Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Defectele untului
Defecte de gust şi miros.
Influenţează în cel mai înalt grad calitatea untului, putând să-l facă impropriu
consumului.
Cauzele acestor defecte rezidă în condiţiile de alimentaţie ale animalelor de la
care provine laptele, în diferite greşeli tehnologice sau diverse procese
microbiologice şi fizico-chimice care au loc în timpul păstrării untului.
Gustul amar poate apărea de la început în untul proaspăt, atunci când în
lapte au trecut alcaloizi şi glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghindă, pelin)
sau când sărarea untului s-a făcut cu sare impură, ce conţine urme de sulfat de
magneziu sau de sodiu.
Gustul amar apare uneori mai târziu, în timpul păstrării, ca urmare a
prezenţei peptonelor rezultate din descompunerea substanţelor proteice de către
microorganisme (bacterii peptonizante şi levuri).
Gustul metalic (seos) se datoreşte expunerii untului la lumina solară,
precum şi dizolvării în zară a sărurilor de cupru şi fier.
Gustul acru şi brânzos este cauzat de hidroliza substanţelor azotate din unt.
Acest defect se produce când se foloseşte la prepararea untului o smântână prea
acidă, oare provoacă coagularea cazeinei. Coagulii de cazeină care se găsesc în
masa untului nu se pot îndepărta nici prin cea mai puternică spălare. După un
oarecare timp, sub acţiunea proteazei şi a microflorei de putrefacţie, cazeina
începe să se descompună şi dă untului gust brânzos.
Gustul de rânced se datoreşte descompunerii trigliceridelor în acizi graşi
care sunt oxidaţi în aldehide şi cetone.
Râncezirea este provocată de factori fizic, chimic şi biologici (Bacillus
fluorescens, Oidium lactis, Cladosporium butyricum), precum şi de lipazele
proprii. Procesul este catalizat de sărurile de cupru şi fier.
Gustul săpunos apare când alcalii utilizaţi ca detergenţi pentru spălarea
utilajelor nu s-au îndepărtat complet prin spălare cu apă curată. Sub acţiunea
resturile de baze, grăsimea suferă saponificarea.
Gust şi miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge în unt odată cu apa
folosită în întreprindere, din aerul spaţiilor de industrializare, sau de pe ambalajele
şi utilajele neigienice.
Într-o cercetare referitoare la mucegaiurile întâlnite pe unt (D. Popovici, G. Popă,
V. Stănes cu, L. Seiciu, 1960) s-a dovedit că, deşi 20% din probele examinate
prezentau caractere organoleptice normale, în 62,5 % din ele s-au identificat, prin
examen microbiologic, mucegaiuri din genul Pénicillium (24%), Oidium {10 %)
atât singure cât şi asociate între ele sau cu alte genuri ca: Thamnidium,
Cladosporium, Aspergillus sau diverse levuri .(
Gustul şi mirosul de putrid se datoreşte descompunerii lecitinei până la
trimetil amină, ca urmare a fermentării excesive a smântânii, precum şi a acţiunii
catalitice a Fe+3 şi Cu+2.
Alte gusturi străine, ca cel de furaje sau de purin, sunt absorbite de către
unt, atunci când condiţiile de igienă sunt deficitare.
Defecte de structură, consistenţă şi aspect.
Aceste defecte sunt condiţionate în special de nerespectarea procesului
tehnologic.
Untul moale rezultă când smântâna a fost maturată fizic insuficient şi a fost
bătută la o temperatură prea ridicată sau când conţine un exces de gliceride uşor
fuzibile (oleina).
De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului s-au
făcut la temperaturi mai ridicate.
Untul sfărâmicios se obţine când maturarea şi baterea smântânii sau
spălarea şi malaxarea untului s-au făcut la temperaturi mai scăzute.
Untul lipicios se obţine când se prelungesc baterea smântânii şi malaxarea
untului.
Untul apos se datoreşte - dispersării grosiere a zarei în unt, atunci când
aceasta a fost insuficient îndepărtată prin spălare.
De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului sunt
insuficiente, iar apa se găseşte în cantitate mare în unt şi este repartizată defectuos.
Defectele de culoare.
Untul marmorat prezintă culori diferite pe secţiune. Defectul se produce în
special atunci când se utilizează o smântână prea acidă. Cazeina în mediul acid
precipită sub formă de grunji, trece în unt şi apare sub formă de pete albe în masa
gălbuie a acestuia.
În cazul untului cu adaos de coloranţi naturali, marmorarea se produce când
colorantul nu s-a adăugat în smântâna înainte de batere, ci direct în unt după
obţinerea lui.
Defectul se mai întâlneşte atunci când apa de spălare şi malaxare este dispersată
neuniform în unt, fiind prezente picături mari care au un indice de refracţie diferit
de al particulelor de unt, sau când s-au amestecat mai multe categorii de unt fără
să se fi omogenizat suficient.
Untul colorat. Defectul are loc când există un exces de pigment în furaje
sau din colorantul adăugat.
Se mai pot întâlni culori anormale, sub formă de pete, cauzate de diferite
microorganisme: culoare galbenă (Saccharomyces jlavus lactis) sau albastră
(Bacterium syncianeum).
Untul alb. Se obţine când pigmenţii de culoare galbenă se găsesc în cantităţi
insuficiente în grăsimea laptelui.
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice,
untul trebuie să îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii
de admisibilitate.
Untul topit
Acesta rezultă din topirea untului de vacă cu defecte tehnologice, a grăsimii
rezultate din smântânirea laptelui de oaie, a zerului sau a grăsimii provenite din
vacă sau de oaie. El se prezintă ca având două calităţi: calitatea I şi calitatea a-
II-a.
Untul topit se examinează la temperatura de 10-120C trebuind să prezinte
aceste caracteristici organoleptice:
La untul topit de categoria a –I-a:
Aspectul şi consistenţă, evidenţiază o paletă coloristică de la alb - gălbui
până la galben pai, uniformă în toată masa, fără corpuri străine.
Consistenţa este moale cu aspect granular.
La untul topit de categoria a –II-a:
Aspect şi consistenţă, evidenţiază culoarea de la alb - gălbui până la galben
pai, uniformă în toată masa, fără corpuri străine.
Consistenţă este moale, fină.
Mirosul şi gustul:
La untul topit de categoria a –I-a:
Caracteristic untului topit din lapte de oaie sau vacă, sunt reprezentete de
unele însuşiri ca cele care etalează lipsa mirosului sau prezenţa gustului străin (de
mucegai, rânced, acru, amar, etc.).
La untul topit de categoria a –II-a aspectul este caracteristic produsului
obţinut din lapte de vacă sau oaie. Se evidenţiază un gust uşor picant, fără miros
sau unele defecte de gust traduse prin gust de mucegai, amar, acru.
Există unele diferenţieri privind unii parametrii organoleptici ai untului
proaspăt şi topit care dau evident calitatea produsului.
BRÂNZETURILE
Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea
tehnologică a coagului, rezultat, prin procedee fizico-chimice şi microbiologice.
Clasificarea Brânzeturilor