Lucrare practică nr.

3
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
3.1. Grupe de alimente
Alimentele sunt produse naturale complexe de origine animală sau vegetală, care sunt
consumate în starea lor naturală (crudă), sau după ce au fost supuse unor transformări (mărunțire,
tratare termică).
Produsele alimentare vegetale includ:

cereale (grâu, secară, orz, orez, ovăz, porumb, mei, hrişcă etc);

nuci (alune, nuci greceşti, migdale, etc.);

leguminoase (mazăre, fasole, soia, linte, năut);

seminţe oleaginoase (floarea-soarelui, in, susan etc);

fructe (mere, pere, gutui, prune, cireşe, vişine, caise, struguri, portocale, ananas,
banane, căpşune, zmeură etc);

legume şi verdeţuri (vinete, dovlecei, morcovi, sfeclă, cartofi, spanac, varză, ceapă,
usturoi, pătrunjel etc);

ciunerci (champignon).
Produsele alimentare de origine animală includ:

carnea (vită, porc, miel, iepure, pui, raţă, gâscă, curcan etc);

laptele şi produse lactate (lapte de consum, chefir, iaurt, smântână, brânză de vaci,
unt, etc.);

ouă (de gâscă, de prepeliță);

peşte (somon, carp, etc.);

caviar (nergru, roșu);

crustacee (stridii, calmar, crabi, crevete, homari, etc).
Produsele alimentare se împart în grupe, în care se încadrează alimente similare ca origine
şi compoziţie chimică, ce asigură organismul uman cu o varietate de substanțe nutritive. Există
mai multe clasificări în grupe de alimente în funcţie de originea, valoarea nutriţională sau
ponderea unor nutrienți principali în alimente, care variază înte autori.
Exemple de clasificări a produselor alimentare:
1. lapte şi produse lactate;
2. carne, păsări, peşte;
3. ouă;
4. 1egume şi fructe;
5. cereale, produse făinoase, leguminoase;
6. alimente zaharoase;
7. grăsimi alimentare;
8. băuturi alcoolice şi nealcoolice.

1
 3.2. Compoziţia chimică a diferitor grupe de alimente
Din punct de vedere chimic, alimentele sunt compuse din substanțe nutritive (nutrienți). Se
consumă alimente, iar organismul utilizează nutrienți. Produsele alimentare conţin următoarele
clase de nutrienți:
Macronutrienți – necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor şi sutelor de grame:

Glucide;

Lipide;

Proteine;

Apă.
Micronutrienți – necesarul lor zilnic este de ordinul gramelor, miligramelor şi
microgramelor:

Substanțe minerale;

Vitamine.
Cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor este importantă pentru alegerea corectă a
alimentelor în vederea asigurării unei alimentaţii echilibrate. În funcţie de compoziţia chimică şi
de aportul de nutrienți, alimentele se clasifică în grupe, care sunt redate în tabelul următor:
Tabel 3.1.
Particularităţile compoziţiei chimice a diferitor grupe de alimente
Grupa de alimente Caracteristica
Grupa 1 Aceste alimente au în comun următoarele proprietăți:
Cereale şi produse
sunt cele mai importante surse de energie pentru organism sub
cerealiere (pâine, aspect cantitativ, în particular prin amidonul conţinut, care asigură
crupe, paste făinoase) circa 80 % din caloriile zilnice de origine glucidică;

se caracterizează printr-un conţinut destul de ridicat de proteine (6-
12%);

articolele de panificaţie din făină integrală (cu tărâţe), crupele şi
cerealele integrale sunt bogate în fibre alimentare, substabțe
minerale şi vitamine hidrosolubile din grupul B.
Grupa 2 Aceste alimente au în comun următoarele proprietăți:
Leguminoase și
leguminoasele (fasolea, mazărea, lintea, bobul, năutul) se
semințe oleaginoase deosebesc printr-un conţinut ridicat de proteine (circa 25%),
amidon şi de fibre alimentare;

semințele oleaginoase de asemenea sînt surse importante de
proteine şi de uleiuri bogate în acizi graşi esenţiali.
Grupa 3 Aceste alimente au în comun următoarele proprietăți:
Legume și fructe
sunt surse de glucide simple;

majoritatea au un conţinut înalt de apă liberă;

sunt principala sursă de vitamina C şi de caroten;

conţin elemente minerale alcalinizante şi fibre alimentare;

cartofii şi bananele au un conţinut ridicat de amidon.
Grupa 4 Aceste alimente au în comun următoarele proprietăți:
Lapte şi produse
sunt sursă importantă de calciu biodisponibil;
lactate
conţin cantităţi importante de proteine complete (în special,
brânzcturile - circa 30 %);
2

produsele lactate acide conţin bacterii lactice ;

sunt sursă importantă de grăsimi saturate (untul, smântână );
Grapa 5 Aceste alimente au în comun următoarele proprietăți:
Carne, peşte, ouă
sunt produse preponderent proteice ;

sunt sursă importantă de proteine complete ;

carnea grasă şi peştele gras au un conţinut ridicat de lipide bogate
în acizi graşi mononesaturaţi (grăsimea de porc şi de pasăre) şi în
acizi graşi polinesaturaţi (grăsimea de peşte).
Grupa 6 Aceste alimente au în comun următoarele proprietăți:
Produse zaharoase
sunt produse preponderent glucidice;

au un conţinut ridicat de glucide uşor asimilabile (mono- şi
dizaharide);

consumate în cantităţi exagerate pot deveni factor de risc pentru
diabet zaharat, obezitate şi alte boli metabolice;

produsele de patiserie, cofetărie, halvaua mai conţin şi cantităţi
considerabile de lipide;

asigură organismul cu calorii pure, fiind sărace în substanţe
biologic active.
Grupa 7 Aceste alimente au în comun următoarele proprietăți:
Grăsimi alimentare
sunt produse cu valoare energetică înaltă;

conţin cantităţi importante de lipide;

uleiurile vegetale şi grăsimea de peşte sunt surse importante
de acizi graşi polinesaturaţi.
Grupa 8 Aceste alimente au în comun următoarele proprietăți:
Băuturi
sunt sursă importantă de apă pentru asigurarea bilanţului şi
regimului hidric al organismului;

apa minerală, ceaiul, cafeaua, berea, vinul etc. conţin cantităţi
importante de elemente minerale, vitamine şi alte substanţe
biologic active.

3.3. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

Valoarea nutritivă a produselor alimentare se determină prin cale experimentală prin analize
fizico-chimice de laborator. Tot o dată valoarea nutritivă a produselor alimentare se poate de
determinat prin cale analitică utilizând datele din culegeri speciale în care este prezentată
compoziția chimică a mai multor categorii de produse alimentare.
Tabel 3.2.
Exemple de valoare nutritivă a produselor alimentare
Nr. Denumirea produsului Conținut (g/100 g produs) de
Apă Proteine Lipide Glucide Cenușă
1. Pâune integrală 44,3 8,1 1,2 43,2 2,5
2. Smântână 10% 82,7 3,0 10,0 2,9 0,6
3. ...

Sarcina:
1. Cu ajutorul tabelelor compoziţiei chimice a produselor alimentare din anexă studiaţi şi
notaţi într-un tabel similar conţinutul de macronutrienți şi micronutrienți în următoarele
grupe de alimente:

3
Produse din cereale: crupe ( hrişcă, fulgi de ovăz, mei, orez, hrișcă), pâine de grîu de calitate
superioară, pâine integrală, pâine de secară, mămăligă, pesmeţi, paste făinoase;
Fructe şi pomuşoare: mere, struguri, pere, prune, caise, piersici, cireşe, gutui, portocale, lămâi,
banane, zmeură, coacăză neagră, coacăză roşie, măceş, zămos, harbuz;
Legume şi ciuperci: cartofi, sfeclă roşie, varză albă, varză bruxeleză, bostan, dovieci, tomate,
ardei gras roşu, ardei gras verde, morcov, castraveţi, ceapă verde, ceapă uscată, pătrunjel verde,
mărar, ridiche de lună, ridiche de toamnă, şampinion;
Leguminoase: fasole, mazăre verde, mazăre uscată, linte, bob, năut, soia;
Fructe oleaginoase: măsîine, alune, arahide, nuci, seminţe de floarea-soarelui, migdale;
Carne şi produse din carne: carne de vită, came de porc, carne de pasăre (găină, raţă, gâscă),
carne de iepure, subproduse (ficat), mezeluri;
Peşte şi produse din peşte: peşte de diferite specii, caviar, crustacee, ficat de batog;
Lapte şi produse din lapte: lapte, chefir, iaurt, smântână, brînză de vaci;
Ouă: ouă de găină, ouă de prepeliţă;
Produse zaharoase şi de cofetărie: zahăr, ciocolată, tortă, biscuiţi, napolitane, halva, caramele
sticloase, miere de albini;
Grăsimi alimentare: uleiuri vegetale (de floarea-soarelui, măsline, porumb, soia), margarina,
maioneză, unt ţărănesc;
Băuturi: ceai cu zahăr, cafea neagră, cacao cu lapte, băuturi răcoritoare pe bază de fructe, bere,
vin sec, vin de desert.

*Notă: Lista alimentelor poate fi-completată la sugestia profesorului sau interesul

studenţilor.

2. Analizaţi tabelul obţinut şi scrieţi în ordine descrescătoare produse alimentare în funcția

de conţinutul de proteine, lipide şi glucide totale (10 pentru fiecare nutrient), iar alături
indicaţi limitele în care se conţin nutrienții respectivi.
3. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin proteine sau le conţin în cantităţi
neglijabile (10 produse alimentare).
4. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin lipide sau le conţin în cantităţi
neglijabile (10 produse alimentare).
5. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin glucide sau le conţin în cantităţi
neglijabile (10 produse alimentare).

4
 3.4. Calculul valorii nutritive a produselor alimentare
Conform standardelor pe eticheta produsului alimentar trebuie obligatoriu să fie indicată
valoarea nutritivă a acestui produs – conținutul de proteine, lipide, glucide, iar în cazul unor
produse funcționale și conținutul de vitamine, substanțe minerale, etc. (de exemplu la produse
pentru alimentația copiilor).
Pentru calculul valorii nutritive a oricărui produs alimentar se iau în considerație
următoarele date inițiale:
• Rețeta produsului alimentar;
• Compoziția chimică a materiei alimentare care se utilizează la fabricarea
produsului respectiv;
• Randamentul produsului alimentar;
• Regimul de tratare termică;
• Coeficientul de păstrare a substanțelor nutritive la aplicarea unui anumit regim de
tratare termică.
Valoarea nutritivă a produsului alimentar se determină pentru 100 g de produs.
Exemplu de calcul a valorii nutritive a unui produs alimentar
În xemplul dat se va arăta calculul valorii nutritive a biscuiților zaharoși „Jubileu”. Pentru
a realiza calculul din rețetar se alege rețetă pentru biscuiți respectivi, în care sunt indicate
materii care se utilizează pentru prepararea biscuiților și consumul acestora pentru 1000 kg de
produs (vezi tabel 3.3. colonița 1 și 2).
Tabel 3.3.
Rețetă pentru biscuiți zaharoși „Jubileu”
Denumirea materiei Consumul de materie pentru Consumul de materie pentru
1000 kg de produs 100 g de produs
1 2 3
Făina de calitate superioară 668,5 66,85
Amidon 50,14 5,014
Sirop de glucoză 30,75 3,075
Margarină 106,96 10,696
Ouă 24,73 2,473
Vanilie 5,34 0,534
Sare 5,01 0,501
Bicarbonat de sodiu 0,6 0,06
Zahăr tos 223,95 22,395
Total 1115,98 111,598
Randament 1000 100

5
 La prima etapă se realizează recalcularea consumului de materie pentru 100 g de produs
(vezi tabel 3.3. colonița 3).
La următoare etapă se construiește tabelul 3.4. în care se introduc date despre conținutul de
proteine, glucide, lipide pentru fiecare materie alimentară (pentru acest scop se utilizează
tabelele compoziţiei chimice a produselor alimentare).
Tabel 3.4.
Valoare nutritivă a biscuiților zaharoși „Jubileu”
Substnațe Materii alimentare Cantitate Coeficientul Valoare
nutritive substanțe de păstrare nutritivă a

Bicarbonat
superioară

Margarină
nutritive produsului

Zahăr tos
Făina de

Sirop de

de sodiu
Amidon

glucoză

Vanilie
calitate

Sare
Ouă
introdusă finit
cu mateira

Proteine 10,3 1,0 0 0 12,7 0 0 0 0 - - -

6,88 0,05 0 0 0,31 0 0 0 0 7,24 0,95 6,87

Lipide 0,9 0,6 0,3 82,5 11,5 0 0 0 0 - - -

0,6 0,03 0,009 8,82 0,28 0 0 0 0 9,73 0,95 9,24

Glucide 74,2 85,2 99,8 0,5 0,7 0 0 0 99,8 - - -

49,56 4,27 29,35 0,053 0,07 0 0 0 29,35 79,35 0,95 75,38