Lapte

Examenul organoleptic al laptelui:

Laptele de consum:

Lichid omogen, opac, fără impurităţi în suspensie sau sediment

Culoarea: albă cu nuanţă uşor gălbuie uniformă ( sau uşor albăstruie pentru laptele
normalizat)

Miros: plăcut, specific, fără miros străin

Gust: plăcut, uşor dulceag, fără gust străin (la laptele pasteurizat se admite un uşor gust de
fiert)

Este inapt pentru consumul uman:

laptele cu aspect neomogen, cu impurităţi sau mucilaginos, cu altă culoare decât cea specifică
tipului de lapte (integral, degresat), cu miros şi gust străine;

laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală ori provenit de la animale cărora
li s-au administrat medicamente care trec în lapte (antibiotice, săruri de arsen, mercur etc.

Laptele falsificat: căruia i s-au adăugat conservanţi, neutralizanţi ori alte substanţe străine de
compoziţia lui (amidon, făină etc).

Laptele colostral

Laptele pentru consum este un lapte omogenizat, normalizat şi tratat in scopul igienizarii
(tratamente termice, microfiltrare, centrifugare).

Normalizarea este operaţia prin care se aduce conţinutul de grăsime la o anumită valoare, în
vederea asigurării unei calităţi constante a produsului finit. Aceasta presupune în majoritatea
cazurilor o reducere a conţinutului iniţial de grăsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

Omogenizarea
În timpul depozitării laptelui, grăsimea are tendinţa de a se acumula la suprafaţa produsului.
Omogenizarea este procesul prin care se realizează mărirea gradului de dispersie a grăsimilor
prin reducerea dimensiunii globulelor de grăsime, astfel încât grăsimea nu se mai separă spontan
la suprafaţa laptelui.
Prin omogenizare se ameliorează aspectul şi gustul produsului.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui are drept scop distrugerea germenilor patogeni şi limitarea celor saprofiţi la
standarde admise de lege.
Un alt scop este de a prelungi durata de conservare a laptelui prin distrugerea bacteriilor de
alterare şi a enzimelor din lapte.
 Falsificarea laptelui

Laptele poate fi falsificat în scop de fraudă cu diverse substanţe: fie cu scopul de a creşte
cantitatea acestuia (cu apă), fie pentru a mări consistenţa laptelui (cu făină), fie pentru a prelungi
perioada de păstrare a laptelui ( substanţe neutralizante ale acidităţii).

Falsificarea cu apă a laptelui:

Semnificaţie: scăderea densităţii şi a valorii nutritive a laptelui, sursă de infecţie dacă este
folosită apă contaminată.

Principiu : se indentifică nitraţii din apă, nitraţi care nu sunt prezenţi în lapte.

Tehnica de lucru: intr-o eprubetă se introduc 2 ml soluţie sulfurică de difenilamină peste

care se adaugă 2 ml lapte (nu se agită proba).

Reacţia pozitivă semnifică prezenţa nitraţilor în lapte (adică falsificare cu apă) dacă la
limita de separare dintre reactiv şi lapte apare un inel albastru.

Falsificarea cu făină a laptelui:

Semnificaţie: creşte consistenţa laptelui, se modifică valoarea nutritivă.

Principiu: se face prin identificarea amidonului cu o soluţie de iod.

Tehnică : intr-o eprubetă se introduce 2 ml lapte plus 2-3 picături soluţie Lugol.

Reacţia pozitivă: apariţia unei coloraţii albastre indică prezenţa amidonului.

Falsificarea cu substanţe alcalinizante.

Semnificaţie: bicarbonatul de sodiu se adaugă în scop de fraudă pentru prelungirea

perioadei de păstrare a laptelui. Bicarbonatul de sodiu neutralizează aciditatea prin cuplarea sa cu
acidul lactic rezultând lactatul de sodiu. Nu mai există mediul acid necesar coagulării cazeinei şi
deci laptele nu coagulează, dar nu frînează dezvoltarea microorganismelor ci doar o maschează.

Principiu : determinarea cu albastru de brom timol.

Tehnică : într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte şi se adaugă 5 picături soluţie alcoolică

albastru de brom timol.

Interpretare: în funcţie de culoarea apărută se poate estima cantitatea de bicarbonat

introdusă.
 Aprecierea falsificării laptelui cu substanţe neutralizante

Culoarea obţinută Cantitatea de bicarbonat

galbenă 0 (lapte nefalsificat)
verzui 0,03%
verde 0.06-0,1%
albastru 0,3%

Carne si preparate din carne

Examenul parazitologic al cărnii

Cisticercoza
Cisticercoza este o zoonoză transmisă la om
de către un parazit intestinal de carne de vită (T.
saginata) sau carne de porc (Taenia solium).
Taenia saginata / solium sunt paraziți
intestinali umani. Este un vierme mic alb strălucitor, plat (cestod), mare (1-10 m în
lungime).
Larvele acestor paraziți se numesc cysticerci, găsindu-se în musculatura gazdelor
intermediare- bovine pentru T. saginata, porcine pentru T. solium.
Cysticercii ajung la nivelul gazdei definitive- omul, prin consum de carne infestată.
Taenia saginata
Ultimele proglote ale parazitului sunt eliminate de la nivelul intestinului uman,
împreună cu materiile fecale. Ouăle parazitului sunt foarte rezistente și răspândite în
mediul înconjurător, ele putând fi ingerate de către vite din zonele de pășunat. De la
nivel intestinal, embrionii migrează la nivelul musculaturii și devin larve (cysticerci).
Larvele sunt distruse prin fierbere la peste 45 ° C şi prin congelare prelungită.
 Cisticercoza
Oncosferele →cisticerci Organe frecvent
în musculatura omului
afectate : țesut
sau porcului
subcutanat ,
ochi, creier.
Oncosferele →peretele intestinal
→musculatura omului / porcului

Omul →consum de carne de

porc infestată»
cisticercoză

Ouăle embrionate și/sau proglotele

Teniaza
sunt ingerate de om sau de porc
Taenia
Scolexul se ataseaza la nivelul
intestinului saginata

Cisticercoza
bovina

Parazitul – forma adultă în intestinul gros

= Stadiu infectios Ouăle și proglotele conținute în materiile fecale

ajung în mediul extern
= Stadiu diagnostic

Taenia solium
Omul este o etapă obligatorie în ciclul de viaţă al acestui parazit. Ouăle de tenie pot fi
găsite în fecalele persoanelor infestate şi contaminează mediul înconjurător. Când sunt
ingerate de porci, larvele migrează în țesutul muscular și se transformă în cysticerci.
În cazul porcilor infestaţi, inima şi limba poate să conţină mai multe larve.
Contaminarea umană se datorează consumului de carne infestată, crudă sau insuficient
prelucrată termic.
Repartizare geografică:
T. saginata- îmbolnăvire cosmopolită, fiind extrem de răspândită.
T. solium- mai puțin răspândită decât T. Saginata, fiind prezentă în unele țări din
sudul și estul Europei și în multe tări tropicale.
Inspecţia se face prin simpla examinare
vizuală, sau cu ajutorul lupei, a suprafețelor musculare.
Are aspectul unor vezicule ovalare de aproximativ 1
cm lungime și 5-8 mm lăţime şi sunt cel mai adesea
adăpostite în muşchi la nivelul ţesutului conjunctiv. Carne de porc infestata
Trichineloza
Antropozoonoză cosmopolită, trichineloza apare în urma consumului de carne
crudă sau insuficient prelucrată termic, infestată cu un nematod din genul Trichinella.
Larvele parazitului se cantonează în musculatura bine irigată a diafragmului,
musculatura limbii, maseteri, musculatura oculară.
Rezervorul : animale ( porc, mistret, pisica, vulpi, ursi, cal, mamifere marine- foci) și
rozătoare. Trichinela este menținută în natură prin transmiterea dintre rozătoare și
animale și ulterior consumul de carne infestată de către om.

Ingestia
chistelor

Eliberarea si
maturarea larvelor

Trichinela – forma
adulta in intestine,
emisie de larve

Inchistare la nivelul Migrare larvara

transperitoneala sau
muschiului striat
pe cale limfatica

Profilaxie

Pe lângă monitorizarea efectivelor de porcine, prevenirea trichinelozei umane

implică un control veterinar al cărnii de la abatoare, inclusiv carnea de cal. În funcţie
de gradul de contaminare, carnea animalelor infestate, poate fi distrusă sau tratată
termic.
Măsuri casnice- includ prelucrarea termică adecvată; larvele sunt distruse în 3
minute la 58 ° C şi la 63 ° C instantaneu.
Congelarea poate fi eficientă, dar necesită menţinerea la temperaturi destul de
scăzute pentru perioade mai lungi. Unele specii sunt deosebit de rezistente la acest
tratament (T. nativa).
Măsuri sanitare (controlul alimentelor, deratizare ...) aplicate în fermele de porci
și în industria alimentară.
În plus, măsurile de sănătate publică – controlul cărnii destinate consumului
uman la abator şi la frontiere.

Examenul trichinoscopic

Este un examen microscopic direct, pe un eșantion de mușchi presat între două

lamele astfel încât să se dilacereze fibrele musculare.
Carcasele animalelor sunt obligatoriu supuse acestui examen microscopic.
Eșantionul este recoltat în special de la nivelul diafragmului din vecinatatea
tendoanelor. Acesta este tăiat apoi în bucăți mici ( de mărimea boabelor de ovăz),
presate între lamele și examinate cu ajutorul trichinoscopului sau a unui microscop.
Limita detecției este de 3 larve pe gram de mușchi.
APRECIEREA IGIENICO-SANITARĂ A OUĂLOR

Prin denumirea de “ ou “, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină. Când este vorba
de oul de la altă specie trebuie indicată aceasta : ou de prepeliţă, ou de raţă, ou de gâscă etc.

Clasificarea ouălor- ouăle de găină se clasifică după mai multe criterii.

Criterii de clasificare :

după gradul lor de prospeţime,

ouăle sunt proaspete cu o vechime maximă de 5 zile de la ouare, pastrate la rece

refrigerate –mai vechi de 5 zile, păstrate la rece

După normativele UE, ouăle se clasifică în 3 clase de calitate, aşa cum se poate vedea în
tabelul de mai jos.

CLASA
CARACTERISTICI
(categoria de calitate)

- ouă proaspete, intacte, cu coaja curată, care nu pot fi spălate

A (majoritatea ouălor
- albuşul cu consistenţă fermă şi gelatinoasă
comercializate)
- gălbenuşul cu poziţie centrală

- ouă păstrate la rece sau conservate

- trebuie să poarte pe coajă un sigiliu rezistent (inclusiv la
B
fierbere) care să conţină informaţii cu privire la modul de
păstrare.

- ouă comestibile ce nu corespund claselor anterioare

C
- pot fi folosite în industria alimentară dar nu pot fi consumate
în mod direct

• Categoria A sau “ouă proaspete”. Ouăle din categoria A sunt, de asemenea, clasificate în
funcţie de greutate. Cu toate acestea, clasificarea în funcție de greutate nu este necesară
pentru ouăle livrate industriei alimentare şi nealimentare;
• Categoria B. Ouăle din categoria B nu sunt livrate decât industriei alimentare și
nealimentare.

după greutate ouăle de categoria A se clasifică astfel:

CATEGORIA DE
DENUMIRE CARACTERISTICI
GREUTATE
XL Foarte mare - > 74 g.
L Mare - între 63 şi 73 g.
M Mediu - între 53 şi 63 g.
S Mic - < 53 g.

Aprecierea prospeţimii ouălor se face pe oul ca atare precum şi pe oul după spargere.

Examinări pe oul ca atare: cuprind
examenul organoleptic la exterior

ovoscopia

proba densităţii

Examenul exterior al oului este prima metoda de examinare si urmareste:

– Aspectul cojii

• ouale proaspete au coaja cu aspect rugos datorită cuticulei;

• ouale vechi - coaja devine lucioasă deoarece cuticula este distrusă, uneori cu aspect
unsuros sau cu pete de mucegai;

– Culoarea cojii la ouăle de găina variaza: galben deschis; galben inchis, cafeniu. Coloraţia cojii
nu influenţează calitatea produsului, depinzând doar de rasa păsării.
– Coaja nu trebuie să prezinte crăpături sau urme de murdărie (materii fecale);

ATENTIE!!! Spălarea ouălor proaspete nu este permisă deoarece se îndepărtează cuticula

protectoare

• Cu ocazia inspecţiei se examinează şi ambalajul care trebuie să fie curat.

Proba densităţii reprezintă o metodă indirectă de apreciere a prospeţimii ouălor prin imersia
lui în apă simplă (de robinet) sau în soluţii saline.

Densitatea oului proaspăt este de 1,080g/cm³. Pe măsura invechirii oului densitatea lui scade
proporţional cu creşterea camerei de aer.

Imersia în apă. La scufundarea oului într-un vas cu apă acesta ocupă poziţii diferite, iar axul său
longitudinal formează diverse unghiuri cu fundul plat al vasului în funcţie de vechime. Oul cu o
vechime de pînă la 4 zile ocupă o poziţie orizontală pe fundul vasului. Pe măsura învechirii
oului, acesta se verticalizează şi se ridică spre suprafaţa apei:

• la o săptămână între axul lung al oului şi baza vasului se formează un unghi de 25°;
• la două săptămâni se formează un unghi de 45°;
• la trei săptămâni un unghi de 75°;
• iar la o lună oul stă vertical cu polul rotunjit tangent la baza vaslui (formează un unghi de
90°).

Ouăle cu o vechime de peste 30 zile încep să se ridice la suprafaţa apei , pe care o ating la trei
luni, iar apio bombează la suprafaţa apei cu atât mai mult cu cât sunt mai vechi.

Imersia în apă sărată 6%. În această soluţie salină oul bun de consum nu trebuie să plutească.

Examenul organoleptic al oului după spargere.

Pentru a efecua examenul organoleptic al continutului oului se creaza un orificiu in dreptul

camerei de aer si se apreciaza inaltimea acesteia; inaltimea camerei de aer este direct

proportionala cu vechimea oului, ouăle vechi au camera de aer mult mai mare;

Ouăle proaspete

• au miros caracteristic, plăcut, fără miros străin sau datorat alterării (putrid, rânced etc). La
ouăle conservate se admite un gust şi miros specific procedeului de conservare.
• albuş de culoare albă sau uşor albastruie, gelatinos, dens în jurul gălbenuşului, mai fluid
spre exterior;
• gălbenuş de culoare galben auriu –roşcat, are formă hemisferică, bombată, este complet
separat de albuş de membrana perivitelinică;
Ouăle vechi

• pot avea miros de rânced, mucegai, putred;

• albusul este lichefiat;
• albusul are culoare cenusie-verzuie;
• gălbenuşul işi pierde forma sferica, consistenta si se amesteca cu albusul;
• gălbenuşul poate capata o culoare maslinie;
• mirosul este specific alterării oului de hidrogen sulfurat (putrefacţie neagră dată de
proteus asociat cu Escherichia coli sau Aerobacter), de brânză (putrefacţie gazoasă sau
fecaloidă produsă de Bacillus mezentericus), de peşte (alterare datorată unor tipuri de
bacterii coliforme), de mucegai.

Grasimi

Analiza fizico-chimică a grăsimilor se face în scopul aprecierii valorii nutritive a acestora

precum şi a râncezirii grăsimilor, etape de identificare a riscului asupra sănătăţii umane.
Este identică pentru grăsimile solide şi lichide.

Râncezirea grăsimilor.
Alterarea grăsimilor se numeşte râncezire. Aceasta constă dintr-o succesiune de transformări
fizico-chimice simultane sau succesive, care au ca rezultat modificarea nefavorabilă a
proprietăţilor organoleptice şi apariţia unor compuşi chimici nedoriţi (peroxizi, aldehide, cetone),
cu efecte toxice şi iritante pe tubul digestiv.
Râncezirea grăsimilor decurge în principal în două etape:

În prima etapă se produse hidroliza grăsimii, adică desprinderea acizilor graşi de pe moleculele
de glicerină. Rezultă mono-, digliceride, glicerol şi acizi graşi liberi ( care măresc aciditatea,
accelerează alterarea şi modifică mirosul şi gustul). Hidroliza se produce sub acţiunea lipazelor
existente în ţesuturile din care s-a extras grăsimea sau lipazele elaborate de microorganisme.
Hidroliza poate decurge şi neenzimatic în prezenţa apei şi a acizilor graşi liberi.
În laborator această etapă a râncezirii se evidenţiază prin creşterea acidităţii libere.

A doua etapă a râncezirii este oxidarea acizilor graşi nesaturaţi cu formare de peroxizi
(epoxiperoxizi, hidroxiperoxizi) care sunt instabili şi prin sciziune sau polimarizare formează
aldehide, cetone, alcooli, oxiacizi respectiv polimeri.
Râncezirea oxidativă este catalizată de metale şi este influenţată de temperatură, umiditate,
lumină.

La nivelul dublelor legături ale acizilor graşi nesaturaţi se poate fixa şi iodul, putându-se astfel
determina indicele de iod a grăsimii.

Această etapă a râncezirii se evidenţiază în laborator prin reacţia Kreiss şi prin scăderea indicelui
de iod a grăsimii.
Prevenirea râncezirii se realizează prin efectuarea corectă a următoarelor etape :

obţinere : - respectarea etapelor procesului de fabricare

- adaosul in compoziţie de aditivi, antioxidanti, tocoferoli, lecitine

depozitare : - microclimat cu temperatura scăzută, la adăpost de soare

- ambalaje : recipiente inchise dar care să nu cedeze metale (Cu, Fe cu puternic

efect catalitic)

folosinţa : - uleiul pentru prajit (chiftele, carnati, gogosi) nu se mai foloseste dupa ce
prezinta suspensii sau modificari de culoare

- grăsimile folosite la prăjit nu vor fi incorporate in alte preparate.

1. Reacţia Kreiss

Semnificaţie: este o reacţie calitativă, de culoare, ce identifică un stadiu avansat de râncezire a

grăsimilor. Prin ruperea dublelor legături ale acizilor graşi polinesaturaţi rezultă aldehide, cetone,
oxiacizi.

Principiul analizei :

Acid linoleic....OXIDARE..........aldehida epihidrinică.....+ REACTIV KREISS

(FLUOROGLUCINA ETERICA, IN MEDIU ACID)..........CULOARE ROSIE

Mod de lucru :

Intr-o eprubeta se introduc - 1 volum grasime

- 1 volum acid clorhidric concentrat

- 1 volum reactiv Kreiss

Norme : toate grasimile destinate consumului uman, indiferent de originea lor (animala, vegetala)
vor avea reactia Kreiss negativa.