MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.

03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE PENTRU CLASA a XI-a DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA PROFESIONAL: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV I N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR MODULUL: FABRICAREA MALULUI

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008

Coordonator: Liliana Drghici profesor gradul I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti

Autori: 1. Liliana Drghici profesor gradul I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti 2. Cornelia Prghie profesor gradul II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti

Consultan: 1. Catinca Scrioteanu expert CNDIPT 2. Claudia Clinescu expert CNDIPT 3. Ivan Mykytyn expert asisten tehnic

CUPRINS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Introducere Competene Obiective Informaii pentru profesori Fie de rezumat Cuvinte cheie / Glosar Informaii pentru elevi Activiti de nvare Soluii de activitate Bibliografie

1 5 6 7 8 10 11 12 67 96

1. INTRODUCERE
Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Standardele de Pregtire Profesional pentru calificrile din domeniul Industrie Alimentar au fost stabilite n concordan cu Planul Naional de Dezvoltare i au ca obiectiv principal promovarea unei fore de munc calificate, bine pregtit i adaptabil la piaa muncii, care s rspund schimbrilor din economie. Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu nomele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Necesitatea elaborrii de programe educaionale i de formare pentru calificarea Tehnician n industria alimentar fermentativ i n prelucrarea legumelor i fructelor a fost stabilit n urma cercetrilor efectuate n rndul angajatorilor din sectoarele economice corespunztoare pentru a exista sigurana c programele elaborate rspund nevoilor acestui sector. Calificarea de Tehnician n industria alimentar fermentativ i n prelucrarea legumelor i fructelor se obine prin formarea competenelor de la nivelul 3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine care le vor permite s i continue studiile, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Acest material de nvare este destinat pregtirii elevilor din ciclul superior al liceului tehnologic din domeniul industriei alimentare, n calificarea Tehnician n industria alimentar fermentativ i n prelucrarea legumelor i fructelor i se refer la modulul cu unitatea de competen tehnic specializat 15. Fabricarea malului. Elaborarea de materiale de nvare pentru calificarea Tehnician n industria alimentar fermentativ i n prelucrarea legumelor i fructelor la clasa a XI-a a fost corelat cu standardele de pregtire profesional, curriculum-ul precum i cu cerinele agenilor economici. 4

Modulul Fabricarea malului din Standardul de Pregtire Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XI-a, la calificarea Tehnician n industria alimentar fermentativ i n prelucrarea legumelor i fructelor , nivelul trei. Pentru modulul Fabricarea malului sunt alocate un numr de 120 ore din care: laborator tehnologic 30 ore i instruire practic 90 ore. Acest modul se va parcurge n stagiile de pregtire practic (4 sptmni). Modulul Fabricarea malului este agregat cu abilitatea cheie Managementul relaiilor interpersonale, n cadrul modulului agregarea competenelor (Gestioneaz conflicte i Gestioneaz ateptrile factorilor interesai) fcndu-se n urmtorul mod: o competen de la abilitile cheie se agreg cu o competen de la unitile tehnice specializate prin intermediul condiiilor de aplicabilitate, care reprezint de fapt coninuturile necesare formrii competenelor. Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice a coninutului. n acest material vei gsi modele pentru: fie de descriere a activitii, fie de rezumat, fie de evaluare, fie de feedback a activitii, structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic). Materialul de nvtare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XI-a, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar, calificarea: Tehnician n industria alimentar fermentativ i n prelucrarea legumelor i fructelor , nivel 3 de calificare, este constituit din Materiale pentru profesori i Materiale de nvare pentru elevi.

ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.

2. COMPETENE
COMPETENA 15.1: Asigur condiionarea orzului n vederea malificrii

(a) (b) (c) (d)

Asigurarea precuririi i curirii orzului Supravegherea sortrii orzului Supravegherea filtrrii aerului Respectarea Normelor privind securitatea i sntatea n munc

COMPETENA 15.2: Supravegheaz operaiile de obinere a malului

(a) (b) (c) (d)

Asigurarea nmuierii orzului Supravegherea germinrii orzului Asigurarea condiiilor pentru uscarea malului Respectarea Normelor privind securitatea i sntatea n munc

COMPETENA 15.3: Supravegheaz pregtirea malului n vederea depozitrii

(a) (b) (c)

Supravegherea curirii malului de radicele Verificarea lustruirii malului Respectarea Normelor privind securitatea i sntatea n munc

COMPETENA 15.4: Verific calitatea produsului finit

(a) (b) (c) (d)

Selectarea metodelor de analiz pentru verificarea calitii malului Verificarea calitii malului Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor Respectarea Normelor privind securitatea i sntatea n munc

3. OBIECTIVE

Asigurarea precuririi i curirii orzului Supravegherea i sortarea orzului 6

Supravegherea filtrrii aerului Demonstrarea capacitii de a asigura nmuierea orzului Supravegherea germinrii orzului Asigurarea condiiilor pentru uscarea malului Supravegherea curirii malului de radicele Verificarea lustruirii malului Selectarea metodelor de analiz pentru verificarea calitii malului Verificarea calitatea malului Aplicarea msurilor de prevenire i remediere a defectelor Respectarea Normelor privind securitatea i sntatea n munc

4. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus la proiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe

dezvoltarea de capaciti, priceperi, deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese, pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului. Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activparticipative, n care cuplul profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, maparea, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional. Pe lng metodele clasice de evaluare (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

5. FIA DE REZUMAT
Acest format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului,

acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. FIA pentru nregistrarea progresului elevului Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene care trebuie dobndite Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Bine Satisfctor Refa cere

Data

Data

Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale, tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare

Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, cri tehnice ale utilajelor, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

10

6. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Materie prim orz , orzoaic cereal utilizat la fabricarea malului Semifabricat mal verde produs intermediar obinut prin germinarea n condiii controlate a orzului, nu e conservabil i nu ntrunete nsuiri senzoriale pe care s le transmit berii. Produs finit mal blond ( Lager), brun (Crystal), prjit special (Black ) Mal uscat- semifabricat obinut prin uscarea prin convecie a malului verde pn la umiditi caracteristice tipului de mal i care are nsuiri fizico-chimice i senzoriale specifice tipului de mal. Este dup degerminare i maturare materia prim de baz pentru fabricarea berii. Germinare- proces fiziologic de dezvoltare a embrionului unei semine Analiz senzorial- examinare n condiii prescrise, a proprietilor senzoriale ale unui produs cu organele de sim. Proprietate senzorial- proprietate a unui produs, perceptibil cu organele de sim, n condiii prescrise. Eantion- cantitate mic luat dintr-un produs cu scopul de a examina felul, calitatea sau valoarea produsului. Puterea diastatic a malului aciunea extractului su apos de transformare a amidonului n maltoz i dextrine ( activitatea enzimatic )

11

EBC Units uniti EBC de culoare EBC European Brewery Convention Convenia European a Fabricilor de Bere Schema de fabricaie- este reprezentarea grafic a procesului de fabricaie n ansamblu, respectiv a operaiilor care l alctuiesc, precum i materiile auxiliare, produsele finite sau intermediare supuse transfomrilor. Protecia muncii- reprezint o component a procesului de producie i constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnviri profesionale.

12

7. INFORMAII PENTRU ELEVI

Dragi elevi, am conceput acest material pentru a v ajuta s parcurgei modulul ,, Fabricarea malului, care face parte din modulele destinate formrii voastre n calificarea Tehnician n industria alimentar fermentativ i n prelucrarea legumelor i fructelor. De-a lungul parcurgerii materialului, vei ntlni fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i fie de observare, concepute ntr-un mod ct mai atractiv, pentru a v putea ajuta s v nsuii cunotinele i s v formai competenele n calificarea aleas. Sperm ca relaia dintre voi i profesor s devin o relaie de colaborare, pentru v va ajuta s v dezvoltai capacitile de lucru individuale, dar i n echip i vor sprijini efortul vostru de a relaiona cu ceilali colegi din clas. Pe parcursul efecturii activitilor de nvare propuse v vei completa un portofoliu care va cuprinde : Rezultate ale lucrrilor de evaluare efectuate Rezultate ale activitilor de autoevaluare i dovezi ale discuiilor care au avut loc Opiniile elevilor privind activitile desfurate Planuri de aciune /evaluri /activiti viitoare planificate i efectuate de ctre elev Proiecte cu tem dat sau la alegerea voastr Comentarii ale profesorului privind atitudinea i rezultatele elevului De asemenea, v este anexat i un glosar de termeni pentru a nelege mai bine termenii noi ntlnii.
Aha !

Materialul prezentat cuprinde i soluiile activitilor de nvare propuse. Uit-te la ele doar dup ce ai ncercat s rezolvi singur!!!!!!

Dac rezultatele sunt diferite de ceea ce ai rspuns tu : repet activitatea citind cu atenie sporit cerinele consult cri de specialitate i Internetul consult-te cu colegii cere ajutorul profesorului MULT SUCCES !!!!!!

13

8. ACTIVITI DE NVARE

14

FIA DE DOCUMENTARE NR. 1

1.1 Precurirea orzului

Orzul brut constituie o mas de boabe mai mult sau mai puin uniforme, care conine ntotdeauna i impuriti. n tehnologiile actuale, orzul brut este precurit pentru ndeprtarea impuritilor mari (pietre, bulgri de pmnt) i de praf, dup care este nsilozat urmnd ca naintea intrrii n procesul de malificare s fie supus unei curiri i sortri corespunztoare. Scopul operaiei ndeprtarea din masa de orz a impuritilor de natur organic i anorganic mai mici i mai mari ca boabele de orz, ca: paie, buruieni, coji, semine de buruieni i de alte plante cultivate, bulgri de pmnt, pietre, corpuri metalice, nisip, praf, etc. Utilaje Tararul aspirator (separator-aspirator) Separatorul electromagnetic.

A. TARARUL ASPIRATOR Descriere Tararul-aspirator este prevzut cu un sistem de 3 site cu urmtoarele dimensiuni ale ochiurilor: sita superioar lungime 20 mm i lime 12 mm; sita mijlocie lungime 15 mm i lime 3,5 mm; sita inferioar lungime 15 mm i lime 1,5 mm. De pe primele dou site se separ impuritile mai mari dect boabele de orz de diferite dimensiuni, de pe ultima sit rezult orzul, iar de sub ea impuritile mai mici dect boabele de orz. Utilajul este prevzut cu un ventilator i cu dou camere de

15

depunere a impuritilor uoare (praf, pleav, paie). Aceste separatoare cu trei site au capacitate mare de lucru, putnd prelucra 50006000 kg boabe /or. Schema constructiv i pri componente a. Schema constructiv

Tararul-aspirator Toplet b. Pri componente 1 - gura de alimentare; 2 - clapeta de reglare a debitului ; 3 - caseta cu cele 3 site; 4 - sitele tararului; 5 - bilele de curire a sitelor; 6 - sistemul de acionare cu excentric; 7 - camera de decantare a impuritilor; 8 - tubul de racordare la un sistem de aspiraie ; 9 - clapetele de reglare a debitului i vitezei aerului; 10 - transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor strine uoare; 11 - gura de evacuare a produsului curat; 12 - plnia de evacuare a impuritilor mai mari dect boabele; 13 - plnia de evacuare a impuritilor mai mici dect boabele .

16

 Deservirea tararului-aspirator aProdusul intr n tarar prin sistemul de alimentare, fiind apoi repartizat pe ntreaga lime a sitei superioare cu ajutorul clapetei reglabile. bSita superioar reine corpurile strine de dimensiuni mari care se elimin printr-un jgheab i o plnie i las produsul s treac prin sita mijlocie. Aceasta sorteaz produsul de corpurile strine cu dimensiuni ceva mai mari dect a bobului de curit. cEle sunt evacuate printr-o plnie, iar produsul trece prin sita inferioar unde are loc cernerea i descrcarea prin gura de evacuare, n timp ce impuritile cu dimensiuni mici trec prin sit fiind colectate cu ajutorul unui jgheab cu plnie. dParticulele uoare sunt aspirate la intrare i la ieire prin sistemul de aspiraie.

B. SEPARATORUL ELECTROMAGNETIC

ndeprtarea impuritilor metalice (cuie, uruburi, .a.) se efectueaz cu separatoare magnetice sau electromagnetice care rein numai corpurile feroase. Operaia este necesar deoarece impuritile metalice pot conduce la deteriorarea morilor de mal i pot produce incendii i explozii prin emiterea de scntei la trecerea acestora prin instalaii. Separatoarele magnetice sunt dotate cu magnei permaneni staionari. Cele mai utilizate sunt separatoarele electromagnetice ntruct cmpul lor magnetic este constant n timp. Dup operaiile de precurire orzul poate fi trimis la depozitare sau poate fi supus n continuare operaiilor de curire propriu-zis (triere) i sortare pe caliti.

17

Fia de lucru nr. 1-instruire practic Asigurarea precuririi orzului

n figura de mai jos este prezentat separatorul aspirator.

Cerine:

1. Identificai prile componente. 2. Enumerai principiile de separare ale tararului.

Observaii: Exerciiul se rezolv individual, pe foaia primit de elev, se compar cu rezolvarea corect prin dezbatere frontal cu profesorul, se corecteaz greelile cu creion rou. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor ntre doi elevi.

18

Fia de lucru nr. 2-instruire practic Asigurarea curirii orzului

n figura de mai jos este prezentat triorul cilindric cu manta alveolat

Cerine: 1. Precizai scopul operaiei de curire. 2. Identificai prile componente ale triorulului cilindric cu manta alveolat.

19

Fia de lucru nr. 3-instruire practic Asigurarea sortrii orzului

n figura de mai jos este prezentat un utilaj de sortare a orzului pe caliti.

Cerine:
1. Recunoatei utilajul din figura de mai sus. 2. Notai cu literele a, b, c, d, e, f fazele de deservire a utilajului, n ordinea corect a desfurrii lor. supravegherea funcionrii oprirea utilajului alimentarea(introducere boabe n interiorul tamburului) pregtirea utilajului colectare boabe pe caliti reinute pe fiecare sit evacuare oarze de calitatea I la captul nclinat al cilindrului de sortare 3. Precizai cel puin o norm de protecie a muncii care trebuie respectat la operatia de sortare a orzului

Observaii: Elevii sunt repartizai pe grupe de 2-4 elevi. Fiecare grup primete cte o fi de lucru. Rezolvarea se face n echip

20

Fia de lucru nr. 4-instruire practic Filtrarea aerului

n figura de mai jos este prezentat un utilaj pentru desprfuirea aerului.

Cerine:

1. Recunoatei utilajul. 2. Identificai prile componente. 3. Enumerai etapele de deservire a filtrului cu saci.

21

FI DE EVALUARE NR.1

Filtrarea aerului

Etapele de lucru 1. Verificarea ntinderii ciorapilor; 2. Controlul funcionrii grupului compresor i a clapetelor pentru nchiderea i deschiderea alimentrii cu aer; 3. Cuplarea ventilatorului la panou i a grupului compresor; 4. Supravegherea funcionrii a sistemului de scuturarea a sacilor; 5. Decuplarea ventilatorului; 6. Decuplarea grupului compresor; TOTAL

Punctaj propus 20 20

Punctaj realizat

Norma de timp 3' 5'

20 10

5' 3'

10 10 90

2' 2' 20'

Observaie: Se acord 10 puncte din oficiu.

22

Fia de lucru nr. 5-instruire practic Asigurarea nmuierii orzului

n figura de mai jos este prezentat cuva de nmuiere a orzului.

Cerine:

1. Identificai prile componente ale cuvei de nmuiere a orzului. 2. Precizai n ce const metoda de nmuiere prin stropire i absorbie de CO 2.

Observaii: Fia se rezolv individual, pe foaia primit de elev, se compar cu rezolvarea corect prin dezbatere frontal cu profesorul, se corecteaz greelile cu creion rou. Se poate face interevaluarea (prin schimbarea foilor ntre doi elevi).

23

ATENIE !

Oricare ar fi metoda de nmuiere utilizat practic, trebuie s se aib n vedere dou aspecte: s se realizeze o bun splare i dezinfectare a boabelor (lapte de var); s se evite acumularea de CO2 n masa de boabe.

Reinei!

Apa folosit la nmuiere are o cantitate redus de oxigen; Se face o aerare puternic pentru a asigura oxigenul necesar procesului de respiraie si pentru a nltura bioxidul de carbon.

24

Fia de lucru nr.6-instruire practic Gradul de nmuiere a orzului

Se consider c masa a 1000 de boabe a orzului cu 14% umiditate este de 41,5 g, iar n stare nmuiat 63,2 g.

Cerine: 1. Calculai gradul de nmuiere a orzului.

2. Interpretai rezultatele obinute.

Reinei!

cu ct crete temperatura apei la nmuiere,viteza de absorbie a bobului este mai mare iar durata de nmuiere va fi mai mic . aceasta variaie are loc n cazul creterii umiditii la valori de 43%. parametrii optimi: - temperatura apei 12-13C; - timp de nmuiere 72 ore; - grosimea bobului > 2,2 mm.

25

Fia de lucru nr.7-instruire practic Germinarea orzului

Conducerea practic a germinrii orzului.

CASETA DE GERMINARE SALADIN

Cerine: 1. Enumerai factorii de care depinde conducerea procesului de germinare.

2. Numii etapele conducerii practice a germinrii.

26

Fia de lucru nr.8-instruire practic Transformrile bobului de orz la nmuiere-germinare

n figura de mai jos sunt prezentate transformrile bobului de orz la nmuiere-germinare. nmuiere Germinare Stadiul transformrii: ..

Modificri

Stadiul transformrii: ..............................................

Modificri

Stadiul transformrii: ........

Modificri

Cerine: 1. Identificai stadiile transformrilor. 2. Observai modificrile corespunztoare fiecrui stadiu de transformare a boabelor de orz.

27

Fia de lucru nr.9-instruire practic Asigurarea condiiilor pentru uscarea malului

n tabelele de mai jos sunt prezentai parametrii tehnologici ai uscrii malului verde n vederea obinerii malului blond, brun i special utiliznd usctorul de mal. Mal blond :

Faza de uscare I II

t(C) 45 -50 82 -85

Um .i(% ) 43 8

Um. f(% ) 8 3,5 4,5

Timp (ore) 10 -13 4- 5

Mal brun : Faza de uscare I II t(C) 45 -50 95 105 Um .i(% ) 47 20 Um. f(% ) 20 1,5 3,5 Timp (ore) 10 -13 4-5

Mal special : Faza de uscare I II t(C) 68- 70 100 - 220 Um .i(% ) 50 20 Um. f(% ) 20 1,5 3,5 Timp (ore) 13 5

Cerine:

1. Enumerai fazele uscrii. 2. Constatai prin ce se difereniaz procesul de uscare n funcie de tipul de mal ca produs finit. 3. Precizai o norm de protecie a muncii care trebuie respectat la operaia de uscare a malului verde.

28

Fia de lucru nr. 10-instruire practic Deficiene ce pot apare la malificare

O mlrie produce trei tipuri de mal: blond, brun i special.n procesul de malificare pot apare urmtoarele situaii problem: - defecte de aspect(dimensiuni diferite) - defecte de culoare - defecte de miros

Cerina:

Precizai cauzele defectelor malului?

29

Nume prenume elev: Clasa: Data:

FI DE EVALUARE NR.2
1 . Scriei n spaiile libere cuvintele care completeaz corect urmtoarele afirmaii: Uscarea malului verde este operaia de ..parial sau total a umiditii cu ajutorul .. avnd ca scop .procesului de i asigurarea unei arome i . caracteristice . 2. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect: Umiditatea malului verde supus uscrii n vederea obinerii malului blond este : a ) 38 % ; b ) 50 % ; c ) 47 % ; d ) 42 % . 5p

1p

3 . Enumerai transformrile biochimice care au loc la uscare : a) b) c)

3p

Not : Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru 20 min.

30

Nume prenume elev: Clasa: Data:

FI DE OBSERVARE NR.1
NMUIEREA ORZULUI Supravegheaz splarea i dezinfectarea cuvei de nmuierea orzului

Etapele Igienizrii cuvei de nmuiere SPLAREA - pregtirea splrii prin alegerea ustensilelor i a materialelor; - ndeprtarea resturilor cu furtunul cu ap sub presiune; - alimentarea cu soluie de sod calcinat sau fosfat trisodic 2% pn la o treime din capacitatea vasului; - recircularea soluiei 30 minute; - frecarea pereilor interiori cu peria - cltirea cu ap 30 minute DEZINFECTAREA 7. 8. 9. - alimentare cu soluie de clorur de var 2% pn la o treime din capacitatea vasului;; - recircularea soluiei 30 minute; - evacuarea soluiei dezinfectante.

Da

Nu

1. 2. 3.

4. 5. 6.

Evaluator:

31

Fia de lucru nr.11-instruire practic Pregtirea malului n vederea depozitrii

nainte de a fi depozitat, malul proaspt uscat este supus unui tratament ce const ntr-o succesiune de operaii. Cerine: 1. Enumerai operaiile n ordine fireasc a desfurrii lor. 2. Precizai scopul fiecrei operaii. 3. Observai tipurile de utilaje utilizate n practic la obinerea malului i identificai tipul acestora, notnd denumirea n coloana din stnga. 4. Precizai cel puin o norm de protecia muncii care trebuie respectat la tratamentul malului dup uscare.

Denumire utilaj

Imaginea utilajului

32

..

33

Fia de lucru nr.12-instruire practic Pregtirea malului n vederea depozitrii

n figura de mai jos este prezentat maina de polisare a malului.

Cerine: 1. Identificai prile componente. 2. Precizai o norm de protecia muncii care trebuie respectat la polizarea(lustruirea) malului.
Observaii: Fia se rezolv individual, pe foaia primit de elev, se compar cu rezolvarea corect prin dezbatere frontal cu profesorul, se corecteaz greelile cu creion rou. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor ntre doi elevi.

34

Proiect Fabricarea malului

Realizai un proiect cu tema: Obinerea malului blond. Proiectul va fi structurat astfel: 1. Operaii tehnologice. 2. Utilaje de obinere a malului ca produs finit. 3. Norme de protecie a muncii la obinerea tipurilor de mal.

Not: proiectul se va realiza n perioada de practic comasat i se va susine n prima sptmn dup revenirea la cursuri din practica comasat.

35

FI DE EVALUARE NR.3 Utilizarea echipamentului de protecie a muncii

Cerine: 1. Denumii cele trei faze ale instructajului de protecie a muncii.
3p

2. Enumerai cinci mijloace individuale de protecie din echipamentul de lucru al lucrtorului din industria alimentar fermentativ. 5p

3. Scriei n spaiul liber cuvntul care completeaz corect urmtoarea afirmaie: Pentru accesul la nlime, se vor folosi n mod obligatoriu ................................ de siguran. 1p

Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 10 min

36

VERIFICAREA CALITII MALULUI FI DE DOCUMENTARE NR. 2

1. Analiza senzorial a malului determinarea indicilor senzoriali - interpretarea rezultatelor - compararea rezultatelor obinute cu nsuirile din standardele specifice fiecrui produs - completarea documentelor de analiz Prin caracteristici organoleptice nelegem: - aspect - culoare - miros - gust si consisten Determinarea caracteristicilor organoleptice ale malului se execut examinndu-l prin intermediul organelor de sim (vz, miros, gust).

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust) a urmtorilor indici de calitate: aspect, culoare, miros, gust.

Analiza senzorial se execut: - n ncperi luminoase (lumin natural) - n ncperi fr mirosuri strine - la 20C

37

Materiale necesare

Pahar Berzelius

Sticl de ceas

Termometru

Bec de gaz

Trepied

Sit de azbest

Rni

38

MODUL DE LUCRU 1. Determinarea aspectului

Pregtirea probei

ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan

Examinarea vizual a aspectului general al lotului n timpul lurii i formrii probelor

Se observ la exterior i n seciune boabele - form, mrime, uniformitate, luciu - aspect finos n seciune 2. Determinarea culorii

Pregtirea probei

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constat dac boabele au culoarea corespunztoare celei prevzute n standard

39

ATENIE ! Boabele nu trebuie s fie: - arse - alterate - atacate de boli sau duntori 3. Determinarea mirosului (1)

Pregtirea probei

50100 boabe se introduc n pahar Berzelius

Se toarn deasupra lor ap cald la t=60C

Se acoper cu sticla de ceas

Repaus 23 min

Examinare miros vapori din pahar n momentul

ndeprtrii sticlei de ceas

Decantarea apei din pahar

Examinare miros boabe rmase

40

Determinarea mirosului (2)

Se iau n palme cca. 100 g boabe

Se nclzesc prin frecare ntre palme

Se inspir imediat innd produsul foarte aproape de nas

ATENIE !: Boabele nu trebuie s prezinte miros de: sttut ncins mucegai rnced fermentat alterat alte substane strine

41

4. Determinarea gustului i a consistenei (friabilitii)

Pregtirea probei

Separare impuriti

Mestecare 2-3 g boabe mcinate

nainte i dup fiecare determinare se cltete gura cu ap

Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului i corespunde STAS

ATENIE ! Nu se determin gustul la boabele: vizibil mucegite tratate alterate atacate de duntori suspecte de a fi n contact cu ngrminte care prin natura lor conin substane toxice

42

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE MALULUI EXTRASE DIN STANDARD

1. Aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor de mal

S fie ct mai mari aspectuoase i uniforme pentru a da un coninut de extract ct mai ridicat boabele neregulate indic o sortare slab i o germinare neuniform lucioase aspect finos n seciune

2. Culoarea
boabele de mal blond: galben-deschis uniform, fr boabe brune boabele de mal brun: galben-brun deschis, rzle boabe mai nchise la culoare. culoarea este influenat mult de calitatea apelor folosite la malificare

3. Puritatea

- trebuie s aibe un coninut ct mai sczut de semine sau corpuri strine.

4. Mirosul 5. Gustul

- miros caracteristic, plcut fr iz de mucegai - caracteristic i plcut - boabele de mal blond sparte trebuie s dea un gust dulceag - boabele de mal brun dau gust mai aromatic

6. Rezistena la spargere ntre dini un mal bine dezagregat se sfarm uor ntre dini.

43

Fia de lucru nr. 13-prob practic de laborator Etapele analizei senzoriale a malului
n tabelul de mai jos sunt enumerate etapele de lucru specifice analizei senzoriale.

Cerina: Completai n tabel subetapele de lucru specifice analizei senzoriale a malului.

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Etape de lucru Precizarea principiului metodei Alegerea materialelor Determinarea aspectului Determinarea culorii Determinarea gustului Determinarea mirosului Interpretarea rezultatelor Completarea documentelor de analiz Subetape de lucru ............................ ............................. .............................. ............................... ................................ ................................ ................................ ................................

44

Fia de lucru nr. 14 -prob practic de laborator Indicii senzoriali specifici malului
n tabelul de mai jos sunt indicai patru indici senzoriali ai malului.

Cerina: Analizai senzorial dou probe de mal blond i mal brun i notai rezultatele.

Tipuri de mal Mal blond Mal brun

Aspect

Culoare

Gust

Miros

45

Fia de lucru nr. 15-prob practic de laborator Clasificarea tipurilor de mal dup culoare MALUL ca produs finit este un produs conservabil cu umiditatea de 5-6 % max, utilizat ca materie prim n industria berii. Aprecierea lui se face pe baza unor metode oficiale de analiz, elaborate de organizaia EUROPEAN BREWERY CONVENTION (Convenia fabricilor de bere din Europa ).

Mostrele numerotate cu 1..5 reprezint diferite tipuri de mal utilizate la fabricarea berii.

Cerina:
Observai diferenele de culoare rezultate n urma procesului de uscare-prjire a malului verde.

46

Nr.crt.

Tip de mal Lager Malt

Culoare EBC Units 3 4

Umiditate % max 4,5

Observaii

1.

Ale Malt

4,5 7,0

3,5

2.

Crystal Malt

140 190

3.

Chocolate Malt

1000 -1250

4.

Black Malt 5.

1250 - 1450

47

FI DE OBSERVARE NR.2 Sarcina de lucru: Efectuai analiza senzorial a malului Numele elevului:

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Etape de lucru Precizarea principiului metodei Alegerea materialelor Determinarea aspectului Determinarea culorii Determinarea gustului Determinarea mirosului Interpretarea rezultatelor Completarea documentelor de analiz

Da

Nu

48

VERIFICAREA CALITII MALULUI FI DE DOCUMENTARE NR. 3 A. Analiza fizico-chimic a malului determinarea nsuirilor fizico-chimice - interpretarea rezultatelor - compararea rezultatelor obinute cu nsuirile din standardele specifice fiecrui produs 1. Masa hectolitric Principiul metodei: cntrirea cantitii de boabe ce umple un vas cilindric de 1 litru. Materiale necesare: Balana hectolitric Cutie cu greuti Proba de mal

ATENIE !
Pentru determinarea greutii hectolitrice se elimin corpurile strine mari care stnjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgri mari de pmnt). Coninutul de boabe sparte negerminate, mucegite se determin o dat cu coninutul de corpuri strine, cnd se aleg aceste categorii de boabe i se cntaresc separat.

Reinei! Determinarea greutii hectolitrice folosete la aprecierea calitii

malului.

49

MODUL DE LUCRU

Balana hectolitric cilindru cu brar (n interior are o greutate cilindric). 2- cilindru cu clapet 3- cilindru de transfer 4- cuit 5- cutie cu greuti 6- lca pentru fixarea cilindrilor 7- greutate(disc)

Etape de lucru: Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana;

50

2. Se fixeaz cilindrul 1 n lcaul 6

3.

Se introduce cuitul 4 prin seciunea cilindrului 1

4. Peste cuit se aeaz greutatea n form de disc 7;

5. Se mbin cilindrul 3 cu cilindrul 1

6. Se umple cilindrul 2 cu proba de

analizat

7. Se mbin cilindrul 2 cu 3 i se deschide

clapeta de la cilindrul 2. Se las boabele s se scurg liber n cilindrul3.

8. Se trage repede cuitul 4 i boabele din cilindrul 3 cad n cilindrul 1 fiind antrenate de greutatea 7. 9. Se introduce la loc cuitul 4 10.Se ndeprteaz cilindrul 2 11.Se elimin surplusul de boabe de pe cuitul 4 12.Se ndeprteaz cilindrul 3 i cuitul 4 13. Se aga cilindrul 1, plin cu boabe, la balan

51

14. Se cntrete, punnd pe platan greutile necesare pn la echilibrarea prghiilor

Calculul i exprimarea rezultatelor Mh = m 400 , [ kg/hl] 1000

. Mh = m 100 , [ kg/hl] 1000

Unde: Mh masa hectolitric, n kg/ hl; m masa boabelor cntrite, n g/( masa greutilor de pe platan) Mod de calcul Se calculeaz masa hectolitric corespunztoare greutilor (m) de pe platanul balanei. m 1 l m g = kg 4 1000 1 hl = 100 l Mh kg ______________________________________________ Mh = 4m 10 kg / hl

m kg 1000 1 hl = 100 l Mh kg ______________________________________________ 1 l m g = Mh = m 10 kg / hl

Interpretarea rezultatelor Valoarea obinut se compar cu valoarea STAS i se formuleaz concluzia.

52

Valori mari ale Mh indic : -semine cu umiditate mare -semine mici sau rotunde (care ocup mai bine spaiul din cilindru spre deosebire de cele mari sau alungite ntre care rmne spaiu neocupat) -impuriti negre (praf, pmnt etc care sunt mai grele spre deosebire de impuritile albe : paie, pleav, boabe seci, care sunt uoare)

Atenie! Se face media aritmetic ntre dou determinri. Diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate simultan sau imediat una dup alta de aceeai persoan, nu trebuie s depeasc 0,5 kg/hl .

Nr. probei Proba1 Proba2

Masa boabelor, m [g]

Masa hectolitric, Mh [kg/hl]

Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i formulai concluzii.

Reinei! Factorii care influeneaz valoarea greutii hectolitrice sunt: - gradul de comprimare al substanelor din bob - umiditatea boabelor - mrimea boabelor - prezena corpurilor strine. 2. Determinarea umiditii 2.a Determinarea umiditii la etuv 2.b Determinarea rapid cu umidometrul electronic 2.a Determinarea umiditii la etuv Principiul metodei: Boabele de analizat se usuc n etuv, n curent de aer i la presiune atmosferic, n condiii de temperatur i durat stabilite n funcie de natura i destinaia produsului examinat. Materiale necesare:

53

- balana analitic sau electronic

- etuva

- fiola de sticl

54

- mal fin mcinat

55

MODUL DE LUCRU Pentru determinarea umiditii, se cntaresc la balana analitic 5g mal fin mcinat, ntr-o fiol de sticl sau aluminiu, i se usuc n etuv la 105C, timp de trei ore. Dup rcire se cntrete i se introduce fiola din nou n etuv, se mai ine o or, dup care se ntrete din nou. Pierderea n greutate, dup 4 ore, nu trebuie s difere, cu mai mult de o,4% fa de greutatea dup 3 ore de uscare. 2.b Determinarea rapid cu umidometrul electronic Principiul metodei:Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 130C, n condiiile unei circulaii intense a aerului. Utilizarea umidometrului: : - determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire sau capsule Materiale necesare: Balana EUROTHERM(umidomteru electronic)

- Mojar cu pistil

- Proba de boabe mal mojarat ~2-3g (mcinat)

56

Reinei! - Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%. - Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu de 16 ore de la primirea ei n laborator. - n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate cu standardul.

MODUL DE LUCRU
Se parcurg urmtorii pai: 1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere ntreruptor 3. La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g prob mojarat. 5. Se nchide capacul aparatului. 6. Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g). 7. Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP. 8. Se apas tasta START. 9. Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei. 10. Se apas tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afiaj:- umiditatea(%) - substana uscat (%) - masa final (g) 12. Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare.

57

3. Determinarea impuritilor din masa de boabe Principiul metodei: separarea corpurilor strine i a boabelor cu defecte) i determinarea masei fiecrei componente. Corpuri strine: - resturi organice - semine de buruieni - boabe din alte culturi - boabe putrezite - boabe depreciate - impuriti minerale Materiale necesare: Trus de site i ciururi Balana tehnic Penseta Lupa Bisturiu Scafe

MODUL DE LUCRU
1.. Se cerne proba prin ciur - R5 pentru cereale pioase - R10 pentru porumb i floarea soarelui. 2. Se cntrete cu precizie de 0,01g cernutul i se raporteaz la masa iniial a probei de laborator. 3. Se cntresc - 100g prob pentru cereale i floarea soarelui - 200g pentru porumb. 4. Se ntinde proba de analizat pe o plac alb de faian i, cu ajutorul unei pensete, se aleg boabele atacate, ncinse, ru formate, sparte, seminele de buruieni, nisipul, pmntul i prile uscate ale plantelor. 5. Se cntresc boabele ntregi i sntoase. Calculul si exprimarea rezultatelor: - pentru cereale si floarea soarelui, I %= - I % este procentul de impuriti;
m1 m 2 x 100, unde: m1

58

- m1 - masa probei de analizat, n g; - m2 - masa seminelor ntregi i sntoase, n g. Rezultatele se exprim n procente, cu dou zecimale. Cerealele i produsele rezultate din mcinarea boabelor pot suferi pierderi importante i o reducere a calitii lor datorit aciunii diferiilor duntori.

59

4. Determinarea sticlozitii Principiul metodei: secionarea boabelor longitudinal sau transversal cu ajutorul farinotomului. Materiale necesare:

Proba de mal

Farinotom

FARINOTOMUL Fr disc Cu disc

60

MODUL DE LUCRU Determinarea sticlozitii se execut cu farinotomul, prin secionarea boabelor

longitudinal sau transversal, care const din dou discuri, unul cu 50 de adncituri, iar
cellalt cu 50 de orificii, ce corespund adnciturilor primului disc. ntre cele dou discuri se poate introduce un cuit. Pentru efectuarea determinrii se iau boabe ntregi, se intro duc n orificiile farinotomului i se apas apoi pe cuit pentru a le seciona. Dup deschiderea farinotomului se examineaz boabele secionate; se numr boabele sticloase, semisticloase, i un sfert cu puncte sticloase. Calcul : Sticlozitatea se calculeaz ca sticlozitate medie n %, lund ca baz cifra 1 pentru boabele sticloase, 1/2 sticloase. Diferena pn la 100% formeaz farinozitatea malului(%). Aprecierea solubilizrii malului n funcie de sticlozitatea medie % se face astfel: Sticlozitate medie 0 2,5 2,5 5 5 7,5 7,5 - 10 peste 10 Solubilizarea foarte bun bun suficient insuficient foarte slab pentru boabele semisticloase i 1/4 pentru boabele cu puncte

Reinei! Att malul blond de calitatea I ct i cel de calitatea a II-a, trebuie s aib o sticlozitate sub 10%, iar malul brun sub 20%.

61

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ALE MALULUI EXTRASE DIN STANDARD

Caracteristici Greutate hectolitric, Kg/hl min Umiditate, % max Corpuri strine, %max Farinozitate, % min Extract raportat la substan uscat, % min Diametrul boabelor

Mal blond Calit. I Calit. II 55 53 6 2,5 90 76 Peste 2,8 mm 6 2,5 90 73 2,5-2,3 mm

Mal brun 52 2,5 90 70 -

Fia de lucru nr. 16-prob practic de laborator Determinarea umiditii malului

62

Avei la dispoziie o prob de mal de analizat i fia de documentare.

Cerine:

1. Efectuai determinarea umiditii malului cu umidometrul electronic. 2. Comparai cu valorile standard. 3. Interpretai rezultatele obinute. 4. Formulai concluziile. Exprimarea rezultatelor experimentale

Numr proba Exemplu Proba 1 Proba 2

Umiditatea Determinarea 1 a%

Umiditatea Determinarea 2 b%

Umiditatea Determinarea 3 c%

Media aritmetic (a+b+c)/3

Fia de lucru nr. 17-prob practic de laborator

63

Determinarea masei hectolitrice a malului

Avei la dispoziie fia de documentare, probe de mal i balana hectolitric.

Cerina:

1. Alegei din trusa de laborator materialele necesare determinrii masei hectolitrice. 2. Determinai masa hectolitric a unei probe de mal.

64

Fia de lucru nr. 18-prob practic de laborator Determinarea sticlozitii malului

Avei la dispoziie fia de documentare, probe de mal i materialele necesare determinrii sticlozitii malului.

Cerine: 1. Enunai principiul metodei la determinarea sticlozitii malului. 2. Alegei materialele necesare determinrii. 3. Determinai sticlozitatea unei probe de mal.

65

Fia de lucru nr. 19-prob practic de laborator Examinarea fizico-chimic a malului

Avei la dispoziie cte dou probe de mal blond i mal brun.

Tipuri de mal dup culoare

Extract de mal

Tipuri de bere dup culoarea malului

Cerine: 1. Completai caracteristicile probelor de mal n tabelul urmtor:

Proba mal blond brun 2. Formulai concluzii cu privire la calitatea probelor de mal. 3. Comparai rezultatele obinute pentru ambele tipuri de mal. Masa hectolitric Kg/hl Umiditatea % Sticlozitatea % Observaii

66

Determinarea masei hectolitrice

Nume i prenume elev:............................................................ Clasa:................ Executai determinarea masei hectolitrice a unei probe de mal blond respectnd urmtoarele cerine:

FI DE OBSERVARE NR. 3

1. Enunarea principiului metodei:

2. Alegerea materialelor necesare:

3. ntocmirea modului de lucru schematizat:

4. Calculul masei hectolitrice(kg/hl):

5. Interpretarea rezultatului:

6. Formularea concluziilor:

67

9. SOLUII DE ACTIVITATE

68

Soluie Fia de lucru nr. 1-instruire practic Asigurarea precuririi orzului

1. Prile componente ale tararului:

1 - gura de alimentare; 2 - clapeta de reglare a debitului; 3 - caseta cu cele 3 site; 4 - sitele tararului; 5 - bilele de curire a sitelor; 6 - sistemul de acionare cu excentric; 7 - camera de decantare a impuritilor; 8 - tubul de racordare la un sistem de aspiraie; 9 - clapetele de reglare a debitului i vitezei aerului; 10 - transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor strine uoare; 11 - gura de evacuare a produsului curat; 12 - plnia de evacuare a impuritilor mai mari dect boabele; 13 - plnia de evacuare a impuritilor mai mici dect boabele. 2. Principiile de separare ale tararului: separarea dup mrime pe site separarea dup proprietle aerodinamice, folosind cureni de aer separarea dup proprietle magnetice, folosind magnei.

69

Soluie Fia de lucru nr. 2-instruire practic Asigurarea curirii orzului

1. Scopul operaei: ndeprtarea impuritilor mici, ca boabe sparte i strivite, mzriche, neghina i alte semine. 2. 1 manta; 2 ax; 3 jgheab; 4 transportor elicoidal evacuare impuriti; 5 acionare; 6 alimentare orz; 7 strat de orz; 8 gur de evacuare produs; 9 gur de evacuare impuriti.

70

Soluie Fia de lucru nr. 3-instruire practic Asigurarea sortrii orzului

1. Sortator cilindric 2. Fazele de deservire a utilajului a. b. c. d. sortare e. f. supravegherea funcionrii oprirea utilajului pregtirea utilajului alimentarea(introducere boabe n interiorul tamburului) colectare boabe pe caliti reinute pe fiecare sit evacuare oarze de calitatea I la captul nclinat al cilindrului de

3. Este obligatorie existena instalaiilor de ventilare i de absorbie a prafului.

71

Soluie Fia de lucru nr. 4-instruire practic Filtrarea aerului

1. Filtru cu saci pentru desprfuirea aerului. 2. Pri componente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ciorapi(saci); grup de antrenare compresor; clapeta de reglare a circulaiei aerului purificat; ventilator; sistem de scuturare a sacilor; racord de alimentare cu amestec eterogen; camera de alimentare cu amestec eterogen; ecluz de evacuare a impuritilor.

3. Etapele de deservire a filtrului cu plci: I. II. III. IV. Pregtirea filtrului; Alimentarea filtrului; Supravegherea funcionrii filtrului; Oprirea filtrului.

72

Soluie Fia de lucru nr. 5-instruire practic Asigurarea nmuierii orzului

1. Pri componente: 1 - tancul de nmuire; 2 - conduct central pentru circulaia orzului; 3 - intrare aer comprimat; 4 - evacuare orz nmuiat; 5 - evacuare orz plutitor 0,1-1%(orz imatur, germenele nu se poate dezvolta); 6 - admisie ap proaspt; 7 - evacuare ap uzat. 2. Metoda de nmuiere prin stropire i absorbie de CO2. Const n stropirea orzului din cuv cu ap pulverizat de deasupra, care se scurge constant prin masa de orz. Apa se remprospteaz concomitent cu aerarea continu. Cuva trebuie lsat s se umple cu apa de dou ori pe zi i cu acest prilej se injecteaz aer pentru amestecarea boabelor n scopul nlturrii pericolului de asfixiere a orzului de la partea inferioar, conic a cuvei de nmuiere

73

Soluie Fia de lucru nr.6-instruire practic Gradul de nmuiere a orzului

1. CALCUL:

Se calculeaz apa absorbit la nmuiere (W1): W1= 63,2 g-41,5 g; W1= 21,7 g

Se calculeaz apa coninut n orzul iniial (W2): W2= 41,5 W2= 5,81 g
14 ; 100

Cantitatea total de ap coninut n orzul nmuiat ( W): W= W1+ W2; W= 21,7 g + 5,81g W= 27,51 g

Gradul de nmuiere: 63,2 g................27,51g 100 g................X g X=

27,51 100 63,2

X = 43,5 % (gradul de nmuiere) 2. INTERPRETARE: Procesele care au loc la nmuiere depind de urmtorii factori: temperatura apei; grosimea bobului; curirea orzului: splare i dezinfecie la nmuiere.

74

Soluie Fia de lucru nr.7-instruire practic Germinarea orzului

CASETA DE GERMINARE SALADIN

1. Factorii de care depinde conducerea procesului de germinare : coninutul de umiditate al boabelor de orz; temperatura masei de boabe supuse germinrii; necesarul de oxigen al grmezilor de mal verde care se asigur prin aerare. 2. Etapele conducerii practice a germinrii : Introducere de aer umidificat; Ventilare cu aer rcit(aerare); Controlul germinrii: - temperatura grmezilor - starea de umiditate Controlul final al germinrii: miezul bobului luat ntre degete se strivete i se ntinde ca o past uscat; Descrcare mal germinat n buncre; Transport pentru alimentarea usctoriei de mal.

75

Soluie Fia de lucru nr.8-instruire practic Transformrile bobului de orz la nmuiere-germinare

nmuiere Germinare - Stadiile transformrilor i modificrile: nainte de nmuiere Modificri Orz sortat, curat, maturat 40 zile pentru a mbunti energia de germinare; Stare de repaus

Orz nmuiat

Modificri Prin mbibare cu ap boabele trec la viaa activ, n vederea grbirii germinrii; La sfritul operaiei de nmuiere se observ apariia colului embrionului crescut.

Orz germinat - MAL VERDE

Modificri Formarea radicelelor n afara nveliului (partea embrionar din care se formeaz rdcinile viitoarei plante); Au aspect ondulat, uniform i lung (firioare); Numrul de radicele(3-5) dezvoltate n afara bobului i grosimea radicelelor dau indicaii asupra conducerii procesului de germinare.

76

Soluie Fia de lucru nr.9-instruire practic Asigurarea condiiilor pentru uscarea malului
1. I ) vetejirea (preuscarea) II ) uscarea propriu zis ( final )

2. - temperatura de uscare - umiditatea final a tipului de mal

Tip de mal Mal blond Mal brun Mal special

Temperatura de uscare(C) 82-85 95-105 100-220

Umiditate finala(%) 3,5-4,5 1,5-3,5 1,5-3,5

3. Instalaiile de preparare a malurilor prjitoarele cu foc deschis sau usctoriile de mal trebuie s funcioneze permanent sub supraveghere.

Solutie fia de lucru nr.10- instruire practic Deficiene ce pot apare la malificare
Situaia problem Defecte de aspect Defecte de culoare Cauza - sortare necorespunztoare - germinare neuniform - utilizarea la nmuiere a unor ape cu un coninut ridicat n fier - uscarea la temperaturi prea ridicate - dezinfecie insuficient la nmuiere - depozitare necorespunztoare a produsului finit.

Defecte de miros

77

SOLUIE FI DE EVALUARE Nr.2

1. ndeprtare, aerului, oprirea, germinare, culori . 2. d ) 42% 3. a ) fiziologic b ) enzimatic c ) chimic

78

Nume prenume elev: Clasa:

Data:

FI DE OBSERVARE NR.1
NMUIEREA ORZULUI Supravegheaz splarea i dezinfectarea cuvei de nmuierea orzului Etapele igienizrii cuvei de nmuiere SPLAREA 1. 2. 3. - pregtirea splrii prin alegerea ustensilelor i a materialelor; - ndeprtarea resturilor cu furtunul cu ap sub presiune; - alimentarea cu soluie de sod calcinat sau fosfat trisodic 2% pn la o treime din capacitatea vasului; - recircularea soluiei 30 minute; - frecarea pereilor interiori cu peria - cltirea cu ap 30 minute DEZINFECTAREA - alimentare cu soluie de clorur de var 2% pn la o treime din capacitatea vasului;; - recircularea soluiei 30 minute; - evacuarea soluiei dezinfectante. Da Nu

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Evaluator:

Profesorul/maistrul instructor va folosi instrumente i metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de particularitile individuale ale celor formai, ct i de resursele materiale de care dispune coala.

Atenie!

Pentru realizarea operaiei sunt necesare dou persoane. O persoan execut operaia de splare-dezinfectare, iar cealalt supravegheaz.

79

Soluie Fia de lucru nr.11-instruire practic Pregtirea malului n vederea depozitrii

1. 2.

Operaiile n ordine succesiv: Rcire Curire de radicele (degerminare) Polizare (lustruire) Maturarea malului Scopul fiecrei operaii: Rcirea- pn la t=20C pentru a se evita inactivarea enzimelor i nchiderea culorii, care concur la nrutrea nsuirilor gustative ale berii obinute. Degerminare- curirea de radicele imediat dup uscare deoarece atunci ele sunt foarte friabile i au un coninut mare de substane amare, care transmit berii un gust neplcut i creeaz dificulti la depozitarea i conservarea malului. Polizare- separarea impuritilor ca: particule de praf, resturi de radicele i tegumente nainte de mcinare pentru a da malului un aspect mai plcut i un randament mai ridicat. Maturarea malului- n silozuri uscate minim 4 sptmni deoarece enzimele malului proaspt uscat nu au depit aa numitul OC TERMIC care a a vut loc la uscare, iar indicii organoleptici nu sunt bine definii. Tipuri de utilaje( vezi tabel)

3.

4. Interdicia total a depozitrii de praf, pleav i col de mal n seciile de condiionare i malificare a orzului; acestea vor fi evacuate n locuri special destinate.

80

Denumire utilaj

Utilaje

LIN DE NMUIERE

USCTOR

CASETA DE GERMINARE SALADIN

ELEVATOR

MAINA DE DEGERMINAT MAL

MAINA DE CURAT I POLIZAT MAL 81

Soluie Fia de lucru nr.12-instruire practic Pregtirea malului n vederea depozitrii

1. Pri componente: 1. intrare mal 2. discuri abrazive 3. manta 4. evacuare deeuri din main 5. evacuare orz din main 6. evacuare praf

2. Pentru mrirea gradului de siguran i de protejare a angajailor, vor fi prevzute mti de protecie ce se vor folosi la lucru n mediu nchis i cu praf sau cu gaze asfixiante, rezultate din procesul de preparare a malului.

82

Soluie FI DE EVALUARE Nr.3 Utilizarea echipamentului de protecie a muncii

1. instructaj introductiv general, instructaj la locul de munc, instructaj periodic. 2. casca de protecie, masca de protecie, mnua de lucru, salopet, cizme. 3. centurile

83

Soluie Fia de lucru nr. 13-prob practic de laborator Etapele analizei senzoriale a malului
Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Etape de lucru Precizarea principiului metodei Alegerea materialelor Determinarea aspectului Determinarea culorii Determinarea gustului Determinarea mirosului Subetape de lucru - enun principiul metodei - alege vase de laborator i ustensile - examineaz aspectul lotului - examineaz proba ntinsa n strat - examineaz vizual proba preciznd culoarea - mestec 2-3 boabe i constat gustul - Se iau n palme cca. 100 g boabe - Se nclzesc prin frecare ntre palme - Se inspir imediat innd produsul foarte aproape de nas - Pregtirea probei - 50100 boabe se introduc n pahar Berzelius - Se toarn deasupra lor ap cald cu t=60 - Se acoper cu sticla de ceas - Repaus 23 min - Examinare miros vapori din pahar n momentul ndeprtrii sticlei de ceas - Decantarea apei din pahar - Examinare miros boabe rmase - compar rezultatele cu valorile standardizate - formuleaz concluzii - nscrie valorile obinute n registrul pentru analize - completeaz un buletin de analiz cu rezultatele obinute

7. 8.

Interpretarea rezultatelor Completarea documentelor de analiz

84

Soluie Fia de lucru nr. 14 -prob practic de laborator Indicii senzoriali specifici malului

Tipuri de mal Mal blond Mal brun

Aspect - boabe pline - uniforme - lucioase - boabe pline - uniforme - lucioase

Culoare -galben deschis uniform - galben-brun deschis uniform

Gust -dulceag -aromatic

Miros -specific tipului -specific tipului

85

Soluie Fia de lucru nr. 15-prob practic de laborator Clasificarea tipurilor de mal dup culoare
Nr.crt. Tip de mal Lager Malt 1. Culoare EBC Units 34 Umiditate % max 4,5 Observaii Culoare slab deschis pt. beri tip Pilsner, Lager

Ale Malt 2.

4,5 7,0

3,5

Culoare pal

Crystal Malt 3.

140 190

Uor prjit, d berii arom de nuc

Chocolate Malt 4.

1000-1250

Mal prjit pentru beri negre

Black Malt 5.

1250 - 1450

Putere de colorare pentru berile negre

86

Soluie Fia de lucru nr. 16-prob practic de laborator Determinarea umiditii malului
Nr. crt. 1. Etape de lucru Determinarea umiditii Subetape de lucru - Conectare aparat la sursa de tensiune - Deschidere ntreruptor - La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T. - Se pun pe folie ~2 g prob mojarat (mcinat) - Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g). - Se nchide capacul aparatului. - Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP. - Se apas tasta START. - Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei. - Se apas tasta STOP. - Se citesc valorile indicate pe afiaj: - umiditatea (%) - substana uscat (%) - masa final (g) - Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare. - mal blond: 3,5-4,5 % - mal brun: 1,5-3% procentul de umiditate acceptat: max 5-6% (conf. STAS) - coninutul de umiditate al malului nu trebuie s depeasc valoarea maxim deoarece un mal mai umed ii pierde din arom, provoac dificulti la mcinare i duce la obinerea de beri mai puin stabile. - la malurile brune se pretinde o umiditate cu 1% mai mic dect la malurile deschise. - Se apreciaz dac proba corespunde sau nu

2.

Compararea rezultatelor cu valorile standard Interpretarea rezultatelor

3.

4.

Formularea concluziilor

Exprimarea rezultatelor experimentale

Numr proba Exemplu Proba 1 Proba 2 Umiditatea Determinarea 1 a% 3% 2% Umiditatea Determinarea 2 b% 3,5% 2,5% Umiditatea Determinarea 3 c% 4% 3% Media aritmetica (a+b+c)/3 (3+3,5+4)/3 (2+2,5+3)/3

87

Soluie Fia de lucru nr. 17-prob practic de laborator Determinarea masei hectolitrice a malului
1. Greutatea hectolitric reprezint masa unui hectolitru (100 l) de cereale i se exprim n kg. 2. Balana hectolitric Cutie cu greuti Proba de mal 3. Etapele determinrii masei hectolitrice: Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana. Se scoate din cilindrul (1) greutatea n form de disc. Se introduce cuitul (4) prin seciunea cilindrului(1) i se aeaz greutatea deasupra. Se ataeaz cilindrul (2) i deasupra cilindrul (3), umplut cu proba de analizat. Se deschide fundul mobil al cilindrului (3) i astfel proba trece n cilindrul (2). Se scoate cuitul (4). Greutatea va cade n cilindrul (1) i are loc antrenarea probei din cilindrul (2) . Se introduce cuitul (4) din nou n locaul su. Se ndeprteaz cilindrii (2) i (3) i excesul de boabe rmase deasupra cuitului. Se ndeprteaz cuitul, iar cilindrul (1) se aga la braul balanei, cu ajutorul brrii i se echilibreaz balana cu greuti Se cntrete, punnd pe platan (taler) greutile necesare pn la echilibrarea prghiilor.

88

Soluie Fia de lucru nr. 18-prob practic de laborator Determinarea sticlozitii malului

1. Principiul metodei: secionarea boabelor longitudinal sau transversal cu ajutorul farinotomului. 2. Materiale necesare:

Proba de mal

Farinotom

FARINOTOMUL

Fr disc

Cu disc

89

3. Determinarea sticlozitii: Determinarea sticlozitii se execut cu farinotomul prin secionarea

boabelor longitudinal sau transversal , care const din dou discuri, unul cu 50 de adncituri, iar cellalt cu 50 de orificii, ce corespund adnciturilor primului disc. ntre cele dou discuri se poate introduce un cuit. Pentru efectuarea determinrii se iau boabe ntregi, se intro duc n orificiile farinotomului i se apas apoi pe cuit pentru a le seciona. Dup deschiderea farinotomului se examineaz boabele secionate; se numr boabele sticloase, semisticloase i un sfert cu puncte sticloase.

90

Soluie Fia de lucru nr. 19-prob practic de laborator Examinarea fizico-chimic a malului
1. a. Se determin fiecare indice fizico-chimic pentru ambele tipuri de probe de mal dup culoare. b. Se completeaz tabelul. Proba mal blond brun Masa hectolitric Kg/hl 55 52 Umiditatea % 4,5 3 Sticlozitatea % 3 4 corespunde corespunde Observaii

2. Se constat dac valorile indicilor calitativi corespund din punct de vedere STAS i se apreciaz dac proba corespunde sau nu. 3. Se compar valorile indicilor pentru ambele tipuri de mal din punct de vedere al procesului de malificare(nmuiere, germinare, uscare): grad de nmuiere(capacitatea de absorbie mare a apei) germinare uniform uscare uniform i respectarea temperaturilor de uscare pentru tipurile

de mal ca produs finit.

91

Soluie Fi de observare Nr. 3 Determinarea masei hectolitrice

NUME PRENUME ELEV:.................... CLASA:......... Nr.crt Punct aj maxim inuta 5 Alegerea i pregtirea aparaturii, i ustensilelor 3 Pregtirea probei de analizat 2 Asigurarea orizontalitii i verificarea punctului 2 zero al balanei Fixarea cilindrului cu brar (1) n lca 3 Introducerea cuitului n seciunea cilindrului cu 3 brar Aezarea greutii n form de disc 3 mbinarea cilindrului de transfer (3) cu cilindrul 3 cu brar (1) Umplerea cilindrului cu clapet (2) 3 mbinarea cilindrului cu clapet (2) cu cilindrul 3 de transfer (3) Deschiderea clapetei cilindrului (2) 2 Tragerea cuitului afar 2 Reintroducerea cuitului 2 ndeprtarea cilindrului cu clapet (2) 3 Eliminarea surplusului de boabe rmas pe cuit 2 ndeprtarea cilindrului de transfer (3) i a 3 cuitului Cntrirea cilindrului cu brar (1) 10 Timp de lucru 4 Efectuarea cureniei 2 TOTAL I 60 Precizarea principiului metodei 15 Calculul i exprimarea rezultatului 15 TOTAL II 30 Puncte din oficiu 10 TOTAL PUNCTAJ 100 Cerine Punctaj acordat

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

92

FI DE ACTIVITATE N GRUP METODA CUBULUI

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor la capitolul: UTILAJE FOLOSITE LA CONDIIONAREA ORZULUI.

1 Schia utilajului

2 Pri componente

3 Principiul de funcionare

4 Avantaje i dezavantaje

5 Defeciuni (cauze)

6 Remedierea defeciunilor

Fiecare or are o tem: precurirea orzului curirea orzului sortarea orzului Acelai utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.

93

 Etapele metodei sunt urmtoarele: 1. se mparte clasa n 6 grupe a cte 4 elevi 2. se alege un lider care s controleze derularea aciunii 3. se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului 4. pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume: ,,faa - 1 = schia utilajului ,,faa - 2 = prile componente ale utilajului ,,faa - 3 = principiul de funcionare ,,faa - 4 = avantaje i dezavantaje ,,faa - 5 = defeciuni i cauze ,,faa - 6 = remedierea defeciunilor 5. liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii 6. dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul

Lucrarea n forma final nu va fi afiat pe tabl, ci foile scrise de elevi se pot lipi pe un cub confecionat din carton, de dimensiuni mai mari, pentru a permite vizualizarea celor scrise. Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A A F F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii

94

NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII LA SECIA DE CONDIIONARE I MALIFICARE A ORZULUI FI DE DOCUMENTARE NR. 4 n seciile de condiionare i maltificare a orzului se impugn condiii speciale de respectare a normelor de protecie a muncii i tehnic a securitii. Aceste condiii sunt impuse de urmtoarele situaii: densitatea mare de praf rezultat prin condiionarea cerealelor i care provine din tegumentele acestora, transformate n pulbere fin; temperaturile de tratare cu foc deschis, degajri de dioxid de carbon; materia prim se poate ncinge i poate produce temperaturi de autoaprindere. Aceste condiii duc la:

ATENIE!

ACCIDENTRI; MBOLNVIRI PROFESIONALE.

Norme specifice de protecie a muncii:

activitatea de producie este permis numai dac locurile de munc au fost amenajate i dotate cu echipamente tehnice corespunztoare tehnologiilor folosite, acestea avnd n totalitate n stare de funcionare toate dispozitivele i instalaiile de protecie conform crii tehnice i a normelor de protecie a muncii; existena obligatorie a instalaiilor de absorbire a prafului(ventilaie); instalaiile folosite pentru reinerea i eliminarea corpurilor strine din masa de orz, vor fi verificate nainte de nceperea lucrului, lundu-se msuri ori de cte ori se constat defeciuni; este interzis a se lsa deschise capacele de protecie de la gurile de vizitare ale celulelor de siloz ;

95

 orice intervenie n celulele silozului se va face pe baza unui program de lucru ntocmit n prealabil de ctre conducerea unitii, n care s fie stabilit tehnologia de lucru i msurile de prevenire a accidentelor de munc; lucrrile de intervenie n celulele silozului se vor efectua sub supravegherea permanent a unei persoane competente;
se

vor evita scurgerile de uleiuri i unguente i combinarea lor cu praf;

instalaiile electrice din zonele cu praf dens trebuie s fie etane; toate zonele ce comport pericol de incendiu trebuie asigurate cu materiale specifice, inclusiv cu materiale sanitare de prim ajutor; instalaiile de preparare a malurilor prjitoarele cu foc deschis sau usctoriile de mal trebuie s funcioneze permanent sub supraveghere; interdicia total a depozitrii de praf, pleav i col de mal n seciile de condiionare i malificare a orzului; acestea vor fi evacuate permanent n locuri special destinate acestui scop; avnd n vedere specificul seciilor de condiionare i malificare amplasate n cldiri nalte (cu multe nivele), este necesar asigurarea scrilor striate i a balustradelor.

96

Bibliografie

1. Luminia Nichita .a.

2. Luminia Nichita .a.

Manual pentru pregtire practic, COALA DE ARTE I MESERII, Clasa a IX-a, Editura Oscar Print Bucureti 2003; Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ, Clasa a IX-a, Editura Oscar Print, Bucureti 2007; Utilajul i Tehnologia n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981;

3. T. Predescu, C. Popa

4. Mariana Vintila, Ion Ionescu Protecia i igiena muncii, Clasa a X-a, Editura LVS Ana Rus .a. Crepuscul, Ploieti, 2001; 5. Luminia Nichita .a. Pregatire de baz n Industria alimentar, coala Profesional-anul I, Instruire practic tehnologic i de Laborator, Editura Oscar Print, Bucureti 2001; Dicionar Explicativ pentru tiin i Tehnologie Romn/ Englez/Francez/Rus Industrie Alimentar, Editura AGIR, Bucureti 2006;

6. Acad. Gleb Drgan .a.

7. Petre Berzescu .a.

Tehnologia berii i a malului, Editura CERES, Bucureti, 1981; Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura CERES, Bucureti 1986; Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei. Tehnologia malului i a berii, Universitatea Galai, 1979; 97

8. Lucian Ioancea Paul Dinache 9. Dr.Ing. Hopulele Traian

10.T.Predescu C.Popa C.Cojocaru

Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981;

www.ukmalt.com www.brewingresearch.co.uk
www.muntons.com

98