MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA FETESTI

PROIECT
Tehnologii de prelucrarea a carnii, laptelui, pestelui si legumelor

2011

Page 1 of 24

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CARNATILOR DE PORC AFUMATI

Page 2 of 24

Cuprins: Introducere Cap I : Carnea i produsele din carne Cap II : Materii prime pentru abatorizare 2.1. Tehnologia de abatorizare Cap III : Tehnologia general de fabricare a crna ilor Cap IV : Afumarea Cap V : NSSM - norme de sanatate si securitatea munci

Page 3 of 24

Introducere Carnatii sunt unul dintre cele mai vechi alimente procesate din istoria omenirii. Antropolagii estimeaza ca, acum mai bine de 3000 de ani, prepararea carnatilor din carne tocata era un obicei bine impamantenit in zona mediteraneeana.Odata cu trecerea secolelor, conceptul s-a raspandit in toata lumea. Tehnic vorbind si salamul este un fel de carnat.La fel si ruda sa mai modesta hot-dog-ul. Bineinteles si mancarea nationala ,mititeii intra tot in categoria carnatilor. Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slnina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), n diferite proportii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii nutritive si organoleptice precum si salubrizarea si stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbunttirea culorii, frgezire etc, adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalitti a produsului, ct si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie. n categoria preparatelor din carne intr mai multe tipuri de preparate printre care si prospturile, care sunt foarte gustoase, usor digestibile cu un continut mai ridicat de umiditate, si care se prelucreaz prin afumare cald (hituire) si fierbere. Produsele caracteristice acestei grupe sunt: crenvursti, parizer, polonez, frankfurteri, etc. n functie de criteriul tratamentului termic sunt prospturile care pot fi afumate la cald/pasteurizate. Acestea au un ciclu de fabricaie mai scurt (de cca. 4 zile), componentele au un grad de mrunire foarte ridicat, grad mare de alterabilitate, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat, acestea conin n final un procent ridicat de ap, iar n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie. Mi-am ales aceasta tema din dorinta de a cunoaste intreg procesul tehnologic de obtinere a carnatilor afumati, de a studia toate procesele tehnologice ce au loc de la receptia carnii pana la produsul finit, dar si ca acest proiect sa fie folosit drept ghid pentru ceilalti elevi interesati de acest produs alimentar.

Page 4 of 24

Cap I Carnea i produsele din carne Carnea este un termen care definete carnea ca atare i produsele din carne. In general carnea este constituit din musculatura scheletului animalelor cu poriuni de esut conjunctiv i adipos (gras). n cadrul acestui termen nu sunt incluse mruntaiele, prile cornoase (copite, pr, pene), esuturile cartilaginoase i osoase. Dup normele de igien sanitar-veterinare carnea trebuie s fi controlat nainte de consum de o persoan calificat. Dup timpul de intrare n consum carnea poate s fie carne proaspt sau carne conservat. Conservarea poate fi realizat prin temperatur ridicat (fierbere sau prjire), sau prin srare, uscare i afumare. Carnea este diferit i dup proveniena sa, dup specia de animal din care sle obine dup sacrificare. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D). Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsca conine o cantitate mai mare de grsimi. Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat.Carnea pus la fiert n apa rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor.Carnea pus la fiert n apa fierbinte formeaz la exterior o crusta de proteine Page 5 of 24

coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript. Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se diger uor.Mai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin, de curcan, crenwurstii.Se diger i se asimileaz greu carnea de porc, de gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase.Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar, mistre, prepelia, raa i gsca slbatice) este bogat n proteine i substane extractive, dar srac n grsimi si este greu digerabil. Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (ndeosebi A, B1, B12, PP), conine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fat de 60-70 mg% n carnea animalelor si psrilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.n alimentaie se folosesc i limba, rinichii, inima. Limba se diger uor i conine 13% proteine, 16% lipide, ntr-o cantitate mai mic - esut conjunctiv i substane extractive. n inim proteinele constituie 15% i lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate n purine, fiind contraindicate n guta.Ficatul se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric. Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea fiart sau tocat se diger mai uor dect cea prjit tiat n buci.Carnea animalelor tinere, bine hrnite se diger mai bine dect cea a animalelor btrne i slabe. n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioar i se exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct exercit un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice. Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane Page 6 of 24

cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina.

Cap II Materii prime pentru abatorizare

Materiile prime pentru abatorizare sunt constituite din taurine, porcine, ovine, din rasele existente in tara. Aceste animale, n cadrul economiei de pia, pot fi achiziionate: direct de la sursa (ferme particulare, cu capital de stat, producatori individuali care nu au ferme specilaizate) cumpararea, facandu-se pe baz de negociere; pe baza de carcasa (deci dup sacrificarea animalului), n prezena sau n absena vnztorului, n funcie de gradul de ncredere realizat intre vnztori i cumprtori; de pe piee concureniale prin intermediul unor ageni comisionari (nu se practica la noi); pe baz de contract de crestere a animalelor; prin sistem de productie integrat (Holding); prin import. Factorii care influeneaz producia de carne a animalelor ce se abatorizeaz sunt: tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv, rasa, varsta, sexul, greutatea corporala, sntatea animalelor, hrnirea raionala, starea de ngrsare, micarea animalelor. Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii (n special la porcine) sunt urmtorii: tipul de adpost, mrimea adpostului, densitatea animalelor n adpost, luminozitatea din adpost, microclimatul, furajarea (alimenia), sexul animalelor, vrsta la sacrificare, greutatea la sacrificare, starea snitara, factorii genetici, stresorii. Factorii antesacrificare care influeneaz asupra calitaii crnii sunt: postul animalelor nainte de sacrificare, mbarcarea animalelor n mijlocul de transport, transportul propriu-zis (temperatura, densitatea de ncrcare, conduita conductorului auto), stocarea animalelor nainte de sacrificare.

Page 7 of 24

1.1.

Tehnologia de abatorizare

Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, n general, procese mecanice, diversele opraii, avnd particularitai n raport cu specia. Principalele etape de abatorizare sunt urmatoarele: pregtirea animalelor pentru taiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar, marcarea i cntrirea carcasei, prelucrarea frigorific. 1. Pregatirea animalelor Pregatirea animalelor pentru sacrificare include: examenul sanitar-veterinar al crui scop este detectarea animalelor cu cu diferite infecii i a cror carne nu poate fi data n consum; igienizarea animalelor (curirea mecanic, duare); cntrirea animalelor in vederea stabilirii randamentelor reale la sacrificare. 2. Suprimarea vieii animalelor Aceast operaie const n asomarea urmat de sngerare. Asomarea se execut n scopul abordrii animalului n vederea sngerrii, legislaia de protectie a animalelor i pentru ca animalul s se zbat mai puin la sngerare, n vederea diminurii efectelor negative asupra calitii finale a musuclaturii. Metodele de asomare se clasific n funcie de mijloacele utilizate i de efectul realizat, n: asomare mecanic, cu ajutorul pistoalelor cu tij, acionate prin arc, cartu sau pneumatic (producere de comoie cerebral) asomare electric (paralizarea sistemului nervos prin oc electric) aplicat n principal la procine. Se folosete curent electric 75 90 V, timp de 10 15 s, sau de 250 V, timp de 4-5 s. Cea mai bun asomare se face la curent de 600 V timp de 2 s;

Page 8 of 24

asomare cu CO2 (intoxicare cu CO2 care conduce la narcoz), Se utilizeaz CO2 n concentraie de 75% n aerul respirabil. Se prefer un amestec de 60% + 10%N2O i 30% aer.

Sngerarea reprezinta adevrata operaie de suprimare a vieii animalului, asigurnd conservabilitatea ulterioar a crnii n procesul de rcire i depozitare la frig (refrigerare, congelare). O sngerare corect este necesar din dou motive: carnea are un spect comercial mai plcut, conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun, deoarece sngele, dac ar rmne n carne, ar constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. La porcine, sngerarea se face prin injunghiere, prin secionarea crjei aorte sau prin nteparea direct a inimii. 2. Prelucrarea iniial a animalelor Aceast etap cuprinde operaiile de jupuire, oprire, depilare, prlire, rzuire, de scrum, poliare (finisare), ndeprtarea extremitilor, fiecare operaie, avnd caracteristici difereniate ca tehnologie i ca mod de aplicare, n funcie de speci i n unele cazuri (bovine) si de categoria de vrst. a) Jupuirea la suine este influenat mai puin de factorii bilogici i n special de cei mecanici, deoarece slnina acoper aproape uniform carcasa. La porcine, desprinderea pileii se face de la nceput sub un unghi de 180, n instalaiile de jupuire clasice tragerea pileii, fcndu-se de jos n sus. La toate speciile este necesar o prejupuire a pileii de pe abdomen si extremiti, prejupuire ce reprezinta aproximativ 30 35% din totalul suprafeei pielii. b) Oprire porcinelor. Se face parial (cap, picioare, abdomen) atunci cand acestea se prelucreaz prin jupuire de crupoane, sau total, cnd se dorete obinerea de carcase de proc cu orici (carcase de porc de tip 2). Oprire parial se face n bazine cu conveiere prevzute cu locauri (leagne) speciale pentru aezarea porcinelor. Oprirea integral se face prin imersarea Page 9 of 24

porcinelor in ap de oprire, n poziie vertical sau orizontal. n primul caz oprirea se realizeaz prin stropire. Temperatura de oprire trebuie pstrat intre 60 - 65, iar durata ntre 3-5 min. c) Depilarea porcilor (ndeprtarea prului). Se poate face manual cu ajutorul cuitelor i conurilor metalice (clopote), n cazul unor abatoare cu o capacitate mic (sub 50 de porci pe zi) si cu ajutorul mainilo de depilat cu deplasarea procilor prin main n poziie vertical sau orizontal. Smulgerea parului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor raclete de oel cadmiat montate la capatul liber al unor palete de cauciuc, acestea la rndul lor, fiind prinse pe dou tambure cu diametre, sensuri de rotire i turaii diferite. n timpul depilrii se fce stropirea carcasellor cu apa la 64 - 65, care antreneaz i prul smuls de depilator. Operaia de depilare dureaz 20 30 de sec. d) Prlirea, rzuire de scrum i finisarea carcaselor de porc. Prlirea se face n scopul ndeprtrii (arderii) prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Temperatura flcrii de prlire poate ajunge la 1000C, iar durata de prlire este de circa 12 15s. Operatia se poate executa n cuptor cu funcionare discontinu (format din doi semiclilindii deplasabili, cptuii la interior cu crmid refreactar). Se pot utiliza si cuptoare cu funcionare continu, intrarea i ieire, fiind protejate prin perdele de ap. ndeprtarea scrumului promat prin prlire se face prin rzuire manual cu cuitulsau cu ajutorul mainilor de razuit cu tambure prevzute cu rzuitoare metalice. Finisisarea complet a carcaselor se poate face fie manual, cu ajutorul cuitului sau cu ajutorul mainilor de poliat (finisat) porevzute cu perii de nailon. Att la rzuire ct i la finisarea mecanic, carcasele sunt stropite cu ap cald. 3. Prelucrarea carcaselor. Prelucrarea carcaselor cuprinde opraiile de eviscerare, despicare, toaletare, examen sanitar-veterinar, marcare si cntrire. Page 10 of 24

a) EVISCERAREA. Este opraia prin care se scot viscerele din cavitatea toracic i abdominal. Operaia trebuie executat rapid, deoarece este necesar s se pastreze ct mai intact att calitatea viscerelor respective ct i a glandelor cu secreie. Eviscerarea se face de regul, pe carcasele suspendate (la vertical) cu obilgaia legarii vezicii urinare i a rozetei (la bovine) pentru a preveni murdrirea carcasei. b) DESPICAREA CARCASELOR. Aceast operaie are drept scop s uureze manipularea ulterioar a carcaselor i s grbeasc procesul de rcire a crnii. Despicarea se face cu ajutorul ferstraielor electrice mobile lamelare sau circulare (cu disc). Coloana vertebral se secioneaz longitudinal, pornindu-se de sus in jos pe linia corpurilor vertebrale, puin lateral fa de canalul medular, pentru a nu se deteriora maduva, care se comercializeaz ca atare. c) TOALETAREA CARCASELOR. Operaia const n curirea exteriorului carcaselor de aderene, cheaguri de snge, murdrie. Se ndreapt seciunile, se taie diafragma i coada, se scoate mduva spinarii i se scot glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot de asemenea, rinichii, iar dup inspecia veterinar se cur contuziile i poiunile confiscate. m final, carcasele si semicarcasele se dueaz cu ap la 30 - 32C ntre panouri de oel inox. d) EXAMENUL SANITAR-VETERINAR. Const din inspecie vizual, palpaie, secionare, aprecierea mirsului, gustului i n cazuri anumite i din analize de laborator. Se face examenul organelor (cap, plmni, esofag, diafragm, ficat, splin, tractusul gastro-intestinal, rinichi) si al crnii. e) MARCAREA CRNII I CNTRIREA. Crnurile i organele examinate i care sunt admise n consum se marcheaz cu o tampil rotund ci diametrul de 3,5 cm, pe care este nscris denumirea abatorului. Aplicarea tampilei se face att pe diferitele poriuni anatomice ale semicarcaselor, carcaselor ct i pe organe. Semicarcasele de porc, dup ce se examineaz trichineloscopic, se marcheaz cu Page 11 of 24

tampil dreptunghiular cu laturile 5x2 cm, care poart nscripia fr trichin. Cntrirea este necesar pentru a evidenia producia realizat la sacrificare, respectiv pentru a determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii. 4. Aprecierea calitii carcaselor Aprecierea carcaselor i semicarcaselor se poate face dup criterii subiective: aprecierea conformaiei generale a carcasei (aspectul general) cu referire la profilul anumitor zone crnoase. La porcine se apreciaz grosimea spinrii, bombajul i rounjimea jambonului, dezvoltarea musculaturii inserate ntre corpul vertebral i slnin la nivelul vertebrelor sacrale, mrimea corpului vertebral i a apofizelor transversale ale vertebrelor dorsale, osnza i seciunea pieptului la nivelul sternului. Aprecierea obiectiv a carcaselor se face pe baza urmtoarelor criterii: greutatea carcaselor, indicele de seu aderent, dimensiunile carcasei si corelaiile ponderale i metrice, structura carcasei pe portiuni tranate i pe categorii de calitate, ponderea regiunilor muchiului. cu valoare comercial ridicat, structura carcasei pe structuri macrocomponente i raportul carne oase sau carne/grsime, suprafaa ochiului

Cap III Tehnologia general de fabricare a crna ilor

Operaiile de baz care alctuiesc procesul tehnologic la fabricarea carnailor sunt: tranarea-dezosarea-alegerea crnii obinerea semifabricatelor (bradt i rot)

Bradtul este pasta de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii cu ajutorul mainilor de mrunit fin (cutere, maini cu Page 12 of 24

cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3mm. La fabricarea bradtului din carne rece se adaug polifosfai, dar i amestec de sare A sau B (cel mai adesea amestec de sare B, care conine azotit i nu azot). Apa adugat la fabricarea bradtului se reflect n consumul specific i are rolul ca, mpreun cu NaCl i polifosfaii, s formeze o soluie electrolitic, care extrage din carne proteine miofibrilare care contribuie la formarea bradtului. Factorii care concur la pbinerea unui brad de calitate sunt: calitatea materiei prime, gradul de mrunire, temperatura de mrunire, adaosul de ap de hidratare, adaosul de NaCl si adaosul de polifosfai.

Pregtirea compozi iei.

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul crnailor, compoziia este format din bradt, rot, slnin, condimente (rotul si slnina, fiind tocate la dimensiunile cerute de fiecare sortiment). Calculul diferitelor camtitai de materii prime se face, innd seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere coninutul final de umiditate din produsul finit i care este menionat in STR sau STF ( standard thenic de ramura sau standard thehnic de fabric ). Adaosul de condimente este specific fiecrui sortiment de produs din punct de vedere cantitativ i al condimentelor utilizate. Pregtirea compoziiei se face n funcie de destinaia ei: Pentru prospturi cu structur omogen, compoziia, compoziia poate fi realizat la: cuter, caz n care bradtul maturat se adaug slnin, condimente i ap rcit pentru acoperirea consumului specific, mrunirea fcndu-se pn la obinerea unei paste fine; moar colidal, caz n care carnea rotat i srat cu amestec de srare B se mruneste la volf prin sita de 3 mm, dup care se amestec la malaxor mpreun cu condimente, polifosfai, ap racit. n finalul malaxrii se adaug i slnin mrunit la volf prin sita de 3 mm i amestecul obinut se trece prin moara coloidal;

Page 13 of 24

malaxor, in cazul in care slnina se adaug sub form de cuburi. Pentru aceasta bradt-ul se malaxeaz cu slnin cuburi, ap rcit i condimente. Acest mod de preparare se utiliezeaz n cazul prospturilor

cuter, n cazul n care se realizeaz compoziie pentru prospturi din carne de proc, respectiv la moar coloidal sau la malaxor, n funcie de tipul de parizer ce se dorete a se obine.

Umplerea compozi iei n membrane.

Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului (maina de umplut), presiunile de lucru pentru mpingerea compoziiei, fiind diferite n funcie de destinia acesteia. Membranele folosite pentru umplere trebuie n prealabil pregtite, pregtirea, fiind specific membranelor naturale, semisintetice i sintetice. Lungimea i dimaetrul membranelor folosite sunt n funcie de sortimentul ce se realizeaz. Umplerea se realizeaz cu maini de umplut cu aciune periodic (maini de umplut cu aciune hidraulic) i cu funcionarea continu n spiarale, uruburi (melci) , palete care lucreaz sub un anumit grad de vid pentru dezaerarea compoziiei.

Legarea batoanelor
Metoda de legare depinde de diametrul batonului i de lungimea lui (legare numai la captul deschis cu formarea ochiului de agare pentru batoane cu diametrul sub 60 mm i mai scurte de 30 cm). Pentru batoane cu diametrul mai mare de 60 mm i lungimi de 30 60 cm, se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Legarea la captul liber poate fi inlocuit prin clipsare, care prinde ochiul de agare din sfoar. La crenvurti, polonez, crnai se execut rsucirea manual sau mecanic pentru formarea bucilor scurte. Batoanele legate sau agate nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece acestea pot duce la afumarea necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire). Page 14 of 24

Cap IV

Afumarea Afumarea clasic a preparatelor din carne.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate. Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.) Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Page 15 of 24

Actiunea antiseptica a fumului Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare. Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si acizilor. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic. In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului. Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare. Actiunea cancerigena a fumului O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor. Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C. Patrunderea fumului in produse

Page 16 of 24

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului. Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul. Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului. Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei. Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte putin in interior. Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.

Metode de afumare
Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se face afumarea, dup temperatur i dup durata afumrii. Dup mediul de afumare, distingem: Afumarea n curent de fum Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald (hiuire"), la o temperatur de 80-100C, cu o durat de - 3 ore; afumarea mijlocie (sau cu fum intermediar"), la o temperatur de 20- 35C, cu o durat de 12 - 18 ore; afumarea cu fum rece, la o temperatur de 10 - 18C, cu o durat de Afumarea cu preparate lichide Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obine prin piroliza lemnului de esen tare, uscat la 80 - 90C i apoi supus distilrii uscate, fracionate. Amestecurile Page 17 of 24 5-15 zile.

gudronoase se separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel substanele cancerigene din fum. Depunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se realizeaz sub influena: forei gravitaionale; micrii browniene; forei radiometrice; condensrii substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului; atraciei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor. Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de: umiditatea suprafeei produsului; temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta de afumare; concentraia fumului n diferite substane; viteza fumului n incinta de afumare Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet a rumeguului i/sau lemnului i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd loc simultan, primul proces desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos este necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt. Procesele implicate n producerea fumului se refer la: - evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C; - piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli; - piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora, precum i acizi organici; - piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringon, acid ferulic, acid sinapic etc Cap V

NSSM - norme de sanatate si securitatea munci

Page 18 of 24

este obligatorie transportarea carnii la volf cu ajutorul grandurilor din otel inoxidabil alimentarea volfului se face de regula prin rasturnarea carucioarelor cu carne ajutandu-se de ridicatoarele hidraulice presarea carnii spre sncuri se va face cu un MAI de lemn sau otel inoxidabil numit PILUG. este interzis introducerea manecii in cuva de alimentare inainte de pornirea volfului se va controla daca dispozitivul de la sistemul de taiere sunt bine fixate in lagarul lor se interzice intretinerea utilajului in timpul functionarii acestuia

Page 19 of 24

ANEXE

Page 20 of 24

Page 21 of 24

Page 22 of 24

Page 23 of 24

Bibliografie: 1. Banu C. Tehnologia produselor din carne i subproduselor, Ed. Tehnic 1980 2. Banu C. Procesarea ndustrial a crnii Ed. Agir 2003 3. Oel Ion Tehnologia produselor din carne

Page 24 of 24