DETERMINAREA CALITĂŢII NUTRITIVE ŞI IGIENICE A CARNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

Principalele produse si valoarea nutritiva .8.2

Sub denumirea generala de carne se intelege totalitatea tesuturilor si organelor consumate de om obtinute
.de la mamifere (vaca, porc, oaie, capra), peste de apa dulce si apa sarata, si pasari domestice sau salbatice
:Carnea si pestele se pot folosi sub mai multe forme
 carne si peste proaspat
 carne refrigerata (dupa obtinere este racita si mentinuta la temperatura de 0°-5°C)
 carne si peste congelat
 mezeluri care dupa forma si utilizarea materiei prime se pot imparti in :
a) Mezeluri care se obtin din carne netocata din anumite parti din corpul animalelor, dupa sarare si adaugare de
azotiti sau azotati de sodiu sau potasiu sunt supuse unor procedee ca fierberea , afumarea sau uscarea.In acest
mod se obtine sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc, costita, pastrama.
b) Mezeluri din carne tocata numite si salamuri care dupa procesul de preparare si conservare se impart in :
mezeluri proaspete, afumate sau uscate.
Adaugarea unei cantitati mici de azotat sau azotit de Na sau K are rostul de a mari
conservabilitatea (au efect bacteriostatic in special asupra florei de putrefactie) si de a mentine
culoarea roz-rosie pentru ca azotitii oxideaza resturile de hemoglobina si mioglobina din carne
intr-un compus stabil rosu de tipul nitrozei si methemoglobinei.
 Peste sarat si afumat
 Conserve sterilizate din carne sau peste

In urmatorul tabel este prezentata valoarea energetica si continutul in substante nutritive calorigene (protide, lipide,
glucide)din diferite tipuri de carne , peste si preparate.
In afara factorilor nutritivi prezentati in tabel, carnea si pestele mai aduc cantitati importante de vitamine hidrosolubile
din complexul B (B,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic), iar carnurile grase si ficatul contin cantitati mari de vitamine
liposolubile (A si D). Cu exceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C. Ca elemente
minerale, carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de Fe, K, P, Zn, Cu, iar pestele aduce in plus un aport
crescut de I si Fl. Carnea este relativ saraca in Ca. Predominand miliechivalentii acizi, carnea favorizeaza aparitia
acidozei.

Continutul in substante nutritive calorigene al carnii, pestelui si a unor preparate (valori medii
pentru 100g de produs consumabil.
ALIMENTUL (100 GR) CALORII PROTEINE (g) GLUCIDE (g) LIPIDE (g)

Carne bovine fara oase

 Slaba 114 20,5 3,0 0,5

 Grasa 310 18,5 25,0 0, 3

Carne porcine fara oase

 Slaba 140 20,0 6,0 0,4

 Grasa 388 15,0 35,0 0,4

Carne ovine fara oase

 Slaba 130 20,0 6,0 0,4

 Grasa 330 17,0 28,0 0,3

Carne pasare fara oase

 Gaina 148 20,0 7,0 0,3

135 22,0 12,0 0.4

 Curca fara pielita

 Rata 172 19,0 10,0 0,4

 Gasca 260 18,5 20,0 0,3

Mezeluri

 Sunca,muschi tiganesc 318 23,0 24,0 -

 Parizer,crenvusti, polonez, leber 294 10,5 27,0 -

 leber 349 17,0 30.0 -

 Salam italian,rusesc,vanatoresc 386 17,0 34,0 -

 Salam Sibiu 510 26,5 43,0 -

 Pateu ficat 295 15,0 25,0 0,9

Peste

 Slab(salau, stiuca,biban) 78 18,0 0,5 -

 Semigras(crap, platica) 111 18,0 5,0 -

2
  Gras(scrumbie,somn,nisetru) 170 17,0 10,0 -

Alterarea carnii .8.2.2

Este un proces complex de modificari fizico-chimice ce se petrec sub influenta enzimelor si mai ales a enzimelor
proteolitice ale bacteriilor de putrefactie.In timpul sacrificarii si dupa aceasta exista multiple posibilitati de
contaminare cu microorganisme. Sursa principala de infectare si infestare a carnii ramane mediul extern si se face
din aer, de pe pielea murdara a animalelor, de pe uneltele de macelarie, de pe mainile manipulantilor, de la
.esanghinarea incompleta la sacrificare care favorizeaza inmultirea germenilor
Alterarea este un proces de descompunere a proteinelor sub influenta proteazelor in produsi mai simpli pana la
aminoacizi.Aminoacizii pot fi descompusi prin mecanism de decarboxilare din care rezulta CO2 si diferite amine
(metilamina, putresceina, cadaverina, histamina), care sunt urat mirositoare iar unele au si efecte toxice.Prin
dezaminari se formeaza amoniac si acizi. Din aminoacizi cu suf rezulta hidrogen sulfurat. Datorita amoniacului si a
aminelor formate, reactia carnii din acida devine slab acida, neutra sau alcalina.Odata cu transformarile proteinelor
care sunt suportul material principal al alterarii, se pot modifica si grasimile sub influenta florei lipolitice avand loc
.un inceput de oxidare a acizilor grasi liberi
Carnea poate contine germeni patogeni, conditionat patogeni, virusi si paraziti care provin fie de la animal fie de la
persoanele care manipuleaza si o prelucreaza.Dintre bolile transmise de la animal amintim : salmoneloze care sunt
cele mai frecvente, antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, tularemia, etc.Ca germeni conditionat patogeni
cauzatori de toxiinfectii alimentare amintim stafilococii enterotoxici, streptococi, proteus, clostridium welchii,
bacilul subtilis si mezentericus.In grupa parazitilor transmisi prin carne intra : trichinela spiralis, taenia solium,
taenia saginata si diphilobotrium latum.Larvele acestor paraziti se localizeaza in carnea si viscerele unor animale si
.ingerarea lor produce helmintiaza respectiva
Alaturi de insalubrizarea microbiana intalnim si o insalubrizare chimica prin prezenta reziduurilor de pesticide cu
care sunt contaminate furajele animalelor sau cu care sunt tratate animalele pentru distrugerea
ectoparazitilor.Antibioticele utilizate in scop terapeutic sau ca biostimulatori se pot acumula in carne determinand la
consumatori aparitia unor fenomene de antibiorezistenta, alergii.Contaminarea cu metale toxice se poate face de la
utilaje, ambalaje care nu corespund cerintelor sanitare cat si de la furaje si ape poluate (Pb, Hg, As). In produsele
afumate unele substante cum ar fi polinucleare de tipul 3,4-benspirenul care au actiune cancerigena.Cand se
depaseste limita admisa de azotiti in salamuri ( maxim 7g/100g produs) apar semne ale anoxiei tisulare si
.insuficientei respiratorii mai ales la copii
Pentru prevenirea alterarii carnii cu agenti microbieni , parazitari, virotici, se impune respectarea unor cerinte
.igienice referitoare la starea animalului , conditiile de sacrificare, prelucrare, depozitare transport si pastrare
In toate aceste etape carnea si preparatele din carne trebuiesc tinute la o temperatura scazuta ce impiedica
multiplicarea exagerata a microorganismelor saprofite si patogene.Pentru a obtine informatii asupra starii de
prospetime sau alterare a carnii si a preparatelor din carne se practica examene : organoleptice, chimice si
.microbiologice

EXAMENE ORGANOLEPTICE .8.2.3

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII 8.2.3.1

FACTORI DE APRECIERE CARNE PROASPATA CARNE ALTERATA

1. La suprafata prezinta o Suprafata poate fi uscata sau umeda
pelicula uscata. si lipicioasa acoperita deseori de pete
de mucegai
Aspect exterior 2. Grasimea de coloratie Grasimea are aspect mat si o coloratie
in general alb-galbuie cenusie murdara
cu o consistenta si un
gust normal

3
 caracteristic speciei
din care provine
Articulatiile 3. Suprafetele articulare Suprafetele articulare sunt acoperite
sunt netede si de mucus abundent iar lichidul
lucioase.Lichidul sinovial e tulbure
sinovial e limpede.
Tendoanele sunt lucioase si Tendoanele sunt moi, cenusii, umede
elastice si acoperite cu mucus
 Pe sectiune este Pe sectiune este umeda si foarte
lucioasa , usor umeda lipicioasa uneori decolorata alteori
fara a fi lipicioasa, de .cenusie sau verzuie
culoare caracteristica
speciei si regnului
respectiv dar mai ales
a regiunii musculare
de unde provine.
Culoare La suprafata carnea are culoare La suprafata carnea are culoare
roz pana la rosie cenusie sau verzuie

Consistenta Carnea trebuie sa fie ferma iar La apasarea cu degetul, pe suprafata

la apasare cu degetul nu sau pe sectiune urmele sunt
trebuie sa lase urme .persistente

Miros Placut si caracteristic speciei Miros de mucegai atat la suprafata cat

si in straturile profunde

Maduva oaselor Umple in intregime canalul Nu umple tot canalul medular

medular, este elastica de consistenta este micsorata , culoarea
culoare si consistenta normala cenusie este murdara, periostul
iar sectiunea este lucioasa .inchis la culoare adesea negricios

Bulionul dupa fierbere si Transparent, limpede si placut Tulbure, murdar cu flocoane cu un

sedimentare aromat, la suprafata se separa miros ranced si de mucegai,iar la
un strat compact si cu insule suprafata nu se vad picaturi de
mari de grasime, cu miros si .grasime
.gust placut

Pentru aprecierea prospetimii, in laborator carnea se examineaza organoleptic, chimic si bacteriologic.Cand modificarile
organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic si chimic sunt de prisos.

RECOLTAREA DE PROBE :
Verificarea calitatii carnii se face pe loturi, mai ales din acele loturi suspecte si din anumite regiuni (gat, coapse, lombe),
prelevand nu numai tesut muscular ci si ganglioni limfatici impreuna cu tesut conjunctiv din jur, grasime si daca este
posibil un os cu articulatii.
Cantitatea necesara recoltarii este de 200-300g.

4
In cazul mezelurilor, numarul de batoane si calupuri se examineaza la fata locului (minim 2 maxim 6).Un
baton se sectioneaza longitudinal si se examineaza organoleptic iar din mijloc si de la capete se expediaxa
la laborator.
CARACTERISTICI CARNEA ZVANTATA SI CARNEA CONGELATA CARNEA ALTERATA AVANSAT
ORGANOLEPTICE REFRIGERATA
ASPECT LA SUPRAFATA PELICULA USCATA BLOC COMPACT ACOPERIT DE UMEDA, LIPICIOASA ACOPERITA
CRISTALE DE GHEATA DE MICUS SAU MUCEGAI
ASPECT PE SECTIUNE UMEDA, SUCUL CARNII SE PE SECTIUNE SE OBSERVA O FIBRE MUSCULARE DEPARTATE,
ELIBEREAZA PRIN APASARE SI CULOARE DE UN ROSU MAI SUBTIRI, TURTIE SAU RUPTE CU
ESTE LIMPEDE INCHIS SPATII PLINE DE LICHID
CULOARE DE LA ROZ PAL PANA LA ROSU ROSU INCHIS MATA, INCHISA LA CULOARE SPRE
INCHIS LA VACA VERDE CENUSIU
CONSISTENTA ELASTICA, FERMA TARE CA GHEATA IAR PRIN SCAZUTA
LOVIRE DA UN SUNET CALR
IMPRESIUNE DIGITALA URMELE DEGETELOR DE LA DISPARE GREU SAU NU SE POATE LA IMPRESIUNEA DIGITALA URMA
APASARE REVIN IMEDIAT LA EVIDENTIA NU MAI REVINE
FORMA INITIALA
MIROS PLACUT, CARACTERISTIC FARA MIROS SAU UNUL SLAB ACID USOR ACID, DE PUTREFACTIE,
SPECIILOR DE UMED MUCEGAI
GRASIMEA ALB-GALBUIE, TARE , CONSISTENTA TARE MATA, CONSISTENTA MICSORATA
SFARAMICIOASA-LA OVINE,
BOVINE, CAPRINE ; ALB-ROZ,
MOALE, UNSUROASA LA PORCINE
MADUVA OSOASA ROZ-GALBUI, ELASTICA, LUCIOASA ELASTICA, GALBIUE,UMPLE MOALE, CENUSIU-MURDAR,
PE SECTIUNE. CANALUL MEDULAR SI LUCIOASA RETRACTATA DIN CANALUL
PE SECTIUNE MEDULAR SI MIROS PUTRID

ARTICULATII SUPRAFETE ARTICULARE SUPRAFETE ARTICULARE SUPRAFETE ARTICULARE FARA

TENDOANE
BULIONUL LA PROBA FIERBERII
PROBA CU HCL 1:3(4-5 ML
BULION +2 PICATURI HCL)
LUCIOASE, NETEDE SI LICHID
SINOVIAL CLAR, REDUS
CANTITATIV
LUCIOASE, ELASTICE, TARI
LIMPEDE, AROMAT, CU STELUTE
SAU INSULE DE GRASIME LA
SUPRAFATA
NU SE EVIDENTIAZA NIMIC
NETEDE SI LICHID SINOVIAL
CLAR, MAI REDUS CANTITATIV
ALBE SIDEFII
TULBURE CU MULTA SPUMA FARA
AROMA BULIONULUI DE CARNE
PROASPATA
BULIONUL SE CLARIFICA
LUCIU,ACOPERITE DE
MUCOZITATI ; LICHID SINOVIAL
ABUNDENT, TULBURE SI CU
MIROS PUTRID
MATE, CENUSII
TULBURE, MURDAR CU
FLOCOANE, MIROS RANCED SI DE
MUCEGAI, FARA PICATURI DE
GRASIME LA SUPRAFATA
TULBURE SI PRECIPITATUL SE
ACCENTUEAZA

8.2.3.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PASARILOR TAIATE

PASARI TAIATE VII , SANATOASE CU CARNE PROASPATA
BUZELE PLAGII DE LA GAT SUNT ROZ INFILTRATE CU SANGE.PENE
LUCIOASE SI CURATE
CREASTA ESTE ROZ PAL, CIOC CU MUCOASA NAZALA ROZ FARA
MIROS
PIELEA ABDOMENULUI ALB-ROZ IAR VENELA SUNT FARA SANGE
MIROS DE CARNE PROASPATA, CONSISTENTA ELASTICA SI TARE
PLEOAPE PERFECT INCHISE, CORNEE TRANSPARENTA SI CLARA
PICIOARELE SE MISCA GREU- RIGIDITATE CADAVERICA
PASARI TAIATE, MOARTE, BOLNAVE CU CARNE ALTERATA
BUZELE PLAGII LIVIDE, FARA INFILTRAT SANGVIN, PENE FARA
LUCIU, MURDARE IN ZONA ANALA
CREASTA ESTE ALBASTRA, VIOLACEE, CIOCUL ARE MUCOASA
NAZALA CU DEPOZITE SI MIROS PUTRID
PIELEA ABDOMENULUI ESTE ALBASTRUIE VENELE AU SANGE SI SE
POT OBSERBA SI PETE VERZUI
MIROS NEPLACUT, CARNE MOALE, INCHISA LA CULOARE
PLEOAPELE POT FI INCHISE SAU DESCHISE SI INFUNDATE, CORNEE
TULBURE SI OPACA
PICIOARE FLASCE

8.2.3.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PESTELUI PROASPAT, RACIT SAU CONGELAT

FACTORUL DE APRECIERE PESTE PROASPAT PESTE ALTERAT

ASPECTUL GENERAL CULOARE NORMALA, LUCIOASA,
PIELEA METALICA CU PIELE INTINSA UMEDA,
ALUNECOASA, SOLZII SI ARIPILE SE
DETASEAZA GREU
STAREA OCHILOR SI BRANHIILOR OCHII LIMPEZI, STRALUCITORI, CORNEE
TRANSPARENTA, OPERCULII CARE
CULOARE MAI INCHISA, FARA LUCIU,
PIELE ARE CUTE SI DEPOZIT CLEIOS IAR
ARIPILE SI SOLZII SE DETASEAZA USOR
OCHII TULBURI, INFUNDATI IN ORBITE,
CORNEE TULBIRE SI OPACA,OPERCULII SE

5
 ACOPERA CAVITATILE BRANHIALE SE
RIDICA GREU SI REVIN LA POZITIA
INITIALA, BRANHIILE SUNT ROZ-ROSII
SAU BRUNE, STRALUCITOARE FARA
MIROS
ABDOMENUL SI ANUSUL ABDOMEN NUOMAL CU SOLZII INTACTI,
STRALUCITORI, ANUS NORMAL APROAPE
INVIZIBIL
CONSISTENTA TARE, FARA URME LA IMPRESIUNEA
DIGITALA. MUSCULATURA ELASTICA ALB-
CENUSIE SAU USOR ROSCATA, NETEDA SI
SE DESPRINDE GREU DE OS
RIDICA USOR SI RAMAN IN POZITIE AU
CULOARE CARAMIZIE CENUSIE, FARA
LUCIU, BRANHII USCATE SI CU MIROS
NEPLACUT
ABDOMEN DEFORMAT, MUSCULATURA
RUPTA, CU PETE DE CULOARE INCHISA,
SOLZII DETASATI SI FARA LUCIU, CU
MUCOZITATI LIPICIOASA. ANUSUL ESTE
PROIEMINENT
MOALE, PASTREAZA IMPRESIUNEA
DIGITALA , MUSCULATURA FLASCA, DE
CULOARE INCHISA, FARA LUCIU, EMANA
GAZE, MIROS NEPLACUT SI SE DESFACE
USOR DE PE OS.

8.2.3.4 PARTICULARITATI ORGANOLEPTICE ALE SALAMURILOR SI ALTOR MEZELURI

PREPARAT FACTORI DE APRECIERE PROASPAT ALTERAT

SUPRAFATA SUPRAFATA
CURATA CU PATATA CENUSIU-
INVELISUL VERZUI CU
CONTINUU, DEPOZIT LIPICIOS
CULOARE SI INVELIS
PREPARAT PENTRU O ASPECT EXTEROIR CARAMIZIU, DISCONTINUU
DURATA MEDIE DEPOZIT ALBICIOS
PROVENIT DIN
DEZVOLTAREA
UNOR
MUCEGAIURI DE
BUNA NATURA
CONSISTENTA PE SECTIUNE TARE DAR CONSISTENTA
ELASTICA REDUSDA,
CULOARE ROSIE CULOARE
SAU CENUSIU-VERZUIE
CENUSIU(DACA S-A CU GRASIME
ADAUGAT SILITRA) GALBUIE
, CU GRASIME ALBA
MIROS SI GUST MIROS PLACUT, MIROS
AROMAT, IAR RESPINGATOR CU
GUSTUL SPECIFIC GUST NEPLACUT,
PREPARATULUI CARACTERISTIC
ALTERARII

8.2.4 EXAMENE CHIMICE

Pentru efectuarea unor examene chimice este necesara prepararea extractului de carne.Acesta se
pregateste astfel :
Proba de carne se curata de tesut conjunctiv, oase, nervi, ganglioni, grasime si se toaca in bucati de
3 mm.Se cantaresc 50 g si se adauga intr-un pahar Erlenmayer care contine 100 ml de apa.Se lasa la
temperatura camerei 15 min, omogenizandu-se cu o bagheta de sticla iar extractul obtinut prin filtrare se
foloseste pentru determinarile ulterioare.
8.2.4.1 DETREMINAREA PH-ULUI

A. IMPORTANTA SANITARA : la sacrificare ph-ul carnii este usor alcalin iar reactia devine repede
acida, in absenta circulatiei se acumuleaza CO2 iar glucoza si glicogenul muscular sunt degradate enzimatica
pana la acid lactic si piruvic.Scaderea ph-ului favorizeaza activitatea catepsinelor tisulare care hidrolizeaza o
parte din proteine rezultand produsi care vor face ph-ul sa vireze spre neutru sau alcalin(amine,
amoniac).Fenomenul este accelerat la o temperatura mai ridicata si o incarcatura microbiana mai mare.
In procesul de alterare, ph-ul creste prin acumularea produsilor de proteoliza.
B. METODE UTILIZATE
 Potentiometrica
 Colorimetrica
 Cu hartie indicator

Metoda cu hartie indicator

6
Principiu : aprecierea ph-ului prin compararea cu scara indicatoare dupa culoarea hartiei indicator de ph, dupa
umezirea acesteia cu extractul preparat sau cu suc muscular.Precizia metodei este de 0,5 unitati de ph
Mod de lucru : 1. pe teren, cu un bisturiu se fac incizii in bucata de carne si se aplica buzele carnii pe hartia
indicator.Se analizeaza dupa 15 minute.
2. in laborator, pe o bucata de hartie de ph se pun 2 picaturi de extract de carne iar culoare obtinuta se
compara su scara de ph.
Norme : - carnea proaspata are ph<6,2 (exceptie cea de ovine, caprine pasare care au ph 6)
- carnea relativ proaspata are ph = 6.2-6.6
- carnea alterata are ph>6,6

8.2.4.1 IDENTIFICAREA AMONIACULUI LIBER

IMPORTANTA SANITARA : amoniacul rezulta prin dezaminarea aminoacizilor in cursul procesului de alterare.
1) Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler
Principiu : amoniacul formeaza cu reactivul Nessler(tetra iodomercuriat dipotasic)un precipitat cu o mare putere
coloranta, care permite identificarea urmelor de amoniac.
Mod de lucru : intr-o eprubeta se introduce 1 ml de extract de carne si se adauga 1...10 picaturi reactiv Nessler,
agitand eprubeta dupa fiecare picatura si urmarind modificarea coloratiei si gradul de limpezire a solutiei.
Interpretare : reactia se considera :
 Carne proaspata – negativa - dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se modifica claritatea extractului
 Carne relativ proaspata – slab pozitiva – dupa adaugarea a minim 6 picaturi de reactiv apare un precipitat
usor si o coloratie galben intens
 Carne alterata – pozitiva – la adaugarea primelor picaturi de reactiv apare o tulburare vizibila si culoare
galben intensiar dupa adaugarea ultimelor picaturi se formeaza un precipitat abundent de culoare galben-
portocaliu.
Se admite o reactie slab pozitiva pentru carnea congelata.
2).Identificarea amoniacului cu reactiv Eber
Principiu : amoniacul liber din carne se combina cu acidul clorhidric din reactiv, antrenat de eter, si formeaza clorura
de amoniu, exteriorizata sub forma unui nor alb-gri in jurul carnii.Reactivul Eber contine : HCL 25% o parte, alcool
etilic 90% trei parti, eteretilic o parte.
Mod de lucru : intr-o eprubeta cu dop de cauciuc si bagheta de sticla se introduc 3 ml de reactiv Eber iar deasupra se
suspenda o bucata de carne.
Interpretare :
 Carnea proaspata – reactie negativa – nu apare fum
 Carnea alterata – reactie intens pozitiva – apare un fum dens albicios cu tendinta de a umple recipientul.
3).Identificarea amoniacului cantitativ – determinarea azotului usor hidrolizabil
Principiu : azotul usor hidrolizabil se determina cantitativ prin punerea lui in libertate cu ajutorul unor baze slabe,
antrenarea cu vapori de apa si prinderea intr-o solutie acida cu volum si titru cunoscut.Din diferenta de titru se
calculeaza azotul usor hidrolizabil exprimat in mg NH3%
Norme :
 Carnea proaspata – 20 mg NH3%
 Carne refrigerata si congelata - 35 mg NH3%, la pasare : 25 mg NH3%
 Carnea relativ proaspata < 45mg%
 Carnea alterata > 45 mg NH3%
8.2.4.2 IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT
IMPORTANTA SANITARA : rezulta din descompunerea tioaminoacizilor in timpul alterarii carnii.
Material : hartie cu acetat de plumb care se pastreaza intr-un vas bine inchis.
Principiu : hidrogenul sulfurat formeaza cu acetatul de plumb , sulfura de plumb, care are culoarea neagra si
intennsitate proportionala cu gradul de alterare.
Mod de lucru : intr-un balon Erlenmayer cu capac rodat si introduc 50g de carne.Se introduce o fasie de
de hartie de filtru imbibata in acetat de Pb si umezita cu apa distilata si se fixeaza cu ajutorul dopului
asa fel incat capatul inferior la hartiei sa fie la i cm deasupra probei de carne.Se lasa 15 min iar
colorarea hartiei de la cafeniu la negru indica prezenta hidrogenului sulfurat.
Exprimarea rezultatului Culoarea hartiei de filtru Interpretare

Reactie negativa Nu apare nici o coloratie dupa 15 Carne proaspata

min
Reactie slab pozitiva Apare o coloratie cafeniu inchis Carne relativ proaspata
dupa 10 min

7
 Reactie pozitiva Apare o coloratie neagra Carne alterata

Reactii fals pozitive: in preparatele cu usturoi

Reactii neconcludente : la carnurile sarate, animale sacrificate din necesitate, preparate din carne afumate.
8.2.4.3 IDENTIFICAREA GLOBULINELOR LIBERE – PROBA CU SUBLIMAT – REACTIA WALKIEWICZ

IMPORTANTA SANITARA :globulinele apar in urma simplificarii substantelor proteice in timpul alterarii carnii.Ele
sunt solubile in mediu alcalin.
Principiu : precipitarea globulinelor din extractul apos de carne, solubile in mediu alcalin, cu o solutie de sublimat
1%.
Reactivi : solutie sublimat 1%, sublimat solutie 1% acidulat cu acid acetic, 0.05%(100 ml solutie sublimat 1% + 0,05
ml acid acetic glacial)
Mod de lucru : intr-o eprubeta se pun 2 ml sublimat neacidulat iar in alta 2 ml
sublimat acidulat.In fiecare eprubeta se preling la suprafata lichidului 1ml de extract de carne.Se urmareste aparitia
unui precipitat de culoare gri-violaceu la suprafata de separare a celor doua lichide , caz in care se considera reactia
pozitiva.
Interpretare :
 Carne proaspata – reactie negativa in ambele eprubete
 Carne relativ proaspata – reactie pozitiva in eprubeta cu sublimat si negativa in in eprubeta cu sublimat
acidulat
 Carne alterata – reactii pozitive in ambele eprubete
8.2.4.4 IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI
IMPORTANTA SANITARA :peroxidaza este prezenta in carnea proaspata provenita de la animalele sanatoase.
Principiu : peroxidaza oxideaza benzidina in prezenta apei oxigenate dand o reactie de culoare.
Reactivi : - solutie alcoolica 0,2% de benzidina si apa oxigenata 1%
Mod de lucru : intr-o eprubeta cu 2 ml de extract de carne se adauga 5 picaturi de benzidina , se agita si apoi se
adauga 2 picaturi de apa oxigenata.Se urmareste aparitia unei culori albastru-verzui care vireaza spre brun.
Interpretare : reactia se considera pozitiva, adica peroxidaza este prezenta, daca dupa minim 30 sec si maxim 2 min
apare o culoare albastru-verzui ce trece treptat in brun.Extractul de carne veche da o reactie tardiva, dupa 3-4 min ,
culoarea fiind mai putin intensa.
8.2.4.5 DETERMINAREA NITRITILOR – REACTIA GRIESS
IMPORTANTA SANITARA : nitritii si nitratii sunt utilizati in industria carnii si a pestelui pentru actiunea antiseptica si
proprietatea lor de a mentine culoarea rosie a preparatelor prelucrate termic – se formeaza nitrozohemoglobina
care la fierbere trece in nitrozohemocromogen, rosu.Nitratii pot fi redusi la nitriti , care au egect
methemoglobinizant.Nitrozaminele rezultate din nitrati sunt incriminate in carinogeneza.
PRINCIPIU :dozarea colorimetrica a unui compus diazoic de culoare roz-rosie format prin prin diazotarea unei
amine aromatice (α naftil amina) cu azotitii din extractul apos deproteinizat, in mediu acid.Continutul de nitriti se
poate aprecia cu ajutorul unei scari etalon (vezi tabel)
REACTIVI :
1. Griess I = 0,5 g acid sulfanilic in 150 cm³ acid acetic 12%
2. Griess II = 0,2 g α naftil amina in 20 cm³ apa distilata fierbinte si apoi filtrare , diluare cu 180 cm³ acid acetic
12%
3. Solutie etalon de nitrit ce contine 0,001 mg/cm³ solutie.Se dizolva in 100 cm³ apa distilata 0,1g NaNO2 in
balon cotat de 100 cm³.Din aceasta solutie se trece 1 cm³ intr-um balon cotat de 1000 cm³ completat la
semn cu apa distilata, obtinandu-se astfel o solutie etalon pentru lucru.
MOD DE LUCRU : se iau 10 g din proba de cercetat, se toaca marunt si se introduc intr-un pahar Berzelius.Se adauga
100 cm³ apa distilata si se lasa in repaus 30 min la temperatura camerei.Se filtreaza.Se trec 1 cm³ filtrat intr-o
eprubeta colorimetrica, se adauga 0,5 cm³ solutie Griess I, 0,5cm³ solutie Griess II si 11 cm³ apa distilata.Se
omogenizeaza continutul si se compara cu scara, dupa 20 min de repaus.

Pregatirea scarii etalon – ea se face in momentul analizei

Eprubete 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
colorimetrice

8
Solutie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
etalon nitrit
in cm³

Reactiv 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Griess I in
cm³
Reactiv 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Griess I in
cm³
Apa distilata 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 -
in cm³
Nitriti in 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
proba mg%

Cantitatea de nitriti din proba de cercetat, exprimata in mg% este egala cu nimarul de ordine al eprubetei
corespunzatoare din scara de etalon.
In cazul in care culoarea solutiei din eprubeta de examinat este mai intensa decat culoarea ultimei eprubete din
scara, extractul se dilueaza cu ½ si se apreciaza din nou.Cantitatea de nitriti va fi egala cu cea aratata pe scara,
inmultita cu 2.
In caz de litigiu se foloseste metoda Griess modificata unde se citesc extinctiile cu ajutorul spectrocolorimetrului.
NORME : se admite folosirea nitratului sau a nitritului de sodiu sau de potasiu in concentratie de 70 mg NO2-/ kg
produs finit (adica 7 mg NO2-%)

8.2.4 EXAMENE BACTERIOLOGICE

IMPORTANTA SANITARA : examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari mai ales in caz de suspiciune.El
prezinta informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul germenilor si implicit pune diagnosticul
prospetimii carnii.
RECOLTAREA PROBELOR :
 Se face in mos aseptic in functie de preparat ; o cantitate de 100g
 In cazul animalelor sacrificate la necesitate sau care sunt suspecte de boli bacteriene se recolteaza o bucata
cubica de tesut muscular, un os lung, organe
 Se preleveaza un cub de tesut muscular din carcasa sau din carnea transata
 Din preparatele acoperite de membrana se prevaleaza proba cu membrana, de la jumatatea batonului iar
daca preparatul este fara membrana proba trebuie sa cuprinda atat stratul superficial cat si cel profund.
Ambalarea probei se face in mod aseptic dupa care se sigileaza.Se evita expunerea solara, se transporta in conditiile
de temperatura de unde s-a recoltat si trebuie sa ajunga la laborator in maxim 6 ore.
BACTERIOSCOPIA stabileste gradul de contaminare bacteriana al probei de analizat prin examinarea frotiului
efectuat de pe suprafata exterioara a carnii, a sectiunii carnii sau a preparatului din carne determinandu-se numarul
de germeni/camp.
MOD DE LUCRU :
 Se fac frotiuri prin metoda amprentei pe lame sterile – de pe suprafata externa carnii, de pe suprafata de
sectiune, din profunzime degresand straturile de grasime, sau din locuri suspecte.
 Frotiurile se usuca, se fixeaza la flacara si se degreseaza cu toluen sau xilol si apoi alcool etilic 96%
 Se examineaza la microscopul cu imersie
 Se numara germenii si se dau rezultatele.
Se examineaza 10 campuri microscopice, se calculeaza media aritmetica a valorilor gasite si se exprima ca numar
germeni/camp.
INTERPRETARE
Starea carnii Factor de apreciere la suprafata Factor de apreciere in profunzime

Carne proaspata Flora bacteriana absenta sau prezenta de coci sau bacili Nu se observa germeni
izolati, fara fragmente de tesut muscular aderente pe lama
Carne alterata Se observa numerosi germeni Gram pozitivi si negativi , Se observa coci si bacili Gram pozitivi, negativi in
predomina bacilii si se pot observa sporuri de mucegai si numar mare, fragmente de tesut muscular
fragmente de tesut muscular in descompunere, aderente aderente pe lama
pe lama

IDENTIFICAREA GERMENILOR se face prin insamantarea pe medii de cultura a probei de analizat.Probele de carne se
taie in bucati mici cu un instrument steril si apoi se face dilutia cu solutie fiziologica peptonata, se omogenizeaza.Din
produsul omogenizat se fac dilutii 1/10, 1/100 in raport cu numarul presupus de bacterii.
Se determina :

9
  Numarul total de germeni NTG aerobi mezofili – da relatii asupra gradului de contaminare
 Bacterii din genul Salmonella – enterobacterii patogene pentru om si animale.Sursa de contaminare este
omul purtator /sanatos, de rozatoarele din abatoare, pesti sau alte produse marine ce provin din ape
poluate sau cu dejecte umane.Cele mai frecvent afectate sunt viscerele.
 Bacterii coliforme-infestarea se face prin contaminare fecala
 Escherichia Coli (bacil gram negativ) – confirma infestarea prin contaminare fecala si se cerceteaza si
apartenenta la grupurile enteropatogene, enteroinvazive sau enterotoxigene.
 Germenii din genul Proteus – confirma infestarea cu flora intestinala sau de putrefactie si sunt conditionat
patogeni
 Bacillus cereus (gram pozitiv, sporulat, aerob) – da informatii asupra prelucrarii sau nu igienice si termice
 Clostridii sulfito-reducatoare (bacili gram pozitivi anaerobi, sporulati, apartin aici si Clostridium
perfringens) – da relatii asupra gradului de contaminare si de alterare al produsului
 Stafilococi coagulazo-pozitivi (coci gram pozitivi) – au importanta peste anumite limite, se determina in
preparatele reci, neprelucrate termic, putand produce toxiinfectii alimentare
NORME :
1. Pentru mezeluri

Indicatorul bacteriologic Norma

Bacterii coliforme Max 10/g
E.Coli Max 1/g
Salmonella Abs/25g
Stafilococi coagulazo pozitivi Max 10/g
Bacilus cereus Max 10/g
Bacterii anaerobe sulfito reducatoare Max 10/g

2. Pentru carnea zvantata, refrigerata, congelata – pe frotiul obtinut de la suprafata nu trebuie sa

existe mai mult de 20 germeni/camp si nu trebuie sa existe fragmente de tesuturi
- frotiul recoltat din profunzime nu trebuie sa aiba germeni
- bacteriile gen Salmonella sa fie abs/25g
- clostridii sulfito-reducatoare sa fie max 1/g

10