Sunteți pe pagina 1din 22

Universitatea De Stiinţe Agronomice şi Medicina Veterinară

din Bucureşti

Proiect

Coordonator:

Student:
Grupa:
Specializarea:Controlul și Experiza Produselor Alimentare

București
2019

1
Proiect la Disciplina
Expertiza Agroalimentara

2
Nitritii si Nitratii din Carnea de Porc
sau Preparate din Carne de Porc

3
Cuprins
INTRODUCERE ............................................................................................................................................. 5
1.OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR ........................................... 6
1.1 Nitritul de sodiu E 250.................................................................................................................... 6
1.2 Dozele admise în produsele alimentare pentru E 249 și E 250 .................................................... 6
1.3 Nitratul de sodiu E 251.................................................................................................................... 7
1.4 Nitratul de potasiu E 252 ................................................................................................................ 7
1.5 Doze admise în produsele alimentare pentru E 251 și E 252 ....................................................... 8
2.NECESITATEA UTILIZĂRII NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR ÎN CARNE ȘI PREPARATE DIN
CARNE ............................................................................................................................................................. 9
2.1 Necesitatea utilizării nitriților în carne și preparatele din carne .................................................. 9
2.2 Necesitatea utilizării nitraților în carne și preparatele din carne .............................................. 11
2.3 Toxicitatea nitraților și nitriților din carne și preparatele din carne .......................................... 12
3. Determinarea Nitritilor si Nitratilor .................................................................................................... 14
3.1 Determinarea nitriţilor din produsele obţinute din carne prin metoda Griess ....................... 14
3.2 Determinarea spectofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin
metoda Griess modificată ......................................................................................................................... 15
Concluzii .......................................................................................................................................................... 19
Bibliografie ..................................................................................................................................................... 20

4
INTRODUCERE

În mod generic, alimentele pot fi considerate elemente componente ale mediului ambiant cu
care omul interacţionează extrem de puternic pe tot parcursul existenţei sale. Cea mai importantă
interacţiune este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele nutritive
necesare pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea propriilor
substanţe necesare combaterii uzurii, precum şi pentru producerea substanţelor active (enzime,
hormoni) care favorizează desfăşurarea normală a proceselor metabolice.
Principiile unei alimentaţii corecte presupun şi îndeplinirea unei condiţii esenţiale cum ar fi,
ca alimentele consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau în cel mai fericit caz, aceştia să se
găsească în concentraţii astfel admise încât să nu dăuneze organismului uman. Din păcate, există
uneori situaţii în care alimentele conţin astfel de agenţi nocivi, aceştia transformându-se în factori
care subminează starea de sănatate, provocând în mod frecvent îmbolnăvirea. Unii dintre aceşti
agenţi nocivi sunt biologici (bacterii, viruşi, paraziţi), iar alţii sunt substanţe chimice toxice,
mutagene sau cancerigene.
Depistarea nitraţilor și nitriţilor din produsele alimentare au preocupat dintotdeauna
specialiştii, iar în ultimele decenii chimizarea agriculturii, poluarea mediului şi industrializarea pe o
scară din ce în ce mai mare a alimentaţiei cu utilizarea a numeroase produse de adaos au creat o
nouă dimensiune a acestei probleme, cu implicaţii directe asupra sănătăţii consumatorilor. (Bolcu
Constantin, 2008)
Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului care provin din mineralizarea
substanţelor organice azotoase de origine vegetală şi animală. Mineralizarea azotului organic în
amoniac se datorează acțiunii microorganismelor existente în sol, în ţările cu climat temperat acest
proces desfăşurându-se cu maxim de intensitate în sezonul cald. Amoniacul la rândul său este
oxidat la nitrați și nitriți.
Norganic → NH3 → NO2- → NO-3

O parte dintre nitraţi şi nitriţi este absorbită de către rădăcinile plantelor şi serveşte ca
materie primă pentru sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este antrenată de
apele de suprafaţă sau de cele care traversează solul, regăsindu-se în apele curgătoare subterane şi
de suprafaţă. Nivelurile de nitrați și nitriți care se găsesc în țesuturile plantelor sunt influențate de
condițiile de creștere, utilizarea de îngrășăminte cu azot și de caracterele genetice.
În mod natural, între nitraţii şi nitriţii din sol, apă şi plante, există un echilibru, care poate fi
însă rupt de utilizarea intensivă în agricultură a îngrăşămintelor organice naturale (gunoi de grajd)
şi, mai ales, a celor azotoase sintetice. Din păcate, produşii de degradare îmbogăţesc solul şi se pot
acumula în plantele cultivate până la concentraţii dăunătoare pentru consumatori.
Atât nitraţii cât şi nitriţii sunt utilizaţi ca aditivi alimentari în preparatele din carne şi, uneori,
în laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea emisiilor senzoriale şi prelungirea
duratei de conservare.

5
1.OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR

Denumirea sa chimică este nitrit de potasiu, are formula chimică KNO2. Industrial se fabrică din
trioxid de azot, care la rândul său, poate fi obținut din monoxid de azot (NO) – produs intermediar
utilizat la fabricarea acidului azotic, și din hidroxid de potasiu. O altă metodă de obținere constă în
reducerea azotatului de potasiu în stare topită cu reducători slabi (plumb).
Azotitul de potasiu se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab gălbui și ușor solubile
în apă. Ca și azotitul de sodiu, se topește fără să se descompună. Temperatura sa de topire este de
400oC, iar de descompunere depășește 500oC. pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5% este de
minim 6 și de maxim 9.
Prezintă acțiune reducătoare în mediu acid, în prezența oxidanților puternici, iar față de
reducători se comportă ca un oxidant (oxidează Fe 2+ la Fe3+, iodurile la iod). Prin absorbția
umidității din aer se oxidează la azotat.
Aditivul trebuie să aibă un conținut de minim 95% azotit de potasiu, raportat la substanța
anhidră. Pierderile prin deshidratare nu trebuie să depășească minim 3% după uscare, timp de 4 ore,
peste gel de siliciu.

1.1 Nitritul de sodiu E 250

Denumirea sa chimică este nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula moleculară
NaNO2. Industrial se obține prin mai multe metode, ca de exemplu:
- prin absorbția amestecului echimolecular de monoxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2)
în soluție alcalină, are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30 – 40oC și
astfel se separă de azotat. Reacția de absorbție are loc în tunuri cu recircularea substanțelor
respective;
- prin reducerea azotatului de sodiu în stare topită (la 400oC), în prezența reducătorilor slabi
(plumb).
Nitritul de sodiu se prezintă sub formă de cristale hexagonale de culoare albă sau sub formă
de fragmente gălbui. Nitritul de sodiu este stabil la temperatură ordinară, dar se descompune la
500oC, iar la temperatura de 284oC se topește fără descompunere. Prin absorbția umidității din aer,
se oxidează la azotat. Față de oxidanții puternici, ca apa oxigenată, hipocloriți, permanganatul de
potasiu, bicromatul de potasiu, acizii oxigenați ai halogenilor, bioxidul de plumb, în mediu acid se
comportă ca un reducător, oxidându-se la azotat de sodiu.
Este o substanță solubilă în apă rece și caldă (1 parte la 1,5 părți apă rece și 1 parte la 0,6
părți apă caldă), dar puțin solubilă în etanol, pH-ul soluției sale apoase este 9, fiind deci ușor
alcalină, densitatea sa este de 2,168.
Aditivul utilizat în industria alimentară trebuie să conțină minimum 97% azotit de sodiu,
raportat la substanța anhidrică. Pierderile la deshidratare, prin uscarea aditivului timp de 4 ore peste
gel de siliciu, sunt de maxim 0,25%.

1.2 Dozele admise în produsele alimentare pentru E 249 și E 250

Actul normativ elaborat pentru țara noastră este Directiva 95/2/CE a Parlamentului
European și a Consiliului din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari, alții decât coloranții și

6
îndulcitorii, care a fost modificată prin Directiva 69/2010 a Uniunii Europene din 22 octombrie
2010.
Acestă directivă specifică utilizarea aditivilor E 249 și E 250 pentru produse din carne netratate
termic, sărate sau uscate, în doză de 150 mg/kg cantitate maximă de încorporare în momentul
fabricării și în doză de 50 mg/kg cantitatea reziduală.
În alte produse din carne afumată, sărată, produse din carne în conservă, „foie gras”, „foie
gras entier”, bloc de „foie gras”, doza indicată pentru aditivul E 250 este de 150 mg/kg la
încorporare și de 100 mg/kg ca doză reziduală. În șunca afumată este de 100 mg/kg doză reziduală
iar în slănina în saramură de 175 mg/kg cantitate reziduală. Toate cantitățile se exprimă în NaNO2.

1.3 Nitratul de sodiu E 251

Nitratul de sodiu are ca sinonime Salpetru de Chile, Salpetru cubic, nitru, sare de piatră sau
silistră. Denumirea sa chimică este azotat de sodiu sau nitrat de sodiu, având formula chimică
NaNO3.
Industrial se obține prin procedeul Shanks, care constă în recristalizarea azotatului de sodiu
dintr-o soluție saturată fierbinte, obținută prin dizolvarea minereului care conține alături de azotatul
de sodiu și azotat de potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de potasiu, iodat
de sodiu. Azotatul se fabrică astăzi aproape numai din acid azotic sintetic și carbonat sau hidroxid
de sodiu.
Aditivul se prezintă sub formă de cristale romboedrice, incolore sau de pudră cristalină albă
higroscopică. Azotatul de sodiu în soluții apoase de concentrație 5% are pH-ul minim 5,5 iar maxim
8,3. Se topește la temperatura de 314oC, iar punctul său de fierbere este de 360oC. Se descompune
la temperatura de 380oC.
Este o substanță inodoră, cu un gust slab amar. Are densitatea 2,27, iar indicele de refracție
este de 1,587. În aerul uscat este stabil. Prin încălzire uscată, azotatul de sodiu se descompune, dând
azotitul de sodiu. Din cauza ușurinței cu care cedează oxigenul, azotatul de sodiu este un agent
oxidant puternic la temperatură ridicată. În soluție apoasă nu are proprietăți oxidante. Numai agenții
reducători puternici reduc azotații.
Aditivul alimentar trebuie sa conțină minim 99% substanță activă, după uscare timp de 4 ore
la 105oC iar pierderile prin deshidratare nu trebuie să depășescă 2%.

1.4 Nitratul de potasiu E 252

Are ca sinonim Salpetru, denumirea sa chimică este nitrat de potasiu sau azotat de potasiu,
având formula chimică KNO3.
Industrial se obține prin tratarea azotatului de sodiu cu clorură de potasiu sau prin tratarea
clorurii de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se prezintă sub formă de pudră cristalină albă
sau de cristale prismatice de culoare albă. Are un gust răcoritor, sărat, picant. Este o substanță
solubilă în apă, pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5% este cuprins între 4,5 și 8,5.
Aditivul se topește la 339oC. Ca și azotatul de sodiu, prin încălzire uscată se descompune
prin cedare de oxigen și formează azotiți. La temperatură înaltă, azotatul de potasiu din cauza
ușurinței cu care cedează oxigen, este un agent oxidant puternic. În soluție apoasă nu are proprietăți
oxidante, decât în prezența unor reducători puternici.
Aditivul trebuie să conțină minim 99% substanță activă raportată la substanța anhidră.
Pierderile la deshidratare sunt de maxim 1%, după uscare timp de 4 ore la 105oC.
7
1.5 Doze admise în produsele alimentare pentru E 251 și E 252

Aditivii E 251 și E 252 sunt admiși, conform legislației actuale, în produse din carne
afumată și în produse din carne în conservă, în doza de încorporare de 300 mg/kg, iar pentru
cantitatea reziduală se acceptă 250 mg/kg. În brânza tare, semitare, moale, precum și în brânzeturi
pe bază de produse lactate se admit în doză reziduală de 50 mg/kg.
În heringi, scrumbii murate, precum și în pate de ficat, pate de ficat gras, bloc de ficat gras
se acceptă în doză reziduală de 200 mg/kg.
Se mai adaugă în produse de carne netratate termic în doză de 150 mg/kg, iar în produse de
carne tradiționale conservate prin imersare în soluție de saramură, în bacon și file de bacon, precum
și în jambon sec și alte tipuri maturate uscate, în cantitate de încorporare de 300 mg/kg. Toate
aceste cantități sunt exprimate în azotit de sodiu.

Fig 1.Structura E250

Fig 2.Strucutra E249

Fig 3.Structura E251

8
2.NECESITATEA UTILIZĂRII NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR ÎN
CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE

Nitraţii şi nitriţii sunt utilizaţi în mod curent în preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi)
pentru menţinerea culorii roz – roşie şi pentru efectele lor bacteriostatice, antioxidante şi de
amplificare a aromei produselor.
Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se agaugă de obicei în sarea
solidă sau în saramură, de exemplu, 1 kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare solidă.
Sub influenţa florei reducătoare din carne şi din saramură, nitraţii se transformă în nitriţi,
aceştia din urmă, oxidând mioglobina şi hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină,
care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. În lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar
avea o culoare gri – cenuşie, neatractivă din punct de vedere organoleptic.

2.1 Necesitatea utilizării nitriților în carne și preparatele din carne

Nitritul de potasiu și nitritul de sodiu se adaugă în produsele din carne în așa numiții „agenți
de sărare” împreună cu: clorura de sodiu, nitratul de sodiu (E 251), nitratul de potasiu (E 252),
acidul ascorbic (E 300), ascorbatul de sodiu (E 301), sorbatul de sodiu (E 201).
Azotitul de sodiu sau de potasiu are un efect de colorare, antiseptic (antibacterian), de
aromatizare și antioxidare.
Culoarea roșie a cărnii este dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din mușchi) și respectiv
hemoglobina (Hb din sânge), ale căror concentrații depind de: specia animalului, tipul de mușchi,
vârsta animalului, factorii genetici, factori de mediu, tratamentul postsacrificare. Datorită factorilor
de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH, temperatură), după sacrificarea animalului, culoarea cărnii
se schimbă, fie prin intensificarea nuanței de roșu purpuriu cu formarea oximioglobinei,
deoximioglobinei, fie prin apariția nuanței brune.
Culoarea brună se datorează faptului că mioglobina, care conține în structura sa Fe2+, se
transformă în metmioglobină (MMb) sau methemoglobină (MHb), prin oxidarea Fe2+ la Fe3+.
Metmioglobina se prezintă sub forma unui compus de culoare brună.
Azotiții, împreună cu ceilalți agenți de sărare introduși în carne, acționează asupra
metmioglobinei sau methemoglobinei pe care o transformă într-un pigment roșu stălucitor,
nitrozomioglobina sau nitrozohemoglobina, cu o frumoasă culoare roșie pentru carnea conservată.
În urma tratamentelor termice, nitrizohemoglobina trece în nitrozohemocrom, dând o
culoare roșie caracteristică produselor de carne conservată și gătită.
Necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că produsele din carne, prin culoarea pe
care o dobândesc, devin atractive pentru consumator și au aspectul cărnii proaspete.
Azotiții mai sunt utilizați și pentru efectul lor antibacterian (de conservanți), inhibând
creșterea și producerea de toxine de către bacteria Clostridium botulinum, acționând asupra unor
enzime necesare pentru creșterea acestui microorganism. De asemenea, aditivii formează complexe
cu unele substanțe din interiorul celulei bacteriene (feredoxina – compus cu fier), modificând
metabolismul energetic al microorganismului, fapt ce blochează dezvoltarea acestuia.
9
Activitatea azotitului față de Clostridium botulinum depinde de următorii factori:
- nivelul de azotit adăugat și dinamica lui de transformare în timp, care determină de fapt
concentrația de azotit de sodiu rezidual. În general, nivelul de azotit de sodiu rezidul necesar
pentru a avea o acțiune antibacteriană este de 100 – 120 mg/kg;
- concentrația saramurii pentru inhibarea producerii de toxine este de 6,1% NaCl în absența
NaNO2 și de 5,8% NaCl în prezență de 75 mg/kg NaNO2, respectiv 4,9% în prezența a 150
mg/kg NaNO2. La concentrația saramurii de 5,8 – 6,1% NaCl în produs se realizează în
stadiul inițial, 3,5 – 4% NaCl, concentrație superioară celei găsite în mod obișnuit în
produsele din carne (2 – 3%). Concentrația saramurii în NaCl necesară pentru inhibarea lui
Clostridium botulinum în absența NaNO2 este de aproximativ 10%, nivel inacceptabil
pentru consumator. În practică, trebuie să se aibă în vedere interacțiunea sinergică
inhibitoare a NaCl, NaNO2, pH – ului și temperaturii asupra dezvoltării lui Clostridium
botulinum;
- pH – ul mediului de 4,6 – 5 inhibă dezvoltarea lui Clostridium botulinum tip A și B.
Domeniul de pH al produselor din carne sărate este de 5,5 – 6,6. De remarcat că prin
scăderea pH – ului unor produse din carne, prin acidifiere artificială (acid fosforic, acid
lactic, acid acetic), cum este cazul rasolului de porc în saramură sau al cârnăciorilor în oțet
(pH = 4,5), sau prin folosirea culturilor pure lactice (cazul salamurilor crude) se previne în
mare măsură dezvoltarea lui Clostridium botulinum, dar în același timp se diminuează
acțiunea antibotilinică a NaNO2 care este mai rapid transformat în NO și NO2 și se
favorizează formarea de nitrozamine, în condițiile în care în produs rămâne azotit. În
condițiile unei scăderi controlate a pH – ului, NaNO2 și acidul lactic produs prin
fermentarea cu culturi pure a glucidelor adăugate în pasta salamurilor crude acționează
complementar, în sensul că inițial nitritul de sodiu inhibă dezvoltarea lui Clostridium
botulinum până se produce acid lactic care face să scadă pH – ul până la nivelul de inhibare
a lui Clostridium botulinum;
- prezența ascorbatului, izoascorbatului și a altor substanțe de chelare. Pentru accelerarea
formării culorii cărnii sărate, alături de nitriți se folosește ascorbatul de sodiu sau
izoascorbatul de sodiu. Cele două substanțe acționează ca și sinergetici pentru antioxidanți.
Ascorbatul contribuie și la scăderea vitezei de formare a nitrozaminelor, fie prin mărirea
vitezei de epuizare a azotitului, fie prin blocarea directă a nitrozării de către azotit.
Ascorbatul și izoascorbatul măresc capacitatea de inhibarea a nitritului față de Clostridium
botulinum, prin complexarea fierului. Nivelui de ascorbat sau izoascorbat folosit pentru
creșterea activității antibotulinice a azotitului este de aproximativ 200 mg/kg;
- prezența cisteinei și a EDTA: eficacitatea nitritului asupra dezvoltării lui Clostridium
botulinum este sporită și în prezența cisteinei și a EDTA, aceste două substanțe acționând
drept chelatori de metale necesare dezvoltării lui Clostridium botulinum;
- polifosfații întrebuințați la fabricarea preparatelor din carne, care măresc capacitatea de
hidratare și reținere a apei, îmbunătățesc randamentul în produs finit, îmbunătățesc aroma și
culoarea și au proprietăți antioxidante, prin faptul că reduc activitatea prooxidantă a metalor
grele. Adaosul de polifosfați măreste și consistența, elasticitate și capacitatea de felire a
produselor din carne. Polifosfații afectează activitatea antibotulinică a azotitului prin aceea
că modifică pH – ul;

- glucidele adăugate care, la concentrația la care se folosesc în unele produse din carne,
influențează în mod indirect acțiunea antibotulinică a nitritului, deoarece reprezintă
substraturi fermentescibile pentru bacteriile lactice, reducând astfel pH – ul mediului.
Fructoza și alte glucide formează complexi cu metalele (fierul), reducând astfel
10
disponibilitatea fierului pentru Clostridium botulinum, ceea ce face ca acțiunea inhibitoare a
nitritului să fie mai mare;
- componentele fumului: fenolii din fum contribuie la scăderea pH – ului și deci, favorizează
degradarea azotitului, ceea ce înseamnă că fenolii influențează atât pozitiv cât și negativ
acțiunea antibotulinică a azotiților;
- prezența sorbatului: combinația de 0,2% sorbat de potasiu și 40 mg/kg azotit de sodiu are
același efect antibotulinic ca și 120 mg azotit/kg în cazul baconului. Combinația de 0,2%
sorbat de sodiu și 80 mg/kg azotit de sodiu are același efect antibotulinic ca și 100 – 150 mg
azotit/kg în cazul cărnii de porc mărunțite fin.
În afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum, aditivul mai
acționează și asupra altor microorganisme aerobe și anaerobe, ca de exemplu: Listeria
monocytogens, Escherichia coli, Salmonella.
Prin acțiunea bacteriostatică – bactericidă, în special faţă de bacteriile anaerobe, se
prelungește durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face profilaxia botulismului. Adaosul de
clorură de sodiu, precum și de ascorbați și izoascorbați (amestec de sărare), are un efect sinergetic
asupra azotiților, mărind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor.
Azotiții au și un efect slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhibă
procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor, ca
aldehida valerianică și hexanolul (produși specifici râncezirii grăsimilor) se formează în cantitate
mică, deci în prezența aditivilor E 249 și E 250 aroma cărnii este mai plăcută. Prin acest exemplu se
evidențiază totodată și efectul de antioxidant blând al azotitului, având drept urmare inhibarea
proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplăcut, străin.

2.2 Necesitatea utilizării nitraților în carne și preparatele din carne

Nitratul de sodiu și nitratul de potasiu, folosiți în amestecurile de sărare, reprezintă de fapt


doar o sursă de azotit. Azotatul ca atare nu are nici un efect asupra culorii cărnii.
Azotații de sodiu și de potasiu prin reducere bacteriană ( microorganismele denitrificatoare
care secretă enzimele nitratreductaze) se transformă în azotit de sodiu sau potasiu. Azotiții astfel
obținuți în mediu acid (de acid lactic), formează acidul azotos care în prezența substanțelor
reducătoare din carne se descompune la oxid de azot și dioxid de azot. Mai departe oxidul de azot
se leagă de mioglobină sau de hemoglobină, formând nitrozomioglobină sau nitrozohemoglobină.
Nitrații ca atare manifestă asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe.
Mecanismul acțiunii lor este asemănător cu al clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii
osmotice.
Nitraţii sau amestecurile de nitraţi şi nitriţi în diverse proporţii sunt indicaţi a fi utilizaţi în
cazul mezelurilor cu durată lungă de preparare şi păstrare (de exemplu, salamuri crude de Sibiu,
pastramă, cârnaţi uscaţi).
Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, există tendinţa de a-l utiliza numai pe
acesta sub denumirea de “silitră tare”.

11
2.3 Toxicitatea nitraților și nitriților din carne și preparatele din carne

Nitraţii şi nitriţii prezintă o acţiune toxică cunoscută de mult timp, problema devenind
deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la copiii mici care au
consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu conţinut ridicat din aceşti compuşi.
Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe chimice au devenit şi mai complexe în urma
evidenţierii efectului cumulativ al nitraţilor şi a posibilităţii formării nitrozaminelor cancerigene.
Nitrații într-un regim alimentar tipic, provin din apa potabilă în proporție de 21%, din fructe
si legume mai mult de 70%, dar pot proveni de asemenea din produsele din carne, în care nitratul se
utilizează ca agent de conservare și de îmbunătățire a culorii, în proporție de 6%. (Carmen Socaciu
și Andreea Stănilă, 2006).
Nitraţii au o toxicitate redusă, iar pentru a da tulburări de sănătate trebuie ingerate cantităţi
mari (până la 10g în doză unică). De regulă, predomină simptomele digestive: greaţă, vărsături,
crampe şi diaree uneori sangvinolentă. În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte limitele obişnuite,
nitraţii se absorb practic integral în prima parte a intestinului subţire şi se elimină prin salivă, suc
gastric şi urină. Nitraţii manifestă asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Atâta
timp cât nu sunt transformaţi în nitriţi, ei acţionează printr-un mecanism asemănător cu cel al
clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii osmotice.
Nitriţii prezintă o toxicitate mai mare decât nitraţii, se găsesc în cantităţi mici în alimente ca
şi compuși naturali, iar concentraţia lor poate creşte până la niveluri periculoase, prin acţiunea
reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. În ansamblu, nitriţii din produsele alimentare
finite provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi alimentari.
Procesul de transformare a nitraţilor în nitriţi se realizează prin intermediul următoarelor
reacţii:
- reducerea enzimatică în alimente;
- reducerea în urma acţiunii microflorei existente în produsele alimentare;
- reducerea bacteriană în interiorul tractusului gastro-intestinal;
- reacţia de cedare a oxigenului din trioxidul de azot în respiraţia plantelor
O enzimă mult răspândită în lumea bacteriilor din tubul digestiv este nitratreductaza, iar
microorganismele conţin şi o nitritreductază. În cazul în care acţiunea acesteia ţine pasul cu
activitatea nitratreductazei, nitritul nu se acumulează deoarece este degradat în produşi mai simpli
(oxizi de azot, amoniac şi azot molecular). Însă, de regulă, activitatea nitratreductazei este mai
intensă decât a nitritreductazei. În mod obişnuit, cantităţile de nitriţi formate în intestinul gros sunt
mici, pentru că majoritatea nitraţilor se absorb la nivelul intestinului subţire şi se elimină prin urină.
Producerea şi trecerea în sânge şi în ţesuturi a unor mari cantităţi de nitriţi sunt favorizate de
următoarele condiţii:
- consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual de nitriţi;
- exacerbarea florei intestinale şi mai ales ascensiunea ei în zonele proximale ale intestinului
subţire, adică acolo unde vor găsi cantităţi de nitraţi neabsorbite şi de unde trecerea în sânge
a nitriţilor se face relativ uşor.
Aceste procese au loc în cazul tulburărilor digestive acute şi cronice (colite, enterocolite,
scăderea sau lipsa acidităţii gastrice) sau în afecţiuni ale căilor respiratorii superioare (rinite,
12
sinuzite, amigdalite) când flora din nazofarinx este înghiţită, însămânţând astfel tubul digestiv.
Nitriţii se pot forma prin reducerea nitraților secretaţi de salivă şi aduşi de alimente.
Efectul methemoglobinizant al nitriţilor constituie acţiunea majoră a creşterii concentraţiei
sanguine a acestor compuşi. Methemoglobina este o varietate de hemoglobină puternic oxidată,
fierul din formula ei transformându-se din bivalent în trivalent. În mod normal, methemoglobina se
formează în mod continuu în eritrocitele normale, dar cu un ritm lent şi pe măsură ce se produce,
este reconvertită în hemoglobină prin mecanisme reducătoare neenzimatice (acid ascorbic) şi
enzimatice diaforetice. Datorită acestui fapt, nivelul methemoglobinei rămâne întotdeauna coborât
(sub 0,8% din hemoglobina totală la adult şi sub 1,5% la sugarul mic).
În cazul intoxicaţiilor cu nitraţi şi nitriţi, formarea methemoglobinei depăşeşte ritmul de
reducere şi, ca urmare, procentul ei creşte. Cianoza devine perceptibilă când methemoglobina
depăşeşte o concentraţie de 10% din totalul hemoglobinei, iar alte semne clinice (cefalee, ameţeli,
astenie) apar la peste 20% methemoglobina. Cei mai sensibili sunt copiii din primii ani de viaţă şi,
dintre aceştia, în primul rând sugarii, datorită persistenţei hemoglobinei fetale (mai oxidabilă decât
hemoglobina adulţilor) şi a insuficienţei enzimelor de reducere a methemoglobinei.
Nitriții formează cu aminele exogene si endogene nitrozamine, compuși extrem de
cancerigeni, care în stomac se transformă în nitrozoguanidină. Acestă substanță ocupă locul al
doilea în ceea ce privește acțiunea sa generatoare de cancer.
Nitriții reduc rezervele de vitamina A din ficat și perturbă funcția tiroidiană. Carențele de
vitamina E și B se datorează tot acțiunii nitriților.
Nitraţii şi nitriţii în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală nu prezintă
pericol pentru sănătatea adulţilor şi a copiilor, dar în acelaşi timp, reprezintă un risc pentru sugari în
primele trei luni de viaţă.
Pentru nitrați, doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kilocorp, iar pentru nitriți de 0,2
mg/kilocorp. Doza letală pentru copii este de 0,2 – 0,5 g. (Tofană Maria, 2006).
În concluzie, este indicat ca produsele din carne obținute cu ajutorul nitraţilor şi nitriţilor să
nu fie folosite în alimentaţia sugarului, iar în cazul copiilor şi a adulţilor este de preferat să nu se
depăşească limita maximă admisă din cele două clase de compuşi (printr-un consum moderat de
astfel de alimente). Acest deziderat se poate atinge doar printr-o alimentaţie raţională, echilibrată şi
variată.

13
3 Determinarea Nitritilor si Nitratilor

3.1 Determinarea nitriţilor din produsele obţinute din carne prin metoda Griess

Metoda se bazează pe faptul că în mediu acid azotiţii se pot combină cu o amină aromatică
primară, formând o sare de diazoniu. La cuplarea cu o altă amină primară se formează un complex
colorant cu maximul de absorbţie la 540 nm. Intensitatea culorii soluţiei analizate se compară cu a
unei soluţii etalon ce conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. . Citirea se poate face direct, vizual,
folosind o scală de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru, folosind o
curbă etalon.
Pentru o apreciere corectă este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin
precipitare şi filtrare. Orientativ, extractul apos se poate pregăti şi fără deproteinizare, dar în cazul în
care rezultatul este apropiat de limita maximă admisă, este necesară repetarea determinării conform
metodei descrise.
Principiul metodei
Măsurarea intensității culorii roz a compusului azotic format în urma reacţiei de diazotare
dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu α –
naftilamina.
Reactivi:
Reacţia Griess, soluție I și II este specifică acidului azotos (azotiţilor în mediu slab acid)
respectiv anionului azotit NO2.
Soluția I se prepară din 0,5 g acid sulfanilic dizolvat în 150 ml acid acetic glacial 12%.
Soluția II se prepară din 0,2 g alfa-naftilamină dizolvată initial în 20 ml apă distilată fierbinte,
care după filtrare se diluează cu 180 ml acid acetic glaciar 12%.
Reactivul Griess este format din amestecul soluției I și II în părți egale. Amestecul se face în
momentul folosirii, trebuie să fie incolor și se păstrează la întuneric.
Soluția etalon de nitrit conține 0,001 mg nitrit la 1 ml soluție. Pentru prepararea soluției etalon,
într-un balon cotat de 100 ml se introduc 0,1 g azotit de sodiu și apă distilată până la semn.
Din soluție se ia 1 ml și se introduce într-un balon cotat de 1000 ml, se completează cu apă
distilată până la semn, obținându-se astfel soluția etalon pentru lucru.
Pregatirea scării comparatoare
Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate și incolore și se numerotează de la 1 la 12. În
fiecare eprubetă se introduce un număr de ml de soluție etalon egal cu numărul de ordine al eprubetei
(1 ml...12 ml), câte un ml reactiv Griess (0,5 ml soluție I și 0,5 ml II) și se completează până la 13 ml
cu apă distilată conform următoarei scheme:

14
Tabelul 3.1
Scară comparatoare
Nr. eprubetă 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nr. ml soluție etalon 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nr. ml reactiv Griess 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Nr. ml apă distilată 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 -

Scara etalon se pregătește în momentul analizei, se lasă în stativ minim 20 minute pentru
dizolvarea culorii (culoarea este stabilă maxim 4 ore).
Mod de lucru
Se iau 10 g din proba de cercetat, se toacă mărunt și se introduce într-un pahar Berzelius, se
adaugă 100 ml apă distilată și se lasă în repaus la temperatura camerei 30 minute, apoi se filtrează.
Într-o eprubeta (de același diametru ca și cele din scara etalon) se ia 1 ml filtrat, 1 ml reactiv
Griess si 11 ml apă distilată. Se omogenizează conținutul eprubetei și după 20 minute de repaus, se
compară culoarea obținută cu cea din scara etalon.
Cantitatea de nitrit din proba de cercetat se exprimă în mg % și este egală cu numărul de
ordine al eprubetei corespunzătoare din scara etalon. În cazul în care culoarea soluției din eprubeta
de examinat este mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scară, extractul se diluează 1/1 și
se apreciază din nou. Cantitatea de nitriți va fi egală cu cea arătată pe scară, înmulțită cu doi.
În caz de litigiu, determinarea nitriților se face prin metoda Griess modificată, care folosește
pentru citirea extincțiilor de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru.

3.2 Determinarea spectofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din carne


prin metoda Griess modificată

Principiul metodei
Dozarea nitriților, prin măsurarea intensității culorii compusului azotic format în urma reacției
de diazotare dintre acidul sulfanilinic și nitriții din extracul apos al probei și cuplarea cu alfa-
nafilamina. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare.

HNO2 + CH3 - COOH + H2N SO3H Diazotare [HO3S N≡ N]+

Acid sulfanilic

15
H NH2
CH3 – COO- + 2 H2O [ HO3S N≡N]+ CH3 – COO- +

HO3S N≡N NH2 + CH3 – COOH

Reactivi
Soluția pentru precipitarea proteinelor:
I – Ferocianura de potasiu, soluție 10,6 % : într-un balon cotat de 1000 ml se introduc 106 g
ferocianură de potasiu cristalizată [K4Fe(CN)6·3H2O], cântarite cu precizie de 0,01 g se dizolvă în
apă și se aduce balonul cu apă;
II – Acetat de zinc, soluție 22 % : într-un balon cotat de 1000 ml se introduc 220 g acetat de zinc
cristalizat [Zn(CH3COO) ·2H2O], cântarite cu precizie de 0,01 g și 30 ml acid acetic glacial, se
dizolvă în 300 – 400 ml apă și se aduce la semn cu apă.
III - Soluția saturată de borax: 50 g tetraborat de sodiu cristalizat se introduc într-un balon cotat de
1000 ml, se dizolvă cu apă caldă (40 – 50oC), se lasă să se răcească la temperatura mediului ambiant
și se aduce la semn cu apă.
Reactiv Griess: amestec de volume egale din soluție I si soluție II. Amestecul se prepară în
momentul folosirii.
Soluția I se dizolvă, prin încalzire pe baia de apă, 6 g acid sulfanilic, cântarite cu precizie de 0,001 g,
în 200 ml acid acetic glacial și 400 ml apă. Se răcește și se adaugă 200 ml soluție de clorură de sodiu
10 % și se diluează până la 1000 ml cu apă.
Soluția II se dizolvă prin încălzire pe baie de apă, 0,3 g clorhidrat de alfa-naftilamină în 100 ml apă
se filtrează – dacă este necesar – se răcește și se adaugă 200 ml acid acetic glacial. Se aduce la semn
cu apă într-un balon cotat de 1000 ml.
Soluțiile I și II se păstrează în sticle brune, închise ermetic, cel mult o săptămână.
Observație: Soluția II se manipulează cu grijă evitând contactul cu pielea.
Soluție etalon de nitrit de sodiu, preparată în momentul folosirii.
Echipamente de măsurare și materiale
 spectrofotometru UV-VIS;
 balanță analitică;
 eprubete;
 pahare cilindrice de 100 ml.
16
Mod de lucru
Pregătirea filtratului pentru determinare
Din proba pentru încercare se cântăresc aproximativ 10 g, cu precizie de 0,001 g, se trec
cantitativ într-un balon cotat de 200 ml, cu aproximativ 100 ml apă caldă ( 70 – 80oC). Se adaugă 5
ml soluție saturată de borax și se încălzește vasul timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitănd
din când în când.
Se lasă să se răcească la temperatura ambiantă și se adaugă succesiv 2 ml ferocianură de
potasiu și 2 ml acetat de zinc, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă în repaus 20 – 30 minute și apoi
se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se agită și se flitrează printr-o hârtie de filtru cu o
porozitate mare, cutanată. Filtratul se colectează într-un vas Erlenmeyer uscat. Filtratul obținut trebuie
să fie limpede.
Determinarea nitriților
Din filtratul obținut se iau 10 ml care se introduc într-un pahar de laborator de 50 ml, se adaugă
10 ml reactiv Griess, se amestecă și se lasă în repaus minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore,
la întuneric, la temperatura camerei, pentru dezvoltarea colorației.
Din soluția obținută se introduce intr-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm și se măsoară
intensitateta culorii la spectrofotometru la lungimea de undă de 520 nm față de o soluție martor
efectuată cu reactivii folosiți pentru probă, înlocuind proba cu apă (10 ml). Se efectuează în paralel
două determinări din aceeași probă de analizat.
Dacă extincția soluției colorate obținute este superioră extincției soluției etalon celei mai
concentrate, se diluează corespunzător cantitatea de extract luată în lucru, completându-se volumul
până la 10 ml cu apă și adăugându-se apoi 10 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului se va ține
seama de diluția făcută.
Trasare curbă de etalonare
În șase pahare Erlenmeyer de 50 ml se introduc, pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de
sodiu, apă și reactivul Griess, conform tabelului:
Nr.ordine al paharelor 1 2 3 4 5 6
Soluție etalon cu 0 2 4 6 8 10
conținit de nitrit de
sodiu, ml
Apă, ml 10 8 6 4 2 0
Reactiv Griess, ml 10 10 10 10 10 10
Conținut de nitrit de 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01
sodiu, ml
Tabelul 3.2
17
După adăugarea reactivului Griess, se omogenizează și se lasă la temperatura camerei. la
întuneric, 20 minute pentru dezvoltarea culorii.
Se măsoară extincția probelor etalon la spectrofotometru, la lungimea de undă de 520 nm
față de soluția din proba I.
Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincțiilor obținute, iar pe
abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.
Calculul conținutului de nitriți
Nitriți (NaNO2) [ mg/Kg] (ppm)

Nitriți (NaNO2) (mg/100g)

în care: c = cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;


V = volumul total al extractului obținut în ml;
V1 = volumul extractului luat pentru determinare, în ml;
m = masa probei în g.
Repetabilitatea: diferența între rezultatele a două determinări efectuate de același operator,
în cadrul aceluiași laborator, nu trebuie sa depășească 10 % din valoarea conținutului de nitriți.

18
Concluzii

În condițiile diversificării și înnoirii rapide a ofertei de mărfuri, mondializării piețelor, creșterii


continue a exigențelor clienților, calitatea produselor și serviciilor a devenit un imperativ al dezvoltării
durabile, în așa fel încât produsul trebuie să satisfacă în condiții optime, nevoile pentru care a fost realizat.

Siguranţa alimentară este unul dintre cei mai importanţi factori, care concură la sănătatea
populaţiei, la reducerea îmbolnăvirilor şi, implicit, a costurilor din sistemul de sănătate, ca şi la
îmbunătăţirea calităţii vieţii în ţara noastră.

Pentru prevenirea intoxicaţiilor sau toxiinfecţiilor alimentare, care afectează sănătatea


consumatorilor, este necesar să se identifice şi să se analizeze pericolele potenţiale (fizice, chimice şi
biologice), care pot provoca contaminarea alimentelor de-a lungul lanţului alimentar: producţie primară →
procesare → depozitare → transport —> comercializare produse alimentare → consumatori.

Este foarte important ca producători de preparate din carne să respecte limitele admise pentru
nitrați și nitriți deoarece numai în acest fel se poate evita îmbolnăvirea consumatorilor.

19
Bibliografie
1. Apostu, S., V. Stănescu, 2010, – Igiena, Inspecția și siguranța alimentelor de origine animală
– Practicum, Editura Risoprint, Cluj - Napoca, paginile 153 - 182.
2. Apostu, S., V. Stănescu, 2010, – Igiena, Inspecția și siguranța alimentelor de origine animală,
Editura Risoprint, Cluj - Napoca, volumul II, paginile 519 – 536.
3. Banu, C., 2000, – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică,
București.
4. Banu, C., 2010, – Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară, Editura Asab,
București.
5. Bolcu, C., 2008, – Scurte considerați privind toxicitatea nitraților și nitriților din produsele
obținute din carne, Timișoara.
6. Hura Carmen, 2004, – Aditivi alimentari, Editura Cermi, Iași.
7. Hura Carmen, 2005, – Contaminarea chimică a alimentelor în România, Editura Cermi, Iași,
volumul 5.
8. Hura Carmen, 2006, – Ghid de laborator „Metode de analiză pentru produsele alimentare”,
Editura Cermi, Iași, volumul 6.
9. Jurca, I. M., Cornelia Maria Răducu, 2005, – Tehnologia industrializării produselor animale,
Editura AcademicPress, Cluj – Napoca, paginile 54 – 84.
10. Jurca, I. M., 2001 – Ghid practic de tehnologia cărnii și a produselor din carne, Editura Icriaf,
Cluj – Napoca.
11. Laslo, C., Crina Mureșan, Mirela Jimboreanu, Ramona Suharoschi, 2008, – Examenul de
laborator al produselor din carne de origine animală – îndrumător de lucrări practice, Editura
AcademicPress, Cluj – Napoca.
12. Lupea, A., Dorina Ardelean, Mirabela Pădure, 2001, – Chimia și controlul alimentelor de
origine animală, Editura Politehnică, Timișoara.
13. Modoran, D., I. Ivan, D. Sălăgean, Mirela Jimboreanu și Constanța Modoran, 2007, –
Tehnologia prelucrării produselor agroalimentare, Editura U.T. Press, Cluj – Napoca.
14. Orănescu Elena, 2008, – Aditivi alimentari, necesitate și risc, Editura Agir, București, pag. 101-
105.
15. Popa Maria, Maria Rocas, 2002, – Cercetări privind compoziția chimică a preparatelor din
carne, Editura Mirton, Timișoara.
16. Popa Maria, 2005, – Calitatea și siguranță alimentară, Editura Casa cărții de știință, Cluj –
Napoca.
20
17. Sălăgean, D., D. Țibulcă, 2009, – Tehnologia produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj -
Napoca.
18. Sălăgean, D., D. Țibulcă, 2010, – Tehnologia cărnii și a produselor din carne – îndrumător de
lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj – Napoca.
19. Socaciu Carmen și Andreea Stănilă, 2007, - Nitrați în alimentație, sănătate și mediu, Studii
de caz în securitatea alimentară și sănătatea mediului, partea I, volumul 6.
20. Tofană Maria, 2001, – Aditivi alimentari – Îndrumător de laborator, Editura Alma Mater, Cluj
– Napoca.
21. Tofană Maria, 2003, – Aditivii alimentari și conservabilitatea, Editura AcademicPress, Cluj –
Napoca.
22. Tofană Maria, 2006, – Poluarea produselor alimentare, Editura Alma Mater, Cluj – Napoca.
23. Tofană Maria, 2006, – Aditivi alimentari – Interacțiunea cu alimentul, Editura AcademicPress,
Cluj – Napoca.
24. *** Directiva 95/2/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 20 februarie 1995 privind
aditivii alimentari, alți decât coloranții și îndulcitorii.
25. ***Directiva 2010/69/ a Uniuni Europene din 22 octombrie 2010 de modificare a anexelor
la Directiva 95/2/CE a Parlamentului European și a Consiliului privind aditivii alimentari, alții
decât coloranții și îndulcitorii.
26. *** Ministerul Agriculturii, Alimentației și Padurilor, Ordin număr 295 din 12/07/2002 pentru
aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare
pentru consumul uman, 2002.
27. *** Ministerul Agriculturii, Alimentației și Padurilor, Ordin număr 806 din 27/11/2007 pentru
modificarea si completarea Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în
produsele alimentare pentru consumul uman, 2007.
28. *** Ministerul Sănătății, Ordin număr 975 din 11/06/1999 privind aprobarea Normelor
igienico – sanitare pentru alimente, 1999.
29. *** Revista „Știință și viața noastră”, 2008, – Toxicitatea nitriților și nitraților din produsele
obținute din carne, numărul 1.
30. *** Standard european 12014 – 3, 2005, – Determinarea spectofotometrică a conținutul de
nitriți din produsele din carne.
31. *** Standarde de stat și norme tehnice de calitate, 1994, Carne si preparate din carne,
București.
32. *** Stas 11581 – 83.
21
33. *** www.ansvsa.ro
34. *** www.eur – lex.europa.eu
35. *** www.monitoruloficial.ro
36. *** www.revista – informare.ro
37. *** www.scribd.com
38. *** www.umfcv.ro

22