Cuprins

Isoria sarmalelor ……………………………………………………………………….pag 2

Tipuri de sarmale ……………………………………………. ………………………..pag 3
Preparate de bază din legume ………………………………………………………….pag 10
Preparate de bază din legume și carne………………………………………………….pag 13
Verificarea calității preparatelor de bază din legume și carne………………………….pag 15
Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume și carne……...pag 16
Preparate de bază din carne tocată………………………………………………………pag 17
Transformaile ce se produc în timpul procesului tehnologic
al preparatelor de bază din carne ………………………………………………….........pag 18
Fierberea………………………………………………………………………………...pag 19
Microbiologia cărnii tocate………………………………………………………….......pag 20
Inspecția cărnii și produselor din carne penru aprecierea calității mocobiologice și a
calubritatii lor. Norme microbiologice………………………………………………….pag 21
Bibliogrfie…………………………………………………………………………… pag 22

1
 Istoria sarmalelor

Cum și-a luat numele sarmaua?

După căderea Bizanțului, Imperiul Otoman s-a extins în zonele de influență bizantină – din
Levant și Egipt până sus, în Balcani, unde regiuni întinse, până la Carpați, au devenit, în timp,
state vasale. Treptat, limba turcă a fost impusă la nivel administrativ, iar învățații vremii (cum
a fost, mai târziu, și al nostru Cantemir) studiau turcește și priveau civilizația otomană cu
admirație. Cuvinte turcești au fost adoptate în multe domenii, inclusiv botanică și gastronomie,
așa cum și noi facem astăzi cu termenii occidentali (rucola, oregano, chives, ș.a.).
Printre aceste noi cuvinte, unul ca s-a impus a fost sarma (= împachetat, învelit), folosit în cazul
preparatelor dintr-o cocoloașă de ceva (carne tocată, grăunțe, legume, ciuperci sau brânză
dulce), învelită într-o frunză lată, pusă una lângă alta și gătite sub capac. În România, Moldova,
Bulgaria, Serbia, Croația, Bosnia și Herțegovina, Macedonia, Muntenegru și Albania, acest
cuvânt a fost adoptat și folosit aproape identic. Așa a început legenda originilor turcești ale
sarmalei.
În prezent, sarmalele au intrat în circuitul gastronomic internațional sub un alt nume – dolma
(= umplut), folosit în Turcia (dolmasi), Grecia (dolmades), Iran (dolmeye), Armenia (tolma) și
Azerbaijan (dolmasi).
Însă, cu mult înainte ca ”sarmaua” să devină cuvântul național pentru acest fel de mâncare, noi
aveam și altele, care astăzi se folosesc tot mai rar, spre deloc, în cele mai îndepărtate regiuni
rurale ale țării. Ele sunt menționate în dicționarele vechi, cum este cel al lui Șăineanu (1929)
sau Scriban (1939), dar apar și în cartea lui Mihai Lupescu, Bucătăria Țăranului Român, trimisă
spre publicare în 1916.
Sarmalelor li se spunea găluște, găluci, umplături sau toaște (un cuvânt care nici nu mai apare
nicăieri altundeva, în afara cărții lui Lupescu).
Cuvântul gălușcă are rădăcini foarte vechi și se regăsește în mai multe limbi de pe continentul
european. Dicționarele românești susțin că originea cuvântului ar fi slavă, căci el regăsește,
întradevăr, sub forme asemănătoare, în limbile țărilor din nord estul Europei: Ucraina
(голубці), Rusia (голубцы), Polonia (gołąbki), Belarus (галубцы), Cehia și Slovacia (holubky)
– toate desemnând sarmalele – dar înțelesul său este, în acest caz, porumbel. De ce porumbel?
Se zice că numele ar veni de la faptul că sarmalele ies mici cât pumnul. Dar ar putea exista și o
altă etimologie: galla, în latină, însemna balon, iar în italiana actuală se traduce prin vezică sau
umflătură, asemeni englezescului gall, dar și prin plutire, ceva care se ridică la suprafață.

2
 Tipuri de sarmale

Câte gusturi, atâtea tipuri de sarmale:

Sarmalele nu se prepară după aceeași rețetă peste tot și nici cu aceleași ingrediente. În funcție
de gusturi sau de regimul alimentar, ele pot fi de mai multe feluri și pot satisface chiar și cele
mai pretențioase papile gustative.
Sarmalele diferă în funcție de:
 Foaia cu care se învelește compoziția de carne: sarmale în foi de varză albă murată,
sarmale în foi de varză roșie, sarmale în foi de ștevie, sarmale în foi de vită de vie
 Tipul de carne sau conținut: carne de porc, pui, amestec de carne, soia, legume (orez,
ciuperci etc.)
 Condimente: boia, cimbru, dafin, mărar, chimen, ienibahar, turmeric, coriandru
 Compoziția în care fierb sarmalele-apa, apa cu borș, apa cu zeamă de varză murată
 Formă și mărimea sarmalei-în unele zone se fac sarmale de dimensiuni reduse, iar în
alte zone sunt mai voluminoase, chiar și cât pumnul.
 Modul de servire: cu smântâna/ iaurt/ lapte covăsit, cu ardei iute, cu mămăliguță
Cum se prepară sarmalele în funcție de regiunea țării
Nici preparat de sute de ori un fel de mâncare nu are același gust, iar pregătirea mâncării este o
artă ce poate fi interpretată în zeci de moduri. În definitiv, fiecare rețetă suferă modificări în
funcție de gustul celui care o prepară.
În fiecare colț al țării rețetă de sarmale a fost modificată în spiritul și gustul zonei. Indiferent
care rețetă e preferata ta, cert este că toate sunt gustoase, însă există câteva diferențe care fac
unice sarmalele moldovenești, pe cele oltenești și cele din fiecare zonă în parte.

3
Sarmale Moldovenești:
Ingrediente :
 500 de grame de carne de porc tocata
 2 cepe
 1 morcov
 1 ardei gras
 200 de grame de orez
 bulion/ suc de roșii
 500 ml borș acru
 1-2 verze murate
 Mărar si pătrunjel verde
 Sare și piper
Mod de preparare:
Se separă frunzele de pe varză murată și se clătesc cu apa. Ceapă se toacă mărunt și se călește
în ulei, apoi se adaugă morcovul și ardeiul tăiate mărunt. Când ceapă devine transparența și
morcovul se înmoaie, se adaugă bulionul și se mai țin pe foc câteva minute. Dăm tigaia deoparte
și lăsăm legumele călite să se răcească.
Într-un bol mare se pune carnea tocată, orezul bine spălat înainte, apoi ingredientele călite și
verdeață tocată, sare, piper, boia. Atenție, la adăugarea sării, foile de varză murată sunt deja
sărate, așa că nu trebuie să exagerezi cu acest condiment. Compoziția se amestecă foarte bine
și se pune câte o lingură de compoziție în fiecare foaie de varză și se împăturește.
Pe fundul oalei de lut în care urmează să fie fierte sarmalele se pun varză tocată, crenguțele
rămase de la pătrunjel și mărar și foile de dafin. Apoi se adaugă sarmalele în straturi. Peste ele
se toarnă apa și borș, cât să le cuprindă, apoi sucul de roșii. Oală se pune pe foc la intensitate
mică pentru 1-2 ore. Dacă lichidul în care fierb sarmalele scade, se adaugă apa fierbinte.

Figura 1 (Sarmale Moldovenești).

4
Sarmalele din Bucovina poartă și numele de găluște și se prepară și la cuptor:

Ingrediente:
 1 kg carne de porc tocată
 1,5 căni de orez
 2 cepe
 100 grame de slănina afumată
 2 linguri de suc de roșii sau bulion
 10 crenguțe de cimbru uscat
 1 varză acra cu frunze cât mai subțiri sau frunze de viță de vie din saramură
 Sare
 Piper
Mod de preparare:
Începem cu ceapă tocată mărunt, care se călește în untură până devine translucidă. Într-un vas
încăpător se pune carnea tocată, după care se adaugă slănină afumată tăiată cuburi, ceapă, orezul
bine spălat în prealabil, sărea, piperul și Compoziția se amestecă bine cu o lingură de lemn sau
cu mână. Frunzele de varză acră se aleg și se trec printr-un jet de apa rece, iar în fiecare dintre
ele se pune câte o lingură-două, de compoziție și se rulează.
Într-o oală de lut, adâncă, se pune la bază varză tocată murată, apoi sarmalele, în straturi până
se umple oală. Deasupra lor se pun frunze întregi de varză murată, apoi se adaugă apa și puțină
zeamă de varză, cât să cuprindă toate sărmăluțele, se adaugă crenguță de cimbru, și oală se pune
pe foc la intensitate mică. După ce zeamă din oală scade, se îndepărtează frunzele de varză și
se adaugă bulionul subțiat cu puțină apa caldă. Foile de varză se pun înapoi și se mai lasă la
fiert încă circa o oră. În Bucovina sărmăluțele se pregătesc și la cuptor și căpăta o aromă
deosebită. Oală cu sarmale se pune în cuptor la 180 de grade Celsius (sau foc mediu) pentru
aproximativ jumătate de oră, sau chiar mai mult.

Figura 2 (Sarmale din Bucovina).

5
Sarmalele ardelenești, mari și cu afumătură:

Ingrediente :
 600 de grame de carne tocată mixtă-porc și vită
 50-100 de grame de șuncă afumată
 1 ceapă
 2-3 linguri de ulei
 1 ceașca orez
 200 ml suc de roșii
 Sare, piper măcinat și boabe, boia de ardei iute
 Mărar, cimbru
 1 cană zeamă de varză murată
 O varză murată pentru foi
Mod de preparare:
Ceapă tocată se călește în ulei alături de orezul bine spălat înainte. Într-un bol mare se pune
carnea tocată, peste care se adaugă ceapă și orezul călite înainte, se adaugă șuncă afumată tăiată
cuburi, apoi sărea, piperul măcinat și boiaua. Foile de varză se spăla bine și în fiecare dintre ele
se adaugă compoziție din plin. Sarmalele din Ardeal sunt mari și sățioase, așa că se pune multă
compoziție în foi.
Într-un vas de lut se pune un strat de varză tocată, mărarul tocat mărunt, cimbrul și boabele de
piper, apoi se așază în straturi sarmalele. După ce se pun toate sarmalele în oală se adaugă
zeamă de varză și apa cât să le acopere. Oală se pune pe foc de intensitate medie la început, iar
după primul clocot focul se da la mic. Sarmalele ardelenești se fierb circa două or, sunt mai
mari, așa că au nevoie de mai mult timp să fiarbă.

Figura 3 (Sarmale Ardelenești).

6
Sarmalele din Muntenia, cu mult sos de roșii deasupra:

Ingrediente:
 1 kg carne tocată de porc
 1 l de suc de roșii sau pastă de roșii
 2 linguri de bulion
 400 de grame de orez
 2 cepe
 2-3 linguri de ulei
 Cimbru, mărar, foi de dafin, sare, piper, boia de ardei iute
Mod de preparare:
Ceapă tocată mărunt se călește în ulei, apoi se adaugă orezul și sare, piper și boia. Când orezul
începe să se umfle, se adaugă bulionul subțiat cu puțină apa și se mai lasă pe foc 2-3 minute.
Compoziția se lasă la răcit câteva minute.
Într-un bol mare se pune carnea, apoi se adaugă orezul și ceapă călite în prealabil. Adaugă apoi
o cană de suc de roșii și amestecă bine compoziția. Foile de varză se spăla, apoi în fiecare foaie
se pune compoziție din plin și se rulează foaia.
La bază oalei se pune varză tocată, apoi cimbrul, foile de dafin și mărarul apoi se pun sarmalele
în straturi. După ce se pun toate sarmalele în oală, se adaugă restul de suc de roșii și apa.
Deasupra mai adăugăm un strat de varză tocată și punem oală pe foc, la intensitate mică. Timpul
de gătire este de 1-2 ore, sărmăluțele se încearcă după prima oră.
La bază oalei se pune varză tocată, apoi cimbrul, foile de dafin și mărarul apoi se pun sarmalele
în straturi. După ce se pun toate sarmalele în oală, se adaugă restul de suc de roșii și apa.
Deasupra mai adăugăm un strat de varză tocată și punem oală pe foc, la intensitate mică. Timpul
de gătire este de 1-2 ore, sărmăluțele se încearcă după prima oră.

Figura 4 (Sarmale din Muntenia).

7
Sarmale oltenești, cu cimbru din plin:

Ingrediente:
 1 kg carne de porc
 O varză murată
 300 g ceapă
 100 g orez
 200 grame bulion
 2-3 linguri de ulei
 1 l zeamă de varză murată
 5-6 crenguțe de cimbru
 Sare, piper
Mod de preparare:
Ceapă se călește în ulei, apoi se pune într-un bol încăpător și se amestecă și orezul, carnea
tocată, sărea și piperul. Sarmalele se învelesc pe rând în foi de varză subțiri și spălate în
prealabil. Într-o oală adâncă se pune la bază varză murată tocată și câteva crenguțe de cimbru,
după care se așază în straturi sarmalele. Între straturi se pun crenguțe de cimbru, iar la final se
întinde bulionul peste ultimul strat. După ce sunt așezate toate sarmalele, se toarnă zeamă de
varză și apa (dacă e nevoie) pentru a acoperi sarmalele. Se gătesc pentru 1-2 ore la foc mic și
mediu.

Figura 5 (Sarmale Oltenești).

De multe ori rețetele s-au contopit și fiecare bucătar a adunat ce obiceiuri i-au atras cel mai mult
atenția din fiecare zonă a țării. De aceea, de multe ori găsim în Moldova sarmale făcute că în
Ardeal sau cu influențe din alte zone. Gustul primează, desigur, așa că poți adaugă orice
ingredient, de oriunde din lume, dacă ești de părere că va îmbogăți savoarea sărmăluțelor tale.
Nu uită, totodată, că în bucătărie poți fi cât de creativ îți dorești, așa că poți adaugă cu încredere
și condimente din colțuri îndepărtate ale lumii.

8
Totodata, în loc de varză murată se mai pot folosii si alte frunze de la diferite plante, cum ar fii:

Figura 6 (Sarmale in Frunze de sfeclă).

Figura 7 (Sarmale in frunze de ștefie).

Figura 8 (Sarmale turcești în frunze de dud)

9
 Preparate de bază din legume
Preparatele de bază din legume sunt formate din una sau mai multe legume,asociate cu sosuri
condimentate (sos alb și roșu) și diferite adosuri, în funcție de sortimen. Ele se caracterizează
prin următoarele:
 sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;
 colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor și meniurilor în care sunt
incluse;
 aport mare de săruri minerale (Că, P , K, Fe), vitamine (C, B1, B2, E, caroten), acizi
organici și celuloză;
 preparatele din leguminoase și cartofi sunt surse de proteine vegetale și poliglucide;
 contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentații generale;
 acțiune alcalină, având rol în menținerea echilibrului acido-bazic al sângelui;
 favorizează digestia, prin conținutul lor de celuloză;
 valoarea nutritivă și energetică mai mică decât a preparatelor de bază cu carne în
compoziție.
Schema tehnologică de obținere a preparatelor de bază din legume și sos este prezentată mai
jos.
Din această grupă de preparate, în funcție de sosul adăugat, fac parte următoarele sortimente:
 cu sos alb: ciuperci cu sos de smântâna, ciulama de ciuperci, conopidă cu sos de
smântâna;
 cu sos roșu: iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume.
În afară de aceste sortimente, există o altă categorie de preparate de bază din legume și anume
preparate din legume cu umplură de orez.
Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din legume
Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin micșorarea masei,
în special la legume și pierderi calitative, prin reducerea conținutului în factori nutritvi
hidrosolubili (vitamine,săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se
recomanda îndepărtarea unui strat cât mai subțire din părțile exterioare ale legumelor,
respectarea rețetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menținerii timp
îndelungat a legumelor curățate și tăiate în apa de spălare.
Sub influența tratamentelor hidrotermice aplicate pentru această grupă de preparate (fierberea,
înăbușirea), legumele bogate în apa își micșorează volumul și masă, prin eliminarea parțială a
acesteia, iar cele cu conținut mic în apa înglobează o parte din lichidul mediului în care se
găsesc, mărindu-și volumul (leguminoasele). Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită
hidrolizei substanțelor pectice. Culoarea se schimbă datorită modificării pigmenților, se
formează compuși care contribuie la intensificarea aromei și se îmbunătățește coeficientul de
utilizare digestiva a factorilor nutritivi că urmare a denaturării proteinelor și a gelificării
amidonului.

10
 Figura 9 (Schema tehnologică de obținere a preparatelor de bază din legume și sos).

Amidonul făinii utilizate pentru adaosuri suferă același proces de gelifiere, conferind
preparatului o anumită vâscozitate și sapiditate.
Prin gratinare, sub acțiunea radiațiilor calorice, se formează la suprafața o crustă rumenă că
urmare a coagulării proteinelor și a reacției Maillard dintre glucide și aminoacizi, care
generează compuși de culoare bună. Gratinarea preparatelor determină îmbunătățirea gustului
acestora prin concentrarea sucurilor din compoziția legumelor.
În cursul prelucrării termice apăr și efecte nedorite, că pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili.

11
 Adăugarea patrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămâii compensează parțial
aceste pierderi.
Aplicarea unor operații tehnologice raționale asigură formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor și o valoare nutritivă corespunzătoare.
Condițiile de calitate.
Sunt stabilite prin standarde și norme specifice fiecărui preparat și se referă la proprietatiile
organoleptice (aspect, culoare, gust) și proprietatiile fizico-chimice (gramaj total al porției și
pentru fiecare componența din structură porției, imiditatea, conținutul în grăsime și sare).
Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următoarele condiții de calitate:
 gramajul porției-corespunzător retetarului, cu rescpectarea componentelor ;
 aspect-plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-și păstreze formă;
 culoare-specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai apropiată
de cea naturală;
 miros-plăcut, specific componentelor din structură preparatului;
 gust-plăcut, specific legumei de bază și adaosurilor, condimentare corespunzătoare;
 consistenta-legumele pătrunse bine termic, sosul de sonsistenta corespunzătoare, nici
prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cause, remedieri :
 legumele moi sau sfărâmate- datorită depășirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu
pot fi remediate;
 legumele țări-datorită prelucrării termice insuficiente. Se continuă procesul termic până
la obținerea consistenței corespunzătoare.
 sosul în cantitate necorespunzătoare (sos prea mult sau prea scăzut)-datorită dozării
necorespunzătoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic.
Mâncărurilor prea scăzute li se mai poate adaugă lichid (sos) fierbinte, condimentat cu
atenție, iar la cele cu sos în cantitate mare se poate continuă procesul termic dacă
structură legumei permite.
 sosul prezintă aglomerări datorită nerespectării procesului tehnologic. Defectul se poate
remedia prin strecurarea sosului.
 condimatarea excesiva datorită dozării greșite a condimentelor. Se poate remedia prin
adăugarea de sos fierbinte necondimentat.
 gust și miros de afumat sau ars datorită lipirii legumelor de bază vasului până al
caramelizare sau chiar carbonizare datorită adăugării unei cantitai insuficiente de lichid
în procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se
poate remedia, că urmare aceste produse nu se vor da în consum.

12
 Preparate de bază din legume și carne
Preparate din legume cu carne de vită. Sortimentele acestor preparate au în tehnologie că
materie prima carnea de bovine, sortimente de legume și alte adaosuri de materii prime conform
rețetei. Carnea întrebuințată la acsete preparate este în general carnea de gătit. Prelucrarea
termică a preparatelor constă în înăbușirea cărnii pe plită, la cuptor, urmând prepararea sosului
corespunzător rețetei, adăugară legumelor și a altor ingrdiente, după care se potrivește gustul
cu sare , se verifică starea tehnologică a cărnii și legumelor, apoi se servește (cu aspect
atrăgător) în farfurie direct sau în legumieră. Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazăre,
fasole verde, sfeclă roșie, precum și legume proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregătite
și servite în diferite forme în funcție de imaginația lucrătorului sau preferințele consumatorilor.
Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume su carne se remarcă prin valoarea
proteinelor din carne conțin aminoacizi esențiali în proporții corespunzătoare nevoilor
organismului, precum și prin substanțele nutritive, intensificând metabolismul și mărind
rezistentă organismului față de infecții.
Sortimente de mâncăruri mai obișnuite din carne de vită: văcuță cu legume, văcuță cu conopidă,
papricaș de vițel, rasol cu legume, blanchet de vițel cu orz, escalop de vițel cu ciuperci, escalop
de vițel cu sos de vin, ostropel cu carne de vită, rulou de vițel cu ficăței de pasăre și orez, mazăre
cu carne de vită, fasole verde cu carne de vită, varză cu carne de vită, tocăniță cu carne de vită,
vinete cu carne de vită, s.a.
Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc întrebuințată în tehnologia culinara este
în general carne de gătit. Din punct de vedere al compoziției, carnea de porc nu se deosebește
mult față de cea de vită, dar este mai compactă, mai grasă, se digera mai greu, ttrebuie bine
fiartă sau friptă și, în special, bine mestecată. Carnea de porc, în procesul de asimilație, obosește
mai puțin rinichii decât carnea de vită slabă.
Sortimentele curente de mâncăruri din carne de porc sunt: varză cu carne de porc, mazăre cu
carne de porc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varză, ciolan cu fasole , porc cu
legume, friptură de porc la tavă, limbă de porc cu sos de smântâna, mușchi de porc cu sos de
ciuperci și orez, papricaș de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castraveți, conopidă
cu carne de porc, tocăniță cu carne de porc, cotlet de porc , escalop cu spaghete s.a.
Preparate din legume cu carene de ovine. Aceste preparate au că materie prima carnea de ovine
(berbec, oaie, miel). Calitățile de carne de ovine folosite în tehnologia culinara sunt spata și
pulpă, precum și carnea rezultă prin tranșarea celorlalte părți de la ovinele tinere. Carnea de
ovine îngrășață are un conținut bogat în grăsime. Seul are punctul de topire mai ridicat decât al
celorlalte grăsimi și se solidifica ușor producând sleirea preparatelor culinare din carne grasă
de ovine. Din acest motiv, aceste preparate se servesc fierbinți, în farfurii calde.
Gamă sortimentala a acestor mâncăruri cuprinde : fasole albă cu carne de batal, legume cu carne
de batal, pulpă de batal cu varză, drob de miel cu fasole verde, stufat de miel, tocană de batal,
pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc.

13
 Preparatele din legume cu carne de pasăre constituie o gamă foarte variată, sunt nutritive și
ușor de digerat.Structură cărnii de pasăre este în funcție de rasă, vârstă, felul de hrană, având
țesutul conjuctiv mai puțin dezvoltat decât carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai
subțiri la păsările tinere, îngroșându-se pe măsură pe măsură ce pasărea înaintează în vârstă.
Spre deosebire de carnea de bovine, porc sau ovine, carnea de pasăre se caracterizează prin
diferențe mari în componența mușchilor albi și roșii: mușchiul pectoral de pui este alb, cel de
la picior este de culoare roșie. Claitatea celor două categorii de mușchi se diferențiază prin gust
și prin frăgezime: muschiu închis la culoare are un conținut mai mare de țesut conjunctiv.
Sortimentele mai obișnuite de mâncăruri cu carne de pasăre sunt: blanchet de pasăre cu orez,
ciulama de pasre, friptură de pasăre cu ciuperci, pasăre cu fasole albă și smântâna, pasăre cu
castraveți, varză cu carne de pasăre , legume cu carne de pasăre, conopidă cu carne de pasre,
pui sote cu ciuperci și sos de smântâna, tocăniță de pasre, sote de pipote, ostropel s.a.
Schema tehnologică generală de obținere a preparatelor de bază din carne și legume este
următoarea:

Figura 10 (Schema tehnologică generală de obținere a preparatelor de bază din carne și

legume).

14
 Verificarea calității preparatelor de bază din legume și carne

Verificarea calității se face pe loturi. Lotul reprezintă cantitatea de preparat de bază din legume
și carne, pregătite în laboratorul de producție al unei interprinderi într-un singur schimb.
Verificarea calității constă în examen organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului și a părților componente se execută prin sondaj asupra a 3%
din totalul porțiilor, darnu mai puțin de 3. Toate porțiile luate la aaliza trebuie să corespundă,
în caz contrar lotul se consideră necorespunzător.
Pentru ecamenul organoleptic și fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g probă omogenizată.
Probele recoltate trebuie să fie în dublu exemplar, iar contraprobă constituită se va păstra
conform dispozițiilor asnitare în vigoare. Probele vor fi însoțite de etichete cu următoarele
specificații:
 denumirea prodului și numărul de rețetă;
 data și oră recoltării probelor;
 numele și semnătura persoanelor care au făcut recoltarea.
Verificarea gramajului porțiilor.
Se cântărește porția de preparat apoi se separă părțile componente (carne, legume, sos) se se
cantares fiecare separat.
Examenul organoleptic. Aspectul și culorile, din diferitele lor nuanțe, se apreciază vizual.
Aromele și savoarea mâncărurilor se apreciază cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se
apreciază prin degustare, realizându-se contact perfect între produsele ingerate și aparatul bucal,
perceptand senzațiile fizice produse (cald, rece, tare, moale) și cele de origine chimică (dulce,
sărat, acru, amar).
Senzația termică a mâncărurilor și celelalte senzații gustative, tactile și olfactive se percep de
regulă, aproape simultan de la prima înghițitură.
Prin analize chimice se determină umiditatea (%), grăsimea (%), sontinutul în sare (%),
aciditatea totală exprimată în acid lactic (mg%), azotul ușor hidrolizabil (NH3/100g).
Păstrarea preparatelor de bază din legume și carne.
Preparatele de bază din legume și carne (mâncărurile gatitte) se păstrează în vitrine sau dulapuri
frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin destinate în exclusivitate păstrării acestora.
Preparatele trebuie păstrate la temperatură de 0...4°C, cel mult 48 de ore de la preparare.
Cantinele și restaurantele din stațiile balneo-climaterice nu au voie să păstreze mâncarea de pe
o zi pe altă, conform dispozițiilor sanitare în vigoare.
Păstrarea preparatelor la cald, pe plită, este permisă cel mult 4 ore de la preparare, la o
temperatură de peste 60° C.

15
Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume și
carne
Preparatele din această grupă, având componente și operații tehnologice comune cu
preparatele de bază din legume, transformările generate de procesul tehnologic sun aceleași că
pentru legume și sos, în plus intervin efeectele tratamentelor termice asupra cărnii, și anume:
denaturări proteice (coagularea proteinelor), hidroliză colagenului, formarea de arome noi,
modificări de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbușire
sau fierbere. Aceste transformări determină îmbunătățirea texturii (a frăgezimii cărnii),
agustului, aromei, digestibilitatii și a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume și
carne cel mai recomandat este înăbușirea, care asigură frăgezime cărnii și legumelor, savoare
deosebită a preparatelor , precum și păstrarea în proporție sporită a factorilor nutritivi din
componente.
În timpul înăbușirii cărnii, inițial coaguleaza proteinele de la suprafața cărnii , formând un strat
protector, care favorizează menținerea suculenței cărnii ai a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce și hidroliză colagenului. Datorită conținutului mic
de lichid folosit la înăbușire, în acest proces este antrenată și o parte din apa țesutului muscular,
și chiar a fibrelor proprii țesutului conjunctiv al cărnii. Are loc o hidroliză a moleculelor de
colagen până la gelatină, care rămâne în cea mai mare măsură în interiorul cărnii, ceea ce duce
la îmbunătățirea gradului de frăgezire a acesteia. În cazul fierberii gelatină trece în lichidul de
fierbere, iar carnea rezultă mai puțin fragedă. La această contribuie și gradul avansat de
deshidratarea a cărnii.
Sucul format prin inbusirea cărnii conține grăsime și o cantitate mică de lichid în care s-a
solubilizat substanțe proteice și neproteice, care contribuie la gustul și aromă acestuia, el fiind
utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, sontituind mediul în care
se adaugă restul componentelor din rețetă în ordinea procesului tehnologic.
Deși înăbușirea se realizează în vas acoperit, are loc o micșorare a valorii nutritive și inspecial
a conținutului în vitamine. De aceea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar tăiat mărunt.
Condiții de calitate
Preparatele de bază din legume și carne trebuie să prezinte următoarele condiții de
admisibilitate:
 gramajul porției: corespunzător retetarului, cu respectarea gramajului componentelor
din structură porției
 aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, canrnea și legumele să-și păstreze
formă
 culoarea: specifică componentelor folosite, carnea de culoare brun cenușie, legumele
să-și păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală
 mirosul: plăcut, specific componentelor din structură preparatului
 gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor
din structură porției și adaosurilor condimentare corespunzătoare

16
  consistență: carnea și legumele bine pătrunse termic, sosul de consistență
corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri
Defectele posibile ale preparatelor de bază din legume și carne pot fi: carnea tare sau sfărâmata,
legumele sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, preparatul prea gras sau fără grăsime, cu
gust și miros afumat.
Consistență necorespunzătoare a cărnii dein preparat este determinată de aplicarrea în corectă
a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. În cazul în care carnea
este insuficient pătrunsă termic (carne tare), se adaugă cantitatea necesară de supă și se continuă
prelucrarea termică în cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de bază vasului
și caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficiență de
lichid necesar fierberii și nesupravegherea procesului termic.
Dacă se obserba în primele momente, preparatul se transvaseaza fără a se antrena partea prinsă
pe bază vasului, se complecteaza cu cantitateal necesară de lichid fierbinte și se continuă
procesul termic cu supraveghere atentă. Preparatele cu miros și gust de afumat sau ars nu se pot
remedia și nu se dau în consum.

Preparate de bază din carne tocată

Acest sortiment de macaruri cuprinde carne tocată care se obține prin tocarea cărnii de bovine,
porcine, ovine, pasăre, vânat, peste.
Prin tocătură înțelegem carnea porționată și trecută prin mașină detocat (sau robot de
bucătărie), apoi omogenizăm manual sau mecanic cu alte adaosuri care îmbunătățesc gustul și
valoarea nutritivă. Adaosurile incluse în carne pot fi: ouă, pâine, orez, legume, condimente,
afanaturi s.a. Toate acestea conferă tocăturii legarea compoziției, aromă, gustul și fragezimea
necesare.
Preparatele de bază din carne tocată se pot grupă în funcție de structură acestora (modul de
utilizare a tocăturii):
 tocături crude: mușchi tartar
 tocături cu sos: chifteluțe marinate, chifteluțe cu sos de samntana
 tocături cu legume : ardei umpluți și roșii umplute
 tocături în foi : sărmăluțe în foi de varză, vită, spanac
 tocături în straturi cu legume sau paște făinoase: musacale, varaza cu carne tocată de
porc
 tocături fripte: pârjoale moldovenești. drob de miel, mitiei, bitoc gratinat, friptură tocată
berlineza.
Exemple de preparate sunt: ardei umpluți, sarmale (în foi de varză sau smântâna), roșii
umplute, dovlecei umpluți, chifteluțe marinate, chifteluțe cu sos de smântâna, pârjoale
moldovenești, drob de miel, vinete umplute, biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varză
umplută s.a.

17
 Transformaile ce se produc în timpul procesului tehnologic
al preparatelor de bază din carne

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări, care depind de
componente și de operațiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară și tratamentele
termice de înăbușire, fierbere, gratinare produc transformări analizate la preparatele din legume
și canre. Particularitățile tehnologice ale preparatelor din carne tocată detrmina transformări
specifice.
În procesul de pregătire a tocăturii, carne a este mărunțită. Tratamentele termice aplicate vor
determină coagularea proteinelor din carne și hidroliză colagenului din țesutul conjunctiv.
Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare și împrăștierea cărnii
tocate.
acasta transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzelă, orez, ouă), care asigură
păstrarea formei preparatului. Apa rece sau supă adăugată la prepararea tocăturii se trensforma
în timpul prelucrării termice în vapori, care păstrează în interiorul produsului umiditatea
necesară și, împreună cu grăsimea , asigură suculentă, fragezimea și gustul deosebit de plăcut.
Tratamentele termince de prăjire, frigere, coacere determină transformări deosebite,
Prăjirea are loc în absența apei și constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită
la 160° C , prin contactul direct al suprafeței preparatului cu grăsimea încinsă se formează la
exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedică pierderea substanțelor nutritive.
Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor și de compușii de
tip melanodic formați prin reacția Maillard (combinații ale zaharurilor reducătoare cu unii
aminoacizi).
Prin prăjire, produsul se contracta și are loc absorbția de grăsime din mediu. Preparatele
pregatitae prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, își păstrează calitățile
nutritive, se îmbogățesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită.
Savoarea preparatelor pregătită prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor și nu
de încingerea grăsimii. Preparatele impesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate
din pesmet prăjit, îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenților digestivi. Din acest
motiv prăjirea nu este recomandată de alimentația corectă.
Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire:
temperatură constanța de 160°C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii.
În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocăturii la acțiunea căldurii, se realizează forarea
crustei protectoare la exterior, care reține în produs sucul nutritiv și coacerea în interior.

18
 Fierberea
Este o metodă de prelucrare termică a alimentelor într-un lichid aflat la punctul de fierbere.
Lichidul poate fi apa, lapte sau stock (fond) (cupă de oase).
În timpul fierberii alimentele suferă o serie de treansformari care, în final, fac că acestea:
 să fie edibile, cu o aromă plăcută;
 să confere textură optim, fermă sau moale, corespunzătoare alimentului;
 să fie ușor digerabile;
 să fie lipsite de microorganisme patogene.
Fierberea alimentelor se poare realiză în două variante:
 introducerea alimentelor în lichidul aflat la temperatură de fierbere și reducerea energiei
calorice (a flăcării) pentru menținerea la fierbere;
 încălzirea sistemului lichid+alimente la tempereatura de fierbere și reducerea
intensității de încălzire pentru menține la fierbere.
Avantajele utilizării celor două variante de fierbere sunt următoarele:
 în cazul adăugării alimentelor în lichid rece: are loc fragezirea structurilor fibroase
(carne), extragerea amidonului (supe vegetale) și a aromelor din diferite alimente; se
împiedică deformarea sau rupera alimentelor, atunci când se dorește păstrarea formei
acestora (ex. peste întreg);
 în cazul adăugării alimentelor în lichid fierbinte: este preferabilă în cazul legumelor
verzi pentru păstrarea valorii nutritive (caz în care durată trebuie să fie minima) și
pentru paște făinoase pentri a-și păstra formă.
În funcție de condițiile de ralizare, fierberea poate fi efectuată astfel:
 gătire la punctul de fierbere al nediului lichid (apa, stock , lapte, vin) cu variantele
prezentate anterior (introducerea alimentelor în apa rece sau adusă la fierbere);
 gătire în atmosferă de abur, la diferite nivele de presiune:
a. presiune pedusa: metodă directă (într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu apa la
punctul de fierbere); metodă indirectă (deasupra unu vas cu apa la fierbere);
b. presiune înaltă -creață într-un echipament care nu permite aburului saa migreze în
spațiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spațiul de gătire,
creșterea temperaturii și reducerea duratei de încălzire;
c. sub vid-metodă de gătire a produsului ambalt sub vid în folie de material plastic.
Această metodă realizează încălzirea (în suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi
minime de nutrienți. Se aplică în cazul peștelui (bucăți), pieptului de pui sau rată simplu
sau asezonat, lehumelor, verdeturilor condimentare și stock-urilor ambalate
corespunzător.
Totuși duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare
diferiți factori că : vârstă, calitate, mărime vor afecta invariabil timpul de gătire necesar.
Utilajele folosite în cazul fierberii pot fi:
 de șine stătătoare: mașină de gătit (electrică sau cu gaz), marmită;
 incorporate în anasambluri de pregătire, respectiv elemente modulate ce includ mașină
de gătit.

19
 Microbiologia cărnii tocate

Încărcătură inițială a cărnii tocate depinde de încărcătură cărnii care este preparată și de
condițiile în care se realizează. Dezosarea mecanică a cărnii ce urmează a fi tocată contribuie
la obținerea unei carni cu o încărcătură mai mică decât una provenită din carnea dezosata
manual.
Carnea tocată obținută în condiții igienice dintr-o carcasă cu contaminare redusă, conține de
regulă, cca 10 4 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasă. Carnea tocată din
comerț are în mod obișnuit o încărcătură mai mare, de 10 6 bacterii/g. Ținând seamă că la o
încărcătură de 10 8 bacterii/g apăr semne organoleptice de alterare, înseamnă că o carne tocată
trebuie prelucrată sau gătită în timpul cel mai scurt de la preparare sau păstra în condiții de
temperatură care să oprească multiplicarea microbiana: 0... °C pentru maxim 24 ore sau -18....-
20°C pentru perioadele mai lungi de timp.
Carnea tocată refrigerată.
În carnea tocată, microfloră inițială este formată în principal din Micrococcaceae, dar și din
lactobacili, Pseudomonas și pescii de Enterobacteriaceae. Imediat după tocare numărul
bacteriilor pshihotrofe (17...22° C) este egal sau puțin mai mare decât cel al mezofililor
(35...37° C), dar ele cor deveni preponderente pe măsură ce carnea se pastraza la temperatură
de refrigerare. Bacteriile coliforme și strptococii fecali sunt prezenți, de regulă, dar numărul lor
este relativ mic (<103/g).
Dezvoltarea microflorei în carea tocată refrigerată depinde de modul ei de ambalare: aerob sau
anaerob. Pe suprafta cărnii tocate stocate aerob sunt condiții aerobe și când e proaspătă, are
culoarea roșie.
Pe măsură ce trece timpul, suprafta se oxidează căpătând culoarea cenușiu-maronie. În
interiorul masei de carne, la scurt timp după preparare, condițiile devin anaerobe, datorită
consumului oxigenului rezidual de respirație tisulară și lipsei de contact cu atmosferă. Că
urmare, pe suprafta cărnii reftigerate stocate aerob se va dezvoltă asociația Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella și Aeromonas, pe când în interior va predomina floră acido-lactica
Gram pozitivă. La suprafața că predomina alterarea de țio proteolitic cu prezența unor cantități
mari de amoniac și amine ci cu ph crescut, iar în interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros
acru, cu creșterea cantității de acid lactic și scăderea ph-ului. Când carnea tocată refrigerată este
ambalată în pungi impermeabile la gaze și vacuumate, floara aerobă nu se mai dezvoltă, iar
semnele de alterare evidența apăr mai târziu.
În unele țări se practică adăugară la carnea tocată a dioxidului de sulf în concentrație de 0,05%
pentru păstrarea culorii și prelungirea cu 50% a duratei de stocare. Sulful reda culoarea roșie
chiar după ce carnea prezintă zemne organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care
o asemenea practică este interzisă, fiin considerată fraudă.
În afară de S. aureus prezent în mod obișnuit în carnea tocată și de salmnelele prezente frecvent,
carnea tocată conține deseori și C. perfingenes. Mai mult de 50% din probele de carne tocată
de vită conțin această bacterie.
Carne tocată congelată
Se știe că o congelare bună păstrează nemodificată carnea perioade foatre lungi de timp. Ea
reda produsele așa cum i s-au încredințat. Acesta este motivul pentru care trebuie să se introducă
la congelare, pentru păstrare, numai produse proaspete, cu caracteristici microbiologice

20
corespunzătoare. Este o mare greșeală de a congela produse cu însușiri organoleptice și
micobiologice dubioase, în speranța că prin această se vor ameliora asemene a însușiri. Din
contra, ele vor devenii și mai defavorabile la produsul congelat.
Carnea tocată nu se păstrează în mod obișnuit prin congelare. În majoritaea țărilor ea se
valorifică sub formă refrigerată cca 24 de ore de la preparare. În cazul când se congelează,
carnea tocată are totuși o durată de păstrare limitată la 2-3 luni.
Deși numărul bacteriilor nu crește în timpul depozitării la temperatură de congelare, din contra
scade, tottusi unuii autori au observat că după 3 luni de depozitare produsul prezintă modificări
organoleptice incipiente: culoare cenușie, miros de vechi, de stătut, de rânced , ceea ce denotă
desfășurarea unor procese fizico-chimice în produsul ținut la -20°C.

Inspecția cărnii și produselor din carne penru aprecierea calității

mocobiologice și a calubritatii lor. Norme microbiologice

Gradul de contaminare a cărnii variază foarte mult în funție de lot, carcasă și regiunea anatomica
a carcasei. Din această cauza, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie să
aibă la bază rezultatele obținute pe un număr cât mai mare de probe. Obectivele examenului
microbiologic diferă în funcție de scopul urmărit: aprecierea calității microbiologice generale,
decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospețime sau a cauzelor ce au produs
unele modificări etc. În raport cu scopul urmărit, se stabilește modul de lucru. Astfel decelarea
germenilor patogeni se execută prin incubarea mediilor de cultură inoculate la 35°C sau 37°C.
Dacă se urmărește microfloră ce contaminează unele suprafețe , utilaje sau instrumente dintr-o
sală de tranșare, unde temperatură trebuie să fie tot timpul 10 -12°C, incubarea mediilor
însămânțate se va face la 25-30° C.
Contaminarea cărnii și a produselor de carne reflectă calitatea sanitară a animalelor de la care
provine, respectiv a materiei prime din care se facbrica și în ambele cazuri, igiena prelucrării.
Între produse, suprafețe, utilaje și instrumente folosite la prelucrare și personalul care
prelucrează are loc un schimb cntinuu de contaminare. Reducerea acestei contaminări se
realizează prin spălări și dezinfecții repetate și eficiente a suprafețelor, utilajelor și
instrumentelor folosite la prelucrare. Trebuie cunoscut că orice proces tehnologic prin care se
obțin carnea și produsele din carne are unele faze(zone) mia critice. Asupra acestora trebuie
îndepărtată în primul rând atenția și alicate măsurile de igiena cele mai aspre.
Contolul calității microbiologice ce se execută pe produsul nefinit aflat în diferite faze ale
procesuluide fabricație, trebuie să urmărească îmbunătățirea continuă a condițiilor de
prelucrare, în așa fel încât contaminareasi multiplicarea microbiana să fie cât amai reduse să u
chiar anulate. Acestea se realizează prin executarea sistematică a examenelor microbiologice
ale spațiilor și suprafețelor de lucru, utilajelor, materiilor prime și produsuli pe faze de
producție. Rezultatele obținute vor fi folosite pentru a aprecia eficientă măsurilor luate pentru
preveniră contaminării și pentru completarea și perfecționarea continuă a acestor măsuri.
Valoarea controlului calității microbiologice este determinată în cea mai mare parte de
posibilitatea de folosire a rezultatelor obținute. Se impune eliberarea rapidă a rezultatelor pentru
că măsurile de remediere a unor deficiente să se ia înainte că produsul să fie compromis prentru
prelucrare sau consum. Astfel, determinarea nmarului de microorganisme de pe suprafta
carcaselor refrigerate urmează să stabileasc timpul maxim în care acestea trebuie prelucrate sau
arată necesitatea de a corectă (schimbă) condițiile în care se face răcirea lor. Până se introduce
21
controlul microbiologic de calitate, securitatea și calitatea produselor se asigurau prin atenția
acordată procesului de facbricatie a lor. În prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie
să arate când trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricație. Numărul de microorganisme
din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea în carcasă, refrigerată. În acest caz,
pentru a se determină gradul de contaminare și urâtă de păstrare, se detemina numărul total de
germeni de la suprafața. Pe suprafața cavităților naturale, pe zonele mai umede (sub spata), că
și în foliculii piloși (pielea porcului), numărul de germeni este mai mare. Pe măsură ce timpul
de depozitare se mărește, microorganismele pătrund 1-2 mm în straturile superficiale. Din
această cauza, numărul cel mai mare de microorganisme se va obține când se include în examen
atât suprafața cât și câțiva mm de țesut subiacent. Inconvenientul acestei metode este că nu se
poate aplică decât la zone mici, deși neuniformitatea contaminării ar impune examinarea unor
zone cât mai mari. Acsta este motivul pentru care mulți autori preferă recoltarea probelor de pe
zone mai mare de pe suprafața carcaselor, prin spălări sau tamponări. Acest mod de recoltare
nu antrenează însă decât cca 10% din microorganismele prezente. Prin spălări prelungite sau
tamponări repetate se poate antrena o proporție mai mâțe de microorganisme. Deci valoarea
numărului țoță lde germeni depinde în mare măsură de modul de recoltare. După părerea
noastră, bazată pe mai multe verificări paralele, rezultatelle cele mai constante și precise se
obțin când recoltarea se face prin examinarea a cât mai multor zone de pe suprafa carcaselor,
pe probe recoltate sub formă unor lambouri de formă pătrată cu latură de 3-5 cm, groase de 3-
4 mm. Toate probele (4-5) de la aceeași carcasă, se amestecă și se omogenizează împreună, că
o singură probă. Rezultatul se da număr total de cermeni pe cm2 si nu pe g, deoarce acest ultim
caz grosimea straturilor recoltate poate foarte mult rezultatul.
La carne acongelata, examenele și criteriile microbiologice sunt asemănătoare cu cele de al
cărnurile refrigerate. Că și la carnea refrigerată, incidență salmonelelor este mult mai mare la
carnea tranșată decât la carcase. Microorganismelor din carnea congelată cor fi de regulă lezate,
ceea ce presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, că și la carnea și produsele
deshidratate. În plus, la această din urmă se va acordă toată atenția rehidratarii lor înainte de
omogenizare și însămânțare în așa fel că în acest timp să nu ai ba loc prolifierea microbiana.
La carnea și produsele sărate, inclusiv cele fermentate și uscate, numărul total de germeni nu
are valoare, numărul de S. aureus nu trebuie să depășească 103/g în cursul sau imediat după
prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0.92) se conroleaza numărul unor
Enterobacteriaceae și prezența sau absența salmonelelor.
La preparatele din carne fierte se vor caută totdeuna germanii patogeni că Salmonella, S
aureus,C perfingenes, E coli enteropatogena și bacterii colifirme, că indicator igienic. Trebuie
reținut faptul că C. perfringens poate și intodusa în produs odată cu ingredinetele adăugate.
Important pentru destinația produsului rămâne numărul în care se găsește această bacterie.
Prezența bacteriilor coliforme că și a salmonenelor și S. aureus denotă subtratare termică sau
contaminare ulterioară.

22
 Bibliografie
Resurse Web
https://ierburiuitate.wordpress.com/2014/12/21/povestea-sarmalelor/
https://www.mega-image.ro/inspiratie/idei-pentru-tine/cum-pregatim-sarmale
https://ro.wikipedia.org/wiki/Sarma
Monografii
Camelia VIZIREANU; Daniela ISTRATI. Elemete de Gastonomie și Gastrotehnie. Galați:
Editura Fundației Universitare “Dunărea de Jos”.
Vasile STĂNESCU; Sorin APOSTU. Igiena, Inspecția și Siguranța alimentelor de Origine
Animală. Cluj-Napoca: Esitura Risoprint,2010.

23