Capitolul 1

LAPTELE CRUD INTEGRAL

1. Sursele produciei de lapte 2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui

destinat procesrii

1. Sursele produciei de lapte

 Laptele = produs de origine animal destinat consumului ca

atare sau sub form de produse lactate:

se obine, n principal, de la vaci, bivolie, oi i capre n unele ri este preferat laptele provenit de la alte specii: mgria, cmila, renul sau zebra

n Mongolia - lapte de iap, consumat mai ales sub forma unui produs acidodietetic denumit cums.

Compoziia chimic a laptelui la principalele specii de animale

U.M. Specificare Energie Substan uscat Kcal/l % vac 650-720 12,6-12,8

Lapte de: bivoli 755-1425 16,6-17,5 capr 600-700 11,3-13,4 oaie 1050-1150 17,5-18,3

Grsime
Proteine Lactoz Sruri minerale

%
% % %

3,7-6,3
3,3-4,2 4,7-4,8 0,7-0,9

6,8-7,9
4,0-4,1 4,8-5,0 0,7-0,8

3,3-4,1
2,9-3,3 4,4-4,8 0,7-0,8

6,6-7,1
5,2-5,7 4,6-4,9 0,8-0,9

 Alte criterii de clasificare a laptelui: Dup compoziie:

integral;
normalizat; smntnit;

degresat.
Dup caracteristicile calitative:

normal;
anormal fiziologic; denaturat;

patologic-infectat.

Dup nsuirile igienico-nutritive:

normal; alterat; patogen. Dup procedeul de tratare: crud; pasteurizat (+63 +95oC, funcie de tipul de pasteurizare); sterilizat (+107 +115oC); ultrasterilizat (+135 +145oC); lapte praf.

2. Recoltarea i tratarea primar

a laptelui destinat procesrii

Pentru meninerea calitilor iniiale ale unui lapte ce urmeaz a fi procesat, este necesar respectarea unor etape intermediare, care se deruleaz de la momentul obinerii laptelui (mulsul propriu zis) i pn la recepia n unitatea de prelucrare

1). Mulgerea. Presupune eliminarea ntregii cantiti de lapte din uger, n condiii de igien maxim i cu evitarea mbolnvirii sau rnirii ugerului. Acest lucru este posibil numai prin respectarea principiilor unui muls raional i anume: frecvena mulsorilor-sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulsoarea precedent i nceteaz atunci cnd tensiunea mamar atinge 35 mm Hg. Aceasta indic faptul c sunt suficiente 2 mulsori/zi; al treilea muls, dei crete producia cu 5-15%, este neeconomic (cheltuielile / hectolitru de lapte sunt mai mari cu 20-30%); intervalul dintre mulsori-se consider ca fiind optim un interval de 12 ore;

 masajul ugerului-contribuie la dezvoltarea esutului glandular,

dar mai ales la activarea secreiei de ocitocin (favorizeaz

evacuarea uoar i complet a laptelui);

durata mulsului-de max. 10 min. la cel manual i de 5-6 min. la

cel mecanic, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 sec. de la ncetarea masajului i se menine numai 10 minute; mulgerea complet-permite recoltarea ntregii cantiti de lapte secretate i obinerea unui lapte cu grsime normal (ultimile jeturi au cel mai ridicat coninut de grsime). Mulsul incomplet duce la nrcarea timpurie a vacilor;

 pregtirea ugerului-splarea cu ap (iarna la +40..+45oC) i tergerea cu un prosop curat. Asigur igiena laptelui

respectarea linitii pe timpul mulsului-stresul acustic declaneaz secreia de adrenalin (inhib aciunea ocitocinei);
respectarea programului de muls-modificarea orei obinuite de muls sau schimbarea mulgtorului, pot diminua producia de lapte cu cca. 20%; pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls-(tierea i curirea unghiilor, splarea minilor cu ap cald i spun, portul halatului i a bonetei, splarea i dezinfectarea echipamentelor i instalaiilor). La mulsul mecanic, este obligatorie respectarea unui nivel de 380 mm Hg a vacuumului i a unui numr de 55-60 pulsaii/minut.

2) Tratarea primar a laptelui. Se efectueaz imediat dup muls,

n scopul meninerii caracteristicilor iniiale ale laptelui.

Include 3 operaiuni: Filtrarea (fire de pr, blegar, furaje, praf etc) prin pnz de tifon pus n 2-3 straturi (se poate refolosi, dar

numai dup splare i fierbere);

plnii speciale, cu dou site ntre care se introduc rondele de vat (se incinereaz dup utilizare) sau pnz de tifon n mai multe straturi.

 Rcirea-este obligatorie rcirea imediat dup muls prelungete faza bactericid (mpiedic dezvoltarea microorganismelor) laptele poate fi rcit direct n bidoane (n bazine cu ap+ghea sau se introduc n lzi frigorifice), n bazine cu perei dubli i agregat de rcire sau n rcitoare cu plci. laptele recoltat igienic i trimis n max. 4 - 5 ore la unitatea de procesare, se rcete la +10...+12oC, dar cu condiia ca temperatura din timpul transportului s fie de max. +13oC. laptele care se pstreaz n ferm timp de 24 ore, trebuie rcit la +4....+6oC.
Depozitarea laptelui rcit-se face atunci cnd nu poate fi livrat imediat la unitile de procesare. Se folosesc tancuri izoterme (2.000-5.000 l) prevzute cu agitator i care permit pstrarea la +4oC (1 - 2oC / 24 ore)

3) Organizarea zonei de colectare. Include productorii de pe perimetrul uneia sau mai multor comune, cu satele aferente. Exist puncte de strngere i centre de colectare. Punctele de strngere-deservesc un areal de pn la 5 km2. Spaiul trebuie s aib min. 2 ncperi i s corespund igienico-sanitar (gresie antiacid, faian, sistem de ventilaie, ap curent i ap cald, reea de canalizare). Dotare cu aparatur, materiale, reactivi i utilaje necesare urmtoarelor operaiuni: recepie cantitativ recepie calitativ-aprecieri organoleptice; determinarea prospeimii; determinarea densitii; determinarea impuritilor; determinarea grsimii; tratarea primar a laptelui-filtrarea i rcirea; transportul-la centrul de colectare sau direct la procesatori;

 Centrul de colectare-primete laptele de la punctele de

strngere i de la productorii mai mici sau mai mari din zon. se dimensioneaz pentru 5.000-10.000 litri de lapte pe zi dotri necesare: recepia cantitativ i calitativ, filtrarea, rcirea i depozitarea laptelui rcit, igienizarea

recipientelor/ustensilelor i depozitarea lor, precum i pentru

transportul laptelui la procesator.

Fermele mijlocii i mari sunt deservite de lptrii proprii,

care sunt organizate asemntor centrelor de colectare Obligatoriu, aceste lptrii trebuie amplasate la o distan

de 50 m fa de grajd i la cel puin 150 m de platforma de gunoi.

4) Transportul laptelui Factor important n meninerea calitii laptelui Autocisterne de diferite capaciti (500-20.000 l) bazine de form oval sau cilindric materiale inerte fa de lapte (inox, polstif sau aluminiu) izolate termic s permit o igienizare uoar i eficient s asigure o ncrcare/descrcare rapid O atenie deosebit trebuie acordat splrii, dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la capacitatea maxim, evitndu-se agitarea laptelui