Cuprins

1.
Analiza comparativa a raselor de bivolite

1.1. Generalitați
Bivolul (Bubalus bubalus) este o specie de bovide originare din Asia de Sud, Asia de Sud-Est și China.
În prezent mai poate fi întâlnită și în unele țări din Europa, Australia și America. Este o vită cornută,
rumegătoare, asemănătoare cu boul, cu păr negru sau alb, aspru și rar, cu coarnele inelate întoarse spre
spate, de regulă cu blana neagră.
În Transilvania, bivolițele se numesc drigane. Deși driganele dau un lapte gras, foarte bun, oamenii nu
mai vor să le țină. Probabil pentru că, după o fătare, bivolița nu poate fi mulsă la fel de multe luni ca o
vacă. În plus, o bivoliță ajunge la patru ani la maturitate, nu la doi, precum junica.
Bivolii, cunoscuti in terminologia de specialitate bubaline, isi gasesc stramosi comuni cu celelalte forme
de bovine. Importanta bubalinelor, trebuie interpretata prin valoarea economica a acestora, raportata la
zona de formare si de raspandire, la posibilitatile de extindere si de valorificare a unor teritorii in care
taurinele nu se pot adapta si nu asigura productii corespunzatoare.
Acest animal traieste in medie cam 25-28 de ani,ca si un zimbru. El este un animal linistit care ataca
doar pentru a se apara de pradatori (lupi,ursi,etc.).
 Masa: 700-800kg aprox.

 Inaltime: 1,6-1,8 m
 Lungime: 2-2,3 m
Bubalinele datorită capacităţii de valorificare a teritoriilor ele sunt de neânlocuit în teritoriile cu climat
cald şi umed, unde s-au format. Dacă ne referim la zona de formare, de răspandire şi de creştere a
bubalinelor, importanţa lor zooeconomică trebuie interpretată prin ea însăşi şi nu printr-o continuă
comparaţie cu celelalte genuri sau specii ce aparţin subfamiliei Bovinae, aşa cum de fapt procedează
majoritatea celor care au scris despre acest gen. Răspândirea bubalinelor corespunde în principal zonelor
în care a avut loc şi domesticirea lor, cu aproximativ 5000 de anii în urmă.
O direcţie de producţie neevidenţiată, care nu demult a prezentat un atribut prioritar în creşterea
bubalinelor, o reprezintă forţa de tracţiune. În unele ţări sau zone de creştere aceasta a reprezentat şi încă
mai constituie sursa principală în agricultură şi transporturi, îndeosebi în cultura orezului şi a trestiei de
zahăr. În economia agricolă naţională, o importanţă deosebită o reprezintă creşterea şi exploatarea
bubalinelor, domeniu care este şi va fi mereu în atenţia specialiştilor.
Cresterea bubalinelor in tara noastra este o activitate traditionala. Bubalinele au patruns in spatiu
carpato-dunarean odata cu migratia hunilor si avarilor, prin sud, din Bulgaria..
In Romania, exista un efectiv total de bubaline de 62.100 capete repartizate majoritar in judetele:Bihor,
Bistrita Nasaud, Brasov, Cluj, Maramures, Satu Mare, Salaj si Sibiu.
Principala zona de raspandire a bubalinelor brasovene este Tara Fagarasului, unde, in competitie directa
cu taurinele au o eficienta sporita in valorificarea vegetatiei de slaba calitate. Bivolii si-au gasit aici
adapostul si utilitatea, adaptandu-se perfect mediului, oamenilor, sporind fertilitatea pamantului si
usurandu-le munca.
Ca insusiri de productie, bubalinele se preteaza, in principal, la exploatarea pentru productia de lapte si
carne. Bivolul a fost adus in Romania de catre popoarele migratoare (acum aprox. 1500 ani) prin sudul
tarii (Bulgaria).
Prezent(2012): Populatia de bivoli este aprox. 14.000 de exemplare.In prezent uni bivolii sunt crescuti in
captivitate pentru salvarea speciei.
Chefir de bivoliță
1.2. Rase de bubaline
1.2.1. Bivolul de balta
Este răspândit în sud-estul Chinei, către vest în Vietnam, Laos, Campucia, Thailanda, Birmania, Nepal
şi Sri Lanka, iar către sud în Malaezia, Indonezia şi Filipine şi în statul Mdras din India. Acest tip ajunge
până la 62 milioane, reprezentând 39% din totalul mondial, la care se adaugă şi efectivele de bivoli din
Figura 1 Bivol de balta Australia, Brazilia, Trinidad. Se
caracterizează printr-o
dezvoltare corporală masivă, talie la femele de 120-130 cm şi la masculi de 130-150 cm, masa
corporală în
funcţie de sex, de 300-500 kg şi respectiv 350-600 kg. Capul este mare cu profil convex şi frunte
îngustă, coarnele cu o lungime medie de 60-65 cm, distanţa dintre vârful cornelor poate ajunge la 215
cm (Fischer, 1959) şi chiar la 250 cm (Plank, 1949). Culoarea caracteristică sur închis sau sur gresie, cu
unele particularităţi pe cap şi membre. Părul de acoperire variază în funcţie de anotimp, populaţie,
vârstă, condiţii de întreţinere. Durata lactaţiei variază între 210-248 zile cu o producţie de lapte marfă
între 230-870 l, conţinut de grăsime de 7-11%. Datorită condiţiilor diferite de creştere se remarcă o
varietate apreciabilă a populaţiilor existente, însă fără drept de clasificare în rase şi subrase ceea ce ar
contribui la tentative lipsite de sens (Louet, 1913). Bubalinele de baltă au însuşiri morfologice apropiate
de formele sălbatice, cu care de altfel în libertate se împerechează destul de frecvent (Gee, 1964). O
apreciere sumară, evidenţiază o dezvoltare breviformă ce se caracterizează printr-un trunchi scurt,
masiv, adânc, voluminos (Wangpei Chien, 1979). Animalele albe apar cu frecvenţe diferite în ţările de
referinţă între 1% în Filipine, 5% în Malaezia şi 10% Thailanda (Bacaloso, 1951, Macgregor 1939,
Riffe, 1962).
1.2.2. Rasa Murrah

Denumirea acestei rase provine

de la zona de formare, sau
Murrah (în limba indiană
înseamnă “ondulat”. Este cea
mai bună rasă de lapte din India
şi Pakistan, s-a
extins în regiunea Hariana, văile

Ravi şi Sutlej, în sud-estul
Asiei, Africa şi Europa.
În India este principala rasă de

bubaline, dar a fost recunoscută
pentru
Figura 2 Rasa Murrah
prima dată oficial în anul 1940, dar standardul rasei apare

abia după 20 de ani. Rasa Murrah este rezultatul unei
selecţii realizate pe materialul autohton din zona
Harianei, principalul obiectiv fiind îmbunătăţirea
producţiei de lapte (Gupta, 1962).
Figura 3 Rasa Murrah
Culoarea neagră, cu smocul cozii alb, dar există şi

indivizi de culoare gri. Principala direcţie de exploatare este cea de lapte, producţia de lapte este în jur
de 1700 kg şi 7-9 % grăsime.
Cel mai valoros efectiv se află în statul Haryana din India. Prezintă o bună dezvoltare corporală, talie de
142 cm la masculi şi 133 cm la femele, masa corporală 600 kg la turmaci şi 450 la bivoliţe, dar în cazuri
excepţionale se poate ajunge şi la 1000 kg. În India există numeroase crescătorii de bubaline specializate
pentru producţia de lapte (colonia de lapte Aarey, cu un efectiv de peste 15000 de bivoliţe, Marele
Bombai cu peste 25000 bivoliţe),
Pakistan, fermele militare din Okara, care deţin peste 10000 bivoliţe, Thailanda, Nepal, care realizează
producţii de peste 2000 kg lapte şi 150 kg grăsime.Gestatia dureaza 310 zile, prima fatare are loc la
varsta de 3 ani , iar intervalul de fătări este de 400-500de zile.Productia medie de lapte pe lactatie cca
300 de zile si minim 230 de zile este cuprinsa intre 1700 si 2500kg , cu 7,1-9,6%grasime in conditii
normale de exploatare. Are o longvitate productiva mare si aptitudini bune pentru mulsul mecanic.
Tot din grupa de rase Murrah mai fac parte si rasele Nili-Ravi si Kundi, care se caraterizeaza printr-o
buna productie de lapte (1600-1850 kg si respectiv 1400-1500 kg) avand totodata alaturi de rasa Murrah
o importanta majora pentru ameliorarea populatiilor de bubaline.
Figura 4 Rasa Nili-Ravi
1.2.3. Rasa Surti
Provine din regiunea Chorottar, de unde a fost extins în celelalte

state ale Indiei şi în ţări din vestul acesteia. În general prezintă
culoarea neagră, sau roşcată, prezintă particularităţi de culoare.
Coarnele sunt de lungime medie, plate, cu ondulaţii transversale şi în
formă de secară. Este exploatat pentru lapte, realizează producţii de
1300-1700 kg, cu 7.5-10% conţinut în grăsime. La Colegiul din
Ponna, pe 353 lactaţii în medie a 350 zile, s-a obţinut o producţie de
2090 kg la un conţinut de 7.8% grăsime. Este o rasă cu însuşiri
valoroase şi în direcţia producţiei de carne.
Figura 5 Rasa Surti
1.2.4. Rasa Pandharpuri

Este răspândită în sud-estul statului Maharashtra, este o rasă locală, rezistentă şi bine adaptată regiunilor
aride. Dezvoltarea corporală este mijlocie, cornele sunt lungi şi prezintă însuşiri favorabile pentru
producţia de
lapte, iar masculii se utilizează frecvent pentru tracţiune grea. Coarnele sunt deosebit de lungi, depăşind
chiar lungimea celor întâlnite la rasa Nagrupi (Hadi, 1968). Producţia de lapte este în general scăzută,
750-900 kg, dar cu un conţinut în grăsime ridicat 8-10 % (Bhattacharya, 1967)
1.2.5. Bivolul Italian
Provine din bivolul comun Indian si apartine tipului

riveran european.Este o rasa de bubaline amelioarata
in directia productiei de lapte, fiind rapandita in Italia
si tarile balcanice(detine cca 30% din efectivul
european). Talia raseil a femele este de 132 cm la
femele, iar greutatea ajunge la 450 -500 kg. Productie
medie pe lactatie (cca.
275 zile) este de 1750 kg cu un procent mediu de 7,6%
Figura 7 Bivolul Italian grasime. Laptele obtinut este utilizat cu
precadere pentru obtinerea sortimentului de Mozarella. Participa la ameliorarea productiei de
lapte a raselor de bubaline din Europa.
1.2.6. Rasa de bubaline românească

Bivolul românesc îşi are originea în bivolul sălbatic indian
(Bubalus arni), respectiv în cel domestic - bivolul comun
(Bubalus microceros). Sub raport genetic şi ecologic aparţine
tipului de râu, respectiv bivolului riveran comun (mediteranean)
(Georgescu Gh., 1982, Velea C., 1983).
S-a dezvoltat în regiunile băltoase şi mai sărace, cu vegetaţie mai

puţin abundentă şi unde se cerea o muncă mai grea.
Figura 8 Bubalină Românească Bubalinele din ţara noastră în această perioadă s-au
remarcat printr-o rusticitate şi adaptabilitate pronunţată, sporind şansele creşterii lor cu
precădere în sectorul particular. Acestea au evoluat în mod natural, sub
incidenţa factorilor artificiali. Progrese semnificative s-au înregistrat pe linia ameliorării
bubalinelor româneşti, începând cu trei decenii în urmă, când s-a creat Staţiunea de Creştere a
Bubalinelor Şercaia, acţionându-se şi asupra structurii genetice, prin utilizarea încrucişării cu rasa
Murrah şi utilizarea unui program de ameliorare propriu acestei specii (Pucheanu C., 2000). În
trecut, bivolul din România era răspândit în trei centre: Transilvania, Câmpia Dunării şi
Dobrogea. În prezent, 97% din efectiv se întâlneşte în Transilvania, pe văile râurilor Olt, Mureş,
Someş şi Criş (în judeţele Sălaj, Cluj, Braşov, Bihor, Maramureş, Sibiu şi Bistriţa-Năsăud), restul
de efectiv fiind răspândit în Muntenia (Teleorman, Olt şi Bucureşti), Oltenia (Vâlcea şi Gorj) în
Dobrogea (Tulcea) şi mai puţin în Moldova (Vrancea, Bacău şi Suceava) (Georgescu Gh., 1988). Cu
timpul preferinţele pentru bubaline au început să crească, astfel că în Muntenia, în anul 1972
existau 40.000 de capete, iar la începutul primului război mondial efectivul a ajuns
9
la 140.000 de capete (Bud I., 1979). Bud I., 1984 arată că iniţiativa de formare a primului nucleu de
selecţie din ţara noastră are loc în perioada anilor 1870-1879, la Şercaia, unde se semnalează rezultate
apreciabile în direcţia obţinerii reproducătorilor masculi de valoare, necesari ameliorării populaţiei de
bubaline din zonă, obţinându-se producţii de până la 1500 kg/bivoliţă.
Bubalinele din România sunt adaptabile condiţiilor de mediu natural, astfel s-a format o populaţie destul
de mare (aproximativ 230.000 capete), care prezintă caractere morfologice şi productive proprii şi este
crescută în izolare reproductivă; au fost omologate în anul 1987, sub denumirea de “Rasa de bubaline
românească”. Prin cercetările efectuate (Elisei L., 1995) asupra structurii genetice a bubalinelor
autohtone din zona Făgăraşului, ajunge la concluzia că acestea deţin 50% sânge din rasa românească,
37.5% sânge din rasa Murrah şi 12.5% sânge din rasa bulgărească.
Însuşirile morfologice ale rasei de bubaline româneşti
În cadrul rasei româneşti de bubaline se întâlnesc două tipuri originare, ecologice şi morfologice: tipul
de Transilvania, mai înalt (talia 132 cm la bivoliţe), cu lungimea trunchiului relativ mică (139 cm),
toracele mai puţin descins (54%), membrele mai lungi şi mai groase (21 cm), făptura mai apropiată de a
animalului de tracţiune, faţă de tipul din Câmpia Dunării, care este mai puţin înalt (129 cm), cu formatul
corporal dreptunghiular, (110%), mai adânc (55%), cu ugerul mai dezvoltat, membre mai subţiri şi
făptura mai uscăţivă (Moldoveanu Gh. şi col., 1973; Bud I., 1984). Bubalinele româneşti în general se
caracterizează prin dezvoltare corporală relativ mică (greutatea la bivoliţe 460 kg şi talia 132 cm),
făptura masivă (154%), format corporal scurt (107%), cadru corporal satisfăcător (1.85 m²), dimorfism
sexual puţin pronunţat şi conformaţie nearmonioasă. Capul este mare, cu direcţie orizontală, cu fruntea
scurtă şi bombată, faţa este lungă şi îngustă, coarnele groase, semilunare, orientate înapoi, cu lungimea
de 40-60 cm. Gâtul este scurt,
larg şi adânc, cu linia superioară lăsată în zona spinării, ascendentă spre crupă şi teşită spre baza cozii.
Crupa prezintă un aspect unghiulos, scurtă, largă la şolduri, dar strâmptă la ischii. Coada este prinsă jos
şi înfundată, iar toracele descins (53-54%), abdomenul este foarte mare şi ugerul de mărime mijlocie,
globulos şi conic, aproape simetric şi cu mameloane subţiri. Membrele sunt groase şi cu ongloane mari
şi depărtate. Pielea este groasă, afânată şi pigmentată, părul este gros şi lung, rar pe regiunile superioare
ale trunchiului şi mai des pe frunte, ganaşe, coaste şi membre. Culoarea este neagră cu nuanţe cenuşii
sau brun roşcată, pintenogeli şi smocul cozii alb, dar rareori cu bălţături şi albinisme (Moldoveanu Gh.
şi col., 1973; Velea C. şi col., 1981).
Însuşirile funcţionale
Cu privire la însuşirile funcţionale, rasa de bubaline românească prezintă o constituţie robustă, cu multe
elemente de constituţie grosolană, în special pentru tipul de Transilvania şi la masculi. Prezintă un
temperament liniştit, caracter blând dacă este crescut în efective mici, dar irascibil şi
încăpăţânat când este crescut în efective mari. Prezintă sănătate bună, dar este tardiv, atinge maturitatea
corporală după vârsta de 6 ani, intrând la reproducţie după vârsta de 27-28 de luni. Are aptitudini
multiple: pentru lapte, carne şi muncă. Prezintă longevitate ridicată, până la vârsta de 20 de ani
(Georgescu Gh., 1988). 2 2.4.3.4 Producţiile de lapte la rasa românească de bubaline
Producţia de lapte prezintă o medie de 1100 kg, cu o durată a lactaţiei de 8-9 luni, cu variaţii în funcţie
de calitatea materialului genetic şi condiţiile de creştere. În condiţii de exploatare necorespunzătoare,
durata lactaţiei este de 5-7 luni şi cantitatea de lapte de 500-600 kg. Laptele de bivoliţă este bogat în
substanţă uscată (17.0-18.5%), grăsime (7.2-9.9%), cu o medie de 7.5%, proteine (3.8-4.5%), lactoza
4.1% şi săruri minerale (0.7%) (Bud I., 1984; Creţa V. şi col., 1977, 1979; Moldoveanu Gh. şi col.,
1973). Cu privire la economicitatea în producţia de lapte aceasta este puţin satisfăcătoare, cu excepţia
randamentului laptelui de bivoliţă în unt, care este foarte ridicat. Consumul de hrană este mare (cca. 2
U.N./kg lapte de bivoliţă) şi indicele de lapte este redus (Georgescu Gh., 1988).
2. Propietati fizice, chimice, bacteriologice ale laptelui
2.1. Laptele
Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de
vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex putând fi considerat o emulsie de grăsime
într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată
(lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care
este alcătuită din patru faze:
 
 gazoasă care conţine în principal CO2;
faza

faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Ø = 2 – 5 µm care conţine lipide propriu-
 de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică
zise şi substanţe liposolubile. Globulele

şi sunt emulsionate în faza apoasă;
 
faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;
 
faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.
2.2. Compoziţia chimică a laptelui de vacă:
1. 87,5
Apă
2. Substanţă uscată totală 12,5
3. Grăsime 3,5
4. Substanţă uscată negrasă 9,0
5. Proteine totale 3,4
6. Cazeină 2,8
7. Lactalbumină 0,5
8. Lactoglobulină 0,1
9. Lactoză 4,5
10. Săruri minerale 0,7

Laptele de vacă conţine 3% proteine cu valoare nutritivă sporită, legate cu calciu şi fosfor, cazeină, o
cantitate nu prea mare de albumine şi globuline. Laptele mai conţine 3% grăsimi, care se află în formă
de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin colesterină echilibrată satisfăcător cu lecitină. Lactoza
laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza şi galactoză.
Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine în comparaţie cu alte
produse. În lapte se găseşte relativ mult potasiu şi puţin sodiu, ceea ce face să crească diureza. Laptele e
sărac în acizi graşi indispensabili, fier şi în alte microelemente hematopoietice, conţine în cantităţi mici
toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesită pentru digestie efort mic din partea
stomacului, în stare naturală şi folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în
dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în
acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre şi postoperatorie, în intoleranţa congenitală
sau dobândită dupa bolile tractului gastrointestinal în urma insuficienţei fermentului lactază în intestin.
Mult mai rar intoleranţa e cauzată de alergia către proteina laptelui.
2.3. Compoziția chimică a laptelui de bivoliță
2.3.1 Aspecte generale
Laptele de bivoliţă poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală, obţinută prin mulgerea completă a
bivoliţelor sănătoase excluzându-se perioada de 15 zile înainte şi 7-10 zile după fătare. Producerea
laptelui se realizează la nivelul ţesutului glandular iar originea elementelor sunt asemănătoare celor de la
taurine, însă numărul ciclurilor fiecărei cellule secretoare în 24 de ore este în medie de 2-4 ori, frecvenţa
acestora constituie unul din factorii ce determină şi influenţează intensitatea secreţiei laptelui.
Laptele de bivoliţă comparativ cu laptele de vacă, prezintă un conţinut ridicat de S.U. (peste 18%)
grăsime şi cazeină. Pentru laptele de bivoliţă, raportul proteină/grăsime este mai redus (0.547)
comparativ cu laptele de vacă (0.850-0.900), proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este mai mare
(77.84% faţă de max. 75%).
Condiţii de recepţie a laptelui de bivoliţă
Lapte crud integral de bivoliţă (conform STAS 2418-61)prezintă următoarele proprietăţi fizice si
chimice:
 Grăsime (% minim): 6,5;


 Aciditate (grade Thömer): maximum 21;

 Densitate: minimum 1,031;

 Temperatura: maximum 14°C;
 Microorganismele din laptele crud livrat pentru procesare trebuie să aibă un conţinut
maxim: NTG: 100.000 şi S. Aureus: 2.000
Celelalte proprietăţi fizice, chimice şi biochimice, precum si regulile pentru verificarea calităţii, metodele de
analiza, condiţiile de ambalare, depozitare si transport pentru lapte crud integral sunt prevăzute in STAS 2418-
61 şi sunt conforme laptelui proaspăt fără defecte.
Variaţia principalelor componenţe ale laptelui de bivoliţă în funcţie de sezon şi de regim alimentar.
Specificar U.M. Regim de hrănire pe
e bază de nutreţuri
USCATE MASĂ Iarna Primăvara Vara Toamna
VERDE
S.U. Total % 18.6 17.8 18.6 17.9 17.8 18.3
din care
Grăsimile % 7.9 7.5 8.0 7.5 7.4 7.8
Proteină % 4.6 4.7 4.6 4.7 4.6 4.6
Lactoză % 4.8 4.7 4.8 4.8 4.8 4.8
Cenuşa % 1.3 0.9 1.2 0.9 1.0 1.1
Densitate 1.034 1.032 1.034 1.032 1.032 1.032

Compoziţia chimică a laptelui de bivoliţă comparativ cu a laptelui uman
Componente (%) BIVOLIŢA UMAN
APA 82.04 87.94
SUBSTANŢA USCATĂ 17.96 12.06
GRĂSIME 7.80 5
PROTEINĂ d.c. 5.80 1.50
CAZEINA 5.30 0.80
ALBUMINE ŞI 0.50 0.60

GLOBULINE
LACTOZĂ 4.70 5.30
SĂRURI MINERALE 0.80 0.26
Laptele constituie o sursă valoroasă de azot atât pentru organismele tinere cât şi pentru adulţi. În proteină
se găseşte înglobat întro proporţie de 95% şi în substanţe azotoase neproteice în procent de 5%.Cazeina
este principala substanţă azotoasă din lapte reprezentând 80% din totalul proteinelor laptelui. Ea se
găseşte sub formă de cazeinat de calciu în soluţie coloidală ce absoarbe la suprafaţă micelele de fosfat de
calciu şi formează astfel fosfocazeinatul de calciu.
Conţinutul în proteină, lactoză şi cenuşă este mai mare de asemenea în laptele de bivoliţă comparativ cu
laptele de vacă. Laptele de bivoliţă are însă foarte puţine substanţe carotenoide (precursoare ale vitaminei
A). Aceasta face ca laptele să fie de culoare albă, pe când cel de vacă are culoarea alb-gălbuie. În laptele
de bivoliţă, vitamina A este prezentă în locul precursorilor săi.
Lactoza este principala glucidă a laptelui de bivoliţă, şi în cantităţi mai mici se găsesc celelalte glucide
azotate sau acide. Ea se găseşte sub 3 forme: alfa hidratată, beta anhidră şi o formă amorfă formată dintr-
un amestec de alfa şi beta lactoză în raport de unu la cinci.
Substanţele minerale. Cenuşa laptelui are o reacţie alcalină, prin urmare variaţia alcalinităţii permite
depistarea unor falsificări prin adaos de neutralizante. Compoziţia cenuşii nu reprezintă forma în care s-au
găsit sărurile minerale în lapte deoarece ele au suferit profunde modificări chimice în timpul incinerării.
Cenuşa conţine carbonaţi, oxizi şi fosfaţi care nu sunt prezenţi în lapte. Câţiva din compuşii fosforici şi
sulfurici din cenuşa laptelui sunt derivaţi din proteine, alţi compuşi cum sunt acidul citric devin surse de
carbonaţi în cenuşă. În laptele de bivoliţă principalele săruri minerale sunt: clorurile, fosfaţii, sodiu,
calciu, magneziu, citraţii de potasiu. În afară de acestea laptele de bivoliţă mai conţine şi cantităţi mici de:
fier, cupru, mangan, iod, şi zinc, precum şi urme de bariu, aluminiu, crom, cobalt, rubidiu, litiu, arsen,
bor, flour.
Enzimele: care au fost evidenţiate până în prezent sunt: alfa şi beta amilaza, lipaza, aldolaza, esteraza A,
B, C, fosfataza alcalină şi cea acidă, catalaza, peroxidaza, citocrom C, anhidraza carbonică, xantinoxidaza,
ribonucleaza, reductaza, lactaza, diaforaza, lizozima, proteaza, rodanaza. Ele îşi au originea în celulele
galactofore. În afara acestora în laptele de bivoliţă se mai găsesc enzime bacteriene care nu sunt
considerate drept componente normale ale laptelui.
Amilaza prezintă două forme: forma care are proprietăţi lichefiante şi forma beta care are o acţiune
predominant zaharificată. În laptele de bivoliţă predomină alfa amilaza şi este
termolabilă. Ea are activitate maximă la pH de 4.7 şi temperatură de 30ºC. Prin încălzirea laptelui la o
temperatură de 60ºC timp de 30 minute se produce inactivarea ei.
Fosfatazele: în laptele de bivoliţă; există mai multe tipuri de fosfataze, pe lângă fosfataza alcalină cu pH
optim de 4.6-4.8 s-au mai depistat ATP-aze şi pirofosfataze localizate în membrana globulelor de grăsime.
Fosfatazele au rol în descompunerea lecitinei şi în transformările fermentative ale hidraţilor de carbon.
Lipazele: în lapte se prezintă sub două forme diferite: lipaza plasmei asociată cu cazeina k şi lipaza din
membrana absorbită la suprafaţa globulelor de grăsime ce poate produce lipaza laptelui proaspăt. S-a
constatat că unele componente ale laptelui influenţează activitatea lipazei, astfel cazeina şi sărurile
minerale sunt inhibitoare iar lactalbumina şi lactoglobulina sunt stimulatoare.
Esterazele: acestea acţionează asupra legăturilor esterice pe care le desface în componente.
Au fost identificate trei tipuri de esteraze şi anume:
 esteraza A care se mai numeşte salolază sau arilesterază;

 esteraza B care are un component identic cu lipaza;
 esteraza C sau colinesteraza.
Proteaza: este o enzimă care este prezentă în laptele de bivoliţă care hidrolizează proteinele până la stadiul
de peptone. Concentraţia ei în lapte este redusă şi este inactivată prin încălzire la 70ºC timp de 2 minute. Şi
în cazul acestei enzime se observă fenomenul de reactivare iar enzima din laptele pasteurizat poate
provoca defecte de structură şi aromă la depozitarea îndelungată.
Ribonucleazele: se prezintă sub două forme A şi B ce catalizează hidroliza acidului ribonucleic,

influenţând activitatea globulelor de grăsime.
Lizozomul: este o enzimă cu efecte bactericide, rezistă la căldură şi are pH optim de 4.9.
Catalaza: aceasta este distrusă la 65ºC timp de 30 minute dar este activă la pH de 6.8-7 iar prin încălzire
peste 45ºC îşi micşorează rapid activitatea. Conţinutul laptelui de bivoliţă în catalază este scăzut. Laptele
colostral şi patologic prezintă o activitate catalazică mai mare, prin urmare indicele de catalază constituie
test de depistare a laptelui mastitic.
Peroxidaza: a fost prima enzimă care a fost semnalată în lapte în anul 1981.Este o enzimă de
oxidoreducere care catalizează descompunerea apei oxigenate în prezenţa unui donor de hidrogen. Poate fi
folosită ca test pentru laptele încălzit la temperatură ridicată sau pentru depistarea adaosului de apă
oxigenată în lapte cu scop conservant. Se consideră că lactoperoxidaza este inhibitoare pentru unele
bacterii lactice.
Conţinutul de gaze: este reprezentat în special de dioxid de carbon ce poate fi identificat în laptele de
bivoliţă imediat după muls. Prin contactul laptelui cu aerul cantitatea de dioxid de carbon se reduce şi
creşte cantitatea de oxigen şi azot. .
2.3.2. Proprietațile laptelui
2.3.2.1 Propriețăți senzoriale
Aspectul şi culoarea. Laptele de vacă se prezintă ca un lichid opac cu consistenţă normală şi culoare alb
mat (alb-gălbuie); laptele smântânit are culoarea albă cu nuanţe albăstrui. Coloraţiile anormale se pot
datora următoarelor cauze:
 transformării anormale a laptelui în glanda mamară: este cazul laptelui colostral, al laptelui de reţinere şi
al celui mamitic; prezenţa sângelui în lapte determină colorarea laptelui în roz de diferite intensităţi;

 substanţelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte şi eliminate prin glanda mamară, aşa
cum este cazul albastrului de metilen;

 contaminării cu microorganisme.
Gustul şi mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin
diluare, smântânire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat. Laptele
împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător de la substanţele în preajma cărora se află (de
grajd, bălegar, petrol etc.). Anumite mirosuri străine pot proveni şi de la nutreţurile consumate de
animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, rădăcinoase, varză etc, sau datorită oxidării grăsimii din lapte.
Apariţia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmarea activităţii
biochimice a unor microorganisme de infecţie, provenite din mediul înconjurător sau de la animalul
bolnav.
Consistenţa laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă
din lapte (prin smântânire spontană). Consistenţa anormală a laptelui se poate întâlni în:
 laptele mamitic care poate fi grunjos;

 laptele colostral care are o vâscozitate mai mare;

 laptele infectat cu unele microorganisme poate avea consistenţă filantă;
 laptele apos (în cazul consumului în exces de varză, frunze de sfeclă).
2.3.2.2 Proprietăți fizico-chimice ale laptelui
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimică a acestuia.
Densitatea. Este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi de raportul dintre substanţa uscată
negrasă şi grasă. Densitatea laptelui normal de vacă variază între limitele 1,027 şi 1,034 la 20°C (media
fiind 1,030).
Densitatea creşte o dată cu creşterea cantităţii de substanţă negrasă (deoarece componentele principalele
din lapte au densităţi supraunitare: proteinele 1,346 şi lactoza 1,666). Densitatea scade invers
proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0,935 –
0,947). Densitatea laptelui variază şi în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a
grăsimii din lapte. Cunoaşterea densităţii normale a laptelui este importantă pentru depistarea
falsificărilor prin diluarea acestuia. Prin smântânire, densitatea creşte; adăugarea de apă face să scadă
densitatea.
Cunoaşterea densităţii laptelui permite determinarea prin calcul a substanţei uscate, pe baza relaţiei
dintre valoarea densităţii şi procentul de grăsime al laptelui. Formula de calcul este:
(4,8G)  d
S.U.,%   0,5
4
în care :
G este conţinutul de grăsime din lapte, în %;
d – densitatea laptelui la 20°C, exprimată în grade de densitate.
Vâscozitatea laptelui, este influenţată de:
 compoziţia chimică a laptelui;


 mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creşterea vâscozităţii prin mărirea numărului
de globule grase care au dimensiuni mai mici decât în laptele neomogenizat);

 starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte vâscozitatea;

 variaţiile de temperatură – încălzire/ răcire – care măresc vâscozitatea.
Pe măsură ce laptele se răceşte, vâscozitatea lui creşte iar aderenţa sa la recipient sau la suprafaţa cu care
vine în contact se măreşte. Cu cât globulele de grăsime din lapte se aglomerează, cu atât vâscozitatea
creşte. La acidularea laptelui, micelele de cazeină precipită în flocoane şi creşte vâscozitatea laptelui.
Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta are media –0,540°C şi este determinat de
concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic). Punctul de congelare se
poate determina cu ajutorul crioscopului.
pH-ul laptelui. Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor
minerale (în special citraţi şi fosfaţi), care împiedică o variaţie bruscă a pH-ului. Capacitatea de
tamponare maximă are loc la pH = 4,5…6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6…6,8.
Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16 – 18°T. După mulgere, aciditatea laptelui
creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Laptele cu aciditate
peste 25°T coagulează la fierbere. Aciditatea laptelui dă indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra
calităţilor sale tehnologice. Aceasta se determină prin titrare cu o soluţie alcalină (NaOH), în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C la presiunea de 760 mm Hg.
2.3.2.3. Proprietăți microbiologice ale laptelui
Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sănătate a animalului; gradul de curăţenie al
grajdului şi al instrumentarului de muls; măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului; starea de
sănătate a personalului care execută mulgerea.
Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt: puterea bactericidă/ bacteriostatică
a laptelui; prezenţa în lapte a factorilor de creştere pentru microorganisme; asocierile şi antagonismele
dintre microorganismele care contaminează laptele; temperatura de păstrare a laptelui.
Puterea bactericidă/ bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau inhibă
microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina 3); superoxid-
dismutaza. Lacteninele au activitate slabă în uger unde sunt condiţii anaerobe, ele devenind active în
laptele proaspăt muls.
Factorii de creştere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importanţi sunt vitaminele, aminoacizii şi
peptidele.
Asocierile se referă la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor proteolitică produc
din proteine substanţe cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu : lactobacilii).
Antagonismul se referă la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acid
lactic) şi H2O2 care inhibă dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii lactice produc
şi bacteriocine, incluzând şi nizina.
Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii laptelui, deoarece se
prelungeşte durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10°C şi de 36 ore la 5°C.
3. Analiza comparativă a produsului și a tehnologiilor
3.1. Produse lactate acide
Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter lactice.
Prin fermentarea lactozei se obține acidul lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui, determinand
coagularea lui.
Produsele lactice acide, prin acidul lactic pe care-l contin, impiedica dezvoltarea microflorei daunatoare
in tractusul gastrointestinal, ajutand la prevenirea si chiar vindecarea unor boli gastrointestinale. De
asemenea, sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice,
fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism, deci mai usor
asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand
toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.
Pentru a realiza produse lactate acide de buna calitate se impun urmatoarele:
 folosirea unei materii prime (laptele de vaca, oaie, capra, bivolita) de inalta calitate sub aspectul
compozitiei, caracteristicilor senzoriale si a gradului de contaminare;

 respectarea tehnologiei de obtinere atat a culturilor starter de productie cat si a produselor lactate acide
finite.
Pe plan mondial exista 400 de sortimente de produse lactate acide,fiecare se obține cu microorganisme
specificce , însă între tehnologile de procesare exista asemanari.
3.1.1. Clasificarea produselor lactate acide
Dupa procesul de fabricare si caracterul proceselor biochimice, produsele lactate acide se pot imparți in
:
 produsele obtinuținute ca rezultat numai a fermetației lactice: iaurt,lapte bătut,sana ,lapte

acidofil,biogurt. Aceste produse au coagul suficent de dens ,omogen, fără bule de gaz si cu gust
acid,condiționat de acumularea acidului lactic;

 produse obținute printr-un proces dubu de fermentație:fermentație lactica si fermentație alcoolica, cum
sunt chefirul,cumîs, latele acidofil cu drojdii. Aceste produse au coagul fin, strabatut de bule minuscule
de dioxid de cabon cu un gust acid pronunțat,ușor astringent ,datorită acumlarii pe langa acid lactic, a
alcoolului etilic și dioxid de carbon .

 Procesele biochimice si fizico-chimice care au loc la fabricarea produselor lactate acide sunt :

 fermentarea lactozei sub acțiunea microorganismelor cu scaderea pH-ului, acumularea substanîelor de
aromă si eventual de alcool;

 coagularea cazeinei;
 proteoliza cu eliberare de aminoacizi.
3.2. Chefirul
Este cunoscut și sub numele de kefir, este un produs lactat acid din care își are originea în regiunea
Caucaz. Cuvantul kefir se spune ca ar fi originar din cuvantul turc “keyif” care inseamna “sa te simţi
bine”. Chefirul se prezintă sub forma de coagul fin, omogen cu consisitență fluidă, cu bule fine de gaz,
cu zer exprimat maximum 10% ,culoare abă,alba-găbuie, uniform, cu gust si miros
plăcut,characteristic,acrișoruor înțepător,rșcoritor. Procetul de grăsime fiind între 3,3-3,4%,procentul de
alcool variind între 0,1-0,6%.Din punct de vedere chimic , chefirul este un produs rezultat in urma unei
duble fermentții:fermentația lactica și alcoolica ca urmare a dezvlotarii in lapte a bacteriilor lactice
(streptococi si lactobacili),drojdii si bacterii acetice , toate acestea microorganisme fiind aglomerate in
așa numita granlă de chefir . Kefirul este o cultura vie, o simbioza complexa formata din mai bine de 30
de microflore, intr-o combinatie de bacterii si drojdii (ciuperci) benefice in amestec cu proteine, lipide si
zaharuri. In plus, kefirul mai contine multe vitamine (B1, B2, B6, B7, B9, B12, K, A si D), minerale
(calciu, fosfor, magneziu), amino-acizi si enzime. Triptofan, unul dintre amino acizii esentiali care
abunda in kefir, este bine cunoscut pentru efectul sau calmant asupra sistemului nervos. Este preparat
prin introducerea granulelor de chefir în lapte de vacă, capră, bivoliță sau oaie. Chefirul tradițional era
făcut în burdufuri care erau atârnate lângă o ușă; oricine trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele
și granulele de chefir să se amestece bine.Valoarea nutriționala a chefirului este imbunatațită datorita
modificarilor suferite de proteine, prin hidroliza proteineor se formează 7%peptide si 2% aminoacizi
liberi .
3.2.1. Defectele chefirului
 Coagul moale – lapte de calitate inferioară, infecţie bacterologică, însămânţare la temperaturi scăzute,
sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redusă;

 Consistenţă filantă, mucilaginoasă – folosirea culturilor vechi, necalitative;

 Consistenţă fluidă, cu degajare mare de gaze – modificarea echilibrului microbian în sensul reducerii
bacteriilor lactice şi favorizarea drojdiilor;

 Consistenţă cu bule mari de gaze în exces – infectarea laptelui cu bacterii producătoare de gaze;
activitate prea intensă a drojdiilor;

 Coagul buretos – pasteurizarea insuficientă a materiei prime, condiţii neigenice a utilajelor şi
ambalajelor;

 Separarea de zer – superfermentaţia – din cauza menţinerii în termostat sau a răcirii insuficiente; agitare
în timpul fermentaţiei sau după fermentare;

 Superfermentare, apariţia de gaze – calitate proastă a laptelui, impurificare cu bacterii coli sau drojdii,
pasteurizare insuficientă, utilaje neigienice;

 Gust străin, nespecific, cu miros neplăcut – maiaua de granule de chefir folosită este învechită, activitate
slabită;

 Gust fad – temperatură scăzută de fermentare;
 Gust amar – calitate proastă a laptelui, – temperatură ridicată de fermentare, menţinerea în termostat după
coagulare, răcire insuficientă;

 Gust de drojdii, mucegai, brânzos – infectarea culturii microbiene cu drojdii sau mucegaiuri, utilaje sau
ambalaje neigienice;

 Gust metalic, uleios – urme de metale în materia primă şi apă;
 Gust de săpun – starea neigenică a ambalajelor
3.2.2. Granula de chefir
Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă. Cuprinde in ea si la supafață ei

microorganisme ce participa la fermentare. Granula de chefir are diametrul de aproximativ 1cm (0,2-3
cm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametru ei este mai mare de 2-5 cm, fiind de culaore
alba,cu structura spongioasă,elastic.Suprafața granule conțiine aproape numai lactococi si streptococi. În
timp ce în interiorul granule predomină lactobacilii si drojdiile. Fiecăruia din aceste microorganisme îi
revine un anumit rol în obţinerea produsului. Streptococii lactici produc fermentaţia lactică, realizând în
final coagularea laptelui, unele bacterii formează produşi de aromă, iar drojdiile produc alcool şi dioxid
de carbon. În zilele noastre, chefirul devine din ce în ce mai apreciat datorită noilor cercetări privind foloasele pe care
le aduce sănătății. Granulele de chefir sunt o comunitate foarte dinamică și complexă de microorganisme în care se
găsesc multe tipuri diferite de bacterii și ciuperci.
Chefirul tradițional este fermentat la temperatura camerei, de obicei fiind lăsat peste noapte. Datorită
fermentării lactozei rezultă o băutură acrișoară, carbogazoasă și ușor alcoolică cu o consistență
asemănătoare iaurtului diluat. La începutul secolului XX, chefirul era fermentat în lăptarii de mici
dimensiuni și ajungea la un procent de alcool între 1 – 2%, însă chefirul preparat pentru comerț, cu
metode moderne de protecție are mai puțin de 1% alcool, probabil datorită timpului redus de fermentare.
Există tipuri de chefir care se dezvoltă și în alte lichide. Ele pot fi diferite de chefir și prin aspect și prin
componența microbiană. Chefirul de apă se dezvoltă în apă cu zahăr (uneori se adaugă fructe uscate cum
ar fi smochinele și zeama de lămâie), sunt lăsate o zi sau mai mult la temperatura camerei.. Granulele de
chefir nu pot fi produse din nimic, ci ele cresc în timpul fermentării, în plus sunt produse și alte granule.
Granulele de chefir pot fi cumpărate sau donate de către alte persoane care cresc chefir, de obicei sunt de
mărimea unei nuci, însă pot fi și mici cât un bob de orez.
3.2.2.1. Defectele granulelor de chefir
DEFECTUL CAUZA APARIŢIEI MĂSURI DE PREVENIRE
DEFECTULUI
Granule mici cu aspect -Nerespectarea raportului -Schimbarea zilnicăa
mucilaginous care imprima cantitativ între lapte şi laptelui;
maielei consistenta filantă granule -Respectarea raportuli
(apare în special vara) -Slabirea activităţii lapte/granule (20/L)

barteriilor lactice
Evitarea accesului
aerului
-Infectarea granulelor cu în recipientul cu granule
Granule mucegăite, mucegai ca urmare a prin:
acopetite cu un strat de nerespectării condiţiilor de - amestecarea laptelui cu
mucegai alb (Oidium lactic) igienă a spaţiilor de lucru şi granule de cel puţin 2 ori pe
a utilajelor zi;
- menţinerea permanentă a
granulelor sub nivelul
laptelui (folosireaunor
suporturi speciale);
- cultivarea granulelor în
vase ermetic închise, având
înălţimea spaţiului de aer
deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm;
- cultivarea granulelor în
lapte smântânit (grăsimea
favorizează dezvoltarea
mucegaiului).
-Adăugarea în lapte, în
Slăbirea activităţii maielei -Infectarea maielei cu timpul fermentării, a unei
bacteriofagi culturi de streptococi lactici

fagore rezistenţi
-Respectarea regimului de
pasteurizare şi condiţii de
igienă
3.3. Aniza produselor de chefir a diferitelor specii
3.3.1Chefirul din lapte de bivoliță
Datorită productivității sczute de lapte și costului ridicat de întreținere a bubainelor produsele din acest
lapte sunt rar întalnite, aceste dezavantaje au dat la oparte un lapte foalte valoros din punct de vedere al
grăsimii, vitaminelor ,proteinelor și substanțelor minerale. Chefirul de bivoliță se relizează după procesul
standard de producere a chefirului , trece prin recepția calitativa și cantitativă a laptelui urmată de
normalizare, curățire ,omogenizare, racire, însămanțare ajungand la metoda de fabricare ori la termostat
sau la rezervor iar la finalul metodei de fabricare unde au loc mai multe procese la depozitare.Factorul ce
influențează procesul de fabricare, spre deosebire de celelalte tipui de chefir este în momentul
normalizării , prin normalizarea laptelui se întelege
operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit care în produsul finit trebuie să
corespundă cerinţelor standardului. Normalizarea se realizează prin adaos de lapte degresat, în cel
integral cu conţinut mare de grăsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor –
normalizatoare, în acest caz noi avand cel mai mare conținut de grăsime dintre toate categoriile de lapte
7,7% , laptele va fi tratat cu ajutorul centrifugelor pentru o durata mai îndelungată.
Beneficiile acestui produs . Chefirul din lapte de bivolița este un produs bogat în substanțe minerale
(calciu ,potasiu,mangan,zinccupru),vitamine , proteine. Are un conținut scăzut în cholesterol, ajută în
procesul de digestive,stimulează imunitatea organismului. Are un conținut cu niveluri ridicate de
vitamina A , E și C în comaprație cu cel de vacă, conținutul ridicat de calciu este cel mai important
benefiuciu al acestui produs, acesta ajuta la dezvoltarea unei danturi și a uni sistem osos puterinic și
sănatos .
3.3.2. Chefir din lapte de oaie
Chefirul de oaie este un produs bogat în substantele minerale , cea mai importantă fiind calciu ,element
atat necesar pentru sănatatea oaselor si adinților urmat de , potasiu ,fosfor, zinc .Din majoritatea
speciilor de animale oaie are o cantitate foarte mare de grăsime 7,2% iar procentul de apa il are cel mai
sczut de 80%. Datorita procentului ridicat de grăsime la normaizarea aceasta trebuie întotdeauna
precedată de analiza laptelui din punct de vedere al conţinutului de grăsime , iar în acest caz acesta va
suferi o centrifugare mai lungă .
Beneficiie acestui produs. Chefrirul de oaie reglează activtatea stomacului,reface flora intestinală,
întărește sistemu nervos și stimulează metabolismul.Proteinele și grăsimie conținute sunt mult mai ușor
de digrat decat cele din lapte de vacă, este o sursă naturals de calciu și vitamin B2, conține acizi gași
care combat microbii din organism,este recomandat în alimentația copiilor și în dietee convalescente.
3.3.3. Chefir din lapte de capră
Din produsele lactate acide cu o dubla fermentație , chefirul de capră a fost primul produs din acestă
gama descoperit în Munții Caucaz la ciobanii care cărau lapte în burduf de piele, în care devenea acrișor.
La începutl secolului trecut ,s-au organizat expeditii stințifice în Caucaz pentru a afla ce anume îi face
pe acești ciobani să trăiască mult și bine.Chefirul de capră este curpins intre 3-4% grăsime , chefiru de
4% este o combinație intre laptele de vacă ,propteine si în final laptele de capra 70%.Diferența în fluxul
tehnologic este în mare durata de centrifugare, laptee de capra avand 4,9 %grăsime necesita un timp mai
lung de normalizare.
Beneficiile acestui produs . Este un chefir cremos,poate fi un mic secret in longevitate, grăsimile si
proteinele sunt mai ușor de digerat decat cele de vacă, poate fi folosit ca si o dieta pentru a pierde în
greutate la recomandarea medicului deoarece laptele de vaca este mai acid decat cel de capra iar chefirul
din lapte de capra ar putea fi o soluție mai bună pentru unele personae, este recomandat în alimentația
copiilor cat și în dietele convalescente, este o sursă naturală de calciu si vitamin B2, conține acizii grași
care combat microbii din organism.
3.3.4. Chefir din lapte de vacă
Chefirul de vacă în funcție de uintatea în care este procesat , poate varia de la conținutul de grasime,
protein,glucide,calcu pană la sare, însă procesele tehnologice sunt aceleși, diferențele apar în momentul
normalizării laptelui și a pasteurizării.În functie de conținutul grăsimii putem avea chefir incepand de la
3,5 % pana la 0,7% grăsime, conținutul de sare este în genral de 0,1g cu excepție la cel BIO unde are un
conținut de 0,06 g sare acesta se datorează exclusive prezenței natural a sodiului.Glucidele sunt cuprinse
între 2 -3,7 gr, din care zaharuri 3,6-3,7gr , valoarea energetică între max 234kJ/59kcal. În general
laptele de vacă este unul slab de aceea laptele integral va fii normalizat cu adaos de smantană , se
precizează că acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat şi cu un conţinut de grăsime
mai redus, chiar din lapte smântânit în totalitate, dacă este prevăzut în Standardul de Firmă aprobat prin
licenţa de fabricaţie. Chefirul BIO este pasteurizat la o temperature înalta pe cand cel normal la una
joasă
Beneficiile acestui produs. Este o sursă excelentă de vitamin D , are mai mult vitamină B-12 esenăială în
crearea celuleor roșii. Majoritatea oamenior îndulcesc chefirul cu miere,sirop sau fructe, acest lucru nu
face decat să crească aportul de vitamin,minerale și bacterii sănătoase care sunt orcum in chefirul simpu.
3.4. Tehnologia de fabricație
Chfirul poate fi obținu prin două procedee:
 Procedeul traditional (classic);


 Procedeul in vană, care poate fi procedeu in vană cu granule de chefir si procedeu in vană cu cultură
starter.
3.4.1. Procedeul tradițional
Fabricarea clasică a chefirului constă din însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit la temperatura de 20-
22°C şi repartizarea lui în sticle închise ermetic, unde are loc apoi fermentarea. În timpul procesului de
fermentare, sticlele cu chefir sunt menţinute în poziţie orizontală, agitându-se zilnic, în vederea
intensificării fermentaţiei alcoolice şi formarea unui coagul cât mai fin şi omogen. Închiderea ermetică a
sticlelor asigură menţinerea bioxidului de carbon în produs, care imprimă gustul şi consistenţa specifice
chefirului.
 standardizare (normlaizare) lapte la 1,2 sau 3,3 % grasime;


 tratament termic la 85…87ºC/5-10 minute sau la 92-95ºC/20-30 minute (tratamentul termic mai sever
imbunatațește consisteța chefrului deoarece se denaturează mai tare proteinele serice care vor participa
împreună cu cazeina la formarea coagulului),se poate chia dubla încalzire, adică se face încalzire la
87ºC/5-10 minute,racire la 77ºC cu menținere 30 minute, încalzire la 87ºC/5-10 minte;

 răcire la temperature de teromostatare și anume :10…20ºC vara și 21…23ºC iarna;

 îmsămanțare(inoculare)cu granulele de chefir (vulture de producție) în proporție de 2-3% vara si 2-7%
iarna(în tegnologia din Romania se adaugă 5-10%si se recomandă folosirea
granulelor de chefir care au fost pastrate 24 de ore la 10…13ºC), amestecarea laptelui timp de 3-5
minute pentru a se asigura o bună distrinuție a granulelor de chefir în masa laptelui;
 distribuite in ambalaje si închidere ermetică acestora în vederea reținerii în produs a
întregii cantități de format ;
 fermentarea în două faze si anume :faza I la 19…23 /12-14ore și faza II-a la 8...10 /12 ore în tehnologia
din Romania sunt recomandați urmatorii parametri:18...20 /16-20 ore pentru faza I și 8...10 /1-2 zile
pentru faza a doua ;
 variant îmbunătățită a procedeului classic în legătură cu fermentarea este următoarea:

 faza I în vană, la 9...23 /6-8 ore, pana ce acditatea ajunge la 0,85...0,9%g acid lactic;

 răcire la 14 și îmbuteliere în butelii de pastic care se închid ermetci;
 faza a II-a, la 8...10 /12-14 ore.
3.4.2 Procedeul în ‘’vană’’
3.4.2.1.Procedeul în vană cu granule de chefir
Acesta s-a impus ca metodă de fabricare, pentru a elimina dezavantajele procedeului clasic: spaţii mari
de lucru, manoperă mare şi productivitate redusă. Acest procedeu s-a experimentat cu bune rezultate şi
în ţara noastră de către I.C.A., obţinându-se o uniformitate a calităţii produsului finit, asigurarea de
condiţii igienicosanitare superioare, precum şi posibilitatea de mecanizare a fluxului tehnologic, deci şi
avantaje de ordin economic.
Laptele se normalizează la conţinutul de grăsime dorit pentru sortimentul de chefir care se fabrică; de
obicei, pentru 3,3% substanţă grasă. Laptele normalizat se încălzeşte la temperatura de 50-55°C, în
vederea omogenizării, care se realizează la o presiune de 150 at.
Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90°C se face în schimbătoare de căldură cu plăci, iar

menţinerea laptelui la această temperatură, timp de 20 min., se realizează direct în vana de fermentare.
Răcirea laptelui pasteurizat la temperatura de însămânţare, la 24-26°C, se recomandă a fi făcută în vana

care în care s-a efectuat menţinerea laptelui la temperatura de pasteurizare. Se evită, în general, alte
sisteme de răcire (cu plăci, deschis), care presupune trecerea laptelui prin pompă şi deci noi posibilităţi
de contaminare.
Însămânţarea se face în proporţie de 5-10%, folosind cultura care a fost menţinută circa 12 h la 10-12°C,
pentru îmbogăţirea cu drojdii şi bacterii producătoare de aromă. În cazul când însămânţarea şi
fermentarea nu au loc în acelaşi tanc în care s-a făcut răcirea laptelui pasteurizat, se recomandă
introducerea în tancul de fermentare în primul rând a culturii, urmată de umplerea tancului cu lapte de
jos în sus, pentru a evita spumarea; gradul de umplere a recipientului respectiv nu va depăşi 3 din
capacitatea sa.
Pentru a asigura o repartizare cât mai uniformă a culturii, după umplerea recipientului, se pune în
funcţiune agitatorul pe o durată de 3-4 h. la atingerea acidităţii de 35-40°T, agitatorul se opreşte,laptele
însămânţat fiind lăsat în repaus pentru coagulare.
Fermentare chefirului se realizează în recipiente mari (vane cu pereţi dubli), fiind o fermentare în regim
static; ea se realizează în două faze:
 fermentarea propriu-zisă, când are loc fermentaţia lactică, se face la 20-24°C, timp de 8-12 h.
Momentul final al fermentaţiei lactice respectiv începerea răcirii şi agitării coagulului, se face în
momentul când coagulul atinge aciditatea de 90°T. Întreruperea procesului de fermentare mai curând,
imprimă produsului o consistenţă fluidă şi favorizează separarea zerului, în timp ce efectuarea acestor
operaţii la o aciditate de 90-100°T dă un dens, stabil. Răcirea se face în vana de fermentare şi se
continuă până la realizarea în masă de coagul a temperaturii de 12-14°C; viteza de rotaţie a agitatorului
trebuie să fie de 20 rotaţii/min.

 fermentarea la temperatura de 12-14°C durează 6-12 h, când predomină fermentaţia alcoolică. În
timpul fermentării, se recomandă agitarea periodică a coagulului, creşterile de aciditate nu trebuie să
depăşească 5°T. După terminarea fermentării a doua, urmează îmbutelierea chefirului în sticle de 0,250
L, după o prealabilă agitare a masei de coagul în vana de fermentare.
Este recomandabil ca maşina de îmbuteliat să fie alimentată cu chefir prin cădere liberă. În cazul când se
impune totuşi folosirea unei pompe, sunt preferate pompele speciale, evitându-se pompele centrifuge,
care produc o mărunţire prea avansată a coagulului.
Sticlele de chefir sunt închise cu rondele de aluminiu de tipul celor folosite la ambalarea laptelui de
consum. S-a recurs la acest sistem de ambalare din motive economice şi pentru simplificarea
închiderii. Pe baza cercetărilor efectuate, s-a stabilit că produsul astfel ambalat, după o
fermentare de 24 h, are un conţinut în acizi şi dioxid de carbon foarte apropiat de cel îmbuteliat în
ambalaje ermetic închise.
Sticlele de chefir se trec în depozitul frigorific pentru răcire la 6-8°C, unde se menţin la această la
această temperatură timp de 12 h, fază obligatorie pentru definitivarea maturării produsului. După cele
12 h, produsul mai poate fi păstrat cel mult 24 h, depozitat în aceleaşi condiţii.
Schema tehnologică de fabricare a chefirului „în vană”
Recepţia laptelui
Filtrarea laptelui
Smântână
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Culturi de bacterii lactice
selecţionate
Însămânţarea laptelui
Fermentarea laptelui
Ambalarea produsului
Depozitarea
3.4.2.1.1.Cultivarea granulelor de chefir
Folosirea, la fabricarea chefirului, a unor granule corespunzătoarea, constituie elementul principal

pentru realizarea unui produs de calitate. Cultivarea urmăreşt crearea unor condiţii optime de dezvoltare
a microflorei specifice şi reducerea la minimum a microflorei de infecţie. În acest scop, granulele de
chefir se introduc în lapte pasteurizat şi răcit la 18-20°C, până la coagularea laptelui (circa 24 h). Pentru
asigurarea accesului aerului în vasele de cultură, acestea vor fi acoperite cu tifoane sterilizate prin
fierbere. În primele ore de termostatare, se recomandă amestecarea laptelui cu granule. După perioada
de termostatare, se trece la separarea coagulului de granulele de chefir, care, în
timpul procesului de fermentare, se ridică la suprafaţă. Laptele coagulat cu granule este trecut printr-o
sită sau tifon, sterilizate în prealabil. Granulele rămase în sită, se introduc din nou într-o anumită
cantitate de lapte pasteurizat şi răcit, repetânduse operaţia de cultivare, iar coagulul separat este trecut în
vase sterile. O cultură bună de calitate trebuie să aibă o consistenţă asemănătoare smântânii dulci, să fie
fluidă, uşor spumoasă, cu gust slab înţepător, caracteristic, iar aciditatea nu depăşeşte 110°T.
Pentru menţinerea calităţii granulelor de chefir, se recomandă de 2-3 ori pe săptămână să se facă
spălarea granulelor de lapte pasteurizat şi răcit sau cu apă de robinet, corespunzătoare din punct de
vedere microbiologic. Prin spălare se urmăreşte îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe suprafaţa
granulelor, evitându-se astfel o suprafermentare a culturii următoare şi deci reducerea activităţii
bacteriilor
lactice. Deoarece în timpul cultivării unele granule îşi pierd caracteristicile (consistenţă, culoare, miros)
şi, în acelaşi timp, activitatea fermentativă, aceste granule trebuie îndepărtate.
Trierea şi îndepărtarea granulelor necorespunzătoare se face o dată pe săptămână, odată cu spălarea lor.
Prin respectarea indicaţiilor privind cultivarea granulelor, se asigură în primul rand menţinerea în timp a
însuşirilor fermentative ale acestora, iar pe de altă parte obţinerea unui chefir de bună calitatea.
PREPARAREA CULTURII
Selecţionare lapte
Pasteurizare la 90-
95ºC, 30 min
Granule de chefir 18-

Fermentare
20ºC, 24 h
Separare coagul de
granule
5+8%
Cultură de producţie
Însămânţare
3.4.2.2.Procedeul în vană cu cultură starter
Acest procedeu prezinta mai multe variante în legatură cu fermetarea.
Variant I consta în :
 răcirea laptelui pasteurizat la 24…27 / 18-20 ore ;
 inocularea cu cultura starter de Lactobacilius acidophilus și Lactobacillus kefir;

 teromstatarea la 24…27 18-20 ore, pană ce pH-ul ajunge la 4,4;
 racire șa 12 ;
 icoculare cu 0,02-0,2% cultură starter de Candida kefir și Lactobacillius brevis;

 termostatare la 10...12 , pană laobtinerea unui anumit tip de chefir.
Varianta a II-a constă în realizarea separată a celor două tipuri de fermentații cu precizarea că
faermentația cu Candida kefir șiLactobacillus brevis se face la 33 /18 oree. Produsele din cele două vane
se combină și se maturează la 8...10 pe o durată necesară obținerii unui anumit tip de kefir.
Varianta a III-a . În acest caz, pentru fermentația lactică se utilizează o cultura starter formată din
Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus(cultra
starter de iaurt) și în plus Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis și leuconostoci. Fermentația are
loc la 32 /6 ore.
Pentru fermentația alcoolică se utilizează o cultură de drojdie și aceasta se relizează la 20 / 24 ore,

urmată de o depozitare a produsului la 4 .
În anumite procedee tehnologice se adaugă în lapte și zaharoză, drojdia pentru fermentația alcoolică
fiind în acest caz Saccharomyces cerevisiae.
3.4.2.2.1 Culturile starter
Prepararea culturilor starter de producţie implică transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură
pură stoc, care este preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor sub forma lichidă
sau solidă.
Culturile pure stoc lichide
Aceste culturi sunt mai active dar mai greu de transportat şi pot fi păstrate la temperaturi joase (1-2°C)
maxim 10 zile. Se livrează în flacon de 100 cm3 , închise cu dop de cauciuc sau din material plastic,
ambalate în cutii de carton.
Se prezintă sub forma unui lichid puţin consistent alb-gălbui, până la slab cafeniu. În sezonul cald pentru
a se evita suprafermentarea se adaugă carbonat de calciu ca neutralizant care în combinaţie cu acidul
lactic pune în libertate CO2. Acesta creează în interiorul flacoanelor o uşoară presiune, imprimând
culturii pure un aspect spumos.
Culturile starter (liofilizate)
Acestea se livrează în flacoane ermetic închise, sub vid sau în atmosfera deCO2, respectiv azot şi pot fi
păstrate la 4-5°C timp de 12 luni. În general cultura liofilizată se reacţionează pentru a-i creşte
vitalitatea. Reacţionarea constă în introducerea conţinutului fiolei în 200 cm3 lapte pasteurizat şi răcit în
termostatare la temperatura indicată. Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din
una sau mai multe tulpini ale aceleaşi specii) şi mixte (formate din specii diferite). Din cultura pură
selecţionată (inoculum) lichidă sau din cea liofolizată, după reactivare, prin pasaje succesive pot fi
obţinute:
 cultura primară (maiaua primară sau maiaua –mamă);
 cultura secundară (maiaua secundară);

 cultura terţiară (maia terţiară) care poate fi utilizată drept cultură starter de producţie (maiaua de
producţie).
Fermentarea II
Defectele culturilor starter de productie
Ambalare
Aceste defecte pot fi cauzate de:
 folosirea unui lapte de calitate proastă;

Depozitare
 folosirea de culturi pure (inoculum) necorespunzătoare;
 condiţii de preparare neadecvate.
Expediere
4.1. Schema tehnologică de fabricare a chefirului
Smantană
Recepția calitativă și cantitativă
a laptelui
Filtrarea laptelui
Curațire
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Răcire
Însămînțare
Fermentarea I
(propriu-zisă)
Smantană
Culturi starter de producție atent

selecționate
5. Descrierea operatiilor tehnoogice
5.1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
În calitate de materie primă pentru fabricarea chefirului, se foloseşte lapte integral de cel puţin calitatea
a II-a după standardul în vigoare, lapte degresat cu aciditate de maximum 200T şi densitatea de
minimum 1,030g/cm3, zară dulce, lapte integral şi degresat concentrate sau deshidratat.
1. Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri:
a) Recepţia volumetrică. În cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt descărcate din
mijlocul de transport pe rampa şi de obicei se face verificarea umplerii bidonului până la semn.
În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura cu o ştangă gradată, ce se
introduce în fiecare compartiment al acestora.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului numit galactometru, care
lucrează în flux şi înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece, în litri. Pentru a nu avea erori la
măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de transport ale laptelui.
b) Recepţia gravimetrică. Laptele din bidon sau cisternă este golit în bazinul cântarului pentru lapte,
citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte în kg.
Receptia gravimetrică este metoda care asigură o eroare mai mică deoarece greutatea laptelui nu este
influenţată de temperatura acestuia.
Prezintă dezavantajul că are un caracter discontinuu.
Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se cântăreşte vehiculul cu
care s-a adus laptele, cantitatea recepţionată rezultând din diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a
vehiculului.
2. Recepţia calitativă. La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea proprietăţilor

organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care trebuie să corespundă normelor stabilite pentru a
permite prelucrarea industrială a acestuia.
5.2 Filtrarea laptelui
Este o operaţiune principală în lanţul tehnologic ce are drept scop îndepărtarea impurităţilor grosiere şi
aceasta se realizează prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la vană
34
5.3. Curăţire centrifugală
Aceasta se realizează cu ajutorul curăţitorului centrifugal cu care se face smântânirea laptelui şi se

bazează pe principiul acţiunii forţei centrifuge asupra impurităţilor fine cum sunt precipitaţiile proteice
şi unele substanţe organice. Scopul acesteia îl reprezintă îndepărtarea impurităţilor magnetice din lapte,
curăţirea centrifugală mai are rol igienic şi previne depunerea, uzura prematură a utilajelor. Operaţia are
loc, de regulă la temperatura cuprinsă între 35-40°C.
5.4. Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se întelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit
care în produsul finit trebuie să corespundă cerinţelor standardului. Normalizarea se realizează prin
adaos de lapte degresat, în cel integral cu conţinut mare de grăsime sau prin tratarea laptelui integral cu
ajutorul separatoarelor – normalizatoare
Pentru obţinerea chefirului cu conţinut de 3,3% grăsime, laptele integral se normalizează prin adaos de
lapte smântânit.Referitor la conţinutul de grăsime prevăut al laptelui normalizat, de 3,3%, se precizează
că acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat şi cu un conţinut de grăsime mai redus,
chiar din lapte smântânit în totalitate, dacă este prevăzut în Standardul de Firmă aprobat prin licenţa de
fabricaţie.
5.5. Omogenizarea
Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare a globulelor de grăsime prin

acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe: laminare şoc, ultrasunete, etc. Este o operaţie obligatorie în
tehnologia produselor lactate cu conţinut sporit de grăsime (produse lactate acide grase).
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime în materia primă pentru evitarea separării la
suprafaţa produsului finit şi obţinerea unei consistenţe cât mai omogene. Omogenizarea laptelui este o
fază tehnologică importantă, având un efect favorabil asupra
calităţii şi conservabilităţii produsului finit.
Chefirul se poate fabrica din materie primă cu sau fără omogenizarea acesteia. Omogenizarea se
realizează cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,0±2 MPa şi temperatura de 45 -850C, dar se
admite şi omogenizarea la temperatura de pasteurizare. Această operaţie este obligatorie pentru chefirul
cu conţinut mărit de grăsime, fabricat prin metoda la rezervor, cu adaos de vitamina A. Operaţia
îmbunătăţeşte calităţile gustative ale produselor şi cu conţinut redus de grăsime, ca rezultat al repartizării
mai uniforme a grăsimii în masa produsului finit şi al formării unor aglomerări afânate de particule mici
de cazeină, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reţine mai bine zerul.
35
5.6. Pasteurizarea laptelui
Majoritatea microorganismelor care se găsesc în lapte sunt bacterii nepatogene, însă dezvoltarea lor
poate provoca diferite defecte de gust şi miros şi conduce la alterarea lui. Din această cauză, se
urmăreşte distrugerea microorganismelor prin:
 metode termice;
 metode atermice.
 scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor);


 scop tehnologic (prelungirea duratei de păstrare a produselor lactate).

Acţiunea căldurii asupra microflorei laptelui

După cum s-a menţionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea
microorganismelor, mai cu seamă a celor patogene. Viteza de distrugere este în funcţie de:

 temperatură;
 durata acţiunii temperaturii înalte;
Gradul de rezistenţă a bacteriilor este influenţat de specia şi stadiul lor de dezvoltare, numărul iniţial de
microorganisme şi compoziţia chimică a mediului în care se găsesc.
Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui până la T = 100°C,
majoritatea lor devin inactive prin încălzirea laptelui la T = 63-80°C. Creşterea temperaturii şi a duratei
de încălzire accelerează procesul de inactivare a microorganismelor.
La determinarea temperaturii de încălzire şi a duratei de acţiune a acesteia asupra laptelui, se ţine cont
de următoarele: distrugerea totală a microflorei patogene şi a 99,9% din microflora vegetativă totală a
laptelui, precum şi de obţinerea produsului cu modificări minime în compoziţie şi structură.
Eficacitatea acţiunii temperaturii asupra microflorei laptelui este în funcţie directă de:
 gradul de contaminare iniţială cu bacterii;

 gradul de curăţenie;

 compoziţia chimică a laptelui.
Tratamentul termic aplicat laptelui destinat fabricării chefirului este pasteurizarea. Pasteurizarea
laptelui este procedeul de încălzire a laptelui de la 63°C până la o temperatură sub 100°C cu scopul
distrugerii formelor vegetative a microorganismelor şi inactivităţii pentru o anumită perioadă a
microorganismelor aflate în stare sporulată. Prin tratarea termică a laptelui se urmăreşte în principal:
 îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative
a microorganismelor;
 îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin îndepărtarea O2

existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare;
 îmbunătăţirea consistenţei: temperaturile înalte de pasteurizare a laptelui (peste 85°C), combinate cu

menţinerea laptelui după pasteurizare la aceste temperaturi, determină o denaturare a proteinelor serice
din lapte şi trecerea parţială a fosfaţilor şi citraţilor solubili în săruri insolubile, favorizând astfel
posibilităţile de hidratare a cazeinei şi obţinerea unui produs finit cu un coagul mai consistent.
36
Un chefir cu conservabilitate ridicată, implică obligatoriu lipsa germenilor de contaminare sau cel puţin
a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, în cazul de faţă, se înţeleg toate bacteriile, cu excepţia
celor tipice pentru produsele lactate acide. În funcţie de natura şi numărul microorganismelor de
contaminare, ele au un efect negativ asupra calităţii produsului finit. În special, drojdiile, mucegaiurile şi
alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea.Ţinând seama de aceste aspecte, trebuie respectate
cu stricteţe regimurile de pasteurizare, preîntâmpinarea contaminării laptelui după pasteurizare, în
timpul procesului de fermentare şi la ambalare.
Regimul de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură timp, necesară pentru distrugerea

microorganismelor şi se urmăreşte a se distruge cele mai rezistente microorganisme şi se ia drept
referinţă în acest sens Mycobacterium tuberculosis hominis.
Pasteurizarea laptelui pentru chefir se realizează după un regim special şi se efectuează la T = 90-95°C,
timp de 30-35 minute. Încălzirea laptelui la temperaturi ridicate cu menţinerea lui de lungă durată la
această temperatură, provoacă şi mai profunde modificări în compoziţia laptelui, dar permite obţinerea
unei consistenţe dense a coagului produselor lactate acide, care este rezultatul interacţiunii cazeinei cu
proteinele serice denaturate şi a produselor de hidratare a moleculelor de cazeină. În afară de aceasta,
temperatura ridicată şi menţinerea laptelui la această temperatură un timp destul de îndelungat, distrug
toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se răsfrânge pozitiv asupra dezvoltării microflorei
favorabile introduse cu culturi starter.
Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectuează imediat după omogenizare în
pasteurizatoare tubulare la temperatura de 92±20C timp de 2 – 8 minute sau la 87±20C timp de 10 – 15
minute. Menţinerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua şi în rezervoarele unde se face
însămănţarea şi fermentarea materiei prime. Tratarea laptelui la temperaturi ridicate, odată cu
omogenizarea, permite obţinerea unui coagul mai dens ca rezultat al agregării proteinelor serice cu
cazeina şi se previne separarea zerului la suprafaţa produsului.
5.7. Răcirea laptelui
Răcirea amestecului pentru chefir la temperatura de însămânţare se realizează treptat, timp de 30
– 40 minute până la 23-250C. Răcirea bruscă a laptelui poate duce la separarea mai abundentă a zerului
în produsul finit. Păstrarea amestecului la temperatura 23-250C nu este permisă.
În cazul fabricării chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce în laptele normalizat curat,
după ce masa se amestecă 15 – 20 minute.
Concentratele de vitamină C şi premixurile pregătite în prealabil, se introduce în laptele normalizat

înainte sau după însămânţare.
37
5.8. Însămânţarea
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiţionată de cantitatea şi calitatea microflorei
prezente, care prin acţiunea ei determină acele procese biochimice în urma cărora rezultă proprietăţile
caracteristice proprii produsului.
În primul rând, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar produselor lactate acide
dietetice şi de asemenea, ca urmare a acţiunii diferitelor microorganisme, produsele lactate au o aromă
specifică plăcută.
Inocularea laptelui se face cu cultură starter de producţie care conţine un amestec de streptobacterii
mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de
cazeină coagulată sub forma “granulelor de chefir”.
Pe lângă fermentaţia lactică are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încât în produsul final se vor regăsi
0,1 – 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin
trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente
fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe
microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:
 dirijării unor procese biochimice prin care se asigură un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare);

 asigurării unor însuşiri senzoriale şi în unele cazuri a unor însuşiri nutritive.
La folosirea culturilor starter în industria alimentară, trebuie să se aibă în vedere următoarele:
 să conţină un anumit număr de microorganisme viabile pe g sau ml şi un număr cât mai redus
de germeni nedoriţi;

 produşii metabolici primari şi secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;

 să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni;

 să aibă anumite activităţi specifice de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de
producere a substanţelor de aromă, etc.
Culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum este cazul produselor
lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, unor sortimente de bere, unor produse
vegetale: varză murată, castraveţi muraţi, măsline verzi.
Culturile starter se mai pot consuma şi după distrugerea lor, rămânând în produsul alimentar atât ele cât
şi produşii lor de metabolism.
Produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă o dată cu produsele alimentare, însă

microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul acidului lactic, acidului
acetic, etc.
38
Tipurile de culturi starter utilizate în industria laptelui
Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile.
Culturile starter mezofile se clasifică în:
 culturi starter singulare;


 culturi starter multiple;
 culturi starter mixte.
1)Culturile starter singulare sunt formate numai dintr-o singură specie de microorganisme:
Streptococcus lactis subspecia lactis şi Streptococcus lactis subspecia cremoris care produc acid lactic în
proportie de 0,8%.
Culturile starter singulare prezintă următoarele avantaje:
 se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă;


 se folosesc cantităţi mici de inocul pentru obţinerea de cultură primară şi secundară;

 se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate
superioară;

 cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale:
sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, etc.
2)Culturile starter multiple mezofile se bazează pe folosirea a mai multor tulpini selecţionate, neînrudite
pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau până la stadiul de cultură starter
de producţie, când se amestecă între ele. Aceste culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi
pierde capacitatea de acidifiere.
3) Culturile starter mixte sunt formate din două tipuri de bacterii lactice:
 bacterii lactice acidifiante: Streptococcus lactis sau Streptococcus cremoris;


 bacterii lactice producătoare de aromă: Streptococcus diacetilactis sau specii de leuconostoci.]
Pentru a avea o aromă corespunzătoare, trebuie să se ţină cont de:
 temperatura optimă de dezvoltare pentru leuconostoci este de 24- 27°C, iar pentru streptococi
este de 22°C, ceea ce înseamnă că există posibilitatea ca streptococii să domine leuconostocii
în culturile starter mixte. Din această cauză se impune condiţia ca să existe un anumit raport
streptococi/leuconostoci. În caz contrar, culturile starter mixte care conţin bacterii lactice
heterofermentative pot produce o cantitate mai mare de aldehidă acetică, care conduce la
defectul de aromă nedorită, însă culturile care conţin bacterii lactice heterofermentative de
tipul leuconostocilor pot transforma aldehida acetică în alcool etilic;

 mediul de cultură, laptele, trebuie să aiba o cantitate suficientă de acid citric. Laptele
trebuie să fie lipsit de antibiotice şi bacteriofagi.
Culturile selecţionate destinate obţinerii de produse lactate acide se obţin în laboratoare de cercetare
specializate, în care se selecţionează culturi pure cu activitate superioară.
Culturile pure pot fi livrate în diferite forme:
39
1)Culturi lichide care prezintă un concentrat de microorganisme sub formă lichidă, puţin consistentă, de
culoare alb-gălbuie sau brună.
Avantajul acestor culturi bacteriene constă în faptul că ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat
întrucât microflora lor este mai activă.
Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide constă în faptul că sunt mai greu de transportat şi o
durată scurtă de păstrare, 8-10 zile la 4±2°C. Pentru a preveni pe timpul verii acidifierea în exces a
culturilor lichide, se adaugă CaCO3 care va neutraliza excesul de acid lactic asfel încât viabilitatea celulelor
va creşte.
Culturile se livrează în flacoane de 100ml, închise cu dop de cauciuc sau material plastic, ambalate în cutii
de carton.
2) Culturile uscate (liofilizate) reprezintă un concentrat de bacterii obţinut prin uscarea culturilor
concentrate lichide la temperaturi joase, procedeu care afectează cel mai puţin celula
microbiană. Aceste culturi se livrează în fiole ermetic închise sub vid sau din care aerul a fost
înlocuit cu un gaz inert (azot sau CO2). În cazul menţinerii la frigider (4-5°C) durata lor de
conservare depăşeşte 1 an. În general, cultura liofilizată se reactivează pentru a-i creşte vitalitatea.
Reactivarea constă în introducerea conţinutului fiolei în 200cm3 lapte pasteurizat şi răcit şi termostatare la
temperatura indicată. Utilizarea culturilor liofilizate oferă posibilitatea fabricilor de a avea permanent în
stoc cultură.
3) Culturile starter concentrate viabile reprezintă o biomasă celulară de bacterii viabile cu

concentraţia de 109-1011 celule/g, obţinută prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor
selecţionate.
Se folosesc pentru multiplicarea rapidă în lapte fără reactivare.
Din cultura pură selecţionată (inocul) lichidă sau din cea liofilizată după reactivare, prin pasaje succesive,
pot fi obţinute culturile de laborator:
 cultura primară;

 cultura secundară;
 cultura terţiară care poate fi utilizată drept cultură starter de producţie.

Culturile de laborator se vor reînsământa zilnic, procedând astfel:
 se pasteurizează laptele la T = 90-95°C, timp de 30 minute;
 se răceşte rapid la temperatura de însămânţare corespunzătoare;
 se însămânţează iniţial cu cultură selecţionată în proporţie de 2-3%.
Condiţiile de folosire pentru culturile selecţionate de bacterii lactice
Denumirea Cantitatea de Termostatare Aciditatea Domeniul de
culturii inocul pentru finală utilizare
40
prepararea Temperatura Durata (°T)
culturii (°C) (ore)
Streptococcus 1-2 20-23 17-20 90-98 Produse lactate
lactis acide
Streptococcus 1-2 37-40 6-10 90-100 Iaurt
thermophilus
Streptococcus 1-2 20-25 18-24 90-100 Produse
diacetilactis lactate acide
lactis acide
Streptococcus 1-2 37-40 6-10 90-100 Iaurt
thermophilus
diacetilactis acide
Însămânţarea laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice
În funcţie de procesul tehnologic aplicat, după însămânţarea laptelui, produsele lactate acide dietetice se
împart în două categorii:
 produse lactate acide cu coagul compact;


 produse lactate acide cu coagul fluid.
Din prima categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil şi chefirul.
Din a doua categorie de produse fac parte: iaurtul şi chefirul.
Sortimentele de produse lactate acide se deosebesc prin cultura starter de producţie folosită la însămânţarea
laptelui pasteurizat şi răcit la temperatura de însămânţare. Caracteristicile produsului finit sunt diferite de
activitatile pe care le au culturile starter de producţie proprii fiecărui sortiment.
Deci, cultura folosită la fabricarea chefirului este una mixtă, în care speciile se află în simbioză, fixate pe
granulele de cazeină, aranjate sub formă de fragmente de conopidă, ca nişte inflorescenţe.
Activarea granulelor de chefir constă în imersarea lor în lapte pasteurizat răcit la 250C şi menţinut la 20 –
220C o zi până când se produce coagularea, respective atingerea intensităţii maxime de celule. După
primele 15 – 18 ore se face o amestecare pentru a favoriza răspândirea bacteriilor şi separarea granulelor de
chefir care vor servi la obţinerea unei noi şarje.
Pentru obţinerea chefirului şi biochefirului fermentat se parcurg două faze: prima durează 8 – 12 ore la 15 –
170C, fază caracteristică fermentaţiei lactice şi a doua care durează 6 – 12 ore la 140C, caracteristică
fermentaţiei alcoolice.
Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă, care cuprinde în ea şi la suprafaţa ei
microorganismele ce participă la fermentare. Suprafaţa granulei conţine aproape numai lactococi şi
streptococi, în timp ce în interiorul granulei predomină lactobacilii şi drojdiile.
41
Microorganismele granulei de chefir
Streptococii lactici produc fermentaţia lactică, realizând în final coagularea laptelui, unele bacterii formează
produşi de aromă, iar drojdiile produc alcool şi CO2.
Felul microorganismelor Specii
Lactobacili Lactobacillus brevis Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus
acidophilus Lactobacillus kefir Lactobacillus kefiroranofaciens
Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus lactis
Streptococi/lactococi Lactococcus lactis subspecia lactis Lactococcus lactis subspecia
diacetilactis Lactococcus lactis subspecia cremoris Streptococcus
salivarius subspecia thermophilus Leuconostoc cremoris
Bacterii acetice Acetobacter aceti Acetobacter rasens
Drojdii Kluyveromyces lactis Candida kefir Candida pseudotropicalis
Torulopsis holmii Specii de Saccharomyces
5.9.Fermetarea
Fermentare chefirului se realizează în recipiente mari (vane cu pereţi dubli), fiind o fermentare în regim static;
ea se realizează în două faze:
- fermentarea propriu-zisă, când are loc fermentaţia lactică, se face la 20-24°C, timp de 8-12 h.
Momentul final al fermentaţiei lactice respectiv începerea răcirii şi agitării coagulului, se face în momentul
când coagulul atinge aciditatea de 90°T. Întreruperea procesului de fermentare mai curând, imprimă
produsului o consistenţă fluidă şi favorizează separarea zerului, în timp ce efectuarea acestor operaţii la o
aciditate de 90-100°T dă un dens, stabil. Răcirea se face în vana de fermentare şi se continuă până la
realizarea în masă de coagul a temperaturii de 12-14°C; viteza de rotaţie a agitatorului trebuie să fie de 20
rotaţii/min.
- fermentarea la temperatura de 12-14°C durează 6-12 h, când predomină fermentaţia alcoolică. În

timpul fermentării, se recomandă agitarea periodică a coagulului, creşterile de aciditate nu trebuie să
depăşească 5°T. După terminarea fermentării a doua, urmează îmbutelierea chefirului în sticle de 0,250 L,
după o prealabilă agitare a masei de coagul în vana de fermentare.
Este recomandabil ca maşina de îmbuteliat să fie alimentată cu chefir prin cădere liberă. În cazul când se
impune totuşi folosirea unei pompe, sunt preferate pompele speciale, evitându-se pompele centrifuge, care
produc o mărunţire prea avansată a coagulului.
42
Sticlele de chefir sunt închise cu rondele de aluminiu de tipul celor folosite la ambalarea laptelui de
consum. S-a recurs la acest sistem de ambalare din motive economice şi pentru simplificarea închiderii.
Pe baza cercetărilor efectuate, s-a stabilit că produsul astfel ambalat, după o fermentare de 24 h, are un
conţinut în acizi şi dioxid de carbon foarte apropiat de cel îmbuteliat în ambalaje ermetic închise.
Sticlele de chefir se trec în depozitul frigorific pentru răcire la 6-8°C, unde se
menţin la această la această temperatură timp de 12 h, fază obligatorie pentru definitivarea maturării
produsului. După cele 12 h, produsul mai poate fi păstrat cel mult 24 h, depozitat în aceleaşi condiţii.
5.10. Ambalarea produsului
După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin aceasta urmărindu-se
obţinerea produsului cu o consistenţă uniformă în toată masa,fiind astfel pentru pregătire. Pentru a se
preveni mărunţirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca alimentarea maşinilor să se facă prin
cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor centrifugale. Ambalarea chefirului se poate face în
aceleaşi tipuri de ambalaje utilizate şi la iaurturi, închise prin termosudare cu folie de aluminiu şi
flacoane (PET-uri) închise cu mcapac înfiletat.
5.11. Depozitarea produsului
Chefirul fabricat se depozitează în spaţii frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la
temperatura de 2-8°C, unde se păstrează cel puţin 12 h înainte de livrare, pentru a se definitiva procesul
de maturare. Este recomandabil ca pentru obţinerea unei calităţi cât mai bune, produsul să fie păstrat în
aceleaşi condiţii până la 24 h, după care va fi livrat.
43
6.Bilanț de materiale
Capacitatea de lucru a fabricii este de 700 l/h
CLr
CL Pr
CL= cantitate de lapte integral
CLr= cantitate de lapte recepționat
Pr= pierderi la recepție
CL= 700 l
Pr=0,1%
CL= CLr-Pr
CL=700 – 0,1/100*700=699,41
CL
FI
LTRARE
CL=Cantitate lapte inainte de filtrare
CLf=Cantitate lapte dupa filtrare CLf
Pf=Pierderi după filtrare Pf
CL=699,41 l
Pf=0,1%
44
CLf=CL-Pf=699,41-0,1/100*699,41=698,81 l
CLS CLN
NORMALIZARE
CLIS S
CLI= Cantitate de lapte integral
CLN=Lapte normalizat
GLI=Grasime lapte integral
GLN=Grasie lapte normalizat
S=Smîntînă
GLS= = = =1.257,858 l
CLN=CLI+CLS=698,81+1257,858=1.956,858 l
CLP
PASTEURIZARE
CLN Pp
CLN=Cantitate lapte normalizat
CLP=Cantitate lapte pasteuriazat
Pp=Pierderi
CLP=CLN-Pp=1.956,668-0,1/100*1.956,668=1.954,71l
ÎNSĂMÎNȚARE45
FERMENTARE

CLP
CH(după fer.)
Ch
CLP=Cantitate lapte pasteurizat

Ch=Cullturi de chefir
CH=Chefir dupa fermentare
CH=CLP+Ch
7. Adoptarea echipamentelor reale conform datelor din proiect și a schemei

tehnologice
7.1.Transportul
Folosirea cisternelor pentru transportul laptelui constituie un sistem practice şi economic putând fi
utilizată numai acolo unde sau creat condiţii de răcire a laptelui la locul de colectare executându-se o
receptive calitativa seara; când în cisterna se introduce o cantitate de lapte necorespunzător, exista riscul
degradării întregii cantităţii.
 să permită încărcarea şi descărcarea rapidă a laptelui;

 să fie suficient de rezistente;

 să fie confecţionate din materiale uşoare şi inactive fata de lapte;
 să fie de regulă izolate.
 Executie integrala din otel inoxidabil 1.4301 (AISI 304);


 Rezervor tip cilindric orizontal, izoterm (spuma poliuretanica sau vata minerala de sticla) cu 1
.2 sau 3 compartimente, in functie de model;

 Gura de vizitare superioara cilindrica cu capac (optional filtru din inox prevazut cu
dezaerator);

 1, 2 sau 3 iesiri pentru lapte, in functie de model;

 Cap de spalare sferic;
 Stut de golire cu robinet DN 40/50, capac din PVC si lant din otel inoxidabil;

 Gura din otel inoxidabil AISI 304 cu Ø400 mm, constructie inalta pentru a preveni revarsarea;
H 90, L 140 ,

 Pre-instalare pentru CIP cu spalare tub Ø25 mm;
 Lonjeroane si elemente de fixare pentru montaj standard* pe autoutilitara sau remorca;
 Parti interne netede, unghiuri rotunjite, sudura perfect lustruita;
47
7.2 Instalație recepție lapte
Instalatia de receptie lapte este utilizata in scopul receptiei calitative, cantitative si pentru filtrarea
laptelui crud receptionat. Productivitate: 500L/h - 25.000L/h Confectionata din inox AISI 304 sau AISI
316
Componenta: filter mecanice
- debitmetru
- dezaerator
- supapa sens unic
- pompa autoabsorbanta - tablou electric

Tara de provenienta: Romania
Producator: Valmix Steel SRL
Dimensiuni:1000x600 mm
7.3.Vane stocare
Vanele de stocare sunt utilizate in scopul stocarii laptelui receptionat pana la prelucrarea
acestuia. Sunt prevazute cu
termoizolatie, agitator, sistem de
masurare electronic, sonda de
temperatura pentru masurarea
temperaturii laptelui, afisaje electronice
pentru temperatura laptelui si a cantitatii
de lapte din tanc.
Capacitate: 500L-25.000L
Confectionate din inox AISI 304 sau
AISI 316
Dimensiuni:1820x500x1950mm
Componenta:
- bazin inox
- motor agitator
- tablou electric
- sistem de spalare CIP cu 2 capete
- gura vizitare
- termoizolatie
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui
48
- sistem de masurare electronic nivel (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional) Tara de
provenienta: Romania
Producator: Valmix Steel SRL
7.4. Centrifuga pentru curățirea laptelui
 Productivitate în modul de scurgere - 1000 dm3 / h


 Capacitatea debitului - 1020-1260 l / h
 Temperatura de separare - 40-45 ° С
 Puterea motorului electric - 1,6 kW
 Dimensiuni (LxWxH) - 650x370x650 mm
 Greutate - 95 kg
7.5. Separatoare de smîntînă

Secţiune prin toba unui curăţitor centrifugal, cu evacuare automată a impurităţilor
A)-toba în timpul funcţionării;
1-conducta de alimentare cu lapte;
2-talere;
3-impuritati;
49
4-partea superioară a tobei;
5-partea inferioară a tobei;
6-teava pentru eliminarea laptelui;
B)-toba în timpul evacuării impurităţilor; toba se roteşte la turaţie normală dar se întrerupe alimentarea
cu lapte.
În secţiile de fabricaţie de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curăţirea laptelui de impurităţile conţinute
se face cu curăţitoare centrifugale (Fig.III.9), acesta fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a
impurităţilor aflate în stare de suspensie, fără ca să aibă nici o influenţă nefavorabila asupra
componenţilor. Efectul de curăţire se obţine pe baza diferenţei de greutate specifica intre lapte şi
impurităţi, sub acţiunea forţei centrifuge.
Din punct de vedere constructiv, curăţătoarele centrifugale sunt foarte asemănătoare separatoarelor de
smântână. Impurităţile sunt proiectate pe pereţii verticali ai tobei si se depun în spaţiul pentru colectarea
impurităţilor, formând aşa numitul "nămol de centrifugare.
Curăţitorul poate funcţiona continuu timp de 3-4 ore după care se demontează şi se îndepărtează
"nămolul". Pentru a asigura continuitatea operaţiei de curăţire, se recomanda montarea a doua
curăţitoare în paralel.În ultimul timo se folosesc curăţitoare cu evacuarea automată a nămolului, care
asigura evacuarea acestuia pe măsura acumulării.
Efectul de curăţire a curăţitoarelor centrifugale este superior celui obţinut cu diverse aparate de filtrare,
deoarece, pe lângă îndepărtarea mult mai completă a impurităţilor, are loc şi o parţială eliminare a
microorganismelor din lapte.
Această ultimă metodă o vom folosi şi pentru curăţirea laptelui bivoliţa.

50
7.6. Separator de smântă
7.6.1.Separator Samur
 Productivitate în modul de scurgere - 700 / h

 Frecvența de rotație a tamburului este de 8000 rpm.
 Conținutul de grăsimi din laptele original - 2-4%
 Puterea motorului electric - 0,37 kW
 Dimensiuni LxWxH - 520x445x625 mm
7.6.2.Separator FOB
 Firma FOB Reference  Locul de origine : China  Voltaj: 150V-450V

 Putere (W): 3.0-55KW
 Productivitate:500-1000 l/h  Greutate: 700 kg 5000 kg
 Dimensiuni (L * W * H): 1200 * 1000 * 1700mm

7.7.Omogenizator
7.7.1.Omogenizator piston 500-800 litri pe oră

 Productivitate - 700 l / h
 Rotația arborelui cotit este de 110 rpm.
 Presiunea de lucru - 20 mPa
 Presiunea maximă este de 25 mPa

 Numărul de pistoane - 3
51
 Dimensiuni (LxWxH) - 1050x700x1100 mm

7.7.2.Omogenizator inox
Acesta este un aparat al carui scop este de a evita separarea grasimii in timpul depozitarii laptelui de
consum sau produselor acidofile asigurand un produs cu o compozitie cat mai uniforma.
Productivitate: 500L/h - 5000L/h Confectionat din inox AISI 304 sau AISI 316
Tara de provenienta: Bulgaria, Italia, Turcia
7.8. Pasteurizatoare
7.8.1. Pasteurizator automat
Instalatia realizeaza tratamentul termic al laptelui in scopul distrugerii bacteriilor patogene precum si a
majoritatii microflorei banale din lapte. Pasteurizarea laptelui se face in circuit inchis, prin intermediul
unui schimbator de caldura cu placi. Instalatia de pasteurizare realizeaza recircularea automata a laptelui
in cazul in care acesta nu a atins temperatura de pasteurizare. Panoul de automatizare al instalatiei este
echipat cu un inregistrator al temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie. Acesta permite controlul la
anumite intervale de timp a
temperaturii la care a fost pasteurizat laptele.

Productivitate:500L/h - 25.000L/h
Confectionat din inox AISI 304
Componenta:
- vas primire cu nivel constant - pompa centrifuga
- serpentina mentinere
- schimbator de caldura in placi
52
din inox cu sistem antilipire lapte cu 5 sectiuni
> Sectie recuperare cu iesire la separator
> Sectie recuperare 2 cu iesire la omogenizator
> Sectie pasteurizare
> Sectie racire cu apa retea
> Sectie racire cu apa gheata
- debitmetru electronic lapte
- tablou electric cu inregistrator a temperaturii in 2 puncte
- sistem automat de reglare a temperaturii de pasteurizare cu valve pneumatice
- sistem automat de recirculare a produsului cu 3 valve
- sistem pentru apa calda
- cadru inox
Tara de provenienta: Bulgaria, Italia
7.8.2. Vană pasteurizare
Vana asigura pasteurizarea smantanii sau a laptelui pentru fabricare iaurt sau sana la temperatura de 85
grade Celsius cu ajutorul apei fierbinti si racirea la temperatura de termostatare, de cca. 25....45 grade
Celsius, cu ajutorul apei gheata.
Capacitate: 500L - 3000L
Confectionata din inox AISI 304 sau AISI 316 Putere instalata max 1.5Kw Componenta:
- agitator cu spatule tip lopata
- gura vizitare pentru curatire
- sistem spalare C.I.P cu 2 capete
- tablou electric
- sonda temperatura pentru masurarea temperaturii laptelui

- serpentina pe peretii si fundul bazinului
- sistem de masurare electronic (optional)
- doua afisaje pentru masurarea temperaturii laptelui si cantitatii de lapte (optional)
Dimensiuni: 1550x1750x1400mm
7.8.3. Baie de pasteurizare lungă VDP-600 (G6-OPA)
Baia de pasteurizare lungă VDP este responsabilă de tratamentul termic - o etapă necesară în producția
de produse lactate acide. Durata de depozitare și absența bacteriilor dăunătoare sunt esețiale. Fabrica
Ural a
53
industriei alimentare produce băi de înaltă tehnologie cu o lungă pasteurizare care îndeplinesc
cerințele și standardele sanitare. Produsele sunt fabricate din oțel inoxidabil, au fost certificate
de igienă. Acestea vor asigura potrivirea exactă a tehnologiei de pasteurizare, care va aduce
produsele la un nou nivel de calitate.
Capacitate - 600 litri
Temperatura de incalzire - pana la 90 ° С
Dimensiuni (LxWxDiametru) - 1550x1750x1400 mm
Greutate - 260 kg
7.9.Tancuri de răciere
7.9.1. Tanc de racier Milkplan
Motor de agitare unifazic 30 rpm (90W) pentru IC 100 – 1000 litri, capac din otel inoxidabil fara
suruburi în interior si un agitator dintr-o singura piesa (fara îmbinari). Oprire automata a motorului de
angrenare când capacul este deschis. Gura de intrare a laptelui Ø180 mm si acoperire din otel inoxidabil.
Parti înaltate (mâner de deschidere, motor de angrenare si panou electric de control), în scopul unei
curatiri facile. Gura de iesire a laptelui si înclinarea placii evaporatorului rezervorului pentru racirea
laptelui în conformitate cu
normele internationale (ISO
5708). Scala din otel inoxidabil si harta de calibrare standard. Panou IP55 pentru instrumentele electrice
(Norma aplicabila: EN 60529/91, directive aplicabile: LVT 73/23/EEC). Robinet fluture din otel
inoxidabil DN50, Ø52 mm cu piulita si surub, cap din PVC si lant din otel inoxidabil.
7.9.2.RACITOR MP Vertitank(MPV 50 - 2.500 de litri)
Răcirea se face la momentul potrivit pentru a evita
creșterea bacteriilor și pentru a crește aciditatea (pH-
ul) laptelui. Laptele este agitat de un arbore special cu

lame și un motor cu viteze adecvate pentru a obține o omogenizare adecvată a grăsimii și o răcire
uniformă
pe tot parcursul volumului de lapte, fără a cauza
spumarea.Designul amplu al tancurilor oferă și alte
54
avantaje benefice pentru unitatea de producție a produselor lactate, cum ar fi economisirea spațiului,
simplitatea funcționării și ușurința de mișcare, instalare, reparație și întreținere.
A-1700,A1-,B1-1200,B2-800,H-1800-,h1-1260,h2-
1020,h3-720,h4-170.
7.10.Rezervoare pentru a produce acid lactic produse în volum 500 la 5000 de litri
Rezervoare pentru realizarea de produse fermentate din lapte sunt destinate pentru încălzire, răcire şi
deţinerea la un anumit amestec de lapte de temperatură în fabricarea produselor lactate.
Specificatii
№ Volum, l Dimensiuni (LxAxÎ) mm Putere, kW Greutate, kg
1. 500 850x1000x1500 0.37 145
2. 700 1000x1180x1600 0.55 160
55
7.11.MASINA AUTOMATA DE AMBALARE LA PAHAR
Capacitate - cca. 1200 buc/h. Cantitate dozata - 200...500 ml Destinatie - ambare smantana si produse
proaspete (iaurt, sana, chefir etc)
Ambalaje - pahare preformate, termosudabile, cu Ø = 75 si 95 mm- capace din folie de aluminiu,

termosudabile, cu Ø= 75 si 95 mm
Operatiile efectuate in mod automat sunt: preluare pahar din magazia de pahare, dozare produs, preluare
capac din magazia de capace, termosudare capac pe pahar, aplicare data pe suprafata capacului,
evacuare pahare pe jgheabul de evacuare.
Dimesiuni:1550x1430x2155mm
56
8. Norme de protecție a muncii
Pentru prevenirea accidentelor şi evitarea posibilităţilor de îmbolnăvire în întreprinderile de produse

lactate trebuie luate anumite măsuri de protecţie a muncii şi tehnică securităţii. Totodată trebuie
respectate normele de igiena personală a muncitorilor şi de igienă în secţiile de fabricaţie, întrucât
laptele şi produsele lactate sunt foarte uşor de infectat, răspândind boli.
Personalul nou angajat trebuie să aibă avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al stării
sănătăţii din care fac parte obligatoriu analizele TBC şi de sânge. Înainte de începerea lucrului
muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea să facă un duş cu apă caldă şi săpun, dacă nu exista
posibilităţi, ei trebuie obligatoriu să se spele pe mâini. Să se îmbrace cu echipamente de protecţie sau de
lucru, date de către interprindere. Femeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu
bazmale din pânză textile, iar bărbaţii să poarte bonete speciale. Personalul trebuie să păstreze curăţenia
în secţiile de producţie, san u facă gunoi, san u scuipe pe jos, san u fumeze, să nu mănânce, san u
introducă obiecte străine de procesul de producţie.
Să comunice imediat şefului în caz de accidente în producţie sau casa, ca tăieturi, lovituri, arderi,
furuncule, boli de stomac, intestine, etc.
Terenul interprinderii trebuie să fie îngrădit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar în partea sa neutilizată să se
creeze zona verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cât mai departe de
secţiile principale de producţie. În timpul procesului de producţie, dacă vor exist ape pardoseli lapte, sua
produse lactate, acestea se vor îndepărta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spălare fiind îndepărtată
la canal.După terminarea lucrului, podelele, uşile, pervazurile se spală cu apă fierbinte şi se clătesc cu
apă rece, clorurată şi caldă.
Pereţii şi tavanul trebuie văruiţi de câteva ori pe an, împiedicând apariţia mucegaiului. Dezinfectarea
spaţiilor de depozitare, a frigoriferelor, a laboratoarelor bacteriologice, a secţiilor pentru producerea
maialelor se utilizează lămpi speciale cu radiaţii ultraviolete, care funcţionează după terminarea
fabricaţiei.
8.2. Măsuri de protecţie a muncii şi tehnică securităţii
Nu este permisă aşezarea şi scoaterea curelelor de transmisie în timpul funcţionării utilajului. Nu se

permite oprirea sau porinrea utilajelor cu mâna. Instalaţiile electirice care deservesc utilajel, trebuie să
fie protejate împotriva umidităţii. Toate scările trebuie să aibă bare pentru a permite sprijinirea celor
care le utilizează. La toate aparatele se va efectua verificarea periodică a funcţionării armăturilor de
siguranţă şi control, în vederea evitării accidentelor. Încărcarea, descărcarea şi stivuirea corectă a
produselor. În locurile periculoase care ar putea să provoace incendii se voe pune tăbliţe indicatoare şi
interzicerea fumatului. Utilizarea echipamentului de protecţie, substanţele toxice se vor ţine în dulapuri
speciale, încuiate, fiind prevăzute cu etichete, purtând inscripţia cap de mort. După părăsirea
laboratorului după terminarea lucrului, se verifică dacă instalaţiile de gaz, buteliile sunt închise şi dacă
sau stins toate flăcările.
57
Substanţele care au o largă răspândire pentru spălarea utilajelor în industria laptelui sunt:
 soda caustică sau Na OH la suprefetele de oţel inoxidabil, la spălarea mecanică a sticlelor

pentru lapte;

 crbonatul de sodium;
 fosfatul trisodic îndepărtează grăsimile de pe suprafaţa utilajelor;

 hexaetafosfatu de sodium ( calgon ) previne depunerile de piatră pe conducte. Dezinfectarea
utilajelor se face cu ajutorul aburului, a apei fierbinţi şi a unor produse chimice ( clorură de văr,
hipocloritul de sodium, cloramină etc. ).
8.3. Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui
Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în lăptării trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare pentru

a nu dăuna sănătăţii personalului;

 tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă;

 instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi
prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
Se interzice:
 executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini;

 menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de funcţionare;

 prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul corespunzător
locului de muncă;

 folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către organele
maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă;
 amplasarea la distanţe mări a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor.
8.4. Protecţia muncii la efectuarea analizei laptelui.

Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine închise,
etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare
pericol îl reprezintă H2SO4 , folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar respectarea
următoarelor reguli la folosirea acestuia:
 păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă;


 la diluare se pune acid în apă şi nu invers;
 manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ, mănuşi
de cauciuc).
În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu oţet, se clăteşte
din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.
58
În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta trebuie să fie
la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o poată folosi.
8.5. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru, transportului şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:
 demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare;
 indepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC);

 controlul soluţiilor în timpul spălării;
 indepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă;

 dezinfectarea cu soluţii dezinfectante;
 clătirea cu apă rece;

 instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei mecanic în
circuit continuu.
8.1.5.Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare
În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de producţie şi de

depozitare se realizează prin:
 curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâmituri de brânză

etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se
recoltează zilnic şi se introduc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se
transportă în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special
amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scur-gere, prevăzute
cu instalaţii de apă şi canalizare;

 spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi;

 dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramină sau hipoclorit
de sodiu).
8.1.5Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate şi cisternele pentru transport lapte se spală şi se
dezinfectează după golire la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în spaţii special amenajate,
proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operaţii se execută mecanizat sau manual.
Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi dezinfecţia se realizează astfel:
 după golire cisternele se clătesc cu apă până la îndepărtarea resturilor de lapte, ori
se face spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5%, la temperatura de
60-70ºC, timp de 10-15 minute;

 după spălare se clăteşte cu apă până când aceasta, la ieşirea din cisternă, este curată
şi are reacţie neutră;
59
 dezinfecţia se execută cu soluţie clorigenă cu 250mg clor activ/litru, apoi se

clăteşte cu apă rece.
Spălarea manuală se execută în unităţile care nu au spaţii pentru spălarea mecanizată. După golirea şi
clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face spălarea cu soluţie alcalină 1% la temperatura de 50ºC.
Restul operaţiilor sunt similare, ca la spălarea mecanizată. Personalul care execută spălarea manuală va
fi dotat cu echipament de protecţie. Evidenţa executării spălării şi dezinfecţiei se va ţine în registrul
staţiei de către persoana care execută şi răspunde de efectuarea operaţiunii. La mijloacele de transport
auto, spălate şi dezinfectate, se aplică pe foaia de parcurs ştampila cu inscripţia „dezinfectat”, data şi
semnătura celui care atestă acest lucru.
8.1.5 Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor
a). Igienizarea conductelor
Se realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fără demontare sau combinat.
Spălarea manuală cu demontare se execută în unităţile lipsite de instalaţii mecanizate. Se trece apa
caldă la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se îndepărta resturile de
lapte sau smântână; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se spală prin imersie într-un bazin cu
soluţie 1,5% (reţeta b) la temperatura de 50°C. Spălarea interioară se execută cu perii speciale, cu coadă,
iar spălarea exterioară cu perii speciale din plastic. În acelaşi bazin se spală teurile, coturile etc.
Garniturile se scot şi se spală separat de piesele metalice. Urmează clătirea cu apă caldă, apoi dezinfecţia
cu apă fierbinte la 83ºC, cu abur sau cu soluţia clorigenă cu concentraţie de 200mg clor activ/litru.
Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată pentru scurgere şi
uscare. Înainte de începerea lucrului se repetă dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se începe cu clătirea în circuit cu apă caldă la
40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% (din reţeta b) la temperatura de 60-70°C
timp de 20-30 minute. Îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde la 40-45ºC
timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi la 83ºC timp de 3-5
minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spală manual. Când se constată depuneri de
piatră pe conducte, acestea se spală cu soluţie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de
spălare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spălarea se face timp de 10-15 minute după care urmează
clătirea cu apă rece, de asemenea 10-15 minute.
b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor
60
După golirea de lapte recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la temperatura de 35-40°C.
Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1% (reţeta b), la temperatura de 50ºC cu perii de
plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spală gura de vizitare a
tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel,
agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluţiei de spălare se face prin clătirea cu un
jet de apă caldă la 45-50°C. Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte
de folosire este necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.
c). Igienizarea pasteurizatoarelor şi a instalaţiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)
Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic,
scade eficienţa pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare) şi spălarea alcalină pentru îndepărtarea
reziduurilor formate din grăsime şi substanţe proteice. Spălarea se execută mecanic sau manual.
Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indiferent de tipul spălării, după
terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conductă, timp de 10-15 minute. Se aranjează traseele
conductelor, asigurându-se trecerea soluţiilor prin toate sectoarele şi piesele prin care a trecut laptele sau
smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spală manual. Se execută spălarea acidă
(reţeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimină soluţia acidă din aparat, se continuă
clătirea cu apă în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluţie acidă, apoi se continuă
spălarea cu soluţie alcalină (reţeta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se clăteşte din nou
cu apă până când apa de clătire are reacţie neutră (pH 7-7,3).
Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecţionate din oţel inoxidabil, la
curăţirea prin demontare periodică a aparatelor sau în cazul blocării aparatelor datorită depunerii de
substanţe proteice precipitate. Mai întâi se clăteşte cu apă instalaţia sau piesele demontate, apoi se curăţă
cu perii de plastic prin frecare şi înmuiere în soluţie alcalină (reţeta b) la 50°C, urmează apoi clătirea cu
apă caldă la 35-40°C şi dezinfecţia instalaţiei, plăcilor şi pieselor, cu apă fierbinte la 83°C.
e). Igienizarea separatoarelor şi curăţitoarelor centrifugale pentru lapte
Se execută după ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele. Spălarea pieselor
se face manual sau mecanic.
Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sau igienizării laptelui se trece apă caldă la 35-45°C
prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântână. Se opreşte separatorul şi se
demontează părţile componente care au venit în contact cu laptele. Se clătesc apoi piesele cu apă la
temperatura de 25-30°C după care se înmoaie în soluţie alcalină 1% (reţeta
b) la 40-50ºC şi se spală prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atenţie deosebită orifi-ciilor
talerelor. În continuare, se clătesc piesele cu apă caldă la 40-45°C pentru îndepărtarea
61
resturilor de soluţie alcalină, după care se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C timp de 5
minute sau cu soluţie clorigenă, 200mg clor activ/litru. Piesele spălate şi dezinfectate se aşează pe
rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curăţă de nămol şi se spală cu apă caldă.
Spălarea mecanică. Talerele se aşează pe un suport şi se scufundă într-un bazin cu soluţie alcalină
(reţeta b) la 70-75°C. Piesele se freacă cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluţie alcalină. După
îndepărtarea impurităţilor, talerele se clătesc abundent cu apă pentru înlăturarea resturilor de soluţie
alcalină şi se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C.
f). Igienizarea ambalajelor
Spălarea ambalajelor metalice (bidoane şi capace)
Se efectuează mecanic sau manual.
Spălarea mecanică. Bidoanele se aşează cu gura în jos pe platforma transportoare a maşinii.

Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta
b) la temperatura de 60-70ºC. Se clătesc cu jet de apă rece sau călduţă (40-50°C) pe faţa interioară
şi exterioară. Urmează spălarea cu jet de soluţie alcalină 1,5% la temperatura de 60-70°C şi apoi
clătirea cu apă fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfecţia se realizează prin tratarea cu aburi (timp de
30 secunde) sau cu apă clorinată (15-20 secunde). La maşinile de spălat prevăzute cu sector de
uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105ºC. După descărcarea
bidoanelor din maşina de spălat, se stivuiesc în loc curat şi uscat, în poziţie verticală cu gura în jos,
pe rastele (grătare) special amenajate în acest scop. După terminarea lucrului, maşinile de spălat
bidoane se curăţă cu apă fierbinte, se dezinfectează şi se lasă la uscat până în momentul folosirii.
Spălarea manuală. După golire bidoanele se clătesc cu apă rece. Bidoanele şi capacele foarte
murdare se înmoaie separat într-un bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la temperatura de 40-50°C.
Spălarea se execută prin frecarea pereţilor în interior şi exterior cu perii de plastic, urmată de clătirea
cu apă caldă şi dezinfecţia prin clorinare cu soluţie clorigenă (250 mg clor activ/litru). Bidoanele
spălate şi dezinfectate se aşează pe rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine meta-lice curate. La
capace se îndepărtează garniturile de cauciuc care se supun aceloraşi operaţiuni de spălare şi
dezinfecţie, în bazine speciale destinate acestui scop.

Cuprins

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1.

Analiza comparativa a raselor de bivolite

1.2. Rase de bubaline

1.2.1. Bivolul de balta

Figura 1 Bivol de balta Australia, Brazilia, Trinidad. Se

1.2.2. Rasa Murrah

Denumirea acestei rase provine

extins în regiunea Hariana, văile

În India este principala rasă de

Figura 2 Rasa Murrah

prima dată oficial în anul 1940, dar standardul rasei apare

Culoarea neagră, cu smocul cozii alb, dar există şi

Figura 4 Rasa Nili-Ravi

1.2.3. Rasa Surti

Provine din regiunea Chorottar, de unde a fost extins în celelalte

Figura 5 Rasa Surti

1.2.4. Rasa Pandharpuri

1.2.5. Bivolul Italian

Provine din bivolul comun Indian si apartine tipului

1.2.6. Rasa de bubaline românească

S-a dezvoltat în regiunile băltoase şi mai sărace, cu vegetaţie mai

Însuşirile morfologice ale rasei de bubaline româneşti

2. Propietati fizice, chimice, bacteriologice ale laptelui

2. Substanţă uscată totală 12,5

4. Substanţă uscată negrasă 9,0

5. Proteine totale 3,4

10. Săruri minerale 0,7

2.3. Compoziția chimică a laptelui de bivoliță

2.3.1 Aspecte generale

Condiţii de recepţie a laptelui de bivoliţă

 Grăsime (% minim): 6,5;

maxim: NTG: 100.000 şi S. Aureus: 2.000

Specificar U.M. Regim de hrănire pe

USCATE MASĂ Iarna Primăvara Vara Toamna

S.U. Total % 18.6 17.8 18.6 17.9 17.8 18.3

Grăsimile % 7.9 7.5 8.0 7.5 7.4 7.8

Proteină % 4.6 4.7 4.6 4.7 4.6 4.6

Lactoză % 4.8 4.7 4.8 4.8 4.8 4.8

Cenuşa % 1.3 0.9 1.2 0.9 1.0 1.1

Densitate 1.034 1.032 1.034 1.032 1.032 1.032

Componente (%) BIVOLIŢA UMAN

APA 82.04 87.94

SUBSTANŢA USCATĂ 17.96 12.06

PROTEINĂ d.c. 5.80 1.50

CAZEINA 5.30 0.80

ALBUMINE ŞI 0.50 0.60

LACTOZĂ 4.70 5.30

SĂRURI MINERALE 0.80 0.26

Esterazele: acestea acţionează asupra legăturilor esterice pe care le desface în componente.

Au fost identificate trei tipuri de esteraze şi anume:

 esteraza A care se mai numeşte salolază sau arilesterază;

Ribonucleazele: se prezintă sub două forme A şi B ce catalizează hidroliza acidului ribonucleic,

2.3.2. Proprietațile laptelui

2.3.2.1 Propriețăți senzoriale

 laptele mamitic care poate fi grunjos;

G este conţinutul de grăsime din lapte, în %;

d – densitatea laptelui la 20°C, exprimată în grade de densitate.

Vâscozitatea laptelui, este influenţată de:

 compoziţia chimică a laptelui;

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C la presiunea de 760 mm Hg.

2.3.2.3. Proprietăți microbiologice ale laptelui

3. Analiza comparativă a produsului și a tehnologiilor

3.1. Produse lactate acide