TEHNOLOGII ALIMENTARE

VEGETALE
Prof.dr.ing.ALEXA ERSILIA
Curs 5
 TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PORUMBULUI CU
OBTINERE DE CRUPE DE MĂLAI
În industria morăritului, pe lângă făină o altă categorie de produse
alimentare provenite din cereale măcinate o constituie crupele. Acestea
reprezintă cereale măcinate cu granulaţie mare sau descojite.
După mărime crupele se pot împărţi în:
- crupe de mărimea endospermului (boabe întregi);
- crupe mijlocii (fragmente de endosperm - jumătăţi de bob);
- crupe mici (fragmente de endosperm mai mici de jumătate de
bob).
Dup formă crupele se pot împărţi în:
- crupe sub formă granulară;
- crupe sub formă de fulgi.
Pentru obţinerea unei cantităţi cât mai mari de crupe este necesar ca
bobul de porumb să prezinte anumite proprietăţi şi anume:
- să aibe structură poroasă;
- să fie rezistentla măcinare şi să producă o cantitate minimă de
făină;
- masa de boabe să nu conţină spărtură care având o rezistenţă
scăzută se transformă mai uşor în făină şi nu în crupe;
- umiditatea să nu fie mai mare de 15 - 16%, o umiditate ridicată
îngreunind procesul de măcinare, iar crupele obţinute au dimensiuni
mari.
MACINAREA PORUMBULUI
RECEPŢIE

SEPARARE
SEPARARE IMPURITĂŢI
IMPURITĂŢI

CONDIŢIONARE HIDRICĂ

DEGERMINARE

MĂCINARE

DEPOZITARE

AMBALARE

LIVRARE

DEPOZITARE GERMENI
( maxim 10 zile)

LIVRARE LA FABRICI DE ULEI

SEPARAREA CORPURILOR STRĂINE
Principalele deosebiri care stau la baza separării
impurităţilor din masa de grâu sunt:
- diferenţa de mărime;
- însuşirile aerodinamice;
- masa specifică;
- deosebirile între forma boabelor de grâu şi a
impurităţilor;
- însuşirile magnetice;
- dimensiunile: lungimea, grosimea, lăţimea;
- solubilitatea în apă.
 Separarea după mărime
se realizează printr-o cernere succesivă cu site sau
ciururi,
Ca rezultat al cernerii se obţin două fracţiuni: cernutul -
produsul care trece prin ciur şi refuzul - cel care nu
trece prin orificiile ciurului.
Ciururile din tablă perforată pot avea orificii de
formă rotundă (simbol R), pătrată (simbol P) sau
dreptunghiulară (simbol L) care pot fi dispuse în zig-
zag, paralel sau în diagonală.
Ciururile din sârmă sunt confecţionate din oţel
inoxidabil cu secţiunea rotundă. Forma orificiilor este de
obicei pătrată şi mai rar dreptunghiulară.
Randamentul de cernere al ciurului reprezintă
raportul dintre cantitatea de produs cernut realizată şi
cantitatea de produs ce ar fi putut să treacă prin
orificiile ciurului şi se calculează cu relaţia:
 =qc/qi %
unde:
 = randamentul de cernere, %;
qc = cantitatea de produs cernut obţinută
industrial;
qi = cantitatea de produs ce ar fi putut trece prin
ciur, determinată în laborator.
Separarea corpurilor străine uşoare pe baza
proprietăţilor aerodinamice
 Separatorul
pneumatic
(pneumoseparatorul)
separă masa de cereale în trei
fracţiuni: bobul curăţit,
corpuri străine grosiere şi
corpuri străine uşoare.
Separarea se face prin diferite
trepte de depunere în camera
de decantare, care este atfel
împărţită şi prevăzută cu
clapete ce se pot regla din
exterior, încât poate creea
diferite viteze de deplasare a
curentului de aer.
Separarea corpurilor străine după formă şi lungime.
Corpurile străine care au lăţimea
şi grosimea asemănătoare bobului
de porumb nu pot fi separate
prin cernere cu ciururi. În această
categorie intră boabele de orz,
ovăz, care sunt mai lungi decât
ale porumbului sau corpurile
străine mai scurte şi care au
formă sferică (neghina,
măzărichea, volbura, spărturile).
Pentru separarea acestor acestor
corpuri străine se folosesc
trioarele.
După modul de lucru trioarele se
împart în :
- trioare cilindrice,
- trioare cu discuri
- trioare spirale
Separarea corpurilor străine după masa specifică.
În multe cazuri masa de
porumb conţine pietricele,
cioburi, bulgări de pământ de
aceeaşi mărime cu boabele de
porumb dar mai grele decât
acestea.
Boabele care au dimensiuni
asemănătoare cu ale boabelor
de porumb se separă pe baza
diferenţei de masă specifică.
Utilajul cel mai folosit în acest
caz este Separatorul de pietre
tip GM 108 AO 1.
 Conditionarea hidrică
Prin conditionare, in tehnologia moraritului, se intelege tratarea
cerealelor cu apa sau apa si caldura;
Conditionarea cu apa se realizeaza in proces continuu prin stropirea
porumbului cu apa ca atare sau sub forma pulverizata.
Operatia duce la cresterea umiditatii invelisului, si, in timp, a bobului
intreg, diferenta de umiditate dintre coaja si miez reglandu-se prin timpul
de odihna. Coaja trebuie sa retina cea mai mare parte din apa adaugata
astfel incat sa aiba un grad de elasticitate mare ca la macinare sa nu se
sfarame si sa se separeu usor la cernere.
– Conditionarea hidrotermica (cu apa si caldura) – practicata pe
scara redusa la morile din tara noastra .
– Caldura are urmatoarele efecte asupra difuziei apei in bob:
cresterea temperaturii mareste gradul de patrundere a apei in
boabe – se scurteaza perioada de patrundere a apei in centrul
bobului;
Temperatura optima de accelerare a patrunderii apei in bob este
de 30-45°C, peste aceasta temperatura avand loc fenomene de
degradare biochimica.
Conditionarea hidrotermica, prin unele influente de natura
mecanica, fizico-chimica si biochimica asupra bobului de porumb,
conduce la stimularea activitatii enzimatice a acestuia.
 Degerminare

Prin degerminare se realizează:

Decojirea boabelor,
Separarea germenilor,
Divizarea endospermului in crupe
de diferite mărimi
Degerminarea pe cale umeda
 se poate realiza in cazi sau
cu ajutorul hidrocicloanelor.
La degerminarea in cazi, dupa
ce porumbul a trecut prin
moara pentru macinis
grosiera se introduce in cada
in solutia de apa si amidon.
In cada germenii fiind mai
usori vor fi evacuati prin
preaplin de catre rotoarele cu
palete.
 MACINAREA PORUMBULUI

Datorită faptului că în cazul

bobului de porumb învelişul nu
prezintă aceeaşi coeziune cu
endospermul ca la bobul de grâu,
procesul de măciniş al porumbului
este mult simplificat faţă de cel al
grâului.
Valţurile folosite la măcinarea
porumbului sunt valţuri speciale,
cu două perechi de tăvălugi, care
asigură şrotuirea continuă prin 2-3
treceri succesive, când se obţine
un amestec final care conţine
particule de crupe la granulaţia
necesară, particule de făină de
porumb şi cojile care reprezintă
tărâţa.
In urma procesului de măciniş al porumbului se obţin
patru sortimente de mălai, lipsite de germeni şi anume:
- mălaiul "extra" sau “grisat”, care se obţine
numai de la maşinile de griş şi care reprezintă o
fracţiune de produs, obţinută din zonele sticloase ale
bobului, de granulozitate foarte strânsă, fiind lipsit
complet de urme de făină sau tărâţe. Are culoare
roşcat-aurie;
- mălaiul "superior", care apare ca o fracţiune de
amestec de produse din zonele sticloase şi amidonoase
ale bobului, de granulaţie asemănătoare, obţinut la
pasajele de cernere ale sitelor plane. În această
categorie intră, în cantităţi reduse, făină şi urme de
particule din înveliş;
- mălaiul "comun" obţinut de la pasajele de
cernere, care rezultă din zonele amidonoase ale
bobului, cu granulozitate variată, dar în care predomină
particulele mici şi foarte mici;
- mălaiul "furajer" mălai foarte fin, în majoritate
făină de porumb, rezultat de la pasajele de cernere şi
amestecat ulterior cu toate fracţiunile rezultate de la
aspiraţia la valţuri, site plane şi maşini de griş. Acest
produs datorită caracterului său predominant făinos, nu
este utilizat în alimentaţia umană, ci este destinat
furajării animalelor.
TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A CEREALELOR CU
OBTINERE DE FULGI DE CEREALE

Fulgii de cereale sunt obţinuţi din

cereale întregi sau crupe de cereale.
Tehnologia care prevede prelucrarea
boabelor întregi foloseşte ca materie
primă în special orezul sau grâul.
În cazul porumbului se utilizează
crupe de porumb (griş mare), de
preferinţă porumb din soiurile
sticloase.
Istoria fulgilor de porumb
In 1876, doctorul John Harvey
Kellogg preia conducerea unei
clinici de nutritie din Michigan. 

31 mai 1895 s-a inregistrat cererea

de patent Flaked Cereals,

14 aprilie 1896 apare noua marca

inregistrata Granose. 

Astazi, Kellogg are peste 26.000 de

angajati care lucreaza in 46 de
puncte fiind desemnata in 1985 una
dintre primele cinci companii
americane din punct de vedere al
performantelor manageriale
 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A FULGILOR DE
PORUMB (CORN FLAKES)

Obţinerea fulgilor de porumb din

porumb implică două procese
tehnologice distincte:
degerminarea porumbului cu
obţinerea crupelor pentru fulgii
de porumb şi
obţinerea fulgilor de porumb din
crupe.
 Schema de degerminare a porumbului şi obţinerea
crupelor pentru fulgii de porumb

Siloz 1, cântarul automat 2. sita vibratoare 3, separator de

pietre 4, melcii de umezire şi flotaţie 5, separator magnetic 6,
degerminator 7, sita plane 8. separarea particulelor de germeni
la mesele densimetrice 9, buncărele 10.
crupe (3,5-7 mm) pentru fulgi – 14-15%, mălai – 33%; germeni –
10%; tărâţe – 7%.
 crupe

ABURIRE
Crupele destinate
apă FIERBERE fabricării fulgilor sunt
SPARGERE AGLOMERATE supuse unui
USCARE
apă tratament hidrotermic
destinat hidrolizării
SPARGERE AGLOMERATE
amidonului şi
TEMPERARE
apă aplatizării crupelor.
USCARE
Acest tratament se
CERNERE
Fractii execută în două faze:
marunt
APLATIZARE e faza de aburire în
RĂCIRE
două trepte şi faza de
TOASTARE fierbere a crupelor.
RĂCIRE
 Tratament Hidrotermic

melcul dublu de aburire 1, tamburul 2 (u=25-30%) , fierbător 3 (u=32-33%),

banda de control 4, desfacator de cocoloase 5, uscator cu benzi 6 (u=24% ,
banda de egalizare si temperare a produsului 8, uscator vertical 9 (u=17-
18%), 10-melc de aburire, banda de egalizare si temperare -11, sita
vibratoare 12, valt de aplatizare – 13 (45 grade) (0,3mm, u=17%), banda de
răcire -14, toaster -15 (250grade, 3-4 min), (u=4-6%), banda de control -16,
banda de răcire -17.
Instalatie de obtinere a fulgilor
de porumb
 Conditii de calitate ale
produsului finit

Umiditate mamxim 6%;

Substante grase maxim 1%;
Sfărâmături – maxim 10%,
Culoare galben aurie, uniformă;
Miros plăcut caracteristic produselor prăjite din
porumb;
Greutate hectolitrică 10-14 kg/hl.
 3. Fulgi cu ovăz, porumb şi leguminoase

Conţinut:
Fulgi de porumb,
Fulgi de ovăz
Leguminoase (năut,
mazăre)

3. Fulgi de cereale in amestec pentru copii

Conţinut: porumb, orez,

ovaz cu adaos de fructe
uscate macinate
 TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A SECAREI
CU OBTINERE DE FĂINĂ
Învelişul bobului de secară este mult mai gros secară
decât al grâului, mai elastic şi mai puternic
legat de straturile periferice ale endospermului,
care are o consistenţă mai vâscoasă ceea ce
face ca în cazul secarei să nu se poată obţine
CURĂŢIRE
im
grişuri curăţite, şi deci această fază tehnologică pu
în diagrama de măciniş a secarei să nu existe. CONCASARE rit
De asemenea datorită faptului că suprafaţă ati
exterioară a secarei mai puţin netedă şi cu un
şănţuleţ mai profund decât în cazul bobului de CERNERE
grâu, pe suprafaţ bobului de secară se poate
acumula praf, care nu poate fi separat atât de
intens ca la grâu datorită afinităţii excesive a MĂCINARE
secarei pentru apă şi care face ca acaeasta să
nu poată fi supusă operaţiei de spălare.
Din aceste motive se recomandă ca, înainte
de a intra la şrotul I, secara să fie trecută Făină de
printr-un pasaj de spargere grosieră, la
concasor, care să ducă la desprinderea prafului secară
de pe suprafaţa bobului şi apoi la separarea lui
prin cernere.