Vitaminele, apa și sărurile minerale

A. Vitaminele
Vitaminele sunt biocatalizatori, care în cantitate foarte mică îndeplinesc funcții foarte
importante.
Clasificarea vitaminelor
Vitaminele sunt grupate în doua categorii:
- liposolubile (A, D, E, K), acestea depozitându-se în țesuturi liposolubile și în ficat. Vitaminele
liposolubile sunt solubile în lipide și insolubile în apa, iar utilizarea (digestia si absorbtia lor)
depinde de capacitatea organismului de a procesa lipidele alimentare,
- hidrosolubile (C, P, B) pe care organismul le foloseste imediat, altfel se pierd prin urina.
Singura vitamina hidrosolubila ce poate realiza depozite este vitamina B12 (la nivel hepatic),
aceste depozite menținându-se ani de zile. Vitaminele hidrosolubile se absorb in proporții mari
din tubul digestiv, însă au nevoie de prezența acidului clorhidric în sucul gastric. Excesul lor este
eliminat urinar, organismul nerealizând, cu o singură excepție, deja amintită, depozite (în caz de
insuficiențe, carențele lor apar foarte repede).
În prezent însă, industria medicamentoasă fabrică sintetic unele vitamine care au
solubilitate diferită de cea naturală : spre exemplu vitamina D3 ( colecalciferolul ) este solubilă
în apa, față de vitamina D2 (ergocalciferolul )solubilă in uleiuri; iar vitamina K1 (fitomenadion)
este hidrosolubila, în timp ce vitamina K3 (naftochinona) este liposolubilă.
Vitamine liposolubile
 Vitamina A (retinolul )are o deosebita importanță anticancerigenă. Lipsa duce la
tulburări de vedere, infecții și tulburări de creștere. Se găsește în ficat, pește , lapte,
gălbenuș de ou , smântână, unt, frișcă dar și în unele vegetale ca morcov, spanac, varză
roșie, salată, cireșe, piersici, caise, prune.
 Vitamina D (calciferol ) se găsește în lapte, unt , frișcă, smântână, gălbenuș de ou,
ciuperci, cereale. Se formează și la nivelul pielii, din provitamina D, sub acțiunea razelor
ultraviolete. Are rol în absorbția calciului și a fosforului și în depunerea acestora în
schelet. Lipsa vitaminei D, duce la apariția rahitismului la copil și a osteoporozei la
adulți.
 Vitamina E se găsește în germene de cereale, ouă, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei
de floarea soarelui, pâine neagră sau intermediara. Are rol în reproducere și funcționarea
țesutului muscular și nervos.
 Vitamina K se găsește în alimente de origine animală ( ficat, faină de pește, ouă, lapte,
mușchi ) sau vegetală ( spanac, salată verde, urzici, mazăre verde, roșii ). Vitamina K are
rol în coagularea sângelui.
Vitamine hidrosolubile
 Vitamina B1 (tiamina ) se găsește în alimente de origine vegetală ca : cereale , pâine
neagră, leguminoase uscate, varză , spanac, conopidă, nuci, alune, drojdie de bere,etc.
Are rol în arderea glucidelor și proteinelor și intervine în funcționarea normală a
sistemului nervos. Scăderea în organism determină tulburări nervoase (insomnie, dureri,
furnicături în membre )
 Vitamina B2 (riboflavina) se găsește în drojdie de bere, ou, carne, pește, ficat, rinichi,
inima, lapte , nuci, caise uscate, legume verzi. Are rol în creștere, respirația celulelor și
mărește rezistența organismului față de infecții. Lipsa duce la leziuni ale limbii și buzelor
(zăbălută), apar infecții și astenie.

1
  Vitamina PP (niacinamida) se găsește în alimente animale (ouă, ficat, rinichi, creier )
sau vegetale (cereale decorticate, ciuperci, drojdia de bere). Intervine în metabolismul
glucidelor și lipidelor, cu furnizare de energie, în funcționarea unor glande endocrine și a
sistemului nervos. Prin carență alături de alți facori duce la apariția pelagrei.
 Vitamina B6, (piridoxina )se găsește în ficat, creier, lapte , tărâțe de cereale, varză,
spanac, mere, struguri. Împiedică depunerea colesterolului. Carența duce la anemii și
infecții.
 Vitamina B12 , ia parte la sinteza hemoglobinei și are rol protector față de celula
hepatică. Lipsa duce la apariția anemiei pernicioase (Biermer), anemie severă, cu
tulburări nervoase grave.
 Vitamina P ( rutin) se găsește în struguri , citrice, măceșe, varză, pătrunjel. Intervine în
permeabilitatea și rezistența capilarelor. Lipsa, duce la hemoragii capilare și la pelagra,
manifestată prin accentuate leziuni cutanate și ale mucoasei. Vitamina PP, denumită și
vitamina B3
 Vitamina C ( acid ascorbic) se gasește aproape în toate alimentele vegetale (legume și
fructe )și în proporție redusă în cele de origine animală ( lapte,ficat ). Are rol complex în
metabolismul celular, în apărarea contra infecțiilor, vindecarea plăgilor. Impiedică
apariția hemoragiilor, combate anemia și stimulează apetitul.
B. Apa
Apa , reprezintă mediul în care se desfășoara toate reacțiile biologice din organism.
Pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia. Fără alimentație omul poate
rezista și o lună, dar fără apă, moartea se produce în câteva zile. În organism este repartizată
atât în celule ( apa intracelulara) cât și în spațiul extracelular - apa dintre celule și vasele
sanguine și limfatice ( apa extracelulara )
Rolul apei :
- Dizolvă și transportă la celule substanțele nutritive și transportă resturile metabolice la
organele de eliminare ( rinichi, piele, plămâni )
- Menține constantă temperatura corpului ( termoreglarea )
- Este solventul tuturor substanțelor minerale.
Între aportul și eliminarea de apă există o strânsă dependență și un perfect echilibru.
Aportul ( ingesta ) trebuie să fie egal cu eliminarea ( excreta ).
Pierderea de apa declanșează reflexul de sete. Când pierderile de apă sunt foarte mari apar
deshidratări grave, care pot fi mortale ( coma diabetică ). Când eliminarea apei nu se poate face
în totalitate, aceasta se reține în țesuturi și apare edemul . Necesarul de apă are variațiuni în
funcție de temperatura ambinată ( crește la caldură, scade la frig) și de activitatea fizică prestată.
Echilibrul hidric se menține atunci când aportul de apă și eliminările de apă sunt aproximativ
egale, fiind reprezentate ca o balanță în echilibru. Acest bilanț hidric echilibrat poate fi complet
răsturnat în condiții patologice, rezultând fie o stare de deshidratare, fie una de hiperhidratare.
În caz de deficit al apei se produce sindromul de deshidratare acută. Cauzele acestui
deficit pot fi :
- Aportul insuficient de apă
- Boli digestive acute cu scaune numeroase și vărsături
- Diabetul insipid endocrin
Simptome în sindromul de deshidratare acuta :
- sete intensă
- tegumente și mucoase uscate
2
 - febra de sete
- scăderea tensiunii arteriale
- oligurie ( cantitate de urina mica )
Tratament :
- rehidratare orala ( se face cu soluții hidroelectrolitice – săruri pt rehidratare orală , care
conțin clorura de sodiu, clorura de potasiu, bicarbonat de sodiu și glucoza în cantități
mici )
- rehidratare parenterală ( prin perfuzii endovenoase cu soluții de glucoza 5% și 10%
+soluție clorură de sodiu + soluție de bicarbonat de sodiu 8,4% + soluție de clorura de
potasiu 7,45%, sau soluție Ringer care având o compoziție mai complexă le poate înlocui
pe cele precedente )
În caz de exces de apa în organism se produce o stare de hiperhidratare.
Cauze :
- insuficiența renală acută cu anurie
- supradozarea unor perfuzii endovenoase cu volume prea mari de lichide, depășind
capacitatea de eliminare a rinichilor.
Simptome :
- edeme ale feței sau ale gambelor
- creșterea tensiunii arteriale
- vărsături
- în cazuri grave se poate produce edem pulmonar acut cu fenomene de asfixie sau edem
cerebral acut cu fenomene neurologice până la convulsii și coma.
Tratament:
- furosemid i.v. ( diuretic cu acțiune rapidă)
- în insuficienta renala acută cu anurie se face hemodializa, adică epurarea plasmei prin
trecerea repetată a sângelui printr-un sistem de filtrare cu diferite soluții .
Bilanțul hidric
- aportul și eliminarile de apă sunt egale, deci balanța este echilibrată;
- un aport de apă scăzut sau eliminările de apă dacă sunt crescute în mod patologic, face ca
balanța să meargă în sensul deshidratării
- un aport de apă crescut prin perfuzii endovenoase supradozate sau scăderea patologică a
eliminărilor de apă prin rinichi dezechilibrează balanța hidrică în sensul hiperhidratării.
Pierderile de apa din organism au loc pe urmatoarele cai :
- prin urina, calea cea mai importantă: la adulți 1.2 - 2 litri/24 h.
- Prin transpirație (perspirație cutanată );
- Prin vaporii de apă eliminați prin respirație ( perspirație pulmonară ) în polipnee și în
stări febrile, eliminarea pe acesta cale creste.
- Prin materii fecale .
C. Sărurile minerale
Participă la structura celulelor și intră în constituția unor enzime, vitamine și hormoni.
- Calciul și fosforul se găsesc în schelet, dinți și sânge și sunt aduse de unele alimente ca:
lapte, branză, galbenuș de ou, varză, conopidă, etc. Când lipsesc din alimentație apare
rahitismul la copil și osteomalacia la adult (Osteomalacia, echivalentul la adult al
rahitismului de la copil, este provocată de o mineralizare osoasă de proastă calitate, legată
la rândul ei, de o carență în vitamina D. Aceasta poate fi consecința unui aport alimentar
3
 insuficient sau, mai des, a unei absorbții insuficiente de vitamina D (boala de pancreas,
intoleranța la gluten). În plus, o osteomalacie poate fi provocată de o intoxicație a osului
cu unele substanțe (fluor, bifosfonați) sau poate fi urmarea unei scăderi importante a
nivelului de fosfor în sânge (insuficiența renală cronică).
- Sodiul și clorul sunt aduse in organism sub formă de clorură de sodiu (sarea de
bucatarie)
- Potasiul se găsește în carne, pește, lapte, legume, fructe, etc. Între sodiu și potasiu există
un strâns echilibru : scăderea sau creșterea unuia sau altuia produce tulburări grave,
mergând până la moarte.
- Fierul se găsește în alimente de origine animală, ficat, inimă, unele legume verzi, spanac,
urzici. Intră în structura hemoglobinei, iar lipsa lui în sânge duce la apariția anemiei
feriprive.
- Magneziul se găsește în carne, viscere, lapte, ouă , cartofi, fasole boabe. Are rol în
calmarea sistemului nervos central, lipsa sa duce la apariția convulsiilor.
- Cuprul se găsește în viscere ( ficat, splina, creier, rinichi ) leguminoase uscate, ceai și
cafea.
- Iodul se găsește în ouă , ceapă, usturoi. Este indispensabil funcționarii glandei tiroide.
Lipsa duce la apariția gușei.
- Fluorul se găsește în ceai, lapte, gălbenuș de ou, carne, viscere, spanac, roșii. Lipsa lui în
organism duce la apariția cariilor dentare.
D. Grupele de alimente
Clasificarea alimentelor se face în primul rând după sursa lor de proveniență:
A. Alimente de origine animală
B. Alimente de origine vegetală
C. Dulciuri și produse zaharoase
D. Condimente
E. Băuturi

A. Alimente de origine animala

- Carne și derivate de carne
- Lapte și derivate lactate
- Ouă
- Produse piscicole
- Grăsimi de origine animală : untură, seu
Carnea
Este un aliment cu valoare nutritivă ridicată, conținând proteine de calitate superioară,
fier și multe kilocalorii . În general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor
cu porţiuni de ţesut conjunctiv şi adipos (gras). După normele de igienă sanitar-veterinare carnea
trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în
consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi
realizată prin temperatură ridicată fierbere sau prăjire, sau prin sărare, uscare şi afumare.

Carnea este diferită şi după provenienţa sa, după specia de animal din care se obţine după
sacrificare. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compozitie corespunzatoare vârstei și stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20%

4
proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului și de starea de nutriţie.Cea mai
săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%).
Carnea conţine o cantitate mică de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere,
este bogată în substanţe extractive (purine, creatină, creatinină), substanţe minerale (fosfor și
fier).
Carnea de porc şi icrele sunt bogate în vitamina B, iar ficatul de la orice animal în
vitaminele A şi D. Peştele este cel mai bogat aliment în iod şi fosfor care sunt necesare
sistemului nervos.
Derivate de carne sunt cârnații, mititei, șunca slabă, salamuri, toba, parizer, pateu de ficat,
diferite conserve de carne.
Boli vehiculate prin carne si derivate de carne
- Prin carne de porc, insuficient prelucrată termic se pot transmite doua parazitoze
viscerale importante : trichineloza și cistcercoza cerebrala.
- Tot prin carnea de porc se pot transmite larve data de Taenia solium
- Prin carnea de vită insuficient prelucrată termic se transmit la om larve
- Prin conserve de carne se poate transmite intoxicatia botulinica, una dintre cele mai
severe forme de toxiinfectie alimentara. O caracteristica a conservelor contaminate cu
bacil botulinic o reprezinta bombarea capacului, datorita producerii de gaze de către
bacterii în interiorul cutiei ermetic închisă.
- Carnea de orice proveniență și diferite produse derivate de carne pot fi contaminate cu :
agenti etiologici ai toxiinfecțiilor alimentare ( salmonele, stafilococul enterotoxic, unele
tulpini de Escherichia coli, unele tulpini de Shigella, cu bacilul Koch bovin, cu brucella,
cu unele leptospire).
Lapte și derivate lactate
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor
popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia prima pentru industria laptelui și a
produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie și bivoliţă. Este alimentul cel mai complex
și mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului.
Laptele este denumit și „Sangele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe
nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și
menținerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor
de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a
laptelui. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime,
astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat
atât in stare proaspată cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât și produsele
lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a
populaţiei.
Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele de vacă conţine mai
puţin zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 8,5% solide
din lapte şi 88% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre
care vaci, oi, capre, bivoli este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei după
pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, îngheţată sau brânză.
Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul
fermentării bacteriilor acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Acest

5
proces de fermentare este folosit în producerea anumitor produse lactate.Laptele pasteurizat se va
înăcri dacă nu este ţinut în frigider şi este recomandat a fi ţinut între 1° şi 4° Celsius.
Derivatele din lapte : branzeturi, caș, cașcaval, șvaiter ( Schweizer ), branză topită, branză
de burduf, urda, branză “feta”.
Grasimile din lapte : smântana, frișca, untul.
Boli vehiculate prin lapte și produse lactate : produsele lactate nefierte sau nepasteurizate pot
transmite la om o serie de germeni patogeni.
- Bacilul Koch bovin , care produce tuberculoza bovină dar este patogen și pentru om
( determina tuberculoza intestinala ).
- Salmonele și stafilococul enterotoxic ( acestia pot declanșa toxiinfecții alimentare).
- Brucella abortus bovis
- Unele tulpini de streptococi care determina piodermite sau angine.
- Tot prin lapte se pot ingera și substanțe chimice nocive ( micotoxine din furajele
mucegaite, pesticide, reziduuri medicamentoase de la tratamentele administrate
animalelor, metale toxice din recipientele care au continut produsul: arsenic, cadmiu,
mercur, plumb).
Ouă și preparate din ouă
În alimentație se folosesc ouă de găina, bibilică, rață , gâscă și mai rar la noi în țara de struț.
Valoarea nutritivă a tuturor oualor este foarte ridicată. Gălbenușul de ou este bogat în
trigliceride, lipoproteine, colesterol, fosfolipide ( dintre care predomina lecitina ), fier, fosfor,
unele vitamine liposolubile ( A și D ), și vitamina B2. Albușul conține proteine : ovalbumina si
ovotransferina.
Alergiile la consumul de ouă ( manifestate prin urticarie, erupții cutanate, edeme) se
datorează proteinelor din albuș. Forma cea mai ușor digerabila a oului o reprezintă ochiurile
românești : în apă pusă la fiert cu puțină sare și 2-3 picaturi de oțet, în momentul în care
clocotește, se aruncă oul curățat de coajă. La sugarul sănatos se administrează sub formă de
galbenuș de ou de găina, fiert ca ochi romanesc, de la vartsta de 5-6 luni.
Boli vehiculate prin ouă :
- Prin ouă fierte insuficient se pot produce toxiinfecții alimentare cu salmonele.
- Prin preparatele culinare cu ouă se poate transmite oricare din agenții etiologici ai
toxiinfecțiilor alimentare : Esherichia coli, bacilul proteus, stafilococul enterotoxic.
Podusele piscicole
Din punct de vedere nutrițional, există 3 categorii de pești :
- pești slabi ( pestele alb ) , avand in compozițite sub 4 gr lipide la m100 gr de produs. Aici
se includ :știuca, bibanul, păstravul, salăul, unele specii de morun. Carnea acestor pești
este ușor digerabilă, mai ales consumată sub formă fiartă.
- Pești semigrași :conținând între 5-10% lipide :sardele, crap, roșioara.
- Pești grași cu peste 10% lipide : scrumbii, somn, ton, țipar.
Spre deosebire de grăsimile din carne, lipidele din pește sunt foarte bogate în acizi grași
polinesaturați (omega 3 ), aceștia scad trigliceridele plasmatice și lipoproteinele cu foarte mică
densitate.
Au o deosebita bogatie în fosfor preparatele din peste.
Boli vehiculate prin produse piscicole
- Prin consumarea unor pești parazitați sau icrele acestora, omul se poate infesta cu cel mai mare
dintre viermii lati.
- Produsele piscicole, pot vehicula germeni ai toxiinfecțiilor alimentare.
6
- Conservele de pește pot contine Clostridium botulinum.

B. Alimentele de origine vegetala

a. Cereale, făinoase și produse de patiserie
- dintre cereale fac parte : grâul, porumbul, secara, orezul, orzul, ovăzul și meiul.
Cerealele conțin cantități importante de substanțe nutritive ( proteine, glucide, săruri
minerale și vitamine ), lipide aproape deloc. Reprezintă cam 50% din valoarea calorică a rației
zilnice. De reținut , ca proteinele din cereale au valoare nutritivă mai mică decât cele din
produsele animale.
b. Legume si zarzavaturi
Legumele sunt plante agricole din care se consumă de obicei partea vegetativă sau
fructele înainte de maturitate. De la zarzavaturi se folosesc în special frunzele. Diferitele părțti
din legume conțin diferiți nutrienți.
Astfel, tuberculii sunt bogați în amidon; tulpinile și legumele rădăcinoase conțin fibre
alimentare nedigerabile ( celuloza și hemiceluloza ); în frunze se găsește din abundență vitamina
C și magneziu.
Legumele conțin în cea mai mare parte vitamine și săruri minerale, în schimb proteinele
și lipidele sunt foarte reduse.
Pe langă valoarea nutritivă au și o mare valoare terapeutică
- Aperitive
- Depurativă : ridichi, salata verde
- Diuretice : sparanghel, praz, țelina
- Vermifuge : ceapa, usturoi, varză
Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte, ca piureuri, soteuri, budinci. Consumul
de legume proaspete, de fructe și ape minerale, acoperă nevoile de săruri minerale ale
organismului.
Trebuie să se țină seama că prelucrarea culinară incorectă duce la pierderea a 60-80% din
conținutul vitaminic și de săruri minerale.
c. Fructele
Sunt alimente deosebit de importante datorită bogației lor în apa, glucide, celuloză, săruri
minerale, vitamine și diverse arome. Au valoare alcalinizantă, mineralizantă, laxativă,
diuretică , colagogă ( stimuleaza funcția hepatică ) și vitaminizantă. După conținutul în
glucide se deosebesc :
- Fructe cu 5% glucide : pepene verde, fragi, portocale, grepfuri, lămâi;
- Fructe cu 10% glucide : căpșuni, zmeură,mere, piersici, vișine, alune;
- Fructe cu 15% glucide : caise, cireșe, prune coapte;
- Fructte cu 20% glucide : banane, prune, struguri, pere.
Cunoașterea proporției de glucide din fructe, este utilă pentru diabetici, obezi, etc. În general
fructele sunt bine digerabile și pot fi consumate ca atare, ca salată de fructe sau ca sucuri.
Conținânad multă celuloza sunt și laxative.
B. Dulciuri si produse zaharoase
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri se caracterizează prin conţinut
ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză,

7
glucoză). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în
parte. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolată şi specialităţi de ciocolată;
- produse zaharoase dietetice.
C. Condimentele
1. Condimente saline : sarea de bucatarie contine clorura de sodiu 97%. În scopuri
dietetice , pentru unele boli s-a creat sarea fără sodiu. Restricție totală de sare ( regim
desodat ) se impune în bolile glomerulare renale, în insuficiența cardiacă și în ciroza
hepatică.
2. Condimente aromate : toate sunt de origine vegetala, folosite pentru asezonarea
diferitelor preparate culinare : mărar, leuștean, cimbru, tarhon, foi de dafin, scorțișoara,
vanilie, cuișoare
3. Condimente iuți : piper, ardei iute, boia de ardei, muștar, hrean, varză acră, murături, oțet,
diverse sosuri picante. Acestea sunt interzise în gastrită acută și în cea cronică hiperacidă,
în ulcerul peptic gastric și duodenal, în diareele acute, în bolile hepatice acute și cronice.
D. Bauturile
1. Bauturile nealcoolice
- Apă plată
- Apă minerală
- Must dulce
- Diferite ceaiuri
- Cafea
2. Bauturi alcoolice
- Bere
- Vinuri
- Lichioruri
- Rom
- Țuică
- Votca
- Whisky
Boli transmise prin apă:
- Boli infecto-contagioase, uneori sub formă de epidemii hidrice : febra tifoidă, holera,
hepatita acuta virala tip A, poliomielita.
- Apa de fantana bogată în nitriți determină la sugari apariția de methemoglobinemie
( caracterizata prin cianoza generalizată și sânge de culoare ciocolatie ).

8
9