria smntnii.
1

n Bucovina, totul se mnnc folosind smntna, ingredientul care se regsete n
aproape toate produsele culinare bucovinene. Borurile i tocturile bucovinene sunt preparate
cu smntn: Borul cu cartofi i sfecl roie, Cuiburile de cinci (cinci sarmale, fiecare cu
umplutura ei de pui, de porc, de vit i de viel cu oaie nvelite toate ntr-o frunz de podbal),
tocineii (chiftelue din barabule bucovinene cartofi bucovineni), pstrvul pregtit cu
smntn etc. Alte ingrediente care caracterizeaz din punct de vedere culinar Bucovina sunt
hribii i pstrvul.

1
romanialibera.ro, accesat 10.06.2014
2
La prepararea mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i petele, dar i
carnea de porc, vac, vnatul precum i legumele, laptele oule i brnzeturile. Ciorbele se
acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou. Mncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz
fr rantajuri prjite, cu ceap nbuit i fin dizolvat n ap. Sosurile sunt albe dar i
colorate cu past de bulion i boia de ardei.
Acestora li se adaug verdeurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt,
borul de fasole cu usturoi, fierturi din bob i mazre, de cartofi sau de curechi - varz).
Primvara, cnd sunt nc tinere se face bor de urzici, de tevie, sfecl i mcri i se dreg
cu ou.
Se mnnc mult dulciurile de buctrie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din
legume, fructe, brnzeturi.
Patrie a mnstirilor, Bucovina are mncruri mnstireti i de post specifice: crnaul
de legume de la Putna, srmluele cu urd de la Sucevia, plcinta cu ciuperci de la Dragomirna.
Alte specialiti culinare pe care turistul le poate gsi i savura doar n Bucovina sunt:
hrzobii de pstrv afumat sau pstrvi la cobz, rciturile de porc sau de pete, knedeli din
cartofi, cartofii cu chimen, nvrtita cu mac ori cozonacul bucovinean.
De asemenea nu putem s vorbim despre buctria din Bucovina, dac nu amintim de
preparate cum ar fi: alivenci, rcituri de pasre, piftie de porc, ciorba rduean, borul
moldovenesc, saramura de pete, sarmale, mmligua, prjoale moldoveneti, tochitura
moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasc, poale'n bru, plcinte cu dovleac,
cu brnz, cu mere, cu varz,. etc.
.2 Bucate tradiionale bucovinene
Reetele bucatelor bucovinene sunt pstrate bine n fiecare familie i se transmit
urmailor cu mare grij, ca i cum mprtirea lor altor persoane ar duce la degradarea lor, la
pierderea calitii mncrurilor. i chiar dac, odat cu trecerea timpului, buctria naional a
adugat ntre reetele ei i mncruri din alte ri, buctria bucovinean a rmas fidel
ingredientelor naturale i reetelor strbune care au consacrat-o.
Bucate din produse cerealiere
Poale-nbru. Nu se poate s trieti n Moldova i s nu
te fi bucurat n copilrie, i nu numai, de celebrele poale-n bru
sau brnzoaice. Aceste plcinte simple i demne pot nfrunta cu
fruntea sus orice desert cu blazon. Nu mai vorbesc aici de
miresmele ce se mprtie prin cas, de bucuria celor ce le
mnnc i de recunotina lor.
Papanaii prjii, de origine moldoveneasc, sunt
replica papanailor fieri de familie austro-ungureasc.
Papanaii sunt gogoi pufoase, de regul prjite, dar se fac i
fierte sau la cuptor, care, de regul, au i o bilu mo peste
care se revars apetisant smntna i dulceaa preferat. Acest
desert dulce este simplu de fcut. Preparatul, n schimb,
constituie un fel de mncare sios, destul de greu de digerat. De aceea, trebuie servit cu grij.
Srbtorile de iarn nu au farmec dac nu simi i cas
mirosul cozonacilor. Gospodinele se ntrec n aceasta perioad n
reete de tot felul, iar cozonacii moldoveneti se numr printre
cele mai rvnite preparate tradiionale de acest tip.
Bucate din produse animaliere
Drob de miel. Drobul de miel este unul dintre cele mai
apreciate mncruri tradiionale, existnd o serie de variaii ale
reetei. Una dintre acestea este utilizarea unei foi de aluat n locul
3
praporului. n majoritatea variantelor se aaz ou fierte n centrul acestuia. Ingredientele
principale pentru drobul de miel sunt mruntaiele de miel (ficat, plmni, inim i rinichi),
verdeuri (ceap verde, mrar, ptrunjel, usturoi, leutean), ou (crude i fierte), pine nmuiat
n ap sau lapte. Mruntaiele fierte i tocate sunt amestecate cu celelalte ingrediente i
condimente (sare, piper). Prapurul mielului este aezat ntr-o tav, peste care se pune amestecul
de carne. Deliciosul drob de miel se servete cald alturi de salate sau garnituri, dar este bun i
rece, ca aperitiv, alturi de msline i brnzeturi.
De asemenea, preparatele din carne de vnat sunt foarte la mod n Bucovina. Am doar
trei exemple: laba de urs n vin, tocnia de mistre i spinare de
cprioar. Iar acestor produse li se adaug i cele din lapte,
mmligua cu brnz i smntn fiind la mare cutare.
Tocnia de mistre la ceaun este foarte uor de
pregtit, a putea spune c este chiar o plcere s faci aceast
mncare. Aceasta este recomandat atunci cnd ieii la iarb verde
cu familia i dispunei de un ceaun pe care s l agai direct sub
flacra lemnelor. Se prepar din carne de mistre, ceap, usturoi,
roii, piper, vin i alte verdeuri care sunt la alegerea buctarului.
Cobza de pstrv afumat - devenit astzi una dintre emblemele culinare a Bucovinei
- este compus din civa pstrvi afumai n anume fel i legai mpreun apoi, ntr-un manon
de cetin proaspt de brad. Cetina este adunat n form de
cobz i legat cu fii de coaj de rchit, astfel c la final are
forma unei cobze fr coad. La preparare nu se folosete oet
sau vin, iar condimentele nu trebuie s fie din cele tari, ca s nu
acopere gustul delicat al petelui. Se folosete numai fum cald
din conuri de brad, ca s se ptrund carnea. Afumatul este o
tehnic special i trebuie deprins pentru c, dac fumul e
prea cald sau prea tare, petele se sfrm sau devine amar, dar
dac fumul e prea rece, ori prea puin, petele rmne crud.
Bucate din produse legumicole
Hribi cu smntn este o mncare att de simplu de
preparat i att de rafinat. Este o reet specific bucovinean
deoarece aici gsim hribii cu cea mai bun calitate. Hribii cu
smntn se fac n multe moduri, cu fin, glbenu, cu sau
fr ceap sau usturoi. Ciupercile le lum din pdure, cresc n
zona noastr i le gsim destul de uor. Se servete neaprat cu
mmlig.
Un alt preparat din hribi ce are mare cutare sunt sarmalele cu hribi bucovinene.
Pentru aceste delicioase srmlue, uor uscate i nmiresmate de gustul profund al hribilor avem
nevoie de ingrediente simple i neaprat de o oal de lut.
Se pun bureii la nmuiat i apoi se trec prin maina de
tocat; se adaug piperul, cimbrul, orezul, ceapa clit, verdeaa
i bulionul, apoi se fac
sarmalele i se pun la fiert.
Cnd sunt fierte, se servesc cu
smntn. Se pot servi i cu
mmligu. Potrivite pentru
zilele de post, pentru
vegetarieni sau pur i simplu pentru c aa ai chef srmluele cu
hribi sunt binevenite.
Zacusca. Cred c cel mai ndrgit ceva bun de
4
conservat pentru iarn n Bucovina este zacusca. Preparata din ardei, vinete, roii, ciuperci, chiar
fasole sau peste, zacusca este unul dintre cele mai populare preparate ale toamnei, n buctrie.
Exist numeroase varieti de zacusc, n funcie de ingredientele folosite. Se mai adaug i
condimente, printre cele mai folosite fiind piperul i foile de dafin.
Supe i ciorbe
Ciorba Rduean cu piept de pui este o ciorb foarte
gustoas pregtit din carne de pui, legume i dreas cu smntn.
Asemntoare cu ciorba de burt, aceast sup de pui cu smntn
i usturoi este perfect dimineaa, dup o petrecere, dar i oricnd n
timpul zilei. Mai uoar dect tradiionala ciorb de burt este ns
la fel de gustoas. Ciorba rduean se poate face i n diet
Dukan, dar nlocuim zeama de lmie cu oet, smntna cu iaurt
degresat i nu adugm morcov, ardei i elin. Se servete cald
alturi de ardei iute i un bol cu smntn.
Ciorba de perioare este un preparat clasic romanesc, foarte gustos i apreciat. Carnea
tocat, combinat cu verdeuri proaspete, piper i cimbru va da o savoare special acestei
ciorbe.
Buturi
La capitolul buturi, gazdele se pot lauda cu o gam larg de aperitive alcoolice
realizate din fructe: viinat, cireat, afinat, cornat, zmeurat. Butur tradiional este uica
dublu distilat sau plinca. O butur apreciat este i berea de cas pe care gospodinele o
prepar din hamei i boabe de porumb.
2



2
horabucovinei.ro, accesat 10.06.2014