Chimia produselor alimentare

Materia primă
Materia de origine Materia de origine Mineralele și Materia care se
vegetală animală sărurile produce din divese
materiale
-grâu -pește -sare
-porumb -carne de pasăre -apa -coloranți
-hrișca -bovine -etc. -aromele
-orezul -porcine -îmbunătățitorii
-ovazul -iepuri -etc.
-orzul -nutre
-răsărita -etc.
-etc.
 Materia de origine vegetală
Din această categorie fac parte: cerealele și produsele cerealiere, legumele, fructele, zahărul,
amidonul, mierea de albine, glucoza și grăsimile vegetale.
♦ Cereale și produse cerealiere
Conțin:
– proteine de origine vegetală 7-20%
– sărace în grăsimi 0.9-8%
– sărace în apă 7-16&
– glucide
– amidon 23-76%
– săruri minerale (se găsesc cu precadere în învelișul bobului de cereală)
– vitamine
– învelișul bobului conține celuloză, care favorizează tractul întestinal

Pentru a fi comestibile, cerealele se prelucrează îndustrial obținându-se: crupe, griș, malai, orez,
faină, paste făinoase.
 Crupe
Crupele se clasifică în 2 grupe:
– dupa modul de prelucrare a bobului
– dupa natura bobului
Dupa modul de prelucrare o bobului se obțin:
1.crupe normale
a. întregi:
– deporticate, polizate, glasate(orez)
– arpacas (din grâu)
– arpacas (din orz)
b. fragmentate:
– mălai (din porumb)
– griș (din grâu)
– brizură de orez (din orez)
2.crupe laminate:
– opărite: fulgi (din ovăz)
– prăjite: fulgi (din porumb/grâu).
 Crupa de Griș
Grișul se obține odată cu faina albă, prin măcinarea bobului
de grâu cu ajutorul morii cu valturi, obținându-se 2% griș,
care conține:
– 70% amidon
– 12-15% proteine
– 14% apă
Prin adăugarea/tratarea cu calciu se obține calciu griș și se
recomandă în alimentația copiilor.
Grișul este mult utilizat în bucătărie, ca materie primă în:
supe, la dulciuri și adaos la diferite umpluturi.
 Crupa de Mălai
Malaiul rezulta prin macinarea bobului de porumb,
obtinandu-se 2 sortimente de malai:
– malai superior (din care se obtine mamaliguta
romaneasca)
– malai grisat (din care se obtine mamaliga pripita)
Este sarac din punct de vedere nutritiv dar prezinta
importanta energetica: 100g malai = 320-340cal.
 Făina de grâu
Faina este produsul obținut prin măcinarea cerealelor panificabile (grâu, secară, orz)
Clasificare după gradul de extracție:
– 30% faină albă
– 65-85% faina întegrală
– 95% faină neagră
Compoziția chimică a făinii albe:
– amidon 75%
– celuloză 0.1-0.2%
– proteine 12-14%
– maltoză 1%
– grăsimi 1%
– săruri minerale: calciu, potasiu, magneziu, cobalt, cupru, mangan.
 Legumele
♦ Legumele sunt materii prime de origine vegetală, fiind apreciate pentru valoarea lor nutritivă, estetică
și diversitatea sortimentală. Constituie o sursă împortantă de glucide, săruri minerale, vitamine și
totodata asigura necesarul de celuloza pentru tractul intestinal. Au actiune alcalinizanta, neutralizand
aciditatea excesivă din organism realizând echilibrul acido-bazic. Aciditate crescută în urma consumului
de carne sau alimente de origine animală.
Clasificare dupa partea comestibila:
1. Legume rădăcinoase: morcovul, pătrunjelul, pastarnacul, țelina, ridichi, sfecla roșie
2. Legume bulbifere: ceapa, prazul, usturoiul
3. Legume tuberculifere: cartoful
4. Legume varzoase: varza albă, conopida, gulia, brocolli, varza creață, varza roșie, varza de Bruxelles
5. Legume frunzoase: salata verde, andivele, spanac
6. Legume cu fruct: roșii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, pepeni
7. Legume păstăioase: fasole, mazăre
8. Perene: hreanul, sparanghelul, anghinarea
9. Legume condimentare: hasmatuchi, leuștean, cimbru, tarhon, marar, pătrunjel, busuioc, rozmarin,
coriandru
10. Ciuperci comestibile.
 Legumele rădăcinoase
– se consuma radacina ingrosata, la unele se consuma si frunza
Prelucrare primara:
– se apreciaza calitatea lor, organoleptic (gust, miros, pipait)
– sortarea: pe culori, marimi, soiuri
– nu trebuie sa fie dezhidratate
– sa nu aiba ramificatii
– sa nu aiba urme de rozatoare sau sa fie vatamate
– sa nu fie moi
– sa nu contina parte lemnoasa
– spalarea cu peria
– curatere prin razuire
– se spala din nou sub jet de apa
– divizarea in fuctie de utilizari( intreg, crestat, taiat cuburi)
Indicatii pentru prelucrarea corecta:
– prelucrarea primara se va realiza cu foarte putin timp inainte de a fi introduse in tratamentul
termic
– se vor spala numai sub jet de apa si nu vor fi pastrate in apa
– nu se lasa in contact cu aerul
 Morcovul
Fibre dietetice 2g
β-Carotină 4960 mcg
Potasiu 127 mg
Vitamina C 6g
Conține între altele și multe alte substanțe nutritive esențiale pentru
organismul uman: acidul folic , vitamina K și calciu. Toate acestea împreună
cu doar 50 calorii.Morcovii împiedică formarea depozitelor pe pereții arteriali
prevenind atacurile cardio-vasculare la bolnavii de ateroscleroză. Un morcov
mare mâncat zilnic aduce un aport de 11.000 UI (Unități Internaționale) de
vitamina A din beta-caroten (sursa: Biblia Vitaminelor de Earl Mindell).
 Legumele bubifere
– se consuma atat frunzele cat si bulbul
Ceapa se clasifica, dupa modul de cultura in:
– ceapa ceaclama
– ceapa de apa
– arpagic
Bulbiferele au miros si gust specific, gust iute. Se
utilizeaza in stare cruda sau prelucrate termic.
 Usturoiul
Usturoiul  este o plantă comestibilă, utilizată ca aliment și
condiment. În medicina populară este considerat, alături de ceapă,
un adevărat medicament, datorită conținutului bogat de vitamine
și substanțe minerale. În Egiptul antic și în timpul romanilor,
usturoiul era cunoscut ca un mijloc preventiv al bolilor
contagioase. Ulterior s-a stabilit că efectul usturoiului, în
combinație cu mierea de albine, sau alte produse naturale, este
benefic în prevenirea sau ameliorarea bolilor cardiovasculare, a
tulburărilor digestive, sau a pneumopatiilor. În afară de efectul
antimicrobian, are și un efect antihelmintic (contra viermilor
intestinali).
 Legume tuberculifere
– se consuma tuberculul
Cartoful contine: amidon, proteine, vitamine (B,C,A), saruri minerale
(natriu, potasiu, magneziu), solanina (este toxica pentru organismul
uman)
Prelucrarea primara:
– sortarea
– verificarea calitatii
– spalarea
– curatarea
– spalarea
– se divizeaza in functie de utilizari: scobit pentru umplere, intreg pentru
coacere, cuburi, chips, pai.
 Legumele vărzoase
– sunt bogate in vitamina A si
complexul B, saruri minerale si
glucide simple.
 Conopidă
– conopida este foarte saraca in calorii,
furnizand numai 26 Kcal la 100 gr;
– ofera 5% din cantitatea zilnica
recomandata de fibre / 100 gr;
– bogata in vitamina C, asigurand 80%
la 100 gr.
 Legume păstăioase
– bogate in amidon, fier, proteine
Mazărea
În compoziția chimică a boabelor s-au identificat următoarele
substanțe: carbohidrați, proteine, grăsimi, fibre, vitamine (A, B1,
B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K, colină), substanțe minerale (sodiu,
potasiu, calciu, cupru, fier, fosfor, magneziu, mangan, seleniu,
zinc, molibden), acizi grași esențiali omega-3 și omega-6,
antioxidanți, 100 de grame de boabe având doar 81 de calorii.
 Legumele perene
– sunt legume cu o perioada de vegetatie mai
mare de 5 ani.
Hreanul se foloseste pentru obtinerea sosurilor si
este bogat in vitamina C
Sparanghelul contine clorofila in cantitati mari si
vitamina C. Se foloseste ca garnitura.
 Legume bostănoase
Pepenele galben

Deliciosii pepeni, cu aroma bogata, sunt

foarte saraci in calorii astfel incat 100 g de
fruct contine numai 34 de calorii si 0 grasimi,
este bogat in polifenoli benefici pentru
sanatate, substante, vitamine si minerale care
sunt necesare pentru o sanatate optima.
 Legume condimentare
– hasmatuchi, leustean, cimbru, tarhon,
marar, patrunjel, busuioc, rozmarin,
coriandru Rozmarin
Rozmarinul conţine un ulei volatil, reprezentat
prin borneol, camfor, eucaliptol, flavonoizi,
acid rozmarinic, principii amare, rozmaricinã
şi substanţe di- şi triterpenice.
 Fructele
♦ Fructele sunt folosite ca aliment in stare naturala sau prelucrate, obtinandu-se diferite preparate. Au
continut bogat in vitamine, saruri minerale, acizi organici, celuloza si amidon.
Rol:
– mineralizarea si vitaminizarea organismului
– actiune alcalinizanta
– actiune colagoga
– actiune laxativa
– actiune anti-constipativa
– actiune diuretica
Clasificare:
– semintioase
– nucifere
– samburifere
– citrice
– fructele arbustilor
– fructe acidulate
– fructe cu gust astringent
– fructe amidonoase.
 Materii prime de origine animală
Carnea și alimentele din carne
Carnea este un aliment aproape indispensabil
omului datorita nutrientilor pe care le contin si rolul
acestora in organism. Carnea constituie o sursa
importanta de proteine, cu o valoare biologica mare
aproapiata de cele din structura tesutului uman, de
aceea este considerata aliment de baza cu rol plastic.
In grupa carne sunt Tratamentul termic aplicat
incluse: pentru carne in general:
1. Carne de macelarie – fierbere extractiva
2. Carne de pasare – sotare
3. Carne de vanat – inabusire sau brezare in
4. Carne de peste baie de grasime cu apa
5. Crustacee, moluste – fierbere
si batracieni – gratinare
6. fructe de mare – prajire
– frigere
– coacere
 Peștele
Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de
proteine, uneori chiar mai mult decat
anumite tipuri de carne de vita sau
porc. Pestii cei mai bogati in proteine
sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/
100 g).
 Laptele
Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica
mare, este considerat un aliment aproape complex, de aceea este
indispensabil tuturor categoriilor de varsta. Asigura dezvoltarea
normala a organismului tanar in primele luni de viata.
Valoarea nutritiva este data de continutul de proteine care este
cuprins intre 3.7-5.7%, continutul de grasimi de 3.5-8.2%, glucide
5-7%, saruri minerale (natriu, potasiu, magneziu, mangan, iod,
fosfor, cupru), vitamine liposolubile (A,D,E,K) si vitamine
hidrosolubile (C,B1,B2,B3,B12). Contine apa pana la 850-
870g/litru.
 Ouălele
Oul este un aliment aproape complet. Contine: apa (peste
86%), proteine cu valoare biologica mare (13%), glucoza si
enzime. Galbenusul contine vitamine liposolubile (A,D,E,K),
grasimi sub forma de fosfolipide bogate in cefalina si lecitina
cu rol energetic si in sistemul nervos.
Se compune din:
– membrana (cuticula)
– coaja (curata, poroasa)
– membrana cochilifera
– galbenus: in pozitie centrala
– albusul
 Crustacee și moluște
Crustaceele se împart în crustacee prorpiu-
zise (crabi, homari, diverse specii de creveţi,
raci, languste) şi moluşte (midii, stridii,
diverse specii de melci şi de scoici). O porţie
regulată de crustacee reduce nivelul
grăsimilor LDL, care sunt cele mai
periculoase pentru inimă. De asemenea,
crustaceele conţin cantităţi mici de acizi graşi
esenţiali omega-3 cardioprotectori..
 Mineralele și sărurile
CALCIU
1. Calciul este mineralul cel mai prezent in organismal nostru, el ajutand
functionarii si dezvoltarii oaselor si dintilor. Alimentele cele mai bogate in calciu
sunt: laptele si branzeturile, galbenusul de ou, speciile de fasole, varza si
smochine
. FOSFOR
2. Fosforul este important pentru ca este un furnizor de energie; in creier,
impreuna cu lipidele contribuie la dezvoltarea substantei cerebrale. Alimentele
importante care contin fosfor sunt: drojdia de bere, pestele, ouale, carnea,
migdalele uscate, stridiile.
MAGNEZIU
6. Magneziul contribuie la formarea oaselor, stimuleaza activitatea digestiei si
reglarea activitatii sistemului nervos. Il gasim in nuci, migdale, cacao si in diverse
fructe cum ar fi: ciresele, caisele, piersicile, perele, portocalele, cat si in cerealele.
 Apa
In industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul
tehnologic ca: materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de
sortare; apa de racire si transport al diverselor materiale.
Necesarul de apa al diferitelor subramuri ale industriei alimentare,
se stabileste in functie de procesele de productie si diversitatea
tehnologiilor de fabricatie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat;
spirt de cartofi 5 m3/t; piine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta
caracteristici proprii consumului si care prin consumul sau nu prezinta
pericol pentru sanatatea consumatorului.
 Sarea
Sodiul este elementul de care corpul are nevoie pentru a-si exercita o varietate
de functii esentiale. Sarea ajuta la mentinerea fluidelor in celulele sanguine si
este folosita pentru a transmite informatii spre muschi si nervi. 
Sarea se adauga mancarurilor din diferite motive precum: 
- Asezonare - pentru a imbunatati gustul alimentelor 
- Conservare 
- Agent de ingrosare - in carnea procesata; 
- Colorant natural - face mancarea mai atractiva din punct de vedere vizual 
- Modificare a texturii - ajuta la fragezirea carnii si ofera consistenta
branzeturilor; 
- Controlul procesului de fermentare - influenteaza consistena si reduce riscul
infectarii cu bacterii daunatoare a alimentelor.
 Materii auxiliare
Stimulentele sunt produse de origine vegetala folosite sub forma de bauturi cu
rolul de a stimula sistemul nervos. Contin: cofeina, alcaloizi, teina, teobromina.
Condimentele sunt substante care dau gust si aroma mancarii, deschid pofta
de mancare si usureaza digestia. In cantitati mari irita mucoasa stomacala.
Clasificare:
1. Condimente picante
– piperul
– boia
– mustarul: faina din boabe de mustar care se hidrateaza cu apa si lasata la
macerat, apoi se adauga zahar, otet, vin, sare si condimente
– caperele (din muguri florali ai unui arbore) se aduna primavara si se marineaza
in otet si sare. Au gust picant.
2. Aromate
– vanilia (din pastaie de vanilie culeasa din arbore de
vanilie)
– cuisoare
– nucsoara
– scortisoara
– chimion
– coriandru
– foi de dafin
– foi de nufar
 Coloranții
Coloranții alimentari sunt niște compuși chimici care au
proprietatea de a colora produsele pentru a restabili culoarea
naturală, sau mai nou, pentru a oferi o nuanță nouă.
Culoarea substanțelor chimice se datoreză prezenței în
moleculă a unor grupe funcționale numite cromotrofe, care
absorb selectiv diferite radiații ale luminii.

În industria alimentară se folosesc coloranți naturali și

coloranți sintetici de origine organică sau anorganică.
Elaborat de către elevele grupei TAP 161:

Clima Alina
Sadovei Cristina
Damian Ana
Siminițchi Drăgălina
Verificat:

Ceșko Tatiana