• Se adaugã apoi la tocanã ciupercile ºi slana, se potriveºte de sare, se • Fructele se taie felii ºi se curãþã de sâmburi, cotor ºi pãrþile de coajã

mai lasã sã undeascã încã 1 sfert de orã pãtate

• Se ia tocana de pe foc, se pune smântâna, se mai amestecã un pic, aºa
e bunã, cu mãmãligã ºi murãturi
Taine: Între ciupercile de pãdure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocanã,
ar fi de mare efect 2-3 iuþari, niºte ciuperci albe, usturoase care dau nerv mân-
cãrii.
Un Merlot de Jiu sau de Severin, bine îmbrãcat în culori întunecate, cu
miros de agriºe negre zdrobite ºi gust bogat, arãtând puternice seve solare, ar
fi exact ce trebuie la încercarea tulburãtoare de mai sus, care uºoarã nu poate
sã fie, dar gustoasã este peste mãsurã.
CORÃBIELE
Un dulce ieftin, de oraº muntenesc, ce se face în orice duminicã, când nu-þi
vine altã idee mai bunã.
• 1 pahar de unt • 3 pahare zahãr tos
• 1 plic zahãr vanilat • 2 ouã
• 1 ceaºcã miez de nuc㠕 unt pentru uns tava
• 1 pahar zahãr pudrã
• fãinã, cât primeºte aluatul ca sã nu fie nici moale, nici vârtos
• Se amestecã untul cu zahãrul tos, cu cel vanilat ºi cu ouãle
• Fãina se adaugã puþin câte puþin pânã se fãce un aluat cum am zis,
nici-nici
• Se întinde foaie groasã de un degeþel ºi se taie forme rotunde cu paha-
rul
• Pe fiecare turtiþã se pune câte o jumãtate de miez de nucã
• Se unge tava cu unt, se pun corãbielele cu pânzele în vânt ºi se dau în
furtuna cuptorului
• Când s-au rumenit, se scot din foc ºi se presarã din belºug cu zahãr
pudrã sau se ung cu marmelade ºi gemuri
MARMELADÃ DE MERE, GUTUI ªI PERE
Pastel: de pe dealurile argeºene ºi vâlcene vine o ceaþã parfumatã, pe
coºurile caselor iese mireasmã deasã: pânã ºi urºii, la munte, simt cã s-au copt
fructele ºi rag înfricoºãtor, dezdoiþi de poftã.
• Se pun la fiert, într-o oalã pe mãsurã, întâi la foc iute, apoi, dupã pri-
mul clocot, la foc molcom, sã iasã culoare din coji
• Când s-au muiat pastã, se pune zahar ºi se lasã sã fiarbã pânã zeama se
leagã bine, de abia sã se-nvârtã fãcãleþul
• Se lasã marmelada sã se rãceascã, apoi se pune în borcane
PASTRAMÃ DE GÂSCÃ
De la o gâscã (grasã!) se sãreazã pieptul, tãiat meºteºugit împreunã cu
picioarele. Deci:
• Se freacã gâsca (unii o jupoaie) cu sare grunjoasã ºi silitrã, apoi se
pune în saramurã astfel:
• 10 linguri sare • 5 linguri silitrã
• 2 linguri ienibahar mãcinat • 1 lingurã chimion
• 1 lingurã scorþiºoar㠕 1 cãpãþânã usturoi
• 5 litri apã
• Se lasã în saramurã 3 zile
• Dupã ce i-a trecut vremea de potroacã, carnea se scurge, se înveleºte în
tifon subþire ºi în hârtie groasã, ca de sac; se leagã ºi se dã la fum de
paie, 10 zile
• Se mai lasã în vânt încã 3 zile, acuma-i bunã, cu o þuicã de Govora ºi
un pic de hrean înrãit de proaspãt, cã la mezelic altceva nu ºtiu sã
meargã
Culmea, nu la Dunãre e cel mai rãspânditã pastrama de gâscã, ci în Vâlcea
ºi în Gorjul de rãsãrit, unde, dacã n-ai grijã ºi mâni tare, plãteºti, de la Argeº la
Jiu, trei gâºte ºi o oaie!
Dar e atât de gustoasã, tãiatã felioare, aºternutã pe pâine caldã de secarã ºi
sprijinitã pe un vin extraordinar – Cabernet Sauvignon de Sâmbureºti încât
meritã sã calci ºi sã plãteºti tot cârdul.
Super-rafinaþii au descoperit însã, la Drãgãºani, îndreptãþirea unei erezii:
un zeu-zeiþã, vin alb, parfumat ºi dulce – Tãmâioasa Româneasc㠖 coborât
în altar de carne sãratã ºi afumatã.
Ei susþin cã discursul acesta dulce-sãrat, fluturat pe graiul unor grãsimi aurii
ºi miresme de flori, tãmâie ºi fum, este cea mai argumentatã strategie de des-
chidere a unei mese îmbelºugate ºi luxoase. No comment!

• 4 kg gutui sãnãtoase • 4 kg mere creþeºti, roºii ºi tari CIORBà ÞÃRÃNEASCÃ

• 4 kg pere tari • 6 linguri apã Între ciorbele purtãtoare de cocardã tricolorã, ciorba þãrãneascã de vãcuþã sau
• 4 kg zahãr (sau mai puþin, doar 2 kg, dacã vã place mai acriºoarã) de purcel – ah, gingãºia ataºantã a diminutivelor – are un loc bine formulat.
318 319
 E drept, cuvântul ciorbã ne vine direct din turcã, borº din rusã, supã ºi
cremã din francezã, deci n-avem nimic al nostru. Dar uite cã anumite zemuri
numai noi le-ncropim, adãugând cel mai adesea reþetei cosmopolite ceva de pe
lângã casa noastrã, care o face sã se schimbe ºi sã triumfe naþional.
• 1 ceapã mare • 2 morcovi • 1 þelinã micã
• 2 pãstârnaci • 2 ardei graºi • 4 roºii
• 4 cartofi • 100 g mazãre • 150 g fasole verde
• 100 g dovlecei • 100 g vinete • leuºtean
• sare • 1 kg oase mari (sparte) vacã sau porc
• 1 1 borº (sau 1 l zeamã de varzã sau 100 ml oþet)
• 1 kg piept de viþel, vacã sau carne slabã de porc (dar nu pulpã sau
muºchi)
• Se pun oasele la fiert, împreunã cu carnea, în 3 l de ap㠖 foc mic, sã
nu se tulbure
• Se curãþã ºi se taie bucãþele morcovii, pãstârnacul, ceapa, fasolea,
roºiile
• Dupã 1 orã, se adaugã la fiert, pentru încã 30 de minute, cele pregãtite
mai sus plus mazãrea
• Se curãþã cartofii, se taie cubuleþe de aprox. 2 cm cartofii, dovlecelul,
vânãta
• Se scot oasele, care fierb deja de o orã ºi jumãtate; zeama se degre-
seazã dacã vrem
• Se adaugã cartofii ºi celelalte
• Peste încã 15 minute de clocotit mãrunt se pun sarea ºi borºul (sau
zeama de varzã sau oþetul; în Oltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe
verzi: corcoduºe, agriºe, chiar mere) se mai lasã pe foc încã 3-5
minute
• N-are voie sã piardã prea multã apã, aºa cã se completeazã ºi se mai dã
în clocot
• Se presarã leuºtean tocat
Se oferã cu o ceaºcã de smântânã alãturi, cu ardei iute ºi oþet.
E o mâncare cu caracter frumos, discretã ºi energicã. Vâlcenii ºi prahovenii o
fac cel mai bine ºi e pãcat sã nu bei o þuicã de Vãleni înainte: va fi de bine ºi folos.
Leuºteanul e o plantã din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care
asigurã, împreunã cu alte ierburi ca Pelinul, Usturoiul, Odoleanul, Avrãmeasa
ºi Cãrstineasa, protecþie magicã împotriua Ielelor. La Rusalii, în sudul Româ-
niei, la Ispas, în Transilvania, leuºteanul are funcþie apotropaicã, de alungare a
Ielelor ºi Strigoilor, a bolilor ºi relelor aduse de aceºtia. Se agaþã la ferestrele ºi
uºile caselor, se leagã de coarnele ºi cozile vitelor cu lapte. În acele zile se ames-
tecã cu tãrâþe sau cu turte, anume preparate, ºi se mãnâncã de întreaga familie.
320
Femeile se încing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating („se bat“ sau „se
sorcovesc“) cu leuºtean. Crucile din hotarul satelor se împodobesc cu coroane
din leuºtean ºi flori de câmp.
Feciorii împodobesc caii cu planta sacrã cu care ocolesc în ziua de Ispas
crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu).
Mãnunchiul din flori ºi leuºtean sfinþit la Ispas ºi pãstrat la icoanã e folosit
în diferite practici pentru depãºirea momentelor de cumpãnã ivite de-a lungul
anului.
În medicina popularã, leuºteanul se foloseºte pentru tratarea durerilor de
cap, tusei convulsiue, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar în amestec cu
odolean ºi aiºor (usturoi sãlbatic) pentru vindecarea vitelor.
(dupã Ion Ghinoiu – „Obiceiuri... “)
MUªCHI ÎMPLETIT DE CÂMPULUNG
La toate restaurantele bune din Muscel – ºi sunt o groazã, m-a convins, pe
bãute ºi mâncate, Radu Smigelski – în fruntea listei stã muºchiuleþul ãsta
împletit. E o gãselniþã simplã ºi interesantã a unei tradiþii þãrãneºti vioaie,
inventatã de o comunitate zburdalnicã ºi beatã turtã, încã de când s-a copt
prima prunã.
• 1 muºchiuleþ porc • 1 muºchiuleþ viþel • sare, piper
• Se taie muºchiuleþele fâºii, de la un capãt dar nu pânã la celãlalt – se
lasã o bandã de 1-2 cm, sã aibã fâºiile de ce sã se þinã
• Se împletesc ºuviþele de carne între ele – un capãt netãiat va sta exact
vizavi de celãlalt, care e la fel de netãiat
• Se sãreazã, pipereazã, se bat, se fac pe grãtar
M-a surprins acest adevãrat muºchi al lui Columb, prin simplitatea soluþiei!
A îmbina astfel savoarea celor douã bucãþele de carne meritã o medalie de
inventator!
ªi am mai avut o surprizã: o Feteascã Neagrã de Topoloveni, îngrijit
lucratã: culoare seninã, roºie rubin, aromã uscatã, de coacãz negru ºi flori de
câmp, gust de fruct acid dar hotãrât, viguros totodatã. Ca la carte!
Un vin bun, ce mai!
MÂNCÃRICÃ DE CICOARE
• 1 cãpãþânã de cicoare (de grãdinã) • 2 linguri untdelemn
• 1 ceap㠕 2 linguri unt (margarinã)
• sare, piper, dupã pofta inimii • 1 lingurã fãinã
• 1 lingurã smântânã
• Cicoarea se grijeºte bine în mai multe ape, frunzele se taie fâºii subþiri
ºi se opãresc iute în apã clocotitã cu sare, sã le ia amãreala
321