Ghidul gratarului perfect publicat in ARTICOLE,TEHNICI

Tehnica primara a omenirii, de cnd oamenii au descoperit focul si au fript prima bucata de carne, gratarul este asociat n mod evident cu vara, natura si eliberarea omului modern de restrictiile orasului. Iubit n special de barbati, care si aroga dreptul de a se juca cu focul, gratarul reprezinta o provocare greu de refuzat. De aceea cevabun.ro v-a pregatit un ghid de utilizare a gratarului si de diversificare a preparatelor gatite n acest fel, mai mult dect ni?te simpli mititei si piept de pui la gratar. Tipul de gratar

Exista mai multe tipuri de gratare, care se pot folosi att n interiorul casei dar, mai ales afara: gratar de aragaz, consta ntr-o plita groasa, striata sau plata, care se monteaza deasupra flacarii aragazului gratarul de cuptor, consta ntr-o rezistenta pozitionata n partea superioara a cuptorului electric gratarul electric, striat si/sau plat gratarul pe gaz, foloseste o flacara cu gaz. gratarul cu piatra de lava, foloseste tot gazul care ncalzeste un strat de piatra vulcanica; are un grad mare de inertie termica gratarul cu lemne sau carbuni, cel mai vechi tip din lume si cel mai iubit n Romnia discul este mai mult un gratar plat (sau chiar o plita) care foloseste pentru combustie lemne si mai rar carbuni si pentru suprafata de lucru un disc dintr-o discuitoare agricola. Gratarele americane, acoperite, de cele mai multe ori pe gaz, asigura un bun control al temperaturii si avantajul de a putea fi folosite si ca afumatori (calde sau reci). n Romnia, cel mai iubit ramne gratarul pe lemn sau carbune. Probabil, cel mai bun gratar din lume l reprezinta un mix dintre gratarul american acoperit dar care sa foloseasca lemn sau carbune si, n plus, posibilitatea de a retine de exemplu ntr-o tava pozitionata ntre gratar si foc picaturile de grasime care cad n foc si degaja un fum toxic. Cel mai ieftin astfel de sistem, popular n Mexic, se realizeaza dintr-un butoi metalic de 200 litri, taiat n doua pe lungime pentru a obtine 2 jumatati egale legate prin balamale: o parte montata pe picioare metalice si acoperita de un gratar, acoperita de cea de a doua, care joaca rolul unui capac. Cel mai bun gratar? Cel pe care ti-l poti permite ca investitie, spatiu, timp si capacitate de utilizare. Nu merita sa cumperi un gratar pe care sa-l plimbi cu masina de 2 ori pe an si sa-l depozitezi n beci n rest dupa cum nu se cade daca ai curte si spatiu, sa folosesti un gratar de aragaz.

Lemne si carbuni ? Cel mai vechi gratar al omenirii, preistoricul gratar cu lemne sau cu carbuni, mparte iubitorii n doua: n puristii care cred ca lemnul este singurul n masura sa faca un gratar de calitate, n vreme ce ceilalti prefera comoditatea carbunelui. n fond, carbunele nu este lignit, huila sau alt produs fosil ci un carbune de lemn, un lemn ars partial n cuptoare speciale, dar tot un lemn. Avantajul carbunelui l reprezinta perioada scurta de timp pe care o necesita pentru a atinge temperatura

optima pentru gatit si combustia constanta. Cel mai important aspect la gratarul cu lemn sau carbune este gatirea preparatelor doar pe jar, nu pe flacara. Jarul este pregatit cnd nu mai exista flacara iar carbunele este acoperit de o cenusa fina. Lemnul folosit este ntotdeauna de esenta tare, fara rasini care sa influenteze negativ gustul carnii: stejar, fag, salcm, etc. Nu se foloseste lemnul de brad sau al altor arbori coniferi. Pentru arome speciale se folosesc, mai putin la noi n tara, esente de lemn aromat care sa dea gust unor preparate specifice: nuc, cires, mar. Focul se poate aprinde cu hrtii, aschii de lemn, sau combustibili inodori, n nici un caz cu benzina sau alti combustibili. CARNURILE

La gratar se pot gati practic toate tipurile de carnuri provenite de la aproape orice animal, unele direct, altele dupa o pregatire (fierbere, marinare, etc.) prealabila. Cteva carnuri se disting nsa cu siguranta.

Ceafa si cotletul de porc principala calitate a unei carni gatite la gratar este existenta firisoarelor de grasime care sa o gateasca din interior si sa-i dea gustul specific. Ceafa de porc, puternic brazdata de fire de grasime, marinata dar, mai ales proaspata, este deja un cliseu al gratarului romnesc. n plan secund, se gaseste coteltul de porc, cu sau fara os. Pentru carnea de porc, cele mai potrivite gusturi sunt cele de boia dulce si/sau picanta, usturoi, cimbru, enibahar, chimen, dafin, etc.

Muschiul si antricotul de vita mai scumpa si mai rafinata dect carnea de porc, carnea de vita reprezinta un simbol pentru adevaratii iubitori ai carnii, n special cea n snge sau mediu facuta. Muschiul de vita, cea mai valoroasa parte a sa se gateste putin, la jar puternic care sa-i concentreze sucurile n interior, sa friga exteriorul dar sa pastreze interiorul mai crud. Antricotul, brazdat de o fibra principala de grasime, este datorita acesteia mai bogat n gust chiar si dect muschiul. Pentru carnea de vita gusturile asociate sunt simple, pentru a nu acoperi aroma carnii.

Pulpele, pieptul si aripioarele de pui cea mai ieftina si mai la ndemna carne ramne cea de pui. Pulpele, superioare sau doar partea lor inferioara (ciocanelele) sunt prezente constante pe gratarul romnesc. Osul pulpei de pui, bun conducator termic, reprezinta totodata si un factor de risc pentru gatire insuficienta a carnii. Crestati pulpele n partile cele mai groase, pentru a permite caldurii sa o patrunda.

Aripioarele de pui sunt de asemenea apreciate, mai ales pentru ca se patrund mult mai usor dect pulpele. Pieptul de pui, mai fad si mai slab dect celelalte parti ale pasarii, este apreciat ca alternativa dietetica la gratar sau ca baza pentru frigarui. Carnea de pui la gratar se asociaza bine cu usturoi, rozmarin, salvie, etc.

Mici, crnati si burgeri mititelul mioritic, burgerul american si crnatul universal au n comun carnea tocata, cea mai versatila si mai disponibila pentru a fi fripta pe jar deoarece si poate distribui egal grasimea si este deschisa la orice tip de condimentare: cu cimbru si usturoi, n compozitia micilor, cu ketchup, ceapa, busuioc, otet si zahar brun, n cea a burgerilor, cu usturoi, cimbru, boia si enibahar, n cea a crnatilor, proaspeti sau afumati, cu ardei si chimion turcesc, n copozitia kebab-ului. Si exemplele pot continua. Nu exista limite n mirodeniile care pot nsoti carnea de tocata, de porc, vita, miel sau mixta.

Peste si fructe de mare. Apetenta pentru peste a romnilor este n crestere iar escala pe gratar este obligatorie. Pesti mari fripti sub forma de cotlet sau file crap, somn, somon, ton sau mai mici, fripti ntregi n folie de aluminiu sau hrtie de pergament (pastrav, scrumbie) sau ca atare (dorada, biban de mare, lup de mare, etc) merg de minune la gratar, acompaniati de ulei de masline, unt, usturoi, rozmarin, capere, vin alb sau lamie. Fructele de mare creveti, calamari, caracatita se gatesc putin pentru a nu se ntari.

Miel. Apare, din pacate, rar pe gratare noastre sub forma de cotlete. Fraged, delicat, disponibil la arome mediteraneene de usturoi, oregano, rozmarin, menta, busuioc, ulei de masline si ansoa, mielul se preteaza la fel de bine pentru a fi gatit, ntreg, pe protap. Coaste. Coastele reprezinta una dintre marile provocari ale gratargiilor: carne putina, os mult, munca delicata, gust deosebit. De vita sau porc, coastele se pot marina sau fierbe n prealabil pentru scurt timp pentru a se patrunde. Cele de porc, de exemplu, se pot nabusi cteva minute ntr-un amestec de apa si ulei (50%-50%), cu cimbru, multa boia, usturoi si dafin, nainte de a se frige pe gratar. Coastele de vita adora marinatele pe baza de mustar-ketchup, cu otet, zahar brun, Tabasco si busuioc, nsa trebuiesc curatate de marinata nainte de a le pune pe gratar pentru a nu se arde.

Frigaruile. Mixturi de carne sau carnuri si legume, frigaruile reprezinta o metoda economica si eleganta pentru gratar. Practic, se pot face frigarui din toate tipurile de carne: porc, miel, vita, pui, carne tocata si chiar peste, folosind pesti cu textura tare (rechin, peste spada) sau fructe de mare. Bucatile de carne pot fi marinate n prelabil sau folosite ca atare, simple sau n combinatie cu legume. ntotdeauna betele din lemn se nmoaie n apa 20-30 de minute pentru a nu lua foc pe gratar iar n cazul frigaruilor mixte (carne-legume), se nsira legumele intercalate ntre carne, ncepnd si terminnd cu ele.

ALTE BUNATATI PENTRU GRATAR

Legume Mai timide n aparitii pe gratarele noaste, legumele si fac ncet-ncet loc n dieta de gratar a romnului. Si bine fac. Ciupercile si ardeiul gras sau iute, vinetele sau dovleceii taiati rondele, ceapa si rosiile, pastaile de fasole, nsotesc n mod natural o carne gatita la gratar. Tot la gratar, acoperite cu folie se pot gati si legume mai mari (ex.cartoful, porumbul). Brnzeturi direct pe gratar se pot face brnzeturi ca paneer sau haloumi; ca brnzeturi acoperite n folie sau n vita de vie se poate alege feta, camembert etc. si nlocuitorul vegetarian tofu. Fructe tot la gratar, ca garnitura pentru carne sau ca desert, se pot pregati fructe ca ananasul, marul, para, piersica, grepfrut etc. Pregatirea carnii. Carnurile pentru gratar se transeaza, se bat, se marineaza din timp. Cu exceptia pestelui si a puiului (mai putin pieptul), carnurile, n special cele fara os, se bat pentru fragezire si uniformizare. Bateti carnea ntre 2 bucati de folie alimentara pentru a nu va stropi.

marinarea. Pentru fragezirea carnurilor tari sau pentru mbogatirea gustutului se poate apela la marinare. Exista nenumarate tipuri de marinate, mpartite n 2 mari categorii: umede si uscate; marinatele umede, pe baza de ulei si/sau acizi plus condimente, si marinatele uscate pe baza de sare si condimente. Marinatele pe baza de ulei sunt mai fine si actioneaza ndelungat asupra carnii n vreme ce cele pe baza de acizi (vin, otet, lamie, iaurt, multar, rosii, etc.) sunt mai punternice si actioneaza mai rapid. Indiferent de timpul lor, marinatele au n compozitie condimente specifice si compatibile fiecarui tip de carne n parte (vezi descrierea carnurilor de mai sus). O marinata clasica pentru carne de miel, de exemplu, va avea ulei, lamie sau vin alb, usturoi, rozmarin, menta, oregano si/sau busuioc. Carnea se acopera pe toate partile cu marinata si se da la rece n functie de tipul carnii, minim 30 de minute. Cele mai eficiente marinate sunt cele lasate sa actioneze peste noapte. Marinatele, n special cele groase si/sau care contin pasta de tomate, mustar, miere, iaurt, zahar, se curata nainte de a se aseza pe gratar, pentru a nu se arde. Timpi optimi pentru marinare: carnea rosie de vita, oaie sau miel ntre 4 si 6 ore carne de vnat cum ar fi cea de caprioara ntre 4 si 6 ore sau mai mult porc ntre 2 si 4 ore pasare (ex pui sau curcan) ntre 2 si 4 ore rata sau pasare vnat ntre 4 si 8 ore peste ntreg cum este pastravul, bibanul de mare sau dorada ntre 1 si 2 ore file de peste (ex somon sau ton) ntre 1/2 si 1 ora legume ntre 1/2 si 1 ora (vezi mai multe despre marinare ) Frigerea. Carnurile se scot de la rece, nainte de a se frige cu 30 de minute pentru a se aclimatiza si se pun pe gratar dupa ce flacarile gratarului se domolesc. Pentru un gratar mixt, primele se frig carnurile mai subtiri sau care necesita un tratament termic mai scazut ca timp dar mare ca temperatura: carnea tocata (mici, burgeri, crnati), urmata de vita, porc, pui. Carnurile cu os necesita un tratament mai ndelungat, la foc potrivit, pentru a se patrunde. Carnea de vita se poate gati n snge sau mediu, la fel cotletele de miel care se pot gati mediu. Carnea de porc, peste si, n special, carnea de pui trebuie gatite n profunzime. Carnurile sunt patrunse cnd furculita introdusa n ele le strapunge usor. Mititei nu se frig prea mult pentru a nu se usca. Cutuma n cazul mititeilor

spune sa fie ntorsi de trei ori, cte o data pe fiecare latura. n cazul carnurilor ideal este ca ele sa se ntoarca doar o data de pe o parte pe alta nsa important este sa fie bine gatite. Pentru a obtine dungile intersectate de grill pe suprafata carnii, carnea se ntoarce la jumatatea procesului de gatire 90 de grade spre dreapta; operatiunea se repeta pe cealalta parte, carnea nu se mai misca si se serveste cu cea mai frumoasa parte n sus. Carnurile marinate se frig n timpul procesului de preparare cu marinata n care au fost fragezite.

Sosuri si salate. Sosurile dulci, acre, picante sau sarate sunt nelipsite alaturi de carnurile si legumele la gratar, fie ca e vorba de clasicul mujdei sau mustar, sau sosuri mai complexe pe baza de rosii, maioneza, etc. Salatele sau muraturile sunt nsotitoare ideale pentru gratar deaorece aduc un exhilibru si prospetime ntr-o dieta bogata n carnuri si colesterol.