Curs 2 Control – Semestrul II

Carnea de animal cu septicemie şi/sau piemie

Septicemia este o stare generală acută sau subacută datorată pătrunderii în sânge a
microorganismelor .
Ȋn septicemia rigiditatea musculară este absentă sau slab pronunțată, iar procesele alterative
încep rapid.
Piemia se caracterizează printr-o evoluție subacută, crearea de focare purulente şi apariția
unor abcese (diseminate în musculatură şi organele parenchimatoase).
Când se decelează leziuni de tip septicopiemic, întotdeauna se impune examenul
bacteriologic al cărnii şi organelor.
Carnea cu mirosuri străine
Mirosurile străine din carne pot proveni în timpul vieții animalului (din cauze fiziologice
sau patologice) sau după sacrificare.
Cauze fiziologice: mirosul care apare în perioada de activitate maximă a glandelor sexuale
la masculi (țap, vier, berbec, taur); mirosul datorat alimentației cu şroturi oleaginoase râncede,
plante aromatice (făină de peşte, usturoi, ceapă, muşețel, etc.); mirosul străin inhalat de animale
care au stat într-o atmosferă viciată (petrol, fenol, etc.), cu substanțe folosite pentru dezinfecție
care n-au fost îndepărtate printr-o ventilație prealabilă; mirosuri datorate administrării unor
medicamente în scop terapeutic; (Enache T. şi col., 1997)
Cauze patologice: uremia (miros de urină), acetonemia (miros de acetonă), piemie (miros
putrid), indigestii gazoase (miros fecaloid), eviscerare tardivă (miros fecaloid).
După sacrificare, mirosurile străine în carne se instalează rapid, dacă aceasta se depozitează
în locuri neaerisite, urât mirositoare (spații cu mucegai, rozătoare, dezinfectante, etc.)
Carnea masculilor necastrați (țap, vier, berbec, taur), când au ajuns la maturitate sexual are
un miros specific uşor de sesizat, de aceea, aceştia trebuie să fie castrați pentru a elimina mirosul
respingător (vierii în vârstă de peste 6 luni, trebuie să fie admişi la tăiere numai după 3 luni de la
castrare şi după vindecarea plăgii).
Castrarea este o acțiune care se aplică la vârste diferite în funcție de opțiunea crescătorului
şi destinația masculilor: îngrăşare sau reproducție.
Tineretul mascul destinat îngrăşării se castrează, imediat după ce testiculele au coborât în
scrot, pentru a evita eventualele boli (sau moartea) care apar în cazul castrării la o vârstă
înaintată sau pentru a limita pierederea în greutate în saptămânile care urmează. Există şi alte
avantaje, cum ar fi: obținerea unor carcase superioare din punct de vedere calitativ, înregistrarea
unor sporuri în greutate mai mari, într-un interval de timp mai scurt, animalele au un
temperament mai docil, sunt mai uşor de manevrat, costuri mai mici din punct de vedere al
facilităților.
 Există însă şi crescători care păstrează masculii necastrați pe considerentul că aceştia cresc
mai repede sub stimulent hormonal (nivel ridicat de testosteron).
Ȋn acest caz, castrarea trebuie afectuată anterior sacrificării pentru a evita mirosul şi gustul
neplăcut al cărnii.
Când carnea are mirosuri puternice (urină, peşte medicamente, miros sexual, etc.), se
supune unei ventilații puternice tip de 24 de ore, după care se execută proba fierberii şi frigerii,
iar dacă mirosurile nu au dispărut, carnea şi organele nu se administrează în consum.
Carnea cu colorații anormale
Pigmentarea anormală a cărnii se poate datora acțiunii unor medicamente (albastru de
metilen, acid picric, etc.), unor pigmenți exogeni (antracoză, sideroză) sau endogeni. Pigmenții
endogeni pot avea origine hemoglobinogenă (ex. pigmenții biliari) sau origine
anhemoglobinogenă (ex. melanina, luteina).
Uneori, la originea pigmentațiilor anormale, deşi fiziologice se află cauze alimentare.
Culoarea galbenă se datorează acțiunii unor pigmenți vegetali (xantofili şi carotenoizi) şi apare în
cazul animalelor care consumă furaje verzi. Pigmentația galbenă de natură alimentară, este mai
frecventă la animalele bătrâne şi obosite, la care grăsimea capătă o culoare galben-închis,
datorită concentrării pigmenților.
Ȋn controlul calității, trebuie să se facă diferența între pigmentația galbenă de natură
alimentară şi cea datorată pigmenților biliari, ca urmare a hemolizei provocate de intoxicații sau
diverşi agenți patogeni.
Stările icterice pot fi confundate cu unele pigmentări de origine alimentară (carotinemii)
sau senilă (adipoxantoza-apare sistematic la bovine, cabaline şi capre, mai rar la oi şi este
inexistentă la porc; pigmenții nu sunt descompuşi în totalitate la cal, bovine şi capre şi se
acumulează în grăsime; intensitatea colorației creşte odată cu vârsta animelelor; rasele
perfecționate, ameliorate, fixează mai uşor carotenoizii decât cele rustice).
Pentru a determina originea pigmentării se triturează 2 g grăsime fără sânge şi vase
sangvine, care se introduc într-o eprubetă peste care se adugă 5 ml soluție apoasă de NaOH 5%.
Amestecul se încălzeste la flacără până la începutul fierberii, apoi se răceşte sub jet de apă până
la 40-50̊ C, după care se adaugă 5 ml eter etilic şi 2 picături de alcool etilic de 95%. Dacă în
grăsime se găsesc pigmenți biliari, stratul inferior se colorează în galben.
Măsura restrictivă în icter constă în confiscarea totală a cărnii, indiferent de cauza care l-a
provocat. Ȋn celelalte pigmentații icterice, dacă nu sunt de natură infecțioasă sau parazitară şi
dacă culoarea dispare după 24-48 de ore, se pot admite în consum, atât carnea cât şi organele,
sub supraveghere sanitară.

Substituirea cărnii normale cu carne provenită de la animale aflate în stări fiziologie

în care sacrificarea este interzisă
Ȋn categoria respingerilor de la sacrificare cauzate de anumite stări fiziologice particulare
sunt incluse: femelele gestante, femelele de la a căror fătare nu au trecut 8 zile, vițeii, purceii,
mieii şi iezii mai tineri de 21 de zile sau chiar după această vârstă dacă plaga ombilicală nu s-a
cicatrizat, animalele obosite, vierii în vârstă de peste 6 luni;
 Se resping de la sacrificare animalele cu boli infectocontagioase a căror tăiere este interzisă
prin legi şi dispoziții speciale.
Carnea provenită de la femele aflate în stare de gestație avansată
Femelele cu gestație avansată se exclud de la sacrificare din motive economice, igienice şi
umanitare. Se consideră gestație avansată ultimul sfert al acestei perioade, care este variabil în
funcție de specie. Prevederile legale exclud de la sacrificare femelele cu gestație diagnosticată,
indiferent de vârsta fetusului.
Se resping de la sacrificare şi femelele de la a căror fătare nu au trecut 8 zile. Ȋn aceste
situații femelele prezintă edeme la nivelul trenului posterior cu infiltrații masive ale maselor
musculare. Ȋn caz de sacrificare de necesitate, destinația cărnii se va decide în funcție de
modificarea parametrilor senzoriali. (Enache T. şi col., 1997)
Carnea fetală
Conform normelor legale, tradiției şi obiceiurilor româneşti, carnea de fetus nu este admisă
în consum, deoarece provoacă repulsie consumatorilor, prezintă valoare nutritivă redusă şi se
alterează rapid.
Fetusul se deosebeşte de vițelul, mielul sau iedul născut la termen prin următoarele
caracteristici morfostructurale: capul are un volum mare, este disproporționat, ochii sunt închişi,
mucoasa bucală este violacee, iar dinții nu au perforat încă gingia, părul este lins şi neted,
articulațiile sunt voluminoase.
Copitele sunt elastice şi galbene cu talpa bombată şi netocită. Cordonul ombilical are
vasele pline cu sânge. Ȋn tractusul digestiv se găseşte meconiu (lipsesc coagulii de lapte).
Pulmonul este insuficient dezvoltat şi are o culoare roşu închis.
Carnea are o culoare cenuşie, aspect vâscos, măduva osoasă are culoare roşie şi consistență
moale. Grăsimea se găseşte în cantitate mică, are o culoare brun roşiatică, este gelatinoasă, cu
aspect granulos.
Carnea conține o cantitate mare de glicogen (în medie 17,5%), particularitate pe baza căreia
o putem deosebi chiar şi în stare tocată.

Carnea de vițel, purcel, miel şi ied prea tânăr

Legislația noastră nu admite tăierea vițeilor, purceilor, mieilor şi iezilor sub 21 de zile sau
chiar peste această vârstă, dacă plaga ombilicală nu s-a cicatrizat. Animalele prea tinere au
musculatura puțin dezvoltată, fără grăsime, cu conținut mare de apă, cu gust fad, iar carnea se
alterează foarte repede.
Criterii necesare stabilirii vârstei
- retragerea gingiei de pe incisivi: vițelul se naşte cu toți incisivii sau numai cu 6, cei doi
lăturaşi apărând în a 6-a zi.
- uscarea cordonului ombilical: se usucă la 4-5 zile de la naştere şi cade după 4-12 zile.
Cicatrizarea bontului ombilical se produce între a 2-a şi a 3-a săptămână.
- erupția coarnelor se constată la 6 săptămâni;
Indiferent de vârstă nu se recomandă pentru consum public vițeii, mieii, purceii şi iezii cu
aspect fetal: musculatură cu consistență moale, infiltrată de culoare cenuşie-roz, măduva oaselor
hemoragică şi gelatinoasă (aspect fetal), rinichi atrofici, nedezvoltați, de culoare roşu-violet,
grăsimea de pe rinichi gelatinoasă de culoare roşie cenuşie.
Pentru aprecierea caracteristicilor cărnii şi grăsimii provenită de la animale prea tinere, se
execută următoarele examene:
- examenul sinovial al articulației jaretului;
- secționarea feței interne a coapsei (pentru aprecierea consitenței şi culorii);
- examinarea grăsimii perirenale;
- incizia rinichilor care sunt incomplete dezvoltați şi cu zona corticală brună-verde,
violacee;
- se ridică spata care poate prezenta sub ea infiltrații seroase;
- se apreciază epifizele osoase care nu sunt sudate cu diafiza;