cu Chakall

Knowhow pentru
grătar, carne,
pește și altele
Cuprins
PREFAŢĂ 4

PEȘTE &
FRUCTE DE MARE 64

SFATURI PROFESIO-
NISTE PENTRU PRE-
PARATE LA GRĂTAR
PERFECTE 6

PORC, VITĂ,
MIEL & PASĂRE 14 LEGUME LA GRĂTAR,
GARNITURI & SALATE 86

DESERTURI &
COCKTAILURI 110

INDEX 126
Drag iubitor de preparate la grătar,
Te încadrezi în categoria celor care fac grătar pe tot parcursul anului? Ești cumva dintre aceia care, vara, ori
de câte ori se ivește ocazia, transformă terasa într-o bucătărie în aer liber? Și ești dintre aceia care nici măcar
iarna nu vor să renunţe la mireasma și aroma preparatelor la grătar? Grătarul este un stil de viaţă: se stă
afară, într-o atmosferă relaxantă împreună cu prietenii și familia, toţi adunaţi în jurul grătarului, discutând
cu pasiune despre timpul perfect de preparare sau despre metoda supremă de pregătire la grătar, fără a
respinge provocarea de a încerca mereu și mereu ceva nou.

Această carte cu preparate la grătar îţi va fi o veritabilă sursă de inspiraţie. Marinadele și sosurile rafinate
transformă fiecare preparat la grătar într-o experienţă culinară deosebită. Diversitatea este asigurată de
influenţele diferitelor stiluri de gătit din întreaga lume. Pe lângă produsele clasice din carne și pește, pe
grătar își mai găsesc locul și legumele, brânza sau fructele, atât în calitate de garnituri, cât și ca feluri
principale vegetariene sau ca deserturi.

Diversitatea deliciilor este cea care încântă! Iubim activităţile la grătar, cu tot ce implică ele. În primul rând,
este vorba despre echipamentul corect, care ar trebui să fie ușor de manevrat, robust și versatil în ceea ce
privește modul de utilizare, așa cum sunt, de exemplu, grătarele noastre marca Tenneker®. Indiferent că
vorbim despre alimentarea cu gaz - pentru o preparare confortabilă, sau cu cărbune - pentru o aromă de
grătar originală, începători sau profesioniști, aici fiecare găsește unealta adecvată nevoilor specifice.

Distracţie pe cinste la experimentat și degustat îţi dorește

Jutta Hüll
Manager de achiziţii în cadrul concernului Hornbach
Drag cititor,
Un vechi proverb din ţara mea natală spune că, în Argentina, copiii învaţă „să facă grătar”
înainte de a învăţa să alerge, și mă gândesc că aceasta se aplică efectiv copiilor care nu au
crescut la oraș. Îmi amintesc perfect de propria mea copilărie, mai ales de mama, care se
trezea de dis-de-dimineaţă pentru a pregăti cărbunele pentru grătarul de mai târziu.

O corectă preparare de acest fel necesită o bună pregătire, un grătar adecvat, ingrediente de
calitate și timp. Un rol semnificativ îl joacă aici temperatura grătarului. Te rog, nu încerca să
așezi o bucată dintr-o pulpă de miel pe un grătar foarte încins! Se va arde la exterior, în timp
ce interiorul va rămâne crud. La fel ca în dragoste, pentru prepararea grătarului ai nevoie de
sensibilitate și timp. Grătarul este o iubire pasională.

Pregătește acele băuturi care completează armonios alimentele pe care le pregătești!

Personal, pentru carnea de vită, de exemplu, recomand vinul roșu bun, însă și șampania sau
caipirinha se potrivesc foarte bine. În ceea ce mă privește, gătitul la grătar este esenţial
pentru familie și prieteni într-o atmosferă fantastică, iar un grătar Tenneker reprezintă
garanţia succesului. Este robust, oferind constant rezultate fenomenale.

Îţi doresc să ai parte de distracţie și succes, și îţi urez bon appétit și noroc!
SFATURI PROFESIONISTE
PENTRU PREPARATE LA GRĂTAR PERFECTE
Grătar pe cărbuni, pe gaz,
sau grătar electric
Cine cumpără azi un grătar are de ales între diverse mărci, modele și dimensiuni, de la grătarele de unică
folosinţă până la grătarele de lux tip cărucior. În ceea ce privește preţurile, acestea variază între câţiva
euro și sume cu care s-ar putea cumpăra fără probleme și o mașină mică la mâna a doua.
Grătarul pe cărbuni
Grătarul pe cărbuni rămâne favoritul incontestabil. Pentru
mulţi dintre noi, se poate vorbi despre adevăratul „gust de
grătar” numai atunci când se înroșește cărbunele. Pentru
aceasta, însă, este nevoie de răbdare, fiindcă timpul necesar
este mai lung. Cărbunele are nevoie de aproximativ 25 până
la 45 de minute de „încălzire”, înainte de a forma incandes-
cenţa corectă și de a ajunge la temperatura necesară (vezi
pag. 10-11). Abia apoi poate fi pusă carnea pe grătar. În
cazul în care se pregătesc alimente cu o durată de prepara-
re mai lungă de două ore, este necesar ca, periodic, să se
adauge cărbune (vezi pag. 11).
Grătarele pe cărbuni se găsesc pe piaţă într-o gamă variată
de mărimi și execuţii, unghiulare sau rotunde, fabricate din
materiale diverse. În cazul în care pe timpul verii grătarul
este depozitat în exterior, se recomandă achiziţionarea unui
înveliș de protecţie. Unele modele de grătar se pot regla
pe înălţime: cu cât acesta este poziţionat mai jos, cu atât
mai mare este temperatura. Atunci când ai de ales grătarul
potrivit (este valabil și pentru grătarele pe gaz), ar trebui
să ţii cont de următoarele întrebări: pentru câte persoane
mă pregătesc? Am nevoie de un grătar cu capac? Schimb des
locul grătarului așa încât să fie nevoie de unul mobil?
Grătarul pe gaz
Spre deosebire de cel pe cărbuni, grătarul pe gaz este
pregătit de utilizare după un scurt timp de încălzire, printr-o
8 Sfaturi profesioniste
simplă răsucire de buton. Prăjește carnea și peștele atât cât
este necesar, fără a necesita completarea cu material com-
bustibil, în măsura în care este suficient conţinutul buteliei
cu gaz. De aceea, toţi cei care fac des grătar trebuie să aibă
întotdeauna ca rezervă o butelie cu gaz, de schimb. În prin-
cipiu, grătarul pe gaz generează aer fierbinte, peste care se
realizează prepararea la grătar. De regulă, grătarele pe gaz
au unul sau mai multe arzătoare care se pot regla în trepte.
Ele oferă cele mai bune posibilităţi pentru prepararea pe
grătar, dispunând de mai multe zone de temperatură.
Alte argumente în favoarea unui grătar pe gaz sunt
suprafeţele mari de prăjire, suficiente pentru a hrăni fără
probleme 4–6 persoane, precum și faptul că aproape toate
modelele sunt echipate cu capac, ceea ce permite prepa-
rarea alimentelor un timp mai îndelungat, la temperaturi
mai reduse (clasicul barbeque).
Grătarul electric sau de masă
Este similar unui grătar pe gaz. După pornire, este pregătit
de utilizare aproape instantaneu și este adecvat preparării
spontane pe grătar a unei cantităţi mici de alimente. Grăta-
rele electrice sunt ideale în cazurile în care prepararea la foc
deschis este interzisă în spaţiul respectiv sau prea periculoa-
să. Deoarece nu generează fum, poate fi folosit și în interior,
așa că plăcerea de a face grătar nu mai depinde de vreme
sau sezon. La achiziţie, ar trebui acordată atenţie specială
existenţei unui suport sigur pentru modelul respectiv.
 2

1 Grătar clasic pe cărbuni: alimentele sunt poziţionate astfel încât căl-

dura ajunge în mod indirect la produsele preparate pe grătar, pe par-
tea interioară. 2 Grătar pe cărbune extins, cu cadru mobil și suprafaţă
de lucru. 3 Grătar pe gaz cu două arzătoare: amplasat pe un cărucior
de servire, este ușor de manevrat, conferind cea mai mare mobilitate
posibilă. 4 Grătar pe gaz cu trei sau patru arzătoare: suprafeţele de
lucru sunt practice pentru depozitarea accesoriilor, la fel și suportul
1 suficient de mare, ideal pentru păstrarea la cald a preparatelor.

3 4
 Prepararea
pe jar încins
Varianta clasică este și rămâne cărbunele. Dar și lemnul de esenţă tare își găsește utilizarea în acest
context, unii profesioniști garantând pentru aroma optimă obţinută în urma amestecului ambelor
materiale. Gazul și electricitatea sunt alternative bune pentru toţi cei care preferă să nu se complice cu
aprinderea și întreţinerea focului.

Cărbunele vegetal este lemn ars (de esenţă tare), care se

comercializează la sac, în bucăţi de dimensiuni neregulate.
Se aprinde ușor, arde cu putere și curat, însă ceva mai repede
decât brichetele. Cărbunele vegetal reacţionează foarte bine
la modificările de alimentare cu oxigen, ceea ce face ca gene-
rarea căldurii în grătar să poată fi reglată ușor. Marcajele
DIN de pe ambalaje asigură faptul că în cărbunele respectiv
nu se găsesc substanţe periculoase. Se recomandă utilizarea
cărbunelui vegetal, și mai puţin a lemnului sau hârtiei.

Brichetele din cărbune vegetal sunt formate din

cărbune vegetal măcinat și presat în formă. Deoarece toate
bucăţile au dimensiune similară, focul arde egal și timp mai
îndelungat decât în cazul cărbunelui vegetal. Un alt avantaj
este acela că cenușa rezultă este mai puţină.

Gazul lichefiat este disponibil sub formă de propan sau

butan, în butelii de dimensiuni diferite, comercializate în
magazinele pentru materiale de construcţii, magazinele
specializate pe activităţile de camping și uneori în benzi-
nării. De cele mai multe ori, se cere o garanţie pentru butelii.

Aprinderea cărbunilor sau a brichetelor:

Indiferent de varianta aleasă, pentru a obţine un jar bun
este nevoie de o perioadă de încălzire cuprinsă între 25 și
45 de minute. Momentul perfect este acela în care bucăţile de
cărbune sau brichetele sunt acoperite cu cenușă albă și fină.

10 Sfaturi profesioniste
Abia după aceea ar trebui să se dea semnalul de începere a
preparării la grătar.
Căminul de aprindere: cilindrul metalic simplu, deschis
sus și jos, cu grătar special pentru cărbune sau brichete are
un mâner lateral și un inel format din orificiile de ventilaţie
din partea inferioară. Acesta se umple mai întâi cu hârtie de
ziar mototolită, apoi cu cărbuni sau brichete. Hârtia de ziar
se aprinde prin orificiile de ventilaţie de mai jos, folosind
un chibrit lung. Focul se menţine cu ajutorul cărbunilor/
brichetelor. După aproximativ 20 de minute rezultă un jar
bun. Se ridică apoi cilindrul folosindu-se o mânușă pentru
grătar (!) și se răspândesc pe grătar bucăţile incandescente.
Acum se pot așeza și mai multe bucăţi, iar după 10 minute de
așteptare se poate începe prepararea grătarului.
Aprinzătoare compacte pentru grătar: o alterna-
tivă bună și convenabilă pentru căminul de aprindere este
reprezentată de cuburile mici din așchii din lemn presate și
ceară. Și aici trebuie avut în vedere ca ambalajul să prezinte
marcajul DIN. Așază într-o grămăjoară cărbunele sau briche-
tele, introdu câteva cuburi înăuntrul acesteia și aprinde-le.
După aproximativ 40–45 de minute, de îndată ce cărbunele
devine incandescent și formează stratul alb de cenușă,
distribuie bucăţile pe suprafaţa grătarului și poţi începe.
Aprinzătoare lichide pentru grătar: câtă vreme sticla
poartă marcajul DIN, utilizarea este inofensivă. Mai întâi,
distribuie cărbunii/brichetele în tava pentru jar, după care
pulverizează uniform bucăţile cu lichid. Aprinde apoi cărbu-
nele și așteaptă timp de 40–45 de minute, până când flăcările
se sting, iar cărbunele formează pelicula de cenușă albă.
Spirtul sau benzina: nu le folosi sub nicio formă! Peri-
colul de accidentare este mare, deoarece aceste substanţe
pot provoca explozii.
Completarea cu cărbuni
Cărbunii și brichetele de calitate menţin căldura timp de
1½–2 ore. La prepararea indirectă pe grătar, timpul de
pregătire durează de obicei mai mult, astfel încât este
necesară adăugarea periodică de cărbuni. Cel mai bine poţi
pregăti jarul ca în descrierea de mai sus, într-un cămin de
aprindere. Bineînţeles, după aproximativ 1–1½ ore poţi
completa cu o mână bună de cărbuni „reci”.
Trebuie să iei în calcul faptul că, pe parcurs, grătarul nu își
păstrează temperatura dorită și că se ajunge la generarea
de fum. Căldura se poate regla și în cazul grătarului cu
cărbuni vegetali: atunci când vrei să reduci căldura, scoate
pur și simplu cărbunii sau brichetele. Atunci când dorești
creșterea temperaturii, împinge bucăţile una în alta. Astfel,
ai posibilitatea de a adapta pe grătar diverse zone de
temperatură și poţi păstra la cald alimentele deja preparate,
în zone cu mai puţin jar.
Siguranţa este prioritară
Aroma cârnăciorilor care sfârâie pe grătar nu ar trebui
să distragă atenţia de la certitudinea că un grătar încins
reprezintă în primul rând o sursă de pericol pentru copii.
Asigură-te că pe întreaga durată a utilizării grătarul este
supravegheat de un adult. Copiii aventuroși, curioși sau care
se joacă în jur se pot accidenta din cauza scânteilor chiar mai
repede decât poate reacţiona un adult. Bineînţeles, inclusiv
adulţii ar trebui să se protejeze împotriva arsurilor.
Verificarea temperaturii
Pentru a nu rata momentul de temperatură optimă a jarului, ar trebui
să începi să verifici din timp temperatura grătarului. Pentru aceasta,
așază mâna la aproximativ 10–15 centimetri deasupra cărbunilor
încinși. Cât timp te simţi confortabil astfel?
MAI MULT DE 7 SECUNDE > temperatura este încă relativ scăzută
4–7 SECUNDE > temperatura a ajuns la un nivel mediu
MAI PUŢIN DE 4 SECUNDE > temperatura este ridicată
Sfaturi profesioniste 11
 Sfaturi pentru
prepararea corectă
În timp ce la prepararea directă pe grătar alimentele sunt așezate direct deasupra jarului, respectiv a
aerului fierbinte, în cazul preparării indirecte, căldura provine din lateral. În timpul preparării la grătar
este important să verifici periodic gradul de preparare a alimentelor. Indicaţiile referitoare la timp din
reţete sunt exclusiv orientative, deoarece niciun foc aprins nu seamănă cu un altul.

Pregătirea preparării indirecte, adesea capacul grătarului se închide.

Aproape tot ceea ce se poate pune pe grătar poate fi
condimentat în prealabil cu un amestec de ierburi (condi-
mentare) sau așezat într-o marinadă. Marinada nu doar
condimentează preparatele, ci le și frăgezește. Fripturile
și celelalte alimente sunt mult mai gustoase cu o marinadă
făcută după propriul gust. Pot fi deosebit de bune atunci
când preparatele și marinada sunt adăugate împreună
într-o pungă de congelator cu sistem special de închidere.
Înainte de a închide punga, scoate aerul din ea, apoi agit-o
cu atenţie.
Astfel, căldura se eliberează în interior la fel ca într-un
cuptor, iar alimentele se prepară în mod egal, din toate
părţile. Deoarece aici temperatura este mai redusă decât în
cazul metodei directe, timpul de preparare se prelungește
corespunzător și poate ajunge la mai multe ore. Astfel, în
special bucăţile de carne mari, întrepătrunse, devin fragede
și aromate.

Prepararea directă sau indirectă pe grătar

În cazul metodei directe, alimentele sunt preparate rapid
pe grătar, peste jarul încins. Înainte de a începe, se scoate
grătarul, se unge cu grăsime sau ulei în strat subţire
uniform (pentru ca alimentele să nu se lipească) și se
montează la loc. Pentru a obţine o rumenire și o preparare
uniformă, alimentele trebuie întoarse la jumătatea timpului
de gătire. Această modalitate de preparare este adecvată
pentru toate alimentele cu timp scurt de preparare, așadar
pentru bucăţile fragede precum fripturile, fileurile, cotle-
tele, hamburgerii, medalioanele de pește, fructele de mare,
dar și legumele și fructele. Timpul de preparare necesar este
menţionat în fiecare reţetă.
În cazul metodei indirecte, alimentele nu se prepară
deasupra jarului încins, ci în aerul încălzit. În cazul

12 Sfaturi profesioniste
 Alimentele preparate sunt așezate pe grătar deasupra
unei tăvi pentru colectare (care, pentru umidificare, se poate
umple cu apă sau chiar cu bere, însă este folosită și pentru
colectarea grăsimii rezultate în urma prăjirii, astfel încât
preparatul să nu se aprindă), iar materialul de ardere este
acumulat în lateral, lângă tavă. Grătarul cu gaz folosit la
prepararea indirectă are nevoie de mai multe arzătoare, în
plus faţă de capac. După încălzire, arzătorul din mijloc este
oprit, iar alimentele sunt „încălzite” din lateral, la fel ca în
cazul unui grătar cu cărbune vegetal.
Diferite niveluri de preparare
Unii iubitori de grătare preferă carnea gătită foarte puţin
(„în sânge”), alţii o preferă făcută pe jumătate („mediu”),
iar alţii o consumă bine prăjită („bine făcută”). Toate cele
trei niveluri de preparare se aplică pentru carnea de vită,
Echipamentul pentru grătar
Pentru ca prepararea la grătar să rămână o plăcere, ar trebui să ai pregătite următoarele lucruri:
Căminul de ardere: vezi pag. 10 „Aprinderea
cărbunilor și a brichetelor”
Termometru pentru friptură: este ajutorul cel
mai de încredere pentru a stabili nivelul de preparare.
Perie din inox pentru curăţarea grătarului:
grătarul ar trebui curăţat imediat după terminarea
grătarului.
Grătar/coș pentru pește: este de preferat să
depozitezi aici alimentele sensibile, care se sfarmă
ușor, cum ar fi fileul de pește și peștele întreg.
Folia din aluminiu pentru grătar: pentru grătar
se recomandă folia din aluminiu specială, care este
puţin mai groasă decât folia din aluminiu obișnuită.
Mănuși pentru grătar: chiar dacă cleștele pentru
grătar este aproape ca un braţ prelungit, ar trebui să
te protejezi cu mănuși speciale pentru grătar.
Frigări: frigările se așază în apă cu 30 de minute
înainte de folosire, pentru a nu se arde pe grătar.
Acest pericol nu există în cazul frigărilor din metal; în
plus, acestea pot fi refolosite.
viţel și miel. Pentru a verifica dacă bucata respectivă de
carne a atins nivelul de preparare dorit, este suficient să
o presezi cu degetul: dacă o poţi presa cu ușurinţă, este în
sânge (crustă maronie, interior crud, zeamă roșie lăsată de
carne), iar dacă aceasta este elastică, este făcută mediu
(crustă maronie, interiorul și zeama lăsată de carne sunt ro-
zalii). Atunci când carnea nu revine la forma iniţială în urma
presării cu degetul, înseamnă că este bine făcută (crustă
maronie, interior maro, zeamă transparentă).
Carnea de porc și de pasăre ar trebui servită bine făcută,
deoarece în cazul în care puiul nu este bine făcut, există
riscul infectării cu salmonella. Indiferent că este în sânge
sau bine făcută, după prepararea pe grătar carnea ar trebui
lăsată cel puţin 5 minute, astfel încât zeama să se poată
distribui în mod optim și pentru ca alimentele preparate să
fie zemoase și fragede în farfurie.
Clește pentru grătar: se recomandă un model
stabil, cu resort integrat, cu care puteţi ridica toate
tipurile de alimente, fără a exista riscul îndoirii
cleștelui.
Pensulă: se recomandă folosirea unei pensule de
bucătărie, din silicon, care rezistă la căldură și care se
curăţă ușor.
Tavă pentru colectare: este necesară pentru ca
grăsimea scursă să nu ajungă în jar.
Sfaturi profesioniste 13
PORC,
VITĂ, MIEL
& PASĂRE
Cotlete de porc
cu marinadă BBQ picantă
Porcii aparţinând raselor vechi precum Mangaliţa Panonian sau tradiţionalii din rasa
Marele Alb au o carne deosebit de aromată. Stratul de grăsime care le lipsește cotletelor
de la porcii convenţionali se menţine în cazul celor amintiţi mai sus.

y Pentru 4 persoane
10 minute timp de pregătire +
2½ ore timp de marinare +
cca 15 minute preparare
la grătar
I NGR E DI E NTE
4 cotlete (a 300 g)
PE NTRU MAR IN A DĂ
½ păstaie de chili (alternativ
½ lgţ piper cayenne)
2 căţei de usturoi zdrobiţi
10 boabe de piper negru
1 lg boia de ardei iute
afumată (Pimentón
de la vera picante)
½ cutie de roșii pasate
(200 g)
4 crenguţe de rozmarin
proaspăt
1 . Pentru marinadă, îndepărtează semin- 3. Pentru prepararea la grătar, scoate
ţele păstăii de chili și taie-o fin. Desco- cotletele din marinadă și șterge-le.
jește căţeii de usturoi și toacă-i de Așază cotletele pe grătar la foc mediu
asemenea mărunt. Zdrobește boabele și prăjește-le pe fiecare parte timp
de piper, apoi amestecă toate ingredi- de câte 7–8 minute, direct deasupra
entele, cu excepţia rozmarinului. jarului. Păstrează marinada ca sos.
2 . Așază cotletele într-o pungă pentru Alternativ, poţi așeza individual
congelator, suficient de mare, adaugă cotletele cu marinada într-o folie din
marinada și distribui-o astfel încât aluminiu și le poţi prepara la grătar
toate cotletele să fie acoperite. Așază indirect, cu capacul închis, la foc
apoi crenguţele de rozmarin în punga mediu până la mic (aproximativ 175 °C
cu carne. Închide punga și lasă cotle- în spaţiul de preparare), pentru cca
tele să se marineze cel puţin 2 ore în 15 minute.
frigider. Scoate-le din frigider și lasă-le
să se marineze și să se tempereze alte
30 de minute.

POŢ I CO ND IMENTA C A RNEA

D E PO RC. MA RINEA ZĂ C A RNEA ,
L A S-O C ÂTEVA O RE L A FRIG ID ER, A PO I
A ȘA Z-O PE G RĂTA RUL ÎNC INS.

16 Porc, vită, miel & pasăre

Cârnaţi clasici
Aici vorbim despre cârnaţi preparaţi în mod adecvat. Îţi arătăm cum poţi obţine
un cârnat bun. Bineînţeles că vei pregăti chiar tu ketchupul. Noi am pregătit
pentru tine ceva în plus, foarte gustos. Jarul mai are ceva forţă iar prietenilor tăi
le este încă foame? Surprinde-i cu un cârnat cu vin roșu!

I NGR E DI E NTE Ketchup făcut în casă

4 mere
400 g pastă de tomate
100 ml oţet de mere
4 cepe tocate fin
1 lg praf de curry
1–2 lg sare
1 lg zahăr brun
Taie cuburi merele. Amestecă într-un vas toate ingredi-
entele și fierbe-le la foc mic, apoi pasează-le. Adaugă
apă în funcţie de consistenţa dorită. Adaugă compoziţia
în borcane sau sticle cu capac și păstrează-le la rece,
într-un loc întunecos. Dacă nu este deschis, ketchupul
rezistă până la o jumătate de an.

y Pentru 4 persoane Cârnaţi cu vin roșu,

5 minute timp de pregătire +
cca 45 de minute timp
de preparare la grătar
I NGR E DI E NTE
2 șalote
2 cârnaţi mari a 500 g
2 crenguţe de cimbru
375 ml vin roșu, de preferat
unul franţuzesc aromat
din struguri Syrah
preparaţi pe jar
1 . Curăţă de coajă șalotele și taie-le fin. Formează două
pachete din folie de aluminiu și pune înăuntru câte un
cârnat cu jumătate din cantitatea de șalote, cimbru și
vin, apoi închide-le bine.
2 . Așază pachetele între cărbunii vegetali albi, acope-
ră-le cu cenușă și lasă-le să fiarbă cca 45 de minute.
3 . Scoate cârnaţii din ambalaj și colectează zeama
rămasă. Taie cârnaţii în bucăţi potrivite și toarnă
deasupra sosul din vin. Servește-i cu scobitori sau
frigări. Pregătește baghete sau ciabatta pentru a le
înmuia în sosul din vin roșu.

18 Porc, vită, miel & pasăre

Sfaturi și ponturi pentru prepararea
cârnaţilor la grătar
• Folosește cârnaţi proaspeţi și bine condimentaţi, de la măcelărie. Au un procent mare de grăsime
și nu sunt prea lungi. De exemplu, sunt potriviţi cârnaţii pentru grătar, cârnaţii din carne de vită,
cârnaţii Thüringer și alte produse similare.
• Încinge bine grătarul. Cărbunele ar trebui să distribuie căldura în mod egal.
• Înţeapă cârnaţii pe lungime și lasă-i câteva minute să se rumenească de jur împrejur, direct
deasupra jarului.
• În cazul în care cârnaţii prind culoare, rulează-i către zona de preparare indirectă, la foc mic,
către marginea grătarului. Regula de aur este răbdarea!
• Grăsimea nu trebuie să se scurgă pe jar, deoarece se formează un fum periculos pentru sănătate,
sau se poate întâmpla ca particulele de cenușă să se prindă de cârnaţi.
• Cârnaţii sunt preparaţi atunci când pielea se sparge ușor și sunt crocanţi pe toate părţile (dar nu
foarte crocanţi!).
 REGUL Ă EMPIRIC Ă:
C ALC U LE AZ Ă UN KILOGRAM DE C ĂRBUN E
DE GR ĂTAR L A UN KILOGRAM DE C ARN E.
Î NAI NTE D E A ÎN CEPE SĂ PUI C ARN EA
P E GR ĂTAR , AŞ TEAPTĂ TRAN SFORMAREA
U NI FOR MĂ A C ĂRBUN ELUI ÎN JAR.
AC E S T LUCRU POATE DURA ÎN TRE
25 ŞI 45 DE MIN UTE.
Medalioane de porc
cu ierburi aromatice proaspete
Medalioanele se frăgezesc pe grătar într-atât încât se topesc în gură, iar ierburile aromatice le
învăluie într-o prospeţime plină de vitamine.
y Pentru 4 persoane
15 minute timp de pregătire +
cca 15 minute preparare (indirectă)
la grătar +
1 minut preparare (directă)
pe grătar
I NG R E D I E NT E
1 kg file de porc
4 lg ulei de măsline
2 crenguţe de cimbru
1 crenguţă de rozmarin
puţin ulei de floarea-soarelui
pentru gresarea tăvii
grătarului
piper negru proaspăt măcinat
sare de mare Fleur de Sel
1 . Dacă este necesar, îndepărtează tendoanele din fileul
de porc. Porționează fileul în patru bucăţi de dimensiuni
egale, așază-le pe suprafaţa de tăiere şi aplatizează-le
puţin, astfel încât să obţii medalioane. Unge medalioa-
nele pe toate părţile cu uleiul de măsline. Într-un vas
mic, rupe frunzele de cimbru de pe crenguţe. Rupe apoi
frunzele de rozmarin şi taie-le fin pe un blat de lucru.
Amestecă rozmarinul cu cimbrul.
2 . Unge cu ulei de măsline un vas din aluminiu. Presează
acum marginile medalioanelor în ierburile aromatice,
excluzând părţile tăiate. Condimentează peste tot cu
piper şi așază-le pe tava grătarului, cu partea tăiată în
jos. Lasă-le să se prepare indirect pe grătar timp de cca
15 minute, la foc mediu (la utilizarea unui termometru
pentru friptură: temperatura în interiorul medalionului
de porc ar trebui să fie de 72 °C). Scoate apoi medalioa-
nele din tavă, pune-le câte 30 de secunde direct în centrul
grătarului, peste jar, cu una sau ambele părţi tăiate, şi
presează-le uşor. După ce le scoţi pe farfurie, presară
sarea de mare Fleur de Sel.
Porc, vită, miel & pasăre  21
Friptură marinată
cu crustă
Să crănţănim: sarea formează o crustă foarte crocantă, berea asigură
aroma fripturii și, bineînţeles, nu va fi folosită numai în friptură.
y Pentru 4 persoane
25 de minute timp de pregătire +
6 ore timp de marinare +
cca 2½ ore timp de preparare
la grătar +
se lasă 5 minute
PE NTRU FR I PT U R A
C U C RUSTĂ
1,5 kg carne de porc
pentru friptură
apă sărată
bere neagră
PE NTRU MAR IN A DĂ
50 g muștar
20 g sare
15 g piper negru proaspăt
măcinat
15 g boia de ardei dulce
10 g praf de ţelină (din
magazinele naturiste)
75 ml ulei vegetal
5 lg sirop de arţar
200–300 ml bere neagră
1 . Taie romboidal șoriciul bucăţii de carne. Pentru ca
numai șoriciul să se îmbibe în sare, lasă bucata de
carne cu șorici să stea mai puţin de 30 de minute în
apă sărată.
2 . Între timp, amestecă toate ingredientele între ele
pentru a forma marinada. Întinde marinada peste
întreaga bucată de carne de porc, exceptând crusta.
Las-o la marinat în frigider pentru cca 6 ore.
3 . Pentru preparare sunt necesare câte 25 de brichete
încinse pentru fiecare parte. În centrul brichetelor
se pune un vas mare din aluminiu, care colectează
zeama lăsată de friptură și grăsimea. Pune carnea în
centrul grătarului și închide capacul. La fiecare oră,
mai adaugă aproximativ 10 brichete încinse, astfel
încât friptura cu crustă să beneficieze de căldură
uniformă în mod constant. Temperatura din spaţiul
de preparare ar trebui să fie de aproximativ 185 °C.
Folosind o pensulă, unge friptura cu bere la fiecare
30 de minute. După aproximativ 2½ ore, când
temperatura din interior ajunge la 75 °C, friptura cu
crustă este gata. Mai las-o să stea 5 minute.
PEN TRU TĂ IEREA ȘO RIC IULUI
SE RECOMANDĂ FO LO SIREA UNUI
CUŢI T FOAR TE A SCUŢI T, SAU MA I B INE
UN CUTTER. SUB NIC IO FO RMĂ NU TĂ IA
PÂN Ă L A C A RNE! ÎN C A Z CO NTRA R,
C ARN EA SE D ESFACE ÎN T IMPUL
PREPARĂRII ȘI ÎȘI PIERD E ZEA MA
PREŢIOA SĂ .
Porc, vită, miel & pasăre 23
Spată de porc
de tipul „pulled pork”
Carnea pentru „pulled pork”, disciplina supremă a barbeque-ului, se
prepară până la 24 de ore. Această metodă „fulger” economisește timp
și îţi aduce aprecieri.

y Pentru 4 persoane 1 . Amestecă toate ingredientele necesare pentru condi-

20 de minute timp de pregătire + mentare. Freacă cu acestea spata de porc, pe toate
12-24 ore timp de marinare + părţile. Înfășoar-o apoi strâns într-o folie alimentară,
cca 4 ore timp de preparare așaz-o într-o farfurie adâncă și las-o să se răcească la
la grătar + frigider timp de 12–24 de ore. Scoate apoi carnea din
se lasă 30 de minute frigider și îndepărtează folia cel mai târziu cu 30 de
minute înainte de prepararea la grătar, și lasă carnea
PE NTRU SPATA
să se tempereze.
DE PORC
2 . Așază brichetele pe grătar astfel încât în centru
2 kg spată de porc cu os să rămână loc pentru o tavă din inox. Așa-numitul
1 lipie proaspătă
„cărbune de lungă durată”, așadar cărbunele cu
PE NTRU durată îndelungată de ardere, este cea mai bună
C ONDI M E NTAR E alegere pentru „pulled pork”. În cazul în care cărbu-
nele nu este acoperit de un strat alb, umple cu apă în
7 lg boia de ardei dulce
2 lg sare clocot vasul din inox și pune spata de porc deasupra,
2 lg zahăr brun pe grătar. Închide capacul grătarului, astfel încât
1 lg chimion căldura să fie distribuită în mod egal.
2 lg piper negru proaspăt 3 . Din oră în oră timp de aproximativ 4 ore verifică dacă
măcinat
mai trebuie completat cu brichete. Lucrează repede,
1 lg piper Cayenne
pentru ca temperatura de preparare să nu scadă prea
mult. Friptura este gata atunci când temperatura din
mijloc ajunge la 90 °C.
4 . Spre finalul timpului de preparare, lasă la cald carnea
înfășurată în folie din aluminiu. Înainte de expirarea
timpului, prăjește pe grătar pe ambele părţi lipia
întreagă și taie-o în patru. Pune carnea în mijlocul
mesei și lasă ca fiecare să rupă din ea. Ca garnitură
se potrivește salata de varză sau cole slaw (vezi
pag. 106).

24 Porc, vită, miel & pasăre

Coaste
glazurate
cu sos BBQ fulger
Coastele sunt cele mai gustoase atunci când sunt consumat direct
de pe os. Aceste bucăţi de carne luminează ochii musafirilor.

y Pentru 4 persoane 1 . Pielea albă de pe oase devine tare la prepararea

30 de minute timp de pregătire + pe grătar, afectând calitatea produsului. De aceea,
cel puţin 3 ore timp de marinare + înainte de marinare, trebuie să o îndepărtezi
cca 1½ ore timp de preparare neapărat. Pentru aceasta, taie ușor pielea și trage-o
la grătar cu putere, sau roagă măcelarul să se ocupe de asta.
2 . Pentru glazură, dizolvă mai întâi zahărul în sucul
I NG R E D I E NT E
de mere. Încorporează apoi ingredientele rămase și
4 coaste de porc întregi acoperă coastele de jur împrejur. Ulterior, lasă carnea
să stea acoperită la frigider cel puţin 3 ore, sau cel
PE NT RU G L A ZU RA C U
M I E R E ȘI CO N D I MENTE
mai bine peste noapte.
3. Pentru sosul BBQ fulger, taie cubuleţe baconul.
1 lg zahăr brun
Descojește ceapa și usturoiul, taie-le cubuleţe și
8 lg suc de mere
4 lg miere rumenește-le în tigaie în ulei vegetal, la foc mare.
4 lg ulei de nuci Stinge cu sosul de soia și oţetul balsamic, apoi
8 lg sos de soia adaugă ketchupul. Lasă sosul să dea în clocot și
2 lgţ boia de ardei iute, pasează-l fin.
afumată (Pimentón 4 . Coastele trebuie preparate întotdeauna indirect
de la vera picante)
pe grătar. Pentru aceasta, trebuie să ai grijă ca în
6 stropi sos Tabasco
grătarul cu capacul închis să fie mereu o temperatură
PE NT RU SO SU L BBQ constantă de 150–160 °C. Prepară carnea la grătar
FU L G E R aproximativ 1½ ore și unge coastele la fiecare treizeci
200 g bacon de minute, astfel încât să fie acoperite cu glazura
1 ceapă rămasă din miere și condimente, care le face zemoase
1 căţel de usturoi și dulci.
puţin ulei vegetal
pentru rumenire
4 lg sos de soia negru
2 lg oţet balsamic
300 g ketchup

Porc, vită, miel & pasăre 27

Kebab cu cârnăciori
și legume
Nici că se poate mai confortabil. Simte-te bine, relaxează-te și scoate bucăţelele gustoase
de pe frigări. Oricine poaate fi creativ și prepara frigărui din ce are.
y Pentru 4 persoane
15 minute timp de pregătire +
cca 10 minute timp de preparare
la grătare
I NGR E DI E NTE
4 cârnaţi lungi pentru grătar
de ex. Krakauer
1 ardei gras roșu
1 ardei gras verde
2 cepe
200 g bacon fără șorici
1 lg ulei vegetal
28 Porc, vită, miel & pasăre
1 . Timp de cca 30 de minute, pune în
apă rece patru frigări din lemn. Taie
cârnaţii în bucăţi potrivite. Taie pe
jumătate ardeii grași și îndepărtea-
ză-le seminţele, după care taie-i în
bucăţi potrivite. Descojește ceapa
și tai-o în opt bucăţi. Taie baconul
în rondele de 5 mm grosime și 3 cm
lungime.
PEN TRU ALIMEN TELE D ELIC IOA SE
L A GRĂTAR, ÎND EPĂ R TEA ZĂ
IN GREDIEN TELE DE PE FRIG Ă RUILE
GATA PREPARATE, IAR PENTRU SERVIRE
SUN T SUFIC IEN T E SCO B I TO RILE.
2 . Înfige pe rând în frigare câte o
bucată de cârnat, legume și bacon.
Fiecare frigare ar trebui să înceapă
și să se termine cu o bucată de
cârnat. Cu o pensulă, aplică ulei
pe frigăruie, apoi prepar-o direct
pe grătar câte 5 minute pe fiecare
parte, la foc mediu. Ai grijă să nu
se ardă bucăţile de legume. Ca
garnitură merge o salată tabbouleh
(vezi pag. 102) și un sos BBQ.
Ceafă de porc
picantă
Uneori, lucrurile trebuie să meargă repede. Aceste fripturi de porc au
avantajul timpului scurt de preparare și al condimentelor.

y Pentru 4 persoane 1 . Amestecă bine toate ingredientele pentru condimen-

5 minute timp de pregătire + tare și unge ceafa de porc cu compoziţia rezultată.
cel puţin 3 ore timp de marinare + Lasă apoi bucăţile de carne să se marineze într-un vas
cca 15 minute timp de preparare acoperit și pus în frigider pentru cel puţin 3 ore.
2 . Înainte de prepararea pe grătar, scoate-le din frigider
I NGR E DI E NTE
și lasă-le la temperat. Pune carnea direct pe grătar,
4 bucăţi ceafă de porc deasupra jarului, timp de 15 minute, la foc mediu
(a 300 g) sau pentru o prăjire „rapidă”, și prepară-le 20–25 de
PE NTRU minute indirect, la foc mediu până la mic. În cazul
C ONDI M E NTAR E în care le pui direct pe grătar, folosește jumătate din
timpul de preparare.
5 lg sare de mare grunjoasă
2 lg boia de ardei dulce
1 lg boia de ardei iute,
afumată (Pimentón
de la vera dulce)
3 lg piper negru măcinat
2 lg chimion măcinat
2 lg oregano uscat
1 lg piper Cayenne
CHIMIONUL CO NFERĂ CEFEI
DE PORC O CULOA RE D EO SEB I T D E
IN TEN SĂ . DAC Ă IUB EȘ T I B UC ĂTĂ RIA
ASIAT IC Ă , AMES TEC Ă SUPLIMENTA R ÎN
CON DIMEN TE O LING URIŢĂ D E G HIMB IR
MĂC INAT.

30 Porc, vită, miel & pasăre

Pizza pe grătar
cu salam picant
Italienii încă fac pizza în cuptorul cu cărbuni? Tu o prepari imediat
pe a ta pe grătar. Grătarul tău poate face și pizza!
y Pentru 2 pizza
25 de minute timp de pregătire +
40 de minute timp de dospire +
cca 7 minute timp de preparare
la grătar pentru o pizza
PE NT RU A LUAT
250 g făină, plus puţină făină
pentru blatul de lucru
1 praf de sare
½ cub drojdie proaspătă
1 praf de zahăr
1 lg ulei de măsline
PE NT RU SO SU L
D E TO MAT E
200 ml roșii pasate
1 lg pastă de tomate
sare și piper negru proaspăt
măcinat
PE NT RU TO PPI NG
250 g Gouda (alternativ
o bilă de mozzarella)
puţin ulei de floarea-soarelui
pentru grătar
100 g salam picant tăiat
rondele
1 lg frunze proaspete
de oregano
1 . Pentru aluat, cerne făina într-un vas și adaugă sarea.
Dizolvă drojdia cu zahărul în 100 ml de apă călduţă,
apoi adaugă amestecul în făină. Frământă toate
ingredientele într-un aluat omogen. Lasă aluatul
acoperit să dospească într-un loc cald, până când își
dublează volumul. Durează aproximativ 40 de minute.
2 . Între timp, amestecă roșiile pasate și pasta de roșii
pentru sos și asezonează-le cu sare și piper. Rade
fin brânza Gouda sau taie rondele subţiri bila de
mozzarella.
3. Folosind o pensulă, aplică pe grătar uleiul de floa-
rea-soarelui. Împarte aluatul în două jumătăţi și,
cu ajutorul sucitorului, întinde-le în formă rotundă
și dimensiuni egale pe un blat de lucru tapetat cu
făină. Discurile din aluat se coc unul după altul.
Pune mai întâi o bucată de aluat pe grătar, peste
jarul încins la foc mediu, și închide capacul. După
aproximativ 2 minute, întoarce aluatul. Distribuie
pe aluatul întors jumătate din sosul de roșii, așază
deasupra jumătate din cantitatea de rondele de salam
și jumătate din cantitatea de brânză. Coace totul
alte 3–5 minute cu capacul închis, până când aluatul
devine crocant și brânza se topește. După coacere,
presară oregano și servește. Procedează la fel cu cea
de-a doua pizza.
Porc, vită, miel & pasăre 33
Hamburger
pe grătar
Prepară-ţi singur burgerul! Nu poţi rezista – adevărata artă
a preparării dintr-un foc a chiftelelor, chiflelor și toppingurilor.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie cuburi chifla și înmoai-o în lapte timp de

30 de minute timp de pregătire +
30 de minute timp de răcire +
cca 6–8 minute timp de preparare
la grătar
PE NTRU C HIF T E L E
1 chiflă din ziua anterioară
cca 100 ml lapte călduţ
800 g carne de vită tocată
sare și piper proaspăt măcinat
1 priză praf de chili
1 lgţ rozmarin uscat
1 lgţ cimbru uscat
1 ceapă
2 lg ardei gras mărunţit
PE NTRU MAION E Z Ă
2 gălbenușuri
2 lg muștar mediu iute
zeama de la o lămâie mică
sare și piper negru proaspăt
măcinat
1 praf de zahăr
250 ml ulei vegetal
PE NTRU TOPPING U R I
Chifle pentru burgeri, frunze de
salată, rondele de castravete
sau castraveţi muraţi, rondele
de roșii, rondele de brânză
condimentată (de ex. Gouda
maturată), muștar iute,
maioneză (vezi mai sus),
ketchup (vezi pag. 18) după gust
10 minute. Scurge-o bine și amestec-o într-un vas
cu carnea și ierburile aromatice. Descojește ceapa
și taie-o fin, încorporeaz-o în amestec împreună
cu boiaua și formează apoi patru chiftele. Așază-le
pe o farfurie și lasă-le la frigider timp de 30 de
minute.
2 . Pentru prepararea maionezei, este important ca
toate ingredientele să fie la temperatura camerei.
Într-un vas, amestecă toate ingredientele cu
uleiul, folosind un tel sau un mixer de mână.
Adaugă încet uleiul, amestecând constant. Ar
trebui să rezulte o cremă fină, omogenă.
3 . Pregătește toppingurile și ţine-le la îndemână.
Prăjește chiftelele direct peste jar, pe fiecare
parte, timp de 3–4 minute, la temperatură medie –
dacă dorești, poţi prăji scurt și chiflele pe partea
tăiată, pe marginea grătarului. Unge cu maioneză
jumătăţile inferioare, apoi așază deasupra salata
și rondelele de castravete. Pune apoi chiftelele și
completează cu brânză, rondele de roșii, mai multă
maioneză, muștar și ketchup în ordine aleatorie și
în cantitatea dorită. Așază deasupra jumătăţile de
chifle și apoi savurează cu încredere.

34 Porc, vită, miel & pasăre

Fripturi T-bone
zemoase
cu sos de lămâie
și usturoi
Aici se încing lucrurile – tânjim după fripturi T-bone de vită, tăiate gros,
gătite la grătar, care devin în scurt timp fragede și suculente.
y Pentru 4 persoane
15 minute timp de pregătire +
1 oră timp de coacere +
cca 10 minute timp de preparare
pe grătar +
se lasă câteva minute
PE NTRU FR IPT U R I
4 fripturi T-bone (a câte
700–900 g, 3 cm
grosime)
ulei vegetal pentru gresare
sare de mare Fleur de Sel
și piper negru proaspăt
măcinat
PE NTRU SOSUL D E
L ĂMÂIE ȘI UST U RO I
1 căpăţână de usturoi
zeama și coaja rasă de la
2 lămâi netratate
150 ml ulei de susan
1 praf sare de mare
1 praf piper negru proaspăt
măcinat
1 lg cimbru lămâios uscat
36 Porc, vită, miel & pasăre
1 . Scoate carnea din frigider cu 45–60 de minute înainte
de a o pune pe grătar. Între timp, prepară sosul de
lămâie cu usturoi. Înfășoară căţelul de usturoi în folie
de aluminiu și lasă totul să stea pe marginea jarului
timp de 45–60 de minute. Alternativ, poţi preîncălzi
cuptorul la 180 °C (căldură în partea superioară/
inferioară, 160 °C ventilaţie) și poţi coace usturoiul
înfășurat, pe șina din mijloc, aceeași perioadă de
timp.
2 . Folosind mănuși termorezistente, decupează ușor
ambalajul și presează pulpa usturoiului într-un vas
înalt și îngust. Prin coacere, usturoiul își păstrează un
gust ușor iute și dulceag. Adaugă zeama și coaja de
lămâie împreună cu uleiul și transformă totul într-o
pastă. Încorporează și celelalte ingrediente, toarnă
sosul într-un vas din aluminiu sau unul termorezis-
tent și păstrează-l la cald pe marginea grătarului.
3. Unge cu un strat subţire de ulei bucăţile de friptură,
sărează-le și piperează-le. Prăjește-le pe grătar la
foc mare, direct deasupra jarului, cca 5 minute, apoi
întoarce-le o dată (nivel de preparare mediu), apoi
timp de cca 4 minute trage-le ceva mai departe, pe
marginea grătarului, și prăjește-le indirect la foc mare.
Înainte de servire, lasă-le câteva minute să stea în
folie de aluminiu, apoi presară deasupra sos din belșug
și servește împreună cu sosul rămas. Friptura merge
servită cu felii de pâine albă prăjită sau cartofi prăjiţi.
38 Porc, vită, miel & pasăre
Pulpă de vită
cu unt și verdeţuri
Deficienţă de vitamine? Avem noi soluţia perfectă! Berea conţine
sănătoasa vitamină B, minerale și oligoelemente. Noroc!
y Pentru 4 persoane
15 minute timp de preparare +
20 de minute timp de răcire +
cca 8 minute timp de preparare
pe grătar +
se lasă câteva minute
PE NT RU PU L PA
D E VI TĂ
4 bucăţi pulpă de vită
(a câte 300–400 g, aprox.
2,5 cm grosime)
sare de mare Fleur de Sel
și piper negru proaspăt
măcinat
PE NT RU U NT U L
CU VE R D E Ţ U R I
câte 5 fire de arpagic,
busuioc, pătrunjel
1 ghiveci mic cu creson
2 căţei de usturoi
250 g unt moale
1 strop de zeamă de lămâie
sare și piper negru proaspăt
măcinat
1 . Pentru untul cu verdeţuri, mărunţește verdeţurile
foarte fin. Taie cresonul de la rădăcină. Descojește
usturoiul și mărunţește-l. Amestecă verdeţurile și
cresonul cu untul, usturoiul și zeama de lămâie,
până la omogenizare. Asezonează cu sare și piper și
lasă amestecul să stea la frigider timp de 15–20 de
minute. Dacă dorești untul „mai puţin verde”, poţi
folosi mai puţine ierburi. Formează o ruladă după
preferinţă și taie apoi totul în rondele groase.
Lasă untul să se întărească bine pentru utilizarea
ulterioară.
2 . Sărează și piperează bucăţile de pulpă. Prăjește-le
direct pe grătar, deasupra jarului, cca 6 minute,
întoarce-le o dată (nivelul de preparare mediu),
apoi trage-le mai departe, pe marginea grătarului,
și lasă-le acolo să se prăjească la căldură indirectă
până când atinge nivelul de preparare dorit (cca
1–2 minute). Înainte de servire, lasă friptura să stea
într-o folie din aluminiu, apoi pune deasupra untul
cu verdeţuri sau servește-l alături. Cartofii wedges
se potrivesc foarte bine la această friptură (vezi
pag. 55).
PENTRU A EVI TA PO SIB ILELE
INCEND II, ŢINE O S T ICL Ă CU A PĂ ÎN
A PRO PIEREA G RĂTA RULUI. NU TURNA
NIC IO DATĂ PES TE JA R SUB S TA NŢE
LICHID E D E ÎNTEŢ IRE A FO CULUI!
Drob
cu sos mojo roşu
Măi să fie! Chiar este un preparat deosebit! Acest drob este plin de arome, iar pe
grătar are gust şi mai bun. În plus, sosul mojo roşu îi conferă accente picante.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie cuburi chiflele şi înmoaie-le 10 minute în

30 de minute timp de pregătire + smântână, apoi scurge-le bine. În timp ce se înmoaie,
cca 50 de minute timp de preparare curăţă de coajă ceapa, taie-o mărunt şi căleşte-o
la grătar în ulei la foc mic, apoi las-o să se răcească puţin.
Amestecă bine chiflele, ceapa, carnea tocată şi ouăle.
PE NT RU D RO B
Mărunţeşte fin măslinele şi ciupercile Champignon.
2 chifle din ziua anterioară Taie pe jumătate ardeii chili şi ardeiul gras, înde-
250 g smântână părtează-le seminţele şi mărunţeşte-i, după care
2 cepe
încorporează-i în amestecul cu ciuperci şi măsline.
1 lgţ ulei vegetal
800 g amestec de carne tocată Asezonează totul bine cu ierburile aromatice şi
2 ouă adaugă Liquid Smoke după gust. Taie în bucăţi lungi
150 g măsline negre brânza feta şi formează un înveliș de jur împrejur,
150 g ciuperci Champignon apoi înfășoară-l în bacon.
2 ardei chili roşii
2 . Prăjeşte mai întâi drobul direct, la foc mediu până la
½ ardei gras verde
sare şi piper negru proaspăt tare, întorcându-l la fiecare 10 minute, apoi prepară-l
măcinat indirect aproximativ 30 de minute la foc mediu, iar
1 v.d.c praf de usturoi la final, prăjeşte-l încă 5–10 minute, direct deasupra
1 lgţ piper Cayenne jarului, la foc mediu până la tare, întorcându-l,
1 lgţ boia iute până când devine uşor crocant la exterior. Verifică
1 strop Liquid Smoke
permanent să nu se înnegrească prea tare. Continuă
(fum lichid afumat)
150 g brânză feta să îl prăjeşti cu atenţie (este fierbinte!) într-o tavă
bacon pentru înfăşurat din aluminiu.
3. Între timp, prepară sosul mojo roşu. Curăţă de coajă
PE NT RU SO SU L M OJ O ROŞU usturoiul şi mărunţeşte-l. Curăţă de seminţe ardeiul
4 căţei de usturoi chili şi taie-l de asemenea mărunt. Taie mărunt şi
2 ardei chili roşii ardeiul gras. Pasează grosier toate ingredientele şi
250 g ardei gras roşu (borcan)
asezonează totul cu condimente, în funcţie de cât de
200 ml ulei de măsline
1–2 lg oţet aromat picant îţi doreşti să fie. Pentru servire, taie drobul
2–3 lg pastă de tomate în felii groase şi serveşte cu „mojo rojo”. La drob se
1–2 lg pâine albă mărunţită potrivesc foarte bine cartofii făcuţi în jar.
Sare Fleur de Sel şi piper negru
proaspăt măcinat
1 v.d.c chimion
1 lgţ rasă boia de ardei

Porc, vită, miel & pasăre  41

Antricot
în marinadă de whisky
După ore lungi de călărit în singurătate prin Vestul Sălbatic, îţi este
poftă de o bucată bună de carne și de o băutură adevărată lângă un foc de
tabără. La fel de bine însă pot fi savurate și pe terasă, alături de prieteni.
y Pentru 4 persoane
10 minute timp de pregătire +
12 ore timp de marinare +
cca 8 minute timp de preparare
la grătar
PE NT RU FR I P T U RI
4 bucăţi de antricot (a câte
200 g, aprox. 2,5 cm
grosime)
sare și piper negru proaspăt
măcinat
PE NT RU MA R I N ADĂ
400 ml Scotch Whicky
2 lg miere de pădure
2 lg sirop negru de sfeclă
(alternativ 2 lg de miere
în plus)
3 lg muștar grosier
ulei de măsline
1 . Pentru marinare, pune într-un vas întins bucăţile de
friptură. Amestecă ingredientele pentru marinadă și
toarnă-le apoi deasupra. Bucăţile de carne trebuie
acoperite – adaugă mai mult whisky sau ulei de
măsline. Acoperă-le și lasă-le la marinat în frigider,
de preferat peste noapte.
2 . Șterge puţină marinadă de pe bucăţile de carne,
apoi sărează-le și piperează-le. Prăjește-le pe grătar
cca 5 minute la foc mare, direct deasupra jarului,
întoarce-le o dată, apoi trage fripturile pe marginea
grătarului și lasă-le să se prăjească indirect, la foc
mare, timp de cca 3 minute. Servește-le împreună
cu marinada rămasă pe post de sos. Ca garnitură se
potrivesc cartofii wedges (vezi pag. 55) și salata cole
slaw (vezi pag. 106).
ÎN PRINC IPIU,
C A RNEA PREPA RATĂ PE G RĂTA R
TREB UIE ÎNTOA RSĂ O
SING URĂ DATĂ .
Porc, vită, miel & pasăre 43
Rulou de vită
umplut
cu gust delicios
O adevărată masă de duminică – atât de gustoasă și ușor de preparat, încât ar
trebui să fie mai des duminică. În timp ce friptura devine gustoasă, sporește-ţi
pofta de mâncare cu o băutură potrivită.

y Pentru 4 persoane
20 de minute timp de pregătire +
cca 1¾ timp de preparare
la grătar
PE NT RU FR I P T U R Ă
1,5 rulou de vită
sare și piper negru proaspăt
măcinat
4 lg muștar grosier
1 ceapă verde
8 frunze de salvie
8 felii de șuncă Serrano
felii de bacon pentru învelit
2 crenguţe de rozmarin
PE NT RU SO S
1 . Crestează adânc carnea pentru umplere, astfel încât să o poţi
plia – pereţii exteriori ar trebui să aibă cel puţin 2 cm grosime.
Condimentează interiorul și unge carnea cu muștar. Curăţă
de coajă ceapa și taie rădăcina pe lungime, în fâșii. Rulează o
cantitate din fâșii și câte 2 frunze de salvie într-o felie dublă de
șuncă Serrano și umple cu acestea bucata de carne.
2 . Presează carnea ușor pentru a o strânge și înfășoar-o cu feliile
de bacon (eventual fixeaz-o cu scobitori). Înfige în bacon cren-
guţele de rozmarin. Prăjește indirect carnea pe grătar, la foc
mediu, cu capacul închis (temperatura spaţiului de preparare
cca 185 °C), timp de 1¾ ore.
3. Chiar înainte de finalul timpului de preparare, pregătește sosul:
într-un vas termorezistent, încălzește fondul de vită cu vinul
roșu, la foc mediu. Asezonează cu condimentele, încorporează
smântâna fermentată și servește cu friptura.

300 ml fond de vită

1 strop vin roșu sec
1 v.d.c. cimbru măcinat
1 v.d.c măghiran măcinat
1 v.d.c dafin măcinat
sare și piper negru proaspăt
măcinat
2–3 lg smântână fermentată

Porc, vită, miel & pasăre 45

Fileuri de vită
în crustă de parmezan
cu verdeţuri
Iubitorii de grătar se dau în vânt după această atmosferă: cărbunii sunt
încinși, căldura se ridică, și o bucată din cea mai bună carne își așteaptă
rândul să fie gătită pe foc.
y Pentru 4-6 persoane
10 minute timp de pregătire +
cca 50 de minute timp
de preparare la grătar +
se lasă câteva minute
PE NTRU FR IPT U R Ă
1,8–2 kg bucăţi de file
de vită
ulei aromat pentru uns
PE NTRU C RUSTĂ
3–4 lg verdeţuri uscate
de Provence
3 lg migdale măcinate
3 lg parmezan ras
sare și piper negru proaspăt
măcinat
1 . Taie vârfurile ascuţite ale fileului de vită și foloseș-
te-le pentru altceva. Unge carnea cu un strat subţire
de ulei.
2 . Într-un bol, amestecă bine ingredientele pentru
crustă și acoperă fileul cu acestea, apoi masează ușor
și presează-le bine.
3 . Rumenește fileul în centrul grătarului, direct peste
jar, timp de 10 minute, la foc mediu, apoi lasă-l să
se prepare indirect, la foc mediu, timp de cca 40 de
minute (gradul de preparare aproximativ mediu). Ai
grijă să nu se înnegrească prea mult carnea. Scoate-o
de pe grătar, las-o să se răcească și taie-o medalioa-
ne. Cu fileul merge bine untul cu verdeţuri (vezi
pag. 39) și salata tabbouleh cu boabe de rodie
(vezi pag. 102).
ÎNA INTE D E TĂ IERE
ȘI SERVIRE, L A SĂ C A RNEA
PREPA RATĂ PE G RĂTA R
CC A 10 MINUTE ÎNTR-UN LO C C A LD.
Porc, vită, miel & pasăre 47
Cotlete de miel
Un deliciu care nu se poate mânca decât direct cu mâna! Verdeţurile,
condimentele şi aromele de grătar învăluie cea mai bună carne „la proțap” –
este gustoasă atunci când se mănâncă direct cu mâna şi lângă foc.

y Pentru 4 persoane 1 . Unge cotletele de miel cu un strat subţire de ulei şi

10 minute timp de pregătire +
cca 8 minute timp de preparare
la grătar
I NGR E DI E NTE
20 cotlete de miel
ulei vegetal pentru uns
piper negru proaspăt
măcinat
3 căţei de usturoi
4 crenguţe de măghiran
1 lg sare de mare
Fleur de Sel
2 lg frunze de leuştean
mărunţite
1 lgţ boabe de piper roz
condimentează-le cu piper. Curăţă de coajă usturoiul
şi taie-l foarte mărunt, apoi mărunţeşte de asemenea
şi măghiranul. Într-un vas întins, amestecă sarea
de mare Fleur de Sel cu verdeţurile şi condimentele
rămase. Cufundă cotletele în amestec pe ambele părţi
şi prăjeşte-le direct pe grătar, deasupra jarului, la
foc mediu, câte 4 minute pe fiecare parte. În timpul
preparării la grătar, presară deasupra amestecul de
mirodenii rămas, însă păstrează puţin şi pentru servit.
2 . Carnea fierbinte trebuie scoasă pe o farfurie mare.
La cotlete se potrivesc legumele la grătar în coajă
(vezi pag. 99) şi pâinea cu usturoi (vezi pag. 109).

AI GRIJĂ SĂ N U SE ARDĂ C ARN EA PE

E X TERIOR ÎN T IMP CE RĂMÂN E CRUDĂ ÎN
IN TERIOR, ȘI SĂ N U SE USUCE.

48  Porc, vită, miel & pasăre

Pulpă fragedă
de miel
cu sos de castraveţi
Dacă ai fi Zorba Grecul, ai dansa! Pulpa de miel incredibil de fragedă și
foarte aromată a încântat pe toată lumea – chiar și aroma grătarului
amintește de plăcerile mediteraneene.

y Pentru 4 persoane 1 . Amestecă bine ingredientele pentru condimentare.

20 de minute timp de pregătire +
30 de minute timp de marinare +
cca 40 de minute timp
de preparare la grătar +
se lasă timp de câteva minute
PE NT RU PU L PA
DE MIEL
1,5 kg pulpă de miel
(de la măcelar)
ulei aromatic pentru uns
PE NT RU
CO N D I M E NTA R E
1 lg rozmarin uscat
1 lg cimbru uscat
1 lg salvie uscată
1 lgţ pulbere de usturoi
1 lgţ piper Cayenne
sare și piper negru măcinat
grosier
Freacă bine pulpa de miel astfel încât condimentele
să pătrundă bine în aceasta. Lasă carnea să stea la
temperatura camerei timp de 30 de minute. Ruleaz-o
apoi puţin și, dacă este cazul, prinde-o cu scobitori.
2 . Prăjește-o pe grătar, direct deasupra jarului, întor-
când-o constant tot la 10 minute, pentru a se rumeni.
Trage-o puţin deoparte și las-o să se prăjească indirect
la foc mediu alte 20–30 de minute, apoi unge-o din
nou cu ulei. Carnea ar trebui să fie crocantă în exterior
și încă roz la interior. Înainte de servire, las-o să stea
câteva minute.
3. În timp ce pulpa de miel se prăjește, pregătește sosul.
Pentru acesta, curăţă de coajă castravetele pentru
salată, răzuiește-l fin și stoarce-l ușor, după care
adaugă-l în iaurt. Zdrobește în iaurt căţeii de usturoi,
asezonează cu sare și piper și încorporează menta.
4 . Taie carnea la masă și servește-o cu sos, lipie proas-
pătă și legume la grătar (vezi pag. 91) sau salată de
dovleac cu cartofi (vezi pag. 105).

PE NT RU SO SU L
D E CAST R AVE Ţ I
½ castravete pentru salată
400 g iaurt grecesc
2–3 căţei de usturoi
1 strop zeamă de lămâie
sare de mare
piper alb proaspăt măcinat
1 lgţ rasă de mentă fin tocată

Porc, vită, miel & pasăre 51

52  Porc, vită, miel & pasăre
Mici din carne
de miel în frigări
Mirodeniile ca cele din 1001 nopţi te seduc... la fel şi câţiva mici în plus. Sunt
buni simpli, cu sosuri cu gust proaspăt până la picant sau ca umplutură în lipii
cu salată.

y Pentru 4 persoane
30 de minute timp de pregătire +
cca 8 minute timp de preparare
la grătar
I NG R E D I E NT E
2 felii groase de pâine albă
veche de o zi
4 cepe roşii
2–3 căţei de usturoi
800 g carne tocată de miel
(alternativ amestec de
carne de vită şi miel)
2 ouă
sare şi piper proaspăt
măcinat
½ lgţ sumac uscat
½ lgţ cimbru uscat
4 lg pătrunjel mărunţit
1 lgţ chimion măcinat
1 v.d.c Pul Biber
(fulgi de chili)
ulei vegetal pentru uns
1 . Timp de 30 de minute, scufundă în apă rece frigările din lemn.
Taie cuburi pâinea şi înmoai-o în apă caldă. Curăţă de coajă
ceapa şi rade-o fin. Curăţă de coajă și usturoiul şi mărunţeşte-l
fin. Scurge bine pâinea şi amestec-o energic cu ingredientele
rămase. Presară puţin ulei, astfel încât compoziţia cu carne să
devină maleabilă.
2 . Formează din compoziţie bile ceva mai mari decât cele de
golf şi aplatizează-le uşor. Înfige-le în frigări (alternativ, poţi
forma bile şi de jur împrejurul frigării) şi prăjeşte-le pe grătar
direct deasupra jarului, timp de aproximativ 8 minute, pe toate
părţile, până când devin crocante.
3. Lipia proaspătă, sosul de castraveţi (vezi pag. 51) şi legumele
la grătar (vezi pag. 91) se potrivesc de minune.
C A RNEA A RE NEVO IE D E T IMP ŞI
RĂ B DA RE. NU PUNE NIC IUN FEL D E
C A RNE PE G RĂTA R DAC Ă FL AC Ă RĂ ES TE
ÎNC Ă PUTERNIC Ă . C A RNEA SE VA A RD E
ŞI VA C Ă PĂTA UN G US T A MĂ RUI.
Aripioare de pui
Sunt îmbietoare! Cantitatea nu trebuie măsurată exact, fiindcă, știu din
experienţă, aceste aripioare picante dau dependenţă. Se servesc cu cartofi
wedges, sos de iaurt și ajvar. Pur și simplu genial!

y Pentru 4 persoane 1 . Spală aripioarele de pui și șterge-le bine. Amestecă

35 minute timp de pregătire +
cca 35 minute timp de preparare
PE NT RU A R I PI OA R E L E
DE PU I
miere pentru uns
20 aripioare de pui
(chiar mai multe!)
suficientă boia de ardei iude
PE NT RU CA RTO FI I W E D G E S
800 g cartofi nesfărâmicioși
4 lg ulei aromat, plus ulei pentru
tigaie și pentru uns
1 lgţ boia de ardei iute
1 lg rozmarin uscat
sare
PE NT RU SO SU L D E IAU RT
2 șalote
125 g brânză de vaci degresată
125 g iaurt natural
2 lg pătrunjel creţ mărunţit
2 lg frunze de arpagic
1 lgţ zeamă de lămâie
sare și piper negru proaspăt măcinat
PE NT RU A JVA R
600 g ardei gras roșu
1 ardei chili roșu
½ vânătă mică
1 lgţ sambal oelek
4 lg oţet de fructe
1 lgţ sare
1 lgţ zahăr brut
mierea cu puţină apă și unge aripioarele în strat subţire.
Pune boiaua pe o farfurie și întoarce aripile de pui în ea
astfel încât boiaua să se prindă, apoi dă-le deoparte.
2 . Pentru wedges, spală bine cartofii și taie-i felii groase.
Amestecă-i într-un vas cu celelalte ingrediente. Așază în
centrul grătarului o tigaie antiaderentă și pune amestecul
înăuntru. Prăjește totul pentru cca 5 minute agitând
tigaia (atenţie, poartă mănuși pentru grătar!). Pune-i
apoi pe marginea grătarului și lasă-i să se prepare indi-
rect. Alternativ, îi poţi prepara în cuptorul preîncălzit la
200 °C (căldură superioară/inferioară, 180 °C ventilaţie),
pe șina din mijloc, timp de 30 de minute.
3. Pentru sosul de iaurt, curăţă de coajă șalotele și taie-le
fin, apoi amestecă-le cu celelalte ingrediente.
4 . Pentru ajvar, taie în sferturi ardeiul gras și ardeiul chili,
îndepărtează-le seminţele, taie vânăta pe jumătate și
prăjește totul pe grătar (alternativ, în cuptorul preîncălzit
la 240 °C, căldură în partea superioară/inferioară, 220 °C
ventilaţie), până când coaja ardeiului începe să se umfle.
Durează cca 10–20 de minute. Scoate-le apoi de pe grătar,
acoperă-le cu un șervet umed, după care curăţă de coajă
legumele și pasează-le împreună cu celelalte ingrediente.
5 . Prăjește aripioarele pe grătar la foc mediu timp de
10–15 minute, direct în centrul grătarului, deasupra
jarului, și întoarce-le o dată. În exterior trebuie să fie bine
crocante. Servește-le cu cartofii wedges și sosurile.

Porc, vită, miel & pasăre 55

File din piept
de pui provensal
Aceste fileuri sunt deosebit de fragede, și încă de la prima înghiţitură vei
avea senzaţia concediului de vară pe ţărmul mării albastre. Gândește-te
să pui din timp la rece vinul alb.

y Pentru 4 persoane 1 . Spală fileurile din piept de pui și șterge-le bine.

10 minute timp de pregătire + Fă o marinadă din ingredientele rămase. Pune
3–6 ore timp de marinare + fileurile într-o folie alimentară, adaugă mari-
cca 10–12 minute timp nada și scoate aerul din interior (sau videază
de preparare la grătar punga). Închide-o etanș și lasă carnea să se
marineze în frigider între 3 și 6 ore.
I NGR E DI E NTE
2 . Scoate fileurile din piept de pui din mari-
4 fileuri mari sau 8 fileuri nadă – trebuie să se lipească bine. Prăjeș-
mici din piept de pui te-le direct deasupra jarului, la foc mediu,
500 g iaurt natural
mai întâi 1–2 minute pe fiecare parte, apoi
3 lg ulei de măsline
zeama și coaja rasă de la lasă-le se prăjească indirect la foc mic timp de
2 lămâi netratate 6–8 minute. Presară verdeţurile după gust. Cu
sare și piper negru proaspăt fileurile se potrivește pâinea cu usturoi (vezi
măcinat pag. 109) sau salata tabbouleh cu boabe de
2 lg verdeţuri de Provence
rodie (vezi pag. 102).
1 strop Noilly Prat (alternativ
vin alb tare)
verdeţuri proaspete
mărunţite (tarhon,
hasmațuchi, pătrunjel)
pentru presărat deasupra

ATUN C I C Â ND PREG ĂTEȘ T I PUI

L A GRĂTAR, ÎŢI RECO MA ND SĂ O PĂ REȘ T I
SCUR T C ARN EA ÎN A PĂ CLO COT I TĂ
ÎN AIN TE DE PRĂ JIRE, SĂ O Ș TERG I, SĂ O
CON DIMEN TEZI ȘI SĂ O S TRO PEȘ T I CU C ÂTEVA
PIC ĂTURI DE ZEAMĂ D E L Ă MÂ IE ÎNA INTE D E
A O PUNE PE G RĂTA R.
Porc, vită, miel & pasăre 57
Frigărui satay
cu sos de arahide
Savoare fără limite sau restricţii! Pe grătar, carnea de pui suculentă se transformă în cel mai scurt
timp într-un vis crocant și fraged cu aromă orientală din Estul îndepărtat. Tentaţia de a gusta cu
lingura din sosul de arahide e aproape irezistibilă.

y Pentru 4 persoane
30 de minute timp de pregătire +
2–3 ore timp de marinare +
cca 10 minute timp de preparare
pe grătar
PE NTRU PUI
ȘI MAR INADĂ
800 g file din piept de pui
1 bucată ghimber (3 cm)
200 ml suc de limetă
4 lg sos de soia deschis
la culoare
1 lg sambal oelek
2 lg ulei de susan
sare și piper negru proaspăt
măcinat
PE NTRU SOSU L
DE AR AHI DE
200 g arahide nesărate
400 ml lapte de cocos
2 lg ulei de susan
2 lg unt de arahide
3 lg pastă de curry (din
magazinele asiatice)
4 lg sirop din sfeclă deschis
la culoare (alternativ,
miere)
2 lg sos de soia deschis la
culoare
sare și piper alb proaspăt
măcinat
1 . Spală carnea de pui, șterge-o bine și 3. Scoate din marinadă bucăţile de pui și
taie-o în bucăţi potrivite. Curăţă de șterge-le puţin. Dacă folosești frigări
coajă ghimbirul și dă-l pe răzătoare. Fă din lemn, înmoaie-le în apă cca 30 de
o marinadă din ghimbir și ingredientele minute în prealabil. Înfige carnea în
rămase, cu excepţia sării și a piperului, frigări și prăjește-le indirect pe grătar,
apoi lasă bucăţile de pui acoperite să la foc mediu până la mare, timp de
se marineze 2–3 ore, de preferat peste 10 minute. Servește-le pe un pat de sos
noapte. Ar trebui să fie acoperite în de arahide sau adaugă-l deasupra.
întregime; eventual, adaugă mai multă
zeamă de lămâie.
2 . Pentru sosul de arahide, prăjește
arahidele într-o tigaie fără grăsime,
apoi macină-le fin într-un robot de
bucătărie cu putere mare. Adaugă-le
în laptele de cocos turnat în prealabil
într-un vas și dă amestecul în clocot
la foc mediu. Amestecă ingredientele
rămase și asezonează-le cu sare și
piper, apoi dă totul în clocot încă o
dată înainte de servire (alternativ, poţi
păstra amestecul într-un vas termo-
rezistent la cald, pe grătar). Sosul ar
trebui să fie foarte consistent.

Porc, vită, miel & pasăre 59

Frigărui
de curcan
și sos Teriyaki
E momentul specialităţilor din estul îndepărtat: pentru această
marinadă japoneză este neapărat nevoie de sos de soia, sake și miere.
Superdelicios!

y Pentru 4 persoane 1 . Spală carnea de curcan, zvânt-o bine și taie-o în

20 de minute timp de pregătire + bucăţi lungi (de aproximativ 1,5 cm grosime).
12 ore timp de marinare + 2 . Pentru sosul Teriyaki, curăţă de coajă ghimbirul și
cca 8–10 minute timp de rade-l fin, apoi curăţă usturoiul și presează-l. Ames-
preparare la grătar tecă toate ingredientele. Pune într-un borcan jumă-
tate din cantitatea de sos și dă-l la rece, într-un vas
I NG R E D I E NT E
plat pune cealaltă jumătate și lasă fâșiile de curcan să
800 g file de curcan se marineze acolo peste noapte.
3. Scoate carnea din marinadă, șterge-o puţin și înfige-o
PE NT RU SO SU L
T E R I YA K I
vălurit în frigări (înmoaie în prealabil în apă frigările
din lemn, cca 30 de minute!). Prăjește-le indirect pe
1 bucată ghimbir (4 cm)
grătar cca 8–10 minute, întorcându-le o dată. Serveș-
2 căţei de usturoi
180 ml sos de soia te-le cu sos Teriyaki din borcan.
180 ml sake (oţet japonez
din orez)
2 lg miere
100 ml ulei de susan

Porc, vită, miel & pasăre 61

Piept de raţă glazurat
cu chutney de portocale,
caise și mere
Superușor: pieptul de raţă poate fi preparat la grătar, însă nu toată lumea știe acest lucru.
Surprinde-ţi familia sau prietenii cu specialităţi culinare nebănuite, apoi râzi pe sub mustăţi; este
mai simplu decât pare.

y Pentru 4 persoane 1 . Pentru chutney, curăţă de coajă portocalele, taie-le

35 de minute timp de preparare + felii și împarte fileurile în bucăţi mici. Taie caisele
cca 12–18 minute timp de pe jumătate, îndepărtează sâmburii și taie cuburi
preparare la grătar + pulpa fructului. Îndepărtează și seminţele ardeiului
se lasă 5 minute chili și taie-l fin. Într-un vas cu ulei, călește caisele și
portocalele timp de 5 minute, la foc mediu. Adaugă
PE NTRU FI LEU L
ingredientele rămase, eventual puţină apă și lasă
DI N PI E PT DE R AŢĂ
amestecul să fiarbă la foc mic, până când rezultă o
GL AZUR AT
spumă cu bucăţele de fructe. Durează cca 10 minute.
4 fileuri din piept de raţă, cu O poţi ţine la cald după plac, pe marginea grătarului,
tot cu piele
într-un vas termorezistent.
2 lg ulei de nuci
sare și piper negru proaspăt 2 . Crestează fileurile din piept de raţă pe partea cu
măcinat piele, de mai multe ori, în formă de cruce, aplică cu
4 lg miere pensula un strat subţire de ulei și condimentează-le
2 cl vin de Porto cu sare și piper. Prăjește-le pe grătar, deasupra
1 v.d.c șofran măcinat
jarului, la foc mare, pe partea cu piele, timp de
½ lgţ boia de ardei dulce,
afumată (Pimentón 2–3 minute, până devin crocante, apoi întoarce-le
de la vera dulce) și lasă-le să se prepare indirect, la foc mic, timp de
10–15 minute (să rămână încă roz la interior).
PE NTRU C HUTN EY 3 . Între timp, amestecă glazura formată din uleiul
2 portocale coapte rămas (cca 1 lg) și ingredientele încă nefolosite. Ia
5 caise fileurile de pe grătar, aplică glazura în strat gros și
½ ardei chili roșu lasă-le să stea timp de 5 minute sub un „capac” din
1 lg miere
folie din aluminiu. Servește-le cu chutney.
1 v.d.c chimion uscat
1 v.d.c piper Cayenne
1 lg stafide
1 strop zeamă de lămâie
sare
1 lgţ rasă zahăr brut
Porc, vită, miel & pasăre 63
PEŞTE &
FRUCTE
DE MARE
Lonje
de ton marinate
Ton la conservă? Nici vorbă. Cu atât mai mult cu cât avem un grătar al nostru,
care îndeplinește incredibil de multe vise culinare, și asta cât ai clipi!
y Pentru 4 persoane
15 minute timp de pregătire +
2 ore timp pentru marinare +
cca 4 minute timp de preparare
la grătar
PE NTRU PE ȘTE
4 lonje de ton (a câte 250 g)
ulei vegetal pentru grătar
sare de mare Fleur de Sel
PE NTRU MAR IN A DĂ
4 fire de coriandru proaspăt
½ ardei chili sau ½ lgţ piper
Cayenne
2 căţei de usturoi
6 lg suc de portocale
4 lg sos de soia
1 lg piper alb proaspăt
măcinat
PE NTRU SALSA
2 roșii
1 ceapă
1 lg pătrunjel creţ tocat
2 lg ulei de măsline
1 lg oţet de mere
sare și piper negru proaspăt
măcinat
1 priză pulbere de usturoi
66 Pește și fructe de mare
1 . Toacă mărunt coriandrul pentru marinadă. Îndepăr-
tează seminţele ardeiului chili și taie-l cuburi. Curăţă
de coajă usturoiul și taie-l mărunt sau trece-l prin
presa pentru usturoi. Într-un vas mic, pune corian-
drul proaspăt, chili și usturoiul împreună cu celelalte
ingrediente și amestecă-le.
2 . Așază lonjele de ton într-o pungă de congelator
suficient de mare, astfel încât fiecare lonjă să fie
acoperită de marinadă. Închide punga de congelator
și lasă lonjele de ton să se marineze în frigider timp
de cca 2 ore.
3 . Pentru salsa, taie roșiile în sferturi, îndepărtează-le
cotorul și seminţele și mărunţește-le. Curăţă de coajă
ceapa și, de asemenea, toac-o mărunt. Amestecă
roșiile și ceapa cu ingredientele rămase, pentru a
obţine o salsa simplă.
4 . Scoate tonul din frigider cu aproximativ 30 de minute
înainte de prepararea la grătar și lasă-l să se tempe-
reze. Pune lonjele de ton fără marinadă pe grătarul
uns cu ulei, direct deasupra jarului. Lasă-l să se
prăjească cel mult 2 minute pe fiecare parte, fiindcă
tonul se usucă repede dacă este preparat timp mai
îndelungat. Sărează lonjele de ton abia când acestea
au ajuns pe masă. Servește cu salsa.
Frigărui cu creveţi,
sos de cognac
și cartofi cu rozmarin
De ce să nu prăjești un cocktail de creveţi? Te vei sătura cu cartofii mici
cu rozmarin. Garantat!

y Pentru 4 persoane 1 . Înmoaie în vin alb frigările din lemn, cca 30 de

30 de minute timp de pregătire + minute. Spală creveţii și zvântă-i. Curăţă-le învelișul,
cca 30 de minute timp de însă păstrează codiţa. Cu un cuţit, crestează creveţii
preparare la grătar de-a lungul spatelui și înlătură-le intestinul. Înfige-i
în frigare alternativ cu roșiile cherry. Începe cu un
PE NTRU C R E V E Ţ I
crevete și termină cu o roșie. Condimentează frigăruia
puţin vin alb cu piper.
20 creveţi proaspeţi 2 . Rupe frunzuliţele de rozmarin și taie-le grosier.
16 roșii cherry
Într-un vas, amestecă cartofii, sarea de mare,
piper alb proaspăt măcinat
puţin ulei de floarea-soarelui rozmarinul și uleiul și împarte amestecul în 4 tăvi
pentru grătar din aluminiu. Acoperă tăvile cu folie din aluminiu și
așază-le pe grătar, la căldură indirectă și foc mediu,
PE NTRU C ARTO FI I timp de 30 de minute.
C U ROZ MAR IN
3 . Pentru sosul de cognac, pregătește întâi o maioneză.
4 crenguţe de rozmarin Ai grijă ca toate ingredientele să fie la temperatura
1 kg cartofi mici, camerei. Dizolvă în oţet sarea și zahărul. Încorpo-
de preferat noi
rează gălbenușurile și adaugă uleiul în fir subţire,
sare de mare grunjoasă
puţin ulei de floarea-soarelui amestecând continuu. După ce ai turnat tot uleiul,
adaugă și celelalte ingrediente și amestecă.
PE NTRU SOSUL 4 . Prăjește creveţii pe fiecare parte pe grătarul uns
DE C OGNAC cu ulei, timp de 2 minute, direct deasupra jarului.
1 praf de sare Servește-i cu cartofi cu rozmarin și sos.
1 praf de zahăr
3 lg oţet de vin alb
2 gălbenușuri
8 lg ulei de floarea-soarelui
1 lg ketchup de roșii
2 lg crème fraîche
piper negru proaspăt
măcinat
1 lg congnac
Peşte şi fructe de mare  69
Păstrăv umplut
Baconul învăluie păstrăvii. Umplutura cu verdeţuri și învelișul din
condimente transformă păstrăvul într-o adevărată explozie de arome.
Cu această reţetă de grătar vei captiva garantat atenţia fiecărui musafir.

y Pentru 4 persoane 1 . Spală și șterge bine păstrăvii.

20 de minute timp de pregătire + 2 . Pentru umplutură, toacă grosier verdeţurile. Taie pe
cca 10 minute timp de preparare jumătate rondelele de limetă. Umple păstrăvii cu
la grătar verdeţurile și cu câte 2 jumătăţi de rondele de limetă
și cu câte o frunză de dafin.
PE NT RU PĂST R ĂV I
3. Pentru a înfășura păstrăvii umpluţi, așază una lângă
4 păstrăvi evisceraţi, alta două fâșii de bacon a câte 100 de grame. Pune
proaspeţi păstrăvul deasupra și înfășoară-l strâns în mantoul
400 g fâșii de bacon subţiri
de bacon. Unge cu ulei un grătar pentru pește și așază
puţin ulei de floarea-soarelui
pentru grătarul de pește peștii peste el. Prăjește-i cca 5 minute pe fiecare
parte, la foc mediu până la mare, direct deasupra
PE NT RU U M PLU TU RĂ jarului.
½ legătură pătrunjel
2 fire de roiniţă
1 fir de salvie
4 rondele de limetă
4 frunze de dafin

B ACO NUL PROTEJEA ZĂ

PĂ S TRĂVUL ÎMPOTRIVA A RD ERII.
ÎN ACEL A ȘI T IMP, CO NFERĂ C Ă RNII
D E PEȘ TE UN G US T A FUMAT. SUB
NIC IO FO RMĂ NU TREB UIE SĂ MA I
A DAUG I SA RE!

Pește și fructe de mare 71

Calamar
cu cremă de usturoi
Calamarii sunt elementele exotice ale unui grătar făcut cu cărbune vegetal. Dacă sunt marinate
în prealabil, fructele de mare sunt incredibil de fragede și în niciun caz nu vor fi cauciucate.

y Pentru 4 persoane
30 de minute timp de pregătire +
2 ore timp de marinare +
cca 8–10 minute timp
de preparare
PE NTRU C AL AMA R I
8–12 tuburi de calamar (în
funcţie de dimensiune)
4 limete
8 lg ulei de măsline
ulei vegetal pentru grătar
sare de mare Fleur de Sel
piper alb proaspăt măcinat
PE NTRU C R E MA
D E USTUROI
2 căţei de usturoi
1 ou proaspăt
1 lgţ muștar Dijon
sare și piper alb proaspăt
măcinat
câteva picături de zeamă
de limetă
300 ml ulei (ulei de floarea-
soarelui sau de măsline)
1 . Spală tuburile de calamar, șterge-le și 3. Prăjește pe grătarul uns cu ulei, pe
taie-le pe lateral. Crestează suprafaţa ambele părţi, tuburile de calamar
cu un cuţit ascuţit, în formă romboi- marinate, câte 4–5 minute la foc mare,
dală. Stoarce două limete. Taie în direct deasupra jarului. După prăjire,
opt celelalte 2 limete și pune-le pe adaugă sare și piper și servește-i cu
farfurie, pentru a condimenta ulterior crema de usturoi și feliile de limetă.
calamarii prăjiţi pe grătar. Amestecă
zeama de limete cu uleiul de măsline și
lasă tuburile să se marineze în amestec
aproximativ 2 ore.
2 . Pentru crema de usturoi, toate ingre-
dientele ar trebui să fie la temperatura
camerei. Curăţă de coajă usturoiul. Cu
excepţia uleiului, pune toate ingredi-
entele într-un vas înalt și amestecă-le
cu un mixer de mână până când se
transformă într-o pastă fină. Adaugă
apoi ulei în amestec, puţin câte puţin.
Va rezulta o cremă consistentă.
SEPIE, C A L A MA R SAU
C A RAC AT IŢĂ – NU TOATE T IPURILE D E
CEFA LO PO D E SUNT POTRIVI TE PENTRU
PREPA RA REA L A G RĂTA R. C A RAC AT IŢA
SE PREPA RĂ CEL MA I B INE
ÎN T IG A IE.

72 Pește și fructe de mare

Dorada
en papillote
Un pește întreg pe grătar – astfel, se renunţă cu ușurinţă la o bucată de
carne; mai ales când totul este atât de simplu precum această reţetă.
y 2 portioner
30 de minute timp de pregătire +
cca 20 de minute timp de
preparare la grătar
I NGR E DI E NTE
2 dorade eviscerate
2 lămâi netratate
2 șalote
2 căţei de usturoi
2 lg ulei de măsline
sare de mare Fleur de Sel
PE NTRU UMPLU T U R Ă
1 crenguţă de cimbru
1 crenguţă de rozmarin
1 crenguţă de tarhon
1 fir de pătrunjel
1 fir de oregano
4 frunze de busuioc
1 lgţ seminţe de fenicul
1 lg flori de lavandă
piper alb proaspăt măcinat
74 Pește și fructe de mare
1 . Mai întâi, taie aripioarele doradelor folosind o foar-
fecă de bucătărie. Spală apoi bine peștele cu apă rece,
atât pe exterior, cât și în interior. Cu un cuţit, curăţă
în direcţia opusă creșterii eventualii solzi rămași.
Șterge bine peștii cu un șervet de bucătărie.
2 . Dacă vrei să meargă totul repede, folosește un
amestec de verdeţuri gata preparat. Doradele își
intensifică aroma și dacă folosești un amestec de
verdeţuri proaspete. Pentru aceasta, rupe frunzuliţele
verdeţurilor și toacă-le mărunt cu un cuţit ascuţit.
Zdrobește într-un mojar seminţele de fenicul și adau-
gă-le la amestecul de verdeţuri, împreună cu florile
de lavandă și piperul.
3 . Spală lămâile și rade-le coaja. Curăţă de coajă șalo-
tele și usturoiul. Taie șalotele în opt felii, presează
usturoiul și amestecă-l cu uleiul de măsline.
4 . Formează două pachete din folie de aluminiu și
pune în centru câte 2 felii de lămâie. Așază doradele
deasupra, cu 2 felii de lămâie, patru felii de șalotă și
puţin amestec de verdeţuri. Presară peste dorade câte
2 prize de sare de mare Fleur de Sel și distribuie apoi
feliile de lămâie rămase și verdeţurile. Presară peste
dorade câte 2 linguri de ulei cu aromă de usturoi și
închide bine pachetele, astfel încât zeama să nu se
scurgă din ele. Prepară-le aproximativ 10 minute, pe
fiecare parte, la foc mediu, indirect.
Somon în
marinadă
cu limete și mărar
Marinada de mărar și limetă conferă somonului toate gusturile de care are
nevoie pe grătar: acru, dulce și o notă picantă.
y Pentru 4 persoane
20 de minute timp de pregătire +
15 minute timp de marinare +
cca 10 minute timp de preparare
la grătar
PE NT RU SO M O N
4 fileuri de somon
(a câte 250 g)
sare de mare Fleur de Sel
PE NT RU MA R I N ADA
CU L I M E T E ȘI MĂRAR
2 limete netratate
1 lg zahăr
1 legătură de mărar
2 șalote
1 lg muștar Dijon
8 lg ulei de măsline
1 . Spală fileurile de somon și, dacă este necesar, folosind
o pensetă, îndepărtează oasele rămase.
2 . Pentru marinada cu limetă și mărar, rade într-un vas
coaja limetelor. Taie apoi limetele în jumătăţi, stoar-
ce-le și adaugă zeama la coaja rasă. Dizolvă zahărul
în amestec. Taie mărunt mărarul. Curăţă șalotele și
taie-le mărunt. Amestecă mărarul, șalotele, muștarul
Dijon și uleiul, până când amestecul se transformă
într-o pastă.
3. Freacă uniform fileurile de somon cu marinada de
limetă și mărar și așază-le în folie de aluminiu.
Distribuie peste tot marinada rămasă și închide bine
folia din aluminiu. Lasă peștele să stea în mari-
nadă 15 minute, apoi pune-l pe grătar aproximativ
10 minute, la foc mare până la mediu, direct deasupra
jarului.
Pește și fructe de mare 77
Egrefin sau
red snapper
cu sos de curry și cocos
Egrefinul și red snapper sunt o atracţie vizuală, deoarece în această reţetă peștii sunt preparaţi
întregi la grătar. Grătarului i se alătură și cartofii dulci, care se armonizează frumos cu sosul de
curry și cocos.

y Pentru 2 persoane
25 de minute timp de pregătire +
cca 30 de minute timp de
preparare la grătar
PE NTRU PE ȘTE
1 egrefin sau 1 red snapper
întreg, eviscerat (a câte
1,2 kg)
sare de mare grunjoasă
2 cartofi dulci mari
ulei de măsline
PE NTRU SOSUL
D E C U R RY ȘI C O CO S
2 lgţ pastă de curry galbenă,
verde sau roșie
ulei de arahide pentru prăjire
zeama de la o limetă
200 g lapte de cocos
½ lgţ turmeric măcinat
1 lg sos de pește
1 lg zahăr
sare
1 . Spală și șterge peștele și crestează 2 . Între timp, pentru sosul de cocos și
pielea cu un cuţit pe ambele părţi, de curry, prăjește pasta de curry în ulei
mai multe ori. Nu străpunge carnea de arahide, apoi stinge cu zeama de
sub nicio formă. Sărează pe exte- limetă și laptele de cocos. Adaugă
rior și pe interior. Crestează cartofii turmericul și asezonează cu sosul de
dulci în adâncime. Așază peștii peste pește, zahărul și sarea. Lasă sosul să
cartofii dulci și, folosind o pensulă, fiarbă aproximativ 5 minute ameste-
aplică uleiul de măsline. Prăjește-i pe când constant, până când acesta se
grătar la foc mediu, indirect, cca 30 de îngroașă puţin.
minute. 3. Așază pe masă peștele prăjit pe grătar
întreg. Servește cu cartofi dulci ca
garnitură.
SO SUL ES TE FOA R TE B UN
CHIA R ȘI PREG ĂT I T CU O ZI ÎNA INTE.
A RE G US T B UN ȘI DAC Ă E RECE ȘI
SE POTRIVEȘ TE ȘI PENTRU PUI SAU
LEG UME L A G RĂTA R. DAC Ă NU A I SO S
D E PEȘ TE, POŢ I FO LO SI ȘI
SO S D E SO IA .

78 Pește și fructe de mare

Creveţi uriaşi
cu sos Thousand Island
Cea mai bună răsplată după o zi grea de lucru: creveţi uriaşi prăjiţi întregi pe grătar.
Se fac repede, sunt superdelicioşi, iar curăţarea lor oferă răgaz de meditaţie.

y Pentru 2 persoane 1 . Spală şi șterge creveţii. Crestează-i pe spate cu un

30 de minute timp de pregătire + cuţit sau cu o foarfecă de bucătărie şi scoate-le
cca 4 minute timp de preparare intestinul. Curăţă usturoiul de coajă, zdrobeşte-l şi
la grătar amestecă-l cu uleiul de măsline.
2 . Pentru sosul Thousand Island, fă mai întâi o maio-
PE NTRU C R E V E Ţ I I
neză. Pentru aceasta, este important ca toate ingre-
U R IAŞI
dientele să fie la temperatura camerei. Dizolvă în oţet
16 creveţi uriaşi proaspeţi sarea şi zahărul. Încorporează gălbenuşurile şi apoi
2 căţei de usturoi
adaugă uleiul de măsline în fir subţire, amestecând
6 lg ulei de măsline
puţin ulei de floarea-soarelui continuu. După ce ai încorporat tot uleiul, adaugă
pentru grătar ingredientele rămase şi amestecă.
3 . Prăjeşte creveţii pe grătarul uns cu ulei, câte 2 minute
PE NTRU SOSUL pe fiecare parte, la foc mare, direct deasupra jarului.
THOUSAND ISL A N D La finalul timpului de preparare la grătar, presară
1 praf de sare puţin ulei cu usturoi şi serveşte-i calzi cu sos şi cu felii
1 praf de zahăr de baghetă prăjite.
2 lg oţet balsamic alb
2 gălbenuşuri
8 lg ulei de măsline
1 lg ketchup de roşii
4 lg crème fraîche
piper alb proaspăt măcinat
1 lg verdeţuri mărunţite,
de ex. pătrunjel
CREVEŢII URIA ŞI SUNT ŞI UN
AN TREU FOA R TE B UN – 4 CREVEŢI D E
PERSOANĂ SUNT SUFIC IENŢI. PÂ INEA
ALBĂ COA PTĂ SE POTRIVEŞ TE FOA R TE
B INE (VEZI PAG . 109)

80  Peşte şi fructe de mare

Sardine easy
cu emulsie de pătrunjel
Pește, foc și gata – această mâncare tradiţională portugheză nu necesită
aproape niciun fel de muncă. Sardinhas assadas se servesc întregi în farfurie.
y Pentru 4 persoane
25 de minute timp de pregătire +
se lasă 15 minute +
cca 8–10 minute timp de
preparare la grătar
PE NTRU SAR DIN E
20 sardine eviscerate
sare de mare grunjoasă
ulei de floarea-soarelui
pentru grătar
PE NTRU E MU LSIA
D E PĂTRU NJE L
2 căţei de usturoi
1 legătură de pătrunjel
8 lg ulei de măsline
1 lg sare de mare grunjoasă
82 Pește și fructe de mare
1 . Spală sardinele eviscerate și, dacă 3. Prăjește sardinele pe grătarul uns cu
este cazul, curăţă solzii rămași. Apoi, ulei, la foc mare, pe fiecare parte, timp
cu un șervet de bucătărie, șterge-le de 4–5 minute, direct deasupra jarului,
bine în interior și la exterior. Sărea- până când devin crocante. Întinde
ză-le în interior și în exterior și lasă-le deasupra emulsia de pătrunjel abia
deoparte timp de 15 minute. după ce ai scos peștele în farfurie.
2 . Între timp, curăţă căţeii de usturoi
pentru emulsia de pătrunjel. Într-un
robot de bucătărie sau folosind un
mixer de mână, amestecă-i împreună
cu pătrunjelul, uleiul și sarea de mare
până când compoziţia se transformă
într-o pastă.
L A PREPA RA REA L A G RĂTA R,
A I MA RE G RIJĂ SĂ ÎNTO RC I PEȘ T II
O SING URĂ DATĂ . ÎN C A Z CO NTRA R,
SA D INELE SE SFĂ RÂ MĂ , ȘI O MA RE
PA R TE D IN PIELEA ACES TO RA
RĂ MÂ NE LIPI TĂ D E G RĂTA R.
Scoici Saint-Jaques
în folie
Nobilele scoici Saint-Jaques însoţite de un sos cu gust intens – aceste
pacheţele ajung imediat de pe grătar în farfurie. Desfă-le și savurează-le!
y Pentru 4 persoane
20 de minute timp de pregătire +
cca 5 minute timp de preparare
la grătar
I NG R E D I E NT E
4 roșii, de preferat Roma
2 fire de pătrunjel
2 fire de hasmațuchi
1 fir de tarhon
16 scoici Saint-Jaques
proaspete
2 șalote
puţin unt pentru prăjit și uns
sare de mare Fleur de Sel și
piper alb proaspăt măcinat
puţin vin alb sec
1 . Îndepărtează pieliţa roșiilor, taie-le sferturi, îndepărtea-
ză-le seminţele, apoi taie-le cuburi. Taie grosier verde-
ţurile și curăţă scoicile Saint-Jaques. Curăţă de coajă
șalotele, mărunţește-le fin și călește-le în puţin unt, până
devin sticloase.
2 . Taie pătrate din folia de aluminiu, cu muchia de aproxi-
mativ 40 de centimetri. Unge cu unt folia de aluminiu
și distribuie în mijloc șalotele tăiate și călite. Așază
deasupra câte 4 scoici Saint-Jaques întregi. Pune
deasupra verdeţurile tăiate, cubuleţele de roșii, sarea
și piperul și stropește cu puţin vin alb. Închide apoi
pachetele etanș și pune-le pe grătar, la foc mediu, cca
5 minute. Servește pacheţelele închise.
DAC Ă NU A I L A ÎND EMÂ NĂ
SCO IC I SA INT-JAQ UES PROA SPETE,
A PELEA ZĂ L A CELE CO NG EL ATE.
L A SĂ -LE SĂ SE D EZG HEŢE ÎNCET
ÎN FRIG ID ER. ÎNA INTE D E A LE
PREPA RA , SPA L Ă -LE CU A PĂ RECE
ȘI Z VÂ NTĂ -LE B INE.
Pește și fructe de mare 85
LEGUME
LA GRĂTAR,
GARNITURI
& SALATE
Știuleţi de porumb
cu unt cu verdeţuri
Ușor de pregătit ca un joc de copii, dar cu un gust inegalabil – știuleţii de porumb se prepară foarte
ușor pe grătar. Puţină răbdare este tot ceea ce ai nevoie.
y Pentru 4 persoane
25 minute timp de pregătire +
cca 20–30 minute timp
de preparare
I NGR E DIE NTE
4 știuleţi de porumb fragezi
sare
unt cu verdeţuri
(vezi pag. 39)
88 Legume la grătar, garnituri & salate
1 . Curăţă de frunze știuleţii de porumb și 3. Unge cu untul cu verdeţuri porumbul
îndepărtează și mătasea, apoi taie-le preparat la grătar cât este încă fier-
capetele. Spală porumbul și fierbe-l în binte, și servește-l. Îţi merge la suflet
apă într-un vas mare plin cu apă sărată, dacă îl mânânci direct cu mâna. Pentru
la foc mediu, timp de 15 minute. aceasta, înfige în capătul știuletelui
Porumbul este fiert atunci când poţi o furculiţă mică pentru porumb sau
înfige cu ușurinţă un cuţit ascuţit în o frigare din lemn și poţi ronţăi ușor
capătul știuletelui. boabele de porumb.
2 . Apoi, pe grătar la foc mediu, direct
deasupra jarului, prăjește știuleţii
de porumb fierţi în prealabil, întor-
cându-i de mai multe ori, timp de
10–15 minute.
PE G RĂTA R POŢ I PUNE ȘI
Ș T IULEŢI CRUZI D E PO RUMB.
ÎN ACES T C A Z, A I NEVO IE D E
10–15 MINUTE ÎN PLUS, PENTRU A SE
ÎNMUIA . UNTUL CU VERD EŢURI SE A RD E
REPED E PE G RĂTA R, D E ACEEA ES TE D E
PREFERAT SĂ ÎL PUI PES TE PO RUMB
A B IA D UPĂ CE ACES TA A
FO S T PREPA RAT PE
G RĂTA R.
Legume la grătar
cu pesto
Nu numai carnea și peștele, ci și diverse sortimente de legume sunt
grozave pregătite pe grătar. Marinate cu verdeţuri, concurează chiar
cu cârnăciorii.

y Pentru 4 persoane 1 . Pentru pesto de busuioc, curăţă de coajă usturoiul și

30 de minute timp de pregătire + mixează-l împreună cu frunzele de busuioc și semin-
cca 6–10 minute timp ţele de pin într-un robot de bucătărie sau folosind un
de preparare mixer de mână, până când se transformă într-o pastă
fină. Încorporează parmezanul și uleiul și condimen-
PE NT RU PE STO
tează puternic cu sare și piper.
1 căţel de usturoi 2 . Pentru legume, taie pe lung ardeiul capia și îndepăr-
2 mâini bune de frunze de tează-i seminţele. Taie zucchini în patru pe lungime,
busuioc
iar vânăta în rondele cu grosimea de aproximativ
2 lg seminţe de pin
2 lg parmezan ras fin 1 cm. Freacă ciupercile Champignon cu un șervet de
4–5 lg ulei de hârtie și rupe-le codiţa. Pune câte un cub de brânză
floarea-soarelui feta în adâncitură. Folosind o pensulă, aplică pesto
sare și piper negru proaspăt peste toate legumele.
măcinat
3. Așază legumele pe grătar. Prepară ardeiul, zucchini
PE NT RU L E G U M E și vânăta pe fiecare parte, aproximativ 3–5 minute,
direct deasupra jarului, la foc mediu și ai grijă ca
2 ardei capia
1 zucchini rondelele și fâșiile de legume să nu se înnegrească.
1 vânătă Așază ciupercile cu feta în sus pe grătar și prăjește-le
4 ciuperci Champignon mari pe o singură parte, până când brânza se topește
50 g brânză feta puţin. Sosul de castraveţi este o garnitură foarte
potrivită (vezi pag. 51).

PRĂ JEȘ TE ÎNCET LEG UMELE

PE GRĂTAR ȘI ÎNTOTD EAUNA
ÎN TR-UN LOC ÎN C A RE C Ă LD URA NU
ES TE EMAN ATĂ FOA R TE PUTERNIC.

Legume la grătar, garnituri & salate 91

Cartofi în folie
cu brânză de vaci
și verdeţuri
Unși cu unt, marinaţi cu verdeţuri, copţi cu brânză sau garnisiţi
cu brânză proaspătă de vaci – cartofii în folie sunt la fel de potriviţi
pe grătar cum se potrivește și soarele zilelor de vară.

y Pentru 4 persoane 1 . Înţeapă cartofii de mai multe ori cu o furculiţă. Rupe

15 minute timp de pregătire +
cca 30–50 de minute timp
de preparare
PE NTRU C ARTO FI
4 cartofi mari nesfărâmicioși
(cartofi pentru copt)
1 crenguţă de rozmarin
2 lg ulei de floarea-soarelui
și în plus pentru uns
sare
1 lg de unt
PE NTRU B R ÂNZ A D E
VAC I C U V E R DE Ţ U R I
150 g brânză de vaci
degresată
150 g iaurt natural
2 lg lapte
2 cepe verzi
½ ghiveci de creson
1 lg frunze de arpagic
1 lg pătrunjel proaspăt tocat
1 strop zeamă de lămâie
sare și piper alb proaspăt
măcinat
frunzuliţele de rozmarin și toacă-le fin, apoi ames-
tecă-le cu uleiul. Pregătește bucăţi potrivite de folie
de aluminiu pentru cartofi. Unge foliile cu ulei și
învelește cu atenţie cartofii.
2 . Mai întâi, prăjește timp de 10 minute pachetele cu
cartofi, direct deasupra jarului, la foc mare. După
10 minute, împinge-i mai aproape de marginea
grătarului, astfel încât să nu se ardă, și apoi prăjeș-
te-i indirect, la foc mediu, alte 30-40 de minute, în
funcţie de dimensiune, până sunt gata. Alternativ,
poţi coace direct în jar cartofii împachetaţi, timp de
30–40 de minute, întorcându-i din când în când.
3 . Între timp, pentru brânza de vaci cu verdeţuri, ames-
tecă într-un bol brânza de vaci, iaurtul și laptele.
Taie ceapa verde în rondele mici. Taie cresonul de la
rădăcină și pune-l în bol împreună cu ceapa verde,
celelalte verdeţuri și zeama de lămâie. Amestecă bine
toate ingredientele și asezonează cu sare și piper.
4 . Desfă pe jumătate folia cartofilor copţi, presară
puţină sare și ornează cu bucăţele de unt. Adaugă
brânza de vaci cu verdeţuri.

92 Legume la grătar, garnituri & salate

Roşii
mediteraneene umplute
Roşii şi aromate – aceste tomate aduc o culoare proaspătă şi un gust plin
de vară bufetului cu preparate la grătar.
y Pentru 4 persoane
25 de minute timp de pregătire +
20 de minute timp de fierbere +
cca 20–25 de minute timp de
preparare la grătar
I NG R E D I E NT E
100 ml fond de legume
50 g bulgur
4 roşii cărnoase medii
1 ceapă
1 căţel de usturoi
50 g anşoa din conservă
(după gust)
2 lg ulei de măsline
1 lg capere
1 lg leurdă proaspăt tocată
200 g parmezan
2 lg seminţe de floarea-
soarelui prăjite
sare de mare şi piper negru
proaspăt măcinat
1 . Dă fondul de legume în clocot şi toarnă-l peste
bulgur. Lasă-l să se înmoaie timp de 20 de minute,
până când absoarbe tot lichidul.
2 . Între timp, cu un cuţit ascuţit, taie un căpăcel la roşii,
în partea cu cotorul. Scoate miezul folosind o lingură,
scobește cu atenţie pulpa şi pune-o deoparte.
3. Curăţă de coajă şi mărunţeşte bine ceapa şi usturoiul.
Dacă foloseşti anşoa, lasă-le să se scurgă şi taie-le
mărunt. Încinge o lingură de ulei într-o tigaie (pe
aragaz sau pe grătar) şi căleşte ceapa şi usturoiul
la foc mediu, până devin sticloase. Adaugă anşoa,
caperele, leurda, pulpa roşiilor şi bulgurul făcut şi
încălzeşte puţin compoziţia. Ia tigaia de pe aragaz
sau de pe grătar şi completează amestecul de bulgur
cu 150 g de parmezan proaspăt ras şi seminţe de
floarea-soarelui, şi asezonează cu sare şi piper.
4 . Unge cu uleiul rămas grătarul sau o tavă din
aluminiu. Umple cu bulgur roşiile scobite. Presară
peste roşii parmezanul rămas şi prăjeşte-le pe grătar
la foc mediu, mai întâi 5 minute direct deasupra
jarului, apoi 15–20 de minute indirect. Dacă roşiile
se înnegresc sau se înmoaie, pune-le neapărat într-o
tavă de grătar; dacă rămân prea tari pe grătar sau în
tavă, fă-le un „capac” din folie de aluminiu.
Legume la grătar, garnituri & salate  95
Quesadilla
cu guacamole
Trecem la preparate mexicane! Tortillas de grâu făcute în casă la grătar potolesc
cea mai aprigă senzaţie de foame, datorită umpluturii colorate și condimentate!

y Pentru 4 persoane
40 de minute timp de pregătire +
se lasă 20 de minute +
cca 1 minut timp de preparare la
grătar pentru fiecare tortilla
PE NTRU TORTI L L A
D I N GR ÂU
100 g făină, plus încă puțină
făină pentru suprafața
de lucru
½ lg praf de copt
1 praf de sare
1 lg ulei de rapiţă pentru uns
PE NTRU UMPLU T U R Ă
1 ardei gras roșu
2 cepe verzi
300 g brânză cu verdeţuri, de
preferat brânză de burduf
1 lg pătrunjel fin tocat
1 praf de piper Cayenne
sare și piper negru proaspăt
măcinat
PE NTRU GUAC A M O L E
4 avocado copţi
1 lg zeamă de lămâie
1 ceapă mică
6 fire de coriandru proaspăt
sare și piper negru proaspăt
măcinat
1 . Amestecă într-un bol făina, praful de
copt și sarea și frământă-le cu 150 ml
de apă, până se omogenizează. Lasă
aluatul să dospească timp de 20 de
minute.
2 . Împarte aluatul în patru porţii și întin-
de-l pe o suprafaţă de lucru tapetată
cu făină, într-un strat foarte subţire.
Unge cu puţin ulei o bucată mare de
folie din aluminiu și coace tortilla
una după alta, pe fiecare parte, pe
marginea exterioară a grătarului, timp
de aproximativ 1 minut. Lasă-le apoi să
se răcească unele lângă altele, pe un
grătar pentru prăjituri.
3 . Pentru umplutură, taie pe jumătate
ardeiul gras, îndepărtează seminţele
și taie-l cuburi foarte mici. Taie ceapa
verde în rondele subţiri și dă brânza pe
răzătoare. Amestecă ardeiul cu ceapa
verde și pătrunjelul și asezonează cu
condimente.
4 . Pentru guacamole, taie avocado pe
jumătate, îndepărtează sâmburele și,
cu ajutorul unei linguri, scoate pulpa
din coajă. Pune-o într-un bol, zdrobeș-
te-o cu furculiţa și stropește-o imediat
cu zeamă de lămâie, astfel încât piureul
să își păstreze culoarea verde, proas-
pătă. Curăţă de coajă ceapa și toac-o
fin. Rupe frunzuliţele de coriandru și
toacă-le mărunt. Amestecă toate ingre-
dientele și asezonează cu sare și piper.
5 . Pentru quesadilla, pune pe 2 tortilla
o cantitate generoasă de amestec de
brânză cu legume. Așază deasupra o
altă felie și presează bine pe margine.
Folosind o pensulă, unge quesadilla
cu puţin ulei și prăjește totul scurt pe
grătar pe ambele părţi, la foc mediu,
direct deasupra jarului. Taie bucăţile
de tortilla în sferturi și servește-le cu
guacamole.

96 Legume la grătar, garnituri & salate

 Legume la grătar
în caserolă
Surprinde-ţi prietenii cu o experienţă culinară neobișnuită:
bulbul de fenicul și seminţele de fenicul conferă un plus de aromă
veritabilă legumelor colorate.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie pe lungime bulbul de fenicul și îndepărtează

15 minute timp de pregătire+
cca 10–12 minute timp de
preparare la grătar
I NG R E D I E NT E
1 bulb mic de fenicul
2 zucchini medii
2 ardei grași roșii
200 g păstăi de mazăre
300 g mozarella de bivoliţă
1 căţel de usturoi
100 g măsline negre fără
sâmburi
4 lg ulei de măsline
2 lgţ seminţe de fenicul
1 lgţ rozmarin uscat
2 lg pătrunjel proaspăt tocat
sare și piper negru proaspăt
măcinat
2 lg oţet balsamic alb
cotorul tare. Taie transversal bulbul, în fâșii fine, și
folosește inclusiv partea verde. Taie zucchini rondele
cu grosimea de aproximativ 2 cm. Taie pe jumătate
ardeiul gras și îndepărtează-i cotorul. Taie-l apoi pe
lungime, în fâșii cu lăţimea de 2 cm. Taie pe jumătate
și păstăile de mazăre. Lasă mozzarella să se scurgă
și taie-o și pe aceea cuburi, apoi curăţă de coajă și
mărunţește usturoiul.
2 . Într-un bol, amestecă legumele, brânza și usturoiul
cu măslinele, uleiul, seminţele de fenicul, rozmarinul
și pătrunjelul. Condimentează cu sare și piper. Pune
legumele într-o caserolă din aluminiu și așaz-o direct
deasupra jarului, la foc mediu, timp de aproximativ
10–12 minute. Amestecă din când în când.
3. Ia caserola de pe grătar și stropește legumele cu oţet.
Amestecă încă o dată și servește imediat. Legumele
pot fi servite cu pâine cu usturoi proaspătă (vezi
pag. 109).

POŢI MODIFIC A REŢETA

DUPĂ BUN UL PL AC: F O LO SEȘ TE
PUR ȘI SIMPLU LEGUMEL E PREFERATE
SAU VARIAZĂ CU FELII DE C A R TO F SAU
BACON TĂIAT CUB ULEŢE.

Legume la grătar, garnituri & salate 99

Salată de vară
mediteraneană
cu halloumi la grătar
Indiferent dacă este proaspătă, gătită sau preparată la grătar, această
brânză condimentată și tare, adusă de departe, din ţara de origine Cipru,
este foarte îndrăgită. În reţeta noastră, ea încoronează o salată de vară
proaspătă și crocantă.

y Pentru 4 persoane 1 . Împarte halloumi în patru porţii. Pentru marinadă,

30 de minute timp de pregătire + amestecă zeama de lămâie, uleiul și rozmarinul.
8 minute timp de preparare Zdrobește căţelul de usturoi și asezonează cu piper
la grătar Cayenne, sare și piper negru. Unge uniform brânza cu
marinada, pe ambele părţi.
PE NT RU B R Â NZ A
2 . Pentru salată, rupe în bucăţi potrivite rucola și
PE G R ĂTA R
salata. Taie capetele dovlecelului zucchini și dă-l pe
400 g halloumi răzătoarea mare. Taie pe jumătate roșiile cherry. Pune
zeama de la ½ lămâie
într-un bol ingredientele pentru salată.
3 lg ulei de măsline
1 lg rozmarin uscat 3. Pune rondelele de halloumi într-o tavă din aluminiu și
1 căţel de usturoi rumenește-le pe grătar, direct deasupra jarului, la foc
1 praf de piper Cayenne mediu, timp de aproximativ 4 minute pe fiecare parte.
sare și piper negru proaspăt 4 . Între timp, pentru sosul destinat salatei, curăţă de
măcinat coajă și taie mărunt șalota. Rupe frunzuliţele de
PE NT RU SA L ATĂ oregano. Amestecă uleiul, muștarul și oţetul. Adaugă
șalota și oregano și asezonează totul cu sare de mare
100 g rucola
și piper.
200 g salată Batavia
1 zucchini mic 5 . Amestecă salata cu sosul. Distribuie în patru farfurii,
300 g roșii cherry presară deasupra seminţele de pin și adaugă apoi
1 șalotă brânza halloumi făcută pe grătar.
1 fir de oregano
1 lg ulei de măsline
½ lgţ muștar Dijon
3 lg oţet balsamic alb
sare de mare și piper negru
proaspăt măcinat
25 g seminţe de pin prăjite

Legume la grătar, garnituri & salate 101

Tabbouleh
cu boabe de rodie
Din Estul îndepărtat, direct la bufetul tău în seara de grătar: această salată cu iz oriental
este o schimbare binevenită. Salata face o impresie foarte bună dacă este asezonată cu
boabe de rodie proaspătă.

y Pentru 4 persoane 1 . Dă fondul de legume în clocot și 3. Umple un borcan mare cu

25 de minute timp de pregătire+
se lasă timp de 20 de minute
I NGR E DI E NTE
2 . Între timp, taie rodia pe
600 ml fond de legume
300 g cușcuș
1 rodie
1 legătură de ceapă verde
10 roșii uscate
1 ardei chili roșu (după gust)
3 lg pătrunjel proaspăt tocat
1 lg mentă proaspăt tocată
5 lg ulei de măsline
½ lgţ chimion măcinat
sare și piper negru măcinat
toarnă-l peste cușcuș. Lasă-l să
se înmoaie, până când absoarbe
tot lichidul.
jumătate. Extrage boabele
dintr-o jumătate de rodie,
dă-le deoparte și presează ușor
cealaltă jumătate. Păstrează
sucul rezultat. Taie rondele
subţiri ceapa verde. Taie roșiile
în bucăţi mici. Taie pe lung
ardeiul chili (dacă îl folosești),
îndepărtează cotorul și toacă
ardeiul foarte fin.
cușcușul pregătit, ceapa verde,
roșiile și ardeiul chili și adaugă
verdeţurile. Zdrobește căţeii de
usturoi și amestecă-i cu coaja
și zeama de lămâie, uleiul,
condimentele și sucul de rodie,
formând o marinadă. Amestecă
totul bine cu cușcușul. Asezo-
nează din nou salata cu sare și
piper, apoi presară deasupra
boabele de rodie.

102 Legume la grătar, garnituri & salate

Salată de cartofi
cu dovleac dulce-acrișor
Ce-ar fi un festin la grătar fără o salată tradiţională de cartofi, cu o notă
exotică datorată dovleacului dulce-acrișor, care completează salata?

y Pentru 4 persoane 1 . Într-un vas mare cu apă sărată, fierbe cartofii în

30 de minute timp de pregătire +
25 de minute timp de preparare +
1 oră timp de marinare
PE NT RU SA L ATĂ
500 g cartofi nesfărâmicioși
sare
1 ceapă
250 g dovleac dulce-acrișor
murat (din borcan)
2 lg frunze de arpagic
2 lg oţet de mere
100 ml fond de legume
fierbinte
sare și piper negru proaspăt
măcinat
PE NT RU SO S
1 ou fiert tare
2 lgţ muștar Dijon
2 lg oţet de mere
4 lg ulei de rapiţă
sare și piper negru proaspăt
măcinat
coajă timp de 20–25 de minute, fără a-i lăsa să se
înmoaie prea tare. Scurge apa, clătește-i cu apă
rece și curăţă-i de coajă, după care taie-i rondele
cu lăţimea de aproximativ 0,5 cm, după care pune-i
într-un bol mare.
2 . Curăţă de coajă ceapa și toac-o mărunt. Lasă
dovleacul să se scurgă și taie-l în bucăţi potrivite.
Adaugă în cartofi ceapa, dovleacul, arpagicul și oţetul
și toarnă deasupra fondul de legume. Condimentează
cu sare și piper și lasă să se răcească.
3. Curăţă oul și taie-l pe jumătate. Mărunţește albușul.
Zdrobește gălbenușul într-un bol, adaugă celelalte
ingrediente și omogenizează, pentru a forma sosul.
Amestecă-l cu salata și dă-l la rece timp de cca 1 oră.
4 . Mănânci și cu ochii! De aceea, înainte de servire,
garnisește salata după gust, de exemplu cu felii de
ou, creson sau roșii cocktail.

Legume la grătar, garnituri & salate 105

Cole slaw
În America, această crocantă salată de varză este garnitura clasică ce
însoţește produsele de orice fel preparate la grătar sau prăjite. Acest
produs proaspăt din străinătate își datorează numele coloniștilor
olandezi din secolul al XVIII-lea: „kool” înseamnă bineînţeles varză, iar
„sla” înseamnă salată.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie varza în sferturi. Îndepărtează cotorul tare și

30 de minute timp de pregătire + taie frunzele fâșii subţiri. Pune-le într-un bol mare,
se lasă timp de 1 oră presară deasupra o lingură de sare și frământă bine
cu mâinile.
I NGR E DI E NTE
2 . Curăţă morcovii și taie-i fâșii subţiri (alternativ, poţi
1 varză albă mică folosi o răzătoare). Taie ananasul foarte fin. Curăţă de
sare coajă ceapa și toac-o mărunt. Adaugă ingredientele în
2 morcovi medii
fâșiile de varză tocate.
50 g ananas
1 ceapă 3 . Amestecă maioneza cu iaurtul, zeama de lămâie și
100 g maioneză oţetul și condimentează cu sare și piper. Amestecă
(vezi pag. 34) bine legumele cu sosul, apoi încorporează pătrun-
150 g iaurt natural jelul. Pune salata la frigider și las-o să stea cel puţin
1 lg zeamă de lămâie
o oră.
1 lg oţet din vin alb
piper negru proaspăt
măcinat
2 lg pătrunjel tocat mărunt

N U UI TA SĂ SCO ŢI SA L ATA D IN
FRIGIDER CU CEVA T IMP ÎNA INTE
DE SERVIRE. NUMA I A S TFEL ÎȘI VA
DEZ VĂLU I ÎNTREAG A A RO MĂ .

106 Legume la grătar, garnituri & salate

 POŢI COACE PÂIN EA ÎN
G RĂTARUL DE T IP BIL Ă SAU
P E GAZ, CU C APACUL ÎN CHIS,
C AZ ÎN C ARE AR FI DE PREFERAT
S Ă F OLOSEŞ T I O C ĂRĂMIDĂ ŞI SĂ
R E S P ECŢI ÎN TOCMAI IN S TRUCŢIUN ILE
DE UT ILIZARE ALE
GRĂTARULUI TĂU.
Pâine cu usturoi
Pâinea proaspătă, făcută în casă, este irezistibilă. Mirosul în sine îţi lasă
gura apă. Aici îţi arătăm cât este de simplu! Devino propriul brutar și nu
irosi nicio secundă de plăcere.
y Pentru 1 pâine mare
30 de minute timp de pregătire +
1 oră timp pentru dospit +
50 de minute timp de preparare
PE NT RU PÂ I N E
500 g făină (tip 550), plus
încă puțină fâină pentru
suprafața de lucru
1 lgţ sare
30 g drojdie proaspătă
1 lgţ zahăr
2 lg lapte
PE NT RU U NT U L
CU UST U RO I
6 căţei de usturoi
250 g unt moale
1 lg verdeţuri de Provence
sare și piper proaspăt
măcinat
1 . Într-un bol mare, amestecă făina și sarea. Dizolvă
drojdia și zahărul în 250 ml de apă călduţă. Frământă
amestecul cu făina, mai întâi cu ajutorul unui mixer
de mână, apoi cu mâna, timp de 10 minute, până când
rezultă un aluat omogen. Dacă este cazul, mai adaugă
puţină apă sau făină. Acoperă vasul cu un șervet de
bucătărie și lasă aluatul să dospească într-un loc cald,
aproximativ 45 de minute, până când își dublează
volumul.
2 . Frământă încă o dată aluatul cu mâinile, apoi întin-
de-l sub formă de lipie ovală, nu prea subţire, pe
un blat de lucru tapetat cu făină. Întinde-l dinspre
partea mai groasă și așaz-l într-o tavă în care ai
pus hârtie de copt. Lasă aluatul să dospească încă
15 minute. Între timp, preîncălzește cuptorul la
200 °C (căldură în partea superioară/inferioară,
180 °C ventilaţie) – pentru coacerea la grătar, vezi
sfatul alăturat.
3. Cu un cuţit, crestează suprafaţa pâinii de 4 până la
6 ori, cu adâncimea de 0,5 cm. Unge aluatul cu lapte
și coace-l la cuptor timp de 50 de minute, până când
pâinea se rumenește.
4 . Pentru untul cu usturoi, descojește căţeii de usturoi și
presează-i într-un bol. Amestecă untul cu verdeţurile
și condimentează cu sare și piper.
5 . Taie în felii groase pâinea răcită și pune într-o
parte untul cu usturoi. Prăjește-o indirect pe grătar
cu partea neunsă în jos, la foc mediu, timp de
2–3 minute. Întoarce-o apoi, unge cu untul rămas
partea care acum se află în sus și prăjește-o pe partea
opusă. Servește cât încă e caldă.
Legume la grătar, garnituri & salate 109
DESERTURI &
COCKTAILURI
Banană flambată
cu miere și vanilie
Înfrânge chiar și rezistenţa celor mai înrăiţi inamici ai desertului: o specialitate pur
și simplu irezistibilă, mai ales în varianta flambată!

y Pentru 4 persoane
5 minute timp de pregătire +
cca 5 minute timp de preparare
la grătar
I NGR E DIE NTE
4 banane coapte, mari
2 lg unt
brandy pentru flambat
miere cu vanilie pentru
presărat (vezi sfatul de
mai jos)
1 . Prăjește bananele în coajă, pe grătar,
la foc mediu, direct deasupra jarului,
până când coaja se înnegrește. Înde-
părtează cu atenţie jumătatea supe-
rioară a cojii, folosind un cuţit ascuţit
(luaţi puţin bananele de pe grătar).
Prăjește scurt bananele pe partea fără
coajă, la foc mediu, deasupra jarului,
astfel încât să capete aspectul dungat
și frumos, specific grătarului.
2 . Scoate bananele de pe grătar, pune
deasupra bucăţi de unt și flambează-le
stropite cu brandy. Adaugă mierea cu
vanilie. Alternativ, poţi omite flam-
barea și le poţi servi stropite cu miere
cu vanilie.

MIEREA CU VA NILIE O PO ŢI FACE

CHIA R TU: ÎNTR-UN B O RC A N CU MIERE
NEUTRĂ , PUNE PĂ S TĂ ILE D E VA NILIE
CRES TATE ÎN A LTE SCO PURI ȘI L A SĂ -LE SĂ
ÎȘI CO MB INE A RO MELE T IMP D E
O SĂ PTĂ MÂ NĂ .

112 Deserturi & cocktailuri

Portocale
caramelizate
Mai mult soare nu se poate. Portocalele eclipsează prin caramel și
Cointreau și vrăjesc cu dulceaţa amăruie, așa încât toţi vor avea un zâmbet
de satisfacţie pe buze.
y Pentru 4 persoane
10 minute timp de pregătire +
se lasă 2 ore +
cca 2–5 minute timp de
preparare la grătar
I NGR E DI E NTE
2 portocale zemoase și
foarte dulci
4 linguri Cointreau și ceva în
plus pentru sos
4 lg zahăr brut
îngheţată de vanilie pentru
servire
4 lg marmeladă de portocale
114 Deserturi & cocktailuri
1 . Taie portocalele pe jumătate și înţeapă de mai multe
ori pulpa fructului cu o furculiţă. Stropește-le cu
Cointreau, acoperă-le cu folie alimentară și pune-le
în frigider timp de 2 ore. Scurge o parte din lichidul
rezultat și lasă totul să stea.
2 . Presară peste portocale un strat gros de zahăr și
presează-le puţin. Așază fructele pe grătar cu supra-
faţa tăiată în jos, la foc mediu, direct peste jar, și lasă
zahărul să se caramelizeze. Pentru o nuanţă rumenită
și o aromă subtilă de caramel este nevoie de aproxi-
mativ 2–3 minute, sau în jur de 4–5 minute pentru un
caramel închis la culoare și cu gust intens.
3 . Lângă portocale poţi servi îngheţată de vanilie. Ames-
tec-o cu sucul păstrat, puţin Cointreau și cu marmelada
de portocale și formează un sos.
LUCREA ZĂ ÎNTOTD EAUNA CU UN
GRĂTA R CURAT ȘI ÎNCEPE SĂ A PRINZI
C ĂRBUNII CU CC A ½–1 O RĂ ÎNA INTE D E
PREPARA REA L A G RĂTA R. DAC Ă ÎN T IMPUL
PREPA RĂ RII CO NS TA ŢI C Ă SA R MULTE
SC Â NTEI, TREB UIE SĂ MA I A DAUG I
C Ă RB UNE.
Frigărui
cu bezele și fructe
Oameni buni, petrecerea voastră de grătar va lua avânt cu aceste frigărui
colorate și dulci! Fiecare își pregătește singur pe grătar desertul –
savuraţi din plin distracţia și acţiunea!

y Cantitate variabilă 1 . Taie fructele în bucăţi nu foarte mici. Înmoaie frigă-

10 minute timp de pregătire +
eventual 2–3 ore timp
pentru marinare +
cca 3 minute timp de preparare
la grătar
I NG R E D I E NT E
fructe după gust
(de ex. caise, piersici,
banane, ananas etc.)
cel puţin o pungă mare de
bezele mari
rile în apă timp de cca 30 de minute și înfige fructe și
bezele.
2 . Dacă nu sunt și copii la masă, în prealabil poţi marina
fructele timp de 2–3 ore în alcool tare. Alternativ,
poţi presăra fructele cu zahăr și le poţi carameliza pe
grătar.
3. Prăjește-le întorcându-le constant la foc mediu, cca
3 minute, direct deasupra jarului, și lasă-le să se
rumenească peste tot.

DU PĂ G UST
lichior sau vinars din fructe
pentru marinarea fructelor
zahăr pentru caramelizare

Deserturi & cocktailuri 117

Chec
cu fructe la grătar
Ce drăguţ: prăjituri servite la cafea, în jurul grătarului. Aromele de
caramel și malţ fac din acest chec cu fructe și nuci continuarea aromată
a unei mese preparate la grătar. Neapărat să vă păstraţi loc și pentru el,
fiindcă merită!
y Pentru aprox. 12 felii groase
15 minute timp de pregătire +
cca 1 oră timp de coacere +
cca 3 minute timp de preparare
la grătar
I NGR E DI E NTE
500 g fructe uscate, de
preferat moi
1 strop de rom, sherry sau
cireșată
½ pahar suc de portocale
3–4 ouă
100 g miere
150 g făină
1 lgţ rasă praf de copt
200 g nuci întregi
(sortimente după gust)
câte 1–2 lgţ scorţișoară
măcinată și zahăr vanilat
puţin unt pentru ungerea
formei
118
1 . Preîncălzește cuptorul la 170 °C (căldură în partea
superioară/inferioară, ventilaţie 150 °C). Stropește
fructele uscate cu rom, sherry sau cireșată și toarnă
deasupra sucul de portocale. Amestecă mierea cu
ouăle, apoi făina și praful de copt. Adaugă toate
ingredientele, inclusiv nucile, scorţișoara și zahărul
vanilat și umple o formă unsă în prealabil. Coace
pe șina din mijloc a cuptorului timp de cca o oră. Ai
grijă, checul cu miere se va rumeni rapid! Lasă-l să se
răcească pe un grătar pentru prăjituri.
2 . Scoate-l din formă și taie-l felii groase. Prăjește-l la
foc mediu, timp de 3 minute, direct deasupra jarului,
apoi întoarce-l o dată și așteaptă până se formează
un model dungat frumos. Îl poţi servi cu îngheţată,
clotted cream (smântână grasă), – alternativ cu frișcă
bătută semi-lichidă, sau cu un vin rece potrivit pentru
desert, un pahar de șampanie roze sau un espresso.
CHECUL CU FRUCTE ES TE
GROZAV D E PREG ĂT I T. SE POATE
PĂS TRA PROA SPĂT L A RECE, ÎN FO LIE
DE ALUMINIU, PÂ NĂ L A 2 SĂ PTĂ MÂ NI
( ÎN C AZ CONTRA R, ÎNA INTE D E A -L PUNE
PE GRĂTAR UNG E-L CU UN S TRAT SUB ŢIRE
D E UNT) ȘI O PERIOA DĂ ȘI
MA I ÎND ELUNG ATĂ ÎN
CO NG EL ATO R.
Smochine dulci
în folie
Surpriză la pungă – completăm dulceaţa smochinelor cu caramel, adică
dulce și sărat în același timp, datorită nucilor. Cine iubește jocul cu focul,
va flamba suplimentar fructele.

y Pentru 4 persoane 1 . Taie codiţele smochinelor și crestează fructele în

5 minute timp de pregătire + cruce, presând ușor sferturile. Taie caramelele și
cca 5–7 minute timp pune-le în mijlocul fructelor, în funcţie de cât de dulci
de preparare dorești să fie. Pune smochinele în bucăţi pătrate din
folie de aluminiu și închide-le bine.
I NG R E D I E NT E
2 . Așază pacheţelele timp de 5–7 minute la foc mediu,
8 smochine mari, zemoase direct deasupra jarului, sau 2–3 minute în jar, până
4–8 caramele moi, alternativ când se topește caramelul. Deschide cu atenţie
4 lg zahăr brut
pacheţelele și presară-le cu arahidele și fisticul
arahide sărate și fistic
pentru ornat mărunţite. Flambează puţin după gust, adăugând
rom după gust, pentru câteva picături de rom.
flambat

ÎN LO C SĂ ÎND ULCEȘ T I
SMO CHINELE CU C A RA MEL SAU ZA HĂ R,
LE PO ŢI CO NFERI UN G US T PIC A NT
(G O RG O NZO L A , PA RMEZA N).

Deserturi & cocktailuri 121

Cocktailuri clasice
Salud, zum Wohl, noroc, à votre santé, prosím, skål oder proost – amestecate sau mixate? Fiecare
înţelege ce vrea. Într-o singură privinţă suntem toţi de acord: aceste cocktailuri clasice sunt grozave
și aparţin serilor de grătar în aceeași măsură în care aparţine friptura. Amestecă-le cum dorești!

y Pentru 1 cocktail Mojito

I NGR E DI E NTE Amestecă zahărul în pahar, cu zeama de lămâie. Presează menta și
1 lg zahăr brut alb fin pune-o în pahar; eventual rupe-o sau mărunţește-o grosier. Adaugă
zeama de la ½–1 limetă gheaţa pisată și completează cu apă minerală. Lasă romul să curgă
proaspătă peste gheaţă și amestecă ușor. Servește cu un pai.
2 fire de mentă
3 lg gheaţă pisată
apă minerală pentru
completat
6 cl rom alb cubanez

y Pentru 1 cocktail Cocktail Dry Martini

INGR E DI E NTE Agită într-un shaker vermutul, ginul și gheaţa pisată (alternativ, într-un
1 cl vermut sec pahar care se închide sau borcan) și scurge lichidul într-un pahar de
5 cl gin cocktail, printr-o sită. Taie o bucată subţire și spiralată de coajă de
gheaţă pisată lămâie și pune-o peste băutură. Adaugă în pahar coajă de lămâie și/sau
puţină coajă de la 1 lămâie măslină, după gust. Un sfat de la un barman bătrân: dacă îţi plac mult
netratată aromele, vei adăuga încă o lingură de marinadă de măsline.
1 măslină verde

122 Deserturi & cocktailuri

y Pentru 1 cocktail
INGR E D I E NT E
1 cub de zahăr
bitter Angostura pentru
servit
6 cl whisky bourbon
cuburi de gheaţă
puţină coajă de la
1 portocală netratată
y Pentru 1 cocktail
INGR E D I E NT E
2 fire de mentă, plus frunze
de mentă pentru decor
6 cl whisky bourbon
gheaţă zdrobită
Old Fashioned
Stropește cubul de zahăr cu Angostura și zdrobește-l într-un shaker.
Toarnă whiskey deasupra și adaugă cuburile de gheaţă. Agită până
când se topește zahărul iar cuburile de gheaţă se fac mai mici.
Completează cu alte cuburi de gheaţă și amestecă până când paharul
este plin trei sferturi cu lichid. Taie în spirală o bucată subţire de
coajă de portocală și pune-o peste băutură. Adaugă coajă și în pahar,
după gust.
Mint julep
Presează menta și pune-o în pahar; eventual rupe-o sau taie-o
grosier. Toarnă whisky deasupra și lasă-l 5–10 minute. Scoate menta
și adaugă gheaţa pisată – amestecă până când se aburește paharul și
servește decorat cu mentă.
MUZIC A PER FEC TĂ PENTRU
E XPER IENŢA PER FEC TĂ L A G R ĂTA R :
DA MA S G RAT IS – D RA MA S G RAT IS
VICENT ICO – LO S C A MINO S D E L A VIDA
FA B ULO SO S C A D ILL ACS – L A LUZ D EL RI TMO
B O MB A ES TEREO – FUEG O
LO S PERICO – YERB A B UENA
CHRIS T IA N B A SSO – TOTUL
L A YEG RO S – VIENE D E MI
Deserturi & cocktailuri 125
 Index

A D
Antricot în marinadă de whisky 43 Dorada en papillote 74
Aripioare de pui 55 Dovleac 105
Drob cu sos mojo roșu 41
B
Banană 112 E
Banană flambată cu miere și vanilie 112 Egrefin sau red snapper cu sos de curry și cocos 78
Brânză de vaci cu verdeţuri 92
Burger 34 F
File din piept de pui provensal 56
C Fileuri de vită în crustă de parmezan cu verdeţuri 46
Calamar cu cremă de usturoi 72 Frigărui cu bezele și fructe 117
Cârnaţi 18 Frigărui cu creveţi, sos de cognac și cartofi cu rozmarin 68
Cârnaţi cu vin roșu 18 Frigărui de curcan și sos Teriyaki 61
Cartofi 105 Frigărui satay cu sos de arahide 59
Cartofi cu rozmarin 68, 92 Friptură marinată cu crustă 22
Cartofi dulci 78 Fripturi T-bone zemoase cu sos de lămâie și usturoi 36
Cartofi în folie cu brânză de vaci și verdeţuri 92
Cartofi wedges 55 G
Cârnaţi clasici 18 Guacamole 96
Cârnăciori 28
Ceafă de porc picantă 30 H
Chec cu fructe 117 Halloumi 101
Chec cu fructe la grătar 118 Hamburger pe grătar 34
Chutney de portocale, caise și miere 62
Coaste glazurate cu sos BBQ fulger 27 K
Cocktail Dry Martini 122 Kebab cu cârnăciori și legume 28
Cocktail-uri 122–125 Ketchup făcut în casă 18
Cole slaw 106
Condimentare 24, 30, 51 L
Cotlete de miel 48 Legume la grătar cu pesto 91
Cotlete de porc cu marinadă BBQ picantă 16 Legume la grătar în caserolă 99
Cremă de usturoi 72 Lonje de ton marinate 66
Creveţi uriași cu sos Thousand Island 80
Cușcuș 102

126 Index
M S
Marinadă de whisky 43 Salată de cartofi cu dovleac dulce-acrișor 105
Medalioane de porc cu ierburi aromatice proaspete 21 Salată de vară mediteraneană cu halloumi la grătar 101
Mici din carne de miel în frigări 53 Salsa 66
Miel 51, 53 Sardine 82
Mint Julep 125 Sardine easy cu emulsie de pătrunjel 82
Miere cu vanilie 112 Scoici Saint-Jaques în folie 85
Mojito 122 Smântână fermentată 45
Smochine dulci în folie 121
O Somon în marinadă cu limete și mărar 77
Old Fashioned 125 Sos de arahide 59
Sos de castraveţi 51
P Sos de curry și cocos 78
Pâine 108 Sos de cognac 68
Păstrăv 71 Sos de lămâie și usturoi 36
Pâine cu usturoi 109 Sos Teriyaki 61
Pesto de busuioc 91 Sos Thousand Island 80
Piept de raţă glazurat cu chutney de portocale, Spată de porc de tipul „pulled pork” 24
caise și mere 62 Știuleţi de porumb cu unt cu verdeţuri 88
Pizza pe grătar cu salam picant 33
Porc 16, 21, 23, 24, 30 T
Portocale caramelizate 114 Tabbouleh cu boabe de rodie 102
Pulpă de miel 51
Pulpă de vită cu unt și verdeţuri 39 U
Pulpă fragedă de miel cu sos de castraveţi 51 Unt cu verdeţuri 39, 88
Unt cu usturoi 109
Q
Quesadilla cu guacamole 96 V
Vită 39, 45
R
Red snapper 78
Roșii 95
Roșii mediteraneene umplute 95
Rulou de vită umplut, cu gust delicios 45

Index 127
 ©2016 Dorling Kindersley Verlag GmbH, München
Arnulfstraße 124, D-80636 München
b2b@dk-germany.de
O companie a Penguin Random House Group
Ediţie specială aprobată 2016
Domeniul Soluţii Creative & Vânzări Corporative
Nr. 2015-SS-100

Sursa ilustraţiilor
st= stânga, d=dreapta, s= sus, j=jos, c=centru

coperta (Chakall), foto sfaturi Chakall, paginile 2, (st.s, st.j), 5, 6 (st.c, d.s, d.j), 7, 9, 10, 12, 13, 14 (st.c, d.s, s.j),
64 (st.c, st.j, d.s), 86 (st.c, d.s, d.j), 110 (st.j, d.s): Holzknecht Photography – Christian Holzknecht
Pagina 4: Hornbach
Toate celelalte fotografii: Dorling Kindersley

Sfaturi și reţete: Chakall, Sabine Durdel-Hoffmann, Bianca Killmann, Brigitte Lotz

Texte pag. 8–13: Ulrike Kraus
Editare: Dr. Bettina Gratzki, Hannah Schrott, Nathalie Röseler

Coordonare producţie: Frank Jensen

Structurare, tipografie, realizare: Julia Fink; Laura Schweiger

Realizarea ediţiei în limba română: trans texas publishing Services GmbH, Köln
Traducere: Active Translators SRL, Timișoara
DTP ediţia în limba română: lesezeichen Verlagsdienste, Köln

Imprimare și legătorie: Druck und Bindung: TBB, a.s., Slowakije

Vizitaţi-ne pe Internet
www.dorlingkindersley.de (B2B)