SUPLIMENT

gustoase i sntoase
cu denumirea de origine geografic a produselor alimentare

REETE DE PATE

 2004 House of Guides Tel.: (0040)21-222 66 20, Fax: 222 15 49 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro Toate drepturile aparin n exclusivitate Editurii House of Guides. Este interzis reproducerea integral sau parial a lucrrii sub orice form, fr permisiunea scris a Editurii House of Guides. All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not be reproduced in whole or in part without written permission of House of Guides. ISBN 973-86412-2-5

Cuvntul editorului
Srbtoarea nvierii Domnului, prilej de mare bucurie pentru toi credincioii, constituie i un motiv de rsf gastronomic, venit dup o lung perioad de post. Tradiia ne nva s ntmpinm Patele cu ou roii, preparate din carne de miel, cozonaci i pasc, la care gospodinele adaug numeroase alte specialiti culinare, prin care i pun n valoare miestria i mbogesc o mas festiv, la care particip toi cei dragi. Astzi, pervertirea obiceiurilor motenite din strmoi face ca mesele de Pate s nu mai aib farmecul celebrrilor tradiionale. Au aprut, cu timpul, tot felul de inovaii, ncepnd de la vopsirea oulor n diverse culori sau pavoazarea lor cu autocolante kitsch, i ncheind cu adoptarea preparatelor culinare occidentale, ca hamburgerii sau pizza, n locul celor specifice spaiului nostru geografic. Tehnologiile moderne folosite n industria alimentar au avut i ele, ca rezultat, o chimizare excesiv a produselor, cu efecte duntoare, pe termen lung, asupra sntii consumatorilor. De aceea, tot mai insistent se vorbete, n ultimii ani, despre ntoarcerea la alimentaia natural, la produsele ecologice. n premier absolut, Reete de Pate gustoase i sntoase, suplimentul Ghidului gastronomic al Romniei, v prezint ingredientele cu denumirea lor de origine geografic, pentru a v facilita alegerea unor produse ct mai apropiate de natur, apetisante i benefice pentru organism. Este un demers cu att mai nimerit, cu ct Srbtoarea Patelui constituie un prilej de purificare att spiritual, ct i trupeasc. n consecin, s ne purificm, cinstind masa de Pate cu alimente naturale, ecologice, sntoase. ntruct Srbtoarea Patelui este, prin excelen, una de familie, masa festiv reunindu-i pe toi cei dragi, v propunem reete ale cror ingrediente sunt calculate pentru opt porii. Vei regsi, n paginile care urmeaz, soluii complete pentru alctuirea unui meniu, cu aperitive, ciorbe sau supe, feluri de baz i deserturi. De asemenea, v vom recomanda i buturile adecvate pentru fiecare fel de mncare, pentru ca succesul mesei s fie complet. V dorim lectur plcut i mult inspiraie n alegerea bucatelor! Fie ca Srbtoarea nvierii Domnului Iisus Hristos s v gseasc sntoi i s v aduc lumin n suflete!

Cuprins

Cuvntul editorului . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Coul cu bucate de Pate . . . . . . . . . . . . . .5 Aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Supe, ciorbe i boruri . . . . . . . . . . . . . . .11 Feluri de baz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Deserturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 Colaci i cozonaci . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Coul cu bucate de Pate

n noaptea nvierii, credincioii merg la biseric s primeasc Lumin, s atepte vestirea c Hristos a nviat i s sfineasc bucatele pregtite pentru masa de Pate. Tradiia cere ca o parte din merindele care vor constitui festinul s fie aduse la biseric ntr-un co din nuiele mpletite, aezate frumos pe un tergar nou, alturi de o lumnare care s le nnobileze cu Lumina nvierii. n Noul Testament se povestete c, atunci cnd Iisus a fost rstignit, Maica Domnului avea cu ea un co cu ou. Din rnile Mntuitorului, sngele a picurat deasupra acestor ou, colorndu-le coaja n rou. De atunci, ca o rememorare a acelor clipe, cretinii obinuiesc s vopseasc oule roii de Pate, ciocnindu-le i rostind cuvintele rituale: Hristos a nviat! Adevrat a nviat! Iar oule roii, alturi de alte alimente, sunt duse la biseric n noaptea de nviere, n couri, pentru a fi sfinite. Sfinirea bucatelor este un ritual cretinesc, prin care se binecuvnteaz mncrurile care vor fi servite la masa de Pate, un ritual simbolic prin faptul c fiecare aduce la biseric doar cteva dintre bucate, ca un eantion, binecuvntarea rsfrngndu-se asupra tuturor merindelor care vor compune meniul festiv. Conform tradiiei, coul cu bucate de Pate cuprinde cteva ou roii, un cozonac, o pasc, o bucat de friptur de miel, o sticl de uic sau rachiu, precum i o sticl de vin rou. Cei care au reuit s pstreze din afumturile de peste iarn, mai pun n co i cte o bucat de crnat de cas, de unculi sau de alte specialiti. n zona Bucovinei, se mai obinuiete s se pun n co i un borcan cu hrean i sfecl roie, salat care nsoete n mod tradiional aperitivele servite la masa care celebreaz nvierea Domnului Iisus Hristos. Din respect pentru tradiie i pentru puritatea acestei importante Srbtori a cretintii, nu se vor pune n coul cu bucate de Pate alimente tratate chimic, orict de moderne i de apetisante ar prea acestea. Chiar dac unii nu doresc s renune, nici cu acest prilej, la astfel de alimente, este bine s aduc la biseric, pentru sfinit, numai bucatele tradiionale. Prin sfinirea celor cteva aduse, ntreaga mas de Pate va fi binecuvntat.

Aperitive
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
Orice mas mai deosebit trebuie s nceap cu aperitivele. Masa de Pate fiind una dintre cele mai deosebite, poate chiar cea mai important de pe tot parcursul anului, nu face excepie de la aceast regul. Ca aperitive, se servesc n primul rnd oule roii, cu ceap verde, ridichi, salat verde cu zeam de lmie sau, cum e obiceiul n Bucovina, salat de hrean cu sfecl roie. Drobul de miel, preparat n diferite feluri, este nelipsit. Se mai pot servi afumturile pstrate peste iarn, brnzeturi i alte gustri, nsoite de cte un phrel de uic sau rachiu. i, pentru c v-am promis cteva sfaturi privind alegerea produselor, s spunem c oule trebuie s fie proaspete, s aib data marcat pe ele. Ca provenien, mai sigure par a fi cele comercializate de Tonelli. Carnea de miel cea mai gustoas i mai fraged provine din Dobrogea, aadar este bine s v interesai din ce zon este productorul, precum i dac deine toate certificatele de sntate pentru carnea vndut. Lapte sau smntn de bun calitate, dar i produse conform normelor alimentaiei ecologice, se gsesc sub marca LaDorna. Brnzeturile cele mai gustoase provin din zona intracarpatic (Bistria, Covasna), iar salamul uscat de calitate superioar, dei a devenit cunoscut sub numele de Sibiu, este produs la origine la Salonta. Crnaii cei mai faimoi sunt cei de Plecoi. Uleiul trebuie ales din cel fr colesterol (recomandm Floriol sau Untdelemn de la Bunica), iar mutarul poate fi iute sau dulce, dup preferine, din gama Bunti de la Bunica sau Knorr. Condimentele folosite se recomand s se achiziioneze din supermarket-uri, de la productori consacrai, cum ar fi Ktanyi. De asemenea, este indicat s se foloseasc sarea iodat. Ceapa verde, ridichile sau verdeurile se cumpr din pia, alegndu-se astfel nct s fie proaspete, nu ofilite. n ceea ce privete uica, de bun calitate este cea produs n zonele Argeului i Vlcei, iar cea mai bun palinc provine din Bihor, Slaj sau Maramure. O palinc de calitate se poate recunoate agitnd sticla n care este ambalat: cu ct va face mai multe mrgelue, cu att butura are o trie i o puritate mai mare.

Ou roii
Tradiia spune c oule pentru Pate se vopsesc numai n culoarea roie, care simbolizeaz sngele Mntuitorului Iisus Hristos. Se aleg pentru vopsit oule mari, avnd coaja ct mai neted, fr asperiti. nainte de a fi vopsite, oule se spal cu grij n ap rece, apoi se fierb ntr-un vas cu ap n care se adaug i puin sare. Se las la fiert timp de 10-15 minute, n funcie de ct de tari vrem s ias. Totui, nu se vor fierbe prea mult, pentru a nu se crpa coaja. ntre timp, n alt vas cu ap pus la fiert, se dizolv vopseaua pentru ou, adugnd i o lingur de oet. Cnd oule sunt fierte suficient, se scot cu ajutorul unei spumiere i se cufund n vasul cu vopsea. Se las timp de aproximativ 10 minute, dup care se scot i se terg bine cu o foaie de hrtie alb sau o coal de sugativ, pn se usuc pe toate prile, ca s nu rmn pete pe suprafaa lor. Dup ce se mai rcesc, se ung peste tot cu o bucic de slnin (sau cu o mic pensul nmuiat n ulei) apoi se lustruiesc cu o crp moale, curat, pentru a le da strlucire.

Ou nchistrite
La ar, n unele zone, s-a pstrat obiceiul de a mpodobi oule roii cu diverse desene, mai mult sau mai puin complicate. Aa apar oule ncondeiate sau, cum se spune n Bucovina, regiune istoric n care aceast tradiie este ridicat la rangul de art, nchistrite. Pentru nchistrirea oulor, se folosete un instrument numit chii, confecionat dintr-o bucic de lemn ca o lopeic, avnd la unul dintre capete un tub din tabl subire, prin care este introdus un fir de pr din coad de cal. Chiia se nmoaie n cear topit, dup care se deseneaz, cu ajutorul ei, pe coaja oulor, modelele dorite. Dup ce s-a terminat desenul, oule se cufund n vasul cu vopsea, se las vreo 10 minute, apoi se scot, se las pn se usuc, moment n care se terge ceara de pe ele. Pe poriunile n care fusese ceara, coaja va rmne alb. Gospodinele mai experimentate repet operaiunea de mai multe ori, folosind vopseluri de culori diferite, pentru a obine desene de o mare complexitate i frumusee.

Drob de miel n prapur

un prapur de miel mruntaie (ficat, inim, plmni) de miel 2 legturi de ceap verde o legtur de mrar o legtur de ptrunjel 4 ou, 100 ml ulei 50 g unt, sare, piper Mruntaiele se spal, se cur i se fierb n ap rece cu sare, apoi se scot i se las s se rceasc. Ceapa i verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt. Se dau mruntaiele prin maina de tocat, apoi se amestec bine cu ceapa i verdeaa. Se adaug, pe rnd, oule, cteva linguri de ulei, sare i piper dup gust. ntr-o tav bine uns cu ulei, se aterne prapurul, splat cu grij n prealabil. La mijloc se ntinde umplutura, apoi marginile prapurului se aaz deasupra, nvelind-o uniform. Deasupra se pune untul, tiat n feliue subiri, apoi se d tava la cuptor, la foc potrivit, pn se rumenete drobul. Se servete ca aperitiv, cald sau rece, tiat n felii, cu ceap verde sau ridichi.

100 ml ulei 100 g pesmet sare, piper Se prepar compoziia la fel ca pentru reeta anterioar, numai c nu se mai folosete prapurul de miel. Tava, dup ce se unge bine cu ulei, se tapeteaz cu pesmet, apoi se ntinde bine compoziia i se introduce n cuptorul ncins, unde se las, la foc moderat, timp de 20 de minute. Dup aceea, se bat bine cele dou ou rmase, se toarn peste compoziie, iar tava se introduce iari n cuptor, lsndu-se pn se rumenete frumos.

Drob de miel n aluat

mruntaie de miel 400 g fin 250 ml ulei 5 ou 2 legturi de ceap verde o legtur de mrar o legtur de ptrunjel miezul de la o franzel 100 ml lapte sare, piper Din fin, ulei i un ou, se pregtete un aluat fraged, care se ntinde ntr-o foaie subire. Mruntaiele fierte i date prin maina de tocat se omogenizeaz cu oule rmase, ceapa i verdeaa tocate mrunt i cu miezul de

Drob de miel cu pesmet i ou

mruntaie de miel, 6 ou 2 legturi de ceap verde o legtur de mrar o legtur de ptrunjel

franzel nmuiat n lapte i stors. Compoziia se aterne uniform pe mijlocul foii de aluat, dup care se nvelete i se introduce la cuptor, la foc potrivit, ntr-o tav uns cu ulei. Se las pn se rumenete. Eventual, pentru ca drobul s arate mai spectaculos atunci cnd este tiat n felii, n compoziie se pot aduga unul sau dou ou ntregi, fierte tari.

Past de ca cu ceap verde

400 g ca proaspt o legtur de ceap verde 100 g unt sare, boia dulce de ardei chimen Caul se spal bine, se taie n bucele, se piseaz cu furculia, apoi se trece printr-o sit din inox. Ceapa se cur, se spal i se toac foarte fin. Untul se freac spum. Se amestec bine caul cu ceapa i untul, se adaug sarea, boiaua i chimenul, dup care se omogenizeaz, frecnd energic cu lingura de lemn. Se servete pe felii de pine prjit, garnisit cu feliue de ridichi sau de roii, frunzulie de ptrunjel sau fire de mrar.

Terin din cap de miel

un cap de miel 2 legturi de ceap verde o legtur de mrar o legtur de ptrunjel 4 ou 100 g unt 50 ml ulei, sare, piper Capul de miel, dup ce este fiert pentru borul tradiional, se scoate, se sparge cu toporica, apoi se scoate creierul. Acesta, mpreun cu limba i cu bucile de carne de la cap, se toac mcelrete, cu satrul, apoi se amestec bine cu oule, untul nclzit puin, ct s se alifieze, verdeaa i ceapa tocate mrunt, sare i piper dup gust. Se freac energic, pn se obine o past omogen, care se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se d la cuptor, la foc potrivit, timp de o jumtate de or.

Colunai cu brnz dulce

400 g brnz dulce de vaci 600 g fin 2 ou 100 g smntn, sare Fina cernut se toarn pe o planet, fcnd o mic groap la mijloc, n care se pun oule i puin sare. Se amestec i se frmnt bine, adugnd cte puin ap cldu, ct s nu se lipeasc aluatul. Se las un sfert de or s se odihneasc, dup care se ntinde ntr-o foaie subire, din

care se taie ptrele avnd laturile de 7-8 centimetri. La mijlocul fiecrui ptrel se pune cte o linguri de brnz, apoi se ndoaie aluatul, formnd triunghiuri care se fierb n ap clocotit cu sare. Se scot atunci cnd ies la suprafaa apei. Se cltesc cu ap cldu i se servesc imediat, cu smntn.

o legtur de ceap verde o legtur de mrar o legtur de ptrunjel 100 g pesmet, 100 ml ulei sare, piper, cimbru Se fierb opt ou n ap rece cu puin sare. Cnd apa clocotete, se d focul mic i se mai las 7-8 minute. Se scot oule, se las s se rceasc, apoi se cur de coaj i se las la congelator o jumtate de or. Carnea se d prin maina de tocat, apoi se amestec bine cu celelalte dou ou, miezul de pine nmuiat n lapte i stors, ceapa i verdeaa tocate mrunt, usturoiul pisat, sare, piper i cimbru. Dup ce s-a omogenizat compoziia, se mparte n opt pri egale i, cu mna ud, se modeleaz chiftele, introducnd n fiecare cte un ou fiert. Chiftelele se dau prin pesmet i se rumenesc ntr-o tigaie cu ulei ncins.

Chiftelue din carne de miel

1 kg pulp de miel 2 ou, miezul de la o franzel 100 ml lapte o legtur de ceap verde o legtur de mrar o legtur de ptrunjel 50 g fin 100 ml ulei, sare, piper Carnea se cur, se spal i se taie n bucele. Ceapa se cur, se toac mrunt i se clete uor n ulei. Se dau prin maina de tocat carnea, ceapa, miezul de pine nmuiat n lapte i stors. Se amestec apoi cu oule, verdeaa tocat fin, sare i piper. Cu mna ud, se formeaz chifteluele, se tvlesc prin fin i se prjesc n ulei ncins. Se servesc calde sau reci.

Cltite cu carne de miel

1 kg carne de miel 2 legturi de ceap verde o legtur de mrar 400 ml suc de roii 4 ou 400 g fin 100 ml ulei, sare, piper Se prepar un aluat de cltite din fin, ou i sare. Ca s ias mai pufoase, se adaug puin sifon. Se

Chiftelue umplute
500 g carne de miel 500 g carne de vit 10 ou, miezul de la o franzel 100 ml lapte, 2 cei de usturoi

10

fac foi ceva mai groase i se coc ntr-o tigaie ncins cu un strop de ulei. Carnea se d de dou ori prin maina de tocat. Ceapa se toac i se rumenete n ulei ncins, apoi se adaug carnea, se stinge cu sucul de roii i se condimenteaz. Cu compoziia obinut se umplu cltitele, care se aaz ntr-o tav i se dau la cuptor un sfert de or, la foc potrivit. Se servesc fierbini, cu sos de roii.

Plcint cu carne de miel

600 g carne de miel 400 g fin 4 ou, 100 g unt, 50 ml ulei 2 legturi de ceap verde o legtur de mrar 100 ml vin alb sec, sare, piper

Ceapa se toac mrunt i se nbu, la foc mic, n ulei cu puin ap, apoi se adaug carnea tocat. Dup ce s-a clit carnea, se toarn vinul i se condimenteaz, lsndu-se s mai fiarb nbuit un sfert de or. Cnd se ia de pe foc, se adaug verdeaa tocat i se amestec, lsndu-se s se rceasc. Din fin, ou i sare se prepar un aluat, care se mparte n dou foi mai groase. Se unge o tav cu unt, inclusiv pe margini, se aterne o foaie, care se unge i ea cu unt, apoi se ntinde umplutura i se acoper cu cealalt foaie. Se unge deasupra cu unt, dup care se coace o jumtate de or n cuptorul ncins, la foc moderat. Se servete cu ceap verde sau ridichi.

Supe, ciorbe i boruri

Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
La masa de Pate, ciorba sau borul de miel sunt aproape nelipsite. Pentru cei care nu se mpac foarte bine cu carnea de miel propunem alternative la fel de gustoase; dup cum ne gndim i la cei care doresc s nu satureze meniul cu prea mult carne. n ceea ce privete ingredientele, s spunem c borul trebuie s fie ct mai limpede, dar nu apos, iar la o ciorb acr merge foarte bine un ardei iute. Acesta, cu ct este mai rou, cu att are o mai mare iueal. Cei mai iui ardei se gsesc n zonele din sudul rii, spre grania cu Bulgaria. Se pot folosi i ardeii conservai n oet sau n saramur. Ca buturi, la ciorbe se poate servi uic.

11

Bor de miel
1 kg carne de miel, 2 l bor 4 ou, 4 legturi de ceap verde 2 legturi de ptrunjel 2 legturi de leutean sare, piper Se folosete n primul rnd capul de miel, dup preferine adugnd i picioarele i chiar coada. Se cur bine carnea i se fierbe n ap rece cu sare, adunnd spuma, cnd este cazul. ntre timp, se fierbe i se strecoar borul, se bat oule i se toac mrunt ceapa i verdeaa. Cnd carnea e fiart, se adaug borul i ceapa, cu tot cu frunze i, dup vreo dou-trei clocote, se drege cu ou btut i se presar cu verdea.

trunjel i leutean, tocate mrunt. Se las la fiert o jumtate de or, la foc moderat. Dup aceea, se adaug orezul, precum i borul, fiert separat i strecurat, lsndu-se nc vreo cteva clocote. Se bat oule cu smntna i se toarn n oal nainte de a se lua de pe foc, mpreun cu verdeaa tocat mrunt.

Bor de viel
2 kg rasol de viel (cu mduv) 2 l bor, 2 ou, 500 g cartofi noi 2 legturi de ceap verde 2 legturi de ptrunjel 2 legturi de leutean sare, piper Rasolul se cur, se spal i se pune la fiert n ap rece. Dup ce se adun spuma, se adaug cartofii curai, splai i tiai n cuburi, dac sunt mai mriori. Cei mici se las ntregi sau se taie n jumti. Cnd sunt aproape fierte carnea i cartofii, se adaug ceapa, tocat cu tot cu frunze, precum i borul fiert separat i strecurat. La sfrit, se drege cu ou btut, se potrivete de sare i piper i se presar cu verdea tocat. Mduva se servete separat, pe farfurioare, cu sare i hrean ras.

Bor de verdeuri
8 legturi de lobod 8 legturi de tevie 4 legturi de ceap verde 2 l bor, 50 ml ulei, 200 g orez 2 ou, 100 g smntn 4 legturi de mrar 4 legturi de ptrunjel 4 legturi de leutean frunze de elin, sare, piper Se cur ceapa verde, loboda i tevia, se toac mai mare i se clesc n puin ulei, apoi se sting cu ap rece. Se adaug frunzele de elin, codiele de la mrar, p-

Ciorb de gin
1 kg carne de gin 2 cepe o legtur de morcovi

12

400 g roii, 100 g orez 2 ou, 100 g smntn o legtur de ptrunjel o legtur de leutean sare, piper Carnea, curat, splat i tranat, se fierbe n ap rece cu puin sare. Dup ce se adun spuma, se adaug ceapa, tiat n sferturi, morcovii, tiai julien, orezul i roiile tiate n felii. Cnd carnea este fiart, se drege cu oule btute cu smntn, se potrivete de sare i piper i se presar verdeaa tocat mrunt. Cine dorete, poate acri ciorba i cu zeam de lmie.

Ciorb de miel
1 kg carne de miel 4 legturi de ceap verde 2 morcovi o rdcin de albitur 600 g roii o legtur de ptrunjel o legtur de leutean sare, piper Carnea se cur, se spal, se porioneaz i se fierbe n ap rece cu sare. Dup ce se adun spuma, se adaug morcovii i albitura, curate i tiate julien, precum i ceapa tocat. Roiile se opresc n ap clocotit, apoi se decojesc i se dau pe rztoare, adugndu-se n ciorb cnd carnea e deja fiart. Se potrivete de sare i piper i, cnd se ia de pe foc, se adaug verdeaa tocat fin.

Ciorb de iepure
1 kg carne de iepure 2 legturi de ceap verde 2 morcovi o rdcin de albitur 300 ml vin rou sare, piper Carnea, curat i splat n mai multe ape, se pune s fiarb n ap clocotit, mpreun cu ceapa, morcovii i albitura, tocate mrunt. Cnd s-au fiert toate, se adaug sngele din coul pieptului iepurelui, diluat n vin rou i strecurat bine. Se adaug sare i piper, dup gust, lsndu-se pe foc pn mai d vreo trei-patru clocote. Se servete fierbinte.

Sup-crem de spanac
600 g spanac, 50 g unt 2 linguri de fin 2 ou, 100 g smntn o lmie, sare, piper Spanacul se cur i se spal n mai multe ape, apoi se toac mrunt i se clete n unt ncins, stingndu-se cu puin ap. Se las la fiert. Dup ce s-a nmuiat, se scoate i se d prin sit. Se las pn se rcete, apoi se pune din nou n zeama n care a fiert, mpreun cu fina, dizolvat n puin

13

ap. Se fierbe din nou, la foc mic, pn mai scade, potrivindu-se de sare i piper i acrindu-se cu zeam de lmie. La sfrit, se drege cu ou btut cu smntn.

Sup de zarzavat cu tarhon

2 legturi de morcovi o legtur de pstrnac o elin mijlocie 2 legturi de ceap verde o jumtate de pahar de orez 2 ou, 100 g smntn 2 linguri de ulei 2 legturi de tarhon sare, piper Se cur morcovii, pstrnacul i elina, se taie n cubulee i se clesc n ulei, mpreun cu ceapa tocat mrunt, cu tot cu frunze. Cnd s-au nmuiat puin, se toarn 3 litri de ap fierbinte. Dup un sfert de or, se pune i orezul, ales i splat. Se bat oule cu smntna i se adaug cnd zarzavaturile sunt fierte. Se potrivete de sare i piper i se presar tarhonul tocat foarte fin.

Sup de mcri
800 g mcri, 200 g unt 200 g smntn 100 g fin o franzel sare Se nfierbnt jumtate din cantitatea de unt ntr-o oal i se clete mcriul, curat i tocat mrunt. Se adaug fina, amestecnd permanent, pn ce aceasta se rumenete uor, apoi se stinge cu un litru de ap cldu. Se amestec din nou, lsnd s fiarb n continuare, la foc moderat, pn capt consisten. Se servete cu smntn i cu crutoane de pine prjit n restul de unt.

Feluri de baz
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
Cum menionam i mai devreme, carnea de miel, oaie sau berbec cea mai fraged i mai gustoas provine din inuturile Dobrogei. Carnea de pasre este mai bun i mai sntoas acolo unde se folosesc metodele ecologice de hrnire, mai ales n zonele din sudul rii. Carne de ied foarte bun se gsete n Oltenia sau n Dobrogea. n ceea ce privete carnea de porc, Ardealul are ntietate, mai ales prin judeele Mure i Sibiu.

14

n general, pentru fripturile din carne de miel, de iepure sau de porc, vinurile roii, puternice sunt cele mai recomandate. Un Cabernet Sauvignon de Murfatlar sau de Dealu Mare, un Merlot de Reca sau o Feteasc Neagr de Vnju Mare sunt cteva opiuni posibile. Vinurile produse de particulari din viile proprii sunt, de asemenea, foarte potrivite, cu condiia ca ele s nu fie contrafcute. De asemenea, trebuie tiut faptul c unele vinrii obinuiesc ca n perioadele n care cererea este mai mare, cum este cazul i de Pate, s subieze vinul cu ap i s adauge zahr. Preparatele pe baz de carne alb cer un vin mai uor i cu un buchet mai pronunat, cum este cazul Busuioaci de Bohotin. n fine, pentru mititei, berea este cea mai indicat.

Anghemaht de miel
1 kg carne de miel 100 ml ulei 50 g unt o lmie mare o legtur de ptrunjel sare piper boabe foi de dafin Carnea se spal, se cur i se porioneaz, apoi se nbu n ulei cu puin ap, pe ambele pri. Se completeaz cu ap, ct s-o acopere, se adaug sare, cteva boabe de piper i foi de dafin, apoi se las s fiarb la foc mic, ntr-o crati acoperit. Cnd este gata, se adaug untul i se introduce la cuptor, s mai scad. Spre final, se presar ptrunjelul tocat. Se servete stropit din abunden cu zeam de lmie.

Berbecu marinat
1 kg pulp de berbecu 500 ml oet 4 cepe mijlocii 2 morcovi o rdcin de albitur o elin mic un pahar de vin rou sare, piper boabe, foi de dafin Ceapa i zarzavaturile se cur, se spal, se taie felii i se pun la fiert. Cnd s-au nmuiat, se toarn oetul i se condimenteaz cu sare, piper i foi de dafin, lsndu-se s mai fiarb pn scade zeama, apoi se ia oala de pe foc, se adaug vinul i se las la rece. Pulpa se cur de grsime i pielie, apoi se pune ntr-un vas de porelan, se toarn marinata peste ea i se las la frigider cel puin trei zile nainte de a fi servit.

15

Chic la cuptor
500 g pulp de porc 200 g ficat de porc 200 g splin de porc 100 g slnin afumat un stomac de porc 200 g orez sau crupe de mei o ceap, 50 ml ulei sare, piper boabe, piper mcinat foi de dafin, coriandru ienibahar, cuioare Stomacul de porc se cur, se spal bine i se las la zvntat. Carnea se d de dou ori prin maina de tocat, iar ficatul, splina i slnina se taie n cubulee ct mai mrunte. Orezul sau crupele se fierb n ap cu sare. Se amestec toate i se condimenteaz dup plac. Se umple stomacul cu aceast compoziie, se coase i se pune la fiert n ap clocotit cu sare, mpreun cu o ceap tiat n sferturi i cteva boabe de piper i foi de dafin. Dup ce s-a fiert i s-a rcit, se afum. Cnd trebuie servit, se pune ntr-un vas cu ulei i condimente dup gust, dndu-se la cuptor un sfert de or, la foc potrivit.

o legtur de mrar sare, piper Carnea se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Ceapa se taie n sferturi, iar morcovul i elina n cubulee, apoi se pun s fiarb cu carnea. ntr-o alt crati, la foc mic, se nfierbnt untul i se clete uor fina, amestecnd cu lingura de lemn s nu se ard. Cnd carnea e fiart, se scoate, iar zeama se strecoar peste fin, puin cte puin, amestecnd mereu. Dup ce ajunge la consistena smntnii, se pune carnea i se potrivete de sare i piper, lsnd nc dou-trei clocote. Se servete cu mrar tocat fin deasupra i cu mmligu fierbinte.

Cotlet de batal la grtar cu fasole

8 cotlete de batal 400 g fasole boabe 2 cepe, o legtur de mrar 100 ml ulei sare, piper, cimbru Fasolea se fierbe n mai multe ape, apoi se amestec bine cu ceapa tocat i clit n ulei, verdeaa tocat, sare i piper. Cotletele se cur, se spal, se zvnt, dup care se condimenteaz cu piper i cimbru (nu se pune sare, s nu se

Ciulama de miel
1 kg carne de miel, 50 g unt o jumtate de can de fin o ceap mijlocie un morcov, o elin

16

amrasc) i se frig, pe ambele pri, pe grtarul bine ncins. Cnd sunt gata, se sreaz i se servesc cu cte o porie de fasole.

Cotlet de berbec la tav cu ciuperci

8 cotlete de berbec 200 g ciuperci proaspete 4 roii, 50 ml ulei o legtur de ptrunjel sare, piper, cimbru Ciupercile se cur, se spal, se toac mrunt i se clesc n ulei. Cotletele se cur i se pun ntr-o tav, alturi de ciupercile clite, cu tot cu ulei, i de roiile tiate n felii. Se condimenteaz cu sare, piper i cimbru, apoi se introduce tava la cuptor, unde se las, la foc potrivit, pn se rumenete carnea pe ambele pri. Se servesc cu ptrunjel tocat i cu mmligu cald.

face n foi. Cu foile cele mai mari, se nvelete bine curcanul. Se unge peste tot cu untur i se pune ntr-o tav, uns i ea, apoi se d la cuptor pentru aproximativ o or i jumtate, timp n care se mai ung foile de varz. Cnd este gata, se ndeprteaz foile de varz, iar curcanul se servete cu diverse salate sau garnituri.

Ficat de miel cu sos de vin

1 kg ficat de miel 100 ml ulei, 100 ml vin rou o jumtate de ceac de fin o lmie o legtur de ptrunjel sare, piper, cimbru Ficatul se cur, se porioneaz, se presar cu sare, piper i cimbru, apoi se d prin fin i se prjete n ulei. Cnd este rumenit pe toate prile, se scoate, iar uleiul se strecoar n alt crati. Se pune peste el ficatul, turnnd deasupra vinul i puin zeam de lmie. Se d totul la cuptor timp de cteva minute, pn ptrunde sosul n bucile de ficat. Se servete cu ptrunjel tocat deasupra, eventual stropit cu zeam de lmie.

Curcan n varz murat

un curcan, o varz murat 200 g untur sare, piper Se cur curcanul, se ndeprteaz capul, ghearele i mruntaiele, se spal bine peste tot, apoi se condimenteaz cu sare i piper pe dinuntru. Varza, dup ce a fost inut n ap rece ca s se mai desreze, se spal i se des-

Frigrui asortate de miel

400 kg pulp de miel 200 g ficat 200 g inim

17

200 g rinichi, 2 cepe 2 ardei grai, 4 roii sare, piper, cimbru Carnea se cur i se taie n cubulee, la fel i mruntaiele, apoi se condimenteaz cu piper i cimbru. Cepele i roiile, curate i splate, se taie n felii, iar ardeiul gras, dup ce s-a ndeprtat cotorul, se taie n fii mai late. Se nfig, n frigrui, alternativ, buci de carne i mruntaie cu felii de ceap, roii i ardei. Se frig pe toate prile pe grtarul ncins. Cnd sunt gata, se sreaz i se servesc cu cartofi copi.

g rozmarinul i usturoiul tocat mrunt cu tot cu frunze.

Friptur de miel la disc

1 kg carne de miel 1 kg cartofi noi 4 linguri de ulei sare, piper, cimbru Carnea se spal, se cur, se porioneaz i se presar cu piper i cimbru. Cartofii i ceapa se cur, se spal i se taie n felii. Se ia un disc de font, cu diametrul de aproximativ 30 de centimetri, foarte puin adncit la mijloc, se pune pe pirostrii i se face focul. Cnd discul este bine ncins, se toarn uleiul, care se va scurge spre mijlocul lui. Acolo se vor pune la prjit feliile de cartofi, iar carnea se pune pe margini. Se rumenesc pe toate prile, apoi se servesc cu ceap verde sau ridichi.

Friptur de ied la cuptor

1 kg carne de ied un pahar de oet 4 linguri de ulei un pahar de vin rou o lmie o legtur de usturoi verde sare, piper, rozmarin Carnea se cur, se spal, se porioneaz, apoi se pune ntr-un vas cu 2 litri de ap rece i oet, ca s-i piard mirosul specific. Se ine vreo 4 ore, apoi se scoate, se terge bine de ap cu un ervet curat i se pune ntr-o tav, turnnd peste ea uleiul, zeama de lmie, vinul. Se presar sare i piper, dup preferine. Se d la cuptor, la foc potrivit, cam o or. Dup o jumtate de or, se adau-

Miel cu ciuperci i smntn

1 kg carne de miel 500 g ciuperci, 100 ml ulei o jumtate de ceac de smntn o lingur de fin o ceap mai mare o legtur de mrar sare, piper Carnea se cur, se spal, se porioneaz i se rumenete n ulei ncins. Cnd e pe jumtate

18

gata, se adaug ceapa tocat mrunt i ciupercile tiate lame. Dup ce s-au rumenit toate, se adaug o can de zeam de carne sau ap cldu i se las s scad la foc mic, dup care se potrivete de sare i piper i se toarn smntna, n care s-a dizolvat fina n prealabil. Se mai las dou clocote, apoi se ia de pe foc i se servete, cu mrar fin tocat deasupra.

Miel cu verdeuri
1 kg carne de miel 500 g cartofi noi 2 legturi de ceap verde 2 legturi de usturoi verde o legtur de mrar 4 linguri de ulei sare, piper, cimbru Carnea se cur, se spal i se porioneaz. Cartofii se cur, se spal i se taie n cubulee de mrime potrivit. Ceapa i usturoiul, curate i splate, se taie n bucele. Se pun toate ntr-o crati cu ulei, se acoper cu ap, se sreaz, se pipereaz, dup care se introduce cratia n cuptorul ncins, la foc moderat. Cnd sunt aproape gata, se adaug mrarul, tocat fin, lsndu-se pn se rumenesc. Se servete cu salat verde.

Miel cu rozmarin
1 kg carne de miel 4 linguri de ulei 2 cni de zeam de carne o lmie o cpn de usturoi rozmarin sare piper Carnea, curat, splat i porionat, se rumenete pe toate prile n ulei ncins, apoi se scoate, se scurge de ulei i se pstreaz la cald (deasupra unui vas cu ap clocotit). Separat, se fierbe zeama de carne, adugnd, cnd d n clocot, zeama de lmie, usturoiul pisat i rozmarin, dup gust. Se mai las un clocot, apoi se adaug bucile de carne i se d la cuptor, timp de o jumtate de or, stropind din cnd n cnd carnea cu sosul.

Miel fript la groap

un miel fraged, 100 g unt 2 pahare de vin alb sec sare, piper, cimbru Mielul, curat i splat bine, se presar cu sare i se unge cu unt peste tot. Mruntaiele tocate se sreaz, se pipereaz i se introduc la loc n burta mielului, cu puin unt. Se toarn peste ele vinul, apoi se nvelete mielul cu propria piele, care se coase bine

19

peste tot. ntr-o groap, se face un foc din vreascuri de vi de vie i lemne uscate i se pune mielul deasupra, la proap. Se ntoarce, ca s se frig pe toate prile. Cnd s-a ptruns suficient, se scoate i se servete imediat.

2 linguri de ulei sare, foi de dafin, piper boabe piper mcinat boia iute de ardei Iepurele se cur, se spal i se porioneaz, apoi se las timp de trei-patru zile s stea ntr-o marinat, fcut din oet, dou cepe tiate n sferturi, un morcov, cteva foi de dafin i boabe de piper. Ceapa rmas se taie petiori i se clete n ulei mpreun cu slnina tiat n cubulee. Cnd s-au rumenit, se pun bucile de carne, bine scurse. Dup ce s-au rumenit i acestea, se sting cu o jumtate de pahar de ap cldu, se condimenteaz cu sare, piper i boia iute, adugnd i bulionul, dizolvat n puin zeam de la marinat. Se fierbe la foc domol, turnnd cte puin ap dac scade prea mult.

Mititei cu carne de oaie

1 kg carne de oaie o can de oet o cpn de usturoi sare, piper mutar Carnea se las timp de cteva ore ntr-o oal cu 2 litri de ap i o can de oet, ca s-i mai treac mirosul. Dup aceea, curat i splat bine, se d de dou ori prin maina de tocat, apoi se amestec pn la omogenizare cu usturoiul pisat, sare i piper, dup gust. Se formeaz, cu mna ud, mititeii, care se frig pe toate prile pe grtarul bine ncins, stropindu-se din cnd n cnd cu cteva picturi de ap, ca s ias mai fragezi.

Piept de miel umplut

600 g piept de miel mruntaie de miel, 4 ou o legtur de ceap verde o legtur de usturoi verde o legtur de mrar miezul de la o franzel 100 ml lapte sare, piper Mruntaiele (ficat, inim, rinichi) se fierb n ap cu sare, apoi se scurg i se dau prin maina de to-

Paprica din carne de iepure

un iepure 500 ml oet 4 cepe mijlocii un morcov 100 g slnin fiart o lingur de bulion

20

cat. Ceapa, usturoiul i mrarul se toac mrunt i se amestec apoi cu mruntaiele tocate, oule, miezul de pine nmuiat n lapte i stors. Se condimenteaz compoziia i se omogenizeaz, apoi se umple cu ea pieptul de miel. Se leag pieptul cu o a rezistent i se d la cuptor, la foc moderat, s se rumeneasc pe toate prile. Se servete rece, tiat n felii groase ct degetul.

fiert orezul, se adaug roiile, tiate n felii, lsndu-se nc un sfert de or.

Pulp de miel pan

1 kg pulp de miel 2 ou, 2 linguri de fin 2 linguri de pesmet 4 linguri de ulei sare, piper Carnea se cur, se spal i se porioneaz, apoi fiecare bucat se bate bine cu ciocanul pentru niele. Dup aceea, bucile de carne se dau, pe rnd, prin fin, ou btut i pesmet, apoi nc o dat prin ou btut i se pun la prjit n ulei ncins. Se ntorc pe ambele fee. Se servesc calde, cu diverse garnituri i salate, ornate cu frunzulie de ptrunjel i feliue subiri de lmie.

Pilaf de berbec
1 kg carne de berbec un pahar de orez o ceap mare 2 roii, 4 linguri de ulei sare, piper cimbru Carnea, curat i splat bine, se marineaz conform reetei prezentate anterior. Cnd se prepar, se scurge bine, se cltete cu ap rece, se zvnt i se rumenete n ulei ncins, mpreun cu ceapa, tocat petiori. Dup ce s-au rumenit, se sting cu o can de ap i se las, la foc moale, s se nbue. Se completeaz cu ap cnd e cazul, lsndu-se pn se frgezete carnea. Cnd e aproape gata, se pune orezul, se condimenteaz dup gust, se mai toarn o can de ap i se d la cuptor, la foc mic. Dup ce s-a

Pulp de miel umplut

1 kg pulp de miel un ficat de miel un pahar de orez o ceap mijlocie 2 linguri de unt o lingur de fin o legtur de mrar o legtur de ptrunjel sare, piper Pulpa se cur, se spal i se despic transversal, pe mijloc, n

21

adncime. Orezul, ales i splat, se fierbe n ap cu sare, mpreun cu ceapa, tocat mrunt. Cnd s-au fiert, se adaug ficatul, tocat mrunt, lsndu-se pe foc pn fierbe i el. Dup aceea, se scot, se scurg i se amestec bine cu verdeaa tocat, o lingur de unt, sare i piper. Cu compoziia obinut se umple pulpa, care se coase i se pune n tava uns cu untul rmas. Peste ea se toarn vinul, fina, sare i piper, dndu-se la cuptor, la foc domol, pn se ptrunde.

Rulad de ied cu spanac

1 kg carne de ied 1 kg spanac, 2 morcovi o rdcin de albitur, un ou 2 linguri de ulei o franzel, 100 ml lapte o ceac de suc de roii o lmie, o legtur de mrar o legtur de ptrunjel sare, piper Carnea se ine n ap cu oet (o can de oet la 2 litri de ap) timp de cteva ore, dup care se taie n patru buci. O bucat se fierbe, mpreun cu zarzavaturile, n ap cu sare, iar celelalte, btute cu ciocanul pentru niele, se nbu separat n ap cldu, apoi se dau prin maina de tocat i se amestec bine cu zarzavatul i verdeaa tocate mrunt, albuul de ou i miezul de pine nmuiat n lapte i stors. Compoziia se ntinde pe felia de carne, care se ruleaz, se leag i se pune ntr-un vas de Jena, cu uleiul, sucul de roii i puin ap cald. Se d la cuptor pn scade zeama. Spanacul se fierbe i se face piure. Rulada se servete tiat n felii, cu piure de spanac stropit cu zeam de lmie.

Rulad de berbec cu ou i crnai de cas

1 kg pulp de berbec 400 g crnat de cas 4 ou 4 linguri de ulei sare, piper Oule btute spum se prjesc n ulei ncins. Carnea se cur, se spal i se bate bine cu ciocanul pentru niele, apoi se condimenteaz. Peste ea se aterne omleta, iar deasupra se pun feliue de crnat. Se mai d cte un praf de sare i piper, apoi se ruleaz, se leag cu o a rezistent i se introduce la cuptor, ntr-o tav cu ulei, la foc potrivit, s se rumeneasc pe toate prile. Se poate servi cald sau rece.

Srmlue cu carne de oaie

1 kg carne de oaie o varz proaspt mrioar o can de orez

22

4 cepe, o legtur de morcovi 2 ou, 2 linguri de ulei 2 linguri de bulion 2 l bor, o legtur de mrar o legtur de ptrunjel sare, piper Carnea, splat i curat, se d de dou ori prin maina de tocat. Orezul, ales i splat, se clete puin n ulei, apoi se scurge i se amestec, ntr-un vas adnc, cu carnea, ceapa tocat mrunt i clit n ulei, morcovii i verdeaa tocate mrunt, oule, bulionul, sare i piper. Foile de varz se opresc n ap clocotit, apoi se umplu cu compoziia obinut i se pun la fiert, cu bor ct s le acopere. Se servesc cu mmligu i, dup preferine, cu smntn.

zeam de carne sau ap cldu. Se fierbe, cu cratia acoperit, o or la foc mic. Cu un sfert de or nainte de a fi gata, se adaug roiile i ardeii tiate feliue.

Stufat de iepure
1 kg carne de iepure 4 legturi de ceap verde 4 legturi de usturoi verde o ceac de ulei o lingur de bulion sare, piper Carnea se cur, se spal i se ine cteva ore n ap cu oet, dup care se cltete bine cu ap rece, se porioneaz i se pune la fiert n ap cldu, adunndu-se spuma cnd este cazul. Ceapa i usturoiul, alese s fie ct mai fragede, se cur, se spal i se taie n bucele de cte 3-4 centimetri lungime, apoi se pun la nbuit ntr-o crati acoperit, n zeam de carne clocotit, cu ulei. Dup ce s-au nmuiat, se pune carnea, apoi bulionul, sare i piper, introducnd cratia la cuptor, la foc mediu, s scad.

Sot de miel
1 kg carne de miel 2 cepe mijlocii o cpn de usturoi 4 roii 2 ardei grai 4 linguri de ulei sare, piper Ceapa se toac mrunt i se clete n ulei, mpreun cu doi cei de usturoi pisai, apoi se pune carnea, tiat n cubulee, precum i ceilali cei de usturoi ntregi. Dup ce s-a rumenit carnea, se sreaz, se pipereaz i se adaug o can de

niel de iepure cu sos i smntn

1 kg carne de iepure 100 ml ulei 4 linguri de smntn 2 linguri de fin

23

2 ou 100 ml suc de roii sare, piper Carnea, dup ce a fost curat, splat i inut cteva ore n ap cu oet, se cltete cu ap rece i se taie n felii, care se bat bine cu ciocanul pentru niele, apoi se sreaz, se pipereaz, se dau prin ou btut i fin i se prjesc, pe ambele pri, n ulei ncins. Dup ce s-au rumenit, se pun ntr-un vas de Jena, se toarn peste ele uleiul i sucul de roii i se dau la cuptor timp de o or, la foc potrivit. Se servesc calde, cu smntn deasupra.

pe gata, se adaug roiile oprite, curate de coaj i date pe rztoare. Se mai las 5 minute, apoi se stinge cu o can de ap fiart, adugnd fina, dizolvat n ap, usturoiul pisat i boabele de piper. Se d la cuptor, la foc potrivit, un sfert de or, dup care se pun cartofii, tiai n cubulee, i ciupercile tiate lame. Se mai las la cuptor pn se nmoaie legumele, iar spre sfrit se presar verdeaa i ardeiul iute, tocate mrunt, sare, piper i boia.

Tochitur de miel
1 kg carne de miel 200 g ficat de miel 4 cepe mari, 100 ml ulei 100 ml vin rou, 8 ou sare, piper boia de ardei Carnea i ficatul, curate i splate, se taie n cubulee. Ceapa se cur, se toac mrunt, apoi se clete n ulei ncins. Se adaug sare, piper i boia dulce sau iute, dup preferine, apoi se pune i carnea, care se rumenete bine, la foc mic, amestecnd mereu, ca s fie ptruns mai bine de condimente. Cnd e rumenit, se stinge cu vinul i se las nc un sfert de or s fiarb nbuit. Se servete cu cte un ou ochi deasupra i cu mmligu cald.

Tocan de miel
1 kg carne de miel 500 g cartofi noi 500 g ciuperci 500 g roii 4 cepe mijlocii 4 linguri de fin o cpn de usturoi 100 ml ulei, un ardei iute o legtur de mrar o legtur de ptrunjel sare, piper boabe piper mcinat boia dulce de ardei Carnea se cur, se spal i se porioneaz, apoi se rumenete n ulei ncins, adugnd i ceapa tocat mrunt. Cnd sunt aproa-

24

Deserturi
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
Condiile necesare pentru a pregti o prjitur gustoas sunt talentul, inspiraia, dar i ingredientele de cea mai bun calitate. n primul rnd, acestea trebuie s fie neaprat proaspete. Dac intenionai s folosii frica i nu cunoatei o cofetrie cu laborator propriu n care s avei ncredere, ideal ar fi s o preparai n cas. Oule se recomand s fie ntrebuinate la prepararea prjiturilor imediat ce au fost cumprate, deoarece trebuie s aib o temperatur ct mai apropiat de cea a camerei. Cele care au stat mai mult timp la frigider se bat mult mai greu. Pe de alt parte, prospeimea lor este esenial, mai ales n cazul preparatelor la care se folosesc mai multe ou. Zahrul trebuie s aib culoarea alb i s nu conin impuriti. Un exemplu bun l constituie zahrul de Buzu. Laptele se recomand s fie ales din cel cu un coninut mai mic de grsime, produs n bazinul Dornelor sau n zonele Covasnei sau Mureului, unde normele ecologice sunt cel mai bine respectate. Nucile trebuie s fie sntoase i aromate, cum e cazul celor din zona Iaiului. Ca buturi, la desert se recomand vinurile dulci, licoroase, cu arome deosebite, precum Galbena de Odobeti, Grasa de Cotnari, Muscat Ottonel de Murfatlar sau Tmioasa de Pietroasele. Extrem de rafinat este vinul Lacrima lui Ovidiu, tot din podgoria Murfatlar, un vin vechi, extrem de parfumat i licoros. n cazurile n care se servesc prjituri cu ciocolat sau cu fructe, apa mineral este mult mai indicat dect vinul. De asemenea, buturile digestive, ca lichiorurile fine sau coniacul, pot ncununa reuita unei mese srbtoreti.

Cataif cu mere
1 kg mere, 500 g tiei 400 g fric, 50 g unt 100 g zahr tos Merele se cur de coaj i semine, apoi se dau pe rztoarea

mare. Se amestec, ntr-un castron de porelan, cu zahrul tos, lsndu-se s stea o jumtate de or. Se unge o tav cu unt, se pun tieii cu merele deasupra lor, dup care se introduce tava la cuptor, lsndu-se, la foc iute,

25

pn se rumenesc tieii. Cnd sunt gata, se scot, se porioneaz, dup care se amestec fiecare porie cu fric proaspt.

Chec caramel
o can de zahr 2 cni de fin, un ou un plicule de zahr vanilat 2 linguri de unt o sticlu de esen de rom Un sfert din cantitatea de zahr se caramelizeaz puin, ct s nu se ard, apoi se stinge cu puin ap. Se toarn fina ntr-un castron adnc, se face o groap n mijloc, unde se pune zahrul caramelizat, rcit ntre timp, adugnd apoi oul ntreg, o lingur de unt topit, zahrul vanilat i restul de zahr tos. Se omogenizeaz, apoi se toarn n forme unse cu unt i se d la cuptor, la foc potrivit.

Chec cu ciocolat i migdale

6 ou 200 g unt 200 g cacao 2 cni de zahr 3 cni de fin o can de lapte o can de migdale pisate 200 g fric un plicule de praf de copt Se amestec untul cu zahrul i cacaua, turnnd laptele cte puin, apoi se pune compoziia la fiert, amestecnd permanent, pn se formeaz o crem care rmne pe lingur. Cam un sfert din crem se scoate ntr-un bol, iar restul se las la rcit, dup care se amestec n ea glbenuurile, praful de copt diluat cu o lingur de lapte i albuurile btute spum. Se adaug fina, puin cte puin, amestecnd energic, iar apoi se ncorporeaz migdalele. Se ung formele de chec cu unt, se tapeteaz cu fin i se toarn compoziia. Se dau la cuptor, la foc moale, o jumtate de or, dup care se scot i se ung checurile cu crema pstrat. Se servete cu fric proaspt.

Cornulee cu nuci i stafide

200 g unt 2 cni de zahr pudr 3 cni de fin o can de lapte 4 ou o can de miez de nuc pisat o can de stafide un plicule de zahr vanilat Untul se freac bine cu zahrul pudr i cu cel vanilat, apoi se toarn, puin cte puin, fina, se frmnt i se las s stea cam 30 de minute. Dup aceea, se ntinde o foaie potrivit de groas i se taie

26

ptrele cu latura de 4-5 centimetri. Pe fiecare ptrel, se presar miez de nuc pisat i stafide date prin maina de tocat, n proporiile dorite. Se nfoar pe diagonal i se aranjeaz ntr-o tav bine uns cu unt. Se dau la cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc uor. Se servesc pudrate cu zahr.

Plcint cu brnz i stafide

100 g unt, o can de lapte 2 cni de fin o jumtate de can de zahr 15 g drojdie 200 g brnz dulce de vaci 100 g stafide un phru de rom, un ou o lmie, scorioar, sare Se freac untul cu zahrul, apoi se adaug drojdia, dizolvat n lapte, restul de lapte i fina. Se mai pun cte un praf de scorioar i de sare, apoi se frmnt bine i se las o jumtate de or la crescut. ntre timp, brnza se amestec bine cu oul btut, stafidele care au stat la macerat n rom un sfert de or, precum i cu puin coaj ras de lmie. Aluatul se taie n opt buci, peste fiecare se pune cte o parte din umplutur, apoi se ruleaz i se pun ntr-o tav uns cu unt. Se dau la cuptor, la foc potrivit.

Fursecuri cu crem de migdale

200 g unt o can de fin 2 cni de zahr pudr 4 ou o can de migdale dulci un plicule de zahr vanilat o sticlu de esen de rom Se freac untul cu un sfert din cantitatea de zahr pudr, cu zahrul vanilat i cu cteva migdale pisate, ncorpornd apoi glbenuurile i fina, puin cte puin. Se frmnt i se ntinde o foaie groas ct degetul mic, din care se taie forme rotunde, cu gura unui phru. Restul de zahr se amestec bine cu albuurile btute spum i cu migdalele rmase, obinnd o crem care se ntinde peste cerculeele de aluat. Se aaz ntr-o tav uns cu unt i se dau la cuptor, la foc viu, pn se rumenesc.

Prjitur cu nes
14 ou, 2 cni de zahr o can i jumtate de fin 200 g unt, 2 cni de lapte 4 lingurie de nes un plicule de praf de copt o sticlu de esen de vanilie Se separ albuurile de glbenuuri. Se bat spum opt albuuri cu

27

o jumtate de can de zahr, iar opt glbenuuri se freac mpreun cu praful de copt i cu jumtate din cantitatea de unt. Se amestec ntre ele cele dou compoziii, apoi se ncorporeaz o can de fin. Blatul obinut se coace ntr-o tav uns cu unt, apoi, dup ce s-a rcit, se taie n dou, pe nlime. Se fierbe laptele, timp n care se freac glbenuurile rmase cu o jumtate de can de zahr i restul de fin. Se toarn peste lapte i se las la fiert pn se ngroa, apoi se ia de pe foc i se adaug restul de unt i esena de vanilie. Dup ce se rcete, se ntinde ntre jumtile de blat. Se caramelizeaz patru linguri de zahr, apoi se bat spum albuurile rmase cu restul de zahr i nesul, turnnd deasupra zahrul ars i amestecnd bine. Cu aceast crem se glazureaz prjitura.

i miezul de nuc, pisat ct mai fin. Se ntinde compoziia ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu fin i se d la cuptor. Cnd e gata, se pune pe o coal de celofan umezit, se ntinde peste ea ciocolat topit (sau crem de ciocolat) i se ruleaz, lsndu-se pn se rcete, cnd se aterne deasupra crem de ciocolat, pe care se presar fulgi de cocos.

Tort truf cu coaj de portocal

200 g unt o can i jumtate de zahr 50 g cacao o can cu miez de nuc coaja de la 2 portocale o sticlu de esen de rom Se caramelizeaz cteva linguri de zahr, apoi se adaug miezul de nuc, mrunit puin (nu pisat!), amestecnd astfel nct s se mbibe cu zahrul. Cnd s-a rcit, se d prin maina de tocat. Se freac untul cu zahrul, adugnd treptat cacaua, miezul de nuc i esena de rom. La sfrit, se ncorporeaz i coaja de portocal, tiat n cubulee ct mai mrunte. ntr-o form pentru tort, se aterne o coal de celofan, se umezete cu ap rece, apoi se pune compoziia. Se las la rece pn a doua zi, cnd se servete.

Rulad de nuci
8 ou, o can de zahr tos o can de miez de nuc pisat 2 pliculee de zahr vanilat 2 linguri de fin 2 linguri de unt 100 g ciocolat fulgi de nuc de cocos Se freac glbenuurile cu zahrul tos i cu cel vanilat, apoi se adaug albuurile btute spum

28

Colaci i cozonaci
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
Pasca, un preparat nelipsit la masa de Pate, are o simbolistic aparte: n forma sa rotund cea mai obinuit reprezint scutecele n care a fost nfat Pruncul Iisus, iar forma dreptunghiular amintete de lespedea de pe mormntul Su. Cozonacul i colacii sunt, de asemenea, preparate extrem de importante pentru aceast ocazie. Pentru toate aceste specialiti tradiionale care se prepar cu ocazia Srbtorii Patelui, un ingredient extrem de important este fina. Ea poate fi cumprat din magazine, caz n care se recomand alegerea unui sortiment de fin alb, de calitate superioar, de tipul trei nule, cele mai bune fiind produse la fabricile de profil din Bucureti (Bneasa, Titan - Loulis). De asemenea, se poate cumpra din pia, de la productorii particulari din zonele Brganului. n aceast eventualitate, este bine s se manifeste o atenie deosebit la alegere, urmrind ca fina s nu fie umed, s nu aib urme de tre prin ea sau, mai grav, de insecte. Oricum, fina achiziionat din pia trebuie cernut cu grij nainte de utilizare. Drojdia trebuie s fie proaspt, nu foarte tare, nici sfrmicioas, fr pete la suprafaa ei. Ca i n cazul altor ingrediente necesare, este bine s se apeleze la brand-uri consacrate, ca de exemplu Dr. Oetker. La cozonac, foarte bine se potrivete un vin rou, natural, din recolta toamnei 2003, din podgorii ca Valea Clugreasc, Hui sau Reca.

Colac de Pate
2 cni de fin o jumtate de can de zahr o jumtate de can de lapte 2 ou, 15 g drojdie 3 linguri de ulei Drojdia se dizolv ntr-o lingur de lapte, iar restul de lapte se nclzete, topind zahrul n el. Se amestec fina cu un glbenu,

drojdia i laptele cu zahr. Se frmnt un aluat elastic, care se las s stea o jumtate de or, apoi se frmnt iar i se mparte n trei buci, care se modeleaz n form de suluri. Se mpletesc ntre ele cele trei buci de aluat, se lipesc bine la capete i se mai las o jumtate de or, la cald, s mai creasc. Dup aceea, se unge cu ou btut i se d la cuptor, s se coac.

29

Colac cu migdale i stafide

2 cni de fin o jumtate de can de zahr o can de lapte, 50 g unt 50 g stafide, 50 g migdale o lmie, 2 ou 15 g drojdie un plicule de zahr vanilat sare Fina se toarn ntr-un castron adnc, se face o groap la mijloc, punnd drojdia dizolvat n puin lapte, vreo dou lingurie de zahr i o jumtate de can de lapte nclzit. Se omogenizeaz, se acoper cu un ervet i se las un sfert de or la crescut, dup care se toarn restul de lapte, zahrul tos i cel vanilat, un ou ntreg, coaja ras de lmie i puin sare. Se frmnt bine, apoi se mai las o jumtate de or castronul acoperit. Dup aceea, se ncorporeaz stafidele, se fac trei suluri de aluat, care se mpletesc i se lipesc la capete, lsndu-se nc un sfert de or. Cnd a crescut suficient, se unge cu un ou btut, se presar cu migdalele pisate i se d la cuptor cam trei sferturi de or, la foc potrivit.

250 g semine de mac o can de lapte, o lmie un plicule de praf de copt un plicule de zahr vanilat o sticlu de esen de rom Aluatul se face din fin, dou ou, o jumtate de can de zahr, 200 g unt, praf de copt, coaja ras de lmie i rom. Se frmnt bine i se las la crescut, timp n care se fierbe laptele, adugnd untul, zahrul tos rmas, zahrul vanilat i coaja ras de lmie. Dup vreo 7-8 minute, se adaug seminele de mac, date prin main, dndu-se focul mai mic. Se amestec pn se formeaz o past omogen, se ia de pe foc i se las s se rceasc. Se ntinde aluatul ntr-o foaie, se aterne pasta obinut i se ruleaz, apoi se pune ntr-o form uns cu unt i se las la crescut, dup care se unge cu un glbenu de ou i se d la cuptor.

Cozonac cu nuc
2 cni de fin o can de lapte 1/2 can de smntn 250 g unt 30 g drojdie 2 ou 2 cni de zahr 2 cni de miez de nuc o sticlu de esen de rom coaja ras de la 2 portocale

Cozonac cu mac
o can de fin o can i jumtate de zahr 250 g unt 3 ou

30

Se amestec fina cu untul, apoi se adaug drojdia dizolvat n jumtate din cantitatea de lapte, smntna i un ou ntreg. Se frmnt i se las acoperit cam o or. Se fierbe laptele, pe foc mic, cu zahrul i nucile pisate mrunt, pn se ngroa, cnd se ia de pe foc i se adaug coaja de portocal i romul. Se ntinde aluatul, se acoper cu umplutura, se ruleaz, se pune ntr-o form uns cu unt i se mai las o jumtate de or la cldur, s dospeasc. Dup aceea, se unge cu ou btut, se presar cu miez de nuc i se d la cuptor.

spum, apoi maiaua, zahrul vanilat, coaja ras de lmie i esena de rom. Se frmnt bine, se adaug, puin cte puin, untul topit (sau ulei) i se las la cald treipatru ore. Dup aceea, se ntinde aluatul, se presar stafidele i rahatul tiat n cubulee, se ruleaz i se pune ntr-o form uns. Se mai las la crescut, apoi se unge cu ou btut i se d la cuptor.

Cozonac moldovenesc
1 kg fin 300 g zahr 300 g unt o can de lapte 50 g drojdie, 16 ou o lingur de smntn 100 g stafide 50 g migdale dulci, o lmie 2 pliculee de zahr vanilat o sticlu de esen de rom sare Se face maiaua din jumtate din cantitatea de fin, laptele i drojdia. Pn crete, se freac 15 glbenuuri cu zahrul i un praf de sare, adugnd, pe rnd, o lingur de unt topit, esena, smntna, coaja ras de lmie i cinci albuuri btute spum. Se toarn compoziia peste maia, dup care se frmnt cu fina rmas. Se ncorporeaz restul de unt, apoi se acoper i se las la cald cteva

Cozonac cu rahat i stafide

1 kg fin 300 g zahr 200 g unt 6 ou 50 g drojdie 200 g stafide 200 g rahat o lmie un plicule de zahr vanilat o sticlu de esen de rom sare Se prepar o maia din dou cni de fin i drojdia dizolvat n laptele cald. Se las la dospit, acoperit, o jumtate de or la cldur. n fina rmas se pun glbenuurile, frecate cu zahrul i cu un praf de sare, dou albuuri btute

31

ore. Dup aceea, se ntinde pe o planet uns cu unt i se presar stafidele, apoi se ruleaz i se pune n forme, unse i ele. Se mai las la crescut, apoi se ung cu ou btut, se presar cu migdale mrunite i se dau la cuptor.

Pasc de Bucovina
2 cni de fin 2 cni de zahr o can de lapte 250 g unt 15 g drojdie 1 kg brnz de vaci 8 ou 150 g stafide o lmie o sticlu de esen de rom sare Se amestec drojdia, dizolvat n dou linguri de lapte, cu patru linguri de fin i una de zahr. n restul de lapte, se topete o can de zahr, iar dou glbenuuri se freac bine cu un pic de sare. Fina rmas se pune ntr-un castron, se face o adncitur la mijloc, n care se toarn maiaua, laptele cu zahr i glbenuurile cu sare, apoi romul, coaja ras de lmie i 200 g de unt topit. Se frmnt i se las la cald, s creasc, apoi se mparte n trei buci, care se ntind, pstrnd nc o bucic de aluat deoparte.

Se face umplutura, frecnd cinci ou cu zahrul rmas, brnza, stafidele, coaj de lmie i restul de unt frecat spum. Aceast compoziie se ntinde ntre foile de aluat, apoi se unge deasupra cu ou btut, iar din bucica de aluat rmas se modeleaz o form de cruce sau altceva, n funcie de talent i inspiraie: o pasre, o frunz etc. Se lipete peste pasc i se unge iar cu ou, apoi se pune ntr-o form uns cu unt i se d o or la cuptor, la foc moderat.

Pasc umplut cu smntn

aluat de pasc 1 kg smntn o can de zahr o jumtate de can de fin 12 ou 100 g stafide un plicule de zahr vanilat sare Aluatul se las s creasc n forma pentru pasc, aezat astfel nct s mbrace i pereii acesteia. Glbenuurile se freac bine cu zahrul tos i cu cel vanilat, ncorpornd apoi fina, smntna i puin sare. Se omogenizeaz i se toarn compoziia n spaiul lsat n mijlocul formei. Deasupra se presar stafidele. Se d la cuptor, la foc potrivit, cam trei sferturi de or.

32