Proiectul Unei Cafenele Cu 75 Locuri

INTRODUCERE
Programa social - economic a rii noastre prevede creterea continu a condiiilor de

trai a populaiei. O latur important n acest domeniu este satisfacerea cerinelor populaiei n
produse de nalt calitate i ridicarea culturii de consum a lor pe seama perfecionrii
tehnologiilor de producere, micorrii deeurilor i pierderilor.
n rezolvarea acestor probleme un rol i revine alimentaiei publice, n sfera creia se
prelucreaz o cantitate considerabil a resurselor de consum .O direcie important de dezvoltare
a ramurii este introducerea a noilor tehnologii de producere pe seama reconstruirii unitilor ce
activeaz i a celor care se afl n proces de construcie, precum i a complexelor culinare cu
tehnologia de producere n flux.
Industrializarea ramurii n rnd cu intensificarea producerii cauzeaz ntrirea disciplinei
tehnologice, ridicarea calitii produselor i utilizarea mai raional a lor.
Stabilirea profilului unitii prin studii de specialitate este o cerina de baza a criteriilor de
organizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile consumatorilor. Obinerea unor
rezultate economice i sociale bune ntr-o UAP depinde n mare msur de modul n care aceasta
a fost proiectat, construit sau reamenajat. Profilul fiecrei uniti nu se poate realiza
ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie s rspund
nevoilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost amplasat. Materialele de finisare trebuie
s fie aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de serviciu ct mai mare. Decoraiunile i
ornamentele in sala de servire se recomand sa fie ct mai judicios alese pentru a fi vizibile din
toate unghiurile posibile. De asemenea se va ine seama de sursele de iluminat i de influena pe
care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n timpul servirii mesei.
Organizaia mondial a ocrotirii sntii atrage o deosibit atenie asupra alimentaiei
corecte, lund n consideraie condiiile de via, de munc i de via cotidian, deoarece o astfel
de alimentaie asigur permanena mediului intern al organismului omului, activitatea diverselor
organe i sisteme, ceea ce constituie condiia important a unei snti bune, a dezvoltrii
armonioase, a unei nalte capaciti de munc.
Toate produsele fabricate de secia culinar trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
(GOST ului) standardelor de stat, (GOST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor
ntreprinderii, (TV) condiiilor tehnice, culegeri de reete.
Organizarea produciei se nfptuiete conform cerinelor tehnice i hrilor tehnologice
cu respectarea normelor i regulilor sanitare.
Mod. Coala
A efectuat
A verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat
N.Document
Semnat
Data
Litera
Coala
Coli
Calitatea preparrii produselor culinare se obine prin nfptuirea corect a proceselor

tehnologice fundamentate din punct de vedere tiinific, priceperea de a folosi particularitile
naturale ale materiei prime, precum i de gustul i de miestria artistic a buctarului.
n prezenta lucrare vom proiecta o cafenea pentru tineret cu 75 de locuri i magazin
culinar cu trei locuri de munc. Actualitatea acestei teme poate fi explicat prin necesitatea de a
satisface dorinele consumtorilor n ntreprinderea dat, dar va fi nc un pas spre perfecionarea
condiiilor de trai a populaiei.
Analiza lucrului i a proceselor tehnologice n secia dat permite de a vedea clar
imaginea procesului de lucru ceea ce ne va ajuta s depistm toate aspectele negative a seciei
pentru a efectua perfecionarea lor.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
CAPITOLUL I.
1.1.
CALCULE TEHNOLOGICE
Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc
Numrul de consumtori pe zi se determin dup formula de mai jos:

N = ( P * Y * X ) / 100, consumtori
unde:
N numrul de consumtori pentru ora dat, consumtori:
P numrul de locuri a UAP;
Y rotaia unui loc n sala n ora dat;
X - % de compectare a slii pentru ora dat.
Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc
Tabela 1.1.
Orele de lucru
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
Total
Rotaia unui loc n

sal timp de o or
0,5
0,7
0,7
0,7
1
1
1
1
1
0,8
0,8
0,5
Procent de completare a slii

de comer pentru ora dat
50
50
50
50
70
80
80
80
50
60
60
50
Numrul de
consumtori
19
26
26
26
53
60
60
60
38
36
36
19
459
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
1.2.
Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
Se calculeaz dup urmtoare formul:

n = N * m= 459 * 2 = 918
unde:
n numrul de bucate realizate pe zi;
N numrul de consumtori pe zi;
Determinarea numarului de bucate realizate pe zi
Tabela 1.2.
Denumirea preparatului
Bucate reci
Produse gastronomice
Produse acido - lactice
tartine
Supe
Bucate calde de baz
- din carne
- legume, crupe, fin
- ou, brnz
Preparate dulci i buturi fierbini
-
Relaia % dintre bucate

Din numrul
Din grupa
total de bucate
dat
25
40
50
10
5
100
45
50
20
30
25
100
Numrul
bucatelor
241
97
120
24
48
434
217
87
130
242
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
1.3.
Elaborarea meniului pentru o zi de lucru

Tabela 1.3.
Nr./ord.
1017
1030
629
1029
1066
1052
1062
499
492/907
870
973
6
7
8
9
99
101
70
66
590
280
266
541
2
741
1083
1111
1114
265
288
339
332
326
Buturi calde
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat fierbinte
Buturi reci
Cruon din cpune
Cocktail din lapte
Butur din portocal
Preparate dulci
Budinc din tieei de cas
Brnzoaice cu sos de caise
Sambuc de mere
Crem de vanilie
Produse lactate
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Gustri reci
Salat delicates de pete
Salat ca la capital
Cocktail din spanac cu unc
Ou umplute cu pateu de ficat
Crem de brnz
Supe
Zeam cu tieei cu carne de pasre
Sup piure de legume
Preparate de baz
Prjoal din pete, pireu de cartofi
Biftec de bovin cu terci de hric
Sufleu de pasre cu orez fiert
Cltite cu brnz
Produse de patiserie
Plcint cu brnz de vaci
Plcint cu mere
Prjitur cu jeleu din fructe
Prjitur fraged cu crem de fric i nuci
Prjitur cu crem
Prjitur cu crem fiart
Prjitur din foitaj cu crem arlot
Produse de panificaie
Pine alb
Pine neagr
Data
Gramaj pentru o porie

200
200
150/22,5
200/5
150
150
150
200
105/75
150
150
200
150
200
150
150/2
150/2
100
75
150/2
250/2
250/2
75/7/100/50
50/50/50/2
100/150/2
200
150
150
54
45
42
39
68
50
50
Director
Contabil ef
ef de producere
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
1.4. Programul de lucru a ntreprinderii

Tabela 1.4.
Nr./ord.
1017
1030
629
1029
1066
1052
1062
499
492/907
870
973
6
7
8
9
99
101
70
66
590
280
266
541
2
741
1083
1111
1114
265
288
339
332
326
Buturi calde
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat fierbinte
Buturi reci
Cruon din cpune
Cocktail din lapte
Butur din portocal
Preparate dulci
Sambuc de mere
Crem de vanilie
Produse lactate
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Gustri reci
Salat ca la capital
Crem de brnz
Supe
Sup piure de legume
Preparate de baz
Cltite cu brnz
Plcint cu mere
Prjitur fraged cu crem de fric i nuci
Prjitur cu crem
Prjitur din foitaj cu crem arlot
Produse de panificaie
Pine alb
Pine neagr
Gramaj pentru
o porie
Numrul de
porii
200
200
150/22,5
200/5
50
50
50
50
150
150
150
75
75
70
200
105/75
150
150
50
40
20
20
200
150
200
150
35
40
20
40
150/2
150/2
100
75
150/2
40
30
20
20
30
250/2
250/2
40
60
75/7/100/50
50/50/50/2
100/150/2
200
55
50
50
50
150
150
54
45
42
39
68
30
20
20
20
20
15
15
50
50
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
1.5. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit

1.5.1. Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru
Cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru se calculeaz dup formul:
G = (g * n ) / 1000,
unde:
G cantitatea de materie prim, kg;
g cantitatea produsului conform reetei pentru o porie;
n numrul de porii ntr-o zi, buci;
1000 coeficientul de transformare, kg.
Calcularea materiei prime
Tabela 1.5.1.
Denumirea materiei prime
Salat
Carne de pui
Crabi
Pine
Brnza de vaci
Tieei
Fin
Cpun
Zahr
Orez
Ou
Margarin
Condimente
Alune
Smntn
Fric
Lapte
Chefir
Iaurt
Bifidoc
Jelatin
Cacaval
Caise
Portocal
Pete
Ceai
Ciocolat
Cacao praf
Cafea neagr NES
Sare
Pateu de ficat
Uniti de msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
l
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Cantitatea
0,3
6,12
0,15
0,9
20
0,8
50,3
1,5
9,72
1,8
3,44
7,39
0,2
0,3
1,0
2,8
24,5
7
6
6
0,8
0,3
3,6
1,1
3,3
2,5
1,0
0,043
0,32
0,15
0,7
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Prune uscate
Mere i zmeur
Castravei
Ceap
Usturoi
Morcov
Verdea
Maionez
Ardei dulce
Varz
Roie
Hric
Unt
Ulei
Ghiveci conservat
Lmie
Cartofi
Piureu de tomate
Mazre
Fasole conservate
Vanilie
Rdcin de elin i
ptrunjel
Oet
Drojdie
Sirop de ciocolat
Sirop de cpun
Sirop de fructe
Sirop de pomuoare
Pesme
Sare de lmie
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,5
6
1,40
1,2
0,5
1,5
4,5
1,7
5,2
1,2
0,4
1,5
2,0
2
0,87
8,79
1,2
12,65
1,8
0,5
5,06
0,006
3
l
kg
ml
ml
ml
ml
l
l
1,4
1,19
0,42
2,75
0,42
3,75
0,5
0,19
1.5.2. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit

Suprafaa util a ncperilor de depozit este egal cu 30-50%, suprafaa total se
calculeaz dup formula:
F = G * / q;
unde:
F suprafaa util a ncperii de depozit;
G cantitatea de producie folosit zilnic;
q capacitatea de ncrcare a unui metru ptrat cu produsul dat:
durata pstrrii.
Calcularea suprafeei a ncperii se efectueaz dup formula de mai jos:
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Ftot = Fut. /
unde:
Ftot suprafaa total a depozitului;
Fut suprafaa util a depozitului;
coeficient de utilizare a suprafeei dipozitelor
Calcularea suprafeei depozitului de produse uscate
Denumirea
produsului
Zahr
Alune
Vanilie
Condimente
Pesmei
Pine
Orez
Fin
Sare
Cafea
Hric
Ceai
Sirop de
pomuoare
Sirop de
cpune
Tieei
Gelatin
Mazre
Sare de lmie
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
, durata
pstrrii,
zile
10
10
10
10
10
5
10
5
10
10
10
10
10
kg
2,75
10
27,5
360
0,07
kg
kg
kg
kg
0,8
0,8
0,5
0,19
5
10
10
10
4
8
5
1,9
300
100
500
100
0,01
0,8
0,01
0,019
Un. de
msur
G * , kg
Cantitatea
produselor
Tabela 1.5.2.
q,
F,
Capacitatea suprafaa
de
utilil, m2
ncrcare
500
0,19
100
0,03
100
0,0006
100
0,02
300
0,016
200
0,022
500
0,036
500
0,503
500
0,003
170
0,18
500
0,03
100
0,25
360
0,10
G,
cantitatea
produselor
pe zi
9,72
0,3
0,006
0,2
0,5
0,9
1,8
50,3
0,15
0,32
1,5
2,5
3,75
97,2
3
0,06
2
5
4,5
18
251,5
1,5
3,2
15
25
37,5
Total
1,56
Ftot = Fut. / = 1.56 / 0.4 = 4 m2
Alegem rastel cu dimensiunile 1198 * 680 * 1750

Support metalic pentru saci 2, cu dimensiunile 1050 * 630 * 280
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Calcularea suprafeei camerei frigorifice de lactate i grsimi

Denumirea
produsului
Carne de pasre
Ciocolat
Ou
Crabi
Pete
Unt
Brnza de vaci
Smntn
Chefir
Iaurt
Lapte
Bifidoc
Total:
Unitatea
de
msur
G,
cantitatea
produselor
pe zi
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
l
l
6,12
3
3,44
0,15
3,3
2
20
1
7
6
24,5
6
,
durata
pstrrii
,
zile
2
10
7
5
2
3
2
2
2
2
1
2
G * , kg
Cantitatea
produselor
Tabela 1.5.3.
q,
F,
Capacitate suprafa
a de
a utilil,
ncrcare
m2
12,24
30
24,08
7,5
6,6
6
40
2
14
12
24,5
12
160
260
240
300
220
260
260
260
260
260
260
260
0,7
0,11
0,10
0,025
0,03
0,02
0,15
0,07
0,05
0,046
0,9
0,046
1,31
Ftot = Fut. / = 1,31 / 0,4 = 3 m2

Calcularea suprafeei depozitului de legume i fructe
Denumirea
produsului
Morcov
Cartofi
Roii
Ardei
Varz
Lmie
Cpun
Portocale
Ceap
Ptrunjel verde
Usturoi
Castrave
Mere
elin
Caise
Mrar
Salat
Total:
Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
G,
cantitatea
produselor
pe zi
1,5
12,65
0,4
1,2
1,2
1,5
1,1
1,2
1,4
3,6
,
durata
pstrrii,
zile
15
15
5
3
5
5
2
3
5
3
10
5
3
10
3
3
5
G * , kg
Cantitatea
produselor
22,5
189,7
2
6
6
3
3,3
6
7
10,8
Tabela 1.5.4.
q,
F,
Cap-tea
suprafa
de
a utilil,
ncrcare
m2
400
0,1
400
0,67
200
0,05
240
300
0,02
300
0,02
300
0,01
300
0,011
200
0,3
180
300
200
0,13
300
300
300
0,26
180
180
2,5
Ftot = Fut. / = 2,5 / 0,5 = 5 m2

Alegem 2 suporturi:
- Suport 2 (1500 * 800 *280) * 1
- Suport 2A (1000 * 500 *500) * 2
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
10
1.6. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit

Suprafaa util a ncperilor de depozit snt egale cu 25-30%, suprafaa total se calculeaz dup
formula:
F = (G * ) / q,
unde:
F suprafaa util a ncperii de depozit, m2 ;
G cantitatea de producie folosit zilnic, kg/zi ;
- durata pstrrii, zile ;
q capacitatea de ncrcare a 1m2 cu produsul dat, kg/m2.
Utilajul ales i dimensiunile lui se introduc n Tabela de mai jos.
Alegerea utilajului i calcularea suprafeei totale a depozitelor
Depozit de
produse
uscate
Depozit
pentru
camera
frigorifica
Depozit de
legume i
fructe
Suport
Rastel de
producere
Rastel de
producere
Suport
-2
1050x630x280
0,6
DINOX
1198x680x1750
1200x600x1550
1
1
-1
1000x800x280
0,8
0,7
2
0,8
Suport
Suport
Suport
2
2A
-2A
1500x800x280
1000x500x500
1000x500x500
1
2
2
1,2
1
1,0
Suprafaa total a depozitelor
Dimensiunile
utilajului
suprafeei Coeficient de utilizare a
Denumire
a
utilajului
util Suprafaa
Denumirea
ncperilor
de depozit
Marca utilajului
Numrul de utilaje
Tabela 1.6.
1,4
0,4
1,5
2
0,45
2,2
0,5
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
11
1.7. Calculele tehnologice pentru secia de legume

1.7.1. Elaborarea programei de lucru
Nr./ord.
99
101
70
280
266
541
741
492/903
970
1066
1061
1111
1114
265
N/o
1
99
Gustri reci
Salat ca la capital
Supe
Sup piure de legume
Preparate de baz
Preparate dulci
Sambuc de mere
Buturi reci
Cruon din cpune
Butur din portocal
Plcint cu mere
Gramaj pentru
o porie
Tabela 1.7.1.
Numrul de
porii
150/2
150/2
100
40
30
20
250/2
250/2
40
60
75/7/100/50
100/150/2
55
50
105/75
150
40
20
150
150
75
70
150
150
54
30
20
20
1.7.2. Calcularea programei de lucru pentru secia Legume. Semipreparate

Tabela 1.7.2.1.
Nr. de Denumire
OperaPentru 1
Pentru N
Gram porii
materiei
ii tehnol.
porie (g)
porii (kg)
Denumirea
ajul
coma
prime
preparatului
unei
ndate
m/ m/n
m/b
m/n
porii
b
(g)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Salat
150/2
40
Castravei Splare
31 25
1,24
1,00
delicates de
proaspei
Tiere
pete
cuburi
morcov
Curire
13 10
0,52
0,4
Splare
Tiere
cuburi
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
12
cartofi
101
Salat ca la
capital
150/2
30
Cartofi
Castravei
proaspei
Salat
70
Cocktail din
spanac cu
unc
100
20
Rdcini
de spanac
Roii
Lmie
280
Zeam cu
tieei cu
carne de
pasre
250/2
40
Morcov
Rdcin
ptrunjel
Ceap
Verdea
266
Sup piure de
legume
250/2
60
Ceap
541
Prjoal din
pete, pireu de
cartofi
75/7/1
00/50
55
Ceap
Morcov
Cartofi
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Curire
Splare
Tiere felii
Curire
Splare
Tiere felii
Alegere
Splare
Tiere felii
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Splare
Curire
Tiere
rondele
Splare
Curire
Rzuire
Stoarce
sucul
Curire
Splare
Tiere pai
Curire
Splare
Tiere pai
Curire
Splare
Tiere pai
Curire
Splare
Tiere pai
Curire
Splare
Mrunire
Curire
Splare
Mrunire
Curire
Splare
Mrunire
Curire
Splare
Mrunire
41
30
1,64
1,2
48
35
1,44
1,05
38
30
1,14
0,9
14
10
0,42
0,3
50
45
1,0
0,9
62
60
1,24
1,2
30
28
0,6
0,56
10
0,4
0,28
5,4
4,5
0,216
0,180
19
15
0,760
0,600
25
0
190
10
7,6
12
10
0,72
10
0,55
0,44
0,33
0,275
12
0
90
6,6
4,95
0,60
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
13
Ptrunjel
verde
741
100/15
0/2
50
Ceap
105/75
40
Caise
Sambuc de
mere
150
20
Mere
1066 Cruon din

cpune
1061 Butur din
portocal
150
75
Cpun
150
70
Portocale
Plcint cu
mere
150
20
Mere
Prjitur cu
jeleu din
fructe
54
20
Viin
492/
903
970
Sufleu de
pasre cu orez
fiert
Brnzoaice cu
sos de caise
Curire
Splare
Mrunire
Curire
Splare
Mrunire
Splare
Curire
Tiere
Curire
Splare
Tiere
Alegere
Splare
Splare
Curire
Stoarcere
Splare
Curire
Tiere
Splare
Curire
Mrunire
0,165
0,110
20
18
0,9
12
0
110
4,8
4,4
19
16
0,38
0,32
15
13
1,125
0,97
30
25
2,1
1,75
35
30
0,7
0,6
20
18
0,4
0,36
Program de lucru pentru secia de legume

Nr.
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Denumirea materiei
prime
2
Morcov
Ceap
Ptrunjel rdcini
Roii
Cartofi
Ptrunjel
Vrz
Castravei
Salat verde
Cpun
Lmie
Portocal
Denumirea
semipreparatului
3
Cubuoare
Cubuoare
Cubuoare
Felii
Pisat
Tocare
Pai
Tiere cuburi
Pai
ntreag
Stoarcere
Stoarcere
Tabela 1.7.2.2.
Cantitatea materiei
prime, kg/zi
4
1,5
1,2
1,0
0,4
12,65
1,0
1,2
1,4
0,3
1,5
1,2
1,1
1.7.3. Calcularea i alegerea utilajului mecanic pentru secia de legume

Ca regul, pentru UAP de o capacitate mic sau medie, pentru secia de legume se calculeaz
i se aleg:
Maina pentru curat cartofi
Maina de tiat legume sau robit universal
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
14
Calcularea utilajului mecanic se efectueaz cu scopul de a determina productivitatea

mainii necesare i care va fi randamentul ei.
a) Calcularea productivitii necesare a mainii se efectueaz dup formula:
Qnec = G / tc,
unde:
Qnec productivitatea teoretic necesar a mainii, kg/ or;
G cantitatea de materie prim care necesit prelucrarea mecanic;
tc 0,3 0,5 * T
T durata schimbului, ore
b) Dup ce am calculat Qnec alegem o main cu productivitate real apropiat celei necesare.
c) Determinm timpul real de lucru a mainii alese dup formula:
treal = G / Qreal,
unde:
treal timpul real de lucru, ore;
G- cantitatea de materie prim, kg;
Qnec productivitatea mainii alese, kg.
d) Determinarea randamentul mainii alese:
= treal / T * 100,
unde:
randamentul utilajului ales % ;
treal - timp real de folosire ;
T durata schimbului, ore.
Calcularea i alegerea utilajului mecanic
Denumirea
operaiei
tehnologic
e
mecanizate
Curirea
cartofilor
Tierea
legumelor
G,
cantitate
a
materiei
prime, kg
12,65
Tabela 1.7.3.
treal
, ore
Qnec
Denumire
a
utilajului
Qreal
Nr.de
maini
0,4
4,51
-125
125
0,101
0,14
1,84
0,02
50200
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
15
1.7.4. Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume

a) Determinm personalul activ:
N1 = G / H * T * 1,14
unde:
N1 numrul personalului necesar pentru secia dat,
G cantitatea produsului supus prelucrrii;
H productivitatea personalului;
b) Calculm numrul de lucrtori n secie:
N2 = k * N 1 ,
unde:
N2 numrul total de lucrtori n secie;
k coeficientul de recalculare a zilei de odihn.
Calcularea numrului de lucrtori pentru secia de legume
Tabela 1.7.4.
Denumirea
materiei prime
1
Ptrunjel verde
Morcov
Ceap
Ptrunjel
rdcini
Roii
Cartofi
Portocal
Denumirea
semipreparatului
2
Alegerea, splare
Sortare
Splare
Curire
Tiere
Splare
Curire
Tiere
Splare
Curire
Tiere
Splare
Tiere
Splare
Curire
Tiere
Splare
Curire
Cantitatea materiei
prime, kg/zi
3
1,0
1,5
1,5
1,5
1,4
1,2
1,2
1,1
1,0
1,0
0,95
0,4
H,
kg/h
4
10
120
120
125
100
120
120
100
120
120
100
120
N1
5
0,012
0,0015
0,0015
0,0015
0,0017
0,0012
0,0012
0,0013
0,0010
0,001
0,0011
0,00042
12,65
12,65
12,3
1,1
1,1
120
125
100
120
120
0,013
0,012
0,015
0,0011
0,0011
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
16
Tiere
Splare
Curire
Tiere
Lmie
0,9
1,2
1,2
0,9
120
120
120
100
0,00094
0,0012
0,0012
0,0014
0,72
Total
N2 = N1 * 1,32 = 0,72 * 1,32 = 0,95 = 1 persoan
Grafic de ieire la lucru
rs.
800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000
T (ore)
1.7.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic pentru secia de legume

a) Cuve.
n secia de legume se instaleaz cel puin dou cuve. Una pentru rdcinoase, iar a doua
pentru legume perene. Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:
V = G * (W + 1) / (K * ), unde:
V volumul cuvei, l;
G cantitatea de produse supuse splrii, kg;
W cantitatea de ap, necesar pentru splarea unui kg de produs;
K- coeficientul de umplere, K = 0,85;
rotaia cuvei n timpul unui schimb (7ore);
= 7*60 / t
t timpul de prelucrare a unui lot de produs.
Calcularea i alegerea cuvelor pentru secia de legume
Materii prime
Ptrunjel verde
Lmie
Morcov
Portocal
Varz
Ceap
Castravei
Roii
G, kg
1,0
1,2
1,5
1,1
1,2
1,2
1,4
0,4
W, dm
1,5
1,5
1,5
2
1,5
1,5
1,5
1,5
, min
20
20
30
20
20
30
30
20
24
24
16
24
24
16
16
24
Tabela 1.7.5.
V, dm3
0,123
0,147
0,276
0,162
0,125
0,221
0,257
0,049
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
17
Capun
1,5
Cartofi
12,65
Salat
0,3
Rdcini elin
1,0
Caise
2,6
Total
Alegem urmtoarele cuve:
2
2
2
2
2
30
30
20
30
20
0,378
2,790
14
16
24
16
24
0,044
0,221
0,382
5,175
Masa cu cuv C 7A (1500 * 750 * 900)

O cuv BM-4 (633 * 633 * 800)
O cuv BM-1 (650 * 650 * 900)
b) Calcularea i alegerea meselor de lucru
Numrul de mese n secia de legume se calculeaz de obicei n corespundere cu numrul
de lucrtori ce lucreaz n secia de legume n ora de vrf, sau poate fi mai mare, lundu-se fr
calcul 1-2 mese pentru anumite operaii. Pentru fiecare lucrtor este necesar un loc cu lungimea
1,25m. Lungimea total a meselor de lucru se determin dup formula:
L = n * l = 1 * 1,25 = 1,25m, unde:
L lungimea total a meselor de lucru, m;
N- numrul de lucrtori n orele de vrf;
l = 1,25 lungimea mesei pentru un lucrtor, m
Alegem urmtoarele mese:
Masa pentru curirea cepei C (840 * 840 * 1380)
C1 (1050 * 840 * 840), 2 mese

1.7.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei de legume
Denumirea
utilajului
Marca
utilajulu
i
1
Maina pentru
curat legume
Maina de tiat
legume crude
Mas cu cuv
Cuv
Mas pentru
ceap
Suport
Masa de
2
125
50200
CMBCM
BM-1
-1
C-2A
Dimensiunile utilajului
lungime limea nlimea
a,
,
,
mm
mm
mm
Nr. de
unit
i de
utilaj
Tabela 1.7.6.
S,
Supraf.
suprafaa
utilaj
unei
uniti de
utilaj, m 2
7
8
0,2
0,2
3
530
4
380
5
836
6
1
530
335
460
0,17
0,17
1470
650
840
840
650
840
900
650
1380
1
1
1
0,8
0,42
0,7
0,8
0,42
0,7
1500
1000
800
750
280
900
1
1
1,2
0,75
1,2
0,75
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
18
producere
Rastel de
-2
1050
840
2000
1
producere
Lavoar
1B
400
500
1
Total
Calculm suprafaa total a seciei:
Stot = Sutil / 0,35, Stot = 5,34/ 0,35 = 15m2
1.8. Calculele tehnologice pentru secia carne-pete
1.8.1. Programa de lucru
0,9
0,9
0,2
0,2
5,34
Tabela 1.8.1.1.
Nr.
reetei
99
101
70
66
280
541
2
741
Gustri reci
Salat ca la capital
Supe
Preparate de baz
Gramaj
Nr. de
porii
150/2
150/2
100
75
40
30
20
20
250/2
40
75/7/100/50
50/50/50/2
100/150/2
55
50
50
Calcularea programei de lucru

Nr.
reet
ei
1
99
2
Salat
delicates de
pete
3
150/2
Nr.
de
pori
i
com
and
ate
4
40
101
Salat ca la
capital
150/2
30
carne
de pui
70
Cocktail din
spanac cu
unc
Ou umplute
cu pateu de
ficat
100
20
unc
75
20
Ficat
66
Denumirea
preparatului
Gramaj
ul unei
porii
(g)
Denum
irea
materie
i prime
5
Pete
Denumirea
operaiei
Splare
Zvntare
Porionare
Tiere
Curire
Flambare
Splare
Tiere
Curire
Tiere
Curire
Splare
Porionare
Mrunire
Tabela 1.8.1.2.
Gramaj
Gramaj
1 porie (g)
N porii
(kg)
m/b
m/n
m/b
m/n
6
150
7
150
8
6
150
150
4,5
4,5
50
45
0,9
35
30
0,7
0,6
9
6
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
19
280
Zeam cu
tieei cu carne
de pasre
250/2
40
Carne
de
pasre
541
Prjoal din
pete, pireu de
cartofi
75/7/100
/50
50
Pete
Biftec de
bovin cu terci
de hric
50/50/50
/2
50
Carne
de
bovin
741
Sufleu de
pasre cu orez
fiert
100/150/
2
50
Carne
de pui
Denumirea
materiei
prime
1
1
2
3
Curire
Flambare
Splare
Porionare
Condimentare
Curire
Splare
Porionare
Mrunire
Curire
Splare
Porionare
Mrunire
Curire
Flambare
Splare
Porionare
Condimentare
Mrunire
267
250
10,6
10
100
80
117
100
5,85
286
240
14,3
12
2
Ficat
Bovin
Pasre
3
Ficat
Carne de bovin pentru toctur
Carne de pui fr piele
Cantitatea
materiei
prime, brut
(kg)
4
0,7
5,85
4,5
Pete
Carne de pui calitatea I

Carne de pasre
Fileu de hec oceanic pur toctur
Crap porionat
10,6
14,3
5
6
Denumirea
semirpeparatului
Tabela 1.8.1.3.
Cantitatea
materiei
prime, net
(kg)
0,6
5
4,5
10
12
4
6
1.8.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Qnec = G / tc, unde:
G cantitatea de materie prim;
tc - timpul convenional de lucru a utilajului , ore
tc = ( 0,3 0,5 ) * T
T durata schimbului, 7 ore.
Alegem maina de tocat Rohnson R-507 cu productivitatea 15 kg/h.
1.8.3. Calcularea numrului de lucrtori
a) Determinm personalul activ: N1 = G / H * T * 1,14, unde:
N1 numrul personalului necesar pentru secia dat,
G cantitatea produsului supus prelucrrii;
H productivitatea personalului;
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
20

b) Calculm numrul de lucrtori n secie: N2 = k * N1, unde:
N2 numrul total de lucrtori n secie;
k coeficientul de recalculare a zilei de odihn.
Calcularea numrului de lucrtori

Denumirea
materiei prime
Ficat
Carne de bovin
Fileu de hec
Crap
Carne de pasre
Fileu de pui
Operaie tehnologic
Splare
Zvntare
Porionare
Splare
Porionare
Tocare
Splare
Curire
Dezosare
Porionare
Tocare
Curire
Splare
Porionare
Srare
Curire
Flambare
Splare
Porionare
Condimentare
Marinare
Curire
Splare
Porionare
Condimentare
G, kg
H, kg/h
0,6
0,6
0,6
5
5
5
4
4
4
4
4
6
6
6
6
10
10
10
10
10
10
16,5
16,5
16,5
16,5
100
100
100
150
130
110
80
80
80
80
80
80
80
80
80
70
70
70
60
70
50
70
60
40
40
Total
Tabela 1.8.3.1.
N1
0,001
0,001
0,001
0,004
0,005
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,009
0,009
0,009
0,009
0,018
0,018
0,018
0,021
0,018
0,025
0,030
0,034
0,052
0,052
0,371
N2 = N1 * 1,32 = 0,371 * 1,32 = 0,5 = 1 persoan
Graficul de lucru
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
21
rs.
800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000
T (ore)
1.8.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

a) Cuve
n secia de legume se instaleaz cel puin dou cuve. Una pentru rdcinoase, iar a doua
pentru legume perene. Volumul necesar al cuvei se determin dup formula:
V = G * (W + 1) / (K * ) ,
unde:
V volumul cuvei, l;
G cantitatea de produse supuse splrii, kg;
W cantitatea de ap, necesar pentru splarea unui kg de produs;
K- coeficientul de umplere, K = 0,85;
rotaia cuvei n timpul unui schimb (7ore);
= 7*60 / t
t timpul de prelucrare a unui lot de produs.
Calcularea i alegerea cuvelor pentru secie
Denumirea
materiei
prime
1
Ficat
Bovin
Pete
Pasre
G,
kg
W,
cm2
t, min
V calc,
cm3
Tipul cuvei
2
0,6
5
10
26,5
3
3
3
3
3
4
35-45
35-45
35-45
35-45
5
1
12
12
12
6
4,6
4,92
3,46
17,2
7
CMBCM
BM-1
BM-1
Tabela 1.8.4.1.
V
nr.
cuvei de
alese, cuve
cm3
8
9
2,82
1
1
1,96
3,92
10,3
9
Total
b) Calcularea i alegerea meselor de lucru
1
3
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
22
Pentru fiecare lucrtor este necesar un loc cu lungimea 1,25m. Lungimea total a meselor
de lucru se determin dup formula:
L = n * l = 1* 1,25 = 1,25m2,
unde:
L lungimea total a meselor de lucru, m;
N- numrul de lucrtori n orele de vrf;
l = 1,25 lungimea mesei pentru un lucrtor, m
Calcularea i alegerea meselor de lucru

Denumirea
operaiei
tehnologice
Prelucrarea
primar i
prepararea
s/f din pete
i pasre
Nr. de
lucrtori
1,25
Denumirea
utilajului
Marca
utilajului
Masa de
producere
-1
Tabela 1.8.4.2.
Nr. de
Dimensiuni
utilaj
1050*630*860
1.8.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

Calcularea i alegerea utilajului frigorific n secie se efectueaz dup formula:
E=G/,
unde:
E capacitatea dulapului frigorific;
G cantitatea de materie prim, care necesit pstrare n secie;
coeficient de recalculare.
Calcularea materiei prime necesare pentru o zi de lucru
Denumirea materiei
prime
Ficat
Bovin
Pete
Pasre
G, kg
0,6
5
10
26,5
0,7
0,7
0,7
0,7
Tabela 1.8.5.1.
E
0,85
7,14
14,28
37,85
Alegerea utilajului frigorific

G,
kg
42,1
Denumirea
utilajului
Dulap frigorific
60,12
Marca
utilajului
0.62
Tabela 1.8.5.2.
Dimensiunile
Nr. de
utilaj
1726*1120*1910
1
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
23
1.8.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei carne-pete

Denumirea
utilajului
lungimea, limea, nlimea,
mm
mm
mm
Marca
utilajului
Tabela 1.8.6.1.
S,suprafaa Supraf.
unei uniti
utilaj
de utilaj, m
Nr. de
uniti
1
2
3
Dulap
1726
frigorific
0.62
Flambator
-1
800
Robot
1040
universal
Cuv
BM-1
840
Mas cu
CMBCM
1470
cuv
Masa de
C-1
1050
producere
Rastel
-1
1000
Lavoar
480
Total
Calculm suprafaa total a seciei:
4
1120
5
1910
6
1
7
1,93
8
1,93
700
700
800
600
1
1
0,56
0,19
0,56
0,19
840
840
860
900
2
1
0,7
0,8
1,4
0,8
630
860
0,42
0,42
800
480
2000
-
1
1
0,8
0,2
0,8
0,2
6,3
Stot = Sutil / 0,35

Stot = 6,3/ 0,35 = 18m2
1.9. Calculele tehnologice pentru secia rece

Elaborarea programei de lucru
Nr./ord.
99
101
70
66
481
6
7
8
9
870
973
1066
1052
1062
Denumirea
preparatului
Gustri reci
Salat ca la capital
Crem de brnz
Produse lactate
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Preparate dulci
Sambuc de mere
Crem de vanilie
Buturi reci
Cruon din cpune
Cocktail din lapte
Butur din portocal
Gramaj pentru
o porie
Tabela 1.9.
Numrul de
porii
150/2
150/2
100
75
150/2
40
30
20
20
30
200
150
200
150
35
40
20
40
150
150
20
20
150
150
150
75
75
70
1.9.1. Calcularea i alegerea utilajului mecanic
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
24
Pentru a calcula i alege utilajul mecanic este necesar de a determina cantitatea

produselor care necesit prelucrarea mecanic.
Tabela 1.9.1.1.
N/o
1
99
Denumirea
preparatului
2
Salat delicates
de pete
Gramaj
ul unei
porii
(g)
3
150/2
Nr. de
porii
coma
ndate
4
40
Denumirea
materiei
prime
Operaii tehnol.
m/b
5
Castravei
proaspei
Morcov
Cartofi
101
Salat ca la
capital
150/2
30
Cartofi
Castravei
proaspei
Salat
70
Cocktail din
spanac cu unc
100
20
Rdcini de
spanac
Roii
Lmie
870
Sambuc de mere
150
20
Mere
1066
Cruon din
cpune
Butur din
portocal
150
75
Cpun
150
70
Portocale
973
Crem de vanilie
150
20
Smntn
481
Crem de brnz
150/2
30
Brnz de vaci
1052
Cocktail din
lapte
Ou umplute cu
pateu de ficat
150
75
75
20
Lapte
Sirop
Pateu de ficat
1061
66
Pentru 1
porie (g)
6
Splare
Tiere
cuburi
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Curire
Splare
Tiere felii
Curire
Splare
Tiere felii
Alegere
Splare
Tiere felii
Curire
Splare
Tiere
cuburi
Splare
Curire
Tiere
rondele
Splare
Curire
Rzuire
Stoarce
sucul
Curire
Splare
Tiere
Alegere
Splare
Splare
Curire
Stoarcere
Splare
Curire
Tiere
Scurgere
Pasare
Spumare
Splare
Curire
m/n
Pentru N porii
(kg)
m/b
m/n
7
31
8
25
9
1,24
10
1,00
13
10
0,52
0,4
41
30
1,64
1,2
48
35
1,44
1,05
38
30
1,14
0,9
14
10
0,42
0,3
50
45
1,0
0,9
62
60
1,24
1,2
30
28
0,6
0,56
19
16
0,38
0,32
15
13
1,125
0,97
30
25
2,1
1,75
42
40
0,84
0,8
164
160
4,92
4,8
120
30
35
120
30
32
9
2,25
0,7
9
2,25
0,64
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
25
Fierbere
Pasare
1.9.2. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor

Se efectueaz n felul urmtor:
Calcularea productivitii necesare
Qnec = G / tc ,
unde:
G cantitatea materiei prime, kg;
tc t convenional = (0,3-0,5) * T t schimbului;
Se alege robot coupe de tipul CL20, cu dimensiunile 300*300*560 cu Qreal=40kg/h
Qncc=G/tc
unde:
G-cantitatea materiei prime , kg
tc-t convenional = (0,3-0,5)*T
t-durata schimbului
tc= 0,3*8ore = 2,4ore
QI1CC = 13,1 / 2,4 = 5,5
Alegem maina de spumat robot Moulinex pe mas.
Numrul de lucrtori se calculeaz conform formulei:
N1 =( n *k * 100) / ( 3600 * T * )
unde:
n- numrul de bucate;
k- coeficient de complexitate;
T durata schimbului, 7 ore;
coeficient de cretere a productivitii, 1,14.

Salat ca la capital
Crem de brnz
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Sambuc de mere
Gramaj
pentru o
porie
Gustri reci
150/2
150/2
100
75
150/2
Produse lactate
200
150
200
150
Preparate dulci
150
Tabela 1.9.3.1.
Nr.
de
persoane
Numru
l de
porii
K,
coef. de
complexit
ate
40
30
20
20
30
1,6
1,6
1
0,93
0,4
0,0022
0,0017
0,007
0,006
0,004
35
40
20
40
0,2
0,2
0,2
0,2
0,004
0,004
0,002
0,004
20
0,007
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
26
Crem de vanilie
150
Buturi reci
150
150
150
Cruon din cpune

Cocktail din lapte
Butur din portocal
20
0,007
75
75
70
1
1
0,4
0,003
0,003
0,009
N1 = 0,619
N2 = N1 * k =0,619 * 1,58 = 1 lucrtor
Grafic de ieire la lucru
rs.
900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000
T (ore)

Pentru secia bucate reci se calculeaz i se aleg mese dup formula:
L = N * l = 1 * 1,25 = 1,25 m2
unde:
L lungimea total a meselor de lucru;
N numrul de lucrtori n orele de vrf, persoane;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 1,25
n = L/Lst = 1,25/1,25 = 1 mas
unde:
n- numrul meselor.
N, pers.
L, m
n, mese
calculate
Denumirea
utilajului
Tip
Dimensiuni
Tabela 1.9.4.
n, nr de
mese alese
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
27
1,5
Masa
Mas de
producere
Rastel
C-1050
-1470
1050*840*860
1470*840*860
1
1
C-2
1000*800*1750
Lavoar
-4
400*500

Utilajul frigorific se calculeaz conform formulei:
E = G / 0,7
unde:
G cantitatea de materie prim pentru o zi de lucru;
0,7 coeficient ce ia n consideraie capacitatea ambalajului.
Masa
unei porii
n, numrul
de porii
Tabela 1.9.5.
G 1/2 , masa
preparatelor pentru o
zi
40
30
20
20
30
6
4,5
2
1,5
4,5
35
40
20
40
7,0
6
4
6
20
20
3
3
75
75
70
11,25
11,25
10,5
40,2
Gustri reci
150/2
150/2
100
75
150/2
Produse lactate
200
150
200
150
Preparate dulci
150
150

Salat ca la capital
Crem de brnz
Chefir
Iaurt cu fructe
Lapte
Bifidoc
Sambuc de mere
Crem de vanilie
Buturi reci
Cruon din cpune
150
Cocktail din lapte
150
Butur din portocal
150
Total
Calculm capacitatea necesar a camerei frigorifice:
Enec = 40,2 / 0,7 = 58 kg

Calculm coeficientul de utilizare a dulapului frigorific:
= G / ( E * )
unde:
rotaia dulapului ntr un schimb;
= T / tciclu = 8 / 1,5 = 5,33
Alegem urmtorul dulap frigorific:
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
28
0,4 (750*750*1810) cu capacitatea - 80kg.

1.9.6. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei bucate reci
Denumirea
utilajului
1
lungimea, limea, nlimea,
mm
mm
mm
Marca
utilajului
2
0,4
3
750
Dulap
frigorific
Robotul de
Coup
300
buctrie
CL20
Masa cu
C-7A
1500
cuv
Masa de
C-1050
1050
producere
Mas de
-1470
1470
producere
Mas pentru
1050
tierea pinii
Rastel mobil
C-1A
1000
Lavoar
-4
500
Mecanism
Moulinex
spumat
Total
Calcul suprafaa total a seciei:
k- 0,35
4
750
5
1810
Nr. de
uniti
de
utilaj
6
1
300
560
750
Tabela 1.9.6.1.
S,suprafaa Supraf.
unei uniti utilajului
de utilaj, m
2
7
0,56
8
0,56
900
1,13
1,13
840
860
0,88
0,88
840
860
1,4
1,4
840
860
0,9
0,9
800
420
-
2000
210
-
1
1
1
0,8
0,21
-
0,8
0,21
5,88
Stot= Sutil / k, unde:

Stot = 5,88 / 0,35 = 17m2
1.10. Calculele tehnologice pentru secia bucate calde

1.10.1. Elaborarea programei de lucru
Nr./ord.
99
101
70
66
280
266
541
2
741
1083
Gustri reci
Salat ca la capital
Supe
Sup piure de legume
Preparate de baz
Cltite cu brnz
Preparate dulci
Tabela 1.10.1.
Gramaj pentru Numrul de
o porie
porii
150/2
150/2
100
75
40
30
20
20
250/2
250/2
40
60
75/7/100/50
50/50/50/2
100/150/2
200
55
50
50
50
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
29
499
492/907
1017
1030
629
1029

Buturi calde
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat fierbinte
200
105/75
50
40
200
200
150/22,5
200/5
50
50
50
50
1.10.2. Alctuirea graficului de comercializare a bucatelor

Alctuirea graficului de comercializarea a preparatelor se face pe baza graficului de
completare a slii de comer cu consumatori, pe parcursul zilei i programul de lucru a seciei
calde i reci. Numrul de bucate realizate n fiecare or de lucru a slii, se determin dup
formula:
nora = n x kora,
unde:
n numrul de bucate de acela fel realizate pe zi,
nora numrul de bucate de felul dat realizate la o or dat de lucru a slii de comer
kora coeficient de realizare a preparatelor pentru o or dat
k se determin dup formula:
kora = Nora / N,
unde:
Nora numrul de consumatori n or dat
N numrul de consumatori pe zi
Alctuirea graficului de realizare a bucatelor
19 - 20
18 - 19
15 - 16
17 - 18
14 - 15
16 - 17
13 - 14
11 - 12
10 - 11
12 - 13
Salat
delicates de
pete
Salat ca la
capital
Cocktail din
spanac cu
unc
Ou umplute
cu pateu de
ficat
Zeam cu
0,05
0,06
0,06
0,08
0,109
0,130
0,115
0,115
0,08
0,08
0,07
0,05
40
30
20
20
40
nr.
de
por
ii
9 - 10
Denumirea
preparatului
8-9
Tabela 1.10.2.1.
Kore
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
30
tieei cu
carne de
pasre
Sup piure de
legume
Prjoal din
pete, pireu de
cartofi
Biftec de
bovin cu terci
de hric
Sufleu de
pasre cu orez
fiert
Cltite cu
brnz
Budinc din
tieei de cas
Brnzoaice cu
sos de caise
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat
fierbinte
60
55
50
50
50
50
40
50
50
50
50
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
2
2
2
2

1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:
N1 =( ( n *K*100)) / ( 3600 T )
unde:
N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N nr. de bucate de acela fel;
K coeficient de complexitate;
T Durata schimbului, 7 ore;
- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2= N1
unde:
N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 nr. total de persoane a seciei;
K coeficient de recalculare, K = 1,34.
Denumirea
preparatului
Pete
Carne de pasre
Spanac
N, nr de
bucate pe zi
Coeficient de
complexitate
Tabela 1.10.3.1.
Numrul activi
de lucrtor
40
30
20
20
0,8
0,8
0,6
2
0,11
0,08
0,04
0,13
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
31

Sup piure de legume
Cltite cu brnz
Cafea cu lapte
Cacao cu lapte
Ceai cu lmie
Ciocolat fierbinte
40
60
55
50
50
50
50
40
50
50
50
50
2
1,5
2
2,5
2,5
2,4
2,2
2,3
0,4
0,4
0,4
0,4
0,27
0,31
0,38
0,43
0,43
0,41
0,38
0,32
0,069
0,069
0,069
0,069
Total
3,26
N1 = 3,26
N2 = 3,26 * 1,32 = 4 persoane.
Graficul de lucru
N
rs.
3
2
1
700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000
T (ore)
1.10.4. Calcularea i alegerea utilajului termic

n secia bucate calde se instaleaz urmtorul utilaj termic:
cazane; plite electrice; tigi electrice; cuptoare electrice; friteuze; fierbtoare;
1.10.4.1. Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se realizeaz conform formulelor:
Vc = n * V1 / K
unde:
Vc volumul;
n - numrul de porii de sup, sos care se realizeaz n perioada dat;
V1 cantitatea de sos / sup pentru o porie;
K - coeficientul de umplere a cazanului.
Calcularea cazanelor pentru fierberea supelor
Denumirea
Nr. porii
Cantitatea
Volumul
Tabela 1.10.4.1.
Denumire
Nr.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
32
preparatului
ce se
consum
pentru
o porie
cazanului
a
veselei
Zeam
Sup piureu de legume
40
60
0,25
0,2
0,85
0,85
10
12
Cratie
Cratie
de
unit
.
1
1
1.10.4.2.
Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor dulci, buturi

i sosuri
Pentru buturi calde
Vc = n * V1 / K
1.
unde:
Vc volumul;
n- numrul de porii care se realizeaz n perioada dat;
V1 cantitatea pentru o porie;
K - coeficientul de umplere a cazanului.
Calcularea veselei pentru fierberea buturilor
Tabela 1.10.4.2.
Nr. porii
ce se
Cantitatea
nr.
consum
Denumirea
pentru o
Volumul
/o
n
K
preparatului
porie
veselei
perioada
dat
1
Lapte
100
50
0,85
5
2
Sos de lapte
18
25
0,85
0,45
3
Butur de portocal
70
150
0,85
10
4
Ceai cu lmie
50
150
0,85
7,5
5
Cafea cu lapte
50
200
0,85
10
6
Ciocolat fierbinte
50
200
0,85
10
7
Cacao cu lapte
50
200
0,85
10
8
Sambuc de mere
20
150
0,85
3
9
Sos de smntn
50
20
0,85
1
10 Sos de caise
40
75
0,85
3
2. Pentru produsele care-i mresc volumul la fierbere
Vc = ( Vprod + VH2O) / K
unde:
VH2O volumul apei necesar pentru fierberea produsului;
K coeficient de umplere a cazanului;
Vprod produs ce necesit fierberea;
Vprod = Q / j = n*q / j
unde:
Q cantitatea de produs pentru n porii, kg;
n numrul de porii;
q cantitatea pentru o porie, kg;
j volumul ocupat de 1kg de produs;
Denumire
a
veselei
Nr.
de
unit
.
Ceainic
Ceainic
Crati
Ceainic
Ceainic
Ceainic
Ceainic
Soteuri
Soteuri
Soteuri
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1.10.4.3. Calcularea volumului cazanelor pentru produsele ce nu-i mresc volumul la

fierbere
Vc = ( 1,15* Vprod ) / K
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
33
unde:
Vc volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-i mresc volumul.
Vprod = Q / = n*q /
unde:
n numrul de porii pentru 2-3 ore de realizare;
q cantitatea pentru o porie, kg;
volumul ocupat de 1kg de produs;
1,15 coeficient ce ia n consideraie acoperirea produsului cu ap;
K- coeficient de umplere a cazanului.
Calcularea cazanelor pentru produsele care nu-i mresc volumul la fierbere

Tabela 1.10.4.3.
n,
Materia
nr de
q,
qH2O
J,
K
Vprod VH2O
Vc
dm3
Denumirea
prim
porii
kg
kg/dm3
,
preparatului
pentr
dm3
u2
ore
Salat
Carne de
14
0,1
0,85
0,85
1,65
2,23
delicates
pete
Ou umplute
0,79
0,85
1,98
2,67
cu pateu de
Ficat
20
0,13
ficat
Ou
20
0,13
0,85
0,85
1,99
2,7
Salat
Carne de pui
10
0,04
0,65
0,85
0,62
0,83
Pireu de
Cartofi
12
0,01
0,5
0,85
0,24
0,32
cartofi
Sufleu de
Carne de pui
13
0,01
0,5
0,85
0,26
0,35
pasre
Ceap
13
0,005 0,6
0,85
0,04
0,054
Cartofi
13
0,01
0,6
0,85
0,22
0,3
Morcov
13
0,04
0,65
0,85
0,62
0,85
Brnzoaice
Brnzoaice
20
0,038 0,23
0,85
1,32
1,52
cu sos de
caise
Sambuc de
Mere
11
0,114 0,55
0,85
2,28
3,1
mere
Calcularea volumului cazanelor pentru produsele nbuite
Vc = Vprod/K = n*q / K
unde:
Vprod volumul produsului ce necesit nbuure;
n numrul de porii pentru perioada dat;
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
34
q cantitatea de produs pentru o porie.

Calcularea cazanelor pentru produsele care i mresc volumul la fierbere (crupe
leguminoase)
Tabela 1.10.4.4.
n,
Materia
nr de
q,
qH2O
J,
K
Vprod
VH2O
Vc
dm3
Denumirea
prim
porii
kg
kg/dm3
,
preparatului
pentr
dm3
u2
ore
Sufleu de
Carne de
50
0,1
1,25
0,5
0,85
2,16
0,04
2,6
pasre
pui
Terci de hric
Hric
50
0,15
1,8
0,82
0,85
2,27
0,06
2,63
Orez sczut
Orez
50
0,15
2,1
0,81
0,85
2,57
0,07
2,75
Tieei de cas
Tieei
50
0,2
0,21
0,26
0,85
3,64
0,007 3,64
1.10.5. Calcularea i alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea i prjirea bucatelor n cantiti mici.
Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se se determin din formula:
F = nv * f /
unde:
F suprafaa plitei necesar pentru preparafrea preparatului dat;
nv- numrul de vesel;
f Suprafaa ocupat de o unitate de vesel;
rotaia suprafeii plitei;
= 60/t
unde:
t durata tratrii temice a produsului.
nv = np * q / ( * C * 0,85 )
unde:
nv numrul veselei necesare pentru 2 ore;
np numrul de porii pentru 2 ore de lucru;
densitatea produsului;
C capacitatea produsului;
0,85 - coeficient de umplere.
Calcularea i alegerea plitelor electrice
Denumirea
preparatului
nr.
de
por
q,
kg
C
capacita
tea
Denumire
a veselei
n
ves
fves
Tabela 1.10.5.
F,
supra
faa
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
35
Sufleu de pasre
Terci de hric
Orez sczut
Tieei de cas
Salat delicates
Ou umplute
Salat
Pireu de cartofi
Sup piureu de
legume
Zem cu tieei
Sufleu de pasre
Brnzoaice cu
sos de caise
Sambuc de mere
Lapte
Sos de lapte
Butur de
portocal
Ceai cu lmie
Cafea cu lapte
Ciocolat
fierbinte
Cacao cu lapte
Sambuc de mere
Sos de smntn
Sos de caise
TOTAL
ii
50
50
50
50
14
20
10
12
60
0,1
0,15
0,15
0,2
0,1
0,13
0,04
0,01
0,25
veselei
4
4
4
4
4
4
4
4
4
plitei
0,05
0,02
0,025
0,01
0,02
0,013
0,033
0,033
0,045
tav
Soteu
Tav
Crati
Crati
Crati
Crati
Crati
Crati
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,05
0,033
0,05
0,033
0,033
0,05
0,033
0,033
0,034
60
35
30
10
30
15
60
60
60
1
1,71
2
6
2
4
1
1
1
40
13
20
0,25
0,01
0,038
4
4
2
Crati
Tav
Tav
1
1
1
0,034
0,033
0,018
60
15
15
1
4
4
0,045
0,01
0,05
11
100
18
70
0,114
50
25
150
2
2
4
4
Tav
Crati
Crati
Crati
1
1
1
1
0,018
0,018
0,033
0,033
25
7
7
2
2,4
8,5
8,5
30
0,01
0,002
0,004
0,001
50
50
50
150
200
200
4
6
6
Ceainic
Ceainic
Soteu
1
1
1
0,033
0,033
0,033
7
45
45
8,5
1,33
1,33
0,04
0,025
0,025
50
20
50
40
200
150
20
75
6
8
6
2
Crati
Crati
Soteu
Soteu
1
1
1
1
0,033
0,071
0,07
0,031
20
60
15
15
3
1
4
4
0,011
0,071
0,02
0,01
0,4
Ftot = 1,3 * Fcalc = 1,3 * 0,4 = 0,52 m2

Alegem 2 plite electrice:
M-4-010 cu dimensiunile 840*930*860, 2 uniti.
1.10.6. Calcularea i alegerea tigaiei electrice
Pentru preparate porionate suprafaa tigii electrice se calculeaz dup formula:
Fcalc = 1,1 * n * f /
a)
unde:
F suprafaa bazei tigii;

n numrul de porii ce necesit s fie prjite ntr-o or de vrf;
f suprafaa ocupat de o unitate de produs;
rotaia tigii n ora dat,
= T/t
1,1 coeficientul ce ia n consideraie suprafaa liber a tigii la prjirea preparatelor.
Calcularea i alegerea tigaiei electrice
Tabela 1.10.6.
Denumirea
n,
f
Fcal
tc
porii
m2
min
preparatului
c
m2
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
36
Prjoal din pete

Biftec de bovin
Cltite cu brnz de vaci
TOTAL
6
7
6
5
0,02
0,01
0,01
0,02
2,4
2,4
1
2
0,06
0,032
0,07
0,06
0,25
25
25
60
30
Alegem tigaie electric -0,5 cu dimensiunile 1470*840*860

1.10.7. Calculare i alegerea cuptoarelor electrice
Calculele se efectueaz dup formula:
Qnec = q*a** 60/ tc
unde:
Q productivitatea necesar a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or;
q- masa unei uniti de produs;
numrul de tave introduse concomitent n dulap, buc.
a - numrul de produse aranjate concomitent pe o tava;
tc - durata unui ciclu de tratare termic, min;
Apoi determinm timpul necesar coacerii fiecrui preparat dup formula:
t = q*n /Q
unde:
t timpul necesar coacerii fiecrui preparat, ore;
q masa unei uniti de preparat;
n numrul de porii de preparat de un fel, comercializat pe parcursul zilei;
Q productivitatea necesar cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/or.
Determinm numrul de cuptoare necesare conform formulei:
C = t / ( 0,8 * )
unde:
C numrul de cuptoare necesare, unit.;
t timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
durata schimbului, ore;
0,8 coeficientul termic de utilizare a dulapului.
Calculul i alegerea cuptorului electric
Tabela 1.10.7.
Denumirea
preparatului
q, masa
unei
porii
a,
uniti
,
uniti
tc
Qnec,
kg/or
t, ore
C
uniti
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
37
Sufleu de
30
0,1
15
4
pasre
Budinc din
30
0,2
15
4
tieei de cas
TOTAL
C = t / ( 0,8 * ) = 1 / (0,8 * 7) = 1 dulap de coacere
15
24
0,5
0,1
15
17,4
0,5
0,1
0,2
Alegem cuptorul electric X-0,85 cu dimensiunile 500*800*980

Cantitatea produselor ce necesit s fie pstrate n frigider se determin dup formula:
Enec = ( G/Y )
unde:
E capacitatea necesar a camerei frigorifice, kg;
Y coeficientul de corecie pentru masa ambalajului, Y = 0,7-0,8;
G masa produsului ce necesit s fie pstrat la temperaturi joase timp de o zi de munc.
G = qp * n /1000
unde:
q masa produsului pentru o porie;
n - numrul de porii pe zi,uniti.
N = Enec/Ereal
unde:
N numrul de uniti de utilaj;
Enec- capacitatea necesar;
Ereal capacitatea real a frigiderului.
Alegem dulap frigorific 0,4 cu dimensiunile 750*750*1810
L=N*l
unde:
L lungimea total a meselor de lucru,
N numrul de lucrtori activi n ora de vrf.
l lungimea mesei pentru un lucrtor.
n = L/Lst
unde:
L lungimea total a meselor,
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
38
Lst lungimea standard a mesei alese.

L = N * l = 3 * 1.25 = 3,75m
n = L/Lst = 3,75 / 1,25 = 3
Astfel alegem urmtoarele 3 mese:
1) 1 mas cu poli C-9, 750*750*900
2) 1 mas de producere C-2A, 1000*750*900
3) 1 mas cu cuv de splat C-7A, 1500*750*900
4) 1 rastel -1A, 1000*200*2000
1.10.10. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei

Denumirea utilajului
Marca
utilajului
Dimensiuni
Lun. L nl.
Plit electric
Tigaie electric
Cuptor electric
Dulap frigorific
Fierbtor
Mas cu poli
Tejghea de distribuie
Masa de producere
Masa cu secie
frigorific
Mas cu cuv de splat
Rastel
Suport termic
Lavoar
Total
M-4-010
CM-0,5
X-0,85
-0,4
-100
C-9
CPT
-2A
OCM-3
840
1470
500
750
524
750
1470
1000
1680
930
840
800
750
514
750
840
750
840
860
860
980
1810
1255
900
860
900
860
Nr.
de
un.
2
1
1
1
1
1
1
1
1
-7A
-1A
B-300
-
1500
1000
300
500
750
800
800
420
900
2000
850
210
1
1
1
1
Tabela 1.10.10.
Suprafa Suprafa
a unei
a util,
unit., m2
m2
0,7
1,4
1,23
1,23
0,4
0,4
0,56
0,56
0,27
0,27
0,56
0,56
1,23
1,23
0,75
0,75
1,41
1,41
1,13
0,8
0.24
0,21
1,13
0,8
0.24
0,21
9,8
Stot = Sutil /K, unde K -0,35

Stot = 9,8 /0,35 = 28 m2
1.11. Calcularea seciei de patiserie
1.11.1. Program de lucru
Tabela. 1.11. 1.
Nr.
1.
Denumirea sepreparatului
Aluat n foi
%
30
Cantitate (buc.)
900
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
39
2.
3.
4.
5.
6.
Pandipan
Aluat dospit
Aluat fraged
Alut oprit
Aluat ntins
20
20
5
10
15
600
600
150
300
450
1.11.2. Elaborarea programului de lucru

Tabela 1.11.2.
N/re.
Gramaj, g Numr de buci
Aluat foitaj
326b** Prjitur din foitaj cu crem din unt
68
300
327**
Prjitur din foitaj cu umplutur din mr
42
250
332**
Prjitur cu crem arlot
39
100
332a** Prjitura cu crem fiart
39
250
Aluat pandipan
263**
Prjitur cu crem proteic
48
100
265**
54
300
285**
Prjitur Bue glazurat cu pomad de
40
200
ciocolat
Aluat frmicios
288c** Prjitur frmicioas cu crem de fric i nuci
45
50
307**
Prjitur Inelu
48
100
Aluat oprit
339d** Prjitur cu crem Glace
42
150
340a** Prjitur cu crem fiart
42
150
Aluat dospit
108**
Chifl cu nuci
100
300
113**
Chifl cu stafide
50
300
Aluat ntins
1111
150
200
1114
Plcint cu varz
150
250
Numrul de persoane n secie, se determin conform urmtoarelor formule:
n
1) N 1 1,14 * H
unde:
- numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie,
pers.
n- numrul de buci de produse de patiserie pentru o zi
H productivitatea unui lucrtor pe schimb, buc./schimb
1,14 coeficient ce indic sporirea productivitii muncii, = 1,14
1) N 2 = N 1 *k
unde: N 2 numrul de lucrtori n secie conform listei, pers.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
40
- numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie,

pers.
k coeficient de recalcul, k = 1,54
Prjitur din foietaj cu crem din unt

Prjitur din foitaj cu umplutur din
mr
Prjitur n cu crem arlot
Prjitur n cu crem fiart
Prjitur Bue glazurat cu
pomad de ciocolat
Prjitur frmicioas cu crem de
fric i nuci
Prjitur Inelue
Prjitur cu crem Glace
Chifl cu nuci
Chifl cu stafide
332**
332a**
263**
265**
285**
288c**
307**
339d**
340a**
108**
113**
1111
68
42
300
250
575
550
0,4
0,39
39
39
48
54
40
100
250
100
300
200
465
575
430
430
550
0,1
0,3
0,2
0,6
0,3
45
50
635
0,06
48
42
42
100
50
150
100
150
150
300
300
200
670
465
670
635
960
200
0,1
0,2
0,2
0,4
0,2
0,8
N2
N 1Numr de persoane,
326b**
327**
Productivitatea unui
lucrtor, H
Numr de buci
N/re.
Gram aj, g
Tabela 1.11.3.
7,7
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
41
1114
Plcint cu varz
150
250
200
1
1
5 persoane
1.11.4. Calcularea cantitii de aluat

Tabela 1.11.4.
N/re.
326b**
327**
332**
332a**
263**
265**
285**
288c**
307**
339d**
340a**
108**
113**
1111
1114
Denumirea produsului
Gramaj,
g
Aluat n foitaj
Prjitur din foitaj cu crem din unt
68
42
mr
39
39
Total
Aluat pandipan
48
54
40
pomad de ciocolat
Total
Aluat frmicios
45
fric i nuci
Prjitur Inelu
48
Total
Aluat oprit
42
42
Total
Aluat dospit
Chifl cu nuci
100
Chifl cu stafide
50
Total
Aluat ntins
150
Plcint cu varz
150
Total
Numr
de
buci
Cantitatea de aluat,kg
100buc.
n buc.
300
250
3,85
3,125
11,55
7,813
100
250
2,344
2,396
2,344
5,99
27,7
100
300
200
2,436
1,895
1,239
2,436
5,55
2,478
10,464
50
3,009
1,50
100
4,314
4,314
5,814
150
150
1,086
1,086
1,629
1,629
3,258
300
300
11,9
5,75
35,7
17,25
52,95
200
250
3,96
3,96
7,92
9,3
17,82
1.11.5. Calcularea semipreparatelor auxiliare (creme, umpluturi .a)

Tabela 1.11.5.
N/re.
Gramaj,
g
326b**

vanilin
zahr-pudr
68
Numr
de
buci
300
100
buc.
n buc.
0,0124
0,0372
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
42
327**
332**
332a**
263**
265**
285**
288c**
coniac
lapte condensat

mr
gem
scorioar
Prjitur cu crem arlot
vanilin
unt
coniac
42

fin
zahr
ou
lapte
crem
zahr
albu
pudr
sirop
zahr
coniac
esen
jeleu
zahr
amidon
acid citric
esen
agar
colorant
sirop
zahr
coniac
esen
pomad de ciocolat
pomad de ciocolat
zahr
esen
vanilin
amidon
cacao-praf
fric i nuci
39
39
48
54
40
45
0,67
0,0041
0,503
20,1
0,0123
1,0509
1,188
0,013
2,97
0,00325
0,0058
0,597
0,0023
0,0058
0,597
0,0023
0,129
0,518
0,207
1,036
0,32
1,3
0,52
2,6
0,34
0,17
0,0127
0,34
0,17
0,0127
0,478
0,0446
0,0018
0,478
0,00446
0,0018
0,24
0,06
0,0012
0,0018
0,0059
0,0006
0,72
0,18
0,0036
0,054
0,02
0,0018
0,236
0,022
0,0009
0,708
0,066
0,0027
0,664
0,0023
0,0021
0,1
0,041
1,328
0,0046
0,0042
0,2
0,082
250
100
250
100
300
200
50
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
43
307**
339d**
340a**
1111
1114
unt
vanilin
zahr-pudr
coniac
lapte condensat
nuci (miez)
Prjitur Inelu
ou
nuci (miez)
crem Glace
unt
zahr
ou
vanilin
coniac
pomad
zahr
amidon
esen
crem
fin
unt
zahr
ou
lapte condensat
vanilin
pomad
zahr
amidon
esen
brnz
melanj
Plcint cu varz
varz
48
42
42
150
150
0,726
0,0066
0,387
0,0024
0,291
0,07
0,363
0,0033
0,1935
0,0012
0,145
0,035
0,0123
0,493
0,123
0,493
0,815
0,815
0,489
0,0081
0,0041
1,22
1,22
2,23
0,012
0,006
0,911
0,137
0,0032
1,37
0,21
0,005
0,139
0,668
0,447
0,179
0,715
0,0002
0,2
1,002
0,67
0,27
1,073
0,0003
0,88
0,132
0,003
1,32
0,198
0,0047
5,0
0,88
10
1,76
5,0
12,5
100
150
150
200
250
1.11.6. Calculul utilaj tehnologic pentru secia patiserie

1.11.6.1. Calculul i alegerea utilajului termic
Cuptor electric
Se va alege -2M (1010x940x1580).
1)
q * a * p * 60
unde: q gramaj, kg
a numrul de bucate pe tav
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
44
p numrul de tave (p=6 tave)

timpul de tratare termic, min
2)
ti
q*n
G
unde: q gramaj, kg
n numrul de buci
G productivitatea, kg/h
Calcularea timpului de lucru al cuptorului electric
327**
332**
332a**
263**
265**
285**
288c**
307**
339d**
340a**
108**
Timpul de lucru al
cuptorului, ore
Prod-tivitatea, kg/h
Timpul de coacare, min
Prjitur din foitaj cu

crem din unt
Prjitur din foitaj cu
umplutur din mr
Prjitur n cu crem
arlot
Prjitur n cu crem
fiart
Prjitur
cu
crem
proteic
Prjitur cu jeleu din
fructe
Prjitur
Bue
glazurat cu pomad de
ciocolat
Prjitur frmicioas cu
crem de fric i nuci
Prjitur Inelu
Prjitur
cu
crem
Glace
Chifl cu nuci
Numrul de tave
326b**
Numr de buci pe tav
Numr de bui
N/re.
Gramaj, kg
Tabela 1.11.6.1.
0,068
300
20
25
19,58
1,04
0,042
250
30
25
18,14
0,58
0,039
100
20
25
11,23
0,35
0,039
250
20
25
11,23
0,87
0,048
100
50
55
15,7
0,31
0,054
300
50
55
17,67
0,92
0,040
200
50
55
13,1
0,61
0,045
50
20
15
21,6
0,1
0,048
0,042
100
150
15
30
6
6
15
25
17,28
18,14
0,28
0,35
0,042
0,100
150
300
30
20
6
6
25
20
18,14
36
0,35
0,84
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
45
113**
1111
1114
Chifl cu stafide
0,050
Plcint cu brnz de 0,150
vaci
Plcint cu varz
0,150
300
200
30
20
6
6
15
35
36
30,9
0,42
0,97
250
20
35
30,9
1,21
= 9,2 h
Alegem numrul de uniti:
9,2
1,55
7 * 0,85
2 uniti
t real
9,2
4,6
2
h
4,6
*100% 65,7% 66%85%
7
Se vor alege 2 dulapuri electrice de patiserie, 3M (1010x940x1580)
Plit electric
Pentru prepararea unor articole de genul, siropuri, creme, aluaturi oprite etc. se va instala
o plit electric, 2 (420x840x860).
1.11.7. Calculul i alegerea utilajului frigorific
E
unde:
E capacitatea nominal, kg
Q cantitatea de produse pstrate la frigider, kg
coeficient de luat n consideraie a masei veselei, = 0,7...0,8
Tabela 1.11.7.
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Total
Denumirea produselor
Cantitatea total, kg,l

25,788
5,625
16,351
3,723
5,765
2,727
1,116
2,97
64
Melanj
Ou
Unt
Margarin
Lapte
Lapte condensat
Drojdii
Gem
E
64
80
0,8
kg
Se va alege 0,4 (750x750x1810) cu capacitatea de 80 kg. Pentru pstrarea aluatului

n foi se alege mas cu frigider 2 (1080x840x860) cu capacitatea de 50 kg.
1.11.8. Calculul i alegerea utilajului mecanic
Ciuruitor
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
46
Pentru a cerne produsele pulberulente se instaleaz ciuruitor (Gfin = 57,647 kg i Gzahr

= 18,067 kg). Total sunt necesar a fi cernute G = Gfin + Gzahr = 57,647+18,067 = 75,714 kg.
Qnec.
G
t con.
1)
unde: Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h
G cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, kg
tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
Qnec.
75,714
36,05kg / h
2,1
Se alege 300 (460x380x510).

t real
G
Qreal
2)
unde: treal timpul real de prelucrare, h
Qreal productivitatea real, kg/h
t real
75,714
0,25h
300
t real
*100%
T
3)
unde: randamentul, %
treal timpul real de prelucrare, h
T durata schimbului, T = 7 h
0,25
* 100 3,6%
7
Main de frmntat aluat

Se folosete la amestecarea aluatului dospit, n foi, fraged, ntins. Se alege 60M
(750x540x1165).
G Vcuvei * *
60
1)
unde: G productivitatea, kg/h
Vcuvei volumul cuvei, Vcuvei = 60l
densitatea produsului, kg/l
durata unui lot, min
Calcularea timpului de lucru a mainii

Tabela 1.11.8.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
47
52,95
27,7
17,82
5,814
2
1
1
1
30
30
20
10
66
72
117
252
Timpul de lucru al
mainii, min
Productivitatea, kg/h
96,27
46,17
27,42
8,31
Durata unui lot, min
0,55
0,6
0,65
0,7
Nr. de cicluri
Volumul aluatului, l
Aluat dospit
Aluat n foi
Aluat ntins
Aluat fraged
Densitatea, kg/l
1.
2.
3.
4.
Denumirea aluatului
Cantitatea de aluat,
kg
Nr.
60
30
20
10
=120min
t
real *100%
T
2)
treal timpul real de prelucrare, treal = 120min = 2 h
i
2
*100 28,6% 29%
7
Main de ntins aluat (n foi)

Se alege PTP 60M (1050x750x1200).
G
Qnec.
t con.
1)
unde: Qnec. productivitatea necesar a mainii, kg/h
tcon. timpul convenional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
Qnec.
27,7
13,19kg / h
2,1
t real
G
Qreal
2)
t real
27,7
0,46h
60
t real
*100%
T
3)
0,46
*100 6,6%
7
Main pentru spumarea compoziiei
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
48
Se vor instala 2 maini de spumat. Pentru aluatul pandipan, MB 60 (740x530x1100), iar

pentru prepararea cremelor, MB 35 (750x630x1180).
Calcularea timpului de lucru al mainii de spumat
1.
Aluat pandipan
t real
10,464
0,25
41,86
30
Timpul de lucru a mainii,

min
Durata unui lot, min
Nr. de cicluri
Volumul aluatului, l
Denumirea aluatului
Densitatea aluatului, kg/l
Nr.
Cantitatea aluatului, kg
Tabela 1.11.8.1.
30
Qreal
1)
t real
10,464
0,17 h
60
t real
*100%
T
2)
0,17
* 100 2,43%
7
1.11.9. Calculul i alegerea utilajului nemecanic

Mas de producere
L=N1*l
unde: L lungimea total a messelor n secie, m
N1 - numrul de lucrtori necesar pentru ndeplinirea programului de lucru n secie,
pers.
l lungime standard, m
L=5*1,25=6,25 m
Numrul de mese de producere n secie
Tabela 1.11.9.
Nr.
1.
2.
Marca utilajului
-1470A
-1500
Dimensiuni, mm
1470x630x860
1500x800x850
Nr. de unitti
1
1
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
49
3.
- 8
1050x840x900
= 6 mese
Cuv de splat
n ncperea pentru splarea oulelor se vor instala 3 cuve de splat, BMCM
i
(630x840x860), iar n secia de splare a inventarului 2 cuve de splat, BMCM 1

(630x630x860). de asemenea se vor instala 2 lavoare (500x420x210), cu scop sanitar.
1.11.10. Calcularea necesarului de inventar
n
P
c * * k r , unde: P nr. de tave necesare n secie, unit.
1)
n nr. de buci pe zi, unit.

c - capacitatea unei uniti de inventar, unit. (Berdicevschi, pag. 187)
rotaia inventarului ntr-o zi
k r - coeficientul de rezerv a inventarului
T * 60
kr
, unde: T durata unui schimb, h
2)
timpul de folosire a inventarului,min (Berdicevschi, pag. 87)

Calcularea necesarului de inventar
288c**
307**
339d**
340a**
108**
113**
1111
1114
Nr. de tave necesare n

secie, unit.

Prjitur din foitaj cu umplutur mr
Prjitur Bue glazurat cu pomad
de ciocolat
fric i nuci
Prjitur Inelu
Chifl cu nuci
Chifl cu stafide
Plcint cu varz
Coeficientul de rezerv a
inventarului
326b**
327**
332**
332a**
263**
265**
285**
Rotaia inventarului ntr-o

zi
Capacitatea unei uniti de

inventar, unit.
Nr./ret.
Nr. de bucate
Tabela 1.11.10.
300
250
100
250
100
300
200
20
30
20
20
50
50
50
6,5
6,5
6,5
6,5
4,4
4,4
4,4
7,7
4,3
2,6
6,4
1,5
4,5
3
50
20
7,6
1,1
100
150
150
300
300
200
250
15
30
30
20
30
20
20
7,6
6,5
6,5
7
7,6
5,6
5,6
0,3
2,9
2,6
2,6
7,1
4,4
5,9
7,4
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
50
=64 unit.
Se vor instala 1 Rastel, -1A (1000x800x2000) i 2 suporturi, 2A (1000x500x280).
i
1.11.11. Calculul suprafeei totale a seciei patiserie

Pentru a determina suprafaa total a seciei, se determin suprafaa util a seciei, adic
suprafaa ocupat de utilaj, dup care se mparte la coeficientul de recalcul.
Tabela 1.11.11.
Marca
utilajului
Nr.
Denumirea
utilajului
1.
Dulap electric
-2
2.
Plit electric
-2
3.
Dulap frigorific -0,4
4.
Mas cu sectie -2
frigorific
5.
Main pentru -300
cernere
6.
Main pentru -60
frmintat aluat
7.
Main
de -60
intins aluat (in
foi)
8.
Main pentru -60
spumare
9.
Main pentru -35
spumare
10. Mas
de - 1500
producere
11. Mas
de -1470A
producere
12. Mas
de - 8
producere
13. Cuv de splat
14. Cuv de splat -1
15. Rastel
-1
16. Suport
-2
Suprafaa util total, m2
Nr. de Suprafaa
unitti ocupat,m2
Suprafaa
1010x940x1580
420x840x860
750x750x1810
1080x840x860
2
1
1
1
0,95
0,35
0,56
0,9
1,9
0,35
0,56
0,9
460x380x510
0,17
0,17
750x540x1165
0,4
0,4
1050x750x1200
0,79
0,79
740x530x1100
0,4
0,4
750x630x1180
0,47
0,47
1050x840x860
0,88
2,64
1470x630x860
0,93
0,93
1050x840x900
0,88
1,76
630x840x860
630x630x860
1000x800x2000
1000x500x280
3
2
1
2
0,53
0,39
0,8
0,5
1,59
0,78
0,8
1
15,44
Dimensiuni, mm
S tot
util, m2
S ut .tot
k
unde: Sut.tot suprafaa util total, m2

k coeficient de recalcul, k=0,28...0,3
S tot
15,44
52 m2
0,3
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
51
1.12.
Calculele pentru splarea veselei din sal

O persoan poate spla n 7 ore vesela n care s-a realizat 1000 porii, consumnd N
bucate pe zi, determinm numrul de personoane:
N1
Nbuc
.
1000
unde:
N 1 -numrul activ de persoane n spltoria veselei;
Nbuc/zi- numrul de bucate realizate pe zi;

N1
1935
1,9
1000
Calculm numrul total de persoane:

N 2 =1,32*1,9=3 persoane.
1.12.2. Calcularea mainii de splat vesela

Se efectueaz prin calcularea productivitii necesare a mainii care corespunde cantitii
numerelor de farfurii splate ntr-o or de vrf a slii:
Qnec n * N max
unde:
Qnec -productivitatea
necesar a mainii, farfurii/or.
N max -numrul consumat pe ora de vrf.
1,3-coeficientul de rezerv.
Qnec =8*100*520=1056
farfurii / or
Maine de splat farfurii o deservesc dou persoane. Alegem maina i determinm Qreal
i timpul de lucru a mainii.
t real
n N 1,3
.
Qreal
unde:
t real -timpul real de funcionare a mainii.
n-numrul de farfurii pentru o persoan.

N-numrul de farfurii total de consumatori pe zi.
Qreal
-productivitatea mainii.
t real
8 708 1,3
14.1
500
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
52
t real
.
T
unde:
t real -timpul real de funcionare a mainii.
T-durata schimbului.
14.1
2
7
Pentru cazul defectrii mainii se instaleaz 5 cuve, pentru nlturarea deeurilor, rasteluri.
n ncperea pentru pstrarea i tierea pinii se binstaleaz urmtorul utilaj:
Dulap -1 cu dimensiunile 1470/630/2000
Mas pentru tierea pinii CCM-1 cu dimensiunile 1050/840/860, se mai instaleaz i o

mas de rezerv.
CAPITOLUL II.
PREPARATE DIN PASRE

2.1. Caracteristica materiei prime de baz
Carnea de pasare - ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitii sale. n
comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, pasrea prezint avantajul de a
furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt.
Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri
organoleptice i nutritive: este srac n calorii i bogat n proteine
(carnea alb de pui de gin are un coninut ridicat de proteine 21-22%
iar cea roie de pui 19-20%). Datorit structurii sale fine este uor de
masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar
pentru nsuirile sale dietetice este recomandat n alimentaia copiilor, btrnilor i
convalescenilor.
Deasemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de colesterol.Carnea de
pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i nu are grsime n
interiorul sau ntre fibrele musculare. n plus, carnea i organele de pasre constituie o surs
bogat n sruri minerale i vitamine. Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie
foarte important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale
nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de origine
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
53
animal.Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i
are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine.
Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru
toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni
i convalesceni.
Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:
n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8 mg i
3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i biotina (5,10
mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP.
Din punct de vedere chimic, carnea de pasre prezint o compoziie neomogen, n
special cea de gin i de curc. La aceste specii, carnea de la piept este de culoare alb, fiind
mai bogat n proteine, n timp ce pe restul corpului carnea este de culoare roie i are n
compoziie o cantitate mai mic de proteine ca n primul caz, dar mai ridicat n grsimi.
Parametrii nutritivi la unele sortimente de carne:
Speciade
pasare
Pui
Gina
Curcani
Coninutul,%
Valoarea
Categoria
apa
proteine
grsimi
cenua
nutritiva
67.5
19.8
11.5
1.2
kcal/100g
774.5
II
72.1
22.8
4.0
1.0
586.2
65.5
19.8
13.7
1.0
837
II
70.9
21.4
6.8
0.9
647
60.0
19.9
19.1
1.0
1045
II
66.8
24.0
8.0
1.2
733
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
54
Rate
Giste
49.4
13.0
37.0
0.6
7528
II
58.7
17.5
22.9
0.9
1130
48.9
12.2
38.1
0.8
1504
II
59.4
16.9
22.8
0.9
1114
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice.

Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i
chiar substane antinutriionale. n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei
alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori
sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre
trofine sau, uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100 g produs.
Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni,
peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea
armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i
meninerea rezistenei la mbolnviri.
Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele
cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii
nsemnate la toate grupele de populaie, pentru acoperirea nevoilor energetice.
Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor
segmente de consumatori n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul
activitii sociale de baz, precum i n funcie de factorii specifici, clim sau mediul n care se
desfoar activitatea. Astfel, carnea de pui cu nalta valoare proteica si dietetica se obine n
circa 42 de zile. Avicultura modern, reprezentat de ferme i combinate avicole cu flux
tehnologic industrial, asigur o nalta productivitate a muncii i cantiti mari de produse pentru
piaa intern sau pentru export.
2.2. Structura i compoziia chimic a crnii de pasre
Compoziia chimic a tesuturilor este variabil n funcie de natura acestora (muscular,
conjunctiv, osos). Aceasta este constituit din ap i substan uscat (protide, lipide, sruri
minerale etc.)
Tesutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii, ca urmare
influieneaz compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60-76% din
greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, virst, sex, etc).
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
55
Carnea, sub raportul compoziiei chimice, se deosebete de esuturi, ntrucit reprezint un

complex de esuturi (muscular, conjunctiv, vascular i nervos).
Compoziia chimic influeneaz nemijlocit valoarea nutritiv a crnii. Aceasta conine
ap n medie la gini, curci, rae, gte - 61,64% i substana uscat (protide, lipide, glucide,
sruri minerale, vitamine, enzime) respectivc 38,36% din care: 18,22 proteine; 19,6 lipide i 0,90
sruri minerale. n carne se gsesc, de asemenea, i glucide, dar n proporie redus de pn la
1%.
Apa din carne constituie componentul chimic care se gsete n proporia cea mai mare n
carne (cca 2/3). Coninutul n ap din carne este influenat de o serie de factori, din care
menionm:
- unitatea taxonomic la care aparine animalul specia (ginile au cel mai mare coninut n
ap, iar raele i gtele cel mai mic);
- vrsta (cantitatea de ap scade n raport cu vrsta, nregistrindu-se diferene de 4-14%);
- starea de ngrare (coninutul n ap se reduce pe msur ce se mbuntete starea de
ngrare a animalului, existnd diferene de 10-15 % ntre animalele grase i slabe);
Substana uscat a crnii constituie partea nutritiv a crnii, fiind dat de proteine, lipide,
sruri minerale i vitamine reprezentnd cca.1/3 din compoziia crnii.
Structura proteinelor din carne are ca unitate chimic aminoacidul. n general aminoacizii
se mpart n: eseniali, semieseniali i neeseniali. Raportul ntre aminoacizii eseniali i cei
neeseniali este de 1/1. Carnea de broiler de gin conine lizin, leucin, izoleucin, arginin,
triptofan, fiind carnea cea mai bogat n aminoacizi.
Lipidele crnii. n structura chimic a acestora intr o component constant (glicerol)
precum i o component variabil (acizii grai). Lipidele particip la perselarea i marmorarea
crnii i reprezint principalul suport al vitaminelor A i D.
Glucidele din carne. Acestea au o pondere redus sub 1% ns au un rol important n
desfurarea proceselor biochimice, concurnd la determinarea calitii crnii. Glucidele sunt
constituite din glicogen, respectiv glucoz, fructoz, riboz. Glucidele, dei se gsesc n
cantitate redus, acioneaz asupra activitii contractile ale musculaturii.
Srurile minerale. Carnea conine 1% sruri minerale care variaz n mod deosebit n
funcie de specie i felul muchilor. n carne se mai ntlnesc i alte microelemente (zinc 2,5mg,
cobalt, aluminiu, crom, selenium n proporie de 0,15-0,007 mg/100g). n general carnea este
bogat n K, P, Cl, Na, Ca, Fe. Srurile minerale din carne au un rol important n funcionalitatea
diferitelor sisteme i organe, precum i n biochimia crnii, n activitatea contractil a
musculaturii i n procesul de maturare a crnii.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
56
Vitaminele. n carne, se ntlnesc vitamine hidrosolubile i anume vitaminele grupului B.

Enzimele. Carnea conine multe enzime (catepsine, enzimi glicolitice, aldolaze,
fosforilaze, lipase, catalaze, perxidaze, fosfataze). Enzimele au semnificaie n instalarea
rigiditii i n maturarea crnii. n acelai timp ele mbuntesc gustul, aroma, frgezimea, i
suculena crnii.
Calitatea crnii. Compoziia chimic variaz n funcie de calitatea carnii astfel:
- Carne de calitatea I- are un coninut ridicat n S.U 23-26,9% , n lipide 2,7-4,3% i
relativ ridicat n proteine 19,5-20,4%;
- Carne de calitatea a-II-a are mai mult S.U 30-33% i lipide 9-12%;
- Carne de calitate a-III-a are un coninut ridicat de S.U 44-45% i de lipide cca 25% ns
mai sczut de protein 18%.
2.3. Prelucrarea primar a materiei prime de baz
Procesul tehnologic de tratare a pasrilor consta din decongelarea pasrilor congelate,
flambarea, tranarea, splarea si prepararea semifabricatelor.
Decongelarea se execut n camere frigorifice cu temperatura de 8-100 C i umiditatea de
85-95% sau n ncaperea seciei de tratare la temperatura de 15-180 C. Durata decongelarii este
10-20 ore.
Psrile decongelate se usuc cu un ervet curat. Apoi suprafaa se freac cu fain i se
flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul
arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii.
Tranarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a
vertebre cervicale. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup
care se taie gtul la nivelul ultimii vertebre cervicale i se nlatur 2/3 din piele. Capetele aripelor
psrilor de toate tipurile cu excepia puilor, se taie pn la articulaia cotului , iar picioarele
pn la articulaie.
n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul
osului pectoral pn la orificiul anal. Prin gaura format se nltur viscerele si grsimea. Prin
gaura de la gt se nlatur gua mpreun cu esofagul si traheia. Carcasele eviscerate se spal cu
ap rece.
Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar: n scopul nclzirii uniforme n procesul
prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz. Pentru aceasta li se d o forma compact: partea
de piele a gtului ramas se introduce n gaura care s-a format dupa ndepartarea guii, a
esofagului i a traheii; aripele se rsucesc spre spinare. Apoi carcasa se pune pe spinare, se taie
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
57
pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile formate se
introduc articulaiile pulpelor.
Durata de pstrare i realizare a carcaselor, fileurilor, pulpelor, coapselor, nu trebuie sa
depeasc 48 ore. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -20C si umiditatea
relativ de 90%. Lzile cu carne de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre
ngheat se pstreaz 72 ore.
2.3.1. Caracteristica semipreparatelor din pasre
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasare portionata
Numarul
bucatilor
Masa unei
Tipul
Denumirea
Tipul panarii
porti
prelucrarii
(g)
termice
Cotlete naturale
Panare alba
2
75
Prajire
Pulpe umplute
Panare alba
1
130
Prajire
File natural
Panare alba
1
75
Prajire
File umplut
Panare alba
1
100
Prajire
Termenul de pastrare a semifabricatelor portionate, la temperatura de 4-80C este de 48
Nr.
1
2
3
4
ore.
Semipreparate din carne tocat

Pentru toctur se folosete carne, Pine de griu 20-24%, lapte sau ap 20-35%.
Bitocuri Bitocurile nu se paneaz, se fierb prin nbuire.
Cotlete tocate se paneaz cu pesmei sau cu panare alb.
Bitocuri umplute Se umplu cu ampinioni fieri i tiai mrunt, se d forma rotund i se
paneaz cu pesmei.
Zrazele Pentru umplutura acestora se folosesc morcovii i dovleceii care se taie mrunt i se
fierb prin nbuire cu ulei, deasupra se taie compoziie de omlet, se trateaz termic i se taie
felii.
2.4. Metode de tratare termic
Carnea de pasare este supusa diferitor metode de prelucrare termica, in functie de virsta,
cantitate de grasime, si alti factori. Durata tratarii termice variaza de la 1 la 4 ore in functie de
virsta si marimea pasarii.
2.4.1 Prjirea i nabuirea
Prajirea Pasrile se prjesc si ntregi si tiate bucati pe plita si in rola (cu grsime ori fri).
Pasrile ntregi se freac cu sare si se ung cu smintina. Pentru prjirea ginilor, gistelor si
ratelor de categoria 1 se folosete grsimea de pasare. Pasrile pregtite se aranjeaz cu spatele
in jos pe tave sau tigi cu grsime ncinsa pina la temperatura de 1500160C si se prjesc, pina
se formeaz o crusta rumena pe toata suprafaa. Pasrile rumenite se pun pe 1520 min in rola
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
58
si se tin pina sint gata. Carnea se controleaz daca e gata cu ajutorul unui ac de culinarie: se
strpunge pulpa, acul trebuie sa intre uor in carne, iar din mpunstura sa curga un suc strveziu.
Pentru prjirea in rola pasrile pregtite se aranjeaz pe tava cu spatele in jos. Temperatura
iniiala in rola trebuie sa fie de 200250C, peste 10 min. temperatura se micsoreaza pina la
160C si se las ginile pina snt gata.
nainte de prjire pasarea slaba se unge cu smintina ori se stropete cu untura topita, iar
gistele si ratele grase se stropesc cu apa fierbinte. In timpul prjirii in rola pasrile se ntorc
periodic si se stropesc cu grsimea si zeama formata. Ratele, gistele si curcile batrine nainte de
prjire se recomanda a fi fierte, pina snt gata pe jumtate.
Durata de prjire a puilor: 2030 min., a ginilor si ratelor: 4060 min., a gistelor si
curcilor: 1 1,5 ore. Pasrile se mpart pe porii nemijlocit nainte de servire. Carnea de curca,
gisca, rata si gina se recomanda a fi servita cite doua bucatele pentru o porie (o bucatica de
pulpa si una de piept). In timpul impartirii pe porii la pasrile mari se poate tia osul spatelui.
Pentru aceasta pasarea se taie de-a lungul astfel, incit o jumtate sa ramina cu osul spatelui, care
apoi se taie.
Potirnichile, cocoii de munte si fazanii se prjesc la fel ca pasarea de casa.. In timpul prajirii
in rola preparatele se intorc periodic si se stropesc cu grasimea si zeama formata.La prepararea
in masa, pasarea se taie in porii si se pstreaz in frigider pina la servire. nainte de servire
poriile pregtite se pun pe tave sau in tigi adinci, se toarn putina zeama de la prjirea cranii si
se pun pe 57 min. in rola infierbintata pina la 160180C.
In calitate de garnitura de baza pentru pasrile prjite se servesc cartofi prajiti,
suplimentar se pot servi salate din legume proaspete, salata de varza alba ori roie, castravei
murai ori marinai, mere murate.
Pasri prjite. Pasarile rau prajite se servesc cu cartofi prajiti, orez fiert, dovlecei prajiti etc., se
stropesc cu zeama din carne si cu unt topit. Adugtor se servete salata de varza alba ori roie,
fructe marinate, castravei si roii. Carnea de gisca si de rata se recomanda a fi servite cu varza
innabusita si mere coapte.
Gisca, rata umpluta. Pentru umplutura se aleg cartofi nu prea mari (ori cei mari se taie, felii
mari de-a lungul) si se rumenesc puin. Merele se curata de coaja si semine, se taie filioare si
se presar cu zahr.
Pasarea pregtita se umple cu cartofi ori cu mere, se pune pe tava si se da la copt. In calitate
de umplutura se pot folosi prune uscate si inmuiate, curatite de simburi si presurate cu zahr.
Pasarea gata se taie porii si se servete mpreuna cu umplutura, se stropete cu sucul format
la coacere si cu unt topit.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
59
Pasare ca la capitala. Carnea prjita se bate, se inmoaie in liezon si se trece prin pesmet. Se
prajeste in mod obinuit nainte de a fi servita. Snitelul se servete pe un cruton de piine; la
mijlocul preparatului se pune o bucatica de unt si fructe conservate. Alturi de snitel se pun
cartofi taiati paisoare si prajiti, mazre ori garnitura complexa.
nbuirea cel mai des se inabusa carnea de pasare batrina, care nu poate fi prajita (dupa
prajire carnea nu ar fi bine patrunsa). In afara de aceasta, dupa inabusire bucatele sunt mai
gustoase, mai fine si mai suculente. Inainte de inabusire pasarile se taie bucati si se rumenesc.
Reguli generale de fierbere si innabusire. Pentru bucatele de felul doi de obicei se fierbe
carnea de gina si de pui, mai rar de gisca.
Ginile pregtite se pun in apa fierbinte (22,5 l la 1 kg de produs), se las sa dee in clocot,
se face focul mai mic, se adaug zarzavat, ceapa, sare si se fierbe. Carnea se controleaz daca e
gata cu ajutorul unui ac de culinarie, cu care se strpunge partea mai groasa a pulpei; acul trebuie
sa intre uor, iar din mpunstura sa curga un suc transparent. Durata de fierbere a puilor e de 20
30 min, ginilor batrine 23 ore, gistelor si curcilor 1 2 ore.
Cind se servete gina se taie cite doua bucatele pentru porie (o bucatica de pulpa si alta de
piept) si se incalzeste in bulion. La impartirea ginii in porii mai intii se taie in jumtate de-a
lungul, iar apoi fiecare jumtate se mparte in file si pulpa si se taie un numr egal de bucatele.
Pasarea se acoper cu bulion, se las sa dee in clocot si se tine pe marmita intr-un vas acoperit.
Preparatele din masa pentru pirjoale, fileu de gina ori de vinat, gini tinere si pui.
Preparatele din toctura pentru pirjoale, pieptul de gina, se aranjeaz intr-un strat pe fundul unei
tigi adinci, unse cu unt ori cu margarina, se acoper cu bulion cu 1 / 3 1 / 4 din inaltime,
tigaia se acoper cu un capac si se innabusa la un foc mic. Fileul de gina se stropete cu suc de
lamiie, deoarece culoarea carnii e mai alba. Puii si bucatile de gina se aranjeaz sub un unghi si
se innabusa cu zarzavat si ceapa, care se pun la fundul tigii adinci.
Pasrile fierte si innabusite se servesc cu sos alb si cu garnituri din orez fiert, legume
innabusite ori fierte.
Pasarea inabusita se serveste cu orez, cartofi, legume ori garnitura complexa. Pasarea se
pune pe platou, se aranjeaza garnitura si se stropeste cu sos alb, cu sos alb cu ou, ori cu sos alb
cu legume.
Cotlete din carne de pasare in sos la aburi cu ciuperci. Fileul pregtit cu os ori fara os (cotlet
natural)
se innabusa, adaugindu-se unt ori suc de lamiie (sau sare de lamiie), ciuperci.
Ciupercile se pot fierbe separat. Cind se servete felul se pune pe cruton, de asupra se pun
felioare de ciuperci si se stropete cu sos la aburi ori cu sos alb cu ou. Alturi se aranjeaz
garnitura.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
60
2.5. Modificarile fizico chimice la tratarea termic

In funcie de felul tratamentului termic, care are loc, cu o intesitate mai mare sau mai mica,
carnea pasrilor suporta urmtoarele modificri:
dezorganizarea structurii micro si macroscopice structurale a esutului muscular;
dezorganizri la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice;
modificri fizico-chimice si biochimice ale proteinelor;
dispersia grsimii si hidroliza acesteia;
modificri ale sistemului glucidic si mineral;
modificri senzoriale (culoare, gust, textura);
formarea sucului;
modificarea valorii nutritive.
In urma tratamentului termic al carnii are loc denaturarea proteinelor musculare care
influienteaza asupra preparatului gata. Albuminele sarcoplasmei denatureaza formind gel, iar
cele ale miofibrelor se intaresc. Albuminele carnii de pasare in timpul tratarii termice
denatureaza si se contracteaza micsorindu-si diametrul tesutului muscular cu 35 40%, La fel ca
si albuminele din carne de ovina, porcina, insa cu un grad mai mare, deoarece tesuturile carnii de
pasare se deosebesc printr-un diametru mai mic al tesuturilor musculare. Astfel tesuturile se
comprima sporind rezistenta la taierea in directia transversala. La prajire tesuturile se comprima
mai putin decit la fierbere deoarece temperatura din mijlocul bucatelor din carne este mai mare.
In molecula de mioglobina care confera carnii culoare rosie se contine grupa cromofora Hem, la
denaturarea ionului de fier acesta se oxideaza si formeaza hemina care se contine in culoarea gri
albuie a carnii tratate. Miozina denatureaza complet la temperatura de 400C, iar celelalte
albumine denatureaza complet la temperatura de 650C, formind H2S, hidrogen fosforic si alte
substante volatile. Lipidele se topesc practic in intregime, iar cele ramase se schimba putin si are
loc hidroliza lipidelor care exercita o influienta asupra gustului si mirosului. Gustul si aroma
preparatelor din carne sunt determinate la fel si de substante volatile si solubile ca: acidul
glutaminic care la fierbere sau inabusire se scindeaza din combinatii complexe. Relativ stabile
sunt vitaminele, o parte din ele (10 - 15%) trec in sucul format.
Glucidele din carne au o pondere redus sub 1% ns au un rol important n desfurarea
proceselor biochimice, concurnd la determinarea calitii crnii. Glucidele sunt constituite din
glicogen, respective glucoz, fructoz, riboz.
Glucidele, dei se gsesc n cantitate redus, acioneaz asupra activitii contractile ale
musculaturii.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
61
In procesul de prelucrare termica se acumuleaza si alte produse de hidroliza a albuminelor:

peptide, aminoacizi, baze azotate care formeaza gustul preparatului. Aroma fiind determinata de
aldehide, cetone si amine.
In procesul termic carnea isi schimba caracteristicile de masa. Micsorarea masei carnii de
pasare in procesul prelucrarii termice este determinata de eliminarea apei, topirea grasimilor,
pierderi de substante solubile. Pierderile de masa la tratarea carnii de pasare sunt mai mici decit
la tratarea carnii de vita sau porc si constituie 25 28%. La prajirea fileului pierderile constituie
27%. Pierderile de masa in timpul prajirii sunt mai mari la carnea de gisca 40%, rata 35%,
gaina 31%, preparate din tocatura 20%. Aceasta se explica prin faptul ca in timpul prajirii se
topeste mai multa grasime decit la inabusire si se evapora o parte din apa.
O degradare avansata conduce la scderea calitatii crnii, se desfac firele crnii si e greu de
porionat si gradul de degradare a colagenului depinde de temperatura si timpul de fierbere. In
mediul acid degradarea colagenului se mareste.
Bucatele din pasare se servesc calde la o temperatura de 60-650C. Se prezint pe platou sau
pe farfurie si se orneaz cu diferite flori din legume, ptrunjel, marari.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
62
2.6. Salat din pasre
Materia
prim.
Fileu de pui
Rd. elin
Ardei dulci
galbeni
Ardei dulci roii
Pesmei cuburi
Ceap verde
Ulei
Sare
Frunz de salat
Ptrunjel
Roii
Castravei
U.T.
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
Cantitatea p/u 1
porie
brutto
netto
54
46,6
27
18,4
18
13,5
18
15
12
10
3
7
3
12,6
12,3
13,5
14
10
10
3
5
2
12
12
Proces tehnologic.
Gramaj p/u 1 porie: 1/75
Operaii pregtitoare:
Frunza de salat, ptrunjelul, roia, castraveii se spal. Rdcina de elin, ceapa verde se
cur de prile necomestibile i se spal. Ardeii dulci deasemeni se cur penducul, seminele
i se spal. Fileul se decongeleaz.
Tehnica preparrii:
Fileu de pui se taie pai, se condimenteaz, se pune la rolpentru 15min. t160C, dup se
rcete.
Rdcina de elin, ardeii dulci, ceapa verde se taie pai. Toate ingredientele se amestec cu
ulei adugndu-se i pesmeii cuburi. Salata se drege cu ulei, se condimenteaz i se amestec
nainte de servire maxim 30min.
Se orneaz cu flori de roii i castravei. Ptrunjelul i frunza de salat sunt folosite ca
ornament i decorul gustrii. Se servete rece, la ceremonii, banchete, nuni.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
63
SUFLEU DE PUI
INGREDIENTE
1 piept de pui "generos"
sare, piper
menta uscata maruntita
200g unt
150g cascaval
3 oua
6-7 cartofi potriviti
2 catei de usturoi
frunze de patrunjel
unt si pesmet pt tava
MOD DE PREPARARE RETETA SUFLEU DE PUI

Se curata cartofii, se taie cuburi si se pun la fiert in apa cu sare.
Intre timp, pieptul de pui il dezosam (daca e cu os) si-l taiem pe lungime in 6 felii. Se
condimenteaza cu sare, piper si menta si se pune la prajit intr-o tigaie cu 2 linguri de unt bine
incins la foc iute. Se rumeneste frumos pe ambele parti dupa care se aseaza pe prosop de hartie pt
a lua surplusul de unt.
Cartofii fierti se strecoara si se zdrobesc ca pt. pireu. Se pune restul de unt si se amesteca. Se
adauga cascavalul ras si amestecat cu galbenusurile. Se omogenizeaza. Se curata usturoiul si se
taie feliute si patrunjelul tocat marunt. Se adauga peste cartofi si se amesteca bine. Albusurile
batute spuma cu un praf de sare se amesteca usor cu cealalta compozitie de jos in sus.
Vasul de yena se unge cu unt si se tapeteaza cu pesmet. Se adauga 2/3 din compozitie, se pun
feliile de carne dupa care se pune si restul de cartofi.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
64
Se da la cuptorul bine incins la foc potrivit pt aproximativ 35-40 minute, pana se rumeneste
frumos.
Se serveste cald. Pofta mare!!!
SUFLEU DE CARTOFI CU RULOURI DE PUI
INGREDIENTE
5-6 cartofi medii
100 g mozzarella
rozmarin
cimbru
Pentru rulouri:
1 piept de pui
150 g branza Almette
50 g telemea de capra
50 g branza topita
patrunjel verde
cimbru
Pentru sufleu:
2 oua
200 g smantana
~100 ml lapte
sare
MOD DE PREPARARE RETETA SUFLEU DE CARTOFI CU RULOURI DE PUI

Cartofii in coaja se pun la fiert in apa cu sare. Se fierb doar pe jumatate. Se scot din apa, se trec
sub un jet de apa rece si se curata de coaja. Se taie in sferturi si se lasa la racit.
Pieptul de pui se taie felii, se acopera cu o folie alimentara si se bate cu ciocanul de snitele. Se
sareaza dupa gust.
Branza Almette se amesteca cu telemeaua sfaramata cu furculita si cu branza topita. Se mai pune
sare doar daca este absolut necesar si se asezoneaza cu patrunjel si cimbru.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
65
Pe fiecare felie de carne se pune cate o lingura de branza si se ruleaza. Rulourile obtinute se pun
pe mijlocul unui vas termorezistent uns cu putin ulei. De jur imprejur punem cartofii. Asezonam
cu putin rozmarin si cimbru, apoi turnam deasupra ouale batute bine cu un praf de sare si
amestecate cu smantana si lapte.
Dam la cuptor la foc mediu pana compozitia cu ou incepe sa se inchege. Scoatem vasul,
presaram deasupra mozzarella data pe razatoarea cu ochiuri mari si dam din nou la cuptor pana
incepe sa se rumeneasca. Se serveste cald.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
66
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA LUCRULUI N SECIA CALD

3.1.
Bazele teoretice de organizare a seciei bucate calde
Secia ,,bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii
tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor,
garniturilor, bucate de felul doi. n secia bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede
prelucrare a bucatelor.
Schema organizrii procesului tehnologic n secia bucate calde
Tabela. 3.1.
Locuri de munc
Operaiile
Echipamente
pentru procese
1
tehnologice
2
Pregtirea
Splarea, tierea, fasonarea,
Mas de lucru cu cuv de splat,
produselor pentru
pasarea, strecurarea, cernerea,
mecanism universal de acionare.
prelucrarea termic
Pregtirea
umplerea cu toctur, modelarea

ncrcarea, fierberea, strecurarea
Cazane de fierbere, plite, mese de
bulioanelor
Pregtirea bucatelor
ncrcarea, fierberea, clirea
lucru
Cazane de fierbere, tigaie
lichide
ingredientelor, pasarea,
electric, plite, mese de lucru,
condimentarea
mecanism universal de acionare,
Pregtirea bucatelor
Fierberea, prjirea, sotarea,
dulap frigorific.
Plite, cuptor, cazan de fierbere,
de baz, a sosurilor
brezarea, nbuirea, coacerea
tigaie electric, friteoz
(prelucrarea termic)
Finisarea produselor
Porionareaq, aranjarea pe platou
Mese de lucru, cuv pentru
dup prelucrarea
sau farfurie, decorare
splarea componentelor
i garniturilor
termic
garniturilor, dulap frigorific
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
67
3.2. Amplasarea seciei bucate calde n planul ntreprinderii

Schema de comunicare
Secia Legume.
Semipreparate
Secia Carne-pete.
Semipreparate
Secia Bucate
reci
Secia de finisare a
semipreparatelor
Secia Bucate
calde
Secia de splare a
vaselor din
buctrie
Secia de distribuire
Secia de
cofetrie
Secia de splare a
veselei din sal, oficiu
de menaj
Bufet
3.3. Vesela pentru servirea bucatelor i gustrilor calde
platou oval (37x 27 cm)

platou oval (57x 38 cm)
lingur pentru sup 21,5 cm

farfurie pentru sup cu d. 20 cm
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
68
Cuit pentru bucate de carne
furculi pentru pete
Seturi de cuite pentru elemente de decor

3.4. Dotarea seciei bucate calde cu utilajul
necesar.
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este
important de organizat corect i logic fiecare sector de
lucru. Pentru aceasta se elaboreaz programul de lucru a ntreprinderii dup ce se calculeaz i
utilajul necesar. n secie se amplaseaz utilaj mecanic cum este: mecanism universal de
acionare, utilaj frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plit,
cazane de fierbere, tigaie electric, friteoz, de asemenea i utilaj auxiliar: mas de lucru cu cuv
de splat, mese de lucru, cuv de splarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit
n secia bucate calde sunt:
Plit electric
Tigaie electric
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
69
Cazan electric
Dulap de coacere
friteoz
Fierbtor
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
70
Mas cu secie frigorific

Mas de producere
Utilajul folosit n secia bucate calde se amplaseaz la sectoarele de lucru n conformitate cu
destinaia sa. Astfel pentru pregtirea produselor pentru prelucrarea termic se recomand de
dotat cu mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare.
Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru. Pregtirea
bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic)se doteaza cu plite, cuptor, cazan
de fierbere, tigaie electric, friteoz. Finisarea produselor dup prelucrarea termic se doteaz cu
mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific.
3.5. Cerine fa de planificare seciei i de amplasarea utilajului
n unitile de alimentaie public spaiu de producie-buctrie, n care se efectueaz
prepararea, fierberea sau coacerea produselor culinare, se vor folosi ca materii prime numai
produse agroalimentare sub form de semipreparate, curate, porionate i ambalate.
n spaiile de manipulare a produselor alimentare:
1. pavimentul va fi construit din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante,
lavabile, nelunecoase, fr crpturi, uor de splat i dezinfectat. Pavimentul va fi
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
71
suficient de nclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor, prevzut cu sifoane de

scurgere racordate la canalizare;
2. pereii vor fi construii din materiale impermeabile pentru ap, neabsorbante i
izolante, lavabile, de culori deschise, netezi, fr crpturi. Pn la nlimea de 1,80
m pereii vor fi acoperii cu materiale de construcie, uor de curat i dezinfectat.
Unghiurile dintre perei, ntre paviment i perei, ntre perei i tavan vor fi etane i
vruite pentru a facilita curarea;
3. tavanul va fi proiectat, construit i finisat astfel nct s fie uor de curat, s previn
acumularea prafului, s minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului i
cderea lui;
4. geamurile i alte interspaii vor fi construite astfel nct s se evite acumularea
prafului, iar cele care se deschid vor fi acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile vor fi
uor accesibile pentru curare i se vor menine n stare bun. Pervazurile geamurilor
vor fi nclinate, pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi;
5. uile vor fi netede, cu suprafeele neabsorbante, cu autonchidere sau cu garnitur de
nchidere;
6. treptele, cabinele de lift i structurile auxiliare, precum platformele, scrile mobile,
vor fi amplasate i construite astfel nct s se previn contaminarea produselor
alimentare.
CAPITOLUL IV. ORGANIZAREA PREGATIRII PERSONALULUI

4.1. Cerinte privind pregatirea personalului pentru servire consumatorilor
4.1.1. Caracterul profesiei si cerinte fata de personalul pentru servire
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de
munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea
programului de funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
72
mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce
urmeaz s se efectueze. amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon
execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii,
servirii i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor
precum i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date de
clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de
realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor). Prin pregtirea
personalului nainte de sosirea clienilor se nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre
ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc,
cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire precum
i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele
mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea,
realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i maximum de
eficient.
a) Pregtirea corporala ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie
general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat si periat, unghiile tiate scurt. Brbaii
se vor brbieri i vor purta prul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile
ns cu mirosuri suave.
n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta
murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite. nainte de sosirea clienilor,
lucrtorii care au participat la pregtirea salonului conform graficului de lucru, fac du i repet
operaiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i
vioiciunea necesare.
b) Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei
de corp (maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei). Lenjeria
trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat. Costumele pentru brbai, rochiile sau
fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate. Cravata pentru brbai va avea culoarea
asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de
culoare nchis. asortai cu cravata sau, in aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai,
i de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice,
poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb. Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai,
lustruii, de culoare neagr. Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
73
alb sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte, s fie
ntotdeauna curate, apretate. dup caz i clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se impune
ca fiecare lucrtor s aib 2-3 rnduri de uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i nlocuite
pe msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are
asupra sa, n permanen: tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul
de jos din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n
buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din
partea stng a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreapt a cptuelii hainei,
carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna
stng etc.
Cerintele fata de personal de servire
c) Verificarea inutei i a locului de munc. nainte de nceperea programului de
funcionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n
careu sau n linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal
i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca:
ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei
creioane ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea
comenzilor, bonier cu note de plat, batist etc. Se urmrete s fie respectate regulile privind
inuta corporal i vestimentar, lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi
aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut
impecabil. Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de
eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc (conform graficului de lucru sau
la locurile repartizate) i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate
operaiile privind pregtirea salonului. Astfel:
- pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut s
cad n timpul aranjrii meselor;
- mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic;
- mise-en-place-ul s fie complet. n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele
respective. O atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire
(farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
- masa de serviciu (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv;
- suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele
- apa i florile din vaze s fie proaspete
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
74
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate

- toate corpurile de iluminat s funcioneze.
d) Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o
obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zis. In acest scop, se consult
lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirea
preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia. preul de vnzare pentru
o portie sau pentru o anumit unitate de msur (bucata, litru, kilogram sau multiplii i
submultiplii acestora).
4.1.2. Componenta si functiile personalului de servire
Pentru asigurarea unei buni serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere
i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s
prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii
de servire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin
coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe formarea deprinderilor i nsuirea
temeinic a cunotinelor generale i de specialitate.
Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate, n
funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de
lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz.
Exist dou grupe de atribuii:
A. dup sfera de activitate:
- atribuii comune ntregului personal
-atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte
B. dup natura operaiilor efectuate:
-atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea, pstrarea, ntreinerea i
micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.),
respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere
a incendiilor, etc.
- atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesare desfurrii n bune
condiii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea,
recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a
ambalajului, a fondurilor bneti, etc.)
- atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
75
4.1.3. Atribuiile specifice fiecrei funcii

eful de unitate are ca atribuii:
- Stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentru servirea
consumatorilor,
controlnd
permanen
modul
de
ndeplinire
acestora
- mpreun cu eful de sal i buctarul-ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul
numit
Planul
de
producie
culinar",
consultnd
acest
scop
chelnerii
- ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a-l face s corespund ct mai bine
cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fcnd observaii sau urmrind stimularea
ncrederii n sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce
- Rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de ncasare de la client i
urmrete depunerea n termen a sumelor de ctre chelneri, n baza bonurilor de marcaj date la
secii i a notelor de plat emise
- Urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti,
precum i a spaiilor nconjurtoare exterioare
- Controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i supravegheaz
procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor
- Rezolv sugestiile i reclamaiile clienilor n spiritul reglementrilor n vigoare.
eful de sal trebuie s se organizeze n aa fel nct cea mai mare parte din timp s stea n
mijlocul colectivului de lucru i n special, n mijlocul personalului de servire.
n cazul n care unitatea este independent adic nu face parte dintr-un complex de alimentaie
public, atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite
ncredinate de consiliul de administraie numai efului de complex.
Seful de sala: acesta coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate
legat de servirea clienilor, ntocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarele acestora.
- Controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu
operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de
serviciu cu obiecte de inventar.
- Verific mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate n buctria
localului, urmrind modul de ntocmire a listei de preparate cu privire la nscrierea corect a
denumirii i preului produselor
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
76
- Zilnic, nainte de nceperea programului, controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i

vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat,
etc.
- Verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse n lista de preparate, face recomandri
asupra unor preparate i buturi existente n unitate, denumirea, preul i caracteristicile
tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor
- Primete clienii la intrarea n sal, i salut cu politee, i conduce la masa preferat sau la cea
pe care o consider mai potrivit n raport cu numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o
transmite chelnerului care lucreaz n raionul respective
eful de sal
-
Supravegheaz modul n care este asigurat servirea clienilor de ctre chelneri, face
observaii de corectare a unor greeli de servire, controlnd totodat modul n care sunt
ntocmite bonurile de marcaj, notele de plat, borderourile de vnzri zilnice, etc.
Verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de

inventor
ndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia nsuirii perfecte a

normelor de politee i de amabilitate n relaiile cu clienii
Instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecie a

muncii, a regulilor de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor n
vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre poie
Chelnerul: este cel care rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i
desfoar activitatea sub conducerea i ndrumarea efului de sal sau, n lipsa acestuia, a
efului de unitate. Atribuiile acestuia sunt:
-
Pregtete sala pentru servirea clienilor, efectund curenia localului, a meselor i

scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor
Execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform

graficului de lucru
Studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n

lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
77
raionale, variante de meniuri, n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin
iniiai n compunerea corect a acestora
-
Primete clieni n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate,

ajut pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat,
servete cu mult amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de
servire
Supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la

aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor
Chelneri
Tinuta vestimentara
4.1.4. Cerinte privind pregatirea profesionala a personalului pentru servire

Pregatirea profesionala include invatamintul care este util pe tot parcursul vietii. In
dependent de locul care profesezi inainte de toate ca sa participi si tu angajarea la lucru este
indicat ca fiecare persoana sa duca niste studii specific profesiei in baza careiea vrei sa lucrezi.
Formarea profesionalaa a unui lucrator se organizeaza prin citeva etape; initiere, calificare,
recalificare, specializare. Atunci cind o persoana este angajata la o unitate de alimentatie i se da o
anumita perioada de timp ca sa arata daca persoana data face fata la toate difucultatile si sarcinile
care I se intilnesc pe parcursul lucrului. Deasemenea fiecare unitate se diferentieaza prin
metodele si sarcinele sale de pregatire. Se acorda o mare atentie formarii si dezvoltarii
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
78
deprinderilor practice precum si operatiile desfasurate in conditiile reale de munca. Fiecare

persoana este instruita cu sarcina sa care trebuie sa o executa cu scopul de a
obtine o un profit cit mai mare. In caz in care o persoana vrea sa avanseze profesional atunci el
participa la cursuri calificare in baza unor programe pentru fiecare specialitate aparte pregatirea
se desfasoara in baza unor standarte ocupationale. De exemplu pentru:
Chelner (ospatar, ajutor de ospatar)standartul ocupational SO, este S10
Sef de sala (maitre dhotel)-standart ocupational SO esteS18
Director de cafenea---standart occupational SO este S26
Acumularea de cunostinte si abilitati la locul de munca este foarte importanta, iar pentru
cunostintele de initiere si desavirsire in tainele ocupatiei in care lucreaza,acumularea
cunostintelor de munca este cea mai importanta chiar am putea numi capital. De cele mai multe
ori spatiu si zone in care schimbul de cunostinta sa aiba loc intr-e angajati.
Pregatirea profesionala a personalului poate sa aiba loc;
invatarea la locul de munca sub supravegherea unui coleg cu mai multa experienta.
sedinte operative si discutiile inainte si dupa terminarea programului de lucru
participarea la cursuri interne si externe
desfasurarea activitatii de zi cu zi in baza procedurilor scrise sau transmise oral din
cadrul cafenelei
Personal
In timpul pregatiri profesionale chelneri trebuie sa fie adusi la cunostintele cu toate
sarcinile ce tin de responsabilitatea lui adica de a insusi si de a obtine deprinderi practice in
pregatirea sanitara igienica a salonului si aranjarea meselor, pregatirea obiectelor pentru servire
si transportarea lor in salon tot o data si reguli de baza pentru servirea meselor si variante de
servire in prealabil. Barmeni trebuie sa invete cum sa efectuieze sarcina sa cit mai calitativ si
mai ingenios in servirea bauturilor ,sa invete ca pentru fiecare bautura este specifica pahare
diferite si tot o data sa poata sa asorteze diferite bauturi pentru a diversifica sfera de servire.
Maitre dhotel trebuie sa fie pregatit profesional din punct de vedere ce tine de a ridica
dispozitiea consumatorilor,de a invata toate sarcinele care trebuie sa le indeplineasca el, pe
linga sarcinile lui el trebuie sa le cunoasca foarte bine si pe cele ale chelnerului deoarece el
duce evidenta indepliniri corect a responsabilitati chelnerului. Persoanele care tin de efectuarea
curateniei si dezinfectari incaperilor trebuie sa stie cind si cu ce este necesar de a efectua igiena
in sala.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
79
CAPITOLUL VI.
ALIMENTAIA COPIILOR
6.1. Alimentaia copiilor.
Alimentaia copiilor ca factor important al creterii, dezvoltrii i meninerii strii de

sntate a copiilor, a devenit astzi o tiin, cunoscndu-se cu exactitate cu ce i cum trebuie s
se hrneasc acetiea, n funcie de vrst i de natura activitilor zilnice.
Pentru meninerea sntii copilului i pentru creterea capacitii sale de munc fizic
sau intelectual este important ca alimentaia zilnic, denumit mai corect raie alimentar, s
conin toate cele trei componente alimentare de baz proteine, glucide, grsimi dar i
vitamine, sruri minerale, fibre celulozice i ap, n cantiti suficiente i ntr-un anume raport
ntre ele.
O alimentaie echilibrat, raional presupune ca 15-20% din cantitatea caliroc global a
zilei s fie consumat la masa de diminea, 5-10% la gustri (ntre mese), 40-50% la masa de
prnz i restul de 25-40% la cina copilului.
Mesele copioase solicit un efort digestiv i o mare ncrcare vascular ca o consecin
imediat, apare irigare deficitar a creerului i implicit apariia strii de somnolen, de lene.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
80
Copii i adolescenii cheltuiesc mai mult energie dect adulii. Raportate la nlimea i
greutatea corporal, nevoile calorice la copii sunt mai mare dect la aduli, din cauz c
organismul lor este n cretere i dezvoltare, iar pentru ntreinere nevoile organismului sunt
deasemenea mari, consumul de energie fiind crescut la aceast vrst n fiecare celul, esut sau
organ, metabolizmul celular fiind mai rapid i mai intens. Substanele nutritive aduse de snge la
nivelul celulelor i esuturilor sunt n parte arse pentru producere energiei. O alt parte se
depoziteaz ca rezerve, o ultim parte se transform n substane identice cu cele care intr n
structura esuturilor i organelor aflate n creetere.
Igiena alimentaiei poate fi definit ca ramura igienei care se ocup de prevenirea
mbolnvirilor determinate de o alimentaie necorespunztoare i de promovarea sntii pe
baza unei alimentaii raionale n funcie de necesitile fiecrui organism. Organismul uman prin
procesul de alimentaie preia din mediul nconjurtor substanele nutritive de care are nevoie i
pe care le transform pentru o desfurare normalp a activitii metabolice.
Omul modern, datorit multiplelor activiti desfurate zilnic, acord o importan
redus alimentaiei, multumindu-se cu mese nesntoase, constituite din semi-preparate i servite
n cea mai mare grab. Astfel uit c nevoia organismul de substane nutritive este continu i c
lipsa acestora provoac apariia unor grave probleme de sntate i de luare n greutate. Odat cu
evoluia societii, gama produselor alimenatare s-a extins i este extrem de complex n ceea ce
privete compoziia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetal la cele din regnul
animal. Cu toat diversitate pe care o prezint, produsele alimentare prin tresturi comune, n
limita fiecrei grupe, privind compoziia chimic.
n majoritatea produselor alimentare ntilnim 9 grupe principale de substane: ap, sruri
minerale, glucide, lipide, proteine, acizi organici, pigmeni, vitamine, enzime.
n legtur cu necesarul de substane nutritive, consumatorul le poate prelua n funcie de
urmtoarele criterii: vrst, sex, mas corporal, nlime, felul i intensitatea activitilor fizice
depuse, condiii de trai, condiii de mediu.
Dup atingerea vrstei de un an, copilul face un salt calitativ de dezvoltare. Capacitatea
de a comunica verbal cu membrii familiei ncepe s se formeze, copilul investigheaz liber, pe
propriile picioare mediul ambiant , se perfecioneaz procesele de digestie i cele metabolice,
dentitia se completeaz pn la 2 ani. La aceasta vrst se fixeaz obiceiurile alimentare pentru
toat viaa, fapt de mare importan pentru starea de sntate de mai trziu. Prinii trebuie s
impun copiilor cele mai corespunztoare i sntoase obiceiuri alimentare. Aceste sunt:
Asigurarea unui program regulat al micului dejun, prnzurilor i a cinei
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
81
Evitare buturilor dulci la calculare (acestea favorizeaz la dezvoltarea cariilor

dentare)
Evitarea consumului de lichide ntre mese (aceste scad apetitul)
Evitarea consumului exagerat de dulciuri concentrate ntre mese, ele scad

deasemenea apetitul, se vor folosi odat sau de dou ori pe zi la sfritul
meselor principale
Evitarea forrii copilului la mas
Evitarea manevrilor de stimulare a acceptrii alimentelor prin oferirea la

distracii n timpul mesei (acestea poate duce la un comportament nevrotic fa
de alimentaie).
Se va permite copilului s-i selecteze alimentele, dar cu mare grij de a se asigura o

alimentaie echilibrat. Dac copilul refuz un aliment important din punct de vedere nutritiv, se
va ncerca administrarea lui ntr-o form modificat. Copilul trebuie s consume zilnic 400500ml lapte, cte un ou la 2-3 zile, 30-40 gr de pasre, viel sau pete de 3-4 ori pe sptmn.
Oul este un aliment complet, cu valoare caloric crescut. Se folosete oul de gin, oul
de ra trebuie de evitat din cauza toxi-infeciilor alimentare care pot aprea. Oul ntreg cu albu,
se d copilului dup vrsta de 1,5 an. Albuul de ou poate determina la unii copii uticarie, edeme
i chiar tulburri digestive. Oule prjite (omlet, ochiuri) nu sunt indicate pentru copii mici.
Carne este aliment de baz n alimentaia copiilor prin conimutul de aminoacizi necesari
organismului. Se folosete carnea de pasre, viel bine fiart i tocat mrunt.
Carnea alb (pasre, pete) este mai digestibil dect carnea roie, avnd un coninut mai
sczut de esut conjuctiv. Perioarele din piept de pasre se pot folosi n alimentaia copilului.
Ficatul, rinichii, inima (servit la vrsta de 2 ani) au coninut crescut de vitamine (A, B2,
PP) i sruri minerale (Fe, Ca).
Grsimile se vor servi sub form: unt, smntn, fric, ulei.
Mezelurile sunt greu de digerat, prea condimentate, uor alterabile i se interzice copiilor
mici. unca de Praga se poate servi copiilor dupa 1,6 ani.
Legumele i zarzavaturile servite la copii mici (1-3 ani) sunt: cartofii, rdcinoasele,
fasola verde, conopida, dovliceii, spanacul, tomatele, ardeii.
Pn la vrsta de 2 ani nu se vor servi leguminoase uscate. Legumele condimentare nu se
recomand copiilor mici, de preferat s se foloseasc legumele proaspete i mai puin conserve.
Finoasele se servesc copiilor : pine, mmpligu, orez, paste finoase, prjiturile de
cas. Se vor servi zilnic fructe proaspete, suc natural, compoturi.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
82
6.2.
Consecinele alimentaiei dezechilibrate sau ale tehnicilor inadecvate sunt:
Anemia hipocrom la copii alimentai cu lapte i produse lactate cu finoase,
Anorexia neurogen care apare la copii alimentai ntr-o atmosfer stresant
Obezitatea prin exces de calorii (finoase)
Parozitozele intestinale, mai frecvente la copii alimentai neigienic, sunt lsai

s ciuguleasc n cursul zilei cu minele murdare.
Se recomand de a fi servite 3 mese principale i 1-2 gustri. Micul dejun este foarte
important pentru colar li nu trebuie lasat s plece la coal fr a fi alimentat. Lipsa micului
dejun poate provoca stri de hipoglicemie, cefalee, virtijuri cu repercursiuni asupra
randamentului la efortul fizic i intelectual pe care copilul l depune mai intens n prima jumtate
a zilei. Dac programul colar se prelungete dup prnz, copilul va mai lua o gustare la coal.
Deasemenea, trebuie s se asigure o hidratare corespunztoare pe parcursul zilei, fiind
preferate ap, sucuri naturale, ceaiuri i nu buturi rcritoare acidulate. Copilul va fi nvat
obligatoriu s se spele pe mini nainte de mas i pe dini dup fiecare mas. La aceast vrst
este bine ca colarul s ia mas mpreun cu ceilali membri ai familiei pentru a deprinde regurile
de comportare civilizat la mas.
Micul dejun nu trebuie niciodat subestimat n alimentaia copiilor. Nici o alt gustare a
zilei nu suplinete puterea i beneficiile pe care copii le iau din prima mas a zilei. Atenie, un
simplu pahar cu suc sau un baton de cereale nu reprezint o mas. Micul dejun trebuie s fie
complex i compus din cele mai hrnitoare i mai energice alimente.
Un mic dejun regulat mbuntete performanele colare ale copiilor. Elevii care plecau
la coal dimineaa fr s mnnce aveau dificulti la orele de matematic, citire i rezolvau cu
greutate problemele aprute n timpul zilei. Servirea micului dejun n fiecare diminea asigur
dezvoltare i o creetere armonioas a copilului. Cei caree sar peste aceast mas a zilei au
tendina s mnnce mai mult n timpul zilei i s se ngrae. Studiile au artat c micul dejun are
efecte benefice n activitatea colar a copiilor : rezultate mai bune la teste, vitez mai mare de
lucru, mai mult energie, atenie sporit, bun dispoziie, mbolnviri mai rare.
Micul dejun este o surs important de calorii, fibre i fier i nu poate fi suplinit de nici o
mas a zilei.
6.3.
Ce trebuie s conin un mic dejun pentru copii.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
83
Pentru copiii este esenial s serveasc cereale la micul dejun, pentru c le ofer energie
i substane nutritive, necesare pentru sntate, dar i n procesul de cretere. Servite cu
lapte sunt o surs de vitamine i calciu.
Brnzica, iaurtul pot fi introduse n meniul primei mese a zilei. Micul dejun asigur 20% din
energia zilnic necesar. Oferta de cereale variaz n sortimente i arome, astfel ca acestea se
potrivesc diferitelor gusturi. Fructele nu trebuie s lipseasc de pe masa copiilor sunt o surs de
vitamine pe ziua ntreag. Pinea i cerealele integrale este o surs important de fibre care ajut
la digestie. Prnzul este o mas foarte important, se servesc supe de legume, ciorbe i preparate
de baz din pete i carne. Vitaminele sunt substane organice n cantiti foarte mici n produsele
alimentare, dar care sunt eseniale pentru buna funcionare a proceselor biologice. Le nu pot fi
sintetizate de organism, ca atare trebuie asigurate prin hrana zilnic. Vitaminele ajut la
realizarea sutelor de reacii chimice care stau la baza unei snti bune. Mineralele ajut la
creterea dinilor i a oaselor, influeneaz pozitiv activitatea celular. Vitaminele sunt vitale n
formarea celulelor, a hormonilor i a subtanelor care activeaz sistemul nervos.
Vitaminele A, D, E i K pot fi stocate de corp, ele nu trebuie s fie consumate zilnic.
Vitaminele C, B1, B2, B3, B6, B12 i acidul folic nu pot fi stocate i prsesc foarte repede
organismul, deaceea ele trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul cotidian. Vitaminele
i mineralele se gsesc ntr-o varietate de alimente, este nelept s le dai copiilor s consume o
gam variat de alimente, acoperind astfel eventualele carene.
6.4.
Regulile de aur n alimentaia copiilor
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
84
Un copil care pn la adolescen nu a avut probele de greutate, are cu 50% mai puine
anse s devin supraponderal la vrsta adult.
Micul dejun se servete zilnic la o anumit or. Copii care nu servesc dejunul, au
tendina de a rata i mesele principale ale zilei. Cei care sar peste micul dejun sunt
mai tentai s fumeze. Dac pn la 10ani doar 12% nu servesc dejunul, la 14ani
ajunge la 20%, iar la 18ani la 30%. Cei care respect micul dejun consum mai
multe fructe, legume, lapte dect ceilali.
Gustare sntoas. Rolul gustrii este de a acoperi golurile dintre mese cu

nutrienii de care are nevoie organismul copilului.
Servirea buturilor. Doar o jumtate din adolesceni mnnc cantitatea minim

de fructe i doar 30% beau buturi necesare pentru o zi. Mai mult de 40% din
masa osoas se formeaz n a doua copilrie i n adolsecen, laptele este
fundamentul pentru formarea unui esut osos puternic.
Servirea mesei n familie. Copii care servesc mesele n familie sunt cu 50% mai
puin expui riscului de a deveni supraponderali. Cina n familie este un factor de
echilibru, de stabilitate, un moment n care familia comunic i servete o garanie
pentru sntate. S-a dovedit c adolescenii care i pot prepare singur bucatele i
au mbuntit stilul alimentar, au mncat mai sntos i s-au orientat ctre
alimente bogate n nutrieni.
Riscul excesului de zahr. O alimentaie necorespunztoare poate s duc la o

serie de maladii cu caracter de mas : avitaminoze, rahitism, atero-scleroz sau s
scad rezisten organismului la infecii, substane toxice. Cauzele care pot face
ca alimentaia s fie duntoare depind de : cantitatea, calitatea, degestia i
metabolismul alimentar, coninutul de substane toxice, microorganisme patogene
i cantiti sporite de zahr. Valorile medii ale necesarului de calorii n funcie de
vrst, de sex i de activitate desfurat sunt : 2400cal pe zi la vrsta de 7 ani i
3100cal pe zi la vrsta de 12 ani. Nevoile calorice sunt crescute la copii nervoi
sau hiperactivi.
Meniul pe o zi recomandat unui copil
Gramaj la o porie,
grame
Micul dejun
Terci de fulgi de ovz
Lapte fiert
150/2
100/2
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
85
Prnzul
Sup piureu de legume
Sufleu de pasre cu orez
Suc natural
Prjitur cu jeleu de fructe
250/2
200
150
100
Gustare
Iaurt
Bisuii
100
75
Cina
Terci de hric
Butur cald
200
150
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
86
Avantaje
Dezavantaje
Coninut de proteine complex,

bogate n eseniali (lizina)
Rol plastic, proteine complete,
tonific sistemul nervos
Surse de calorii i vitamine
liposolubile
Nutriionale
Laptele i produsele lactate
Srac n fier i vitamina C,
Oule
valoare caloric redus

Nu conine glucide, aliment
Grsimi alimentare
bogat n colesterol
Srce n substane minerale,
consumare n exces
dezechilibreaz dieta.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
87
BIBLIOGRAFIA
1. .. , ..
.
2. .. . . - 1987.
. 172. 725. 65.
3. .. ; .. ., , 64... .
150.
4. , , -2-8-71.
5. . .
6. I. Ciumac. "Merceologia produselor alimentare G20.2, - 55.
7. A.Chirvasuta, Tehnologia culinar i tehnica servirii; 641, G - 52. Bucureti, pag. -153.
8. .. ., . 64, -24.
9. N.T. Kovaliov, L.K. Salnikova., Tehnologia preparrii bucatelor
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
88
10."Tehnica servirii consumatorilor", E. Dobrescu, S. Stavrositu; 642, D - 58, Bucureti, pag. -256.
11. . . . , 664 / 08.
12. . 64..23, . 1981. . 720.
13. , .. . . 1990
14. Neicu Bologan, Alexandru Burda. Merceologia alimentara. Ed. Universitara.
15. Grigore Friptuleac, Victor Babalau. Igiena Mediului. Chisinau Stiinta 1998.
16. Revista Secretele bucatariei.
Pag.
541.1. TMAP 071 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
89

Proiectul Unei Cafenele Cu 75 Locuri

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiectul Unei Cafenele Cu 75 Locuri

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INTRODUCERE

Programa social - economic a rii noastre prevede creterea continu a condiiilor de

Calitatea preparrii produselor culinare se obine prin nfptuirea corect a proceselor

541.1. TMAP 071 ME

Determinarea numrului de consumtori pentru o zi de munc

Numrul de consumtori pe zi se determin dup formula de mai jos:

Rotaia unui loc n

Procent de completare a slii

541.1. TMAP 071 ME

Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

Se calculeaz dup urmtoare formul:

Relaia % dintre bucate

541.1. TMAP 071 ME

Elaborarea meniului pentru o zi de lucru

Gramaj pentru o porie

541.1. TMAP 071 ME

1.4. Programul de lucru a ntreprinderii

541.1. TMAP 071 ME

1.5. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit

541.1. TMAP 071 ME

1.5.2. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit

541.1. TMAP 071 ME

Alegem rastel cu dimensiunile 1198 * 680 * 1750

541.1. TMAP 071 ME

Calcularea suprafeei camerei frigorifice de lactate i grsimi

Ftot = Fut. / = 1,31 / 0,4 = 3 m2

Ftot = Fut. / = 2,5 / 0,5 = 5 m2

- Suport 2A (1000 * 500 *500) * 2

541.1. TMAP 071 ME

1.6. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit

Suprafaa total a depozitelor

suprafeei Coeficient de utilizare a

541.1. TMAP 071 ME

1.7. Calculele tehnologice pentru secia de legume

1.7.2. Calcularea programei de lucru pentru secia Legume. Semipreparate

541.1. TMAP 071 ME

541.1. TMAP 071 ME

1066 Cruon din

Program de lucru pentru secia de legume

1.7.3. Calcularea i alegerea utilajului mecanic pentru secia de legume

541.1. TMAP 071 ME

Calcularea utilajului mecanic se efectueaz cu scopul de a determina productivitatea

541.1. TMAP 071 ME

1.7.4. Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume

541.1. TMAP 071 ME

1.7.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic pentru secia de legume

541.1. TMAP 071 ME

Masa cu cuv C 7A (1500 * 750 * 900)

Masa pentru curirea cepei C (840 * 840 * 1380)

C1 (1050 * 840 * 840), 2 mese

541.1. TMAP 071 ME

Calcularea programei de lucru

541.1. TMAP 071 ME

Carne de pui calitatea I

1.8.2. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

541.1. TMAP 071 ME

T durata schimbului, ore.

Calcularea numrului de lucrtori

541.1. TMAP 071 ME

1.8.4. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

541.1. TMAP 071 ME

Calcularea i alegerea meselor de lucru

1.8.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

- Suport 2A (1000 * 500 500) 2

0,4 (7507501810) cu capacitatea - 80kg.

Alegem tigaie electric -0,5 cu dimensiunile 1470840860

Alegem cuptorul electric X-0,85 cu dimensiunile 500800980