Laboratorul 8.

Determinarea poliglucidelor
din alimente.
 Analiza polizaharidelor și fibrelor
O mare varietate de polizaharide apar în alimente.
Polizaharidele pot fi clasificate în funcție de caracteristicile lor moleculare
(de exemplu, tipul, numărul, legătura și secvența monozaharidelor),
caracteristicile fizico-chimice (de exemplu, solubilitatea în apă, vâscozitatea)
și funcția nutrițională (de exemplu, digerabilă sau nedigerabilă).
Majoritatea polizaharidelor conțin undeva între 100 și câteva mii de
monozaharide.
Unele polizaharide conțin toate același tip de monozaharide
(homopolizaharide), în timp ce altele conțin un amestec de diferite tipuri de
monozaharide (heteropolizaharide).
Unele polizaharide există ca lanțuri liniare, în timp ce altele există ca lanțuri
ramificate.
Unele polizaharide pot fi digerate de ființele umane și, prin urmare,
formează o sursă importantă de energie (de exemplu, amidon), în timp ce
altele sunt nedigerabile (de exemplu, celuloză, hemiceluloză și pectine).
Aceste polizaharide nedigerabile fac parte dintr-un grup de substanțe
cunoscut sub numele de fibre alimentare, care include și lignina (care este
un polimer al moleculelor aromatice).
S-a demonstrat că consumul multor tipuri de fibre alimentare are proprietăți
funcționale fiziologic benefice pentru oameni, de exemplu, prevenirea
cancerului, bolilor de inimă și diabetului.
Analiza amidonului

Amidonul este cea mai comună polizaharidă digerabilă găsită în alimente și, prin urmare, este o sursă majoră de
energie în dietele noastre. În forma sa naturală, amidonul există sub formă de granule insolubile în apă (3 - 60 mm), dar
în multe alimente procesate amidonul nu se mai află în această formă din cauza tratamentelor de prelucrare implicate
(de exemplu, încălzire). Constă dintr-un amestec de două homopolizaharide de glucoză: amiloza (500-2000 de unități de
glucoză) care este liniară și amilopectina (>1.000.000 de unități de glucoză) care este extensiv ramificată. Aceste două
tipuri de amidon au proprietăți fizico-chimice diferite și, prin urmare, este adesea important să se determine concentrația
fiecărui component individual al amidonului, precum și concentrația totală a amidonului.

Pregătirea probelor

Conținutul de amidon al majorității alimentelor nu poate fi determinat direct, deoarece amidonul este conținut într-o
matrice alimentară complexă din punct de vedere structural și chimic. În special, amidonul este adesea prezent într-o
formă semicristalină (amidon granular sau retrogradat) care este inaccesibil pentru reactivii chimici utilizați pentru
determinarea concentrației sale. Prin urmare, este necesar să se izoleze amidonul de celelalte componente prezente în
matricea alimentară înainte de a efectua o analiză a amidonului. În alimentele naturale, precum leguminoasele, cerealele
sau tuberculii, granulele de amidon sunt de obicei separate de celelalte componente majore prin uscare, măcinare,
înmuiere în apă, filtrare și centrifugare. Granulele de amidon sunt insolubile în apă și au o densitate relativ mare (1500
kg/m3) astfel încât acestea vor avea tendința de a se muta pe fundul unui recipient în timpul centrifugării, unde pot fi
separate de celelalte materiale solubile în apă și mai puțin dense.
Probele de alimente procesate sunt în mod normal uscate, măcinate și apoi dispersate în soluții fierbinți de etanol
80%. Monozaharidele și oligozaharidele sunt solubile în soluția de etanol, în timp ce amidonul este insolubil. Prin
urmare, amidonul poate fi separat de zaharuri prin filtrarea sau centrifugarea soluției. Dacă este prezent orice
amidon semicristalin, proba poate fi dispersată în apă și încălzită la o temperatură în care amidonul se gelatinizează
(> 65 oC). Adăugarea acidului percloric sau a clorurii de calciu în apă înainte de încălzire facilitează solubilizarea
amidonurilor care sunt greu de extras.
Metode de analiză

Odată ce amidonul a fost extras, există mai multe moduri de a determina concentrația acestuia: La soluția de amidon
sunt adăugate enzime specifice pentru a descompune amidonul în glucoză. Concentrația de glucoză este apoi analizată
folosind metode descrise anterior. Concentrația de amidon se calculează din concentrația de glucoză. Iodul poate fi
adăugat la soluția de amidon pentru a forma un complex amidon-iod insolubil care poate fi determinat gravimetric
prin colectarea, uscarea și cântărirea precipitatului format sau titrimetric prin determinarea cantității de iod necesară
pentru a precipita amidonul. Dacă nu există alte componente prezente în soluție care ar interfera cu analiza, atunci
concentrația de amidon ar putea fi determinată folosind metode fizice, de exemplu, densitatea, indicele de refracție
sau polarimetria. Concentrațiile de amiloză și amilopectină dintr-o probă pot fi determinate folosind aceleași metode
ca cele descrise pentru amidon odată ce amiloza a fost separată de amilopectină. Acest lucru poate fi realizat prin
adăugarea de substanțe chimice care formează un complex insolubil cu unul dintre componente, dar nu și cu celălalt,
de ex. unii alcooli precipită amiloza dar nu amilopectina. Dacă este necesară concentrația de amidon rezistent, atunci
se poate adăuga o etapă suplimentară la procedura în care se adaugă dimetilsulfoxid (DMSO) pentru a dizolva
amidonul rezistent înainte la efectuarea analizei.
Analiza fibrelor

În ultimii douăzeci de ani, nutriționiștii au devenit conștienți de importanța fibrelor în dietă. Consumul de fibre ajută la
protejarea împotriva cancerului de colon, a bolilor cardiovasculare și a constipației. Prin urmare, un aport adecvat de fibre
alimentare este benefic pentru o buna sanatate. Fibrele alimentare sunt definite ca polizaharide vegetale care nu sunt
digerabile de către oameni. Componentele majore ale fibrelor alimentare sunt celuloza, hemiceluloza, pectina, hidrocoloizii
și lignina. Unele tipuri de amidon, cunoscut sub numele de amidon rezistent, sunt, de asemenea, indigerabile de către
ființele umane și pot fi analizate ca fibre alimentare. Baza multor tehnici de analiză a fibrelor este, prin urmare, dezvoltarea
unei proceduri care imită procesele care au loc în sistemul digestiv uman.

Componentele majore ale fibrelor alimentare

Polizaharidele peretelui celular

Celuloza se găsește în toate plantele ca componentă structurală principală a pereților celulari și este de obicei asociată cu
diferite hemiceluloze și lignină. Tipul și amploarea acestor asocieri determină proprietățile texturale caracteristice ale multor
materiale vegetale comestibile. Celuloza este o homopolisacaridă liniară lungă de glucoză, având de obicei până la 10.000
de subunități de glucoză. Moleculele de celuloză se agregează pentru a forma microfibrile care asigură rezistență și
rigiditate pereților celulelor plantelor.
Hemicelulozele sunt un grup heterogen de heteropolizaharide ramificate care conțin un număr de zaharuri diferite în
coloana vertebrală și lanțurile laterale. Prin definiție hemicelulozele sunt solubile în soluții alcaline diluate, dar insolubile în
apă.
Pectinele sunt o altă formă de heteropolizaharide găsite în pereții celulari, care sunt bogate în acizi uronici, solubile în apă
fierbinte și care sunt capabile să formeze geluri.
Polizaharide fără perete celular

Acest grup de substanțe sunt și carbohidrați nedigerabili, dar nu sunt derivate din pereții celulari ai
plantelor. Polizaharidele fără peretele celular includ hidrocoloizi precum guma de guar și roșcove, guma
arabică, agar, alginați și caragenani care sunt utilizați în mod obișnuit în alimente ca agenți de
gelifiere, stabilizatori și agenți de îngroșare.

Lignină

Lignina este un polimer non-carbohidrat care constă din aproximativ 40 de subunități aromatice care
sunt legate covalent. Este de obicei asociat cu celuloza și hemiceluloza din pereții celulari ai plantelor.
Proceduri în pregătirea și analiza probelor

Există o serie de proceduri care sunt utilizate în mod obișnuit în multe dintre metodele de analiză a fibrelor alimentare:
Îndepărtarea lipidelor. Proba alimentară care urmează să fie analizată este deci uscată, măcinată până la o pulbere fină și
apoi lipidele sunt îndepărtate prin extracție cu solvent.
Eliminarea proteinelor. Proteinele sunt de obicei descompuse și solubilizate folosind enzime, soluții de acid puternic sau
alcaline puternice. Aminoacizii rezultați sunt apoi separați din fibra insolubilă prin filtrare sau din fibra totală prin
precipitarea selectivă a fibrei cu soluții de etanol.
Îndepărtarea amidonului. Amidonul semicristalin este gelatinizat prin încălzire în prezența apei, iar apoi amidonul este
descompus și solubilizat de enzime specifice, acid puternic sau alcali puternic. Glucoza este apoi separată de fibra
insolubilă prin filtrare sau separată de fibra totală prin precipitarea selectivă a fibrei cu soluții de etanol.
Precipitarea selectivă a fibrelor. Fibrele alimentare pot fi separate de alte componente în soluții apoase prin adăugarea de
concentrații diferite de etanol pentru a provoca precipitarea selectivă. Solubilitatea monozaharidelor, oligozaharidelor și
polizaharidelor depinde de concentrația de etanol. Apa: monozaharidele, oligozaharidele, unele polizaharide si aminoacizi
sunt solubile; alte polizaharide și fibre sunt insolubile. Soluții de etanol 80%: monozaharidele, oligozaharidele și
aminoacizii sunt solubile; polizaharidele și fibrele sunt insolubile. Din acest motiv, soluțiile concentrate de etanol sunt
adesea folosite pentru a precipita selectiv fibrele din alte componente
Analiza fibrelor. Conținutul de fibre al unui aliment poate fi determinat fie gravimetric prin cântărirea masei unei fracțiuni
de fibre insolubile izolate dintr-o probă, fie chimic prin descompunerea fibrei în monozaharidele sale constitutive și
măsurarea concentrației acestora folosind metodele descrise anterior.
Metode gravimetrice

Metoda fibrei brute

Metoda fibrelor brute oferă o estimare a fibrelor nedigerabile din alimente. Se determină prin extracția secvențială a unei probe
degresate cu 1,25% H2SO4 și 1,25% NaOH. Reziduul insolubil este colectat prin filtrare, uscat, cântărit și calcinat pentru a
corecta contaminarea minerală a reziduului de fibre. Fibra brută măsoară celuloza și lignina din probă, dar nu determină
hemicelulozele, pectinele și hidrocoloizii, deoarece acestea sunt digerate de alcalii și acid și, prin urmare, nu sunt colectate.

Metoda fibrelor totale, insolubile și solubile

Principiul de bază al acestei metode este izolarea fracției de interes prin precipitare selectivă și apoi determinarea masei acesteia
prin cântărire. O probă gelatinizată de alimente uscate, degresate este digerată enzimatic cu a-amilază, amiloglucozidază și protează
pentru a descompune amidonul și componentele proteice. Conținutul total de fibre al probei este determinat prin adăugarea de
etanol 95% la soluție pentru a precipita toată fibrele. Soluția este apoi filtrată și fibra este colectată, uscată și cântărită. Alternativ,
componentele fibrelor solubile în apă și insolubile în apă pot fi determinate prin filtrarea probei digerate enzimatic. Aceasta lasă
fibra solubilă în soluția filtrată, iar fibra insolubilă prinsă în filtru. Componenta insolubilă este colectată din filtru, uscată și
cântărită. Componenta solubilă este precipitată din soluţie prin adăugarea de alcool 95% la filtrat şi apoi este colectată prin filtrare,
uscată şi cântărită.
Conținutul de proteine ​și cenușă al diferitelor fracții sunt determinate astfel încât să se corecteze oricare dintre aceste substanțe care
ar putea rămâne în fibră: Fibră = greutate reziduală - greutatea de (proteină + cenușă). Această metodă a fost sancționată oficial de
AOAC și este utilizată pe scară largă în industria alimentară pentru a determina conținutul de fibre dintr-o varietate de alimente.
Principalul său dezavantaj este că tinde să supraestimeze conținutul de fibre al alimentelor care conțin concentrații mari de zaharuri
simple, de exemplu, fructele uscate, posibil pentru că acestea rămân prinse în precipitatele formate atunci când se adaugă etanol.
Metode chimice

În metodele chimice, conținutul de fibre este egal cu suma tuturor monozaharidelor fără amidon plus lignina
rămasă odată ce toți carbohidrații digerabili au fost îndepărtați. Monozaharidele sunt măsurate folosind
diferitele metode descrise anterior.

Procedura Englyst-Cummings
O probă de hrană degresată este încălzită în apă pentru a gelatiniza amidonul. Apoi se adaugă enzime pentru
a digera amidonul și proteinele. La soluție se adaugă etanol pur pentru a precipita fibra, care este separată de
digerat prin centrifugare, apoi este spălată și uscată. Fibra este apoi hidrolizată folosind o soluție concentrată
de acid sulfuric pentru a o descompune în monozaharidele sale constitutive, a căror concentrație este
determinată folosind metodele descrise anterior, de exemplu, colorimetric sau cromatografic. Se presupune
că masa fibrei din proba originală este egală cu masa totală de monozaharide prezente. Concentrația fibrelor
alimentare insolubile și solubile poate fi de asemenea determinată prin această metodă, utilizând etape de
separare similare ca și pentru metoda gravimetrică totală, insolubilă și solubilă menționată mai sus.
Evidentiarea prezentei amidonului si derivatilor sai in produsele alimentare

Consideratii generale

Amidonul este un compus care sub diferite forme reprezinta unul dintre cei mai importanti agenti de
ingrosare si legare utilizat in industria alimentara.
Printre produsele in compozitia carora gasim amidon se afla cremele mai ales cele instant, budincile,
supele deshidratate, sosurile, maioneza, umpluturile pentru produse de patiserie, pateurile, salatele
si chiar hrana dietetica pentru bebelusi.
Componenta liniara a amidonului, amiloza se mai foloseste pentru acoperirea fructelor deshidratate
cu film polimeric subtire care previne aglutinarea. Cartofii prajiti semipreparati sunt de asemenea
acoperiti cu un film de amiloza care creste rezistenta la oxidare. Amilopectina, compozitia ramificata
a amidonului, se foloseste mai ales sub forma de derivati (esteri cu diferiti acizi organici sau
anorganici) mai ales ca agent de ingrosare.

Principiul metodei

In prezenta amidonului extractul probei de analizat sau sectiunea preparatului se coloreaza in

albastru.
Principiul metodei

In prezenta amidonului extractul probei de analizat sau sectiunea preparatului se coloreaza in albastru.

Pregatirea probelor

Se cantaresc 1-2 g proba peste care se adauga 15-20 ml apa fierbinte. Se lasa la racit si se filtreaza.
Peste supernatant se adauga solutie iod in KI (4 g KI la 10 ml apa se adauga 2 g de iod si se
completeaza pana la 100 ml apa distilata).
Pentru probele de carne se iau 10 g carne se fierbe cu 100 ml apa timp de 2-3 min. Dupa racire, lichiul
se decanteaza si se trateaza cu cateva picaturi de iod in KI.

Interpretarea rezultatului

Aparitia culorii albastre se considera o proba pozitiva, indica prezenta amidonului adaugat. In functie de
concentratia in amidon culoarea poate fi pana la negru.
Aparitia unor puncte bine delimitate de culoare albastra spre negru indica prezenta condimentelor. In
caz de litigiu, se foloseste metoda cantitativa manganometrica (Bertrand).