De-ar stii porcul sa vorbeasca, cine nu l-ar fi-ntrebat: Cum preferi sa stai la iarna, in borcan sau

afumat? Pe cand nu existau congelatoare, oamenii au cautat metode prin care sa pastreze comestibil
un quintal sau mai bine de carne de porc si peste primăvară și vara.

Afumatoarea si garnita cu untura au fost inventiile lor, iar de atunci incoace nici cea mai performanta
lada frigorifica n-a dat carnii depozitate un gust mai bun decat ancestralele procedee.

Pana sa ajungem la afumatul carnii, vom parcurge etapa de punere la saramura. Nu sararea
produselor le face sa reziste cu lunile, ci afumarea lor. Saramura contribuie insa la gust, si e de
neconceput un ciolan sau o halca de slanina afumate fara sa fi sezut la saramura.

Saramura

La 1 litru de apa punem 150 de grame de sare, 4-5 catei de usturoi taiati marunt, o crenguta de
cimbru, 2-3 foi de dafin, piper boabe. Cand apa da in clocot, turnam in ea toate ingredientele si
stingem focul. Lasam zeama sa se raceasca. Intr-un vas mare sau mai multe, punem bucatile pe care
le vrem sarate: slanina, muschiulet, pulpa, ciolan, costita. Turnam saramura peste ele, deasupra lor
punem un fund de lemn, iar deasupra fundului – un bolovan sau o alta greutate care sa mentina
permanent carnea sub nivelul lichidului.

La doua-trei zile, schimbam locul bucatilor intre ele, cele de dedesubt le trecem deasupra. Doua
saptamani e un timp rezonabil de sarare, desi in unele zone ale tarii perioada ajunge la o luna.
Bucatile sarate le spalam in apa rece, le stergem si le tinem agatate pret de cel putin o jumatate de zi
intr-un loc prin care circula aerul. Daca nu putem rabda, le mancam in urmatoarele zile, evident, nu
crude. Altfel, sunt mai bune si mult mai rezistente afumate. Daca nu putem cu niciun chip sa le
afumam, le putem conserva si prin alta metoda.

Borcanul cu untura

Carnea sarata si carnatii (care nu se pun la saramura, dar contin si ei sare) se prajesc in untura. Se
taie bucati si se pun intr-un borcan. La tara, se puneau in galeata. In recipientul respectiv turnam
untura pana se umple, untura proaspata, nu cea folosita la prajit. Se pastreaza intr-un loc ferit de
soare si de caldura excesiva.

Afumarea

Ceea ce am descris mai sus e la indemana oricui are o bucatarie de sase metri patrati. Cu afumatul
intervine o problema. Locuim la bloc. Iesim cu afumatoarea in spatiul asa-zis verde din jurul lui?
Urcam cu ea pe el, pe bloc? In ambele variante, riscam sa ne vedem pe la jurnalele TV. In balcon iar e
rau: afumam si vecinii, iar scuza ca sunt niste porci nu tine. Nu ne ramane decat sa gasim o ruda, un
prieten, un coleg, un prieten al rudei, al prietenului, al colegului, o alta combinatie dintre cele
posibile care sa aiba curte. Afumarea se face la rece si la cald.

La rece

Asupra carnii (in fine, a grasimii) se va abate doar fumul si niciun pic din dogoarea focului.
Afumatoarea, care poate fi un butoi de tabla, poate sta si in curte, intr-un loc ferit de ploaie. La o
distanta de peste 1 metru deasupra afumatorii agatam carnurile. Focul va arde mocnit, vom avea
grija sa nu faca flacara, combustibilul insemnand: rumegus de prun, cires sau fag, stiuleti de porumb,
coarde de vita de vie, frunze uscate un pic jilave. Cel putin trei zile sunt necesare pentru o afumare
serioasa. Preferabil e sa beneficiem de o incapere de la a carei zugraveala sa n-avem mari pretentii:
podul casei, o magazie, o camera darapanata.