PREZENTAREA CERINŢELOR STANDARDULUI SR EN ISO 22000:2005

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ALIMENTULUI

Organizaţia trebuie să definească domeniul sistemului de management al siguranţei

alimentului. Domeniul trebuie sa specifice produsele sau categoriile de produse, procesele și
unitățile de producţie cuprinse de sistemul de management al siguranţei alimentului
Cerinţe generale
Identificarea, evaluarea si controlarea pericolelor pentru siguranţa alimentului Comunicarea
de informaţii adecvate pe întreg lanţul alimentar referitoare la problemele de siguranţa a
produselor.
Comunicarea către întreaga organizaţie - informaţiile despre dezvoltarea, implementarea si
actualizarea unui sistem de management al siguranţei alimentare.
Evaluarea periodica si actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentare.
Daca o organizaţie alege sa utilizeze din surse externe orice proces care ar putea afecta
conformitatea produsului finit, organizaţia trebuie sa se asigure de controlul unor astfel de
procese.
Controlul unor astfel de procese provenite din surse externe trebuie sa fie identificat si
documentat in cadrul sistemului de management al siguranţei alimentului.

Cerinţe referitoare la documentaţie

Documentația SMSA (peste 26 de tipuri de documente) trebuie sa cuprindă:
 declaraţii documentate referitoare la politica de siguranţa a alimentului si obiectivele
sale aferente;
 proceduri documentate:
 Controlul Documentelor - 4.2.2.
 Controlul Înregistrărilor - 4.2.3.
 Monitorizarea Punctelor Critice De Control-7.6.4.
 Tratarea Deviaţiilor Limitelor Critice - 7.6.5.
 Corecţii-7.10.1.
 Acţiuni Corective - 7.10.2.
 Notificare Si Retragere - 7.10.4.
 Audit Intern - 8.4.1.
 documentele necesare pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltării, implementării si
actualizării SMSA.
 Analiza Pericolelor -7.4;
 Selectare Si Evaluare Masuri De Control (Planul HACCP -7.6 și PRP
Operaţionale - 7.5);
 Pregătire și Răspuns în caz de urgență - 5.7
 Înregistrări cerute de standard (peste 28 înregistrări obligatorii):
Ca exemple de înregistrări putem enumera: înregistrări de trasabilitate; înregistrări privind
analizele efectuate de management; înregistrări ale convenţiilor sau contractelor care definesc
responsabilitatea si autoritatea experţilor externi; înregistrări referitoare la instruirea
personalului; înregistrări privind verificările si modificările PRP; înregistrări ale analizei
pericolelor; înregistrări referitoare la cunoștințele si experienţa echipei de siguranţa a
alimentului; înregistrări ale monitorizării PRP operaţionale si planului HACCP; înregistrări
ale etalonării si verificării; înregistrări ale activității de verificare (inclusiv audituri interne si
audituri externe; înregistrări ale activității de actualizare ale sistemului)
Controlul documentelor
Trebuie să existe Procedura documentată pentru:Aprobarea documentelor; Analiza,
actualizarea si reaprobarea documentelor; Identificarea modificărilor si stadiul revizuirii;
Asigurarea disponibilităţii
Trebuie să fie asigurată siguranța:
 că documentele rămân lizibile si identificabile cu uşurinţa;
 Identificării si distribuţiei documentelor de provenienţa externa;
 Prevenirii utilizării neintenționate a documentelor perimate.
Controlul înregistrărilor
Înregistrările se stabilesc si se menţin pentru a furniza dovezi ale conformităţii cu cerinţele si
ale funcţionarii eficace a SMSA. Înregistrările trebuie sa rămână: lizibile, identificabile şi
regăsibile cu uşurinţa.
O procedura documentată va defini controlul asupra identificării, depozitarii, protejării,
regăsirii, duratei de păstrare si eliminării înregistrărilor.
Responsabilitatea managementului
Managementul de la cel mai înalt nivel prezintă dovezi ale angajamentului sau pentru:
 Dezvoltarea si implementare SMSA;
 Îmbunătățirea continua a eficacității SMSA;
 Stabilirea politicii si obiectivelor de siguranţa a alimentului;
 Disponibilitatea resurselor;
 Conducerea analizelor efectuate de management.
Politica referitoare la siguranța alimentului trebuie să fie:
 adecvata poziţiei organizaţiei în lanţul alimentar
 conforma cu cerinţele legale de reglementare
 comunicată, implementata și menținută la toate nivelurile
 analizata pentru o adecvare continuă
 susținută prin obiective măsurabile
Planificare sistem de management al siguranţei alimentului
 planificarea SMSA - pentru îndeplinirea cerinţelor prevăzute la 4.1, precum si a
obiectivelor organizaţiei
  modificările menţin integritatea SMSA
Responsabilitate si autoritate
 Personalul: responsabilitatea de a raporta problemele SMSA persoanei desemnate
 Persoana desemnata: responsabilitate si autoritate sa iniţieze si sa înregistreze acţiuni.
Conducătorul echipei de siguranţa a alimentului
 Conduce echipa de siguranţa a alimentului organizeze activitatea ei,
 Asigura instruirea si educarea membrilor echipei,
 Asigura ca SMSA este stabilit, implementat, menținut si actualizat,
 Raportează managementul la vârf despre eficienta si gradul de adecvare a SMSA.
Comunicare
5.6.1. Comunicare externa. Cerinţele de siguranţa a alimentului, cu:
 Furnizorii si contractanții
 Clienţii si consumatorii - privind produsul solicitările, contractele sau cererile de oferta;
răspunsul consumatorului, inclusiv reclamațiile
 Autoritățile legale si de reglementare
 Trebuie păstrate înregistrări ale comunicărilor
5.6.2 Comunicare interna
Echipa de siguranţa a alimentului - informata in timp util asupra modificărilor:
 Materii prime, ingrediente si servicii,
 Sisteme si echipamente de producţie,
 Produse sau produse noi,
 Spatii pentru producţie, amplasarea echipamentelor, mediul înconjurător,
 Sisteme de ambalare, depozitare și distribuție,
 Cerinţe legale si de reglementare,
 Cerinţe ale clienţilor si alte cerinţe,
 Programe de curăţenie si igienizare,
 Cunoștințe legate de pericolele pentru siguranţa alimentului si masurile de control,
 Solicitări relevante din partea pârtilor externe interesate,
 Reclamaţii care indică pericole pentru siguranţa alimentului.
Pregătire si răspuns in caz de urgență
Managementul de vârf stabilește:
 proceduri gestionarea situațiilor de urgenta si accidentelor potențiale (incendiu, căderi
de electricitate, căderi ale principalelor echipamente etc.);
 proceduri de furnizare a metodelor de răspuns pentru situaţiilor de urgenţă respective
(Plan de gestionare a crizelor).
Analiza efectuata de management
5.8.1 Generalități
Managementul de vârf :
  Analizează SMSA pentru a se asigura ca este corespunzător, adecvat si eficace,
 Evaluează oportunități de îmbunătățire si necesitatea schimbării SMSA,
 Se păstrează înregistrări privind analizele efectuate de management.
5.8.2 Elemente de intrare ale analizei
Urmărirea analizelor anterioare efectuate de management,
 analiza rezultatelor activităților de verificare,
 modificări de situație care pot afecta siguranţa alimentului,
 situații de urgenta, accidente si retrageri,
 rezultatele analizei activităților de actualizare a sistemului,
 activități de comunicare, inclusiv feed-back-ul de la consumator, in special reclamaţii,
 audituri externe sau inspecţii.
5.8.3. Elemente de ieşire ale analizei
Elementele de ieşire ale analizei - decizii si acţiuni referitoare la :
 îmbunătățirea eficacității SMSA,
 asigurarea siguranţei produselor alimentare,
 necesitatea de resurse si
 revizuirea politicii si obiectivelor organizaţiei referitoare la siguranţa produselor
alimentare.
Managementul resurselor
Managementul de vârf trebuie să asigure resursele pentru stabilirea, implementarea,
menţinerea si actualizarea SMSA
Resurse umane.
ESA si personalul care efectuează activități cu impact asupra siguranţei alimentului -
competent din punct e vedere al studiilor; instruire; abilități; experienţa
Atunci când este necesara asistenta experților externi - disponibile înregistrări ale convenţiilor
sau contractelor care definesc responsabilitatea si autoritatea experţilor
Competenta, conştientizare, instruire
 competente personal activități cu impact siguranţa alimentului,
 instruire pentru a se asigura ca personalul are competente,
 responsabil monitorizare, corecţii si AC /SMSA – instruit,
 personalul sa fie conştient de importanta activităților sale individuale in contribuita la
siguranţa alimentului,
 cerinţele de comunicare: eficace, înțelese de personalul cu activitate care are impact
asupra siguranţei alimentului,
 înregistrări adecvate referitoare la studii, instruire, abilitați si experienţa.
Infrastructura si mediu de lucru
 asigurare resurse pentru a stabili si întreține infrastructura necesara pentru implementare
cerinţe ISO 22000,
  asigurare resurse pentru stabilirea, managementul si întreținerea mediului de lucru
necesar pentru implementare cerinţe ISO 22000.
Planificarea si realizarea de produse sigure
 planificare procesele necesare pentru realizarea de produse sigure
 implementare activități planificate:  PRP,
 PRP operaţionale,
 Planul HACCP.
Trebuie implementate si menținute PRP care susţin controlul:
 Probabilității de a introduce in produs pericole pentru siguranţa alimentului prin
intermediul mediului de lucru,
 Contaminării biologice, chimice si fizice a produsului, inclusiv contaminării încrucişate
intre produse,
 Nivelurilor pericolului - din produs si din mediul de procesare a produsului.
Programele preliminare (PRP):
 corespunzătoare nevoilor organizaţiei referitor la siguranţa alimentului,
 corespunzătoare mărimii si tipului procesului de fabricaţie si naturii produselor fabricate
si/sau manipulate,
 implementate in întreg sistemul de producţie,
 aprobate de echipa de siguranţa a alimentului.
Pentru stabilire PRP organizaţia utilizează: cerinţe legale si de reglementare, cerinţele
consumatorului, ghiduri recunoscute, principiile si codurile de practica ale Comisiei Codex
Alimentarius (Codex), standarde naţionale, internaţionale sau sectoriale.
La stabilirea PRP, organizaţia ia in considerare:
 Construcția si amplasarea clădirilor si utilităților asociate.
 Planul clădirilor, inclusiv a spaţiului de lucru si facilitaţilor pentru angajaţi,
 Sursele de aer, apa, energie si alte utilități,
 Servicii conexe, inclusiv eliminarea deşeurilor si a apelor reziduale,
 Echipamente adecvate si accesibile pentru curăţenie, întreținere si mentenanță
preventivă.
 Managementul materialelor achiziționate (ex. materii prime, ingrediente, substanțe
chimice si ambalaje), utilităților (apa, aer, abur, gheata), reziduurilor (deșeuri, ape reziduale)
si al manipulării produselor (depozitare si transport).
 Masurile pentru prevenirea contaminării încrucișate,
 Sursele de aer, apa, energie si alte utilități,
 Curăţenie si igienizare,
 Controlul dăunătorilor,
 Igiena personalului,
Etape preliminare care permit analiza pericolelor
Informaţiile relevante necesare pentru efectuarea analizei pericolelor trebuie:
  Documentate, colectate, menținute,actualizate
 Menținere înregistrări
Echipa de siguranţa a alimentului este o combinaţie de cunoștințe multidisciplinare si
experienţa (produse, procese, echipamente, pericole pentru siguranţa alimentului)
Caracteristici produs
Materiile prime, ingrediente,materiale in contact cu produsul descrise, pentru realizarea
analizei pericolelor trebuie să aibă documentate:
 Caracteristicile biologice, chimice si fizice,
 Compoziţia ingredientelor din rețeta, inclusiv aditivii si adjuvanții tehnologici,
 Originea,
 Metoda de producţie,
 Metode de ambalare si livrare.
 Condiţii de depozitare si durata de păstrare,
 Pregătirea si/sau manipularea înainte de utilizare sau procesare,
 Criterii de acceptare (siguranţa alimentului)
 Cerinţele legale si de reglementare
Caracteristicile produselor finite trebuie să conțină:
 Denumire produs sau identificare similara,
 Compoziţie,
 Caracteristici biologice, chimice si fizice relevante siguranţei alimentului,
 Durata de păstrare si condiţiile de depozitare,
 Ambalare,
 Etichetare referitoare la siguranţa alimentului, instrucţiuni pentru manipulare, preparare
si utilizare,
 Metode de distribuție.
Utilizare preconizată a fiecărui produsa trebuie să cuprindă:
 Grupurile de utilizatori si/sau grupurile de consumatori (in special cele cunoscute ca
fiind in mod special vulnerabile la anumite pericole)
 Utilizarea preconizata,
 Condiţiile de manipulare a produsului finit,
 Utilizare greşita neintenționată.
Diagrame de flux trebuie să fie elaborate pe categorii de produse sau procese, să evaluează
posibilei apariţii, creşteri sau introduceri de pericole SA și , bineînțeles să fie clare, exacte ,
suficient de detaliate.
Diagramele de flux includ:
 Succesiunea si interacţiunea tuturor etapelor de fabricaţie,
 Procese realizate de surse externe si lucrări subcontractate,
 Intrări in flux - materii prime, ingrediente si produse intermediare,
 Puncte de reprelucrare si reciclare,
 Locurile unde sunt dirijate: Produsele intermediare, Produsele finite, Subprodusele, sunt
eliminate deșeurile.
Descrierea etapelor procesului si a masurilor de control trebuie să cuprindă:
 Masurile de control existente,
 Parametrii de proces,
 Rigurozitatea cu care sunt aplicate,
 Procedurile care pot influenta siguranţa alimentului,
 Cerinţele externe (ex. emise de autoritățile de reglementare sau clienţi).
Analiza pericole este o etapă necesară pentru a stabili:
 Gradul de control necesar pentru Siguranța Alimentelor ,
 Combinaţia de masuri de control necesara,
Identificare pericole si stabilire niveluri acceptabile se face în funcţie de:
 Tipul de produs,
 Tipul de proces,
 Instalaţiile de procesare actuale.
Identificarea trebuie sa se bazeze pe:
 Informaţii preliminare si date colectate
 Experienţa; Informaţii externe (date epidemiologice, date istorice); Informaţii din lanţul
alimentar referitoare la pericole pentru siguranţa alimentului relevante pentru:
 Produse finite,
 Produse intermediare,
 Alimente in momentul consumului.
Trebuie indicate etapele - materii prime, procesare, distribuție - in care poate sa apară un
pericol pentru siguranţa alimentului.
Când se identifica pericolele trebuie luat in considerare:
 Etapele premergătoare si ulterioare unei operaţii,
 Echipamentele, utilitățile/serviciile si mediul înconjurător,
 Legăturile anterioare si ulterioare din lanţul alimentar.
Pentru fiecare pericol identificat - nivelul acceptabil al pericolului in produsul finit conform:
 Cerinţele legale si de reglementare,
 Utilizarea preconizata de client,
 Cerinţele clientului,
 Alte date relevante.
Fiecare pericol pentru Siguranța Alimentului este evaluat în funcţie de:
 Gravitatea posibila a efectelor negative asupra sănătății,
 Probabilitatea de apariţie a acestora
Se evaluează pericolele pentru a stabili dacă:
 eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil este esențială pentru producerea unui
aliment sigur,
  controlul pericolului este necesar pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile
definite.
Metodologia trebuie definita, rezultatele evaluării trebuie înregistrate
După evaluarea pericolelor trebuie selectată o combinaţie de masuri de control capabile sa
prevină, să elimine sau sa reducă aceste pericole pentru Siguranța Alimentelor până la
niveluri acceptabile definite.
Masurile de control selectate – sunt de obicei gestionate prin programele preliminare (PRP)
operaţionale sau prin planul HACCP.
Selectarea si clasificarea se face utilizând o abordare logica evaluând:
 Efectul asupra pericolelor referitoare la SA identificate in funcţie de rigurozitatea
aplicării;
 posibilitatea de monitorizare - pentru a permite corecţii imediate;
 locul in sistem in funcţie de alte masuri de control;
 probabilitatea unui eșec in funcţionarea unei masuri de control sau a unei variabilități
semnificative in procesare;
 severitatea consecinţelor in cazul unui eșec in funcţionarea sa;
 daca măsura de control este stabilita in mod specific si aplicata pentru a elimina sau a
reduce semnificativ nivelul pericolului;
 efectele sinergice ( de exemplu interacţiunea care apare intre doua sau mai multe
masuri, rezultatul efectului lor combinat fiind mai mare decât suma efectelor individuale).
Măsurile de control clasificate ca aparținând planului HACCP trebuie implementate conform
7.6. Alte masuri de control trebuie implementate ca programe preliminare(PRP) operaţionale
conform 7.5.
Stabilire programe preliminare operaționale (PRP)se face ținând cont de:
 Pericole pentru Siguranța Alimentelor ce urmează sa fie controlate prin programe,
 Masurile de control,
 Procedurile de monitorizare - ca PRP operaţionale sunt aplicate,
 Corecţiile si acţiunile corective - PRP operaţionale nu sunt sub control Responsabilități
si autorități,
 înregistrarea monitorizării.
Exemple:
 Instrucţiuni pentru Bune Practici de Fabricaţie; Controlul mediului înconjurător;
 Controlul alergenilor; Controlul dăunătorilor; Controlul sticlei si al plasticului casant;
 Mentenanța preventivă; Controlul traficului intern; Controlul vizitatorilor si
contractorilor;
 Detectarea metalelor; Fluxuri (personal, materii prime, produs finit, livrare, deşeuri
etc.); Planurile securitate pentru facilități (aer, apa, energie);
 Controlul agenților chimici; Managementul furnizorilor, Managementul deşeurilor;
 Curăţenie si dezinfecție; Programe de instruire a personalului;
 Programe de autocontrol microbiologic; Calitatea apei;
  Calibrare EMM; Testarea si autorizarea produsului
PRP’s = infrastructura si programele de mentenanța ale acesteia necesare pentru a produce
alimente sigure.
Ca exemple se pot enumera următoarele:
 LOCAŢIA trebuie să asigure:
 Evitarea contaminării încrucișate intre si in timpul proceselor legate de produsul
alimentar;
 întreținere, curățare, dezinfecţie corespunzătoare; reducere la minim a contaminărilor
din aer;
 Suprafeţe, materiale care vin in contact cu alimentul trebuie să fie netoxice, uşor de
întreținut și curățat, durabile;
 Controlul temperaturii, umidității s.a,
 Protecție împotriva accesului dăunătorilor si a adăpostirii lor (Pest control).

 Clădirile trebuie să asigure:

 Facilități pentru igiena personalului si toalete,
 Apă caldă si rece pentru spălare,
 Spălătoare igienice,
 Vestiare pentru schimbarea hainelor.

 Alimentarea cu apa, calitatea aerului si ventilația trebuie să asigure:.

 diminuarea contaminării prin aer a alimentului;
 Controlul mirosurilor;
 Controlul umidității.
De asemenea se impune ca aerul sa nu treacă din zone contaminate in zone curate.
 Echipamentul de producţie - sa fie uşor de curățat, dezinfectat, întreținut, sa nu aibă
efect toxic; daca este necesar; uşor de manevrat, de demontat pentru întreținere, curățare,
dezinfecție, verificare etc.
Se definesc ca Programe preliminare operaționale PRPO’s orice activitate care poate fi
afectata de comportamentele umane in timpul producţiei de alimente sigure.
Ca exemple se pot enumera următoarele:
 Igiena personalului;
 Curățare si dezinfecție;
 Controlul dăunătorilor;
 Masuri de prevenire a contaminării încrucișate;
 Instrucţiuni de ambalare;
 Managementul materialelor aprovizionatei ex. materii prime, ingrediente, agenţi
chimici), consumabile ( apa, aer, abur, gheata etc), utilități ( canalizare, eliminarea
deşeurilor), manipularea produselor (depozitare si transport).
Planul HACCP utilizează punctele critice de control (CCP) si limitele critice pentru a controla
riscurile de siguranţă alimentară, în timp ce PRPOs nu.
PRPO’s includ:
a. pericolul pentru Siguranța Alimentului ce urmează a fi controlat prin program,
b. măsura de control,
c. procedurile de monitorizare,
d. corecţiile si acţiunile corective,
e. responsabilități și autorități,
f. înregistrarea monitorizării.
Actualizarea informaţiilor și documentelor preliminare referitoare la PRP si plan HACCP
Organizaţia trebuie să actualizeze următoarele informaţii după stabilirea PRP operaţionale
si/sau a planului HACCP:
 Caracteristicile produsului,
 Utilizarea preconizata,
 Diagramele de flux
 Etapele procesului
 Masurile de control
Daca este necesar, planul HACCP ca si procedurile si instrucţiunile care specifica PRP trebuie
modificate.
Planificarea verificării trebuie să definească: Scopul, metodele, frecventele,
responsabilitățile.
Activitățile de verificare trebuie sa confirme ca:
 PRP sunt implementate,
 Elementele de intrare ale analizei pericolelor sunt actualizate continuu,
 PRP operaţionale si elementele din planul HACCP sunt implementate si sunt eficace,
 Nivelurile pericolelor sunt in nivelurile acceptabile identificate,
 Alte proceduri solicitate de organizaţie sunt implementate si eficace.
Rezultatele verificării trebuie înregistrate si comunicate ESA. Pe baza rezultatelor se va face
analiza rezultatelor activităților de verificare. Dacă, în cazul încercării unor eşantioane de
produs finit, se constată neconformitate cu nivelul acceptabil al pericolului pentru siguranţa
alimentului loturile de produse afectate trebuie sa fie tratate ca potențial nesigure.
Organizaţia trebuie sa stabilească si sa aplice un sistem de trasabilitate care sa permită:
 Identificarea loturilor de produse,
 Legătură acestora cu loturile de materii prime,
 înregistrările procesării si livrării,
 Identificarea materiilor prime, primite de la furnizorii direcţi;
 Ruta iniţiala de distribuție a produsului finit.
Înregistrările de trasabilitate trebuie:
 Păstrate (o perioada de timp definita) pentru:
  evaluarea sistemului,
 pentru a permite manipularea produselor potențial nesigure in eventualitatea
unei retrageri a produsului.
Controlul neconformităților
Organizația trebuie sa asigure ca atunci când limitele critice CCP sunt depăşite, sau când
exista o pierdere a controlului PRP operaţionale:
 Produsele afectate sunt identificate si controlate din punct de vedere al utilizării si
livrării lor. Trebuie stabilită si menținută o procedura documentata care sa definească:
a. Identificarea si evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor adecvata,
b. O analiza a corecţiilor efectuate.
Produsele fabricate in condiţii in care limitele critice au fost depăşite sunt potențial nesigure si
trebuie sa fie tratate conform 7.10.3. Pentru produsele fabricate in condiţiile in care PRP
operaţionale nu au fost respectate se evaluează cauzele neconformității si al consecinţelor
ulterioare in ce priveşte siguranţa alimentelor si daca este necesar, trebuie tratate conform
7.10.3.
Evaluarea trebuie sa fie înregistrată. De asemenea toate corecţiile trebuie înregistrate
împreună cu:
 Informaţii referitoare la natura neconformității,
 Cauzele si consecinţele sale,
 Informaţii necesare in scopul trasabilității loturilor neconforme - Aprobate de
persoanele responsabile.
Datele rezultate din monitorizarea PRP operaționale si a CCP trebuie sa fie evaluate de
persoanele desemnate care poseda suficiente cunoștințe si autoritate pentru a iniţia Acţiuni
Corective.
Acţiunile corective trebuie inițiate atunci când limitele critice sunt depăşite sau atunci când
exista o lipsa de conformitate cu PRP operaţionale.
Organizaţia trebuie sa stabilească si sa menţină proceduri documentate in care sunt specificate
acţiunile adecvate pentru identificarea si eliminarea cauzelor neconformităților detectate (cu
scopul de a preveni reapariţia acestora si de a readuce procesul sau sistemul sub control după
ce a apărut neconformitatea)
Aceste acţiuni includ:
a. Analiza neconformităților ( inclusiv a reclamațiilor de la consumatori),
b. Analiza tendințelor din rezultatele monitorizării care pot indica evoluţia către
pierderea controlului,
c. Determinarea cauzelor neconformității,
d. Evaluarea necesității de a întreprinde acţiuni pentru a se asigura ca neconformitățile nu
reapar,
e. Determinarea si implementarea acţiunilor necesare,
f. înregistrarea rezultatelor acţiunilor corective întreprinse,
 g. Analiza acţiunilor corective întreprinse pentru a se asigura ca sunt eficace.
Acţiunile corective trebuie înregistrate.
Tratare produse potențial nesigure 22
Compania trebuie să documenteze acţiuni care sa prevină ca produsele neconforme sa intre pe
lanţul alimentar, cu excepţia cazului in care este posibil sa se asigure ca:
 Pericolele pentru siguranţa alimentului in cauza au fost reduse pana la nivelurile
acceptabile definite.
 Pericolele pentru siguranţa alimentului in cauza vor fi reduse pana la nivelurile
acceptabile (vezi 7.4.2) înainte de introducerea pe lanţul alimentar,
 Produsul se încadrează in nivelurile acceptabile definite pentru pericolele pentru
siguranţa alimentului in cauza in ciuda neconformității.
Loturile de produse afectate de o situație de neconformitate trebuie ținute sub controlul
organizaţiei, pana sunt evaluate.
Daca un produs care nu este sub controlul organizaţiei este găsit ulterior ca nesigur,
organizaţia trebuie sa anunţe părţile interesate relevante si sa iniţieze retragerea lui (v. 7.10.4)
(Termenul de “retragere” include si returnarea)
Controalele, răspunsurile aferente, autorizarea pentru a trata produse potențial nesigure trebuie
documentate
Lotul de produse afectat de neconformitate trebuie sa fie livrat numai daca oricare din
următoarele condiţii sunt îndeplinite:
 Există dovezi, altele decât cele din sistemul de monitorizare, care demonstrează ca
masurile de control au fost eficace.
 Exista dovezi care arata ca efectele combinate ale masurilor de control specifice pentru
acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (așa cum sunt nivelurile acceptabile
identificate conform 7.4.2).
 Rezultatele eșantionării, încercării si/sau ale altor activități de verificare demonstrează
că lotul de produse afectat satisface nivelurile acceptabile identificate pentru pericolele in
cauza.
După evaluare, daca lotul de produse nu este acceptabil pentru livrare, trebuie supus unuia
dintre activitățile următoare:
a. Procesarea sau reprocesarea ulterioara,in cadrul sau in afara organizaţiei, pentru a se
asigura ca pericolul pentru siguranţa alimentului:
 Este eliminat,
 Este redus la niveluri acceptabile,
b. Distrugerea si/sau eliminarea ca deșeu
Pentru a permite si facilita retragerea rapida si completa a loturilor de produse finite care au
fost identificate ca fiind nesigure:
a. Managementul la vârf trebuie sa desemneze:
 Personal cu autoritatea de a iniţia o retragere,
  Personal care efectuează retragerea.
b. Organizaţia trebuie sa stabilească si sa mențină o procedura documentata pentru:
1. notificarea părților interesante relevante:
 autorități legale si de reglementare
 clienţi si/sau consumatori
2. Tratarea produselor retrase precum si a loturilor de produse afectate, aflate încă in
stoc;
3. Succesiunea de acţiuni ce urmează sa fie întreprinse Produsele retrase trebuie:
 Puse in siguranţa
sau
 Ţinute sub supraveghere pana când sunt distruse SAU
 Utilizate pentru alt scop decât cel inițial SAU
 Se stabilește ca sunt sigure pentru alta sau aceiaşi utilizare avuta in vedere SAU
 Sunt reprocesate intr-un mod prin care sa se asigure ca devin sigure
 Cauza , amploarea, rezultatul - Trebuie înregistrat si raportat managementului de vârf ca
element de intrare pentru analiza efectuata de management.
Organizaţia trebuie sa verifice si sa înregistreze eficacitatea programului de retragere prin
utilizarea de tehnici adecvate:
 Retragere simulată
 Exerciţii de retragere
Validare, verificare și îmbunătățire a SMSA
Echipa de siguranță a alimentului trebuie sa planifice si sa implementeze procesele necesare:
 pentru validarea măsurilor de control si/sau a combinaţiei de masuri de control;
 pentru verificarea si pentru îmbunătățirea SMSA.
Înainte de implementarea masurilor de control in PRP operaţionale si in planul HACCP si ca
urmare a oricărei modificări a lor organizaţia trebuie sa valideze ca:
 Masurile de control selectate pot sa asigure controlul pericolelor pentru siguranţa
alimentelor pentru care au fost concepute;
 Masurile de control sunt eficace si capabile sa asigure controlul pericolelor pentru
siguranţa alimentului identificate.
Daca rezultatul validării este negativ, masurile de control si/sau combinaţiile acestora trebuie
modificate si reevaluate. Modificările pot include:
 Schimbarea măsurilor de control: parametri de proces;rigurozitatea;
 Schimbarea materiilor prime;
 Schimbarea tehnologiilor de producţie;
 Schimbarea caracteristicilor produsului finit;
 Schimbarea metodelor de distribuție;
 Schimbarea utilizării preconizate pentru produsul finit.
Organizaţia trebuie sa furnizeze dovezi ca metodele si echipamentele de monitorizare si de
măsurare sunt adecvate pentru efectuarea procedurilor de monitorizare si măsurare. Atunci
când este necesar sa se asigure rezultate valide, echipamentele de măsurare si metodele
folosite:
 Trebuie sa fie etalonate sau verificate la intervale specificate de timp, sau înainte de
utilizare, fata de etaloane de măsurare trasabile la etaloane de măsurare naţionale sau
internaţionale.
 Când nu exista astfel de tipuri de etaloane, metoda pe care se bazează etalonarea sau
verificarea trebuie înregistrată.
Echipamentele de măsurare si metodele folosite:
 Trebuie sa fie identificate pentru a permite stabilirea stării de etalonare;
 Trebuie sa fie securizate împotriva reglărilor care ar putea invalida rezultatele măsurării;
 Trebuie sa fie protejate împotriva deteriorării si defectării.
Trebuie menținute înregistrări ale rezultatelor etalonării si verificării. Trebuie evaluata
validitatea rezultatelor măsurărilor anterioare când se constata ca echipamentul sau procesul
nu sunt conforme cu cerinţele.
Daca echipamentul de măsurare este neconform se i-au acţiuni adecvate asupra
echipamentului si a oricărui produs afectat
Trebuie menținute înregistrări ale unor astfel de evaluări si ale acţiunilor rezultate.
Când sunt utilizate pentru monitorizarea șsi măsurarea unor cerințe specificate trebuie
confirmata capabilitatea programelor pe calculator înainte de prima utilizare si reconfirmata
ori de cate ori este necesar.
Verificare SMSA
Organizaţia trebuie sa organizeze audituri interne la intervale planificate pentru a determina
daca SMSA:
 este conform cu modalitățile planificate si cu cerinţele acestui standard;
 este implementat si menținut in mod eficient;
Programul de audit trebuie planificat ținând seama de:
 Importanta procesului;
 Zonele care trebuie audiate;
 Acţiunile de actualizare rezultate din auditurile anterioare.
Trebuie definite (procedura documentata):
 Criteriile, domeniul, frecventa si metodele de audit, responsabilitățile, cerinţele pentru
planificarea si realizarea auditurilor, raportarea rezultatelor si păstrarea înregistrărilor
Managementul de vârf se asigura ca sunt întreprinse acţiuni pentru eliminarea
neconformităților detectate si a cauzelor acestora. Activitățile de urmărire trebuie sa includă
verificarea acţiunilor întreprinse si raportat rezultatelor verificării
Daca apar neconformități, organizaţia trebuie să întreprindă acţiuni pentru realizarea
conformităţii cerute. Aceste acţiuni includ (fără a se limita la):
  Proceduri si canale de comunicare existente;
 Concluzii ale analizei pericolelor, PRP operaţionale si a planului HACCP;
 PRP;
 Eficacitatea managementului resurselor umane si a activităților de instruire.
ESA analizează rezultatele activităților de verificare, inclusiv ale auditurilor interne si
externe, in scopul de a:
 Confirma ca performanta globala a sistemului satisface aranjamentele planificate si
cerinţele SMSA;
 Identifica necesitatea de actualizare sau de îmbunătățire a SMSA;
 Identifica tendințele de creştere a produselor potențial nesigure;
 stabili informaţii referitoare la starea si importanta zonelor care trebuie auditate pentru
planificarea programului de audituri interne,
 furniza dovezi referitoare la eficacitatea corecţiilor si acţiunilor corective întreprinse.
Îmbunătățirea
Managementul de la cel mai înalt nivel trebuie sa se asigure ca organizaţia îmbunătățește
continuu eficacitatea sistemului de management al siguranţei alimentului prin utilizarea:
 comunicării (capitolul 5.6),
 a analizei efectuata de management (capitolul 5.8),
 a auditurilor interne (capitolul 8.4.1),
 evaluarea rezultatelor verificărilor individuale (capitolul 8.4.2),
 analiza rezultatelor activităților de verificare (capitolul 8.4.3),
 validarea combinaţiilor de masuri de control (capitolul 8.2),
 acţiuni corective (capitolul 7.10.2)
 actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului (capitolul 8.5.2).
Managementul la vârf trebuie sa se asigure ca SMSA este actualizat continuu. Pentru a realiza
aceasta, echipa de siguranţa a alimentului evaluează SMSA la intervale planificate.
Echipa stabilește daca este necesar sa revizuiască: Analiza pericolelor, Programele
preliminare operaţionale, Planul HACCP.
Activitățile de evaluare si actualizare trebuie sa se bazeze pe:
 Elementele de intrare din comunicare interne si externa;
 Elementele de intrare provenite din alte informaţii referitoare la oportunitatea, adecvarea
si eficacitatea SMSA;
 Elemente de ieşire ale analizei rezultatelor activităților de verificare;
 Elemente de ieşire ale analizei efectuate de management.
Activitățile de actualizare trebuie înregistrate si raportate intr-un mod corespunzător ca
elemente de intrare pentru analiza efectuata de management.
ISO/TS 22004, Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Ghid cu privire la
aplicarea ISO 22000:2005, a fost publicată în 2005 și furnizează un ghid cu privire la
implementarea ISO 22000, punând un accent deosebit pe bunele exemple.
ISO/TS 22003, Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru
organismele care furnizează audit şi certificare a sistemelor de management al siguranţei
alimentelor, a fost publicată în 2007 și furnizează informaţiile necesare şi încredere cu
privire la modul în care a fost desfăşurat sistemul de management al siguranţei alimentelor
unei organizaţii. Această specificaţie tehnică oferă un ghid armonizat cu privire la acreditarea
organismelor de certificare şi defineşte regulile aplicabile pentru auditul unui sistem de
management al siguranţei alimentelor conform cu ISO 22000. Această specificaţie tehnică
furnizează informaţiile necesare și încredere clienţilor cu privire la modul de garantare a
certificării furnizorilor săi.
Certificarea sistemului de management al siguranţei alimentelor (SMSA), a unei organizaţii
este un mijloc de a furniza garanția că organizaţia a implementat un sistem de management al
siguranţei alimentelor, în conformitate cu politica ei.1
Standardul referitor la trasabilitate a fost publicat în iunie 2007: ISO 22005:2007,
Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe de bază pentru proiectarea
şi implementarea sistemului. Este o amplificare utilă a referinţei din ISO 22000 pentru
trasabilitate, ca o componentă importantă a siguranţei alimentelor.
Standardul ISO 22005 este destinat organizaţiilor care funcţionează sau cooperează în orice
punct al lanţului alimentar. Nu conţine nici referinţă de certificare şi nu este combinat cu alte
standarde. În schimb, posibilitatea certificării este lăsată la latitudinea utilizatorului.
Totuşi, standardul cere ca organizaţiile care desfăşoară monitorizarea, auditul intern şi
revizuirile să evalueze eficacitatea sistemului.2

1
www.cnca.gov.cn/cnca/zwxx/xwdt/zxtz/images/20080202/3724.pdf
2
Revista Standardizarea, nr.12/ decembrie 2010