1.

Influenta apei asupra sănătății

Influenţa apei asupra stării organismului uman

Reprezintă mediul în care se desfășoară toate reacțiile biologice din organism. În organism este repartizată
atât în celule -apa intracelulară, cât și în spațiul extracelular, apa dintre celule și vasele sangvine și limfatice -
apa extracelulară.

In condiţiile unei pierderi de 10% de apă se sistează formarea urinei, la o scădere de aprox. 15% a apei din
organism se încetinesc toate procesele metabolice, iar peste 20% se produce moartea

Rolul apei în organismul uman:

1. Oxigeneaza sangele

2. Rol structural la formarea celulelor şi ţesuturilor

3. Asigură transportul substanţelor prin sange

4. Facilitează absorbţia substanţelor organice şi anorganice din tubul digestive

5. Crează mediul propice reacţiilor biochimice de hidroliză, oxidoreducere, hidratare

6. Furnizează ionii H+ şi HO- necesari pentru menţinerea echilibrului acidobazic

7. Activează enzime

8. Participă direct la reacţii de sinteză şi degradare

9. Are putere mare de solubilizare şi astfel determină formarea soluţiilor moleculare şi coloidale

10. Are rol în termoreglare, transpiraţie, eliminarea produşilor de excreţie, menținând constantă temperatura
corpului

11. Apa asigura protectia la socuri mecanice a unor sisteme ( sistemul nervos central ) sau a embrionului si
fatului

2. Boli virotice contactate prin intermediul apei

Principalele boli virotice ce se pot contacta prin intermediul apei sunt:

Poliomielita

 este produsă de un enterovirus din categoria virusurilor ARN, picornavirusuri

 număr mare de epidemii hidrice de poliomielită, deoarece virusul poate rezista în apă peste180 zile
 numărul îmbolnăvirilor s-a redus în urma introducerii vaccinării

Hepatita virală

 este produsă de virusul hepatitic A (VHA-virus ARN, picornavirusuri)

 poate supravieţui până la 280 în zile apele poluate cu reziduuri menajere
 se poate transmite si prin consum de alimente spalate cu apa contaminata
  este rezistent la agenţii de dezinfectare a apei cu clor
 are o perioadă de incubaţie între 15 şi 50 zile

Conjunctivita de bazin

 este produsă de adenovirusuri A sau E (virusuri ADN) in bazinele de înot

 are răspândire globală şi caracter sezonier si se manifestă prin edeme ale pleoapei, fotofobie, dureri
oculare, infiltraţii corneene subepiteliale
 profilaxia se face prin măsuri generale de igienă individuală, clorinarea apei
 are timp de incubaţie 8-10 zile

Boli parazitare

• Pot fi transmise hidric un mare număr de boli parazitare:

- produse de protozoare: amibiaza, giardiaza, trichomoniaza, coccidioza, balantidioza;

- produse de cestode: cisticercoza, echinococoza, cenuroza, himenolepidoza;

- produse de trematode: fascioloza, dicrocelioza, schistotomiaza;

- produse de nematode: ascaridoza, trichocefaloza, oxiuroza, strongiloidoza, ankylostomiaza, filarioza.

• Cel mai frecvent agent etiologic pentru boli transmise hidric →parazitologic – Giardia

3. Patologia hidrica neinfectioasa

• La baza patologiei hidrice neinfecţioase stau trei mecanisme:

 modificarea conţinutului de micro şi macroelemente chimice în apă

 contaminarea apei cu substanţe chimice toxice
 contaminarea apei cu elemente radioactive
Patologia neinfecţioasă produsă de apă
Guşa endemic
 apariţia guşei poate fi cauzata şi de cantitatea insuficientă de iod din apa potabilă
 guşa apare la o concentraţie de sub 5 mg I 2/L apă
 pentru corectarea acestei probleme se pot administra zilnic pastile de iod, sau folosirea sării
îmbogăţite cu iod în locul celei simple
Afecţiuni cardiovasculare
 există o legătură între frecvenţa apariţiei acestor tipuri de afecţiuni şi duritatea apei
 o duritate crescută (conţinut bogat în minerale în special calciu şi magneziu) scade frecvenţa
producerii bolilor de inimă
Caria dentară
 carenţa de fluor ( caracterizând majoritatea surselor de apă din România) favorizează caria
dentară, explicând parţial marea ei incidenţă la noi în ţară.
 exces de fluor există în mai multe zone (din cauze naturale sau artificiale - poluare) şi provoacă
fluoroză, iar la doze mari osteoscleroză şi osteofluoroză anchilozantă.
 fluorul în exces creşte friabilitatea dinţilor şi împiedica fixarea iodului în glanda tiroidă
  fluorul îşi exercită acţiunea cariopreventivă doar dacă aportul se realizează până la apariţia
dentiţiei definitive
 fluorizarea apei este foarte controversată. Se practica în diverse ţări ca Elveţia, USA, etc.
Majoritatea ţărilor au renunţat şi chiar au interzis-o.
Concentraţia toxică apare după 1,5 mg/L

4. Parazitoze contact frecvent prin intermediul apei

Parazitoze
Giardioza

 infectie intestinala produsă de protozoarul flagelat Giardia (Lamblia intestinalis)

 cea mai răspândită parazitoză cu transmitere fecal-orală la om, calea hidrică fiind cert dovedită
 copiii sub 10 ani constituie categoria cea mai expusa la contactarea unei infectii clinice cu Giardia, mai
ales cei din zonele subdezvoltate
 ȋn apă sau alimente contaminate poate supravieţui luni de zile sub forma de chisti
 are o perioadă de incubaţie cuprinsă între 3 zile si 6 săptămâni
 se manifestă clinic prin greata, balonari, anorexie, scaune fetide, voma, dureri abdominale,
flatulenta,diaree, cefalee, malabsorbţie si malnutritie protein-calorica
 combaterea transmiterii prin apa se face prin dezinfectarea surselor locale de apa si tratarea
deseurilor utilizate ca fertilizator

Tricomonaza

 agentul patogen este specia Trichomonas vaginalis

 este un parazit al aparatului genital şi urinar al ambelor sexe
 este putin rezistenta în mediul extern, dar foarte rezistenta în apa calda
 transmiterea se poate face prin bazinele de înot de la persoanele contaminate
 se manifestă clinic prin prurit vulvular, leucoree, uretrită, eriteme şi edeme ale aparatului genital
extern
 forma cronică poate produce sterilitate temporară
 5. Valoarea nutritiva a cărnii
Proteine
 substanțele proteice din carne → valoare biologică ridicată ~ 76 (75-81)
 proteine din carne VB sub a proteinelor din ou, lapte
 valoarea nutritiva a preparatelor din carne este data de raportul dintre proteina musculara
si colagenul prezent in tesuturile de sustinere (cartilaje, tendoane, sorici etc)
 VB a carnii este influentata si de modul de preparare culinara

interioara a carnii nu depaseste 65-700C
 proteinele din carne, printr-un tratament termic corespunzător, au o digestibilitate f.
ridicată – CUD = 96-98%
 - lizina si histidina
 la temperaturi mai inalte si durate mai mari, triptofanul si cistina sunt distruse
 T0carnii, 24 h in autoclave la 1120C, duce la pierderi cantitative de 44-65 % din aa

conţinutului ↑ proteine ↔ carnea are rol antitoxic, antiinfecţios şi antipelagrogen

Lipide
 grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului
 contribuie la textura, gustul şi mirosul alimentelor gătite
 CUD al lipide din carne – ridicat: 88-96%
 dupa CUD primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc ,
bovine și ovine
 In cadrul aceleiasi specii, tineretul, comparativ cu animalele adulte, furnizeaza o
carne cu mai putina grasime si mai multa apa.
 Grăsimile din compoziția cărnii servesc și drept transportori pentru vitaminele
liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb și se utilizează în prezența grăsimilor
 Valoarea calorică a cărnii: 110 - 450 kcal / 100 g, dependent de: specia de la care provine
şi conţinutul în grăsimi
Substanțele minerale
 îmbunǎtǎṭesc activitatea nervoasă superioară
 favorizează hematopoeza Fe şi acizi aminaţi
 cea mai puternică acţiune acțiunea antianemică, hematopoetică : ficatul
 În carne (în ficat) există cupru, care favorizează absorbţia fierului şi implicarea
acestuia în sinteza hemoglobinei→ remediul anemiei feriprive
 Calciul se găsește atât în celulă, legat de actomiozină, cât și în lichidul
extracelular
 creṣte capacitatea de muncă
 măreşte rezistenţa organism la acţiunea factori nocivi si agenţilor infecţioşi din mediu
 capacitate mare de saturaţie

Carnea - importantă pentru hrana omului sănătos de toate vârstele

Recomandata în unele stări de convalescenţă, alimentaţia copiilor , adolescenţilor, femeilor care alăptează,
persoane ce depun eforturi mari şi lucrează în medii toxice
6. Consecințele consumului de carne in exces asupra sanatatii umane

 cu cât o carne este mai bogată în colagen şi grăsimi saturate, cu atât ea se va digera mai
greu (viţel sau de miel) → factor favorizant pentru bolile de inimă si ateroscleroza
 carnea în exces ► un pH acid, care favorizează inflamaţia

acid uric sanguin
 prin elemente minerale: sursa de miliechivalenți acizi - anioni P, S, Cl -
consum excesiv tendinţă spre acidoză
 carnea este acidifiantă şi dacă este consumată în absenţa unor surse bune de calciu, poate
avea efecte negative asupra mineralizării corecte a ţesuturilor dure din organism
 preparate de carne cresc aportul de sare ↔ în caz de hipertensiune arterială
 carne procesată → mezeluri sau semipreparate, conținutul caloric se poate dubla →
obezitate
 cancerigene
 Nitritii din mezeluri si carne pot provoca alergii sau intolerante alimentare
 Prin afumare se descompun proteinelor care stimulează puternic secreţia
clorhidropeptică, de aceea nu sunt recomandate persoanelor cu afecţiuni gastrice
 Preparate de carne – carne procesată → aditivi alimentari: NaCl, NO2, NO3
-, polifosfaţi,HPA din fum, arome de afumare
 Carnea este un aliment constipant. Consumul de carne fara un aport adecvat de fibre
vegetale care sa asigure un tranzit normal pot genera complicaţii ale constipaţiei:
hemoroizi, diverticuloză, şi cancer colo-rectal.
 Carnea este greu de digerat, fiind nevoie de 15-20 de ore pentru a fi absorbită în intestin
 Prin procesul de digestie, multe dintre toxinele din carne sunt acumulate în ficat, rinichi și
în intestinul gros, în exces→ tulburări gastrice, intestinale, pancreatice și ale sistemului biliar
 Hormonii prezenti in carne pot genera tulburari endocrine, acnee si dereglarea greutatii
 Raţia de carne şi derivate variază după vârsta subiectului şi după efortul depus
 La persoanele care efectuează activităţi intens consumatoare de energie, raţiile pot fi mai mari
 Raţiile recomandate de carne si derivate sunt următoarele:
 copiii de 1-6 ani → 50-70 g/zi
 copiii de 7-12 ani →100-300 g/zi
 femeile gravide şi cele care alăptează → 150-300 g/zi
 adolescenţi şi adulţi activi → 150-300 g/zi
 vârstnici → 100-120 g/zi
 7. Val nutritiva a cărnii de peste
Proteine

Valoarea biologică ~ 85% , digestibilitate superioară

Lipidele

 conţinutul ↑de AG ω-3

 asigură suport nutritiv important, imprimă p.t.º scăzut, CUD ↑
 EPA şi DHA - factori de -3
din peşte justifică o prevalenţă mica pentru afectiunile cardiovasculare la populaţii consumatoare de
cantităţi ↑de peşte
 antitumoral
 îmbunătățirea activității nervoase, întârzierea procesului de îmbătrânire
 cresterea imunității

Prin aportului ↑de vit. D consumul de peşte e indicat mai ales în zonele puţin însorite (regiuni ploioase)

raport Na : K = 1:2 - 1:3 dietoterapia bolilor cardiovasculare

iod - indicat în zone guşogene – afectiuni tiroidiene

Peştele - indicat în alimentaţia:

o copiilor şi adolescenţilor, a femeii în perioada sarcinii

o creşterea rezistenţei faţă de agresiuni toxice/microbiene

8. Subst ch nocive vehiculate prin intermediul consumului de carne

Carnea poate vehicula şi resturi de substanţe chimice nocive
 medicamente ṣi produşi de metabolism . Animalele trebuie lăsate minimum 3 saptămâni
de la ultimul tratament înainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent întâlnim în practică
poluarea cu antibiotice şi hormone anabolizanţi
 resturi de pesticide cu care animalul a venit în contact prin intermediul furajelor. Cele
mai periculoase sunt cele organoclorurate, din cauza liposolubilităţii lor şi remanenţei
extreme de mare în mediu
 metalele toxice → din poluarea generală a mediului (apa, aer, sol). Din acest punct de
vedere, cele mai “la risc” alimente sunt ficatul mamiferelor şi carnea de peşte. Metalele
toxice pot proveni şi din utilajele şi ambalajele folosite pentru condiţionarea, transportul,
prelucrarea produselor din carne
 hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) cancerige: se regasesc în produsele supuse
afumării mai ales dacă acestea au fost obţinute în instalaţii de afumare primitive
 Nitrozaminele reprezintă un pericol mai ales în cazul consumului de mezeluri (nitriţi,
folosiţi ca substanţe conservante şi organoleptizante)
 9. Val nutritiva a laptelui
 laptele este un aliment echilibrat în principii nutritive, indispensabil în primele 5-6 luni de

viaţă şi după aceea unul din principalele alimente din alimentaţia omului

 digestia componenţilor se face usor → principii nutritive în forme predigerabile -absorbţie

 aliment care solicită volum ↓ de suc gastric, cu aciditate ↓
 timp de stagnare gastrică - scurt: 1,5 - 2 ore pentru 200 ml.
 Valoarea nutritivă a laptelui include 2 componente:
 Valoare energetică, reprezentată de energia degajată de lapte în urma combustiei
lipidelor, glucidelor şi proteinelor - 68,7 kcal / 100 g lapte
 Valoare biologică este dată de “rolul plastic” şi reprezintă cantitatea de azot asimilată şi
reţinută de organism

Proteinele

 conţin toţi aminoacizii în proporţii satisfăcătoare

 mai putin aa care conţin S în moleculă
 CUD 96-98%
 proteine sub acṭiunea proteazelor peptide cu diferite roluri biologice – normalizarea tensiunii
arteriale - prin inhibarea enzimei de conversie a angiotensinei
 degradarea -cazeinei peptide bogate în prolină reglarea ingestiei de alimente – ↓motilitatea
tractului gastro-intestinal
 proteine ṣi peptide cu alte efecte speciale asupra sanatatii: limitarea proceselor inflamatoare si
stimularea dezvoltarii tesuturilor

Glucidele din lapte sunt reprezentate în special de lacoză- glucidul care imprimă gustul dulce al laptelui

Lactoza - favorizează dezvoltarea microflorei în tubul digestiv ► favorizează sinteza bacteriană de biotină,
vitamina B2, acid folic, vitamina B6 → probiotic

Lactoza ►acidul lactic format în fermentaţia lactică impiedică dezvoltarea microflorei de putrefacţie

Lactoza contribuie la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, conferind laptelui proprietăţi antirahitice.

Fermentaţia lactică - favorizează absorbţia Ca în intestin

Lipidele

 se găsesc în formă uşor asimilabilă, fin emulsionată

o punctul de topire este inferior temperaturii corpului→CUD ridicat
 se absorb și se oxidează rapid, uşor în:
 malabsorbţie, inflamaṭii intestinale
 în malnutriţie protein-energetică + nutriţia sugarului prematur
 insuficienţă pancreatică
 în profilaxia şi terapia sindromului metabolic
  benefic pentru sănătatea cardiovasculară prin modularea nivelelor lipidelor plasmatice: ↓colesterol
total, LDL-colesterol şi TG
 protector cardiovacular, antiaterogene (↑ HDL, ↓ leziunile aterosclerotice, ↓TG serice, raportul
↓LDL/HDL la pacienti cu DZ2)
 efecte pozitive asupra compoziţiei corporale, antiobezitate (↓ greutatea corporală şi masa
subcutanată de grăsime)
 acṭiune anticarcinogenă- sân, prostată, stomac, colon, ficat, plămâni, piele
 benefic în prevenirea osteoporozei
 acṭiune imunomodulatoare
 stimulează activitatea nervoasă
 acţiune antiseptică

Substanţele minerale

 cea m. importantă sursă de Ca:

 indispensabil în toate etapele vieţii: creştere, dezvoltare, perioade fiziologice concrete (sarcină şi
lactaţie), vârsta avansată
 în alimentaţia:• copiilor - în scop mineralizant
• adulţilor - în scop antidecalcefiant

 Calciu din lapte se găseşte sub formă de săruri uşor absorbabile (fosfat, cazeinat, fosfocazeinat, citrat
de calciu)→ asimilează complet
 utilizarea digestivă e favorizată de vit. D, lactoză
 raport adecvat Ca:P - 1 : 0,8 →factori ce îmbunătăţeşte CUD
 singurul aliment de origine animală care aduce miliechivalenţi bazici: aport însemnat de Mg, K şi Na
alături de Ca – ioni care conferă laptelui caracter alcalinizant

 Laptele → aliment protectiv fată de noxe şi măreşte rezistenţa oranismului uman fată agenţii patogeni
 Ratiile zilnice:
 750-1000 mL→sugari
 500-600 mL copii în perioada de creştere, persoane expuse la substanţe toxice, femei in perioada
maternitatii
 250-300 mL adulţi sănătoşi si vârstnici
10.Masuri dietetice și sanitare în consumul laptelui

Deficitul laptelui şi derivatelor din alimentaţie:

 ↑ incidenţa rahitismului la copii (în asociere cu deficitul de vitamină D) şi întârzie dezvoltarea

sistemului osos
 genereaza apariţia demineralizărilor osoase la adult: osteomalacie, osteoporoză cu↑ tendinţei
la fracturi
 consumul de lapte e limitat sau contraindicat:
 intoleranţa la lactoză - se poate utiliza lapte special fără lactoză

 intoleranţa la proteinele din laptele de vacă - se poate apela la formule speciale: cu

proteine din soia ; hidrolizate de proteine hipoalergenice
 hipercalciuria idiopatică - se limitează aport de lapte şi derivate pt. a se evita calciuria şi
formarea de calculi renali
 HTA, afecţiuni renale şi cardiace - funcţie de severitatea restricţiei de Na, se evită lapte
şi derivate - excepţie cele fără sare
 insuficienţa renală avansată, hemodializă, dializă peritoneală – limitarea aport de P şi
proteine, pentru a controla aportul de Ca

11.Defectele consumului excesiv de lapte și brânzeturi

 Un regim lactat prelungit cu cantităţi mari de lapte

 conţinut scăzut în cobalt, cupru, mangan - anemie
 anemie feriprivă prin deficit de fier
 hipovitaminoză C (scorbut infantil) - prin deficit de vitamina C
 rahitismului hipovitaminic – deficit vit. C si D
 (American
Institute for Cancer Research).
 In SUA, administrarea somatotrophinei bovine (hormon de creştere, cu rol în sporirea producţiei de
lapte. În Europa este interzisa acesta practica
 Laptele degresat are cantităţi reduse de vitamine liposolubile, inclusiv de vitamina A.
Unele fabrici introduc în laptele degresat vitamina A care ajunge să fie în cantităţi mai mari decât în
laptele natural integral – excesul de vitamina A este teratogen
 Preparatele din lapte cu arome, unele special destinate copiilor(!) au şi cantităţi importante de zahăr
sau sirop de porumb → suprapondere, obezitate
 Produsele lactate contin grasimi saturate care determina (atunci cand sunt consumate in exces) → ↑
CT → riscul unei boli cardiovasculare.
 În lapte se pot găsi şi substanţe nedorite (pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitriţi şi nitraţi),
uneori în concentraţii periculoase pentru consumator
  Toate aceste riscuri nu diminuează cu nimic importanţa laptelui şi a produselor lactate pentru
alimentaţia umană, ci atrage atenţia asupra adoptării unei strategii judicioase de integrare în consum a
acestora.

12.Val nutritiva a prod lactate acide și a brânzeturilor

 Produsele lactate acide au valoare nutritivă crescută şi utilizare digestivă mare prin:
 -o formă mai uşor digerabilă şi asimilabilă
 CO2, vitamine B, sinteza
vitaminei K.
 acidul lactic favorizează absorbţia Ca
 flora inoculată în produse are rol benefic prin inhibarea florei de putrefacţie şi patogene
 stimularea funcţiilor secretorii şi motorii intestinale
 Valoare dietetică şi terapeutică – probiotice
 popoare balcanice -
 modifică pH-ul digestiv sub limita de dezvoltare a bacteriilor de putrefacţie

Brânzeturile

Brânzeturile → multiple sortimente cu consistenţǎ, forme, arome variate

 consistentǎ solidǎ ṣi semisolidǎ din lapte de vacǎ, oaie, caprǎ, amestec→prin coagularea cazeinei cu
cheg şi prelucrarea cheagului
 termenul lung de păstrare şi conţinutul crescut de proteine, lipide, calciu şi fosfor.

Tipurile de brânzeturi depinde de:

 originea laptelui (inclusiv dieta animalului),

 conţinutul în grăsimi,
 bacteriile şi mucegaiurile selecţionate ce intervin în procesare,
 timpul de maturare
 adăugarea ierburilor aromate, condimentelor, a afumării
 adăugarea coloranţi naturali

 Brânzeturi proaspete – obţinere: fermentaţie lactică cu microorganisme de fermentaţie lactică

→consistenţă moale (brânza de vacă, Caraiman, Bucegi etc)
 Brânzeturi fermentate sau maturate – prin alta fermentaţie decât cea lactică, de regula propionica
→operaţiunea de menţinere a brânzeturilor în anumite condiţii de temperatură, umiditate ridicată şi
circulaţie a aerului pentru anumite perioade de timp (săptămâni, luni).

În zer rămân lactalbumina și lactoglobulina.

Prin fierberea ṣi acidularea zerului →urda

 În funcṭie de: categoria microorganismelor majoritare, durata de maturare, tratamentul la care au fost
supuse:
 brânzeturi cu mucegai: Homorod, Bucegi, Roquefort, Camembert,
 brânzeturi fermentate cu pastă opărită: tip caşcaval, caşuri
 brânzeturi afumate
 brânzeturi frământate
 brânzeturi topite
 brânzeturi conservate în saramură (tip telemea)
 Dupǎ conţinutul de grăsime –între 10 - 60 % :
 brânzeturi dublu grase
 brânzeturi extra-grase: min. 45% materie grasă / substanţa uscată
 brânzeturi grase
 brânzeturi semigrase (degresate partial)
 brânzeturi slabe (degresate total)
 În funcṭie de conţinutului de apă: de la 45 la 85%

 e moi: Roquefort, Cabrales

Valoarea nutritivă a brânzeturilor

 conţin toate componentele laptelui în formă concentrată

 valoarea energetică dupǎ % de lipide: 300-400 kcal %
 sursă mare de Ca: 500 – 1200 mg % → rol plastic şi mineral
 sursǎ de alte minerale: P, Na, K
 presată

 conţin o cantitate variabilă (după % lipide) de vitamine liposolubile A şi D → vit. A poate ajunge până la
3000 U.I./100 g produs
 surse mai bogate decât laptele în vitamina B2 - antrenată prin coagularea proteinelor
 resul şi induc somnul