Sunteți pe pagina 1din 128

cu Chakall

Knowhow pentru
grătar, carne,
pește și altele
Cuprins
PREFAŢĂ 4

PEȘTE &
FRUCTE DE MARE 64

SFATURI PROFESIO-
NISTE PENTRU PRE-
PARATE LA GRĂTAR
PERFECTE 6

PORC, VITĂ,
MIEL & PASĂRE 14 LEGUME LA GRĂTAR,
GARNITURI & SALATE 86

DESERTURI &
COCKTAILURI 110

INDEX 126
Drag iubitor de preparate la grătar,
Te încadrezi în categoria celor care fac grătar pe tot parcursul anului? Ești cumva dintre aceia care, vara, ori
de câte ori se ivește ocazia, transformă terasa într-o bucătărie în aer liber? Și ești dintre aceia care nici măcar
iarna nu vor să renunţe la mireasma și aroma preparatelor la grătar? Grătarul este un stil de viaţă: se stă
afară, într-o atmosferă relaxantă împreună cu prietenii și familia, toţi adunaţi în jurul grătarului, discutând
cu pasiune despre timpul perfect de preparare sau despre metoda supremă de pregătire la grătar, fără a
respinge provocarea de a încerca mereu și mereu ceva nou.

Această carte cu preparate la grătar îţi va fi o veritabilă sursă de inspiraţie. Marinadele și sosurile rafinate
transformă fiecare preparat la grătar într-o experienţă culinară deosebită. Diversitatea este asigurată de
influenţele diferitelor stiluri de gătit din întreaga lume. Pe lângă produsele clasice din carne și pește, pe
grătar își mai găsesc locul și legumele, brânza sau fructele, atât în calitate de garnituri, cât și ca feluri
principale vegetariene sau ca deserturi.

Diversitatea deliciilor este cea care încântă! Iubim activităţile la grătar, cu tot ce implică ele. În primul rând,
este vorba despre echipamentul corect, care ar trebui să fie ușor de manevrat, robust și versatil în ceea ce
privește modul de utilizare, așa cum sunt, de exemplu, grătarele noastre marca Tenneker®. Indiferent că
vorbim despre alimentarea cu gaz - pentru o preparare confortabilă, sau cu cărbune - pentru o aromă de
grătar originală, începători sau profesioniști, aici fiecare găsește unealta adecvată nevoilor specifice.

Distracţie pe cinste la experimentat și degustat îţi dorește

Jutta Hüll
Manager de achiziţii în cadrul concernului Hornbach
Drag cititor,
Un vechi proverb din ţara mea natală spune că, în Argentina, copiii învaţă „să facă grătar”
înainte de a învăţa să alerge, și mă gândesc că aceasta se aplică efectiv copiilor care nu au
crescut la oraș. Îmi amintesc perfect de propria mea copilărie, mai ales de mama, care se
trezea de dis-de-dimineaţă pentru a pregăti cărbunele pentru grătarul de mai târziu.

O corectă preparare de acest fel necesită o bună pregătire, un grătar adecvat, ingrediente de
calitate și timp. Un rol semnificativ îl joacă aici temperatura grătarului. Te rog, nu încerca să
așezi o bucată dintr-o pulpă de miel pe un grătar foarte încins! Se va arde la exterior, în timp
ce interiorul va rămâne crud. La fel ca în dragoste, pentru prepararea grătarului ai nevoie de
sensibilitate și timp. Grătarul este o iubire pasională.

Pregătește acele băuturi care completează armonios alimentele pe care le pregătești!


Personal, pentru carnea de vită, de exemplu, recomand vinul roșu bun, însă și șampania sau
caipirinha se potrivesc foarte bine. În ceea ce mă privește, gătitul la grătar este esenţial
pentru familie și prieteni într-o atmosferă fantastică, iar un grătar Tenneker reprezintă
garanţia succesului. Este robust, oferind constant rezultate fenomenale.

Îţi doresc să ai parte de distracţie și succes, și îţi urez bon appétit și noroc!
SFATURI PROFESIONISTE
PENTRU PREPARATE LA GRĂTAR PERFECTE
Grătar pe cărbuni, pe gaz,
sau grătar electric
Cine cumpără azi un grătar are de ales între diverse mărci, modele și dimensiuni, de la grătarele de unică
folosinţă până la grătarele de lux tip cărucior. În ceea ce privește preţurile, acestea variază între câţiva
euro și sume cu care s-ar putea cumpăra fără probleme și o mașină mică la mâna a doua.

Grătarul pe cărbuni simplă răsucire de buton. Prăjește carnea și peștele atât cât
Grătarul pe cărbuni rămâne favoritul incontestabil. Pentru este necesar, fără a necesita completarea cu material com-
mulţi dintre noi, se poate vorbi despre adevăratul „gust de bustibil, în măsura în care este suficient conţinutul buteliei
grătar” numai atunci când se înroșește cărbunele. Pentru cu gaz. De aceea, toţi cei care fac des grătar trebuie să aibă
aceasta, însă, este nevoie de răbdare, fiindcă timpul necesar întotdeauna ca rezervă o butelie cu gaz, de schimb. În prin-
este mai lung. Cărbunele are nevoie de aproximativ 25 până cipiu, grătarul pe gaz generează aer fierbinte, peste care se
la 45 de minute de „încălzire”, înainte de a forma incandes- realizează prepararea la grătar. De regulă, grătarele pe gaz
cenţa corectă și de a ajunge la temperatura necesară (vezi au unul sau mai multe arzătoare care se pot regla în trepte.
pag. 10-11). Abia apoi poate fi pusă carnea pe grătar. În Ele oferă cele mai bune posibilităţi pentru prepararea pe
cazul în care se pregătesc alimente cu o durată de prepara- grătar, dispunând de mai multe zone de temperatură.
re mai lungă de două ore, este necesar ca, periodic, să se Alte argumente în favoarea unui grătar pe gaz sunt
adauge cărbune (vezi pag. 11). suprafeţele mari de prăjire, suficiente pentru a hrăni fără
Grătarele pe cărbuni se găsesc pe piaţă într-o gamă variată probleme 4–6 persoane, precum și faptul că aproape toate
de mărimi și execuţii, unghiulare sau rotunde, fabricate din modelele sunt echipate cu capac, ceea ce permite prepa-
materiale diverse. În cazul în care pe timpul verii grătarul rarea alimentelor un timp mai îndelungat, la temperaturi
este depozitat în exterior, se recomandă achiziţionarea unui mai reduse (clasicul barbeque).
înveliș de protecţie. Unele modele de grătar se pot regla
pe înălţime: cu cât acesta este poziţionat mai jos, cu atât Grătarul electric sau de masă
mai mare este temperatura. Atunci când ai de ales grătarul Este similar unui grătar pe gaz. După pornire, este pregătit
potrivit (este valabil și pentru grătarele pe gaz), ar trebui de utilizare aproape instantaneu și este adecvat preparării
să ţii cont de următoarele întrebări: pentru câte persoane spontane pe grătar a unei cantităţi mici de alimente. Grăta-
mă pregătesc? Am nevoie de un grătar cu capac? Schimb des rele electrice sunt ideale în cazurile în care prepararea la foc
locul grătarului așa încât să fie nevoie de unul mobil? deschis este interzisă în spaţiul respectiv sau prea periculoa-
să. Deoarece nu generează fum, poate fi folosit și în interior,
Grătarul pe gaz așa că plăcerea de a face grătar nu mai depinde de vreme
Spre deosebire de cel pe cărbuni, grătarul pe gaz este sau sezon. La achiziţie, ar trebui acordată atenţie specială
pregătit de utilizare după un scurt timp de încălzire, printr-o existenţei unui suport sigur pentru modelul respectiv.

8 Sfaturi profesioniste
2

1 Grătar clasic pe cărbuni: alimentele sunt poziţionate astfel încât căl-


dura ajunge în mod indirect la produsele preparate pe grătar, pe par-
tea interioară. 2 Grătar pe cărbune extins, cu cadru mobil și suprafaţă
de lucru. 3 Grătar pe gaz cu două arzătoare: amplasat pe un cărucior
de servire, este ușor de manevrat, conferind cea mai mare mobilitate
posibilă. 4 Grătar pe gaz cu trei sau patru arzătoare: suprafeţele de
lucru sunt practice pentru depozitarea accesoriilor, la fel și suportul
1 suficient de mare, ideal pentru păstrarea la cald a preparatelor.

3 4
Prepararea
pe jar încins
Varianta clasică este și rămâne cărbunele. Dar și lemnul de esenţă tare își găsește utilizarea în acest
context, unii profesioniști garantând pentru aroma optimă obţinută în urma amestecului ambelor
materiale. Gazul și electricitatea sunt alternative bune pentru toţi cei care preferă să nu se complice cu
aprinderea și întreţinerea focului.

Cărbunele vegetal este lemn ars (de esenţă tare), care se


comercializează la sac, în bucăţi de dimensiuni neregulate.
Se aprinde ușor, arde cu putere și curat, însă ceva mai repede
decât brichetele. Cărbunele vegetal reacţionează foarte bine
la modificările de alimentare cu oxigen, ceea ce face ca gene-
rarea căldurii în grătar să poată fi reglată ușor. Marcajele
DIN de pe ambalaje asigură faptul că în cărbunele respectiv
nu se găsesc substanţe periculoase. Se recomandă utilizarea
cărbunelui vegetal, și mai puţin a lemnului sau hârtiei.

Brichetele din cărbune vegetal sunt formate din


cărbune vegetal măcinat și presat în formă. Deoarece toate
bucăţile au dimensiune similară, focul arde egal și timp mai
îndelungat decât în cazul cărbunelui vegetal. Un alt avantaj
este acela că cenușa rezultă este mai puţină.

Gazul lichefiat este disponibil sub formă de propan sau


butan, în butelii de dimensiuni diferite, comercializate în
magazinele pentru materiale de construcţii, magazinele
specializate pe activităţile de camping și uneori în benzi-
nării. De cele mai multe ori, se cere o garanţie pentru butelii.

Aprinderea cărbunilor sau a brichetelor:


Indiferent de varianta aleasă, pentru a obţine un jar bun
este nevoie de o perioadă de încălzire cuprinsă între 25 și
45 de minute. Momentul perfect este acela în care bucăţile de
cărbune sau brichetele sunt acoperite cu cenușă albă și fină.

10 Sfaturi profesioniste
Abia după aceea ar trebui să se dea semnalul de începere a aprindere. Bineînţeles, după aproximativ 1–1½ ore poţi
preparării la grătar. completa cu o mână bună de cărbuni „reci”.
Trebuie să iei în calcul faptul că, pe parcurs, grătarul nu își
Căminul de aprindere: cilindrul metalic simplu, deschis păstrează temperatura dorită și că se ajunge la generarea
sus și jos, cu grătar special pentru cărbune sau brichete are de fum. Căldura se poate regla și în cazul grătarului cu
un mâner lateral și un inel format din orificiile de ventilaţie cărbuni vegetali: atunci când vrei să reduci căldura, scoate
din partea inferioară. Acesta se umple mai întâi cu hârtie de pur și simplu cărbunii sau brichetele. Atunci când dorești
ziar mototolită, apoi cu cărbuni sau brichete. Hârtia de ziar creșterea temperaturii, împinge bucăţile una în alta. Astfel,
se aprinde prin orificiile de ventilaţie de mai jos, folosind ai posibilitatea de a adapta pe grătar diverse zone de
un chibrit lung. Focul se menţine cu ajutorul cărbunilor/ temperatură și poţi păstra la cald alimentele deja preparate,
brichetelor. După aproximativ 20 de minute rezultă un jar în zone cu mai puţin jar.
bun. Se ridică apoi cilindrul folosindu-se o mânușă pentru
grătar (!) și se răspândesc pe grătar bucăţile incandescente. Siguranţa este prioritară
Acum se pot așeza și mai multe bucăţi, iar după 10 minute de Aroma cârnăciorilor care sfârâie pe grătar nu ar trebui
așteptare se poate începe prepararea grătarului. să distragă atenţia de la certitudinea că un grătar încins
reprezintă în primul rând o sursă de pericol pentru copii.
Aprinzătoare compacte pentru grătar: o alterna- Asigură-te că pe întreaga durată a utilizării grătarul este
tivă bună și convenabilă pentru căminul de aprindere este supravegheat de un adult. Copiii aventuroși, curioși sau care
reprezentată de cuburile mici din așchii din lemn presate și se joacă în jur se pot accidenta din cauza scânteilor chiar mai
ceară. Și aici trebuie avut în vedere ca ambalajul să prezinte repede decât poate reacţiona un adult. Bineînţeles, inclusiv
marcajul DIN. Așază într-o grămăjoară cărbunele sau briche- adulţii ar trebui să se protejeze împotriva arsurilor.
tele, introdu câteva cuburi înăuntrul acesteia și aprinde-le.
După aproximativ 40–45 de minute, de îndată ce cărbunele
devine incandescent și formează stratul alb de cenușă,
distribuie bucăţile pe suprafaţa grătarului și poţi începe.

Aprinzătoare lichide pentru grătar: câtă vreme sticla


poartă marcajul DIN, utilizarea este inofensivă. Mai întâi,
distribuie cărbunii/brichetele în tava pentru jar, după care
pulverizează uniform bucăţile cu lichid. Aprinde apoi cărbu-
nele și așteaptă timp de 40–45 de minute, până când flăcările
se sting, iar cărbunele formează pelicula de cenușă albă.

Spirtul sau benzina: nu le folosi sub nicio formă! Peri-


colul de accidentare este mare, deoarece aceste substanţe
Verificarea temperaturii
pot provoca explozii.
Pentru a nu rata momentul de temperatură optimă a jarului, ar trebui
să începi să verifici din timp temperatura grătarului. Pentru aceasta,
Completarea cu cărbuni așază mâna la aproximativ 10–15 centimetri deasupra cărbunilor
Cărbunii și brichetele de calitate menţin căldura timp de încinși. Cât timp te simţi confortabil astfel?
1½–2 ore. La prepararea indirectă pe grătar, timpul de
MAI MULT DE 7 SECUNDE > temperatura este încă relativ scăzută
pregătire durează de obicei mai mult, astfel încât este 4–7 SECUNDE > temperatura a ajuns la un nivel mediu
necesară adăugarea periodică de cărbuni. Cel mai bine poţi MAI PUŢIN DE 4 SECUNDE > temperatura este ridicată
pregăti jarul ca în descrierea de mai sus, într-un cămin de

Sfaturi profesioniste 11
Sfaturi pentru
prepararea corectă
În timp ce la prepararea directă pe grătar alimentele sunt așezate direct deasupra jarului, respectiv a
aerului fierbinte, în cazul preparării indirecte, căldura provine din lateral. În timpul preparării la grătar
este important să verifici periodic gradul de preparare a alimentelor. Indicaţiile referitoare la timp din
reţete sunt exclusiv orientative, deoarece niciun foc aprins nu seamănă cu un altul.

Pregătirea preparării indirecte, adesea capacul grătarului se închide.


Aproape tot ceea ce se poate pune pe grătar poate fi Astfel, căldura se eliberează în interior la fel ca într-un
condimentat în prealabil cu un amestec de ierburi (condi- cuptor, iar alimentele se prepară în mod egal, din toate
mentare) sau așezat într-o marinadă. Marinada nu doar părţile. Deoarece aici temperatura este mai redusă decât în
condimentează preparatele, ci le și frăgezește. Fripturile cazul metodei directe, timpul de preparare se prelungește
și celelalte alimente sunt mult mai gustoase cu o marinadă corespunzător și poate ajunge la mai multe ore. Astfel, în
făcută după propriul gust. Pot fi deosebit de bune atunci special bucăţile de carne mari, întrepătrunse, devin fragede
când preparatele și marinada sunt adăugate împreună și aromate.
într-o pungă de congelator cu sistem special de închidere.
Înainte de a închide punga, scoate aerul din ea, apoi agit-o
cu atenţie.

Prepararea directă sau indirectă pe grătar


În cazul metodei directe, alimentele sunt preparate rapid
pe grătar, peste jarul încins. Înainte de a începe, se scoate
grătarul, se unge cu grăsime sau ulei în strat subţire
uniform (pentru ca alimentele să nu se lipească) și se
montează la loc. Pentru a obţine o rumenire și o preparare
uniformă, alimentele trebuie întoarse la jumătatea timpului
de gătire. Această modalitate de preparare este adecvată
pentru toate alimentele cu timp scurt de preparare, așadar
pentru bucăţile fragede precum fripturile, fileurile, cotle-
tele, hamburgerii, medalioanele de pește, fructele de mare,
dar și legumele și fructele. Timpul de preparare necesar este
menţionat în fiecare reţetă.
În cazul metodei indirecte, alimentele nu se prepară
deasupra jarului încins, ci în aerul încălzit. În cazul

12 Sfaturi profesioniste
Alimentele preparate sunt așezate pe grătar deasupra viţel și miel. Pentru a verifica dacă bucata respectivă de
unei tăvi pentru colectare (care, pentru umidificare, se poate carne a atins nivelul de preparare dorit, este suficient să
umple cu apă sau chiar cu bere, însă este folosită și pentru o presezi cu degetul: dacă o poţi presa cu ușurinţă, este în
colectarea grăsimii rezultate în urma prăjirii, astfel încât sânge (crustă maronie, interior crud, zeamă roșie lăsată de
preparatul să nu se aprindă), iar materialul de ardere este carne), iar dacă aceasta este elastică, este făcută mediu
acumulat în lateral, lângă tavă. Grătarul cu gaz folosit la (crustă maronie, interiorul și zeama lăsată de carne sunt ro-
prepararea indirectă are nevoie de mai multe arzătoare, în zalii). Atunci când carnea nu revine la forma iniţială în urma
plus faţă de capac. După încălzire, arzătorul din mijloc este presării cu degetul, înseamnă că este bine făcută (crustă
oprit, iar alimentele sunt „încălzite” din lateral, la fel ca în maronie, interior maro, zeamă transparentă).
cazul unui grătar cu cărbune vegetal. Carnea de porc și de pasăre ar trebui servită bine făcută,
deoarece în cazul în care puiul nu este bine făcut, există
Diferite niveluri de preparare riscul infectării cu salmonella. Indiferent că este în sânge
Unii iubitori de grătare preferă carnea gătită foarte puţin sau bine făcută, după prepararea pe grătar carnea ar trebui
(„în sânge”), alţii o preferă făcută pe jumătate („mediu”), lăsată cel puţin 5 minute, astfel încât zeama să se poată
iar alţii o consumă bine prăjită („bine făcută”). Toate cele distribui în mod optim și pentru ca alimentele preparate să
trei niveluri de preparare se aplică pentru carnea de vită, fie zemoase și fragede în farfurie.

Echipamentul pentru grătar


Pentru ca prepararea la grătar să rămână o plăcere, ar trebui să ai pregătite următoarele lucruri:

Căminul de ardere: vezi pag. 10 „Aprinderea Clește pentru grătar: se recomandă un model
cărbunilor și a brichetelor” stabil, cu resort integrat, cu care puteţi ridica toate
Termometru pentru friptură: este ajutorul cel tipurile de alimente, fără a exista riscul îndoirii
mai de încredere pentru a stabili nivelul de preparare. cleștelui.
Perie din inox pentru curăţarea grătarului: Pensulă: se recomandă folosirea unei pensule de
grătarul ar trebui curăţat imediat după terminarea bucătărie, din silicon, care rezistă la căldură și care se
grătarului. curăţă ușor.
Grătar/coș pentru pește: este de preferat să Tavă pentru colectare: este necesară pentru ca
depozitezi aici alimentele sensibile, care se sfarmă grăsimea scursă să nu ajungă în jar.
ușor, cum ar fi fileul de pește și peștele întreg.
Folia din aluminiu pentru grătar: pentru grătar
se recomandă folia din aluminiu specială, care este
puţin mai groasă decât folia din aluminiu obișnuită.
Mănuși pentru grătar: chiar dacă cleștele pentru
grătar este aproape ca un braţ prelungit, ar trebui să
te protejezi cu mănuși speciale pentru grătar.
Frigări: frigările se așază în apă cu 30 de minute
înainte de folosire, pentru a nu se arde pe grătar.
Acest pericol nu există în cazul frigărilor din metal; în
plus, acestea pot fi refolosite.

Sfaturi profesioniste 13
PORC,
VITĂ, MIEL
& PASĂRE
Cotlete de porc
cu marinadă BBQ picantă
Porcii aparţinând raselor vechi precum Mangaliţa Panonian sau tradiţionalii din rasa
Marele Alb au o carne deosebit de aromată. Stratul de grăsime care le lipsește cotletelor
de la porcii convenţionali se menţine în cazul celor amintiţi mai sus.

y Pentru 4 persoane 1 . Pentru marinadă, îndepărtează semin- 3. Pentru prepararea la grătar, scoate
10 minute timp de pregătire + ţele păstăii de chili și taie-o fin. Desco- cotletele din marinadă și șterge-le.
2½ ore timp de marinare + jește căţeii de usturoi și toacă-i de Așază cotletele pe grătar la foc mediu
cca 15 minute preparare asemenea mărunt. Zdrobește boabele și prăjește-le pe fiecare parte timp
la grătar de piper, apoi amestecă toate ingredi- de câte 7–8 minute, direct deasupra
entele, cu excepţia rozmarinului. jarului. Păstrează marinada ca sos.
I NGR E DI E NTE
2 . Așază cotletele într-o pungă pentru Alternativ, poţi așeza individual
4 cotlete (a 300 g) congelator, suficient de mare, adaugă cotletele cu marinada într-o folie din
marinada și distribui-o astfel încât aluminiu și le poţi prepara la grătar
PE NTRU MAR IN A DĂ
toate cotletele să fie acoperite. Așază indirect, cu capacul închis, la foc
½ păstaie de chili (alternativ apoi crenguţele de rozmarin în punga mediu până la mic (aproximativ 175 °C
½ lgţ piper cayenne)
cu carne. Închide punga și lasă cotle- în spaţiul de preparare), pentru cca
2 căţei de usturoi zdrobiţi
10 boabe de piper negru tele să se marineze cel puţin 2 ore în 15 minute.
1 lg boia de ardei iute frigider. Scoate-le din frigider și lasă-le
afumată (Pimentón să se marineze și să se tempereze alte
de la vera picante) 30 de minute.
½ cutie de roșii pasate
(200 g)
4 crenguţe de rozmarin
proaspăt

POŢ I CO ND IMENTA C A RNEA


D E PO RC. MA RINEA ZĂ C A RNEA ,
L A S-O C ÂTEVA O RE L A FRIG ID ER, A PO I
A ȘA Z-O PE G RĂTA RUL ÎNC INS.

16 Porc, vită, miel & pasăre


Cârnaţi clasici
Aici vorbim despre cârnaţi preparaţi în mod adecvat. Îţi arătăm cum poţi obţine
un cârnat bun. Bineînţeles că vei pregăti chiar tu ketchupul. Noi am pregătit
pentru tine ceva în plus, foarte gustos. Jarul mai are ceva forţă iar prietenilor tăi
le este încă foame? Surprinde-i cu un cârnat cu vin roșu!

I NGR E DI E NTE Ketchup făcut în casă


4 mere
400 g pastă de tomate
100 ml oţet de mere Taie cuburi merele. Amestecă într-un vas toate ingredi-
4 cepe tocate fin entele și fierbe-le la foc mic, apoi pasează-le. Adaugă
1 lg praf de curry
apă în funcţie de consistenţa dorită. Adaugă compoziţia
1–2 lg sare
1 lg zahăr brun în borcane sau sticle cu capac și păstrează-le la rece,
într-un loc întunecos. Dacă nu este deschis, ketchupul
rezistă până la o jumătate de an.

y Pentru 4 persoane Cârnaţi cu vin roșu,


5 minute timp de pregătire +
cca 45 de minute timp
preparaţi pe jar
de preparare la grătar 1 . Curăţă de coajă șalotele și taie-le fin. Formează două
pachete din folie de aluminiu și pune înăuntru câte un
I NGR E DI E NTE
cârnat cu jumătate din cantitatea de șalote, cimbru și
2 șalote vin, apoi închide-le bine.
2 cârnaţi mari a 500 g 2 . Așază pachetele între cărbunii vegetali albi, acope-
2 crenguţe de cimbru
ră-le cu cenușă și lasă-le să fiarbă cca 45 de minute.
375 ml vin roșu, de preferat
unul franţuzesc aromat 3 . Scoate cârnaţii din ambalaj și colectează zeama
din struguri Syrah rămasă. Taie cârnaţii în bucăţi potrivite și toarnă
deasupra sosul din vin. Servește-i cu scobitori sau
frigări. Pregătește baghete sau ciabatta pentru a le
înmuia în sosul din vin roșu.

18 Porc, vită, miel & pasăre


Sfaturi și ponturi pentru prepararea
cârnaţilor la grătar
• Folosește cârnaţi proaspeţi și bine condimentaţi, de la măcelărie. Au un procent mare de grăsime
și nu sunt prea lungi. De exemplu, sunt potriviţi cârnaţii pentru grătar, cârnaţii din carne de vită,
cârnaţii Thüringer și alte produse similare.
• Încinge bine grătarul. Cărbunele ar trebui să distribuie căldura în mod egal.
• Înţeapă cârnaţii pe lungime și lasă-i câteva minute să se rumenească de jur împrejur, direct
deasupra jarului.
• În cazul în care cârnaţii prind culoare, rulează-i către zona de preparare indirectă, la foc mic,
către marginea grătarului. Regula de aur este răbdarea!
• Grăsimea nu trebuie să se scurgă pe jar, deoarece se formează un fum periculos pentru sănătate,
sau se poate întâmpla ca particulele de cenușă să se prindă de cârnaţi.
• Cârnaţii sunt preparaţi atunci când pielea se sparge ușor și sunt crocanţi pe toate părţile (dar nu
foarte crocanţi!).
REGUL Ă EMPIRIC Ă:
C ALC U LE AZ Ă UN KILOGRAM DE C ĂRBUN E
DE GR ĂTAR L A UN KILOGRAM DE C ARN E.
Î NAI NTE D E A ÎN CEPE SĂ PUI C ARN EA
P E GR ĂTAR , AŞ TEAPTĂ TRAN SFORMAREA
U NI FOR MĂ A C ĂRBUN ELUI ÎN JAR.
AC E S T LUCRU POATE DURA ÎN TRE
25 ŞI 45 DE MIN UTE.
Medalioane de porc
cu ierburi aromatice proaspete
Medalioanele se frăgezesc pe grătar într-atât încât se topesc în gură, iar ierburile aromatice le
învăluie într-o prospeţime plină de vitamine.

y Pentru 4 persoane 1 . Dacă este necesar, îndepărtează tendoanele din fileul


15 minute timp de pregătire + de porc. Porționează fileul în patru bucăţi de dimensiuni
cca 15 minute preparare (indirectă) egale, așază-le pe suprafaţa de tăiere şi aplatizează-le
la grătar + puţin, astfel încât să obţii medalioane. Unge medalioa-
1 minut preparare (directă) nele pe toate părţile cu uleiul de măsline. Într-un vas
pe grătar mic, rupe frunzele de cimbru de pe crenguţe. Rupe apoi
frunzele de rozmarin şi taie-le fin pe un blat de lucru.
I NG R E D I E NT E
Amestecă rozmarinul cu cimbrul.
1 kg file de porc 2 . Unge cu ulei de măsline un vas din aluminiu. Presează
4 lg ulei de măsline acum marginile medalioanelor în ierburile aromatice,
2 crenguţe de cimbru
excluzând părţile tăiate. Condimentează peste tot cu
1 crenguţă de rozmarin
puţin ulei de floarea-soarelui piper şi așază-le pe tava grătarului, cu partea tăiată în
pentru gresarea tăvii jos. Lasă-le să se prepare indirect pe grătar timp de cca
grătarului 15 minute, la foc mediu (la utilizarea unui termometru
piper negru proaspăt măcinat pentru friptură: temperatura în interiorul medalionului
sare de mare Fleur de Sel
de porc ar trebui să fie de 72 °C). Scoate apoi medalioa-
nele din tavă, pune-le câte 30 de secunde direct în centrul
grătarului, peste jar, cu una sau ambele părţi tăiate, şi
presează-le uşor. După ce le scoţi pe farfurie, presară
sarea de mare Fleur de Sel.

Porc, vită, miel & pasăre  21


Friptură marinată
cu crustă
Să crănţănim: sarea formează o crustă foarte crocantă, berea asigură
aroma fripturii și, bineînţeles, nu va fi folosită numai în friptură.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie romboidal șoriciul bucăţii de carne. Pentru ca


25 de minute timp de pregătire + numai șoriciul să se îmbibe în sare, lasă bucata de
6 ore timp de marinare + carne cu șorici să stea mai puţin de 30 de minute în
cca 2½ ore timp de preparare apă sărată.
la grătar + 2 . Între timp, amestecă toate ingredientele între ele
se lasă 5 minute pentru a forma marinada. Întinde marinada peste
întreaga bucată de carne de porc, exceptând crusta.
PE NTRU FR I PT U R A
Las-o la marinat în frigider pentru cca 6 ore.
C U C RUSTĂ
3 . Pentru preparare sunt necesare câte 25 de brichete
1,5 kg carne de porc încinse pentru fiecare parte. În centrul brichetelor
pentru friptură
se pune un vas mare din aluminiu, care colectează
apă sărată
bere neagră zeama lăsată de friptură și grăsimea. Pune carnea în
centrul grătarului și închide capacul. La fiecare oră,
PE NTRU MAR IN A DĂ mai adaugă aproximativ 10 brichete încinse, astfel
50 g muștar încât friptura cu crustă să beneficieze de căldură
20 g sare uniformă în mod constant. Temperatura din spaţiul
15 g piper negru proaspăt de preparare ar trebui să fie de aproximativ 185 °C.
măcinat Folosind o pensulă, unge friptura cu bere la fiecare
15 g boia de ardei dulce
30 de minute. După aproximativ 2½ ore, când
10 g praf de ţelină (din
magazinele naturiste) temperatura din interior ajunge la 75 °C, friptura cu
75 ml ulei vegetal crustă este gata. Mai las-o să stea 5 minute.
5 lg sirop de arţar
200–300 ml bere neagră

PEN TRU TĂ IEREA ȘO RIC IULUI


SE RECOMANDĂ FO LO SIREA UNUI
CUŢI T FOAR TE A SCUŢI T, SAU MA I B INE
UN CUTTER. SUB NIC IO FO RMĂ NU TĂ IA
PÂN Ă L A C A RNE! ÎN C A Z CO NTRA R,
C ARN EA SE D ESFACE ÎN T IMPUL
PREPARĂRII ȘI ÎȘI PIERD E ZEA MA
PREŢIOA SĂ .
Porc, vită, miel & pasăre 23
Spată de porc
de tipul „pulled pork”
Carnea pentru „pulled pork”, disciplina supremă a barbeque-ului, se
prepară până la 24 de ore. Această metodă „fulger” economisește timp
și îţi aduce aprecieri.

y Pentru 4 persoane 1 . Amestecă toate ingredientele necesare pentru condi-


20 de minute timp de pregătire + mentare. Freacă cu acestea spata de porc, pe toate
12-24 ore timp de marinare + părţile. Înfășoar-o apoi strâns într-o folie alimentară,
cca 4 ore timp de preparare așaz-o într-o farfurie adâncă și las-o să se răcească la
la grătar + frigider timp de 12–24 de ore. Scoate apoi carnea din
se lasă 30 de minute frigider și îndepărtează folia cel mai târziu cu 30 de
minute înainte de prepararea la grătar, și lasă carnea
PE NTRU SPATA
să se tempereze.
DE PORC
2 . Așază brichetele pe grătar astfel încât în centru
2 kg spată de porc cu os să rămână loc pentru o tavă din inox. Așa-numitul
1 lipie proaspătă
„cărbune de lungă durată”, așadar cărbunele cu
PE NTRU durată îndelungată de ardere, este cea mai bună
C ONDI M E NTAR E alegere pentru „pulled pork”. În cazul în care cărbu-
nele nu este acoperit de un strat alb, umple cu apă în
7 lg boia de ardei dulce
2 lg sare clocot vasul din inox și pune spata de porc deasupra,
2 lg zahăr brun pe grătar. Închide capacul grătarului, astfel încât
1 lg chimion căldura să fie distribuită în mod egal.
2 lg piper negru proaspăt 3 . Din oră în oră timp de aproximativ 4 ore verifică dacă
măcinat
mai trebuie completat cu brichete. Lucrează repede,
1 lg piper Cayenne
pentru ca temperatura de preparare să nu scadă prea
mult. Friptura este gata atunci când temperatura din
mijloc ajunge la 90 °C.
4 . Spre finalul timpului de preparare, lasă la cald carnea
înfășurată în folie din aluminiu. Înainte de expirarea
timpului, prăjește pe grătar pe ambele părţi lipia
întreagă și taie-o în patru. Pune carnea în mijlocul
mesei și lasă ca fiecare să rupă din ea. Ca garnitură
se potrivește salata de varză sau cole slaw (vezi
pag. 106).

24 Porc, vită, miel & pasăre


Coaste
glazurate
cu sos BBQ fulger
Coastele sunt cele mai gustoase atunci când sunt consumat direct
de pe os. Aceste bucăţi de carne luminează ochii musafirilor.

y Pentru 4 persoane 1 . Pielea albă de pe oase devine tare la prepararea


30 de minute timp de pregătire + pe grătar, afectând calitatea produsului. De aceea,
cel puţin 3 ore timp de marinare + înainte de marinare, trebuie să o îndepărtezi
cca 1½ ore timp de preparare neapărat. Pentru aceasta, taie ușor pielea și trage-o
la grătar cu putere, sau roagă măcelarul să se ocupe de asta.
2 . Pentru glazură, dizolvă mai întâi zahărul în sucul
I NG R E D I E NT E
de mere. Încorporează apoi ingredientele rămase și
4 coaste de porc întregi acoperă coastele de jur împrejur. Ulterior, lasă carnea
să stea acoperită la frigider cel puţin 3 ore, sau cel
PE NT RU G L A ZU RA C U
M I E R E ȘI CO N D I MENTE
mai bine peste noapte.
3. Pentru sosul BBQ fulger, taie cubuleţe baconul.
1 lg zahăr brun
Descojește ceapa și usturoiul, taie-le cubuleţe și
8 lg suc de mere
4 lg miere rumenește-le în tigaie în ulei vegetal, la foc mare.
4 lg ulei de nuci Stinge cu sosul de soia și oţetul balsamic, apoi
8 lg sos de soia adaugă ketchupul. Lasă sosul să dea în clocot și
2 lgţ boia de ardei iute, pasează-l fin.
afumată (Pimentón 4 . Coastele trebuie preparate întotdeauna indirect
de la vera picante)
pe grătar. Pentru aceasta, trebuie să ai grijă ca în
6 stropi sos Tabasco
grătarul cu capacul închis să fie mereu o temperatură
PE NT RU SO SU L BBQ constantă de 150–160 °C. Prepară carnea la grătar
FU L G E R aproximativ 1½ ore și unge coastele la fiecare treizeci
200 g bacon de minute, astfel încât să fie acoperite cu glazura
1 ceapă rămasă din miere și condimente, care le face zemoase
1 căţel de usturoi și dulci.
puţin ulei vegetal
pentru rumenire
4 lg sos de soia negru
2 lg oţet balsamic
300 g ketchup

Porc, vită, miel & pasăre 27


Kebab cu cârnăciori
și legume
Nici că se poate mai confortabil. Simte-te bine, relaxează-te și scoate bucăţelele gustoase
de pe frigări. Oricine poaate fi creativ și prepara frigărui din ce are.

y Pentru 4 persoane 1 . Timp de cca 30 de minute, pune în 2 . Înfige pe rând în frigare câte o
15 minute timp de pregătire + apă rece patru frigări din lemn. Taie bucată de cârnat, legume și bacon.
cca 10 minute timp de preparare cârnaţii în bucăţi potrivite. Taie pe Fiecare frigare ar trebui să înceapă
la grătare jumătate ardeii grași și îndepărtea- și să se termine cu o bucată de
ză-le seminţele, după care taie-i în cârnat. Cu o pensulă, aplică ulei
I NGR E DI E NTE
bucăţi potrivite. Descojește ceapa pe frigăruie, apoi prepar-o direct
4 cârnaţi lungi pentru grătar și tai-o în opt bucăţi. Taie baconul pe grătar câte 5 minute pe fiecare
de ex. Krakauer în rondele de 5 mm grosime și 3 cm parte, la foc mediu. Ai grijă să nu
1 ardei gras roșu
lungime. se ardă bucăţile de legume. Ca
1 ardei gras verde
2 cepe garnitură merge o salată tabbouleh
200 g bacon fără șorici (vezi pag. 102) și un sos BBQ.
1 lg ulei vegetal

PEN TRU ALIMEN TELE D ELIC IOA SE


L A GRĂTAR, ÎND EPĂ R TEA ZĂ
IN GREDIEN TELE DE PE FRIG Ă RUILE
GATA PREPARATE, IAR PENTRU SERVIRE
SUN T SUFIC IEN T E SCO B I TO RILE.

28 Porc, vită, miel & pasăre


Ceafă de porc
picantă
Uneori, lucrurile trebuie să meargă repede. Aceste fripturi de porc au
avantajul timpului scurt de preparare și al condimentelor.

y Pentru 4 persoane 1 . Amestecă bine toate ingredientele pentru condimen-


5 minute timp de pregătire + tare și unge ceafa de porc cu compoziţia rezultată.
cel puţin 3 ore timp de marinare + Lasă apoi bucăţile de carne să se marineze într-un vas
cca 15 minute timp de preparare acoperit și pus în frigider pentru cel puţin 3 ore.
2 . Înainte de prepararea pe grătar, scoate-le din frigider
I NGR E DI E NTE
și lasă-le la temperat. Pune carnea direct pe grătar,
4 bucăţi ceafă de porc deasupra jarului, timp de 15 minute, la foc mediu
(a 300 g) sau pentru o prăjire „rapidă”, și prepară-le 20–25 de
PE NTRU minute indirect, la foc mediu până la mic. În cazul
C ONDI M E NTAR E în care le pui direct pe grătar, folosește jumătate din
timpul de preparare.
5 lg sare de mare grunjoasă
2 lg boia de ardei dulce
1 lg boia de ardei iute,
afumată (Pimentón
de la vera dulce)
3 lg piper negru măcinat
2 lg chimion măcinat
2 lg oregano uscat
1 lg piper Cayenne
CHIMIONUL CO NFERĂ CEFEI
DE PORC O CULOA RE D EO SEB I T D E
IN TEN SĂ . DAC Ă IUB EȘ T I B UC ĂTĂ RIA
ASIAT IC Ă , AMES TEC Ă SUPLIMENTA R ÎN
CON DIMEN TE O LING URIŢĂ D E G HIMB IR
MĂC INAT.

30 Porc, vită, miel & pasăre


Pizza pe grătar
cu salam picant
Italienii încă fac pizza în cuptorul cu cărbuni? Tu o prepari imediat
pe a ta pe grătar. Grătarul tău poate face și pizza!

y Pentru 2 pizza 1 . Pentru aluat, cerne făina într-un vas și adaugă sarea.
25 de minute timp de pregătire + Dizolvă drojdia cu zahărul în 100 ml de apă călduţă,
40 de minute timp de dospire + apoi adaugă amestecul în făină. Frământă toate
cca 7 minute timp de preparare ingredientele într-un aluat omogen. Lasă aluatul
la grătar pentru o pizza acoperit să dospească într-un loc cald, până când își
dublează volumul. Durează aproximativ 40 de minute.
PE NT RU A LUAT
2 . Între timp, amestecă roșiile pasate și pasta de roșii
250 g făină, plus puţină făină pentru sos și asezonează-le cu sare și piper. Rade
pentru blatul de lucru fin brânza Gouda sau taie rondele subţiri bila de
1 praf de sare
mozzarella.
½ cub drojdie proaspătă
1 praf de zahăr 3. Folosind o pensulă, aplică pe grătar uleiul de floa-
1 lg ulei de măsline rea-soarelui. Împarte aluatul în două jumătăţi și,
cu ajutorul sucitorului, întinde-le în formă rotundă
PE NT RU SO SU L și dimensiuni egale pe un blat de lucru tapetat cu
D E TO MAT E
făină. Discurile din aluat se coc unul după altul.
200 ml roșii pasate Pune mai întâi o bucată de aluat pe grătar, peste
1 lg pastă de tomate jarul încins la foc mediu, și închide capacul. După
sare și piper negru proaspăt
aproximativ 2 minute, întoarce aluatul. Distribuie
măcinat
pe aluatul întors jumătate din sosul de roșii, așază
PE NT RU TO PPI NG deasupra jumătate din cantitatea de rondele de salam
250 g Gouda (alternativ și jumătate din cantitatea de brânză. Coace totul
o bilă de mozzarella) alte 3–5 minute cu capacul închis, până când aluatul
puţin ulei de floarea-soarelui devine crocant și brânza se topește. După coacere,
pentru grătar presară oregano și servește. Procedează la fel cu cea
100 g salam picant tăiat de-a doua pizza.
rondele
1 lg frunze proaspete
de oregano

Porc, vită, miel & pasăre 33


Hamburger
pe grătar
Prepară-ţi singur burgerul! Nu poţi rezista – adevărata artă
a preparării dintr-un foc a chiftelelor, chiflelor și toppingurilor.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie cuburi chifla și înmoai-o în lapte timp de


30 de minute timp de pregătire + 10 minute. Scurge-o bine și amestec-o într-un vas
30 de minute timp de răcire + cu carnea și ierburile aromatice. Descojește ceapa
cca 6–8 minute timp de preparare și taie-o fin, încorporeaz-o în amestec împreună
la grătar cu boiaua și formează apoi patru chiftele. Așază-le
pe o farfurie și lasă-le la frigider timp de 30 de
PE NTRU C HIF T E L E
minute.
1 chiflă din ziua anterioară 2 . Pentru prepararea maionezei, este important ca
cca 100 ml lapte călduţ toate ingredientele să fie la temperatura camerei.
800 g carne de vită tocată
Într-un vas, amestecă toate ingredientele cu
sare și piper proaspăt măcinat
1 priză praf de chili uleiul, folosind un tel sau un mixer de mână.
1 lgţ rozmarin uscat Adaugă încet uleiul, amestecând constant. Ar
1 lgţ cimbru uscat trebui să rezulte o cremă fină, omogenă.
1 ceapă 3 . Pregătește toppingurile și ţine-le la îndemână.
2 lg ardei gras mărunţit
Prăjește chiftelele direct peste jar, pe fiecare
PE NTRU MAION E Z Ă parte, timp de 3–4 minute, la temperatură medie –
dacă dorești, poţi prăji scurt și chiflele pe partea
2 gălbenușuri
2 lg muștar mediu iute tăiată, pe marginea grătarului. Unge cu maioneză
zeama de la o lămâie mică jumătăţile inferioare, apoi așază deasupra salata
sare și piper negru proaspăt și rondelele de castravete. Pune apoi chiftelele și
măcinat completează cu brânză, rondele de roșii, mai multă
1 praf de zahăr maioneză, muștar și ketchup în ordine aleatorie și
250 ml ulei vegetal
în cantitatea dorită. Așază deasupra jumătăţile de
PE NTRU TOPPING U R I chifle și apoi savurează cu încredere.
Chifle pentru burgeri, frunze de
salată, rondele de castravete
sau castraveţi muraţi, rondele
de roșii, rondele de brânză
condimentată (de ex. Gouda
maturată), muștar iute,
maioneză (vezi mai sus),
ketchup (vezi pag. 18) după gust

34 Porc, vită, miel & pasăre


Fripturi T-bone
zemoase
cu sos de lămâie
și usturoi
Aici se încing lucrurile – tânjim după fripturi T-bone de vită, tăiate gros,
gătite la grătar, care devin în scurt timp fragede și suculente.

y Pentru 4 persoane 1 . Scoate carnea din frigider cu 45–60 de minute înainte


15 minute timp de pregătire + de a o pune pe grătar. Între timp, prepară sosul de
1 oră timp de coacere + lămâie cu usturoi. Înfășoară căţelul de usturoi în folie
cca 10 minute timp de preparare de aluminiu și lasă totul să stea pe marginea jarului
pe grătar + timp de 45–60 de minute. Alternativ, poţi preîncălzi
se lasă câteva minute cuptorul la 180 °C (căldură în partea superioară/
inferioară, 160 °C ventilaţie) și poţi coace usturoiul
PE NTRU FR IPT U R I
înfășurat, pe șina din mijloc, aceeași perioadă de
4 fripturi T-bone (a câte timp.
700–900 g, 3 cm 2 . Folosind mănuși termorezistente, decupează ușor
grosime)
ambalajul și presează pulpa usturoiului într-un vas
ulei vegetal pentru gresare
sare de mare Fleur de Sel înalt și îngust. Prin coacere, usturoiul își păstrează un
și piper negru proaspăt gust ușor iute și dulceag. Adaugă zeama și coaja de
măcinat lămâie împreună cu uleiul și transformă totul într-o
pastă. Încorporează și celelalte ingrediente, toarnă
PE NTRU SOSUL D E
sosul într-un vas din aluminiu sau unul termorezis-
L ĂMÂIE ȘI UST U RO I
tent și păstrează-l la cald pe marginea grătarului.
1 căpăţână de usturoi 3. Unge cu un strat subţire de ulei bucăţile de friptură,
zeama și coaja rasă de la
sărează-le și piperează-le. Prăjește-le pe grătar la
2 lămâi netratate
150 ml ulei de susan foc mare, direct deasupra jarului, cca 5 minute, apoi
1 praf sare de mare întoarce-le o dată (nivel de preparare mediu), apoi
1 praf piper negru proaspăt timp de cca 4 minute trage-le ceva mai departe, pe
măcinat marginea grătarului, și prăjește-le indirect la foc mare.
1 lg cimbru lămâios uscat
Înainte de servire, lasă-le câteva minute să stea în
folie de aluminiu, apoi presară deasupra sos din belșug
și servește împreună cu sosul rămas. Friptura merge
servită cu felii de pâine albă prăjită sau cartofi prăjiţi.

36 Porc, vită, miel & pasăre


38 Porc, vită, miel & pasăre
Pulpă de vită
cu unt și verdeţuri
Deficienţă de vitamine? Avem noi soluţia perfectă! Berea conţine
sănătoasa vitamină B, minerale și oligoelemente. Noroc!

y Pentru 4 persoane 1 . Pentru untul cu verdeţuri, mărunţește verdeţurile


15 minute timp de preparare + foarte fin. Taie cresonul de la rădăcină. Descojește
20 de minute timp de răcire + usturoiul și mărunţește-l. Amestecă verdeţurile și
cca 8 minute timp de preparare cresonul cu untul, usturoiul și zeama de lămâie,
pe grătar + până la omogenizare. Asezonează cu sare și piper și
se lasă câteva minute lasă amestecul să stea la frigider timp de 15–20 de
minute. Dacă dorești untul „mai puţin verde”, poţi
PE NT RU PU L PA
folosi mai puţine ierburi. Formează o ruladă după
D E VI TĂ
preferinţă și taie apoi totul în rondele groase.
4 bucăţi pulpă de vită Lasă untul să se întărească bine pentru utilizarea
(a câte 300–400 g, aprox.
ulterioară.
2,5 cm grosime)
sare de mare Fleur de Sel 2 . Sărează și piperează bucăţile de pulpă. Prăjește-le
și piper negru proaspăt direct pe grătar, deasupra jarului, cca 6 minute,
măcinat întoarce-le o dată (nivelul de preparare mediu),
apoi trage-le mai departe, pe marginea grătarului,
PE NT RU U NT U L
și lasă-le acolo să se prăjească la căldură indirectă
CU VE R D E Ţ U R I
până când atinge nivelul de preparare dorit (cca
câte 5 fire de arpagic, 1–2 minute). Înainte de servire, lasă friptura să stea
busuioc, pătrunjel
într-o folie din aluminiu, apoi pune deasupra untul
1 ghiveci mic cu creson
2 căţei de usturoi cu verdeţuri sau servește-l alături. Cartofii wedges
250 g unt moale se potrivesc foarte bine la această friptură (vezi
1 strop de zeamă de lămâie pag. 55).
sare și piper negru proaspăt
măcinat

PENTRU A EVI TA PO SIB ILELE


INCEND II, ŢINE O S T ICL Ă CU A PĂ ÎN
A PRO PIEREA G RĂTA RULUI. NU TURNA
NIC IO DATĂ PES TE JA R SUB S TA NŢE
LICHID E D E ÎNTEŢ IRE A FO CULUI!
Drob
cu sos mojo roşu
Măi să fie! Chiar este un preparat deosebit! Acest drob este plin de arome, iar pe
grătar are gust şi mai bun. În plus, sosul mojo roşu îi conferă accente picante.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie cuburi chiflele şi înmoaie-le 10 minute în


30 de minute timp de pregătire + smântână, apoi scurge-le bine. În timp ce se înmoaie,
cca 50 de minute timp de preparare curăţă de coajă ceapa, taie-o mărunt şi căleşte-o
la grătar în ulei la foc mic, apoi las-o să se răcească puţin.
Amestecă bine chiflele, ceapa, carnea tocată şi ouăle.
PE NT RU D RO B
Mărunţeşte fin măslinele şi ciupercile Champignon.
2 chifle din ziua anterioară Taie pe jumătate ardeii chili şi ardeiul gras, înde-
250 g smântână părtează-le seminţele şi mărunţeşte-i, după care
2 cepe
încorporează-i în amestecul cu ciuperci şi măsline.
1 lgţ ulei vegetal
800 g amestec de carne tocată Asezonează totul bine cu ierburile aromatice şi
2 ouă adaugă Liquid Smoke după gust. Taie în bucăţi lungi
150 g măsline negre brânza feta şi formează un înveliș de jur împrejur,
150 g ciuperci Champignon apoi înfășoară-l în bacon.
2 ardei chili roşii
2 . Prăjeşte mai întâi drobul direct, la foc mediu până la
½ ardei gras verde
sare şi piper negru proaspăt tare, întorcându-l la fiecare 10 minute, apoi prepară-l
măcinat indirect aproximativ 30 de minute la foc mediu, iar
1 v.d.c praf de usturoi la final, prăjeşte-l încă 5–10 minute, direct deasupra
1 lgţ piper Cayenne jarului, la foc mediu până la tare, întorcându-l,
1 lgţ boia iute până când devine uşor crocant la exterior. Verifică
1 strop Liquid Smoke
permanent să nu se înnegrească prea tare. Continuă
(fum lichid afumat)
150 g brânză feta să îl prăjeşti cu atenţie (este fierbinte!) într-o tavă
bacon pentru înfăşurat din aluminiu.
3. Între timp, prepară sosul mojo roşu. Curăţă de coajă
PE NT RU SO SU L M OJ O ROŞU usturoiul şi mărunţeşte-l. Curăţă de seminţe ardeiul
4 căţei de usturoi chili şi taie-l de asemenea mărunt. Taie mărunt şi
2 ardei chili roşii ardeiul gras. Pasează grosier toate ingredientele şi
250 g ardei gras roşu (borcan)
asezonează totul cu condimente, în funcţie de cât de
200 ml ulei de măsline
1–2 lg oţet aromat picant îţi doreşti să fie. Pentru servire, taie drobul
2–3 lg pastă de tomate în felii groase şi serveşte cu „mojo rojo”. La drob se
1–2 lg pâine albă mărunţită potrivesc foarte bine cartofii făcuţi în jar.
Sare Fleur de Sel şi piper negru
proaspăt măcinat
1 v.d.c chimion
1 lgţ rasă boia de ardei

Porc, vită, miel & pasăre  41


Antricot
în marinadă de whisky
După ore lungi de călărit în singurătate prin Vestul Sălbatic, îţi este
poftă de o bucată bună de carne și de o băutură adevărată lângă un foc de
tabără. La fel de bine însă pot fi savurate și pe terasă, alături de prieteni.

y Pentru 4 persoane 1 . Pentru marinare, pune într-un vas întins bucăţile de


10 minute timp de pregătire + friptură. Amestecă ingredientele pentru marinadă și
12 ore timp de marinare + toarnă-le apoi deasupra. Bucăţile de carne trebuie
cca 8 minute timp de preparare acoperite – adaugă mai mult whisky sau ulei de
la grătar măsline. Acoperă-le și lasă-le la marinat în frigider,
de preferat peste noapte.
PE NT RU FR I P T U RI
2 . Șterge puţină marinadă de pe bucăţile de carne,
4 bucăţi de antricot (a câte apoi sărează-le și piperează-le. Prăjește-le pe grătar
200 g, aprox. 2,5 cm cca 5 minute la foc mare, direct deasupra jarului,
grosime)
întoarce-le o dată, apoi trage fripturile pe marginea
sare și piper negru proaspăt
măcinat grătarului și lasă-le să se prăjească indirect, la foc
mare, timp de cca 3 minute. Servește-le împreună
PE NT RU MA R I N ADĂ cu marinada rămasă pe post de sos. Ca garnitură se
400 ml Scotch Whicky potrivesc cartofii wedges (vezi pag. 55) și salata cole
2 lg miere de pădure slaw (vezi pag. 106).
2 lg sirop negru de sfeclă
(alternativ 2 lg de miere
în plus)
3 lg muștar grosier
ulei de măsline
ÎN PRINC IPIU,
C A RNEA PREPA RATĂ PE G RĂTA R
TREB UIE ÎNTOA RSĂ O
SING URĂ DATĂ .

Porc, vită, miel & pasăre 43


Rulou de vită
umplut
cu gust delicios
O adevărată masă de duminică – atât de gustoasă și ușor de preparat, încât ar
trebui să fie mai des duminică. În timp ce friptura devine gustoasă, sporește-ţi
pofta de mâncare cu o băutură potrivită.

y Pentru 4 persoane 1 . Crestează adânc carnea pentru umplere, astfel încât să o poţi
20 de minute timp de pregătire + plia – pereţii exteriori ar trebui să aibă cel puţin 2 cm grosime.
cca 1¾ timp de preparare Condimentează interiorul și unge carnea cu muștar. Curăţă
la grătar de coajă ceapa și taie rădăcina pe lungime, în fâșii. Rulează o
cantitate din fâșii și câte 2 frunze de salvie într-o felie dublă de
PE NT RU FR I P T U R Ă
șuncă Serrano și umple cu acestea bucata de carne.
1,5 rulou de vită 2 . Presează carnea ușor pentru a o strânge și înfășoar-o cu feliile
sare și piper negru proaspăt de bacon (eventual fixeaz-o cu scobitori). Înfige în bacon cren-
măcinat
guţele de rozmarin. Prăjește indirect carnea pe grătar, la foc
4 lg muștar grosier
1 ceapă verde mediu, cu capacul închis (temperatura spaţiului de preparare
8 frunze de salvie cca 185 °C), timp de 1¾ ore.
8 felii de șuncă Serrano 3. Chiar înainte de finalul timpului de preparare, pregătește sosul:
felii de bacon pentru învelit într-un vas termorezistent, încălzește fondul de vită cu vinul
2 crenguţe de rozmarin
roșu, la foc mediu. Asezonează cu condimentele, încorporează
PE NT RU SO S smântâna fermentată și servește cu friptura.

300 ml fond de vită


1 strop vin roșu sec
1 v.d.c. cimbru măcinat
1 v.d.c măghiran măcinat
1 v.d.c dafin măcinat
sare și piper negru proaspăt
măcinat
2–3 lg smântână fermentată

Porc, vită, miel & pasăre 45


Fileuri de vită
în crustă de parmezan
cu verdeţuri
Iubitorii de grătar se dau în vânt după această atmosferă: cărbunii sunt
încinși, căldura se ridică, și o bucată din cea mai bună carne își așteaptă
rândul să fie gătită pe foc.

y Pentru 4-6 persoane 1 . Taie vârfurile ascuţite ale fileului de vită și foloseș-
10 minute timp de pregătire + te-le pentru altceva. Unge carnea cu un strat subţire
cca 50 de minute timp de ulei.
de preparare la grătar + 2 . Într-un bol, amestecă bine ingredientele pentru
se lasă câteva minute crustă și acoperă fileul cu acestea, apoi masează ușor
și presează-le bine.
PE NTRU FR IPT U R Ă
3 . Rumenește fileul în centrul grătarului, direct peste
1,8–2 kg bucăţi de file jar, timp de 10 minute, la foc mediu, apoi lasă-l să
de vită se prepare indirect, la foc mediu, timp de cca 40 de
ulei aromat pentru uns
minute (gradul de preparare aproximativ mediu). Ai
PE NTRU C RUSTĂ grijă să nu se înnegrească prea mult carnea. Scoate-o
de pe grătar, las-o să se răcească și taie-o medalioa-
3–4 lg verdeţuri uscate
de Provence ne. Cu fileul merge bine untul cu verdeţuri (vezi
3 lg migdale măcinate pag. 39) și salata tabbouleh cu boabe de rodie
3 lg parmezan ras (vezi pag. 102).
sare și piper negru proaspăt
măcinat

ÎNA INTE D E TĂ IERE


ȘI SERVIRE, L A SĂ C A RNEA
PREPA RATĂ PE G RĂTA R
CC A 10 MINUTE ÎNTR-UN LO C C A LD.
Porc, vită, miel & pasăre 47
Cotlete de miel
Un deliciu care nu se poate mânca decât direct cu mâna! Verdeţurile,
condimentele şi aromele de grătar învăluie cea mai bună carne „la proțap” –
este gustoasă atunci când se mănâncă direct cu mâna şi lângă foc.

y Pentru 4 persoane 1 . Unge cotletele de miel cu un strat subţire de ulei şi


10 minute timp de pregătire + condimentează-le cu piper. Curăţă de coajă usturoiul
cca 8 minute timp de preparare şi taie-l foarte mărunt, apoi mărunţeşte de asemenea
la grătar şi măghiranul. Într-un vas întins, amestecă sarea
de mare Fleur de Sel cu verdeţurile şi condimentele
I NGR E DI E NTE
rămase. Cufundă cotletele în amestec pe ambele părţi
20 cotlete de miel şi prăjeşte-le direct pe grătar, deasupra jarului, la
ulei vegetal pentru uns foc mediu, câte 4 minute pe fiecare parte. În timpul
piper negru proaspăt
preparării la grătar, presară deasupra amestecul de
măcinat
3 căţei de usturoi mirodenii rămas, însă păstrează puţin şi pentru servit.
4 crenguţe de măghiran 2 . Carnea fierbinte trebuie scoasă pe o farfurie mare.
1 lg sare de mare La cotlete se potrivesc legumele la grătar în coajă
Fleur de Sel (vezi pag. 99) şi pâinea cu usturoi (vezi pag. 109).
2 lg frunze de leuştean
mărunţite
1 lgţ boabe de piper roz

AI GRIJĂ SĂ N U SE ARDĂ C ARN EA PE


E X TERIOR ÎN T IMP CE RĂMÂN E CRUDĂ ÎN
IN TERIOR, ȘI SĂ N U SE USUCE.

48  Porc, vită, miel & pasăre


Pulpă fragedă
de miel
cu sos de castraveţi
Dacă ai fi Zorba Grecul, ai dansa! Pulpa de miel incredibil de fragedă și
foarte aromată a încântat pe toată lumea – chiar și aroma grătarului
amintește de plăcerile mediteraneene.

y Pentru 4 persoane 1 . Amestecă bine ingredientele pentru condimentare.


20 de minute timp de pregătire + Freacă bine pulpa de miel astfel încât condimentele
30 de minute timp de marinare + să pătrundă bine în aceasta. Lasă carnea să stea la
cca 40 de minute timp temperatura camerei timp de 30 de minute. Ruleaz-o
de preparare la grătar + apoi puţin și, dacă este cazul, prinde-o cu scobitori.
se lasă timp de câteva minute 2 . Prăjește-o pe grătar, direct deasupra jarului, întor-
când-o constant tot la 10 minute, pentru a se rumeni.
PE NT RU PU L PA
Trage-o puţin deoparte și las-o să se prăjească indirect
DE MIEL
la foc mediu alte 20–30 de minute, apoi unge-o din
1,5 kg pulpă de miel nou cu ulei. Carnea ar trebui să fie crocantă în exterior
(de la măcelar)
și încă roz la interior. Înainte de servire, las-o să stea
ulei aromatic pentru uns
câteva minute.
PE NT RU 3. În timp ce pulpa de miel se prăjește, pregătește sosul.
CO N D I M E NTA R E Pentru acesta, curăţă de coajă castravetele pentru
1 lg rozmarin uscat salată, răzuiește-l fin și stoarce-l ușor, după care
1 lg cimbru uscat adaugă-l în iaurt. Zdrobește în iaurt căţeii de usturoi,
1 lg salvie uscată asezonează cu sare și piper și încorporează menta.
1 lgţ pulbere de usturoi 4 . Taie carnea la masă și servește-o cu sos, lipie proas-
1 lgţ piper Cayenne
pătă și legume la grătar (vezi pag. 91) sau salată de
sare și piper negru măcinat
grosier dovleac cu cartofi (vezi pag. 105).

PE NT RU SO SU L
D E CAST R AVE Ţ I
½ castravete pentru salată
400 g iaurt grecesc
2–3 căţei de usturoi
1 strop zeamă de lămâie
sare de mare
piper alb proaspăt măcinat
1 lgţ rasă de mentă fin tocată

Porc, vită, miel & pasăre 51


52  Porc, vită, miel & pasăre
Mici din carne
de miel în frigări
Mirodeniile ca cele din 1001 nopţi te seduc... la fel şi câţiva mici în plus. Sunt
buni simpli, cu sosuri cu gust proaspăt până la picant sau ca umplutură în lipii
cu salată.

y Pentru 4 persoane 1 . Timp de 30 de minute, scufundă în apă rece frigările din lemn.
30 de minute timp de pregătire + Taie cuburi pâinea şi înmoai-o în apă caldă. Curăţă de coajă
cca 8 minute timp de preparare ceapa şi rade-o fin. Curăţă de coajă și usturoiul şi mărunţeşte-l
la grătar fin. Scurge bine pâinea şi amestec-o energic cu ingredientele
rămase. Presară puţin ulei, astfel încât compoziţia cu carne să
I NG R E D I E NT E
devină maleabilă.
2 felii groase de pâine albă 2 . Formează din compoziţie bile ceva mai mari decât cele de
veche de o zi golf şi aplatizează-le uşor. Înfige-le în frigări (alternativ, poţi
4 cepe roşii
forma bile şi de jur împrejurul frigării) şi prăjeşte-le pe grătar
2–3 căţei de usturoi
800 g carne tocată de miel direct deasupra jarului, timp de aproximativ 8 minute, pe toate
(alternativ amestec de părţile, până când devin crocante.
carne de vită şi miel) 3. Lipia proaspătă, sosul de castraveţi (vezi pag. 51) şi legumele
2 ouă la grătar (vezi pag. 91) se potrivesc de minune.
sare şi piper proaspăt
măcinat
½ lgţ sumac uscat
½ lgţ cimbru uscat
4 lg pătrunjel mărunţit
1 lgţ chimion măcinat
1 v.d.c Pul Biber
(fulgi de chili)
ulei vegetal pentru uns C A RNEA A RE NEVO IE D E T IMP ŞI
RĂ B DA RE. NU PUNE NIC IUN FEL D E
C A RNE PE G RĂTA R DAC Ă FL AC Ă RĂ ES TE
ÎNC Ă PUTERNIC Ă . C A RNEA SE VA A RD E
ŞI VA C Ă PĂTA UN G US T A MĂ RUI.
Aripioare de pui
Sunt îmbietoare! Cantitatea nu trebuie măsurată exact, fiindcă, știu din
experienţă, aceste aripioare picante dau dependenţă. Se servesc cu cartofi
wedges, sos de iaurt și ajvar. Pur și simplu genial!

y Pentru 4 persoane 1 . Spală aripioarele de pui și șterge-le bine. Amestecă


35 minute timp de pregătire + mierea cu puţină apă și unge aripioarele în strat subţire.
cca 35 minute timp de preparare Pune boiaua pe o farfurie și întoarce aripile de pui în ea
astfel încât boiaua să se prindă, apoi dă-le deoparte.
PE NT RU A R I PI OA R E L E
2 . Pentru wedges, spală bine cartofii și taie-i felii groase.
DE PU I
Amestecă-i într-un vas cu celelalte ingrediente. Așază în
miere pentru uns centrul grătarului o tigaie antiaderentă și pune amestecul
20 aripioare de pui
înăuntru. Prăjește totul pentru cca 5 minute agitând
(chiar mai multe!)
suficientă boia de ardei iude tigaia (atenţie, poartă mănuși pentru grătar!). Pune-i
apoi pe marginea grătarului și lasă-i să se prepare indi-
PE NT RU CA RTO FI I W E D G E S rect. Alternativ, îi poţi prepara în cuptorul preîncălzit la
800 g cartofi nesfărâmicioși 200 °C (căldură superioară/inferioară, 180 °C ventilaţie),
4 lg ulei aromat, plus ulei pentru pe șina din mijloc, timp de 30 de minute.
tigaie și pentru uns 3. Pentru sosul de iaurt, curăţă de coajă șalotele și taie-le
1 lgţ boia de ardei iute fin, apoi amestecă-le cu celelalte ingrediente.
1 lg rozmarin uscat
4 . Pentru ajvar, taie în sferturi ardeiul gras și ardeiul chili,
sare
îndepărtează-le seminţele, taie vânăta pe jumătate și
PE NT RU SO SU L D E IAU RT prăjește totul pe grătar (alternativ, în cuptorul preîncălzit
2 șalote la 240 °C, căldură în partea superioară/inferioară, 220 °C
125 g brânză de vaci degresată ventilaţie), până când coaja ardeiului începe să se umfle.
125 g iaurt natural Durează cca 10–20 de minute. Scoate-le apoi de pe grătar,
2 lg pătrunjel creţ mărunţit acoperă-le cu un șervet umed, după care curăţă de coajă
2 lg frunze de arpagic legumele și pasează-le împreună cu celelalte ingrediente.
1 lgţ zeamă de lămâie
sare și piper negru proaspăt măcinat
5 . Prăjește aripioarele pe grătar la foc mediu timp de
10–15 minute, direct în centrul grătarului, deasupra
PE NT RU A JVA R jarului, și întoarce-le o dată. În exterior trebuie să fie bine
600 g ardei gras roșu crocante. Servește-le cu cartofii wedges și sosurile.
1 ardei chili roșu
½ vânătă mică
1 lgţ sambal oelek
4 lg oţet de fructe
1 lgţ sare
1 lgţ zahăr brut

Porc, vită, miel & pasăre 55


File din piept
de pui provensal
Aceste fileuri sunt deosebit de fragede, și încă de la prima înghiţitură vei
avea senzaţia concediului de vară pe ţărmul mării albastre. Gândește-te
să pui din timp la rece vinul alb.

y Pentru 4 persoane 1 . Spală fileurile din piept de pui și șterge-le bine.


10 minute timp de pregătire + Fă o marinadă din ingredientele rămase. Pune
3–6 ore timp de marinare + fileurile într-o folie alimentară, adaugă mari-
cca 10–12 minute timp nada și scoate aerul din interior (sau videază
de preparare la grătar punga). Închide-o etanș și lasă carnea să se
marineze în frigider între 3 și 6 ore.
I NGR E DI E NTE
2 . Scoate fileurile din piept de pui din mari-
4 fileuri mari sau 8 fileuri nadă – trebuie să se lipească bine. Prăjeș-
mici din piept de pui te-le direct deasupra jarului, la foc mediu,
500 g iaurt natural
mai întâi 1–2 minute pe fiecare parte, apoi
3 lg ulei de măsline
zeama și coaja rasă de la lasă-le se prăjească indirect la foc mic timp de
2 lămâi netratate 6–8 minute. Presară verdeţurile după gust. Cu
sare și piper negru proaspăt fileurile se potrivește pâinea cu usturoi (vezi
măcinat pag. 109) sau salata tabbouleh cu boabe de
2 lg verdeţuri de Provence
rodie (vezi pag. 102).
1 strop Noilly Prat (alternativ
vin alb tare)
verdeţuri proaspete
mărunţite (tarhon,
hasmațuchi, pătrunjel)
pentru presărat deasupra

ATUN C I C Â ND PREG ĂTEȘ T I PUI


L A GRĂTAR, ÎŢI RECO MA ND SĂ O PĂ REȘ T I
SCUR T C ARN EA ÎN A PĂ CLO COT I TĂ
ÎN AIN TE DE PRĂ JIRE, SĂ O Ș TERG I, SĂ O
CON DIMEN TEZI ȘI SĂ O S TRO PEȘ T I CU C ÂTEVA
PIC ĂTURI DE ZEAMĂ D E L Ă MÂ IE ÎNA INTE D E
A O PUNE PE G RĂTA R.
Porc, vită, miel & pasăre 57
Frigărui satay
cu sos de arahide
Savoare fără limite sau restricţii! Pe grătar, carnea de pui suculentă se transformă în cel mai scurt
timp într-un vis crocant și fraged cu aromă orientală din Estul îndepărtat. Tentaţia de a gusta cu
lingura din sosul de arahide e aproape irezistibilă.

y Pentru 4 persoane 1 . Spală carnea de pui, șterge-o bine și 3. Scoate din marinadă bucăţile de pui și
30 de minute timp de pregătire + taie-o în bucăţi potrivite. Curăţă de șterge-le puţin. Dacă folosești frigări
2–3 ore timp de marinare + coajă ghimbirul și dă-l pe răzătoare. Fă din lemn, înmoaie-le în apă cca 30 de
cca 10 minute timp de preparare o marinadă din ghimbir și ingredientele minute în prealabil. Înfige carnea în
pe grătar rămase, cu excepţia sării și a piperului, frigări și prăjește-le indirect pe grătar,
apoi lasă bucăţile de pui acoperite să la foc mediu până la mare, timp de
PE NTRU PUI
se marineze 2–3 ore, de preferat peste 10 minute. Servește-le pe un pat de sos
ȘI MAR INADĂ
noapte. Ar trebui să fie acoperite în de arahide sau adaugă-l deasupra.
800 g file din piept de pui întregime; eventual, adaugă mai multă
1 bucată ghimber (3 cm)
zeamă de lămâie.
200 ml suc de limetă
4 lg sos de soia deschis 2 . Pentru sosul de arahide, prăjește
la culoare arahidele într-o tigaie fără grăsime,
1 lg sambal oelek apoi macină-le fin într-un robot de
2 lg ulei de susan bucătărie cu putere mare. Adaugă-le
sare și piper negru proaspăt în laptele de cocos turnat în prealabil
măcinat
într-un vas și dă amestecul în clocot
PE NTRU SOSU L la foc mediu. Amestecă ingredientele
DE AR AHI DE rămase și asezonează-le cu sare și
200 g arahide nesărate piper, apoi dă totul în clocot încă o
400 ml lapte de cocos dată înainte de servire (alternativ, poţi
2 lg ulei de susan păstra amestecul într-un vas termo-
2 lg unt de arahide rezistent la cald, pe grătar). Sosul ar
3 lg pastă de curry (din trebui să fie foarte consistent.
magazinele asiatice)
4 lg sirop din sfeclă deschis
la culoare (alternativ,
miere)
2 lg sos de soia deschis la
culoare
sare și piper alb proaspăt
măcinat

Porc, vită, miel & pasăre 59


Frigărui
de curcan
și sos Teriyaki
E momentul specialităţilor din estul îndepărtat: pentru această
marinadă japoneză este neapărat nevoie de sos de soia, sake și miere.
Superdelicios!

y Pentru 4 persoane 1 . Spală carnea de curcan, zvânt-o bine și taie-o în


20 de minute timp de pregătire + bucăţi lungi (de aproximativ 1,5 cm grosime).
12 ore timp de marinare + 2 . Pentru sosul Teriyaki, curăţă de coajă ghimbirul și
cca 8–10 minute timp de rade-l fin, apoi curăţă usturoiul și presează-l. Ames-
preparare la grătar tecă toate ingredientele. Pune într-un borcan jumă-
tate din cantitatea de sos și dă-l la rece, într-un vas
I NG R E D I E NT E
plat pune cealaltă jumătate și lasă fâșiile de curcan să
800 g file de curcan se marineze acolo peste noapte.
3. Scoate carnea din marinadă, șterge-o puţin și înfige-o
PE NT RU SO SU L
T E R I YA K I
vălurit în frigări (înmoaie în prealabil în apă frigările
din lemn, cca 30 de minute!). Prăjește-le indirect pe
1 bucată ghimbir (4 cm)
grătar cca 8–10 minute, întorcându-le o dată. Serveș-
2 căţei de usturoi
180 ml sos de soia te-le cu sos Teriyaki din borcan.
180 ml sake (oţet japonez
din orez)
2 lg miere
100 ml ulei de susan

Porc, vită, miel & pasăre 61


Piept de raţă glazurat
cu chutney de portocale,
caise și mere
Superușor: pieptul de raţă poate fi preparat la grătar, însă nu toată lumea știe acest lucru.
Surprinde-ţi familia sau prietenii cu specialităţi culinare nebănuite, apoi râzi pe sub mustăţi; este
mai simplu decât pare.

y Pentru 4 persoane 1 . Pentru chutney, curăţă de coajă portocalele, taie-le


35 de minute timp de preparare + felii și împarte fileurile în bucăţi mici. Taie caisele
cca 12–18 minute timp de pe jumătate, îndepărtează sâmburii și taie cuburi
preparare la grătar + pulpa fructului. Îndepărtează și seminţele ardeiului
se lasă 5 minute chili și taie-l fin. Într-un vas cu ulei, călește caisele și
portocalele timp de 5 minute, la foc mediu. Adaugă
PE NTRU FI LEU L
ingredientele rămase, eventual puţină apă și lasă
DI N PI E PT DE R AŢĂ
amestecul să fiarbă la foc mic, până când rezultă o
GL AZUR AT
spumă cu bucăţele de fructe. Durează cca 10 minute.
4 fileuri din piept de raţă, cu O poţi ţine la cald după plac, pe marginea grătarului,
tot cu piele
într-un vas termorezistent.
2 lg ulei de nuci
sare și piper negru proaspăt 2 . Crestează fileurile din piept de raţă pe partea cu
măcinat piele, de mai multe ori, în formă de cruce, aplică cu
4 lg miere pensula un strat subţire de ulei și condimentează-le
2 cl vin de Porto cu sare și piper. Prăjește-le pe grătar, deasupra
1 v.d.c șofran măcinat
jarului, la foc mare, pe partea cu piele, timp de
½ lgţ boia de ardei dulce,
afumată (Pimentón 2–3 minute, până devin crocante, apoi întoarce-le
de la vera dulce) și lasă-le să se prepare indirect, la foc mic, timp de
10–15 minute (să rămână încă roz la interior).
PE NTRU C HUTN EY 3 . Între timp, amestecă glazura formată din uleiul
2 portocale coapte rămas (cca 1 lg) și ingredientele încă nefolosite. Ia
5 caise fileurile de pe grătar, aplică glazura în strat gros și
½ ardei chili roșu lasă-le să stea timp de 5 minute sub un „capac” din
1 lg miere
folie din aluminiu. Servește-le cu chutney.
1 v.d.c chimion uscat
1 v.d.c piper Cayenne
1 lg stafide
1 strop zeamă de lămâie
sare
1 lgţ rasă zahăr brut
Porc, vită, miel & pasăre 63
PEŞTE &
FRUCTE
DE MARE
Lonje
de ton marinate
Ton la conservă? Nici vorbă. Cu atât mai mult cu cât avem un grătar al nostru,
care îndeplinește incredibil de multe vise culinare, și asta cât ai clipi!

y Pentru 4 persoane 1 . Toacă mărunt coriandrul pentru marinadă. Îndepăr-


15 minute timp de pregătire + tează seminţele ardeiului chili și taie-l cuburi. Curăţă
2 ore timp pentru marinare + de coajă usturoiul și taie-l mărunt sau trece-l prin
cca 4 minute timp de preparare presa pentru usturoi. Într-un vas mic, pune corian-
la grătar drul proaspăt, chili și usturoiul împreună cu celelalte
ingrediente și amestecă-le.
PE NTRU PE ȘTE
2 . Așază lonjele de ton într-o pungă de congelator
4 lonje de ton (a câte 250 g) suficient de mare, astfel încât fiecare lonjă să fie
ulei vegetal pentru grătar acoperită de marinadă. Închide punga de congelator
sare de mare Fleur de Sel
și lasă lonjele de ton să se marineze în frigider timp
PE NTRU MAR IN A DĂ de cca 2 ore.
3 . Pentru salsa, taie roșiile în sferturi, îndepărtează-le
4 fire de coriandru proaspăt
½ ardei chili sau ½ lgţ piper cotorul și seminţele și mărunţește-le. Curăţă de coajă
Cayenne ceapa și, de asemenea, toac-o mărunt. Amestecă
2 căţei de usturoi roșiile și ceapa cu ingredientele rămase, pentru a
6 lg suc de portocale obţine o salsa simplă.
4 lg sos de soia
4 . Scoate tonul din frigider cu aproximativ 30 de minute
1 lg piper alb proaspăt
măcinat înainte de prepararea la grătar și lasă-l să se tempe-
reze. Pune lonjele de ton fără marinadă pe grătarul
PE NTRU SALSA uns cu ulei, direct deasupra jarului. Lasă-l să se
2 roșii prăjească cel mult 2 minute pe fiecare parte, fiindcă
1 ceapă tonul se usucă repede dacă este preparat timp mai
1 lg pătrunjel creţ tocat îndelungat. Sărează lonjele de ton abia când acestea
2 lg ulei de măsline au ajuns pe masă. Servește cu salsa.
1 lg oţet de mere
sare și piper negru proaspăt
măcinat
1 priză pulbere de usturoi

66 Pește și fructe de mare


Frigărui cu creveţi,
sos de cognac
și cartofi cu rozmarin
De ce să nu prăjești un cocktail de creveţi? Te vei sătura cu cartofii mici
cu rozmarin. Garantat!

y Pentru 4 persoane 1 . Înmoaie în vin alb frigările din lemn, cca 30 de


30 de minute timp de pregătire + minute. Spală creveţii și zvântă-i. Curăţă-le învelișul,
cca 30 de minute timp de însă păstrează codiţa. Cu un cuţit, crestează creveţii
preparare la grătar de-a lungul spatelui și înlătură-le intestinul. Înfige-i
în frigare alternativ cu roșiile cherry. Începe cu un
PE NTRU C R E V E Ţ I
crevete și termină cu o roșie. Condimentează frigăruia
puţin vin alb cu piper.
20 creveţi proaspeţi 2 . Rupe frunzuliţele de rozmarin și taie-le grosier.
16 roșii cherry
Într-un vas, amestecă cartofii, sarea de mare,
piper alb proaspăt măcinat
puţin ulei de floarea-soarelui rozmarinul și uleiul și împarte amestecul în 4 tăvi
pentru grătar din aluminiu. Acoperă tăvile cu folie din aluminiu și
așază-le pe grătar, la căldură indirectă și foc mediu,
PE NTRU C ARTO FI I timp de 30 de minute.
C U ROZ MAR IN
3 . Pentru sosul de cognac, pregătește întâi o maioneză.
4 crenguţe de rozmarin Ai grijă ca toate ingredientele să fie la temperatura
1 kg cartofi mici, camerei. Dizolvă în oţet sarea și zahărul. Încorpo-
de preferat noi
rează gălbenușurile și adaugă uleiul în fir subţire,
sare de mare grunjoasă
puţin ulei de floarea-soarelui amestecând continuu. După ce ai turnat tot uleiul,
adaugă și celelalte ingrediente și amestecă.
PE NTRU SOSUL 4 . Prăjește creveţii pe fiecare parte pe grătarul uns
DE C OGNAC cu ulei, timp de 2 minute, direct deasupra jarului.
1 praf de sare Servește-i cu cartofi cu rozmarin și sos.
1 praf de zahăr
3 lg oţet de vin alb
2 gălbenușuri
8 lg ulei de floarea-soarelui
1 lg ketchup de roșii
2 lg crème fraîche
piper negru proaspăt
măcinat
1 lg congnac
Peşte şi fructe de mare  69
Păstrăv umplut
Baconul învăluie păstrăvii. Umplutura cu verdeţuri și învelișul din
condimente transformă păstrăvul într-o adevărată explozie de arome.
Cu această reţetă de grătar vei captiva garantat atenţia fiecărui musafir.

y Pentru 4 persoane 1 . Spală și șterge bine păstrăvii.


20 de minute timp de pregătire + 2 . Pentru umplutură, toacă grosier verdeţurile. Taie pe
cca 10 minute timp de preparare jumătate rondelele de limetă. Umple păstrăvii cu
la grătar verdeţurile și cu câte 2 jumătăţi de rondele de limetă
și cu câte o frunză de dafin.
PE NT RU PĂST R ĂV I
3. Pentru a înfășura păstrăvii umpluţi, așază una lângă
4 păstrăvi evisceraţi, alta două fâșii de bacon a câte 100 de grame. Pune
proaspeţi păstrăvul deasupra și înfășoară-l strâns în mantoul
400 g fâșii de bacon subţiri
de bacon. Unge cu ulei un grătar pentru pește și așază
puţin ulei de floarea-soarelui
pentru grătarul de pește peștii peste el. Prăjește-i cca 5 minute pe fiecare
parte, la foc mediu până la mare, direct deasupra
PE NT RU U M PLU TU RĂ jarului.
½ legătură pătrunjel
2 fire de roiniţă
1 fir de salvie
4 rondele de limetă
4 frunze de dafin

B ACO NUL PROTEJEA ZĂ


PĂ S TRĂVUL ÎMPOTRIVA A RD ERII.
ÎN ACEL A ȘI T IMP, CO NFERĂ C Ă RNII
D E PEȘ TE UN G US T A FUMAT. SUB
NIC IO FO RMĂ NU TREB UIE SĂ MA I
A DAUG I SA RE!

Pește și fructe de mare 71


Calamar
cu cremă de usturoi
Calamarii sunt elementele exotice ale unui grătar făcut cu cărbune vegetal. Dacă sunt marinate
în prealabil, fructele de mare sunt incredibil de fragede și în niciun caz nu vor fi cauciucate.

y Pentru 4 persoane 1 . Spală tuburile de calamar, șterge-le și 3. Prăjește pe grătarul uns cu ulei, pe
30 de minute timp de pregătire + taie-le pe lateral. Crestează suprafaţa ambele părţi, tuburile de calamar
2 ore timp de marinare + cu un cuţit ascuţit, în formă romboi- marinate, câte 4–5 minute la foc mare,
cca 8–10 minute timp dală. Stoarce două limete. Taie în direct deasupra jarului. După prăjire,
de preparare opt celelalte 2 limete și pune-le pe adaugă sare și piper și servește-i cu
farfurie, pentru a condimenta ulterior crema de usturoi și feliile de limetă.
PE NTRU C AL AMA R I
calamarii prăjiţi pe grătar. Amestecă
8–12 tuburi de calamar (în zeama de limete cu uleiul de măsline și
funcţie de dimensiune) lasă tuburile să se marineze în amestec
4 limete
aproximativ 2 ore.
8 lg ulei de măsline
ulei vegetal pentru grătar 2 . Pentru crema de usturoi, toate ingre-
sare de mare Fleur de Sel dientele ar trebui să fie la temperatura
piper alb proaspăt măcinat camerei. Curăţă de coajă usturoiul. Cu
excepţia uleiului, pune toate ingredi-
PE NTRU C R E MA
entele într-un vas înalt și amestecă-le
D E USTUROI
cu un mixer de mână până când se
2 căţei de usturoi transformă într-o pastă fină. Adaugă
1 ou proaspăt
apoi ulei în amestec, puţin câte puţin.
1 lgţ muștar Dijon
sare și piper alb proaspăt Va rezulta o cremă consistentă.
măcinat
câteva picături de zeamă
de limetă
300 ml ulei (ulei de floarea-
SEPIE, C A L A MA R SAU
soarelui sau de măsline)
C A RAC AT IŢĂ – NU TOATE T IPURILE D E
CEFA LO PO D E SUNT POTRIVI TE PENTRU
PREPA RA REA L A G RĂTA R. C A RAC AT IŢA
SE PREPA RĂ CEL MA I B INE
ÎN T IG A IE.

72 Pește și fructe de mare


Dorada
en papillote
Un pește întreg pe grătar – astfel, se renunţă cu ușurinţă la o bucată de
carne; mai ales când totul este atât de simplu precum această reţetă.

y 2 portioner 1 . Mai întâi, taie aripioarele doradelor folosind o foar-


30 de minute timp de pregătire + fecă de bucătărie. Spală apoi bine peștele cu apă rece,
cca 20 de minute timp de atât pe exterior, cât și în interior. Cu un cuţit, curăţă
preparare la grătar în direcţia opusă creșterii eventualii solzi rămași.
Șterge bine peștii cu un șervet de bucătărie.
I NGR E DI E NTE
2 . Dacă vrei să meargă totul repede, folosește un
2 dorade eviscerate amestec de verdeţuri gata preparat. Doradele își
2 lămâi netratate intensifică aroma și dacă folosești un amestec de
2 șalote
verdeţuri proaspete. Pentru aceasta, rupe frunzuliţele
2 căţei de usturoi
2 lg ulei de măsline verdeţurilor și toacă-le mărunt cu un cuţit ascuţit.
sare de mare Fleur de Sel Zdrobește într-un mojar seminţele de fenicul și adau-
gă-le la amestecul de verdeţuri, împreună cu florile
PE NTRU UMPLU T U R Ă de lavandă și piperul.
1 crenguţă de cimbru 3 . Spală lămâile și rade-le coaja. Curăţă de coajă șalo-
1 crenguţă de rozmarin tele și usturoiul. Taie șalotele în opt felii, presează
1 crenguţă de tarhon
usturoiul și amestecă-l cu uleiul de măsline.
1 fir de pătrunjel
1 fir de oregano 4 . Formează două pachete din folie de aluminiu și
4 frunze de busuioc pune în centru câte 2 felii de lămâie. Așază doradele
1 lgţ seminţe de fenicul deasupra, cu 2 felii de lămâie, patru felii de șalotă și
1 lg flori de lavandă puţin amestec de verdeţuri. Presară peste dorade câte
piper alb proaspăt măcinat 2 prize de sare de mare Fleur de Sel și distribuie apoi
feliile de lămâie rămase și verdeţurile. Presară peste
dorade câte 2 linguri de ulei cu aromă de usturoi și
închide bine pachetele, astfel încât zeama să nu se
scurgă din ele. Prepară-le aproximativ 10 minute, pe
fiecare parte, la foc mediu, indirect.

74 Pește și fructe de mare


Somon în
marinadă
cu limete și mărar
Marinada de mărar și limetă conferă somonului toate gusturile de care are
nevoie pe grătar: acru, dulce și o notă picantă.

y Pentru 4 persoane 1 . Spală fileurile de somon și, dacă este necesar, folosind
20 de minute timp de pregătire + o pensetă, îndepărtează oasele rămase.
15 minute timp de marinare + 2 . Pentru marinada cu limetă și mărar, rade într-un vas
cca 10 minute timp de preparare coaja limetelor. Taie apoi limetele în jumătăţi, stoar-
la grătar ce-le și adaugă zeama la coaja rasă. Dizolvă zahărul
în amestec. Taie mărunt mărarul. Curăţă șalotele și
PE NT RU SO M O N
taie-le mărunt. Amestecă mărarul, șalotele, muștarul
4 fileuri de somon Dijon și uleiul, până când amestecul se transformă
(a câte 250 g) într-o pastă.
sare de mare Fleur de Sel
3. Freacă uniform fileurile de somon cu marinada de
PE NT RU MA R I N ADA limetă și mărar și așază-le în folie de aluminiu.
CU L I M E T E ȘI MĂRAR Distribuie peste tot marinada rămasă și închide bine
2 limete netratate folia din aluminiu. Lasă peștele să stea în mari-
1 lg zahăr nadă 15 minute, apoi pune-l pe grătar aproximativ
1 legătură de mărar 10 minute, la foc mare până la mediu, direct deasupra
2 șalote jarului.
1 lg muștar Dijon
8 lg ulei de măsline

Pește și fructe de mare 77


Egrefin sau
red snapper
cu sos de curry și cocos
Egrefinul și red snapper sunt o atracţie vizuală, deoarece în această reţetă peștii sunt preparaţi
întregi la grătar. Grătarului i se alătură și cartofii dulci, care se armonizează frumos cu sosul de
curry și cocos.

y Pentru 2 persoane 1 . Spală și șterge peștele și crestează 2 . Între timp, pentru sosul de cocos și
25 de minute timp de pregătire + pielea cu un cuţit pe ambele părţi, de curry, prăjește pasta de curry în ulei
cca 30 de minute timp de mai multe ori. Nu străpunge carnea de arahide, apoi stinge cu zeama de
preparare la grătar sub nicio formă. Sărează pe exte- limetă și laptele de cocos. Adaugă
rior și pe interior. Crestează cartofii turmericul și asezonează cu sosul de
PE NTRU PE ȘTE
dulci în adâncime. Așază peștii peste pește, zahărul și sarea. Lasă sosul să
1 egrefin sau 1 red snapper cartofii dulci și, folosind o pensulă, fiarbă aproximativ 5 minute ameste-
întreg, eviscerat (a câte aplică uleiul de măsline. Prăjește-i pe când constant, până când acesta se
1,2 kg)
grătar la foc mediu, indirect, cca 30 de îngroașă puţin.
sare de mare grunjoasă
2 cartofi dulci mari minute. 3. Așază pe masă peștele prăjit pe grătar
ulei de măsline întreg. Servește cu cartofi dulci ca
garnitură.
PE NTRU SOSUL
D E C U R RY ȘI C O CO S
2 lgţ pastă de curry galbenă,
verde sau roșie
ulei de arahide pentru prăjire
zeama de la o limetă SO SUL ES TE FOA R TE B UN
200 g lapte de cocos
½ lgţ turmeric măcinat CHIA R ȘI PREG ĂT I T CU O ZI ÎNA INTE.
1 lg sos de pește A RE G US T B UN ȘI DAC Ă E RECE ȘI
1 lg zahăr
SE POTRIVEȘ TE ȘI PENTRU PUI SAU
sare
LEG UME L A G RĂTA R. DAC Ă NU A I SO S
D E PEȘ TE, POŢ I FO LO SI ȘI
SO S D E SO IA .

78 Pește și fructe de mare


Creveţi uriaşi
cu sos Thousand Island
Cea mai bună răsplată după o zi grea de lucru: creveţi uriaşi prăjiţi întregi pe grătar.
Se fac repede, sunt superdelicioşi, iar curăţarea lor oferă răgaz de meditaţie.

y Pentru 2 persoane 1 . Spală şi șterge creveţii. Crestează-i pe spate cu un


30 de minute timp de pregătire + cuţit sau cu o foarfecă de bucătărie şi scoate-le
cca 4 minute timp de preparare intestinul. Curăţă usturoiul de coajă, zdrobeşte-l şi
la grătar amestecă-l cu uleiul de măsline.
2 . Pentru sosul Thousand Island, fă mai întâi o maio-
PE NTRU C R E V E Ţ I I
neză. Pentru aceasta, este important ca toate ingre-
U R IAŞI
dientele să fie la temperatura camerei. Dizolvă în oţet
16 creveţi uriaşi proaspeţi sarea şi zahărul. Încorporează gălbenuşurile şi apoi
2 căţei de usturoi
adaugă uleiul de măsline în fir subţire, amestecând
6 lg ulei de măsline
puţin ulei de floarea-soarelui continuu. După ce ai încorporat tot uleiul, adaugă
pentru grătar ingredientele rămase şi amestecă.
3 . Prăjeşte creveţii pe grătarul uns cu ulei, câte 2 minute
PE NTRU SOSUL pe fiecare parte, la foc mare, direct deasupra jarului.
THOUSAND ISL A N D La finalul timpului de preparare la grătar, presară
1 praf de sare puţin ulei cu usturoi şi serveşte-i calzi cu sos şi cu felii
1 praf de zahăr de baghetă prăjite.
2 lg oţet balsamic alb
2 gălbenuşuri
8 lg ulei de măsline
1 lg ketchup de roşii
4 lg crème fraîche
piper alb proaspăt măcinat
1 lg verdeţuri mărunţite,
de ex. pătrunjel
CREVEŢII URIA ŞI SUNT ŞI UN
AN TREU FOA R TE B UN – 4 CREVEŢI D E
PERSOANĂ SUNT SUFIC IENŢI. PÂ INEA
ALBĂ COA PTĂ SE POTRIVEŞ TE FOA R TE
B INE (VEZI PAG . 109)

80  Peşte şi fructe de mare


Sardine easy
cu emulsie de pătrunjel
Pește, foc și gata – această mâncare tradiţională portugheză nu necesită
aproape niciun fel de muncă. Sardinhas assadas se servesc întregi în farfurie.

y Pentru 4 persoane 1 . Spală sardinele eviscerate și, dacă 3. Prăjește sardinele pe grătarul uns cu
25 de minute timp de pregătire + este cazul, curăţă solzii rămași. Apoi, ulei, la foc mare, pe fiecare parte, timp
se lasă 15 minute + cu un șervet de bucătărie, șterge-le de 4–5 minute, direct deasupra jarului,
cca 8–10 minute timp de bine în interior și la exterior. Sărea- până când devin crocante. Întinde
preparare la grătar ză-le în interior și în exterior și lasă-le deasupra emulsia de pătrunjel abia
deoparte timp de 15 minute. după ce ai scos peștele în farfurie.
PE NTRU SAR DIN E
2 . Între timp, curăţă căţeii de usturoi
20 sardine eviscerate pentru emulsia de pătrunjel. Într-un
sare de mare grunjoasă robot de bucătărie sau folosind un
ulei de floarea-soarelui
mixer de mână, amestecă-i împreună
pentru grătar
cu pătrunjelul, uleiul și sarea de mare
PE NTRU E MU LSIA până când compoziţia se transformă
D E PĂTRU NJE L într-o pastă.
2 căţei de usturoi
1 legătură de pătrunjel
8 lg ulei de măsline
1 lg sare de mare grunjoasă

L A PREPA RA REA L A G RĂTA R,


A I MA RE G RIJĂ SĂ ÎNTO RC I PEȘ T II
O SING URĂ DATĂ . ÎN C A Z CO NTRA R,
SA D INELE SE SFĂ RÂ MĂ , ȘI O MA RE
PA R TE D IN PIELEA ACES TO RA
RĂ MÂ NE LIPI TĂ D E G RĂTA R.

82 Pește și fructe de mare


Scoici Saint-Jaques
în folie
Nobilele scoici Saint-Jaques însoţite de un sos cu gust intens – aceste
pacheţele ajung imediat de pe grătar în farfurie. Desfă-le și savurează-le!

y Pentru 4 persoane 1 . Îndepărtează pieliţa roșiilor, taie-le sferturi, îndepărtea-


20 de minute timp de pregătire + ză-le seminţele, apoi taie-le cuburi. Taie grosier verde-
cca 5 minute timp de preparare ţurile și curăţă scoicile Saint-Jaques. Curăţă de coajă
la grătar șalotele, mărunţește-le fin și călește-le în puţin unt, până
devin sticloase.
I NG R E D I E NT E
2 . Taie pătrate din folia de aluminiu, cu muchia de aproxi-
4 roșii, de preferat Roma mativ 40 de centimetri. Unge cu unt folia de aluminiu
2 fire de pătrunjel și distribuie în mijloc șalotele tăiate și călite. Așază
2 fire de hasmațuchi
deasupra câte 4 scoici Saint-Jaques întregi. Pune
1 fir de tarhon
16 scoici Saint-Jaques deasupra verdeţurile tăiate, cubuleţele de roșii, sarea
proaspete și piperul și stropește cu puţin vin alb. Închide apoi
2 șalote pachetele etanș și pune-le pe grătar, la foc mediu, cca
puţin unt pentru prăjit și uns 5 minute. Servește pacheţelele închise.
sare de mare Fleur de Sel și
piper alb proaspăt măcinat
puţin vin alb sec

DAC Ă NU A I L A ÎND EMÂ NĂ


SCO IC I SA INT-JAQ UES PROA SPETE,
A PELEA ZĂ L A CELE CO NG EL ATE.
L A SĂ -LE SĂ SE D EZG HEŢE ÎNCET
ÎN FRIG ID ER. ÎNA INTE D E A LE
PREPA RA , SPA L Ă -LE CU A PĂ RECE
ȘI Z VÂ NTĂ -LE B INE.

Pește și fructe de mare 85


LEGUME
LA GRĂTAR,
GARNITURI
& SALATE
Știuleţi de porumb
cu unt cu verdeţuri
Ușor de pregătit ca un joc de copii, dar cu un gust inegalabil – știuleţii de porumb se prepară foarte
ușor pe grătar. Puţină răbdare este tot ceea ce ai nevoie.

y Pentru 4 persoane 1 . Curăţă de frunze știuleţii de porumb și 3. Unge cu untul cu verdeţuri porumbul
25 minute timp de pregătire + îndepărtează și mătasea, apoi taie-le preparat la grătar cât este încă fier-
cca 20–30 minute timp capetele. Spală porumbul și fierbe-l în binte, și servește-l. Îţi merge la suflet
de preparare apă într-un vas mare plin cu apă sărată, dacă îl mânânci direct cu mâna. Pentru
la foc mediu, timp de 15 minute. aceasta, înfige în capătul știuletelui
I NGR E DIE NTE
Porumbul este fiert atunci când poţi o furculiţă mică pentru porumb sau
4 știuleţi de porumb fragezi înfige cu ușurinţă un cuţit ascuţit în o frigare din lemn și poţi ronţăi ușor
sare capătul știuletelui. boabele de porumb.
unt cu verdeţuri
2 . Apoi, pe grătar la foc mediu, direct
(vezi pag. 39)
deasupra jarului, prăjește știuleţii
de porumb fierţi în prealabil, întor-
cându-i de mai multe ori, timp de
10–15 minute.

PE G RĂTA R POŢ I PUNE ȘI


Ș T IULEŢI CRUZI D E PO RUMB.
ÎN ACES T C A Z, A I NEVO IE D E
10–15 MINUTE ÎN PLUS, PENTRU A SE
ÎNMUIA . UNTUL CU VERD EŢURI SE A RD E
REPED E PE G RĂTA R, D E ACEEA ES TE D E
PREFERAT SĂ ÎL PUI PES TE PO RUMB
A B IA D UPĂ CE ACES TA A
FO S T PREPA RAT PE
G RĂTA R.

88 Legume la grătar, garnituri & salate


Legume la grătar
cu pesto
Nu numai carnea și peștele, ci și diverse sortimente de legume sunt
grozave pregătite pe grătar. Marinate cu verdeţuri, concurează chiar
cu cârnăciorii.

y Pentru 4 persoane 1 . Pentru pesto de busuioc, curăţă de coajă usturoiul și


30 de minute timp de pregătire + mixează-l împreună cu frunzele de busuioc și semin-
cca 6–10 minute timp ţele de pin într-un robot de bucătărie sau folosind un
de preparare mixer de mână, până când se transformă într-o pastă
fină. Încorporează parmezanul și uleiul și condimen-
PE NT RU PE STO
tează puternic cu sare și piper.
1 căţel de usturoi 2 . Pentru legume, taie pe lung ardeiul capia și îndepăr-
2 mâini bune de frunze de tează-i seminţele. Taie zucchini în patru pe lungime,
busuioc
iar vânăta în rondele cu grosimea de aproximativ
2 lg seminţe de pin
2 lg parmezan ras fin 1 cm. Freacă ciupercile Champignon cu un șervet de
4–5 lg ulei de hârtie și rupe-le codiţa. Pune câte un cub de brânză
floarea-soarelui feta în adâncitură. Folosind o pensulă, aplică pesto
sare și piper negru proaspăt peste toate legumele.
măcinat
3. Așază legumele pe grătar. Prepară ardeiul, zucchini
PE NT RU L E G U M E și vânăta pe fiecare parte, aproximativ 3–5 minute,
direct deasupra jarului, la foc mediu și ai grijă ca
2 ardei capia
1 zucchini rondelele și fâșiile de legume să nu se înnegrească.
1 vânătă Așază ciupercile cu feta în sus pe grătar și prăjește-le
4 ciuperci Champignon mari pe o singură parte, până când brânza se topește
50 g brânză feta puţin. Sosul de castraveţi este o garnitură foarte
potrivită (vezi pag. 51).

PRĂ JEȘ TE ÎNCET LEG UMELE


PE GRĂTAR ȘI ÎNTOTD EAUNA
ÎN TR-UN LOC ÎN C A RE C Ă LD URA NU
ES TE EMAN ATĂ FOA R TE PUTERNIC.

Legume la grătar, garnituri & salate 91


Cartofi în folie
cu brânză de vaci
și verdeţuri
Unși cu unt, marinaţi cu verdeţuri, copţi cu brânză sau garnisiţi
cu brânză proaspătă de vaci – cartofii în folie sunt la fel de potriviţi
pe grătar cum se potrivește și soarele zilelor de vară.

y Pentru 4 persoane 1 . Înţeapă cartofii de mai multe ori cu o furculiţă. Rupe


15 minute timp de pregătire + frunzuliţele de rozmarin și toacă-le fin, apoi ames-
cca 30–50 de minute timp tecă-le cu uleiul. Pregătește bucăţi potrivite de folie
de preparare de aluminiu pentru cartofi. Unge foliile cu ulei și
învelește cu atenţie cartofii.
PE NTRU C ARTO FI
2 . Mai întâi, prăjește timp de 10 minute pachetele cu
4 cartofi mari nesfărâmicioși cartofi, direct deasupra jarului, la foc mare. După
(cartofi pentru copt) 10 minute, împinge-i mai aproape de marginea
1 crenguţă de rozmarin
grătarului, astfel încât să nu se ardă, și apoi prăjeș-
2 lg ulei de floarea-soarelui
și în plus pentru uns te-i indirect, la foc mediu, alte 30-40 de minute, în
sare funcţie de dimensiune, până sunt gata. Alternativ,
1 lg de unt poţi coace direct în jar cartofii împachetaţi, timp de
30–40 de minute, întorcându-i din când în când.
PE NTRU B R ÂNZ A D E
3 . Între timp, pentru brânza de vaci cu verdeţuri, ames-
VAC I C U V E R DE Ţ U R I
tecă într-un bol brânza de vaci, iaurtul și laptele.
150 g brânză de vaci Taie ceapa verde în rondele mici. Taie cresonul de la
degresată
rădăcină și pune-l în bol împreună cu ceapa verde,
150 g iaurt natural
2 lg lapte celelalte verdeţuri și zeama de lămâie. Amestecă bine
2 cepe verzi toate ingredientele și asezonează cu sare și piper.
½ ghiveci de creson 4 . Desfă pe jumătate folia cartofilor copţi, presară
1 lg frunze de arpagic puţină sare și ornează cu bucăţele de unt. Adaugă
1 lg pătrunjel proaspăt tocat
brânza de vaci cu verdeţuri.
1 strop zeamă de lămâie
sare și piper alb proaspăt
măcinat

92 Legume la grătar, garnituri & salate


Roşii
mediteraneene umplute
Roşii şi aromate – aceste tomate aduc o culoare proaspătă şi un gust plin
de vară bufetului cu preparate la grătar.

y Pentru 4 persoane 1 . Dă fondul de legume în clocot şi toarnă-l peste


25 de minute timp de pregătire + bulgur. Lasă-l să se înmoaie timp de 20 de minute,
20 de minute timp de fierbere + până când absoarbe tot lichidul.
cca 20–25 de minute timp de 2 . Între timp, cu un cuţit ascuţit, taie un căpăcel la roşii,
preparare la grătar în partea cu cotorul. Scoate miezul folosind o lingură,
scobește cu atenţie pulpa şi pune-o deoparte.
I NG R E D I E NT E
3. Curăţă de coajă şi mărunţeşte bine ceapa şi usturoiul.
100 ml fond de legume Dacă foloseşti anşoa, lasă-le să se scurgă şi taie-le
50 g bulgur mărunt. Încinge o lingură de ulei într-o tigaie (pe
4 roşii cărnoase medii
aragaz sau pe grătar) şi căleşte ceapa şi usturoiul
1 ceapă
1 căţel de usturoi la foc mediu, până devin sticloase. Adaugă anşoa,
50 g anşoa din conservă caperele, leurda, pulpa roşiilor şi bulgurul făcut şi
(după gust) încălzeşte puţin compoziţia. Ia tigaia de pe aragaz
2 lg ulei de măsline sau de pe grătar şi completează amestecul de bulgur
1 lg capere
cu 150 g de parmezan proaspăt ras şi seminţe de
1 lg leurdă proaspăt tocată
200 g parmezan floarea-soarelui, şi asezonează cu sare şi piper.
2 lg seminţe de floarea- 4 . Unge cu uleiul rămas grătarul sau o tavă din
soarelui prăjite aluminiu. Umple cu bulgur roşiile scobite. Presară
sare de mare şi piper negru peste roşii parmezanul rămas şi prăjeşte-le pe grătar
proaspăt măcinat la foc mediu, mai întâi 5 minute direct deasupra
jarului, apoi 15–20 de minute indirect. Dacă roşiile
se înnegresc sau se înmoaie, pune-le neapărat într-o
tavă de grătar; dacă rămân prea tari pe grătar sau în
tavă, fă-le un „capac” din folie de aluminiu.

Legume la grătar, garnituri & salate  95


Quesadilla
cu guacamole
Trecem la preparate mexicane! Tortillas de grâu făcute în casă la grătar potolesc
cea mai aprigă senzaţie de foame, datorită umpluturii colorate și condimentate!

y Pentru 4 persoane 1 . Amestecă într-un bol făina, praful de 4 . Pentru guacamole, taie avocado pe
40 de minute timp de pregătire + copt și sarea și frământă-le cu 150 ml jumătate, îndepărtează sâmburele și,
se lasă 20 de minute + de apă, până se omogenizează. Lasă cu ajutorul unei linguri, scoate pulpa
cca 1 minut timp de preparare la aluatul să dospească timp de 20 de din coajă. Pune-o într-un bol, zdrobeș-
grătar pentru fiecare tortilla minute. te-o cu furculiţa și stropește-o imediat
2 . Împarte aluatul în patru porţii și întin- cu zeamă de lămâie, astfel încât piureul
PE NTRU TORTI L L A
de-l pe o suprafaţă de lucru tapetată să își păstreze culoarea verde, proas-
D I N GR ÂU
cu făină, într-un strat foarte subţire. pătă. Curăţă de coajă ceapa și toac-o
100 g făină, plus încă puțină Unge cu puţin ulei o bucată mare de fin. Rupe frunzuliţele de coriandru și
făină pentru suprafața
folie din aluminiu și coace tortilla toacă-le mărunt. Amestecă toate ingre-
de lucru
½ lg praf de copt una după alta, pe fiecare parte, pe dientele și asezonează cu sare și piper.
1 praf de sare marginea exterioară a grătarului, timp 5 . Pentru quesadilla, pune pe 2 tortilla
1 lg ulei de rapiţă pentru uns de aproximativ 1 minut. Lasă-le apoi să o cantitate generoasă de amestec de
se răcească unele lângă altele, pe un brânză cu legume. Așază deasupra o
PE NTRU UMPLU T U R Ă
grătar pentru prăjituri. altă felie și presează bine pe margine.
1 ardei gras roșu 3 . Pentru umplutură, taie pe jumătate Folosind o pensulă, unge quesadilla
2 cepe verzi ardeiul gras, îndepărtează seminţele cu puţin ulei și prăjește totul scurt pe
300 g brânză cu verdeţuri, de
și taie-l cuburi foarte mici. Taie ceapa grătar pe ambele părţi, la foc mediu,
preferat brânză de burduf
1 lg pătrunjel fin tocat verde în rondele subţiri și dă brânza pe direct deasupra jarului. Taie bucăţile
1 praf de piper Cayenne răzătoare. Amestecă ardeiul cu ceapa de tortilla în sferturi și servește-le cu
sare și piper negru proaspăt verde și pătrunjelul și asezonează cu guacamole.
măcinat condimente.
PE NTRU GUAC A M O L E
4 avocado copţi
1 lg zeamă de lămâie
1 ceapă mică
6 fire de coriandru proaspăt
sare și piper negru proaspăt
măcinat

96 Legume la grătar, garnituri & salate


Legume la grătar
în caserolă
Surprinde-ţi prietenii cu o experienţă culinară neobișnuită:
bulbul de fenicul și seminţele de fenicul conferă un plus de aromă
veritabilă legumelor colorate.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie pe lungime bulbul de fenicul și îndepărtează


15 minute timp de pregătire+ cotorul tare. Taie transversal bulbul, în fâșii fine, și
cca 10–12 minute timp de folosește inclusiv partea verde. Taie zucchini rondele
preparare la grătar cu grosimea de aproximativ 2 cm. Taie pe jumătate
ardeiul gras și îndepărtează-i cotorul. Taie-l apoi pe
I NG R E D I E NT E
lungime, în fâșii cu lăţimea de 2 cm. Taie pe jumătate
1 bulb mic de fenicul și păstăile de mazăre. Lasă mozzarella să se scurgă
2 zucchini medii și taie-o și pe aceea cuburi, apoi curăţă de coajă și
2 ardei grași roșii
mărunţește usturoiul.
200 g păstăi de mazăre
300 g mozarella de bivoliţă 2 . Într-un bol, amestecă legumele, brânza și usturoiul
1 căţel de usturoi cu măslinele, uleiul, seminţele de fenicul, rozmarinul
100 g măsline negre fără și pătrunjelul. Condimentează cu sare și piper. Pune
sâmburi legumele într-o caserolă din aluminiu și așaz-o direct
4 lg ulei de măsline
deasupra jarului, la foc mediu, timp de aproximativ
2 lgţ seminţe de fenicul
1 lgţ rozmarin uscat 10–12 minute. Amestecă din când în când.
2 lg pătrunjel proaspăt tocat 3. Ia caserola de pe grătar și stropește legumele cu oţet.
sare și piper negru proaspăt Amestecă încă o dată și servește imediat. Legumele
măcinat pot fi servite cu pâine cu usturoi proaspătă (vezi
2 lg oţet balsamic alb pag. 109).

POŢI MODIFIC A REŢETA


DUPĂ BUN UL PL AC: F O LO SEȘ TE
PUR ȘI SIMPLU LEGUMEL E PREFERATE
SAU VARIAZĂ CU FELII DE C A R TO F SAU
BACON TĂIAT CUB ULEŢE.

Legume la grătar, garnituri & salate 99


Salată de vară
mediteraneană
cu halloumi la grătar
Indiferent dacă este proaspătă, gătită sau preparată la grătar, această
brânză condimentată și tare, adusă de departe, din ţara de origine Cipru,
este foarte îndrăgită. În reţeta noastră, ea încoronează o salată de vară
proaspătă și crocantă.

y Pentru 4 persoane 1 . Împarte halloumi în patru porţii. Pentru marinadă,


30 de minute timp de pregătire + amestecă zeama de lămâie, uleiul și rozmarinul.
8 minute timp de preparare Zdrobește căţelul de usturoi și asezonează cu piper
la grătar Cayenne, sare și piper negru. Unge uniform brânza cu
marinada, pe ambele părţi.
PE NT RU B R Â NZ A
2 . Pentru salată, rupe în bucăţi potrivite rucola și
PE G R ĂTA R
salata. Taie capetele dovlecelului zucchini și dă-l pe
400 g halloumi răzătoarea mare. Taie pe jumătate roșiile cherry. Pune
zeama de la ½ lămâie
într-un bol ingredientele pentru salată.
3 lg ulei de măsline
1 lg rozmarin uscat 3. Pune rondelele de halloumi într-o tavă din aluminiu și
1 căţel de usturoi rumenește-le pe grătar, direct deasupra jarului, la foc
1 praf de piper Cayenne mediu, timp de aproximativ 4 minute pe fiecare parte.
sare și piper negru proaspăt 4 . Între timp, pentru sosul destinat salatei, curăţă de
măcinat coajă și taie mărunt șalota. Rupe frunzuliţele de
PE NT RU SA L ATĂ oregano. Amestecă uleiul, muștarul și oţetul. Adaugă
șalota și oregano și asezonează totul cu sare de mare
100 g rucola
și piper.
200 g salată Batavia
1 zucchini mic 5 . Amestecă salata cu sosul. Distribuie în patru farfurii,
300 g roșii cherry presară deasupra seminţele de pin și adaugă apoi
1 șalotă brânza halloumi făcută pe grătar.
1 fir de oregano
1 lg ulei de măsline
½ lgţ muștar Dijon
3 lg oţet balsamic alb
sare de mare și piper negru
proaspăt măcinat
25 g seminţe de pin prăjite

Legume la grătar, garnituri & salate 101


Tabbouleh
cu boabe de rodie
Din Estul îndepărtat, direct la bufetul tău în seara de grătar: această salată cu iz oriental
este o schimbare binevenită. Salata face o impresie foarte bună dacă este asezonată cu
boabe de rodie proaspătă.

y Pentru 4 persoane 1 . Dă fondul de legume în clocot și 3. Umple un borcan mare cu


25 de minute timp de pregătire+ toarnă-l peste cușcuș. Lasă-l să cușcușul pregătit, ceapa verde,
se lasă timp de 20 de minute se înmoaie, până când absoarbe roșiile și ardeiul chili și adaugă
tot lichidul. verdeţurile. Zdrobește căţeii de
I NGR E DI E NTE
2 . Între timp, taie rodia pe usturoi și amestecă-i cu coaja
600 ml fond de legume jumătate. Extrage boabele și zeama de lămâie, uleiul,
300 g cușcuș dintr-o jumătate de rodie, condimentele și sucul de rodie,
1 rodie
dă-le deoparte și presează ușor formând o marinadă. Amestecă
1 legătură de ceapă verde
10 roșii uscate cealaltă jumătate. Păstrează totul bine cu cușcușul. Asezo-
1 ardei chili roșu (după gust) sucul rezultat. Taie rondele nează din nou salata cu sare și
3 lg pătrunjel proaspăt tocat subţiri ceapa verde. Taie roșiile piper, apoi presară deasupra
1 lg mentă proaspăt tocată în bucăţi mici. Taie pe lung boabele de rodie.
5 lg ulei de măsline
ardeiul chili (dacă îl folosești),
½ lgţ chimion măcinat
sare și piper negru măcinat îndepărtează cotorul și toacă
ardeiul foarte fin.

102 Legume la grătar, garnituri & salate


Salată de cartofi
cu dovleac dulce-acrișor
Ce-ar fi un festin la grătar fără o salată tradiţională de cartofi, cu o notă
exotică datorată dovleacului dulce-acrișor, care completează salata?

y Pentru 4 persoane 1 . Într-un vas mare cu apă sărată, fierbe cartofii în


30 de minute timp de pregătire + coajă timp de 20–25 de minute, fără a-i lăsa să se
25 de minute timp de preparare + înmoaie prea tare. Scurge apa, clătește-i cu apă
1 oră timp de marinare rece și curăţă-i de coajă, după care taie-i rondele
cu lăţimea de aproximativ 0,5 cm, după care pune-i
PE NT RU SA L ATĂ
într-un bol mare.
500 g cartofi nesfărâmicioși 2 . Curăţă de coajă ceapa și toac-o mărunt. Lasă
sare dovleacul să se scurgă și taie-l în bucăţi potrivite.
1 ceapă
Adaugă în cartofi ceapa, dovleacul, arpagicul și oţetul
250 g dovleac dulce-acrișor
murat (din borcan) și toarnă deasupra fondul de legume. Condimentează
2 lg frunze de arpagic cu sare și piper și lasă să se răcească.
2 lg oţet de mere 3. Curăţă oul și taie-l pe jumătate. Mărunţește albușul.
100 ml fond de legume Zdrobește gălbenușul într-un bol, adaugă celelalte
fierbinte
ingrediente și omogenizează, pentru a forma sosul.
sare și piper negru proaspăt
măcinat Amestecă-l cu salata și dă-l la rece timp de cca 1 oră.
4 . Mănânci și cu ochii! De aceea, înainte de servire,
PE NT RU SO S garnisește salata după gust, de exemplu cu felii de
1 ou fiert tare ou, creson sau roșii cocktail.
2 lgţ muștar Dijon
2 lg oţet de mere
4 lg ulei de rapiţă
sare și piper negru proaspăt
măcinat

Legume la grătar, garnituri & salate 105


Cole slaw
În America, această crocantă salată de varză este garnitura clasică ce
însoţește produsele de orice fel preparate la grătar sau prăjite. Acest
produs proaspăt din străinătate își datorează numele coloniștilor
olandezi din secolul al XVIII-lea: „kool” înseamnă bineînţeles varză, iar
„sla” înseamnă salată.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie varza în sferturi. Îndepărtează cotorul tare și


30 de minute timp de pregătire + taie frunzele fâșii subţiri. Pune-le într-un bol mare,
se lasă timp de 1 oră presară deasupra o lingură de sare și frământă bine
cu mâinile.
I NGR E DI E NTE
2 . Curăţă morcovii și taie-i fâșii subţiri (alternativ, poţi
1 varză albă mică folosi o răzătoare). Taie ananasul foarte fin. Curăţă de
sare coajă ceapa și toac-o mărunt. Adaugă ingredientele în
2 morcovi medii
fâșiile de varză tocate.
50 g ananas
1 ceapă 3 . Amestecă maioneza cu iaurtul, zeama de lămâie și
100 g maioneză oţetul și condimentează cu sare și piper. Amestecă
(vezi pag. 34) bine legumele cu sosul, apoi încorporează pătrun-
150 g iaurt natural jelul. Pune salata la frigider și las-o să stea cel puţin
1 lg zeamă de lămâie
o oră.
1 lg oţet din vin alb
piper negru proaspăt
măcinat
2 lg pătrunjel tocat mărunt

N U UI TA SĂ SCO ŢI SA L ATA D IN
FRIGIDER CU CEVA T IMP ÎNA INTE
DE SERVIRE. NUMA I A S TFEL ÎȘI VA
DEZ VĂLU I ÎNTREAG A A RO MĂ .

106 Legume la grătar, garnituri & salate


POŢI COACE PÂIN EA ÎN
G RĂTARUL DE T IP BIL Ă SAU
P E GAZ, CU C APACUL ÎN CHIS,
C AZ ÎN C ARE AR FI DE PREFERAT
S Ă F OLOSEŞ T I O C ĂRĂMIDĂ ŞI SĂ
R E S P ECŢI ÎN TOCMAI IN S TRUCŢIUN ILE
DE UT ILIZARE ALE
GRĂTARULUI TĂU.
Pâine cu usturoi
Pâinea proaspătă, făcută în casă, este irezistibilă. Mirosul în sine îţi lasă
gura apă. Aici îţi arătăm cât este de simplu! Devino propriul brutar și nu
irosi nicio secundă de plăcere.

y Pentru 1 pâine mare 1 . Într-un bol mare, amestecă făina și sarea. Dizolvă
30 de minute timp de pregătire + drojdia și zahărul în 250 ml de apă călduţă. Frământă
1 oră timp pentru dospit + amestecul cu făina, mai întâi cu ajutorul unui mixer
50 de minute timp de preparare de mână, apoi cu mâna, timp de 10 minute, până când
rezultă un aluat omogen. Dacă este cazul, mai adaugă
PE NT RU PÂ I N E
puţină apă sau făină. Acoperă vasul cu un șervet de
500 g făină (tip 550), plus bucătărie și lasă aluatul să dospească într-un loc cald,
încă puțină fâină pentru aproximativ 45 de minute, până când își dublează
suprafața de lucru
volumul.
1 lgţ sare
30 g drojdie proaspătă 2 . Frământă încă o dată aluatul cu mâinile, apoi întin-
1 lgţ zahăr de-l sub formă de lipie ovală, nu prea subţire, pe
2 lg lapte un blat de lucru tapetat cu făină. Întinde-l dinspre
partea mai groasă și așaz-l într-o tavă în care ai
PE NT RU U NT U L
pus hârtie de copt. Lasă aluatul să dospească încă
CU UST U RO I
15 minute. Între timp, preîncălzește cuptorul la
6 căţei de usturoi 200 °C (căldură în partea superioară/inferioară,
250 g unt moale
180 °C ventilaţie) – pentru coacerea la grătar, vezi
1 lg verdeţuri de Provence
sare și piper proaspăt sfatul alăturat.
măcinat 3. Cu un cuţit, crestează suprafaţa pâinii de 4 până la
6 ori, cu adâncimea de 0,5 cm. Unge aluatul cu lapte
și coace-l la cuptor timp de 50 de minute, până când
pâinea se rumenește.
4 . Pentru untul cu usturoi, descojește căţeii de usturoi și
presează-i într-un bol. Amestecă untul cu verdeţurile
și condimentează cu sare și piper.
5 . Taie în felii groase pâinea răcită și pune într-o
parte untul cu usturoi. Prăjește-o indirect pe grătar
cu partea neunsă în jos, la foc mediu, timp de
2–3 minute. Întoarce-o apoi, unge cu untul rămas
partea care acum se află în sus și prăjește-o pe partea
opusă. Servește cât încă e caldă.

Legume la grătar, garnituri & salate 109


DESERTURI &
COCKTAILURI
Banană flambată
cu miere și vanilie
Înfrânge chiar și rezistenţa celor mai înrăiţi inamici ai desertului: o specialitate pur
și simplu irezistibilă, mai ales în varianta flambată!

y Pentru 4 persoane 1 . Prăjește bananele în coajă, pe grătar, 2 . Scoate bananele de pe grătar, pune
5 minute timp de pregătire + la foc mediu, direct deasupra jarului, deasupra bucăţi de unt și flambează-le
cca 5 minute timp de preparare până când coaja se înnegrește. Înde- stropite cu brandy. Adaugă mierea cu
la grătar părtează cu atenţie jumătatea supe- vanilie. Alternativ, poţi omite flam-
rioară a cojii, folosind un cuţit ascuţit barea și le poţi servi stropite cu miere
I NGR E DIE NTE
(luaţi puţin bananele de pe grătar). cu vanilie.
4 banane coapte, mari Prăjește scurt bananele pe partea fără
2 lg unt coajă, la foc mediu, deasupra jarului,
brandy pentru flambat
astfel încât să capete aspectul dungat
miere cu vanilie pentru
presărat (vezi sfatul de și frumos, specific grătarului.
mai jos)

MIEREA CU VA NILIE O PO ŢI FACE


CHIA R TU: ÎNTR-UN B O RC A N CU MIERE
NEUTRĂ , PUNE PĂ S TĂ ILE D E VA NILIE
CRES TATE ÎN A LTE SCO PURI ȘI L A SĂ -LE SĂ
ÎȘI CO MB INE A RO MELE T IMP D E
O SĂ PTĂ MÂ NĂ .

112 Deserturi & cocktailuri


Portocale
caramelizate
Mai mult soare nu se poate. Portocalele eclipsează prin caramel și
Cointreau și vrăjesc cu dulceaţa amăruie, așa încât toţi vor avea un zâmbet
de satisfacţie pe buze.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie portocalele pe jumătate și înţeapă de mai multe


10 minute timp de pregătire + ori pulpa fructului cu o furculiţă. Stropește-le cu
se lasă 2 ore + Cointreau, acoperă-le cu folie alimentară și pune-le
cca 2–5 minute timp de în frigider timp de 2 ore. Scurge o parte din lichidul
preparare la grătar rezultat și lasă totul să stea.
2 . Presară peste portocale un strat gros de zahăr și
I NGR E DI E NTE
presează-le puţin. Așază fructele pe grătar cu supra-
2 portocale zemoase și faţa tăiată în jos, la foc mediu, direct peste jar, și lasă
foarte dulci zahărul să se caramelizeze. Pentru o nuanţă rumenită
4 linguri Cointreau și ceva în
și o aromă subtilă de caramel este nevoie de aproxi-
plus pentru sos
4 lg zahăr brut mativ 2–3 minute, sau în jur de 4–5 minute pentru un
îngheţată de vanilie pentru caramel închis la culoare și cu gust intens.
servire 3 . Lângă portocale poţi servi îngheţată de vanilie. Ames-
4 lg marmeladă de portocale tec-o cu sucul păstrat, puţin Cointreau și cu marmelada
de portocale și formează un sos.

LUCREA ZĂ ÎNTOTD EAUNA CU UN


GRĂTA R CURAT ȘI ÎNCEPE SĂ A PRINZI
C ĂRBUNII CU CC A ½–1 O RĂ ÎNA INTE D E
PREPARA REA L A G RĂTA R. DAC Ă ÎN T IMPUL
PREPA RĂ RII CO NS TA ŢI C Ă SA R MULTE
SC Â NTEI, TREB UIE SĂ MA I A DAUG I
C Ă RB UNE.

114 Deserturi & cocktailuri


Frigărui
cu bezele și fructe
Oameni buni, petrecerea voastră de grătar va lua avânt cu aceste frigărui
colorate și dulci! Fiecare își pregătește singur pe grătar desertul –
savuraţi din plin distracţia și acţiunea!

y Cantitate variabilă 1 . Taie fructele în bucăţi nu foarte mici. Înmoaie frigă-


10 minute timp de pregătire + rile în apă timp de cca 30 de minute și înfige fructe și
eventual 2–3 ore timp bezele.
pentru marinare + 2 . Dacă nu sunt și copii la masă, în prealabil poţi marina
cca 3 minute timp de preparare fructele timp de 2–3 ore în alcool tare. Alternativ,
la grătar poţi presăra fructele cu zahăr și le poţi carameliza pe
grătar.
I NG R E D I E NT E
3. Prăjește-le întorcându-le constant la foc mediu, cca
fructe după gust 3 minute, direct deasupra jarului, și lasă-le să se
(de ex. caise, piersici, rumenească peste tot.
banane, ananas etc.)
cel puţin o pungă mare de
bezele mari

DU PĂ G UST
lichior sau vinars din fructe
pentru marinarea fructelor
zahăr pentru caramelizare

Deserturi & cocktailuri 117


Chec
cu fructe la grătar
Ce drăguţ: prăjituri servite la cafea, în jurul grătarului. Aromele de
caramel și malţ fac din acest chec cu fructe și nuci continuarea aromată
a unei mese preparate la grătar. Neapărat să vă păstraţi loc și pentru el,
fiindcă merită!

y Pentru aprox. 12 felii groase 1 . Preîncălzește cuptorul la 170 °C (căldură în partea


15 minute timp de pregătire + superioară/inferioară, ventilaţie 150 °C). Stropește
cca 1 oră timp de coacere + fructele uscate cu rom, sherry sau cireșată și toarnă
cca 3 minute timp de preparare deasupra sucul de portocale. Amestecă mierea cu
la grătar ouăle, apoi făina și praful de copt. Adaugă toate
ingredientele, inclusiv nucile, scorţișoara și zahărul
I NGR E DI E NTE
vanilat și umple o formă unsă în prealabil. Coace
500 g fructe uscate, de pe șina din mijloc a cuptorului timp de cca o oră. Ai
preferat moi grijă, checul cu miere se va rumeni rapid! Lasă-l să se
1 strop de rom, sherry sau
răcească pe un grătar pentru prăjituri.
cireșată
½ pahar suc de portocale 2 . Scoate-l din formă și taie-l felii groase. Prăjește-l la
3–4 ouă foc mediu, timp de 3 minute, direct deasupra jarului,
100 g miere apoi întoarce-l o dată și așteaptă până se formează
150 g făină un model dungat frumos. Îl poţi servi cu îngheţată,
1 lgţ rasă praf de copt
clotted cream (smântână grasă), – alternativ cu frișcă
200 g nuci întregi
(sortimente după gust) bătută semi-lichidă, sau cu un vin rece potrivit pentru
câte 1–2 lgţ scorţișoară desert, un pahar de șampanie roze sau un espresso.
măcinată și zahăr vanilat
puţin unt pentru ungerea
formei

CHECUL CU FRUCTE ES TE
GROZAV D E PREG ĂT I T. SE POATE
PĂS TRA PROA SPĂT L A RECE, ÎN FO LIE
DE ALUMINIU, PÂ NĂ L A 2 SĂ PTĂ MÂ NI
( ÎN C AZ CONTRA R, ÎNA INTE D E A -L PUNE
PE GRĂTAR UNG E-L CU UN S TRAT SUB ŢIRE
D E UNT) ȘI O PERIOA DĂ ȘI
MA I ÎND ELUNG ATĂ ÎN
CO NG EL ATO R.

118
Smochine dulci
în folie
Surpriză la pungă – completăm dulceaţa smochinelor cu caramel, adică
dulce și sărat în același timp, datorită nucilor. Cine iubește jocul cu focul,
va flamba suplimentar fructele.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie codiţele smochinelor și crestează fructele în


5 minute timp de pregătire + cruce, presând ușor sferturile. Taie caramelele și
cca 5–7 minute timp pune-le în mijlocul fructelor, în funcţie de cât de dulci
de preparare dorești să fie. Pune smochinele în bucăţi pătrate din
folie de aluminiu și închide-le bine.
I NG R E D I E NT E
2 . Așază pacheţelele timp de 5–7 minute la foc mediu,
8 smochine mari, zemoase direct deasupra jarului, sau 2–3 minute în jar, până
4–8 caramele moi, alternativ când se topește caramelul. Deschide cu atenţie
4 lg zahăr brut
pacheţelele și presară-le cu arahidele și fisticul
arahide sărate și fistic
pentru ornat mărunţite. Flambează puţin după gust, adăugând
rom după gust, pentru câteva picături de rom.
flambat

ÎN LO C SĂ ÎND ULCEȘ T I
SMO CHINELE CU C A RA MEL SAU ZA HĂ R,
LE PO ŢI CO NFERI UN G US T PIC A NT
(G O RG O NZO L A , PA RMEZA N).

Deserturi & cocktailuri 121


Cocktailuri clasice
Salud, zum Wohl, noroc, à votre santé, prosím, skål oder proost – amestecate sau mixate? Fiecare
înţelege ce vrea. Într-o singură privinţă suntem toţi de acord: aceste cocktailuri clasice sunt grozave
și aparţin serilor de grătar în aceeași măsură în care aparţine friptura. Amestecă-le cum dorești!

y Pentru 1 cocktail Mojito


I NGR E DI E NTE Amestecă zahărul în pahar, cu zeama de lămâie. Presează menta și
1 lg zahăr brut alb fin pune-o în pahar; eventual rupe-o sau mărunţește-o grosier. Adaugă
zeama de la ½–1 limetă gheaţa pisată și completează cu apă minerală. Lasă romul să curgă
proaspătă peste gheaţă și amestecă ușor. Servește cu un pai.
2 fire de mentă
3 lg gheaţă pisată
apă minerală pentru
completat
6 cl rom alb cubanez

y Pentru 1 cocktail Cocktail Dry Martini


INGR E DI E NTE Agită într-un shaker vermutul, ginul și gheaţa pisată (alternativ, într-un
1 cl vermut sec pahar care se închide sau borcan) și scurge lichidul într-un pahar de
5 cl gin cocktail, printr-o sită. Taie o bucată subţire și spiralată de coajă de
gheaţă pisată lămâie și pune-o peste băutură. Adaugă în pahar coajă de lămâie și/sau
puţină coajă de la 1 lămâie măslină, după gust. Un sfat de la un barman bătrân: dacă îţi plac mult
netratată aromele, vei adăuga încă o lingură de marinadă de măsline.
1 măslină verde

122 Deserturi & cocktailuri


y Pentru 1 cocktail Old Fashioned
INGR E D I E NT E Stropește cubul de zahăr cu Angostura și zdrobește-l într-un shaker.
1 cub de zahăr Toarnă whiskey deasupra și adaugă cuburile de gheaţă. Agită până
bitter Angostura pentru când se topește zahărul iar cuburile de gheaţă se fac mai mici.
servit Completează cu alte cuburi de gheaţă și amestecă până când paharul
6 cl whisky bourbon este plin trei sferturi cu lichid. Taie în spirală o bucată subţire de
cuburi de gheaţă coajă de portocală și pune-o peste băutură. Adaugă coajă și în pahar,
puţină coajă de la
după gust.
1 portocală netratată

y Pentru 1 cocktail Mint julep


INGR E D I E NT E Presează menta și pune-o în pahar; eventual rupe-o sau taie-o
grosier. Toarnă whisky deasupra și lasă-l 5–10 minute. Scoate menta
2 fire de mentă, plus frunze
de mentă pentru decor și adaugă gheaţa pisată – amestecă până când se aburește paharul și
6 cl whisky bourbon servește decorat cu mentă.
gheaţă zdrobită

MUZIC A PER FEC TĂ PENTRU


E XPER IENŢA PER FEC TĂ L A G R ĂTA R :
DA MA S G RAT IS – D RA MA S G RAT IS
VICENT ICO – LO S C A MINO S D E L A VIDA
FA B ULO SO S C A D ILL ACS – L A LUZ D EL RI TMO
B O MB A ES TEREO – FUEG O
LO S PERICO – YERB A B UENA
CHRIS T IA N B A SSO – TOTUL
L A YEG RO S – VIENE D E MI

Deserturi & cocktailuri 125


Index

A D
Antricot în marinadă de whisky 43 Dorada en papillote 74
Aripioare de pui 55 Dovleac 105
Drob cu sos mojo roșu 41
B
Banană 112 E
Banană flambată cu miere și vanilie 112 Egrefin sau red snapper cu sos de curry și cocos 78
Brânză de vaci cu verdeţuri 92
Burger 34 F
File din piept de pui provensal 56
C Fileuri de vită în crustă de parmezan cu verdeţuri 46
Calamar cu cremă de usturoi 72 Frigărui cu bezele și fructe 117
Cârnaţi 18 Frigărui cu creveţi, sos de cognac și cartofi cu rozmarin 68
Cârnaţi cu vin roșu 18 Frigărui de curcan și sos Teriyaki 61
Cartofi 105 Frigărui satay cu sos de arahide 59
Cartofi cu rozmarin 68, 92 Friptură marinată cu crustă 22
Cartofi dulci 78 Fripturi T-bone zemoase cu sos de lămâie și usturoi 36
Cartofi în folie cu brânză de vaci și verdeţuri 92
Cartofi wedges 55 G
Cârnaţi clasici 18 Guacamole 96
Cârnăciori 28
Ceafă de porc picantă 30 H
Chec cu fructe 117 Halloumi 101
Chec cu fructe la grătar 118 Hamburger pe grătar 34
Chutney de portocale, caise și miere 62
Coaste glazurate cu sos BBQ fulger 27 K
Cocktail Dry Martini 122 Kebab cu cârnăciori și legume 28
Cocktail-uri 122–125 Ketchup făcut în casă 18
Cole slaw 106
Condimentare 24, 30, 51 L
Cotlete de miel 48 Legume la grătar cu pesto 91
Cotlete de porc cu marinadă BBQ picantă 16 Legume la grătar în caserolă 99
Cremă de usturoi 72 Lonje de ton marinate 66
Creveţi uriași cu sos Thousand Island 80
Cușcuș 102

126 Index
M S
Marinadă de whisky 43 Salată de cartofi cu dovleac dulce-acrișor 105
Medalioane de porc cu ierburi aromatice proaspete 21 Salată de vară mediteraneană cu halloumi la grătar 101
Mici din carne de miel în frigări 53 Salsa 66
Miel 51, 53 Sardine 82
Mint Julep 125 Sardine easy cu emulsie de pătrunjel 82
Miere cu vanilie 112 Scoici Saint-Jaques în folie 85
Mojito 122 Smântână fermentată 45
Smochine dulci în folie 121
O Somon în marinadă cu limete și mărar 77
Old Fashioned 125 Sos de arahide 59
Sos de castraveţi 51
P Sos de curry și cocos 78
Pâine 108 Sos de cognac 68
Păstrăv 71 Sos de lămâie și usturoi 36
Pâine cu usturoi 109 Sos Teriyaki 61
Pesto de busuioc 91 Sos Thousand Island 80
Piept de raţă glazurat cu chutney de portocale, Spată de porc de tipul „pulled pork” 24
caise și mere 62 Știuleţi de porumb cu unt cu verdeţuri 88
Pizza pe grătar cu salam picant 33
Porc 16, 21, 23, 24, 30 T
Portocale caramelizate 114 Tabbouleh cu boabe de rodie 102
Pulpă de miel 51
Pulpă de vită cu unt și verdeţuri 39 U
Pulpă fragedă de miel cu sos de castraveţi 51 Unt cu verdeţuri 39, 88
Unt cu usturoi 109
Q
Quesadilla cu guacamole 96 V
Vită 39, 45
R
Red snapper 78
Roșii 95
Roșii mediteraneene umplute 95
Rulou de vită umplut, cu gust delicios 45

Index 127
©2016 Dorling Kindersley Verlag GmbH, München
Arnulfstraße 124, D-80636 München
b2b@dk-germany.de
O companie a Penguin Random House Group
Ediţie specială aprobată 2016
Domeniul Soluţii Creative & Vânzări Corporative
Nr. 2015-SS-100

Sursa ilustraţiilor
st= stânga, d=dreapta, s= sus, j=jos, c=centru

coperta (Chakall), foto sfaturi Chakall, paginile 2, (st.s, st.j), 5, 6 (st.c, d.s, d.j), 7, 9, 10, 12, 13, 14 (st.c, d.s, s.j),
64 (st.c, st.j, d.s), 86 (st.c, d.s, d.j), 110 (st.j, d.s): Holzknecht Photography – Christian Holzknecht
Pagina 4: Hornbach
Toate celelalte fotografii: Dorling Kindersley

Sfaturi și reţete: Chakall, Sabine Durdel-Hoffmann, Bianca Killmann, Brigitte Lotz


Texte pag. 8–13: Ulrike Kraus
Editare: Dr. Bettina Gratzki, Hannah Schrott, Nathalie Röseler

Coordonare producţie: Frank Jensen


Structurare, tipografie, realizare: Julia Fink; Laura Schweiger

Realizarea ediţiei în limba română: trans texas publishing Services GmbH, Köln
Traducere: Active Translators SRL, Timișoara
DTP ediţia în limba română: lesezeichen Verlagsdienste, Köln

Imprimare și legătorie: Druck und Bindung: TBB, a.s., Slowakije

Vizitaţi-ne pe Internet
www.dorlingkindersley.de (B2B)