CUM SE FACE SLĂNINĂ AFUMATĂ ÎN

ARDEAL ȘI BANAT? REȚETA

TRADIȚIONALĂ DE SLANĂ SAU CLISĂ (NU
ȘUNCĂ!)
Cum se face slănină afumată în Ardeal şi Banat? Reţeta tradiţională de slană
sau clisă (nu şuncă!) Cum se prepară slănina de mangaliţă fragedă şi care se
topeşte în gură? Cum se condimentează slănina? Câte săptămâni se ţine slănina
la sare sau la baiţ? Cum se afumă mezelurile de casă?

Slana sau clisa afumată este unul dintre mezelurile tradiţionale emblematice
ardeleneşti şi bănăţene. Slănina de porc se prepară în toată Transilvania şi în tot
Banatul de peste 1000 de ani iar reţetele prezintă mici variaţiuni în funcţie de
in uenţa săsească, maghiară sau şvăbească.

Despre cum se face slănina afumată se pot scrie pagini întregi. În primul rând trebuie
să lămurim numele: slănină, clisă sau slană. Punct. Cuvântul slănină are origini slave
(slanina din lb. sârbă şi bulgară)) şi a fost preluat şi de maghiari (szalonna). Cuvântul
clisă are origini bulgare (klisa).

SLĂNÍNĂ, slănini, s. f. Strat de grăsime între pielea şi carnea porcului; parte, bucată

din această grăsime, conservată şi preparată ca aliment (cu adaos de sare ori de boia
sau afumată) sau care se topeşte, devenind untură. [Pl. şi: slănine] –
Din bg., sb. slanina.
În niciun caz NU se numeşte şuncă (cum greşit se spune în Moldova şi Regat). Şuncă
este un cuvânt de origine maghiară (sonka) şi germană (Schinken sau Schunke – în
dialect).

ŞÚNCĂ, şunci, s. f. Pulpă de porc preparată special (la sare şi la fum) pentru a se

putea conserva multă vreme; jambon. – Din magh. sonka, germ. dial. Schunke. 

Aceasta este ŞUNCA de porc – adică jambonul (şoanca ardelenească sau şoncul
bănăţan) – reţeta aici.
CUM TREBUIE SĂ FIE O SLĂNINĂ CONDIMENTATĂ, BĂIȚUITĂ ȘI
AFUMATĂ?

În Italia am mâncat slănină condimentată dar neafumată. La Parma ea se asezonează

cu sare, piper, salvie, rozmarin şi se ţine la marinat în lădiţe speciale confecţionate din
marmură.

În Ardeal şi Banat slana sau clisa se condimentează cu un mix aromat compus din
sare, piper, usturoi, chimen, coriandru, măghiran, boabe de muştar etc. Exact ca
şoanca sau şoncul de mai sus.

Orice prunc de ardelean sau de bănăţean a mâncat „soldăţei” sau „cătănuţe”: mici
bucăţele de pâine cu feliuţe de slănină afumată. Musai cu ceapă roşie! Mâncam şi ne
curgeau lacrimile pe obrăjori de la ceapă dar tare ne plăceau „soldăţeii”!

Noi locuim în Arad şi familiile noastre fac mezeluri de casă dintotdeauna. Avem reţete
de familie vechi de peste 250-300 de ani, de pe vremea Imperiului şi chiar de dinainte
de acesta. Să nu uităm că saşii au venit în Transilvania în secolul 12 (anii 1150) adică
acum aproape 1000 de ani! Aceste reţete s-au predat tinerilor care au continuat
tradiţia de familie. Acum este rândul nostru şi vom transmite aceste cunoştinţe
copiilor noştri. Fiecare familie are o reţetă proprie de cârnaţi, salam, lebervurst (pate
de cat, maioş), tobă, caltaboşi, slană sau şoancă. Diferă doar mixul de condimente
folosit care a fost adaptat după gusturile ecărui „clan”. Poza de mai jos este de la
prepararea cârnaţilor  şi salamului de casă (vedeţi aici tutorialul).
În primul rând ne interesează slănina de pe burta porcului deoarece este mult mai
fragedă decât cea de pe spate. Cea de pe coaste se numeşte în maghiară
császárszalonna sau Kaiserspeck în germană (slănina împăratului sau, simplu, kaizer).
Slănina tare de pe spate se macină pentru cârnaţi, se erbe în bucăţi care vor intra la
lebăr (pate de cat sau maioş), caltaboşi sau tobă sau se transformă în jumări şi
untură de porc. Deci, pe cât posibil, NU folosim slănina de pe spate pentru această
reţetă! Slănina de pe spate (slana albă) se sărează şi afumă şi ea şi este consumată, în
generală, prăjită (creste de slănină).

În poză vedeţi la mijloc piesele de pe burtă iar stânga şi dreapta cele de pe spatele
porcului.
Tipul de marinadă (paţ sau baiţ) poate uscat sau umed – adică e presărăm
tablele de slănină cu un mix de sare cu arome e le cufundăm în saramură aromată.
În primul caz perioada de marinare este de 6 săptămâni, în al doilea caz durează 7
săptămâni (vezi la reţeta de jamboane). Practic noi punem împreună la sărat (în
acelaşi butoi) şuncile (jamboanele) şi slăninile şi le lăsăm exact aceeaşi perioadă de
timp. Cum aşa? Un jambon are 15-25 kg iar o tablă de slană are poate 2 kg şi este
destul de subţire… Explicaţia este simplă: slănina este compactă, conţine foarte
puţină apă iar procesul de sărare (care se face prin osmoză) se realizează foarte încet.
Se zice că slănina îşi ia exact atâta sare de câtă are nevoie! Asta pentru că aceasta nu
are unde să pătrundă. Sarea este hidrosolubilă (se dizolvă în apă), nu este
liposolubilă.

SLĂNINA DE MANGALIȚĂ – SĂNĂTOASĂ, BOGATĂ ÎN ACIZI GRAȘI

NESATURAȚI

Porcii faini au între 150-200 kg. Peste 200 kg sunt cam graşi dar, în cazul unei
mangaliţe, se acceptă şi cei de 240 kg – aşa cum a fost cel din care s-a preparat
slănina afumată de care vorbim azi.

Mangaliţa poate oricât de grasă pentru că slănina ei este una specială, bogată în

acizi graşi nesaturaţi (cam ca la somon). Restul porcilor au acizi graşi saturaţi în
proporţie mai mare iar aceştia sunt responsabili de afecţiunile cardiace şi circulatorii. 

Povestea desprea tăierea porcului, pârlirea şi tranşarea lui o găsiţi aici, cu lux de
amănunte.

Ne dorim o slană afumată care să e fragedă, translucidă, aproape tartinabilă (care se

poate unge cu cuţitul pe pâine) şi nu una ca guma de mestecat! Cred că muriţi de
poftă doar văzând acest platou cu bunătăţi de la Arad În stânga sunt felii subţiri de
cârnaţi (reţeta aici) iar în spate fâşii de şoancă.
Toate aceste mezeluri de casă au fost preparate de prietenul nostru Laci (Veve),
arădean şi el, moderator în Grupul Savori Urbane. Mangaliţa a fost sacri cată în
decembrie 2018 iar noi am degustat aceste delicatese săptămâna trecută, adică în
noiembrie 2019. În tot acest răstimp ele au fost păstrate în şpais (în cămara rece şi
bine ventilată) unde temperatura să nu depăşească 15 C. Casele ardeleneşti şi
bănăţene vechi au fost construite cu cap iar bucătăriile (cuhniile) şi cămările de
alimente (şpaisurile) au fost orientate spre nord ca să nu bată deloc soarele pe ele.
Bineînţeles că aceste spaţii de depozitare au gemuleţe de ventilare prin care să circule
aerul. În Transilvania mezelurile se păstrau atârnate în turlele bisericilor, în podurile
înalte ale caselor sau chiar in hornuri (pe timp de vară când nu se face focul).
Vă dau cantităţile pentru cca. 20 kg de slănină afumată. Noi nu prea facem numai
slănina ci, cum v-am zis mai sus, o punem la saramurat împreună cu şuncile – în cazul
acesta vorbim de 80 kg de carne şi slană iar reţeta este cea de la jamboane (adică de
aici). Mai jos vă dau 1/3 din ea deoarece tablele de slănina au suprafaţă mare. Laci
(Veve) foloseşte versiunea de marinadă uscată (baiţ uscat).

Cum se face slănina afumată în Ardeal și 5.0 from 1 reviews

Banat? Rețeta tradițională de slană sau clisă (nu șuncă!)

Timp de Timp de gatire Timp Total
preparare 2 ore
2 ore

Autor: Savori Urbane

Portii: cca. 20 kg de slănină afumată

Ingrediente - savoriurbane.com

Marinadă uscată Tipareste lista de ingrediente

 1,6 kg de sare grunjoasă neiodată (pentru murături)
100 g usturoi
30 g piper proaspăt măcinat
30 g boabe de muștar
2-3 foi de dafin
Opțional: boabe de coriandru zdrobite, măghiran uscat, piper alb, chimen
măcinat, nucșoară rasă (puțină).

CUM SE PREPARĂ SLĂNINA AFUMATĂ ÎN ARDEAL ȘI BANAT?

REȚETA TRADIȚIONALĂ DE SLANĂ SAU CLISĂ (NU ȘUNCĂ!) DE
MANGALIȚĂ

preambul pentru slănina afumată

Observaţie: temperatura ambientală trebuie să e cuprinsă între 0 şi max. 5 C! Deci

nu facem slănină afumată în toiul verii. Locul în care se ţine butoiul sau cada de
saramurare este de obicei un şopron (magazie) care are temperatură un pic mai mare
decât cea de afară. Aceasta nu trebuie să e de sub 0 C ca să nu îngheţe carnea.

Butoiul sau cada  pentru sărare.  În comerţ se găsesc butoaie din plastic (pentru uz
alimentar). Se alege un butoi de cca. 50 l sau o cadă de plastic. Acestea se spală cu
apă erbinte şi se păstrează curate.

După tranşarea carcaselor, piesele croite (fasonate) se acoperă cu o pânză subţire şi

curată şi se lasă la rece până a doua zi. Tablele de slănină se taie în forme regulate
(pătrat, dreptunghi… nu trapez sau tot felul de poligoane neregulate), cu margini
frumoase (nu zdrenţuite). Bineînţeles că toate piesele au şi şoricul aferent.
Din slănina de la guşa porcului facem o altă specialitate: obald sau abalt szalonna –
guşă artă si frecată cu paprikă (boia) şi usturoi – vezi aici reţeta.

CUM SE FACE MARINAREA USCATĂ PENTRU SLANA SAU CLISA

AFUMATĂ ARDELENEASCĂ SAU BĂNĂȚEANĂ?

Usturoiul se curăţă şi se zdrobeşte. Apoi se ia un vailing mare (castron emailat cu

toarte) în care se pun: sarea, usturoiul, piperul proaspăt măcinat, boabele de muştar
zdrobite în mojar şi frunzele de da n tocate mărunt. Opţional puteţi pune şi: chimen,
măghiran uscat, coriandru, puţină nucşoară rasă, piper alb. Se amestecă totul bine cu
mâinile. Acest mix se păstreaza aşa cum îl vedeţi timp de 6 săptămâni – la loc
rece (se acoperă vailingul cu o scândură sau cu un capac). În ecare săptămână se vor
freca tablele de slănină cu el.
Acum se poate trece la treabă. Fiecare piesă (tablă de slănină) se freacă temeinic cu
amestecul de sare cu arome.

Slăninile astfel „glazurate” cu sare se clădesc în butoiul sau cădiţa de plastic. Se

acoperă butoiul cu o scândură sau cu o cărpă groasă (nu ermetic!) şi se lasă la loc rece
(şopron, magazie, garaj neîncălzit şi ventilat) pentru următoarele 6 săptămâni. În
ecare săptămână se scot pe rând slăninile şi se freacă cu mixul de condimente (din
cel păstrat şi el la rece). Apoi se pun iar în butoi şi se procedează similar în
următoarele săptămâni.

PREGĂTIREA SLĂNINEI DE AFUMARE – SPĂLAREA 

Toate bucăţile de slănină se scot din butoi. Cu un cuţit se răzuieşte maclavaisul (stratul
unsuros – lipicios) de pe suprafaţa ecărei piese, adică se deschid pórii şoriciului
pentru a favoriza uscarea, afumarea şi maturarea pieselor.

Tablele de slănină (ca şi jamboanele, de altfel) se pun într-o cadă curată de baie sau o
troacă încăpătoare. Se umple cada cu apă rece şi se lasă piesele la desărat timp de  8–
10 ore în apă rece pentru echilibrarea stratului exterior (mult mai sărat) cu miezul
(mai puţin sărat).

Cu această operaţie se evită eruperea ulterioară a sării. Adică, în timpul uscării, şunca
şi slănina vor „transpira” sarea absorbită peste nivelul de saturaţie. Această cantitate
de sare se poate cristaliza pe suprafeţele pieselor sub formă de oare maronie care
strică foarte mult gustul, aspectul şi calitatea produsului nit.

În ecare piesă se împunge câte o gaură pentru câte un cârlig din oţel inoxidabil sau
se trece o sfoară rezistentă. Se ataşează şi etichetele pe care se trece numele de
familie – asta în cazul în care duceţi şunca la afumători comune (noi avem vreo 20 de
afumătorii în Arad). Se agaţă semipreparatele pe beţe (pe stinghii) de afumătorie şi se
pun la zvântat timp de o zi într-o încăpere răcoroasă, uscată şi aerisită.

Nu se duc la afumat piese umede ci doar cele care sunt bine zvântate, uscate.
AFUMARE – CUM SE AFUMĂ SLĂNINA, SLANA SAU CLISA?

Afumarea se face cu fum gros, uniform şi RECE, la cca. 20 de grade C timp de 2-3 zile
sau nopţi (pot şi 4 zile dacă slana e foarte groasă). Se afumă intermitent adică 8 ore
fum şi 16 ore pauză. Procesul durează până când slănina afumată prinde o culoare
frumoasă aurie. Afumarea se face numai cu rumeguş din lemn de esenţă tare: fag,
carpen, stejar, gorun, arin, arţar, frasin, ulm, mesteacăn, prun, cais, cireş, vişin, măr.
Afumarea cu rumeguş din lemn de răşinoase (de conifere: brad, molid, pin, zadă) se
face în Pădurea Neagră (Schwarzwald) din Germania şi în anumite zone din Tirol
(unde se face Speck) dar fumul este unul intens şi înţepător aşa că trebuie dozat cu
grijă. Nu se afumă mezelurile cu rumeguş din P.A.L. sau cu resturi de parchet
lăcuit (care conţin terebentină şi fenoli). Pentru o aromă şi mai delicioasă pe
rumeguşul de afumare se poate presăra, după preferinţă, o singură mirodenie
pisată: ienibahar, măghiran, fructe de ienupăr, rozmarin, busuioc.

Doamne fereşte să afumaţi slănina cu fum cald deoarece se topeşte iar grăsimea
scursă ia foc! Nu mai iese mezel crud uscat şi afumat ci un fel de jumară care nu va
rezista în următoarele 12 luni.

DUPĂ AFUMARE slănina (clisa, slana) fragedă şi zvântată la rece se poate consuma
deja dar nu înainte de a o lăsa măcar 2 zile la aerisit (în şpais, la rece).
uscare, maturare și păstrare slănină afumată de mangaliță sau alt
porc – rețeta de slană sau clisă ca-n transilvania și banat

Slănina afumată se atârnă pe vergele într-o cămară răcoroasă (şpais), uscată, cu tiraj
de aer curat, ferită de muşte şi de rozătoare. Rezistă fără probleme şi 12 luni, fără să
râncezească. Dacă nu aveţi aceste condiţii atunci nu vă rămâne decât să aşezaţi
slănina în pungi vidate şi să o congelaţi.

Nu vă pot descrie neţea acestui preparat tradiţional!

Slănina este translucidă, bine maturată, se taie uşor (în felii cât mai subţiri) şi se
topeşte în gură.
Aşa arată un platou cu 3 mezeluri ardeleneşti sau bănăţene „esenţiale”: slana, şoanca
şi cârnaţul bine usturoiat şi cu paprika (boia) din belşug. Nu cumva să le „spurcaţi” cu
muştar! Este păcat de aromele şi de gustul lor…
Nu lipsesc ceapa roşie şi pita faină de casă (reţeta aici)! Să nu uităm brişca fără de
care nu faci nicio trabă Cu brişca se taie o şirincă de clisă şi un dărab de pită care
se spală pormă cu un ştampăl de pălincă au horincă. Noroc, dară!
Gospodarii din Ardeal şi Banat sacri că cam 2-3 porci înainte de Crăciun. Nu ai ce
căuta cu unul singur dacă vrei să ai şi carne proaspătă şi să faci şi mezeluri: cârnaţi,
salam, tobă, sângerete, lebăr sau maioş, caltaboşi, muşchiuleţi afumaţi, ceafă şi
cotlete afumate etc. Reţetele le găsiţi aici.

Vă mai arăt şi alte mezeluri preparate de Laci: sângerete (reţeta aici), cârnaţi (aici),
caltaboşi (aici), lebăr sau maios (aici), tobă (aici).
Să nu uităm şi se salamurile de casă ca la Nădlac, Pecica şi Arad – vezi aici.
Acum ştiţi şi voi secretele mezelurilor gustoase din Ardeal şi Banat aşa că puteţi să vă
apucaţi de treabă!

Aici găsiţi Colecţia de mezeluri de casă Savori Urbane