PRODUCTII

ANIMALIERE I

Curs 6
 MULSUL, CONDIŢIONAREA ŞI COLECTAREA
LAPTELUI
• Prin muls se înţelege operaţia de extragere a laptelui produs în glanda
mamară a animalelor exploatate în această direcţie, fiind în fapt un proces
tehnologic care imită parţial suptul nou-născuţilor.
• Reprezintă o verigă tehnologică de mare complexitate, care ocupă peste
40% din timpul de lucru zilnic în exploataţiile specifice, constituind în
acelaşi timp, după hrană, cel mai important factor de exploatare care
influenţează producţia de lapte.
• Sistemul de muls reprezintă modul în care se extrage laptele din uger,
întâlnindu-se din acest punct de vedere două sisteme:
– sistemul de muls manual, prin care extragerea laptelui din uger se face cu ajutorul mâinilor,
care este aplicat în special la oi şi capre şi mai puţin la vaci;
– sistemul de muls mecanic, prin care extragerea laptelui din uger se face cu ajutorul aparatului
de muls, fiind utilizat cu precădere la vaci.

• Tehnologia de muls reprezintă ansamblul optimal al proceselor, metodelor,

procedeelor şi operaţiilor utilizate pentru obţinerea laptelui, fiind diferită
în funcţie de:
– locul de muls (tehnologia aplicată în adăpost, la platforme, la păşune);
– modul de colectare a laptelui (la bidon, la conductă);
– modul de lucru (tehnologii de muls cu instalaţii fixe şi mobile);
– modul de funcţionare a instalaţiilor de muls (tehnologii cu sistem de sine stătător şi cu sistem
integrat);
– muls şi hrănire (neintegrate şi integrate);
– managementul tehnic utilizat (tehnologii mecanice, tehnologii electronice).
• Metoda de muls reprezintă modalitatea de prindere a mamelonului în timpul mulsului
de către mulgător, întâlnindu-se trei metode:
– cu mâna plină (recomandată în practică),
– cu nod
– cu două degete.
• Procedeul de muls reprezintă modul de asociere a mameloanelor în timpul mulsului
rumegătoarelor mari, întâlnindu-se din acest punct de vedere:
– procedeul de muls bilateral direct (mulsul simultan al sferturilor, la început a
celor posterioare şi apoi a celor anterioare);
– procedeul de muls lateral (asociindu-se mameloanele specifice fiecărei jumătăţi -
stângă şi dreaptă);
– procedeul de muls încrucişat (asocierea mameloanelor în diagonală, respectiv
drept anterior cu stâng posterior şi invers);
– procedeul de muls disparat (mulgerea fiecărui sfert în parte).
 Alegerea sistemului de muls

• dimensiunea exploataţiei (în gospodăriile populaţiei care deţin 1-3 capete

vaci se utilizează mulsul manual, în fermele familiale de până la 10 capete
vaci se utilizează sistemul de muls mecanic cu grup individual de muls mobil
cu două aparate de muls, în fermele mari de până la 300 capete vaci se
poate folosi sistemul de muls mecanic cu instalaţii fixe la adăpost, iar în
fermele foarte mari se recomandă utilizarea mulsului mecanic la
platforme);
• sistemul de întreţinere (în sistemul de întreţinere legat se poate opta
pentru mulsul manual sau mecanic - cu instalaţii fixe la ''bidon'' sau la
''conductă'', iar în sistemul de întreţinere liberă se recomandă sistemul de
muls mecanic la grup de muls-platforme);
• mărimea investiţiei
• calitatea materialului biologic
• gradul de calificare al mulgătorilor
• modul de valorificare al laptelui
• vârsta şi stadiul lactaţiei
 Sistemul de muls manual
Reprezintă cel mai vechi mod de recoltare a laptelui, fiind încă utilizat pe plan
mondial şi în special în ţările nedezvoltate sau în curs de dezvoltare, unde de regulă
efectivele de animale sunt reduse, predomină rasele primitive, mulgătorii au un grad
minim de calificare, iar investiţiile în construcţii, instalaţii şi utilaje sunt insuficiente.
• Avantajele mulsului manual rezidă în: necesită investiţii reduse, se poate aplica
în orice condiţii (animale cu nivel productiv redus şi cu slabe aptitudini ale ugerului
pentru muls, indiferent de vârsta şi stadiul lactaţiei etc.), poate fi utilizat la vacile cu
afecţiuni mamare (edeme, mamite etc.).
• Dezavantajele sunt mult mai numeroase şi se referă în general la: necesită un
efort fizic deosebit din partea mulgătorilor, o productivitate de 2-3 ori mai scăzută
faţă de mulsul mecanic, mulgerea incompletă a vacilor, deprecierea însuşirilor
organoleptice ale laptelui prin contactul acestuia cu atmosfera din adăpost, se obţine
de regulă un lapte neigienic prin contaminarea acestuia cu numeroşi germeni
microbieni, creează riscul contractării unor boli profesionale sau transmiterea
zoonozelor, afectează sănătatea consumatorului şi procesul de prelucrare industrială a
laptelui.
Etapele mulsului manual: pregătirea pentru muls, muls efectiv şi încheierea
mulsului

Pregătirea pentru muls se referă la pregătirea animalelor, a mulgătorului şi a

echipamentelor de lucru.
În ce priveşte pregătirea animalelor pentru muls, se va proceda mai întâi la
scularea animalelor, îndepărtarea dejecţiilor de pe stand (la vaci şi bivoliţe) sau a
locului de muls
Pregătirea mulgătorului constă în spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun şi
îmbrăcarea echipamentului de protecţie specific (halat sau salopetă, şorţ şi bonetă).
Echipamentele de muls se compun din: găleţi pentru muls, găleţi de spălare a
ugerului, recipient special pentru colectarea primelor jeturi de lapte, prosoape şi vase
de colectare - bidoane cu capacitate de 25 litri prevăzute obligatoriu cu strecurători.
 Etapele mulsului propriu-zis
• abordarea animalelor pe partea dreaptă (cu excepţia oilor la care mulsul se execută
prin partea posterioară sau pe ''dinapoi''):
• legarea cozii animalelor (la vaci şi bivoliţe);
• spălarea ugerului cu apă călduţă sau rece (în funcţie de sezon) în care se introduce un
dezinfectant şi ştergerea cu un prosop curat şi uscat (la oi se recomandă numai
ştergerea ugerului cu un prosop umezit, din cauza numărului mare de animale ce
trebuie mulse);
• masajul ugerului (la oi în afară de masaj se va trage uşor de mameloane pentru
destuparea acestora);
• mulgerea primelor 2-3 jeturi de lapte într-un recipient special;
• mulsul efectiv prin una din cele trei metode (la oi se apucă ugerul cu ambele mâini după
care se aplică o presiune puternică de sus în jos, eliminându-se astfel aproape întreaga
cantitate de lapte prin cele două mameloane, iar în final se va extrage şi restul de
lapte prin mulgerea cu nod;
• filtrarea şi transportul laptelui.
• Încheierea mulsului, constă în:
- îngrijirea ugerului
(în cazul unor leziuni se recomandă ungerea acestuia cu
diferite unguente şi emoliente - în funcţie de sezon),
- dezlegarea cozii animalului,
- transportul laptelui la locul de păstrare,
- igienizarea vaselor de muls,
- îngrijirea mâinilor mulgătorilor (spălare cu apă caldă şi
săpun, masajul palmelor şi a antebraţului).
• În general, mulsul manual nu afectează starea de
sănătate a ugerului, însă atunci când este aplicat brutal (prin
metoda de muls cu nod), incomplet şi neigienic se pot crea
riscuri de îmbolnăvire.
 Sistemul de muls mecanic
• Reprezintă sistemul de muls cel mai frecvent întâlnit pe plan mondial, fiind
aplicat în mod generalizat în ţările dezvoltate (la aproape toate speciile de animale de
fermă exploatate în această direcţie) şi într-o pondere însemnată în ţările în curs de
dezvoltare (în special la vaci).
• Răspândirea sistemului de muls mecanic se datorează numeroaselor sale avantaje,
printre care:
– reducerea considerabilă a efortului fizic depus de mulgător şi creşterea productivităţii muncii de 2,5-3 ori faţă
de mulsul manual;
– sporirea cantităţii de lapte muls şi creşterea calităţii acestuia (sporirea conţinutului de grăsime cu 10-20%);
– îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice ale laptelui, deoarece acesta nu mai intră în contact cu atmosfera din
adăpost;
– îmbunătăţirea calităţii igienice şi de procesare a laptelui, datorită reducerii incidenţei microorganismelor;
• Dezavantajele sistemului de muls mecanic se referă în principal la nivelul
investiţiilor făcute, fiind nerecomandat a se implementa în gospodăriile populaţiei ci
doar în microfermele şi fermele specializate.
 Condiţii pentru introducerea mulsului mecanic
• se referă la animale (1), la personal (2), la baza materială (3) şi la cele manageriale
(4).
• (1): să fie în efective mari, pentru a justifica investiţia în instalaţia de muls; să fie
animale docile şi uşor abordabile; să aibă aptitudini bune ale ugerului pentru mulsul
mecanic (la vaci-uger mare, bine prins, simetric, cu mameloane normale - 6-9 cm
lungime, cca. 3-4 cm grosime, formă uşor conică, simetrice - cu viteza de muls de cca.
2 l/min., indice mamar de peste 45%, cu reflex pronunţat de cedare a laptelui,
distanţa dintre uger şi sol de cca. 40 cm şi cantitatea de lapte rezidual de sub 200
ml); să fie animale sănătoase şi aflate la începutul lactaţiei, de preferat primipare,
obişnuirea treptată a animalelor cu zgomotele şi circuitul instalaţiei de muls mecanic
(la instalaţii fixe timp de 3-4 zile înainte de mulsul propriu-zis, iar la platforme cu cca.
12 zile înainte de fătare).
• (2) gradul de pregătire : să cunoască elementele teoretice şi practice despre
instalaţiile şi tehnologiile de muls, precum şi despre comportamentul animalelor şi
fiziologia mulsului.
• (3) în ferme trebuie să existe obligatoriu surse constante de curent electric şi de apă,
construcţii moderne şi instalaţii de muls performante, precum şi o dotare tehnică
corespunzătoare în ceea ce priveşte întregul flux tehnologic, pentru a permite
sporirea normei de servire în relaţie cu tehnologia de muls aplicată.
• (4) - optimizarea activităţii de reproducţie în aşa fel încât să se asigure o eşalonare
corectă a fătărilor (astfel la vaci se cere ca 80% din efectiv să fie în producţie şi 20%
în repaus mamar, sau respectiv 50% vaci fătate şi însămânţate recent, 30% vaci în
lactaţie şi în gestaţie lunile 3-7 şi 20% vaci în repaus mamar), formarea grupelor
tehnologice de animale după nivelul de producţie şi starea fiziologică şi optimizarea
programului de lucru din fermă, inclusiv a celui legat de muls.
 Condiţionarea laptelui
• După efectuarea mulsului, laptele trebuie scos imediat din grajd pentru a nu împrumuta
mirosuri străine şi dus la lăptărie, unde este măsurat şi supus unei TRATĂRI PRIMARE care include
operaţiile de filtrare, răcire şi depozitare. Tratarea primară are o importanţă deosebită, întrucât
asigură menţinerea calităţilor iniţiale ale laptelui crud integral, respectiv a însuşirilor organoleptice,
caracteristicilor fizico-chimice şi bacteriologice, condiţionând astfel obţinerea în urma procesării
industriale a unor produse lactate superioare.
• Actualmente, laptele supus procesării provine în special din ferme şi microferme care aparţin
sectorului privat şi care au ca şi activitate economică preponderentă producerea laptelui integral.
• Fermele sunt de regulă dotate cu un punct de condiţionare a laptelui, care în funcţie de mărimea
exploataţiei este constituit fie dintr-o cameră de lapte amplasată la unul din capetele grajdului, fie
are organizată o lăptărie separată, precum şi un punct de răcire. Aceste spaţii în cadrul fermelor
producătoare, au rolul de a asigura condiţionarea laptelui după efectuarea operaţiei de muls, pentru
a-l menţine în stare proaspătă până la livrarea către unitatea de procesare. Importanţa acestor
spaţii este deosebită, întrucât de modul cum funcţionează şi sunt respectate regulile de
condiţionare, depind proprietăţile laptelui destinat procesării.
• În ultimii ani, pentru a colecta un lapte cu aptitudini superioare la procesare, marile firme
din domeniu au dotat fermele, microfermele şi chiar centrele de colectare comunale ce livrează
cantităţi mari de lapte, cu tancuri izoterme de diferite capacităţi unde se face răcirea laptelui.
• Incepand cu 1 ianuarie 2014, este interzisa livrarea la centrele de colectare, la unitatile de
procesare, precum si punerea pe piata a laptelui crud care nu respecta cerintele legislatiei U. E. cu
referire la numarul total de germeni si la numarul de celule somatice
• Producatorii care detin exploatatii mici (gospodarii ale populatiei), sau exploatatii comerciale de vaci
producatoare de lapte, pot livra laptele crud catre centrele de colectare lapte sau direct catre
unitatile de procesare lapte.
• De asemenea, pot comercializa laptele crud direct catre consumatorul final, in conformitate cu
prevederile legislatiei sanitare veterinare in vigoare, respectiv Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 111 din 2008
(inregistrarea activitatii de vanzare directa si vanzare cu amanuntul) si Ord. nr. 55 / 2010 (conditiile
sanitare veterinare in care poate fi efectuata vanzarea directa a laptelui crud prin intermediul
automatelor) si numai in spatii autorizate sanitar veterinar, prin asumarea responsabilitatii pentru ca
produsele lactate pe care le comercializeaza sa nu puna in pericol sanatatea consumatorilor.

Cerintele de calitate impun ca:

• laptele sa provina din centre de colectare lapte care sunt autorizate sanitar veterinar;
• sa nu depaseasca 100.000, numarul total de germeni / ml la 30°C, media geometrica, constatata pe o
perioada de doua luni, cu cel putin doua analize pe luna;
• numarul de celule somatice (care reprezinta sanatatea ugerului) sub 400.000, media geometrica
constatata pe o perioada de 3 luni, cu cel putin o analiza pe luna.
• In contextul respectarii legislatiei specifice cu referire la producerea, transportul, procesarea
si valorificarea laptelui de vaca si a derivatelor, operatorii din domeniu au obligatia:
• sa inregistreze exploatatia cu animale la D.S.V.S.A. conform normelor legislative in vigoare;
• sa asigure conditiile de biosecuritate in exploatatiile de vaci cu lapte prin: restrictionarea circulatiei
de animale şi personal; asigurarea unui flux tehnologic la nivelul cerintelor actuale, igiena
adaposturilor si a animalelor, monitorizarea starii de sanatate a animalelor si a personalului angajat;
• sa comunice medicului veterinar responsabil cu supravegherea exploatatiei respective, cazurile de
imbolnavire sau suspiciuni de imbolnavire a animalelor producatoare de lapte;
• sa asigure ca laptele provenit de la animale bolnave sau suspicionate de a fi bolnave, aflate sub
tratament medicamentos, nu este livrat la centrul de colectare, sau prelucrat, decat cu acceptul
scris al medicului veterinar;
• sa asigure conditiile de adapostire, sanatate, igiena si bunastare animala, astfel incat sa se evite
contaminarea fizica, chimica sau microbiologica a laptelui crud;
• sa asigure ca mulsul se desfasoara in conditii igienice, prin spalarea si dezinfectarea ugerului, a
aparatelor de muls si a ustensilelor folosite in acest scop;
• sa fie dotat cu echipamente care sa asigure o racire imediata a laptelui dupa muls la maxim 8 grade
Celsius;
• sa asigurare echipamente de protectie pentru personalul responsabil cu mulsul animalelor, precum si
manipularea corespunzatoare a echipamentelor de muls si a celor de depozitare a laptelui crud;
• sa transporte imediat dupa muls laptele crud la centrul de colectare, sau prelucrare si sa evite
contaminarea acestuia pe timpul transportului;
• sa respecte graficul de afluire a probelor de lapte crud la laboratorul D.S.V.S.A pentru determinarea
parametrilor de calitate ( N.T.G. si N.C.S )
• In situatia in care se va depista lapte neconform, unitatile de procesare lapte au
posibilitatea sa proceseze laptele neconform in branzeturi cu perioada de maturare de
cel putin 60 zile, in conformitate cu legislatia europeana.
• In acest sens, ANSVSA a elaborat un Proiect de ordin care stabileşte conditiile
sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor in care poate fi efectuata
procesarea laptelui neconform cu criteriile de calitate privind numarul de germeni si
de celule somatice in branzeturi cu perioada de maturare de cel putin 60 zile.
 Filtrarea laptelui
În funcţie de condiţiile de igienă existente la locul unde se face mulgerea, de modul de
întreţinere a animalelor şi grajdurilor, în laptele proaspăt muls pot pătrunde numeroase impurităţi cum ar
fi fire de păr, bălegar, resturi de furaje, praf etc. Aceste impurităţi sunt extrem de dăunătoare,
deoarece conţin cantităţi importante de microorganisme care infectează laptele şi produc alterarea
acestuia. Din aceste motive, este necesar ca după muls, laptele să fie filtrat pentru îndepărtarea acestor
impurităţi. Cu cât numărul de impurităţi este mai redus şi cu cât acestea sunt îndepărtate mai rapid din
lapte, cu atât se prelungeşte perioada de prospeţime a acestuia.
Mai trebuie menţionat faptul că, operaţia de filtrare a laptelui nu compensează lipsa de igienă a
animalelor, a adăposturilor şi a condiţiilor în care se realizează mulsul, neputându-se elimina astfel din
lapte microorganismele patogene ci doar impurităţile.
Filtrarea se efectuează de regulă în lăptărie, unde se face de altfel şi măsurarea laptelui, pentru
a preveni pătrunderea altor impurităţi şi evitarea imprimării mirosului de grajd.
• Igienizarea filtrelor din tifon, constă în clătirea acestora după folosire cu apă călduţă sau rece timp de 3-
5 minute, urmată apoi de o spălare într-o soluţie detergent (soluţie alcalină) la o temperatură de 45-50°C,
clătire şi în final dezinfecţie cu ajutorul unei soluţii de cloramină în concentraţie de 1-2 %.
• De menţionat că, fermele de dimensiuni mari, care au o activitate independentă sau intercalată
pe fluxul laptelui, dispun pentru efectuarea acestei operaţii de filtre mecano-centrifugale, care
funcţionează pe baza diferenţelor de masă existente între impurităţi şi componentele normale ale laptelui.
 Răcirea laptelui

• Datorită compoziţiei sale şi temperaturii pe care o are imediat după muls (32-35°C), laptele
constituie un excelent mediu de dezvoltare a microorganismelor. Dacă laptele este păstrat în stare
caldă după efectuarea mulsului, microorganismele se dezvoltă rapid (de 11,5 până la 16 ori, în raport
cu timpul şi temperatura de păstrare), iar bacteriile lactice ajung să scindeze lactoza în acid lactic,
ceea ce conduce la acidifierea laptelui (acrire), mai ales în sezonul de vară, aducând astfel pagube
importante sectorului de procesare.
• Ajuns la unitatea de procesare în stare acidulată, laptele nu mai poate fi prelucrat corespunzător,
producându-se pierderi în timpul fabricaţiei, mărind astfel consumurile specifice şi influenţând
negativ calitatea produselor lactate.
• Aplicând răcirea imediat după mulsul laptelui, dezvoltarea microorganismelor este inhibată,
iar laptele îşi păstrează calităţile iniţiale până în momentul utilizării pentru procesare.
• Trebuie menţionat că, pentru laptele recoltat în condiţii neigienice operaţia de răcire nu mai poate
îmbunătăţi calitatea acestuia, chiar dacă este aplicată corect şi imediat după muls.
• În laptele proaspăt muls, microorganismele se dezvoltă însă la început mai încet datorită
prezenţei în lapte a substanţelor bactericide (lactenine, lactoperoxidază etc).
Durata fazei bactericide în funcţie de temperatura de păstrare a laptelui
Timpul în care sub acţiunea acestor substanţe
înmulţirea microorganismelor este oprită, poartă
Temperatura de Durata fazei denumirea de fază bactericidă, care este influenţată în
păstrare (°C) bactericide special de temperatura de păstrare a laptelui, fiind astfel
(ore, maxim) necesar ca laptele să fie răcit imediat după muls la
temperaturi cât mai joase şi într-un timp cât mai scurt,
30 3
pentru prelungirea acestei faze .
25 6 După terminarea fazei bactericide, înmulţirea
10 10 microorganismelor depinde de cantitatea lor iniţială,
precum şi de temperatura de depozitare sau de păstrare
5 36
a laptelui aceste două elemente influenţează semnificativ
0 48 calitatea igienică a laptelui destinat procesării. Mai
-10 Cca 240 trebuie remarcat faptul că, dacă se aplică o răcire a
laptelui sub punctul de îngheţ, iar ulterior păstrarea
-25 Cca 720
depăşeşte 36 ore, se creează condiţii propice înmulţirii
microorganismelor criofile, care pot determina chiar
modificarea sistemului coloidal al laptelui şi implicit a unor
însuşiri ale acestuia, în special gustul şi aspectul.
• Operaţia de răcire a laptelui, trebuie să se facă aşadar imediat după recepţie sau în timpul păstrării,
în funcţie bineînţeles de sistemul de răcire existent în fermă.
Alegerea temperaturii de răcire a laptelui, va depinde aşadar de gradul de igienă a mulsului
şi de timpul scurs între muls şi momentul în care laptele ajunge în unitatea de procesare.
În practică, în situaţia când laptele este muls în condiţii igienice, se recomandă următorul
tratament de răcire :
- pentru laptele livrat şi ajuns la beneficiar în maximum 3 ore, nu se face răcirea în fermă;
- pentru laptele care ajunge la beneficiar în 4-12 ore, se va realiza răcirea la temperatura de
10-12 °C;
- pentru laptele livrat o singură dată pe zi (24 ore), se recomandă răcirea la 6-8 °C;
- pentru laptele livrat o dată la 2 zile (48 ore), temperatura de răcire va fi de 4 °C.
 Păstrarea laptelui
• Rolul principal al acestei operaţii, este de a menţine nemodificate însuşirile organoleptice
şi caracteristicile fizico-chimice ale laptelui până în momentul livrării acestuia către unitatea de
procesare. Condiţia de bază a păstrării laptelui la nivel de fermă, este de a menţine constantă
temperatura de răcire.
• Durata păstrării, este în funcţie de nivelul temperaturii de răcire, variind aşa după cum s-a
menţionat anterior între 6 şi 36 de ore de la momentul realizării mulsului.
• Păstrarea peste 48 de ore a laptelui răcit produce modificări ireversibile, datorate enzimelor
proteolitice şi lipazelor termorezistente secretate de bacteriile criofile.
• Păstrarea laptelui în fermă, se poate face fie în bidoane confecţionate din aluminiu sau din oţel inox,
care au o capacitate standard de 25 litri şi care sunt folosite în lăptăriile de mică capacitate, fie în
tancuri izoterme confecţionate de regulă din oţel inoxidabil şi care sunt utilizate în special în
lăptăriile unde se recepţionează şi se păstrează zilnic cantităţi mari de lapte (ex. 2.000-5.000 litri).
• Bidoanele cu lapte sunt păstrate până la livrare pentru o perioadă de timp de 12-14 ore în bazine de
răcire care folosesc apa curentă şi peste 24 ore în camerele frigorifice, ce utilizează un agent
frigorific.
• Tancurile izoterme sunt mult mai adecvate pentru păstrarea laptelui la nivel de fermă, deoarece sunt
dotate cu instalaţie proprie de răcire, realizând nu numai răcirea şi menţinerea laptelui la o
temperatură scăzută până în momentul livrării ci şi o uniformizare a temperaturii în toată masa
laptelui precum şi împiedicarea separării particulelor cu densităţi diferite, întrucât sunt prevăzute
cu dispozitive de agitare acţionate de motoare electrice.
 Livrarea laptelui

Este o operaţie extrem de importantă, căreia trebuie să i se acorde atenţia cuvenită, întrucât de
aceasta depind veniturile crescătorilor.
Se face în prezenţa delegatului unităţii beneficiare, care preia cantitativ şi calitativ laptele
de la producător prin intermediul ''actului de livrare'', în care se înregistrează cantitatea de lapte
fizic şi rezultatele analizelor efectuate. De asemenea, în actul de livrare se trece şi cantitatea de
lapte Stas, care este rezultatul transformării cantităţii de lapte fizic în lapte normalizat la 3,5%
grăsime, conform relaţiei:

Ln = L x %G / 3,5 ;

în care: Ln = cantitatea de lapte normalizat la 3,5% grăsime sau lapte standard;

L = cantitatea fizică de lapte predată;
%G = procentul de grăsime al laptelui predat;
3,5 = procentul de grăsime standard pentru care se aplică criteriile la plată.
Procentele în plus faţă de 3,5 măresc automat cantitatea de lapte fizic şi invers, procentele
sub 3,5 atrag după sine o diminuare a cantităţii fizice, deci şi a plăţii.
Livrarea laptelui se face în funcţie de cantitate şi de calităţile organoleptice, fizico-chimice
şi microbiologice. În mod normal, acesta trebuie să corespundă normativelor în vigoare şi legat de
parametrii care se determină, se va stabili şi modul de plată.
Modul de plată trebuie aplicat cu rigurozitate pentru a stimula interesul producătorilor, în
scopul de a produce un lapte de calitate.
•
 Colectarea laptelui

• Pentru ca laptele să ajungă la fabrici în timpul cel mai scurt, trebuie organizată colectarea
lui. Teritoriul de pe care se colectează laptele pentru aprovizionarea cu materie primă a unei unităţi
de procesare, constituie zona de colectare a unităţii respective.
• Preluarea laptelui de către unităţi de la furnizori se face în mod obişnuit de două ori pe zi,
respectiv dimineaţa şi seara. În anumite zone de colectare, în perioada rece a anului, laptele se
transportă numai o dată pe zi, dimineaţa. Zona de colectare cuprinde diferite subunităţi denumite
punct de strângere şi centru de colectare.
• Punctul de strângere este cea mai mică subunitate de colectare a laptelui, având rolul de
preluare a laptelui la nivel comunal. Recepţia laptelui la punctele de strângere se face de obicei de
două ori pe zi, respectiv dimineaţa şi seara. În cazul în care se face colectarea o dată pe zi, nu se
admite amestecarea laptelui de dimineaţă cu cel de seară, întrucât laptele păstrat în timpul nopţii
are o aciditate crescută şi poate ulterior mări şi aciditatea laptelui proaspăt.
• Dacă laptele colectat la punctele de strângere nu poate fi imediat transportat la centrul de
colectare sau unităţile de procesare, bidoanele cu lapte se păstrează în continuare într-un bazin cu
apă cu gheaţă ori apă rece, până în momentul expediţiei. La punctele de strângere se face recepţia
cantitativă şi calitativă a laptelui (determinarea prospeţimii - proba cu alcool, a densităţii şi a
conţinutului de grăsime).
• Dimensionarea unui punct de strângere se stabileşte în funcţie de timpul necesar pentru
recepţia laptelui, care în perioada de vârf de producţie nu trebuie să depăşească 2 1/2 ore. În caz
contrar există pericolul ca laptelui colectat să-i crească aciditatea prea mult şi să devină impropriu
pentru industrializare.
• Centrul de colectare şi prelucrare, unde în afară de colectare, se efectuează şi smântânirea
laptelui, sau prelucrarea acestuia în caş pentru obţinerea caşcavalului sau a brânzei telemea.
• Centrul de colectare şi răcire are rolul de a recepţiona laptele de la mai multe puncte de strângere
şi de la producătorii din comuna în care se află acesta. La centrul de colectare laptele este
recepţionat calitativ (grăsime, densitate şi aciditate) şi cantitativ.
• După recepţie, laptele se răceşte la o temperatură de sub 10oC (4o-6oC) şi se depozitează în bidoane
aşezate în bazinul cu apă şi gheaţă până în momentul transportului la fabrică. Răcirea se poate realiza
şi în vane de răcire, unde se face şi depozitarea.
• Centrele mari de colectare (peste 8.000-10.000 l /zi), sunt dotate cu agregate de răcire care
asigură o răcire profundă a laptelui, iar depozitarea până la expediţie se face în tancuri izoterme.
Din tancurile izoterme laptele este trecut direct în autocisterne cu ajutorul pompelor.
• Pentru a asigura tratarea laptelui în bune condiţii, centrul de colectare trebuie să aibă mai multe
încăperi, respectiv una pentru recepţia laptelui unde se face şi răcirea, un depozit pentru laptele
răcit şi o încăpere pentru curăţirea şi depozitarea bidoanelor.
 Transportul laptelui

• Iniţial sistemul clasic de transport al laptelui de la locul de producţie sau

centrul de colectare la fabrică, a constat din folosirea bidoanelor vehiculate cu căruţa
sau autocamionul. A fost înlocuit de sistemul de transport cu autocisternele, care
prezintă ca avantaj principal un cost mai redus al transportului cu cca 50 %.
• Transportul laptelui în cisterne este în prezent cel mai frecvent sistem utilizat.
Indiferent de tipul de cisternă, acestea se spală şi se dezinfectează obligatoriu la
unitatea de procesare. Pe timpul verii cisterna trebuie răcită, la fabrică sau la punctul
de colectare, înainte de introducerea laptelui. În cazul răcirii la fabrică, după spălare
şi dezinfectare, se stropesc pereţii interiori ai cisternei cu apă răcită în volum de cca
10% din capacitate, închizându-se totodată capacele orificiilor de vizitare. La locul de
colectare a laptelui se evacuează mai întâi apa din cisternă, iar apoi se face umplerea
acesteia cu laptele colectat.
• Umplerea cisternei cu lapte este recomandat a se face la volumul total,
deoarece în caz contrar există riscul ca la un parcurs mai lung să ''se bată'' grăsimea
formându-se granule de unt, sau să provoace accidente prin balansul mare al
autocisternei. Atunci când încărcarea cisternei se face prin locul de vizitare, laptele
va fi strecurat cu ajutorul unei site-filtru, iar în cazul când umplerea are loc prin
conducte (prin pompare), acestea vor fi dotate cu site metalice de conductă pentru
oprirea impurităţilor din lapte.