Toba de porc

INGREDIENTE:

capatana de porc si urechi

rasol de porc
piept de porc
spata de porc
splina
inima
limba
sorici
gusa porc
slănină
rinichi
ficat

sare
piper boabe si piper macinat
cimbru
dafin
usturoi (optional)
coriandru
ienibahar
boia dulce
boia iute
boia afumată

ceapa
morcov
telina
patrunjel si / sau pastarnac radacina

Membrana pentru toba poate fi :

stomac de porc
cecum de porc
mate crete
mațe groase de vită

Mod de preparare:

Stomacul de porc se spală cu apă rece și caldă si se curata cu sare si malai, după
care se pune în apă rece cu oțet sau felii de lămâie și se lasă până ziua
următoare.
Puneți burta (sau mațul, bășica) în apă rece de seara, dinaintea gătelii.
Membrana se clateste cu apa calduta pentru a indeparta sarea de pe ea si se pune in
apa rece cu otet si o crenguta de cimbru uscat.

Capul şi urechile porcului se rad bine si se spală (după ce au fost pârlite).

Se taie picioarele de porc in doua pe lungime (printre unghii).
Se spala bine carnea in apa rece, insistand mai ales pe inima.
Se pune totul intr-un vas mare si se acopera cu apa fierbinte, si se lasa sa se
opareasca timp de 10 minute.
Se spala iar carnea cu apa rece.

Rinichii si inima se pun separat in castroane cu apa rece si putin otet, unde se
lasa circa o ora.
Lăsați rinichii în (2/3) apă cu (1/3) oțet măcar 12 ore înainte de preparare.

Se aseaza totul (exceptand carnea macra) intr-o oala. Se acopera cu apa rece, doar
cat sa depaseasca cu 2 cm.
Dupa ce da in fiert, se lasa focul mic si se aduna spuma bine.
Se adauga aromele (ienibahar, coriandru, dafin , piper boabe, o parte din usturoi
și, opțional, un ardei iute si legume) si se aduce la fierbere incet.
Se fierbe la foc mic timp de 2 ore.
Se spumeaza la inceput si se sterge marginea oalei.
Dupa 2 ore se adauga si carnea macra si 1 lingura de sare.
Se lasă să fiarbă până când carnea se poate desface usor de pe oase (aproximativ
1,5 - 2 ore) la foc mic.

Se lasă să se răcească putin în apa în care au fiert.

Se strecoara supa, retinand carnea care se lasa sa se racoreasca in continuare.

Limba, șoriciul, carnea slabă și rinichii se fierb, în două clocote, nu mai mult
de-o oră.
Limbile se oparesc cam 20 min si se curata bine de membrana.

Se curăță limba de pieliță și se drege la fel și burta lăsată peste noapte cu oțet.
Carnea se dezoseaza si indepartam partile tari, cartilaginoase si grasimea.

Apoi se taie carnea aleasa fasii lungi, in bucati de 4-5 cm lungime.

Urechile si soricul se taie fideluta.

Se condimenteaza carnea cu sare, piper negru macinat si boia.

Adaugati condimente (sare, piper, boia), amestecati cu mainile sa se omogenizeze si
apoi gustati pana vi se pare potrivit de sarat si piperat.
Boiaua este si pentru culoare.
Se amestecă bine.
Sau e foarte bine sa se condimenteze zeama fierbinte.

Se toacă slănina cuburi măricele, neregulate și se dă prin sare și boia.

Se striveste usturoiul pasta.

Se adauga treptat pasta de usturoi in supa, pana devine usturoiata dupa gust.
Se lasa supa 5 minute sa se infuzeze cu usturoiul.
Se adauga o lingurita de coriandru.
Se drege supa si de sare.

Se aseaza tifon in 4 straturi intr-o sita asezata pe un vas.

Se strecoara inca o data supa, pentru a indeparta usturoiul.
Daca zeama nu se incheaga bine dupa racire, o mai puneti la fiert, sa scada dar nu
mai mult de jumatate. Se va mai lega.

Urmeaza degresarea supei.

1. Cea mai simpla si rapida metoda este degresarea cu un servetel de bucatarie.
Procedati astfel: luati doua servetele de hartie de bucatarie si suprapuneti-le.
Asezati-le apoi deasupra supei, cat sa se imbibe usor de supa la suprafata.
Veti vedea grasimea cum se aduna pe servetel.
Prindeti servetelul de capete si ridicati-l usor, mutandu-l intr-o farfurie (fara
sa strangeti sau sa stoarceti).
Repetati acest pas de 3-4 ori, ca sa se degreseze supa cat mai bine.
sau
2. Lasati supa pana a doua zi chiar la frigider.
Adunati cu o lingura grasimea de deasupra.

Se umple stomacul porcului cu toate cărnurile și slănina și se toarnă peste ea un

pahar, doua din zeama strecurată în care a fiert capul porcului, răcită în
prealabil la temperatura camerei.

Stomacul nu trebuie umplut prea tare ca să nu plesnească la fiert.

Se leagă foarte strâns (sau se coase cu aţă), se înţeapă de mai multe ori cu acul,
se aşează într-un vas cu apă rece şi se pune la fiert.
Imediat ce începe să se umfle, se fac câteva înţepături şi se lasă până începe să
clocotească, apoi dă focul la mic, ca să fiarbă foarte încet.
Se întoarce, se mai fac câteva înţepături şi se lasă să fiarbă încă 20-30 min.

Unii mai pun și o ceapă mare sau un pahar cu vin roșu în apa aceasta.

Se scoate din apă, se aşează pe un fund de lemn, deasupra tobei se aşează alt fund
de lemn, iar peste el o greutate.
Se ţine astfel la rece până a doua zi.
Se răcorește 5-10 minute si se pune între două scânduri, să-și ia forma de Tobă.
Se dă la afumătoare 3 zile.

Daca doriti sa folositi gelatina se amesteca o cana si jumatate de lichid, impreuna

cu plicul de gelatina.
Se toarna amestecul peste carne.
Se umple stomacul de porc cu aceasta compozitie, apoi se coase sau se leaga bine cu
o ata rezistenta, la ambele capete.
Se inteapa cu un ac, din loc in loc.
Toba se fierbe in supa rezultata dupa fierberea capului, timp de 30 de minute, dupa
care se scoate si se preseaza cu o greutate timp de 24 de ore, apoi se poate
consuma.

Daca nu aveti stomac sau mat se poate folosi o tava de chec sau chiar un bidon de
plastic.
Tava de chec se unge cu unt (sau ulei; acesta are rol doar de a fixa folia).
Se tapeteaza tava cu folie de plastic.
Se aseaza carnea, punand fasiile pe lungimea tavii.
Cu dosul unei linguri apasati carnea in tava, sa se aseze bine.
Cu polonicul turnati supa usturoiata peste carne, doar cat sa ajunga sus, dar sa nu
depaseasca carnea.
Acoperiti tava cu folie de plastic.
Asezati o bucata de carton (decupata dupa dimensiunea tavii) deasupra.
Asezati o greutate deasupra sa preseze carnea.
Dati tava la frigider peste noapte, sa se inchege.
A doua zi, rasturnati toba pe un platou si desprindeti folia.

Toba preparată astfel trebuie consumată în 8-10 zile. Dacă se afumă, se păstrează
mai mult.