Pr. Dr.

Dorin Octavian Picioru

Mncruri romneti
cu gust
Reetele bunicii mele

Teologie pentru azi

Bucureti
2014

Spre pomenirea ei
Pe 8 noiembrie 2014 se mplinesc doi ani
de la adormirea bunicii mele, Floarea
Picioru. Ea fiind femeia care m-a crescut i
m-a educat. Iar cartea de fa, cu mncrurile
pe care ea le fcea, sunt o scriere in memoriam.
Am regsit, n dulapul de la buctrie,
nsemnrile de acum 10 ani, scrise la dictarea
ei, i, pe loc, bucuria revederii lor s-a
transformat n aceast carte.
Cnd m-am cstorit am vrut s tim
reetele ei culinare pentru ca s le facem
mpreun. Ea ne-a nvat s gtim i reetele
ei au devenit fundamentul buctriei noastre.
De astzi le vom mpri cu dumneavoastr. i m-a bucura s simii, alturi de
noi, gustul mncrii romneti autentice.

Bucureti,
27 octombrie 2014,
Sfntul Dimitrie Basarabov.

Ciorb de perioare

Se toac carnea, se adaug peste ea

orezul i 1 sau 2 ou, dac ai carne mai mult.
Cnd le faci rotunde, le treci prin fin,
avnd puin oet pe mini, pentru ca ele s se
coaguleze.
Mai nainte de a pune perioarele se d
n fiert apa ciorbei, n care se pun ceapa
tiat, marcovii tiai, plus o mn de orez.
Cnd ciorba fierbe, atunci se pun
perioarele n ea. La nceput, perioarele cad
la fund, dar apoi se ridic la suprafa.
Se las cioarba s se fiarb bine.
Se pune bulionul.
Iar, spre sfrit, se pune (nu neaprat) o
can de zeam de varz sau bor.

Sarmale
Avem nevoie de carne tocat, orez,
ceap, mrar tocant mrunt i sare.
Dac avem varz nou, nemurat, se
scoate cotorul foilor i se pune la fiert, pn
cnd foile se desfac. Se poate pune peste ele
sare i sare de lmie.
Dac avem varz murat, desfacem foile
i ce e la mijlocul verzei tiem mrunt i le
punem pe fundul cratiei.
Se mpturete fiecare sarma n parte n
cte o foaie. Dac foaia de varz e mic se
folosesc dou pentru fiecare sarma, introducndu-se, la fiecare capt, cu degetul,
coninutul nuntru.
Peste varza tocat de pe fundul cratiei
adnci se pun roii sau o lingur mare de
bulion, peste care se pun, n straturi
armonioase, sarmalele.
Printre sarmalele stratificate se pun foi
de dafin, boabe de piper i enibahar.
Peste sarmale i ntreaga compoziie se
toarn ap cald pn cnd ele sunt acoperite
cu totul.
n timp ce ele fierb n cuptor i apa
scade, se adaug ap peste ele, din cnd n
cnd, ca toate s fiarb n propriul lor suc.
Spre finalul fierberii, dac nu avem
bulion, putem pune roii tiate.
Se poate acri cu jumtate de linguri de
sare de lmie.
tim c oala cu sarmale e gata cnd
simim mirosul puternic de mncare bun i

5
cnd, la suprafa, s-a instaurat peste sarmale
o culoare de toamn.

Chiftele
Avem nevoie de carne de porc dat prin
main.
Amestecm carnea cu o cpn de
usturoi tocat mrunt i cu unul sau dou
ou. Dac nu avem usturoi, putem pune
ceap tocat mrunt. Se poate pune i mrar
n compoziie.
Carnea tocat se amestec bine, peste
care punem condimente dup gust.
Chiftelele se trec prin fin i se fac sub
forma pe care ne-o dorim: rotunde sau plate.
Fina ine la un loc compoziia, pentru ca s
nu se sfrme n tigaie.
Le fierbem n ulei pe msur ce le
pregtim.

Fasole cu crnai
Se spal fasolea (300 de grame pentru
dou porii) i se las n ap ca s se umfle.
Se pune fasolea la fiert, peste care
adugm o ceap-dou i morcovi, ambele
tiate mrunt.
Cnd fasolea se umfl, atunci se adaug
crnaii, tiai n fragmente mici, pentru ca s
se fiarb mpreun cu compoziia de dinainte.
Dac nu avem crnai putem pune
jumri sau kaizer.
Putem pune Delikat spre final, pentru
gust, i lsm apa n mncare pe ct ne
dorim.
Trebuie s avem grij, s mestecm
adesea, pentru c mncarea se afum.
ntr-o tigaie, paralel cu mncarea,
pregtim rntaul: 1 sau dou cepe, tiate
mrunt, pe care le prjim n bulion. Rntaul
se toarn peste fasolea cu crnai atunci cnd
se pune pe farfurie.

Mncare de cartofi

Clim ntr-o tigaie sau ntr-o crati

mic, n ulei, 1-2 cepe, peste care adugm 1-2
linguri de fin. Le clim la foc mic.
Peste care adugm, n mod progresiv,
ap, pn cnd compoziia se subiaz.
Peste acest sos punem 2-3 cartofi tiai
subire i mestecm totul pn se fierb. La
final putem aduga Delikat pentru gust.

Glutele
Glutele se fac sub form rotund i
sunt formate din ou i gri.
Se bat oule crude i se adaug griul
pn cnd compoziia este elastic.
Se folosete griul pentru ca ele s se
ngroae.
Se introduc n ciorb, spre final, i se
fierbe ciorba mai mult, pentru ca ele s
nfloreasc i s ias la suprafa.
Glutele se introduc n ciorba de
pasre.

10

Ciorb de fasole

Pentru dou porii punem 300 de grame

de fasole n ap, pentru ca s se umfle fasolea.
Cnd fasolea e umflat, ntr-o alt ap,
punem oala la foc. Peste care adugm 2-3
cepe tiate mrunt, la fel i 1-2 morcovi.
Cteva picturi de ulei.
Oala se umple cu ap pe msur ce ea
scade la foc.
Se face la foc repede.
Dup 15 minute de la punerea cepei i a
morcovilor se adaug bulionul: 1-2 linguri.
Ciorba e gata cnd boaba de fasole se
sfrm n gur.
La sfrit se pune mrarul i se mai
fierbe puin.

11

Mncare de tevie

Pentru dou porii ne trebuie dou

mini de tevie i un phrel de ulei.
Dou-trei cepe, leutean sau mrar, o
lingur de fin i o mn-dou de orez.
Din fiecare foaie de tevie scoatem
nervura principal i folosim numai prile
laterale. Splm tevia bine i o punem de-o
parte.
Ne pregtim cratia pentru mncare,
adugm n ea uleiul, ceapa tiat mrunt i
fina i le prjim un pic, pn cnd uleiul
nghite fina. Dup care turnm apa i tevia
pe care am pregtit-o.
Se amestec coninutul i se pune din
nou ap, pentru ca s nu se ard.
tevia va deveni maronie i atunci se va
lsa focul mai ncet, pentru ca s se subieze
compoziia i pentru ca uleiul s ias la
suprafa.
Cnd e aproape gata, adugm leuteanul sau mrarul.

12

Ciorb de post

Vom pune n oal 1-2 litri de ap, 3-4

cartofi, 1-2 cepe, o mn de fidea, o linguri
de Delikat, puin sare, dou linguri de
bulion i o cecu de ulei.
ncepem cu apa, cu cartofii tiai n
forme mici, cu cepele i uleiul. Fierbeam
compoziia pn cnd cartofii ncep s se
sfrme. Adugm constant ap cnd ea
scade din cauza fierberii.
Cnd cartofii se fierb punem Delikatul,
dup care punem ap ct dorim s fie ciorba
final.
Adugm bulionul la puin timp dup
Delikat, mai stm puin i punem i fideaua, o
mai lsm s fiarb 10 minute i ciorba e gata.

13

Tav la cuptor

Avem nevoie de carne de pasre, 2-3

cartofi, 2-3 cepe, 2-3 mini de orez, ardei gras,
o ceac de bulion, ulei, piper i foi de dafin.
ntr-o oal fierbem carnea de pasre iar
ntr-o tigaie clim ceapa (tiat mrunt) n
ulei, peste care adugm ardeiul gras i el
tiat mrunt, plus bulionul.
Apa n care s-a fiert carnea nu se arunc
pentru c o vom folosi la umplerea tvii.
Deschidem cuptorul, punem carnea n
tav, alturi de compoziia din tigaie, peste
care turnm apa n care am fiert carnea. i la
acestea toate adugm orezul, plus cartofii
tiai n forme mici.
Tava se bag la cuptor, peste care
punem piperul i frunzele de dafin. Armiul
crnii i al cartofilor, alturi de miros, ne vor
spune cnd mncarea e gata.

14

Kaizer cu sos

Putem face mncarea i la cuptor i pe

ochiul aragazului.
Ne trebuie o cpn de usturoi i o
lingur-dou de bulion. Tiem usturoiul
mrunt. Dup care amestecm bulionul cu
ap ntr-o farfurie.
Dac l facem deasupra, la aragaz,
ncindem uleiul puin n tigaie, punem
usturoiul i bulionul amestecat n ap. Tiem
kaizerul n forme mici i le punem n tigaie.
Adugm puin sare, piper i dafin.
Mncarea e gata cnd ne place la gust.

15

Ou umplute
Oule se fierb foarte bine. Dup care se
rcesc, sunt curate i tiem fiecare ou pe
diagonal. n dou pri. Scoatem glbenuurile din care vom face o compoziie cu care
vom reumple albuurile.
Glbenuurile fierte se amestec cu
mutar dulce i ulei ntr-o farfurie, rezultnd
o past groas.
Cu aceast past se reumplu albuurile,
peste care se adaug piper dup gust i
ornamentaii din frunze de ptrunjel, mrar
sau o alt legum frunzoas dup simul
artistic.

16

Varz clit

Cea mai bun iese cu varz crud, abia

recoltat.
n afar de un kilogram de varz (tiat
mrunt) mai avem nevoie de o cecu de
ulei, 2 linguri de bulion, foi de dafin i piper.
Se pune varza tiat mrunt n oal,
peste care adugm ap pn peste ea, pentru
ca s fiarb. O fierbem sub capac i adugm
ap pe msur ce scade. Cnd varza se
nmoaie adugm uleiul, bulionul, piperul i
foile de dafin.
Sarea, cel mai bine, se pune n farfurie,
la mas. Pentru ca fiecare s i pun dup ct
dorete, atta timp ct varza va iei dulce,
fiind o mncare de post.
O putem lsa cu ap n eans,
adevrata varz clit, se scoate din oala n
care am fiert-o i se pune n tav i se
introduce la cuptor.
Dac o facem la ceaun, afar, atunci o
lsm s scad ct vrem. La fel st treaba i cu
cea introdus la cuptor, peste care, iniial,
punem ceva ap.

17

Mncare de praz

Din dou fire mari de praz putem face o

mncare pentru dou persoane.
Tiem prazul mrunt, cerculee, dou
cepe tiate mrunt, ulei, o lingur-dou de
fin.
Punem prazul tiat, dimpreun cu
ceapa, uleiul i fina n tigaia mare, dup care
punem ap i bulion. Mestecm n continuu.
Pe msur ce prazul se fierbe, el se desfir.
Ne vom da seama c mncarea e gata
dup miros i dup ce vom gusta din prazul
fiert i vom constata c e mncabil.

18

Mncare de ciuperci

Ciupercile trebuie splate, curate i

tiate mrunt. Trei linguri de fin, ap, o
linguri de Delikat, piper, o ceac de ulei.
Facem sosul din ulei, fin i ap, mestecnd n continuu timp de 30 de minute.
Fierbem, ntr-un alt vas, ciupercile pregtite pn cnd ele se nmoaie.
Dup care adugm ciupercile fierte,
piperul i delicatul i mai fierbem compoziia
nc 10 minute.

19

Cartaboul
Avem nevoie de ficat de porc, pe care l
fierbem alturi de carne de porc, n ap
amestecat cu foi de dafin.
Cnd trebuie s umplem maul gros al
porcului, punem n el ficatul fiert, tiat
mrunt i, la fel, i carnea. Alturi de ceap,
orez i mirodenii de umplutur.
Orezul l fierbem puin mai nainte de al introduce n ma iar ceapa o dm prin
rztoare.
Umplem maul i l legm la capete, l
nepm cu andreaua (pentru ca s nu
plesneasc), dup care l punem ntr-o tav.
l garnisim cu ap, bulion, grsime de
porc i foi de dafin, dup care l bgm la
cuptor. Ne vom da seama dup mirosc
trebuie s l scoatem din cuptor.

20

Plcint cu mere
Facem blatul dintr-un kilogram de fin,
ap, sare ct iei ntre degete, drojdie (un
pacheel din acela mic, de 1-2 centimetri).
Radem merele i adugm peste ele un
vrf de linguri de scorioar i 2-3 lingurie
de zahr.
Punem ntr-o crati puin ulei, merele
rase, scorioara i zahrul i le fierbem. Pn
se nmoaie merele. Compoziia de umplere se
va lsa s se rceasc.
Siropul de zahr, cu care se va umezi
blatul, se face dintr-un pahar de ap mineral, zahr (o lingur-dou) i margarin
(dou-trei linguri) puse la foc, pn se topete
zahrul i devine galben.
Blatul l facem din fin, ap i drojdie i
l frmntm. Frmnttura e lsat s se
dospeasc, dup care o ntindem cu un lemn
de buctrie pentru a rezulta o foaie subire,
care se mpturete de 2-3 ori.
mprim coca n dou.
Urmeaz mpturirea fiecrei foi de 2-3
ori. La nceputul mpturirii se unge foaia n
ntregime cu o pan de pasre mbibat n
ulei i peste uleiul acela se presar fin,
pentru a nu se lipi foaia.
Se pune prima foaie n tava de copt,
peste ea se adaug compoziia merelor, apoi a
doua foaie.
Plcinta se bag la cuptor, nu nainte de
a se poriona blatul ct el este crud. Adic se
taie, n ptrate, pe foaia de deasupra, ntreaga

21
plcint, pentru ca s se pstreze formatul
fiecrei pri.
Dup ce e scoas din cuptor, peste
plcint se pune siropul de zahr, dup care
pudr de zahr i se taie ct timp e cald.

22

Chec

Pentru un chec avem nevoie de 3 ou,

un pahar de zahr, o ceac de lapte, ulei,
fin (pn ntr-o jumtate de kilogram),
miez de nuc, un vrf de sare, coji de
portocale rase, un plic de vanilie, o linguri
de bicarbonat i un plic de praf de copt.
Amestecm cu mixerul zahrul, oule,
vanilia, cojile de portocale rase.
Se adaug puin ulei peste ele.
Cnd zahrul s-a topit i s-au amestecat
toate, se pun deasupra lor fina (cte puin) i
laptele. Apoi se adaug bicarbonatul i praful
de copt stins ntr-o lingur de oet.
Compoziia se freac cu mixerul pn se
ngroa. Dup care se pune n forma de
metal i se bag la cuptor.

23

Principii culinare

Mamaia Floarea fcea mncarea dup

gustul omului. O adapta dup starea de
sntate i dup dispoziia interioar a celui
pe care l servea la mas.
Nu folosea mult sare i nici prea mult
zahr. Nu punea accentul pe grsimi i nici pe
iute. Ci atunci cnd venea vorba de friptur
punea alturi salat sau murturi iar ciorba
de os de porc o mncam cu ardei iute sau
copt.
Bea un pahar de uic nainte de mas,
pe cnd vinul dup. La felul al treilea. La
friptur sau nainte de desert.
Fcea prjituri ponderate la nivelul
dulcelui i mncrurile sale, mai ales cnd
gtea pentru o poman sau pentru o nunt, la
ceaun, afar, erau cu mult gust.
La crnai nu punea cimbru sau mirodenii cu miros puternic iar pentru piftie
folosea carnea de la capul porcului i cu
zgrciuri.
Crezul ei era acesta: mncarea trebuie s
aib gust i s fie fcut cu inim bun. Mai
trziu avea s spun c mncarea trebuie s
aib har.
De aceea, gtii cu har, adic cu
rugciune i cu inim bun! Pentru c trebuie
s hrnim i sufletele celor crora le pregtim
masa.

Cuprins

1. Spre pomenirea ei (2) 2. Ciorb de

perioare (3) 3. Sarmale (4-5) 4. Chiftele
(6) 5. Fasole cu crnai (7) 6. Mncare de
cartofi (8) 7. Glutele (9) 8. Ciorb de
fasole (10) 9. Mncare de tevie (11) 10.
Ciorb de post (12) 11. Tav la cuptor (13)
12. Kaizer cu sos (14) 13. Ou umplute
(15) 14. Varz clit (16) 15. Mncare de
praz (17) 16. Mncare de ciuperci (18) 17.
Cartaboul (19) 18. Plcint cu mere (20-21)
19. Chec (22) 20. Principii culinare (23)

 Teologie pentru azi | 2014

http://www.teologiepentruazi.ro/
Cartea de fa este o ediie online
gratuit. Ea reprezint proprietatea Pr. Dr.
Dorin Octavian Picioru. i nu poate fi
tiprit i comercializat fr acordul direct al
autorului ei.

Tabloul de pe coperta prim e opera lui

Nicolae Grigorescu i se numete Femeie
ranc stnd n iarb1.

L-am preluat de aici:

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nicolae_Gri
gorescu_-_Peasant_Woman_Sitting_in_the_Grass.jpg.

Floarea Picioru
(la vrsta de 77 de ani)

Pr. Dr. Dorin Octavian Picioru

Teologie pentru azi
Toate drepturile rezervate