PRODUCTII

ANIMALIERE I

Curs 7
Exploatarea taurinelor pentru producția de
carne

Importanţa cărnii
Printre produsele de origine animală, carnea
se află pe primul loc, datorită conţinutului ridicat
în substanţe proteice, digestibilităţii ridicate şi
pretabilităţii la diverse produse culinare. Ea este
principala sursă de proteină de calitate
superioară. Valoarea nutritivă a ei depinde în
primul rând de compoziţia ei chimică, deci de
specie.
 Compoziţia chimică a cărnii la diferite
specii
Specia şi Starea de Conţinutul cărnii (%) Calorii/ 100 g
categoria îngrăşare

Apă Proteine Lipide Substanţe

minerale

Bovine adulte grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6

medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
Tineret bovin grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine adulte grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Ovine adulte grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Miei Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
 Compoziţia chimică a cărnii la diferite
Specia
categoria specii
şi Starea
îngrăşare
de Conţinutul cărnii (%) Calorii/ 100 g

Apă Proteine Lipide Substanţe

minerale
Găini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
II
70,9 21,4 6,8 0,9 151,0

Pui de găină I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1

II
72,1 22,8 4,0 1,1 130,6

Curcani I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2

II
68,8 22,0 1,2 1,2 172,8

Raţe I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4

II
58,7 17,5 22,9 0,9 300,4

Boboci de raţă I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0

II
63,0 16,9 19,2 0,9 247,8

Gâşte I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8

II
59,4 16,9 22,8 0,9 281,3

Boboci de gâşte I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0

II
 Principalele elemente care
condiţionează producerea cărnii

• -vârsta animalelor la afluire,

• -durata de îngrăşare,
• -mărimea sporului de creştere,
• -sistemul de creştere,
• -resursele de furaje,
• - parametrii finali ai producţiei de
carne ( randament, consum).
 Definiţii ale cărnii
• -ţesutul muscular striat al mamiferelor
(împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se
găseşte în aderenţă naturală directă);
• -orice parte comestibilă din corpul animalului,
respectiv carcasa formată din cele patru
sferturi şi celelalte părţi comestibile care
alcătuiesc al cincilea sfert ( cap, picioare, ţesut
gras compact, organe şi alte viscere);
• -animalul viu, crescut şi livrat la abator;
• -porţiunea detaşată din carcasă, cu
componentele ei principale: musculatură,
grăsime, oase, care pot fi utilizate sub diverse
forme în alimentaţia omului.
 Îngrăşarea taurinelor se
realizează în trei sisteme:
• intensiv
• semiintensiv
• extensiv.
 În ţările Uniunii
Europene
• 44% din carnea de pe piaţă provine
de la vacile reformate,
• 23,6% de la tăuraşi şi tauri,
• 16,7% de la viţele
• 15,7% de la boi .
 Tipurile de producţie
• viţel de carne uşor şi greu, care se sacrifică la 120 kg, respectiv 250 kg, la
vârsta de 2,5 -5 luni, cu un spor mediu de creştere de 1100 g/zi şi consumul
specific de 2,5-2,7 UNC/kg spor;
• tineret bovin îngrăşat tradiţional, care se sacrifică la 250-450 kg, la vârsta
7-13 luni, cu un spor mediu de creştere de 1200-1100 g/zi şi consumul
specific de 3-5 UNC/kg spor;
• tineret bovin mascul – precoce, care se sacrifică la 450-580 kg, la 12-20
luni, cu un spor mediu de creştere de 1200-900 g/zi şi consumul specific de
4,5-6 UNC/kg spor;
• tineret mascul castrat şi viţele, care se sacrifică la 600-650 kg, la vârsta
de 24-27 luni, cu două perioade de încetinire, cu un spor mediu de creştere
de 100-400-700 şi 1000g/zi şi consumul specific de 7,0-7,2 UNC/kg spor;
• boi şi viţele în vârstă, care se sacrifică la 650-750 kg, la 36.42 luni, 3
perioade de încetinire cu un spor mediu de creştere de 100,300,400,
200,600 şi 1000g/zi şi consumul specific de 8-8,5 UNC/kg spor.
Sistemul intensiv şi metodele
de îngrăşare
 Metoda de îngrăşare
ultra baby-beef
• are drept scop: obţinerea cărnii albe;
• materialul biologic: se cer rase de bovine foarte precoce-mixte, de
lapte sau de carne şi hibrizii dintre aceştia;
• vârsta de afluire 7-14 zile şi de valorificare 3-4 luni;
• greutatea la afluire 40-45kg şi la valorificare 120-150 kg;
• tehnologie: întreţinere în adăposturi puţin luminoase, prevăzute cu
boxe individuale, iar alimentaţia se realizează pe bază de lapte sau
substituent de lapte;
• indicatori specifici: smz 1000g, consum specific sub 4 UNC/zi,
greutatea carcasei 72-92 kg, randamentul la sacrificare 60-63% şi
carne de calitate foarte bună, fragedă, suculentă, culoare roz
deschis;
• nu are perspective de dezvoltare pt că viţeii se sacrificăla o
greutate corporală mică, iar costul îngrăşării este mare;
• în UE tinde să se reducă datorită crizei de viţei şi datorită Legii de
protecţie a animalelor de fermă, care limitează creşterea viţeilor
în condiţii artificiale.
 Metoda de îngrăşare
baby-beef foarte precoce
• scop: obţinerea cărnii foarte fragede;
• material biologic: se cer rase de bovine precoce;
• vârsta de afluire 7-14 zile şi de valorificare 200 zile;
• greutatea la afluire 40-45kg şi la valorificare 220 kg;
• 3 faze tehnologice: I= 7-70 zile; a II-a=71-120 zile; a III-
a=121-200 zile;consumul de furaje:28 kg substituent pulvis,
665 kg nutreţ combinat şi 350 kg fân;
• întreţinere liberă a animalelor, în adăposturi diferenţiate pe
faze şi hrănire din stoc, diferenţiată pe faze;
• indicatori specifici: smz 1100g, consum specific 4-6 UNC/zi,
randamentul la sacrificare 60-62% şi carne de calitate
superioară.
 Metoda de îngrăşare baby-beef
precoce sau barley-beef
• scop: obţinerea cărnii fragede, suculente şi marmorate;
• material biologic: se cer rase de bovine precoce, mixte şi de
lapte din tipul modern;
• vârsta de afluire 7-14 zile şi de valorificare 1an;
• greutatea la afluire 40-45kg şi la valorificare 350 kg;
• 4 faze tehnologice: I=7-80 zile, a II-a=81-130 zile, a III-a
131-250 zile şi a IV-a=251-365 zile, realizându-se un smz
1250 g/zi şi un consum specific de 7UNC, pe întreaga
perioadă utilizându-se 28 kg substituent, 1070 kg nutreţ
combinat, 575 kg fân lucernă şi 800 kg porumb siloz;
• Tehnologie: întreţinere liberă pe grătar sau aşternut
permanent, hrănire din stoc, diferenţiată pe faze
tehnologice, în prima fază utilizându-se şi 36 kg înlocuitor
de lapte.
 Metoda de îngrăşare baby-beef clasic sau
normal
• scop: obţinerea unei carcase mari şi de calitate bună;
• material biologic: se cer rase de bovine mixte, şi rase de lapte de tip modern, precum
şi metişii dintre rasele de carne, în special cele franţuzeşti şi belgiene;
• vârsta de afluire 7-20 zile şi de valorificare 14-20 luni;
• greutatea la afluire 40-45kg şi la valorificare 450-620 kg;
• 4 faze tehnologice: I=alăptare-înţărcare între 45 şi 110 zile, a II-a=creştere
îngrăşare 112-291 zile, a III-a=îngrăşare, 292-451 zile şi a IV-a finisare, 452-600
zile, sau valorificare la 410 zile, la greutate de 460 kg;
• tehnologie: întreţinere liberă, în trei tipuri de adăposturi, diferenţiate pe faze, cu
hrănire din stoc;
• indicatori specifici: smz 1010-1040g, consum specific circa 7 UNC/zi, greutatea
carcasei în medie 300 kg, randamentul la sacrificare 57-60% ,pondrea cărnii în carcasă
de peste 68%, raporturile carne-oase şi carne –grăsime sunt favorabile.
• Este metoda cea mai răspândită şi cea mai economică;
• Rasele se comportă diferit:BR la 18 luni, realizează 530 kg, Br la 14-15 luni 460 kg şi
BNR la 15-16 luni maximum 500 kg.
 Sistemul de îngrăşare
semiintensiv
• Presupune afluirea materialului biologic la vârsta de 3-6 luni,
dar se poate face şi mai târziu.
• greutatea de preluare este în general 100-150 kg, dar poate
fi şi 85,120,200 kg în funcţie de vârstă;
• se pretează rasele mixte, metişii raselor mixte cu rasele de
carne sau tineretul taurin reformat;
• întreţinerea se face în stabulaţie liberă sau legată, cu o
suprafaţă de 1,5-4 m2 pe cap, alimentaţie din stoc sau
diferenţiată sezonier;
• Tehnica de hrănire se diferenţiază în funcţie de faza
tehnologică de îngrăşare: carantinizare-acomodare,
îngrăşare propriu-zisă, finisare.
• creşterea este moderată, carcase relativ mari, carne în
carcasă 60-65%, cu însuşiri organoleptice satisfăcătoare,
dar carnea obţinută este eficientă, mai ales datorită
valorificării diverselor resurse furajere.
 Sistemul de îngrăşare extensiv
• 1.îngrăşarea viţeilor la vaci doici pe păşune:
• viţeii se ţin pe păşune din aprilie până în octombrie, realizând un smz de peste 700 grame
• se utilizează metoda în vestul Europei la rasele specializate pt prod de carne
• vacile folosite ca doici pot fi de carne şi pot hrăni un viţel sau de lapte şi pot asigura laptele pt
doi viţei;
• vacile nu se mulg;
• în perioada de stabulaţie se ţin legate sau nelegate, în adăposturi semideschise prevăzute cu
boxe de fătare, boxe pentru viţei, zone de odihnă, mişcare şi hrănire, iar în perioada de păşunat
se ţin pe păşune, având amenajat un şopron pentru hrănirea suplimentară a viţeilor cu
concentrate, cu sursă de apă permanentă pentru adăpare şi bulgări de sare.
• Se recomandă ca parturiţia să se realizeze la sfârşitul iernii şi începutul primăverii, vacile
beneficiind de o alimentaşie restricţionată şi ieftină;
• Pe perioada de păşunat, baza alimentaţiei vacilor-doici o constituie iarba recoltată direct de pe
păşune.
• Viţeii se pot valorifica în trei moduri: la 8-10 luni şi greutatea de 200-230 kg; după faza de
finisare la adăpost cu nutreţuri fibroase şi concentrate, timp de 2-3 luni, animalele valorificându-
se la 260-230 kg; se livrează pentru îngrăşarea semiintensivă, fiind valorificaţi la greutăţi mai
mari.
 2.îngrăşarea juncanilor şi a junincilor
reformate
• se bazează pe îngrăşarea tăuraşilor castraţi cu cel puţin o
lună înainte de scoaterea pe păşune, proveniţi din fătări
de toamnă în vârstă de 18 luni sau de primăvară, de 24 luni
şi juninci reformate din cauza afecţiunilor de reproducţie;
• animalele se îngraşă pe păşune (0,25-0,50 ha/cap pe
păşunile bune de deal sau luncă, 0,5-1 ha/cap pe păşunile
submontane şi montane şi 1-2 ha/cap pe păşunile sau
islazurile slabe din zonele de şes şi baltă), realizând smz
de 550-700g;
• se asigură apă şi brichete minerale, iar în cazul când
păşunea e de slabăcalitate se suplimentează 1,5-2 kg
amestec de concentrate /cap/zi.
• se realizează lotizarea animalelor, în funcţie de greutatea
corporală, vârstă şi sex, se pot face loturi şi de 100
animale;
• se obţine carnea de mânzat.
 3.îngrăşarea vacilor primipare fătate
timpuriu la păşune cu viţeii
• sunt vacile cu fătări precoce la 23-24 luni, în special toamna şi se scot
împreună cu viţeii pe păşune când aceştia au 5-6 luni;
• sporul mediu zilnic este 700 g;
• se asigură păşuni de calitate;
• se amenajează umbrare şi iesle pe păşune, c o suprafaţă de 8-9 mp/cap
de vacă-viţel;
• hrănirea viţeilor până la scoaterea la păşune în sistem tradiţional (lapte,
concentrate, fibroase, iar de la vârsta de 3 luni şi suculente de iarnă);
• lotizarea cuplurilor (20-85 capete);
• efectuarea păşunatului raţional;
• asigurarea adăpării de 3-4 ori/zi, precum şi a brichetelor minerale,
respectiv a sării de bucătărie, iar când păşunea nu asigură iarbă în
cantitate suficientă şi de calitate bună se administrează supliment de
concentrate în cantitate de 2 kg pe cuplu.
 4.recondiţionarea animalelor adulte
reformate
• durează 50-90 zile şi se aplică în scopul creşterii greutăţii
corporale, a îmbunătăţirii calităţii carcasei şi a indicatorilor de
abator;
• dacă se utilizează raţii optimizate, smz poate atinge 1000-1400 g.
• Se recondiţionează vacile, boii şi taurii reformaţi la vârste
normale;
• Animalele să fie reformate consecutiv unei exploatări normale,
având o stare de întreţinere şi sănătate normale;
• Se respectă fazele tehnologice: carantinizare-acomodare,
recondiţionare propriu-zisă şi finisare;
• Recondiţionarea se face la păşune sau la adăpost (întreţinere
legată, asigurându-se suprafaţa de 1,8 mp/cap, microclimat optim,
ventilaţie naturală organizată, luminozitate redusă şi noxe
admisibile;
• Hrănirea este progresiv abundentă, bazată pe nutreţuri de volum
(masă verde, porumb siloz, sfeclă, cartofi, fibroase, grosiere
tocate, cu adaos de melasă şi uree, reziduuri industriale,
completate cu amestec de concentrate.