PRODUSE TRADIȚIONALE DIN

CARNE DE OAIE ȘI CAPRĂ

Masterant: Ciubotariu Narcisa-Elena

Coordonator: Prof. Univ. Dr. Constantin Pascal
 Generalități
Ovinele şi caprinele sunt specii caracterizate printr-o rezistenţă organică
ridicată şi o capacitate mare de adaptare la condiţiile de mediu, fapt ce a
determinat ca acestea să fie întâlnite pe zone extinse ale globului cu
caracteristici geo-climatice dintre cele mai diferite.
Zonele temperate și oceanice sunt zonele cele mai potrivite dezvoltării
ovinelor și caprinelor.
Pe plan mondial, în creșterea și exploatarea ovinelor și caprinelor se
înregistreaza o preocupare deosebită pentru păstrarea și mărirea
efectivelor.
Statisticile publicate de diferite forumuri şi organizaţii, fie naţionale sau
internaţionale, scot foarte clar în evidenţă faptul că producţia de carne de
ovine și caprine este în creştere continuă atât în ţările dezvoltate, în cele
cu economie planificată, cât şi în cele în curs de dezvoltare.
 Carnea

Noţiunea de carne se referă la partea comestibilă ce rezultă în urma sacrificării

unui animal şi include în egală măsură, atât masa musculară cu vase şi nervi,
grăsimea de acoperire şi intramusculară, cât şi ţesutul de legătură cu oasele.
Pe piaţa vest europeană dar şi peste ocean, respectiv în Canada şi Statele Unite
ale Americii, carnea de ovine este preferată şi consumată ca “delicatese” pe
lângă cea provenită de la alte specii de animale.
Carnea de oaie este una dintre cele mai complexe tipuri de carne. Numeroase
publicații de specialitate (în nutriție) o recomandă ca o sursă bogată de
proteine și vitamine (de la A, la B3, B6 si B12), proteine, zinc, seleniu, fier.
 Aceasta poate preveni bolile cardiace, anemia prin conținutul mare de
fier, facilitează producția de energie și acizi grași.
Carnea de capră este foarte folositoare pentru organismul uman -
conține o cantitate imensă de vitamine, minerale și acizi grași. Spre
deosebire de alte cărnuri, carnea de capră conține mai puțin vene grase,
este mai slabă și mai dietetică.
Aceasta este foarte utilă pentru pacienții cu boli ale inimii și vaselor de
sânge, este considerată cea mai ușoară digerabilă, consumul regulat al
produsului este o excelentă prevenire a aterosclerozei.
Există substanțe speciale în carnea
de capră care reduc riscul
bolii Alzheimer.
 Produsul Tradițional
 produs alimentar fabricat pe teritoriul
naţional şi pentru care se utilizează materii
prime locale;
 care nu are în compoziţia lui aditivi
alimentari;
 care prezintă o reţetă tradiţională;
 un mod de producţie şi/sau de prelucrare şi
un procedeu tehnologic tradiţional;
 care se distinge de alte produse similare
aparţinând aceleiaşi categorii.
Produsul tradițional devine instrument de promovare a anumitor
regiuni, păstrând vie conștiința și identitatea națională, pe de o parte și
interesul sporit pentru descoperirea valorilor locului, pe de altă parte.
 Babicul
Babicul este cunoscut de români, dar bine păstrat în zona Buzăului,
datorită numeroasei comunității de sârbi și bulgari din zonă. Mulți nu mai
știu să vorbească sârbește sau bulgărește, dar au păstrat unele din rețetele
strămoșești cum este și babicul.
Se spune că în urmă cu mult timp, sârbii din zona Buzăului erau
nemulţumiţi de carnea de oaie din regiune şi astfel preparau babicul cu vită
și porc și multe condimente şi îl lăsau la afumat şi uscat până când devenea
ca o bucată de lemn.
 Este un produs din carne tocată, cu o culoare roşiatică şi o consitenţă
mai lejeră decât în cazul ghiudemului. Babicul este realizat din carne de
oaie şi vită, reţeta originală fiind cea în care se foloseşte doar pulpa.
Odată amestecată carnea cu restul ingredientelor (boia dulce, boia
iute, sare, piper), se lasă la macerat, în funcţie de temperatură. Babicul nu
are nevoie de grade multe pentru a se macera, iar dacă este ţinut la rece, 3
zile sunt suficiente; pentru temperaturi medii se poate merge până la 6 zile
de macerere. În tot acest timp, este important ca pasta obţinută să se
amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile.
După ce s-a macerat, amestecul “se trage” în maţ de vită şi se afumă.
Un alt secret ar fi cel al afumării, pentru că procedeul se realizează la cald
pentru puţin timp, doar până se usucă membrana, apoi se lasă la fum rece
între 10-15 zile, în funcţie de gust. Totuşi, trebuie precizat faptul că o
afumare prelungită este responsabilă de o aroma mai intensă.
 Pe parcursul iernii, babicul se păstrează agățat la grindă în pod, iar
spre primăvară se împachetează în hârtie de ziar legată la capete și se pune
înapoi pe grinda din podul casei, sau într-o magazie bine aerisită.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat în felii subțiri, dar și la
prepararea altor mâncăruri: ciorbe de verdețuri, omlete, pilafuri, tocane, ba
și la sarmale și alte tocături în loc de condiment. Când este servit ca
aperitiv se bea țuică de prună de Buzău sau bere rece, iar la mâncăruri un
vin roșu de Blăjani.
 Ghiudemul

Acest produs a fost descoperit în magazinele turcești care s-au deschis

prin România după 1989. Dar puțin știu că el a avut o istorie lungă și aparte
de rădăcinile sale, aici, în Țările Române. Este vorba de ghiudem, iar
ultimul loc unde întâlnim această rețetă este în târgul Botoșanilor în vremea
româniei interbelice, unde era o comunitate de armeni foarte mare. Această
comunitate armenească consistentă, încă din secolul al XIV-lea, prepara cel
mai bun ghiudem, după o reţetă secretă.
Ghiudemul seamănă cu un cârnat uscat, la origine din carne de vită şi
oaie foarte picant. O reţetă armenească a fost păstrată într-o monografie a
oraşului din 1932. Reţeta secretă a fost găsită şi dezvăluită de botoşăneanul
Tiberiu Crudu, care a realizat această monogafie în perioada interbelică.
 „Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de
porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care
nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume batali
(berbeci de carne, castrați n.r.), căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie
să fie de vită îngrăşată cu borhot (amestec de cereale sau fructe fermentate, din
care se obțin băuturi alcoolice n.r.) că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi
tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se
toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face
o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi
mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri, mațe) mai mari sau mai
mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la
umbră nu la soare.
Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua
stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în
pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau
cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat
bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când
îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii
multe”, preciza Tiberiu Crudu.
 Ghiudemul este un preparat crud-uscat, imitând forma unei potcoave,
legată la ambele capete cu sfoară. Membrana este brun închisă, compoziție
compactă de culoarea roșie-rubinie, cu mici insule de seu. Consistență
elastică până la tare.
Rețeta este constituită din carne de oaie sau capră în proporție de 80%
și carne de vită în proporție de 20%, chimion, boia de ardei iute, piper,
nucșoară, ienibahar, cuișoare, sare.
 Cârnații de Pleșcoi
Denumirea acestor cârnaţi vine de la localitatea Pleşcoi, acum parte a comunei
Berca.
Despre vechimea cârnaţilor de Pleşcoi, un istoric buzoian vorbeşte în termeni
foarte îndrăzneţi. ”Aceşti cârnaţi au probabil o vechime mai mare de 2000 de
ani. Nu se ştie cum erau condimentaţi în acele timpuri, dar, cu siguranţă, se
foloseau condimente adunate din flora zonei precum usturoiul, cimbrul, probabil
busuioc, măcriş, mărar, hrean, seminţe de mac”, spune istoricul Marius
Constantinescu.
Acesta susţine că aceşti cârnaţi erau deja cunoscuţi în secolele XIII-XIV şi după
întemeierea Ţării Româneşti, sub Basarab I (1324-1352), fiind vânduţi în Târgul
Drăgaica zis şi Târgul dintre ţări, care se organiza, între 10 şi 24 iunie, la poalele
Penteleului. Numiţi iniţial cârnaţi de Buzău, prepararea lor din carne de oaie a
fost legată de numărul mare de oi ce păşteau pe dealurile şi pe păşunile din
Munţii Buzăului.
 Mai generoasă în informaţii despre originea cârnaţilor de Pleşcoi este
o legendă a locului care spune că, în urmă cu mai multe secole, o ceată de
haiduci ar fi poposit în zona dintre dealurile şi vadul Buzăului, organizând
tabăra în apropierea satului Pleşcoi. Pentru a supravieţui, aceştia prindeau
oile bogaţilor munteni când treceau prin apropiere în drumul lor spre târg,
la Buzău şi, ca să nu fie prinşi de poteră cu prada vie, o făceau pastramă şi
cârnaţi.
 La origine, cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi din carne şi seu de oaie, tocată cu
barda, condimentată cu usturoi, cimbru, busuioc şi sare, umpluţi în membrane
naturale de oaie şi afumaţi cu lemn de fag. Reţeta originală a fost modificată, alături
de carnea de oaie folosindu-se şi carne de vită pentru a nu modifica gustul specific al
cârnaţilor de Pleşcoi.
Pe dealurile din zona Berca, la Curbura Carpaţilor, pământul este sărăturos iar
asta frăgezeşte carnea mioarelor. Este explicaţia pe care o dau maeştrii bucătari
gustului atât de special al produselor care se fac din carne de oaie. Şi tot datorită
acestei particularităţi a solului, cârnaţii de Pleşcoi, sunt prima marcă tradiţională
înregistrată în România.
 Cârnaţii de Pleşcoi se găsesc în două sortimente. Cei proaspeţi se
pregătesc numai din carne de oaie iar în cazul în care aceasta este prea
grasă, adică are mai mult seu, compoziţia ,,se drege’’ cu carne de vită.
Acest preparat este afumat la rece cu fum natural din lemn de fag.
Condimentele folosite sunt naturale procurate de la ţărani: usturoiul,
cimbrul şi ardeiul iute. Acest produs se poate consuma fript sau prăjit şi are
termenul de valabilitate de 15 zile.
Cârnatul afumat de Pleşcoi este un produs crud uscat afumat, maturat
în aproximativ zece zile şi conţine numai condimente naturale: usturoi,
ardei iute şi cimbru. Pe perioada maturării se fac mai multe presări care în
final conferă produsului forma aplatizată. Ca membrană se foloseşte maţul
de oaie. Acest cârnat se poate consuma ca atare crud, sau fript, dar nu mai
mult de un minut. Are termen de valabilitate e de 30 zile.
 Pastrama de oaie
Ca și Cârnații de Pleșcoi”, pastrama
de oaie a apărut ca o necesitate a
conservării cărnii pentru un timp mai
îndelungat, prin sărare, condimentare și
afumare. Oierii sunt cei care au găsit
această soluție, iar în timp s-a
transformat într-o rețetă de preparare a
unui tip de produs, numit pastramă.
Inițial, pastrama se făcea numai din
carne de oaie și capră, mai târziu însă, a
apărut și pastrama de porc, de vită, de
vânat, de curcan, de gâscă etc. Produsul a
fost preluat de mai multe bucătării din
Europa, Asia și America.
 La români, pastrama se făcea de regulă toamna, atunci când se
sacrificau oile. Carnea scoasă de pe oase se punea în saramură, într-o
putină de lemn, care se acoperea cu pământ galben. În felul acesta carnea
se păstra până în primăvară și rezista până în toamnă. Se consuma friptă,
cu mămăliguță și alături cu o carafă de must. Mai târziu, rețeta a suferit
îmbunătățiri, prin adaosul de mirodenii și folosirea unor procedee noi de
macerare.
 Rețetă tradițională pentru pastramă:
Cea mai bună pastramă de oaie se obține de la oile sterpe, tineretul ovin de
minimum un an sau batali.
Se taie oaia, se jupoaie, se scot intestinele și organele interne și se atârnă la
rece, de obicei, la camera frigorifică, unde se lasă o zi și o noapte la refrigerat, ca
să se-ntărească.
Se scoate carnea de pe oase și se îndepărtează grăsimile, se sărează, se așează
într-o covată peste un strat de sare, iar deasupra se acoperă cu un alt strat de sare.
Se lasă de 5-6 zile, după care se scoate carnea, se îndepărtează sarea și se lasă la
desărat în apă rece, timp de 2 ore. Se scurge carnea de apă și se pune la presat
între două scânduri, timp de o zi.
Se pregătește un amestec de mujdei de usturoi, cimbru și coriandru, se îmbibă
carnea cu amestecul și se lasă la macerat încă o zi. Apoi se pune la uscat, în aer
liber și eventual se afumă. Se poate pregăti la grătar, sau se poate prăji în tigaie.
Ideal, se servește cu mămăliguță caldă.
În rețetele mai noi, se pregătește un baiț la care se adaugă și alte mirodenii
(piper, boia, cuişoare, ienibahar, seminţe de muştar etc) și eventual vin (în loc de
apă), carnea se lasă la macerat în baiț, timp de 5-6 zile, după care se pune la uscat.
Cârnații virșli
 Virșli sunt un preparat culinar din carne de capră sau oaie , înveliți
într-o folie naturală protectoare cilindrică. Sunt asemănători crenvurștilor
însă ceva mai subțiri și mai lungi.
Conținutul acestora este reprezentat de carne capră (rasa Camerun),
carne de oaie, cimbru, piper, usturoi, sare și ienibahar, mațe de oaie.
Virșli sunt făcuți perechi, se așează pe bețe și se introduc 2-3 ore într-
un cuptor de cărămidă încins cu lemn de brad. Sunt copți și afumați iar
după ce se usucă pot fi consumați cruzi sau fierți.
Zona de origine pare a fi cea a munților Apuseni, s-au raspandit însă
cu mult succes și în restul Transilvaniei.
 Cârnații de capră ca la Soceni

Este un nou produs tradiţional care a fost atestat în judeţul Caraş-

Severin, în vara acestui an.
Este vorba despre “cârnaţii din carne de capră ca la Soceni”, care
conţin carne proaspătă de capră din rasa “Alba de Banat” şi pulpă de porc
din gospodăria producătorului, fiind afumaţi la fum natural.
Produsul a fost înscris în Registrul Naţional al produselor
tradiţionale. Producătorul Ioan Păun din Soceni, comuna Ezeriş, a reuşit
să demonstreze că produsul său are un istoric aparte şi este produs după
aceeaşi reţetă veche, dar şi că pentru a-i produce, foloseşte aceleaşi
mijloace ca în trecut.
 La prepararea
acestor cârnați se
utilizează în afară
de carne de capră și
porc, următoarele
ingrediente: usturoi,
ardei iute din
producţia proprie,
sare, piper.
Bibliografie
• Constantin Pascal, 2014 – Creșterea ovinelor și
caprinelor, Iași;
• 1991 – Colecție de standarde de ramură - Preparate din
carne, Ed. Cocpcia, București;
• 1971-1972 – Instrucțiuni STAS;
• 1971 – Instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea
preparatelor din carne nr. 1200/1971, Direcția de
coordonare producție tehnică;
• https://www.pastrame.ro/
• http://www.sfatulmedicului.ro/
• https://www.agriculturae.ro/