Generalitati

Laptele este un lichid de culoare alba – mată sau alb – galbuie,

fiind secretat de glanda mamara a mamiferelor. Laptele contine
toate subastantele necesare noului nascut pentru a-si satisface
nevoile fiziologice metabolice si de crestere.
Laptele este folosit in grana oamenilor inca din cele mai vechi
timpuri odata cu primele activitati de domesticire si crestere a
animalelor. Astfel in Mesopotamia acum 8000 de ani populatia a
inceput sa domesticeasca animalele si sa le foloseasca pentru a-si
procura laptele pentru hrana zilnica. In Sicilia este atestata prima
ferma ce isi desfasura activitatea acum 6000 de ani. Tot in Italia la
Piadena arheologii au descoperit o stecuratoare ce dateaza de acum
3500 de ani utilizata la fabricarea branzeturilor in scopul eliminarii
zerului. Despre descoperirea branzei nu exista date sigure dar
probabil ca acest lucru s-a intamplat din greseala in timpul
transportari sau a conservarii laptelui e perioade mai mari.
Stramosii nostril consumau laptele obtinut din cresterea caprelor,
magaritelor si oilor. Romanii au fost primii care au folosit in
alimentatie laptele de vaca. Ca urmare a expansiunii Imperiului
Roman consumul de lapte de vaca s-a raspandit intai in regiunile
Italiei si apoi in Grecia, Anglia, Germania. Tot romanilor le revine
meritul perfectionarii prelucrarii primare a laptelui. Un document
istoric din anul 30 i.Hr. descrie modul in care erau fixate taxele
pentru exportul de branzeturi.
Odata cu cercetarile facute de Louis Pasteur incepand cu sec. al
XIX – lea tehnologia laptelui ia un mare avant. Astfel, prin aparitia
pasteurizarii aplicata pentru prima data de Pasteur cu scopul
distrugerii microorganismelor din musturi in 1862 si utilizata pen
lapte de baronul Frnzvon Soxhlet in 1886 iar mai apoi a sterilizari
a crescut foarte mult durata de pastrare a laptelui pentru consum.
De aceelasi avant s-au bucurat si produsele lactate. Astfel, s-a
trecut de la produsele de ferma la productia de ferma industriala
lucru ce a adus insa si efecte negative. Pe marile piete au aparut
cantitati impresionante de branzeturi care cu cativa ani in urma
erau rare si se bucurau de aprecierea consumatorilor cantitatea
primand in detrimental calitatii. In 1920 s-a pasteurizat prima
cantitate importanta de lapte iar apoi acest proces a inceput sa fie
aplicat industrial atat pentru eliminarea microorganismelor sub
forma vegetative din lapte cat si pentru tratamentul laptelui materie
prima folosit la obtinerea produselor lactate.
In present, laptele de consum este asteurizat prin metode moderne
ce permit pastrarea majoritatii sub nutritive din compozitita sa si
distrugerea in proportie de 95 % a bacteriilor din incarcatura
proprie dupa care este racit la temperature de 4 – 8 0 C. In scopul
mariri termenului de conservare a laptelui acesta este sterilizat
UHT la temperatura de 140 – 150 0 C timp de 2 – 3 sec. Astfel se
distrug atat formele vegetative cat si cele sporulate ale
microorganismelor dupa care laptele este racit la 18 0 C putand fi
pastrat timp de 6 luni fara a i se modifica structura compozitiei
initiale.
Productia mondiala de lapte: in ceea ce priveste evolutia
productiei de lapte in ultimiii ani pe continente aceasta a fost
urmatoarea: Asia a inregistrat o crestere a productiei cu 4 % ca
urmare a cresterii productiei in tari ca si China care a cunoscut a
doua mare crestere pe plan mondial cu 8,5 % apoi India unul dintre
cei mai mari producatori de lapte care a avut o crestere de 3 % si
Pakistanul cu 4 %.
In America de Sud prin investitii importante realizate in sectorul
agricol a obtinut rezultate remarcabile in productia de lapte. Astfel,
in Argentina a crescut productia de lapte cu 7 % iar in Brazilia cu
10 % reprezentand cea mai mare crestere inregistrata pe plan
mondial datorita reducerii taxelor aplicate exportului de lapte si de
asemenea datorita suventiilor allocate de catre Guvern
producatorilor de lapte. Un alt mare producator din America de
Sud este Uruguaiul tara care in 2006 a avut o productie mai slaba
datorata in mare masura inundatiilor dar prin refacerea suprafetelor
de pasunat si datorita investitiilor mari allocate a inregistrat o
crestere de 7 %.
Africa a avut o productie de lapte cu cresteri mai mici comparative
cu Asia si America de Sud ( 1,2 % ), Africa ( 2,4 % ) si Kenya ( 1,8
% ). Europa a introdus in 1984 prin comun accord al statelor
member un document care sa limiteze productia de lapte,
document ce legifera notiunea de cote de lapte.
Aceste cote de lapte reprezinta cantitatea maxima e care o poate
produce annual o ferma in scopul comercializarii prin vanzare. Cei
care ar produce mai mult decat cota, nu ar avea dreptul sa vanda
cantitati suplimentare.
Odata cu cotele de lapte au fost introduce si taxelece se aplica
excesului de lapte produs de fiecare stat comunitar. Astfel prin
directive Comisiei Europene nr. 852/2006 se stipuleaza masurile ce
se aplica statelor ce isi depasesc cota alocata precum si taxele
aferente.
Cota de lapte odata obtinuta de catre producator poate fi mostenita,
transmisa, inchiriata sau vanduta.
Cota de lapte a Romaniei este 3.245.000 de tone. Ca urmare a
acestei politici comunitare la nivel European s-a inregistrat o
crestere mica a productiei de lapte cu doar 0,6 %. Nivelul pretului
laptelui si al produselor lactate a fost diferit pe teritoriul U.E.
Astfel, daca media pretului produselor agricole a fost cu o treime
mai mica decat majoritatea tarilor din U.E. in Grecia si Cipru
preturile produelor lactate au fost cu 40 % mai mari decat in rest.
In schimb alte tari de pe Continentul European dar care nu fac
parte din U.E. au intregistrat cresterii ale productiei: Ucraina 0,3
%, Rusia 2 %.
Cea mai critica situatie se inregistreaza pe continental Australian
unde datorita conditiilor climatice vitrege cat si a crizei mondiale
s-au inregistrat scaderi importante ale productiei in medie de 3,5
%. Pe continental nord american in special in Canada prin
politicile fiscale de stabilizare ale preturilor si prin suventile
repetate destinate asigurari repetate correlate cu consumul intern s-
a inregistrat o crestere de 1,3 %. In ceea ce priveste productia
mondiala de produse lactate aceasta a inregistrat o scadere de 5,6
%. In prezent piata mondiala se orienteaza catre produsele
functionale si catre cele traditionale.
Productia nationala de lapte si produse lactate: cantitatea de
lapte procesat in Romania este foarte mica in comparatie cu
productia nationala de lapte. Acest lucru este datorat pe de o parte
vanzarilor realizate la negru, calitatii precare a laptelui produs in
ferme si de catre micii consumatorii si a importului de lapte.

Compozitia chimica a laptelui:

Din punct de vedere fizico – chimic laptele reprezinta un sistem
complex putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie
apoasa care contine substante sub forma coloidala ( proteinele ) sau
sub forma dizolvata ( lactoza, sarurile minerale sau vitamiele ).
Din punct de vedere al fizicii colidale, laptele este o dispersie care
este alcatuita din 4 faze:
- faza gazoasa care contine in principal CO2
- faza grasa sub forma de globule de grasime cu d = 2 – 5 um,
care contine lipide propriu – zise si substante liposolubile
Globulele de grasime sunt protejate de o membrana fosfolipidica-
proteica:
- faza coloidala, formata din micelle de cazeina associate cu
fosfati si citrate de Ca si Mg
- faza apoasa, contine proteinele solubile ( lactoalbumina si
lactoglobulina ), lactoza si substantele minerale.

In general, in tehnologia laptelui si produselor din lapte se

utilizeaza ca materie prima laptele de vaca mai putin laptele
obtinut de la alte animale domestice.
De aceea cand se utilizeaza notiunea de “ lapte “ se face referire la
laptele de vaca, iar daca se caracterizeaza laptele altor specii de
animale se adauga denumirea speciei: lapte de capra, de oaie.
Laptele are o compozitie complexa in structura eterogena,
principalii componenti chimici sunt urmatorii:
 LAPTE

GAZE S.U. TOTALA APA

Vitamine, enzime,
S.U. degresata lipidele
pigmentii
Lipoide:fosfatide,
Saruri minerale
steride
Subst azotoase Grasimi propriu zise

Subst neproteice

aminoacizi
proteine

glucide

monozaharide
lactoza
cazeina
lactoalbumina
lactoglobulina
proteaze
Factorii care influienteaza compozitia si caracteristicile
laptelui
Pot fi grupati in 3 categorii si anume:
 Factorii care tin de fiziologia animalului: perioada de lactatie,
mulgerea, starea de gestatie, varstra.
 Factorii de mediu exteriori : conditiile naturale, solul si hrana,
modul de hranire si ingrijire
 Factorii etnici, care includ rasa si individualitatea animalului.

Factorii de natura fiziologica:

Perioada de lactatie: definite ca si perioada dintre fatare si
intarcare care dureaza aproximativ 300 de zile la vaci si 170 – 180
la oi. Aceasta influienteaza compozitia chimica si aspectul laptelui
in primele 10 zile de la fatare ( perioada colostrala ) si la sfarsitul
lactatiei.
Colostrul se prezinta ca un lichid vascos, de culoare galben –
intens sau galben – cafeniu, cu miros specific si gust dulceag –
sarat.
Compositional, laptele colostral ifera net de cel normal. Laptele
colostral nu se prelucreaza.
Laptele normal prezinta variatii compozitionale in perioada de
lactatie si anume:
- in prima perioada ( 3 – 4 luni ) toate componentele din lapte
scad cantitativ deci, apare o scadere a substantei uscate totale.
- in a doua perioada de lactatie ( ~ 5 luni ) substanta uscata
totala creste lent.
- in ultima perioada de lactatie ( ~ 1 luna ) substanta uscata
creste brusc si in ultimele zile ale lactatiei laptele devine
amarui – sarat, datorita cresterii continutului de saruri si de
lactoalbumina.
Mulgerea: conditiile de mulgere influienteaza cantitatea totala de
lapte si continutul de grasime :
- cantitatea maxima de lapte se constata la o mulgere de 3
ori/zi si la intervale cat mai mari
- laptele de seara are un continut mai mare de grasime decat
cel de dimineata, iar in cadrul aceleasi mulsori , continutul de
grasime din lapte creste, fiind maxim la sfarsitul mulsorii.
Starea de gestatie: influienteaza compozitia laptelui aceasta
modificandu-se substantial in situatii de boala.
Varsta: influienteaza in principal continutul de grasime, laptele
fiindmai bogat in grasime cand provine de la vaci cu varstra
cumprinsa intre 4 – 5 ani. Dupa a 7 – a fatare continutul in grasime
scade.
Factorii de mediu exteriori
Conditii naturale: - temperatura si umiditate relativa
- aceasta influienteaza atata productia cat si continutul in
grasime
Temperaturile scazute si umiditatea mare ( ploile ) conduc la o
diminuare a productiei de lapte, dar continutul de grasime poate sa
creasca cu aproximativ 2 %.
Solul : acesta influienteaza prin intermediul pasunii atat productia
de lapte cat si compozitia acestuia mai ales continutul de saruri de
Ca si P. Miscarea in aer liber a animalelor influienteaza productia
de lapte, continutul de grasime creste cu ~ 0,2 %, iar cel de
proteine cu ~ 0,5 %.
Modul de intretinere si hranire: este hotarator atat pentru
productia de lapte cat si pentru compozitia acestuia. Pe perioada
lactatiei, vacile trebuie hranite cu fibroase si concentrate pana la
asigurarea gradului de saturare iar ingrijirea nu se refera numai la
asigurarea conditiilor de microclimat ci si la igiena intretineri
animalelor pe perioada stabulatiei, inclusive in timpul mulsului.
Factorii etnici
Rasa animalului : este un factor care determina nu numai
cantitatea de lapte, dar si continutul acestuia in grasime. Rasele
perfectionate dau productii mari de lapte cu un continut mediu de
grasime de peste 3,6 %. In cadrul aceleasi rase individualitatea este
si ea determinanta in ceea ce priveste productia de lapte si
compozitita acestora. Principalele rase de bovine cu productii
marite de lapte sunt : Holstein, Jersey, Shorthorn, Brown.

Structura copozitiei chimice a laptelui

Apa: variaza intre 85,5 – 87,5 %. Apa provine din sange si doar o
mica parte se sintetizeaza in uger. Astfel productia de lapte este
foarte mult afectata de prezenta acestuia in alimentatia animalului.
In lapte apa se gaseste sub doua forme:
- apa libera, care este retinuta mechanic si care poate fi
eliminate prin procese fizice => substanta uscata
- apa legata, care este retinuta colloidal si poate fi diminuata
numai prin procese de degradare biochimica ducand la
obtinerea cenusii.
Apa din lapte are o mare importanta in tehnica laptelui, marea
majoritate a proceselor desfasurate in solutii apoase. Apa este
mediul in care se gasesc dizolvate sub forma de solutii, coloizi sau
emulsii, toate componentele laptelui se numesc plasma laptelui.
Proportia foarte ridicata de apa din lapte determina apropierea
indicilor fizici ai acestuia de cei ai apei. Astfel punctual de fierbere
al laptelui este la 100,5 0 C in comparatie cu cel al apei de 100 0 C,
punctual crioscopic de – 0,5 0 C fata de cel al apei de 0 0 C,
denistatea de 1,029 g/cm3 fata de cea a apei de 1g/cm3.
Proteinele
Proteinele laptelui contin in cantitati optime toti aminoacizi
esentiali, recomandandu-se ca 51 % din totalul de proteine animale
necesare organismului uman sa fie asigurate de catre proteinele din
lapte siproduse lactate. S-a constatat ca proteinele din lapte se
transforma mai efficient decat alte proteine in proteine ale
muschiului. Proteinele se sintetizeaza in celulele secretoare ale
ugerului din aminoacizi, polypeptide si alte substante azotoase
aduse de sange.
Deci continutul normal in proteine al laptelui depinde de
integritatea glandei mamare si de aportul adus de furaje.
Proteinele laptelui sunt reprezentate astfel:
- cazeina
- lactoalbumina
- lactoglobulina => proteine serice
Cazeina: este proteina specifica laptelui, ocupand ~ 78 % din
totalul proteinelor din lapte. Se deosebeste de celelalte proteine ale
laptelui prin faptul ca in molecula sa, contine fosfor sub forma de
H3PO4, fiind deci o fosfoproteina.
Este legata de sarurile de Ca si formeaza complexul cazeino –
fosfo – calcic. Cazeina este principalul compus chimic ce confera
culoare laptelui. Ea poate fi izolata prin precipitare cu HCl si
dezhidratarea precipitatului prezentandu-se cu o pulbere alba,
amorfa, putin solubila in apa, dar solubila in solutii de Ca.
Cazeina nu este o substanta chimica unitara, molecula sa fiind
formata din 4 fractiuni : α, β, γ si K – cazeina, care se deosebesc
prin continutul de fosfor si modul cum se comporta sub actiunea
cheagului.
α si β – cazeina precipita sub actiunea cheagului formand coagulul
de branza, iar γ – cazeina ramane in zer. K – cazeina are rol
protector fata de celelalte fractiuni cazeinice, precipitarea cazeinei
putand avea loc dupa degradarea k – cazeinei de enzimele
coagulante. Aminoacizi esentiali se gasesc distribuiti omogen in
toate fractiunile cazeinice din lapte, dar proportia lor depinde de
specia animalului.
Schematic formula cazeinei poate fi expirmata in felul urmator:

NH2 – R - ( COOH )4
- ( COO )2 Ca

Se observa ca in molecula de cazeina se gasesc atat grupari – NH 2

cat si grupari – COOH. Cele doua grupari ar conduce la un
character amorf al cazeinei, dar datorita prezentei resturilor de
H3PO4 si a gruparii – COOH in numar mai mare fata de gruparea –
NH2 ( 144 comparativ cu 83 ) aceasta prezinta un character slab –
acid. In lapte cazeina se gaseste sub forma de micele de cazeina.
Mai mult de 90 % din Ca existent in lapte este asociat cu cazeina.
Prin cresterea concentratiei de Ca se mareste stabilitatea
moleculelor de cazeina, in timp ce prin extragerea Ca din lapte,
micele de cazeina se decompun in submicele.
Precipitarea cazeinei:
Poate precipita pe mai multe cai:
- precipitarea sub actiunea acizilor slabi
- precipitarea sub actiunea enzimelor
- precipitarea sub actiunea sarurilor de Ca
- precipitarea sub actiunea metalelor grele

Precipitarea sub actiunea acizilor slabi: coaglarea cazeinei sub

actiunea unor solutii slabe de acid se foloseste la fabricarea
produselor lactate acide, a unor sortimente de branzeturi proaspete.
In acest caz, cazeina precipita sub actiunea acidului lactic, rezultat
al fermentarii lactozei de bacteriile lactice din lapte, precipitarea
care are loc cand pH – ul atinge valoarea de 4,6 – 4,7.
La produsele acidofile, Ca trece in lactate de Ca ce se gaseste sub
forma solubila, disociata in zer, ceea ce determina o pierdere
importanta a acestui element in tehnologie, comparativ cu alte
tipuri de precipitari ale cazeinei.
Precipitarea cazeinei sub actiunea enzimelor: se face sub
actiunea unor enzyme coagulante ( cheag, pepsina ), se foloseste pe
larg la prepaarea diferitelor sortimente de branzeturi si a
cazeinatilor.
Procesul de coagulare este legat de prezenta sarurilor de Ca din
lapte sau adaugate.
Procesul de coagulare se poate reprezenta schematic astfel:
I. Fosfocazeinatul de Ca + enzima coagulanta ->
parafosfocazeinatul de Ca + macropeptid ( solubil )
II. Parafofocazeinatul de Ca + saruri solubile de Ca ->
parafofocazeinatul de Ca ( precipitat ).
De fapt coagularea cu ajutorul chegului prezinta o faza enzimatica
si una neenzimatica.
Faza enzimatica se produce fara modificari vizibile in aspectul
laptelui. Enzimele actioneaza asupra cazeinei si anume din
complexul cazeinic hidrolizeaza K – cazeina de la periferia
micelelor. Apoi are loc treptat transformarea K – cazeinei in K –
paracazeina.
Faza neenzimatica este de fapt coagularea propriu – zisa,
caracterizata de modificarea starii coloidale a laptelui.
Procesul de coagulare se datoreaza precipitarii cazeinei
destabilizante anterior sub actiunea enzimelor coagulante, astfel α
si β – cazeina eliberate se regrupeaza intr-o retea sub forma de gel
si fixeaza ionii de Ca, formand un coagul dens.
Precipitarea sub actiunea sarurilor de Ca
La temperature apropiate de temperature de fierbere a apei, cazeina
sufera transformari ireversibile in prezenta ionilor de Ca.
Procesul este cu atat mai intens cu cat in solutie se gasesc disociati
mai multi ioni de Ca. Coagulul obtinut are o valoare nutritive
ridicata deoarece cuprinde toate proteinele laptelui inclusive pe
cele serice, iar aceasta metoda este folosita la obtinerea
branzeturilor speciale pentru copii.
Precipitarea sub actiunea metalelor grele
Aceasta sta la baza utilizarii laptelui n profilaxia aplicata
persoanelor ce desfasoara activitatii in medii toxice sau in zone
poluate cu metale grele. Coagulul format prin interactiunea dintre
cazeina si metalul greu ( Pb, Cd, Cu ) are proprietatile unui
complex chimic, fiind insolubil in tubul digestive si permitand
eliminarea rapida fara acumulari ale metalelor grele in organism.
Proteinele serice: au o valoarea biologica si nutritive ridicata fiind
utilizate pentru satisfacerea nevoilor metabolice, fiziologice si a
celor de crestere a fatului. Acestea nu precipita sub actiunea
enzimelor si nici a acizilor slabi, dar prezinta caracteristici generale
ale proteinelor. Aceste proteine pot fi denaturate prin coagulare
termica la temperature ridicate determinand formarea pietrei de
lapte la contactul dintre lapte si suprafata de transfer termic a
pasteurizatoarelor si sterilizatoarelor.
Proteinele sterice raman in zer si sunt eliminate odata cu acestea la
obtinerea produselor acidofile si a branzeturilor.
Cele mai importante proteine sterice ale laptelui sunt β –
lactoglobulina, α – lactoalbumina, serumglobulina,
imunoglobulinele, proteazele si peptonele.

β – lactoglobulina: este principala proteina serica, ocupand

aproximativ 10 % din totalul proteic al laptelui. Aceasta poate fi
denaturata termic astfel : la 65 0 C precipita in mica masura, in timp
ce la 80 – 85 0 C precipita in totalitate. La temperaturi ridicate se
transforma intr-o serie de compusi sulfhidrici ce confera defectul
de “ gust fiert “ al laptelui. Aceasta este insolubila in apa, dar este
solubila in solutii de saruri, putand fi izolata in solutie saturate de
sulfat de Mg.
α – lactoalbumina: se gaseste in proportie mai mare in laptele
uman, denumit si laptele albuminic in comparatie cu laptele
animalelor rumegatoare. Aceasta poate fi de asemenea denaturata
termic astfel: la 65 0 C incepe procesul de distrugere iar la 80 – 85 0
C denaturarea este complecta. Din punct de vedere functional α –
lactoalbumina are un rl important in sinteza lactozei, reprezentand
una dintre cele doua proteine ale enzimei lactozo sintetaza.
Serumglobulinele si imunoglobulinele: permit transmiterea
caracteristicilor imunitare de la mama la fat.
Proteazele si peptonele: sunt formate din glicoproteine substante
ce au in structural or hidrati de carbon si proteine.
Ele se impart in doua categorii in functie de concentratia de hidrat
de carbon si anume: mucoproteide cand contin mai mult de 4 % si
glucoproteide cand contin mai putin de 4 %.
La fel ca si cazeinele, nu precipita la temperaturi ridicate dar pot fi
isolate din lapte prin precipitare cu acid tricolor acetic ( CCl 3 –
COOH ).
Mucoproteidele: au rol in organismul animal de membrane sau
bariere vascoase, in scopul protejarii fata de infectii. In lapte, se
gasesc cel mai bine reprezentate in straturile ce invelesc globula de
grasime, mai exact in stratul extern mucos.

Hidratii de carbon
In lapte glucidele sunt reprezentate de dizaharide ( lactoza ),
monozaharide ( glucoza si galactoza ) si aminozaharide care se pot
gasi sub forma libera sau legate de proteine, lipide sau fosfati.
Denumirea lor provine din faptul ca formula lor chimica poate fi
reprezentata astfel : Cn ( H2O ) m
Fractiunea majoritara a glucidelor o reprezinta lactoza, un izaharid
specific numai laptelui caruia ii confera gustul dulceag. Este
formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza si se
sintetizeaza in ugerul animalului.
Lactoza pura reprezinta un praf alb cristalin ( C 12H22O11 – H2O ) cu
o putere de indulcire de 3 – 5 ori mai mica decat zaharoza si o
solubilitate in apa mai redusa, avand aceiasi valoare nutritive. La
temperaturi inalte de lunga durata lactoza formeaza cu proteinele
lactate, compusi proteina – lactoza, ce imprima unor produse
lactate o brunificare slaba ( lapte inabusit, “ reajenka “ ).
Acesti compusi se formeaza si la fabricarea diferitelor produse de
cofetarie si panificatie cand se foloseste laptele, smantana, zerul,
lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi
care se pastreaza timp mai indelungat.
Continutul de lactoza in laptele normal este de 4,5 – 4,8 % si este
mai redus in laptele colostral, spre sfarsitul lactatiei si in cazuri de
inflamatie a ugerului.
Lactoza are o importanta majora in fiziologia digestiei, ea fiind
unicul glucid primit cu hrana de catre organismul nou – nascutului.
Sub actiunea lactazei, lactoza se descompune in glucoza si
galactoza substante absolute necesare in fiziologia creierului si a
tesutului nervos. In afara de acestea, lactoza contribuie la o
asimilare mai buna a Ca de catre organism si previne instalarea
rahitismului.
Lactozei ii revine un rol important si in tehnologia produselor
lactate, fabricate cu participarea microorganismelor din lapte, ea
servind ca sursa de energie pentru activitatea lor vitala.
Sub actiunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte,
lactoza sufera un process de hidroliza care are loc in doua faze:
- in prima faza ea se hidrolizeaza in glucoza si galactoza conform
reactiei :
C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6
lactoza glucoza + galactoza

- in cea de – a doua faza glucoza si galactoza sunt degradate in

continuare, formand diferiti compusi ce conditioneaza proprietatile
specifice produselor lactate.
In functie de rezultatul final au loc urmatoarele tipuri de
fermentatie ale lactozei:
Fermentatia lactica: acest tip de fermentatie a fost descoperit de
L. Pasteur in 1857. are loc sub actiunea enzimelor eliminate de
bacteriile lactice prin:
- procese homofermentative conform reactiei:
C12H22O11 + H2O  2 C6H12O6  4 CH3 – CHOH – COOH
lactoza monozaharid acid lactic
- procese heterofermentative conform reactiei:
C12H22O11 + H2O  2C6H12O6 2 CH3 – CHOH – COOH +
lactoza monozaharid acid lactic
+ 3 CH3 – COOH
 acid acetic

Acest proces sta la baza acidifierii atat spontane cat si dirijate a

laptelui. Consecinta acumulari acidului lactic si scaderii pH – ului
pana la 4,6 este coagularea cazeinei ( laptele “ se prinde “ ).
Fermentatia lactica se foloseste in tehnologia produselor lactate
acide ( lapte acru, smantana fermentata ), a branzeturilor si a
untului din smantana fermentata.

Fermentatia alcoolica: are loc sub actiunea enzimelor eliminate

de drojdiile lactice dupa schema:
C12H22O11 + H2O  2C6H12O6 4 CH3CH2OH + 4 CO2
Acest tip de fermentatie a lactozei se produce concomitant cu
fermentatia lactica la fabricarea chefirului, cumusului si altor
produse lactate fabricate cu participarea drojdiilor lactice.
Fermentatia alcoolica este daunatoare la fabricarea smantanii si a
branzeturilor.
Fermentatia propionica: are loc sub actiunea enzimelor eliminate
de diferite specii de bacterii din genul Propionibacterium dupa
schema:
3 CH3 – COOH – COOH  2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH +
acid lactic acid propionic

+ CO2 + H2O
acid lactic

fermentatia propionica dirijata este utilizata la fabricarea

branzeturilor cu perioada lunga de maturare: ca urmare a dirijarii
de CO2 rezultat din transformarea acidului lactic se obtin ochiurile
mari la branzeturile de tipul Schweitzer si Emental.
Datorita capacitatii mari a acestor microorganisme de a biosintetiza
vitamina B12, ele pot fi utilizate la obtinerea produselor lactate cu
destinatie speciala, precum si la cresterea concentratiei de vitamina
B12 din compozitia branzeturilor.
Fermentatia butirica: are loc sub actiunea enzimelor eliminate de
bacteriile din genul Clostridium ( buthyricum si tyrobuthyricum )
dupa schema:
2 C6H12O6  2 CH3CH2CH2COOH + 4 CO2 + 4 H2
monozaharid acid butiric
Substantele rezultate la fermentatia butirica imprima produselor
lactate un gust si un miros neplacut, provoaca balonarea tarzie a
branzeturilor si alterarea altor produse lactate. De aceea, acest timp
de fermentare a lactozei este daunator in tehnologia laptelui.
Intoleranta la lactoza: un numar important din populatia globului
prezinta intoleranta la lactoza. Aceasta reprezinta incapacitatea de
a digera cantitati semnificative de lactoza din lapte.
Diferite etnii si rase sunt mai frecvent afectate decat altele. Astfel,
pana la 75 % dintre adultii afro – americanii, mexicani, evrei si
americani prezinta intoleranta la lactoza in timp ce popoarele nord
– europene nu prezinta aceasta insuficienta.
Intoleranta la lactoza rezulta dintr-un deficit al enzimei lactaza
produsa in mod fiziologic de celulele care captusesc intestinal
subtire. Lactaza digera lactoza din lapte, reducand – o la glucozasi
galactoza, monozaharide care pot fi tranzitate la nivelul tubului
digestive direct in sange. Incapacitatea metabolica se manifesta
prin stari de disconfort, balonari in general nepericuloase. De
obicei, aceste personae nu prezinta simptomele bolii la cantitati
mici de lactoza, glucid existent in proportii reduse in marea
majoritate a produselor lactate, alimente ce pot fi consumate cu
moderatie.

Lipidele: reprezinta componentul laptelui care variaza cel mai

mult cantitativ ( 3 – 5,4 % pentru laptele de vaca ), in functie de
rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui.
Culoarea grasimii: este data de prezenta pigmentilor solubili
( caroten, xantofila ) proveniti din nutreturi, astfel ca vara, datorita
pasunatului, culoarea laptelui este mai galbena.
Lipidele din lapte sunt formate din:
Lipide neutre – gliceridele reprezinta 8 % din totalul substantelor
grase.
Lipide polare – fosfolipide, reprezinta 1 % din substanta grasa.
Substantele lipoidice ( acizi grasi liberi, vitamine liposolubile,
pigmenti ), reprezinta 1 % din substanta grasa.
Din punct de vedere compoziional, in lapte avem doua categorii de
lipide:
- lipide libere, reprezinta 99,55 % din totalul lipidic
- lipide legate, formate din fosfolipide ce se gasesc fie in
membrane globulei de grasime, fie in miceliile cazeinice.

Gliceridele: masa principala a lipidelor din lapte este formata din

gliceride, substante ce se impart in monogliceride, digliceride si
triglyceride. Acestia sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi, formati
prin reactii de esterificare.
In compozitia chimica a gliceridelor se gasesc acizi grasi saturati
66 % si acizi grasi nesaturati 34 %, substante ce contribuie la
valoarea energetica si nutritive a lipidelor.
Fosfolipidele: cele mai importante fosfolipide din lapte sunt
cefalina, sfingomielina si lecitina. Acestea sunt substante cu
proprietati hidrofile, ce contribuie la realizarea de legaturi stabile
intre apa si globula de grasime. Ele au rolul de a mari stabilitatea
globulelor de grasime la suprafata laptelui, permitand separarea
acestora prin centrifugare.
Se regasesc in zara rezultata la fabricarea untului, unde ajung
datorita procesului de spargere a membranei globulelor de grasime,
conferindu-I acesteia si mirosul specific.
Au proprietati antioxidante, avand rol de protectie a globulelor de
grasime. Datorita prezentei lecitinei participa la calmarea celulei
nervoase umane si la refacerea ei. La depozitarea pe perioade lungi
a untului, fosfolipidele pot genera reactii de degradare prin oxidare
cu formare de compusi trimetilaminici, ce au miros de peste.
Globula de grasime
In lapte lipidele se gasesc sub forma de globule sferice sau
elipsoidale, in numar de 2 – 10 milioane / 1 ml.
Din punct de vedere structural, fiecare globula de grasime este
acoperita de o membrane alcatuita din 3 straturi:
- extern – de natura mucoasa
- median – de natura proteica
- intern – care vine in contact direct cu globula de graime 
lipoproteic

datorita existentei acestei membrane si incarcaturi electrice

negative, globulele de grasime nu se contopesc si nu se ridica la
suprafata laptelui imediat dupa mulgere. In laptele proaspat muls
globulele de grasime sunt repartizate uniform in plasma la o
distanta de 9 – 10 µm una de alta. In timpul pastrarii laptelui ele au
tendinta de a se separa la suprafata, ceea ce perimite obtinerea
smantanii fara folosirea separatorului.
Marimrea globulelor de grasime variaza in limitele 1,6 – 10 µm si
este conditionata, in special de specie, rasa si importanta in
tehnologia smantanii, laptelui si fabricarii untului. Globulele cu
dimensiuni mai mari se separa mai complect, deci sunt mai
eficiente utilizate la prelucrarea laptelui in aceste produse.
Globulele de grasime cu dm sub 2 µm raman, de regula in
subprodusele lactate. Grasimile din globule pot fi partial
cristalizate in functie de compozitia lor chimica, marimea lor si
temperature.
In laptele proaspat ( 37 0 C ), toata grasimea va fi lichida, insa daca
se raceste laptele la 4 – 10 0 C o parte din grasime va cristaliza.
Indicatorii fizico – chimici ai grasimii lactate
Acestia sunt cei mai importanti parametric ai grasimi lactate, pe
baza lor putandu – se evidential structura chimica si calitatea
grasimii.
Densitatea grasimii lactate: la temperature de 100 0 C este de
0,863 – 0,869 g/cm3, la 20 0 C 0,918 – 0,929 g/cm3, insa conform
acestui indice ea nu se deosebeste essential de alte grasimi.
Temperatura de tipire: a grasimi din lapte variaza in limitele de
27 – 36 0 C si indica punctual termic de trecere a grasimi lactate
din stare solida in stare lichida. Temperature comparativ scazuta de
topire in comparatie cu alte grasimi de origine animala ( mai bine
de 40 0 C ) face ca la consum, in cantitate bucala, sa nu se simta
gustul de seu.
Indicele Reichert – Meissl ( R.M. ): caracterizeaza continutul de
acizi grasi volatili solubili in apa. Acest indice se exprima prin
cantitatea ( ml ) de NaOH 0,1 n necesara pentru enutralizarea
acizilor grasi volatili din 5 g grasime.
Pentru grasimea lactata aceasta variaza in limitele de 23 – 35, iar
pentru alte grasimi el este cu mult mai mic, de aceea, in toate
cazurile de falsificare a grasimi lactate cu alte grasimi, scade brusc
indicele Reichert – Meissl.
Indicele de saponificare sau constanta Kettstrofer:
caracterizeaza masa moleculara a acizilor grasi componenti ai
grasimi.
Se exprima prin cantitatea ( mg ) de KOH necesara pentru
saponificarea unui gr de grasime. Pentru grasimea lactate, indicele
de saponificare variaza in limitele 218 – 235 si este mai mare in
comparatie cu alte grasimi de origine animala.
Indicele de iod ( constanta Giuble ): caracterizeaza cantitatea de
acizi grasi nesaturati din componenta grasimi. Acesta exprima
cantitatea de acizi grasi nesaturati din componenta grasimii.
Aceasta exprima cantitatea de iod ( g ) necesara pentru saturarea
acizilor grasi nesaturati din 100 g grasime.
Valoarea indicelui de iod pentru grasimea lactate variaza in limitele
de 22 – 48 si este influientat mai cu seama de furajele consumate.
Grasimile lactate, conform acestui indice, nu se deosebesc
considerabil de alte grasimi de origine animala.
Indicele Polenske: caracterizeaza cantitatea de acizi grasi volatili
cu masa moleculara mica, nedizolvabili in apa.
Se exprima prin cantitatea ( ml ) de NaOH O,1 n necesara pentru
neutralizarea acizilor grasi din 5 g de grasime.
Valoarea indicelui Polenske pentru graimea lactata variaza in
limitele 1,3 – 5 si este superior valorilor caracteristice pentru alte
grasimi de origine animala.
Substantele minerale din lapte
Laptele obtinut de la animalele sanatoase, in conditii optime de
alimentatie, contine toate substantele minerale necesare pentru
functiile vitale ale organismului atat in crestere cat si adult.
In lapte au fost depistate peste 80 de elemente care formeaza peste
40 de saruri organice si anorganice de ex: cazeinati, citrate, fosfati,
cloruri.
Substantele saline din lapte se gasesc in stare coloidala, moleculara
sau ionica.
Cantitatea de substante minerale din lapte se determina prin
calcinarea probei medii la temperature de 550 – 600 0 C. Astfel, se
stabileste cantitatea de cenusa, care constituie 0,7 – 0,8 %.
Continutul de substante saline este insa puti mai mare ( 0,9 – 1 % )
intrucat in procesul calcinarii se produc unele modificari si anume
clorurile se volatilizeaza iar fosforul din lecitina si cazeina se
transforma in acid fosforic ( H3PO4 ).
Continutul de substante minerale din lapte este relative stabil chiar
si in cazul insuficientei temporare de saruri minerale in ratia
animalelor intrucat pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaza
substantele minerale din oase.
Sub raport cantitativ substantele minerale se clasifica in:
macroelemente ( Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S ) si microelemete ( Cu,
Fe, Co, Zn, I ).
Calciul si fosforul: constituie mai bine de jumatate din totalul de
substante minerale. Aceste elemente intra in componenta
complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind si o
parte componenta a complexului fosfolipidic din membrana
globulei de grasime.
Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta raportul dintre
Ca / P ( CaO / P2O5 > 0,7 ) deoarece acest raport influienteaza
coagulabilitatea laptelui. Avand in vedere ca la pasteurizare are loc
o precipitare partiala a sarurilor solubile de Ca, este necesara o
restabilire a nivelului de saruri de Ca, solubile prin adios de CaCl2.
Continutul de microelemente in lapte este conditionat de prezenta
acestoraa in ratia animalelor de lapte.
Fe, Cu si Mg participa la formarea hemoglobinei, Zn, Mo si Mn
intra in componenta unor enzime, iar Co participa la sinteza
vitaminei B12.
Clorurile si lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice si a
pH – ului laptelui, de aceea cantitatea acestor 2 componenti este un
raport invers. Schimbarea brusca a raportului clor – lactoza indica
un lapte obtinut de la animale bolnave de mastita.
Trebuie mentionat ca in lapte se pot depista si substante minerale
ce nu sunt caracteristice laptelui normal.
Odata cu experimentarile armelor nucleare, in toate statele s-a
sporit continutul de lapte a substantelor radioactive. Este
recunoscut in prezent, faptul ca laptele ocupa unul dintre primele
locuri printre produsele alimentare dupa cantitatea de substante
radioactive ce ajung in organismul uman.
In legatura cu aceasta in majoritatea statelor se efectueaza un
control riguros al nivelului radioactive al laptelui. In cazul in care
continutul de substante radioactive depaseste nivelul permis laptele
este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune de asa
numiti absorbanti care permit o retinere de cca. 90 – 95 % de
strontiu 90 % si 75 % de cesiu 137 din lapte, pastrand integral
valoarea nutritive si biologica.

Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou –
nascutului si sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment
aproape complect pentru nevoile nutritive ale omului.
Continutul de vitamine din lapte variaza cu specia, rasa, perioada
de lactatie, dar in special cu alimentatia animalului producator.
Unele vitamine ( A, D ) se gasesc in cantitate mai mare in laptele
de vara decat in cel de iarna, deoarece in timpul verii furajele verzi
consumate de animal vin cu un raport mai mare de carotene,
respecti in timpul verii are loc o buna iradiere a animalului cu
radiatii ultraviolete ( UV ) in timpul pasunatului. Vitaminele se
impart in liposolubile ( A, D, E, F, K ) si hidrosolubile ( B, C ).
Vitamina A: favorizeaza cresterea organismului tanar si sporeste
rezistenta la infectii. Provine din β – caroten ( pigmentul galben –
portocaliu ) din furaje, prin hidroliza enzimatica a acestuia.
Vitamina A este relative rezistenta la temperature inalte. La
pasteurizare in conditii industriale, se descompune cca. 15 – 20 %
din continutul initial de vitamina A din laptele – materie prima.
Aceasta vitamina este foarte putin rezistenta la procesele oxidative
care o pot distruge in totalitate. Continutul de vitamina A scade si
la pastrarea indelungata a untului la temperature sub 0 0 C ( cca. 20
% ), dar sporeste cu 10 – 20 % in procesul de fabricare a
produselor lactate acide, ca rezultat al transformari provitaminei A
in vitamina A. in scopul preveniri proceselor de oxidare, la
fabricarea untului se introduce antioxidanti – tocoferol, lecitina,
acid ascorbic.
Vitaminele din complexul D ( D1, D2, D3, D4, D5 )
Aceste vitamine au rol antirahitic, stimuland absorbtia de catre
organism a Ca si P – ului. Laptele este o sursa saraca de vitamina
D pentru organismul uman. Aceasta vitamina se sintetizeaza in
organismul animalelor sub actiunea razelor UV, de aceea este
foarte important ca animalele sa se gaseasca cat mai mult in aer
liber. Continutul de vitamina D este influientat si de ratia
alimentara, laptele obtinut vara avand un continut mai mare in
aceasta vitamina. In conditii industriale laptele poate fi imbogatit
cu vitamina D prin tratare cu raze UV, insa in acest caz se observa
si oxidarea vitaminei A.
Vitamina E ( tocoferolul ): continutul de vitamina E in lapte este
influientat de continutul acesteia in furajele administrate. Este o
vitamina rezistenta la incalzirea usoara dar se descompune la
temperaturi inalte.
La pastrarea indelungata a laptelui la temperature scazute
cantitatea de vitamina E se micsoreaza cu 25 – 35 %. Fiind o
vitamina liposolubila se foloseste ca antioxidant la fabricarea
produselor lactate in grasimi.
Vitamina F: participa la metabolismul lipidelor in organism,
stimuland eliminarea surplusului de cholesterol, si deci prevenind
aparitia arterosclerozei.
Laptele este o sursa importanta de vitamina F pentru organismul
uman , 1 kg de lapte satisface cca. 40 % din necesarul zilnic in
aceasta vitamina.
Vitamina K: laptele este o vitamina neinsemnata de vitamina K
pentru om, necesarul in aceasta vitamina fiind satisfacut prin
sinteza ei de catre microflora tubului digestive.
Vitaminele liposolubile: in procesul prelucrarii laptelui, trec in
produsul bogat in grasimi, de aceea laptele degresat, zerul si zara
practice nu contin vitamine liposolubile.
Vitaminele grupei B: include aproximativ 20 de vitamine, care au
rol important pentru activitatea organismului viu.
Laptele este un produs alimentar bogat in aceasta grupa de
vitamine, fapt conditionat de sintetizarea vitaminelor din grupul B
de catre microflora rumenului si de celulele glandei mamare.
Conditia principala a procesului normal de sinteza a acestor
vitamine este prezenta in ratia animalelor in cantitati suficiente, a
furajelor fibroase si a cobaltului ( Co ) pentru sinteza vitaminei
B12.
In produsele lactate acide continutul de vitamine din grupa B este
mai mare cu 25 – 30 %, datorta sintezei acestora de catre
microflora culturii starter folosite.
Aceasta grupa de vitamine este relative rezistenta la temperatura
de pasteurizare ( se distrug in proportie de 10 – 20 % ), exceptie
facand vitamina B12 deoarece cantitatea acestuia se micsoreaza
essential iar la sterilizare se distruge in proportie de pana la 90 %.
In cazul materiei prime, cantitatea de vitamine din grupul B se
reduce considerabil la pastrarea laptelui la lumina.
Vitamina C sau acidul ascorbic: este sintetizata in organism de
catre microflora tubului digestive. Continutul acestei vitamine in
lapte este influientat de mai mult factori: specie, anotimp.
Este una din cele mai instabile vitamine – din momentul obtinerii
laptelui si pana la consummator se distruge aproximativ 50 % din
continutul initial.
In procesul de pasteurizare si concentrare a laptelui se distruge cca.
20 – 30 %, la sterilizare cca. 50 % din continutul de vitamina C al
laptelui – materie prima.
Vitaminele hidrosolubile: in procesul de prelucrare a laptelui, trec
in subprodusele lactate – lapte degresat, zer si zara.
Caile de imbogatire a laptelui cu vitamine
- Crearea conditiilor optime de intretinere si alimentatie a
animalelor producatoare de lapte: intrucat majoritatea
vitaminelor din lapte sunt de provenienta furajera sursa
principala de imbogatire a laptelui cu vitamine este
includerea in ratie a furajelor bogate in vitamine.
- Introducerea concentratelor de vitamine in laptele – materie
prima in procesul de fabricare a unor produse lactate.
Enzimele: enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena,
adica provin din sange. Enzimele sunt compusi de natura proteica
cu rol catalytic in reactiile biochimice. Laptele contine numeroase
enzime ( cca. 19 ), dintre care unele sunt sintetizate de glanda
mamara ( enzimele proprii ), iar altele sunt secretate de
microorganismele prezente in lapte.
Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere
practice sunt:
Proteaza alcalina: prezinta o activitate enzimatica de tip tripsinic,
are activitate maxima la 37 0 C si la un pH = 7,5 – 8.
Degradeaza preferential β – cazeina, dar si α – cazeina, K –
cazeina fiind cea mai rezistenta la actiunea ei. Are o
termorezistenta relative ridicata fiind inactivate complect la 142 0
C timp de 16 sec.
Participa in procesele proteolitice de maturare a branzeturilor, in
special a celor cu continut ridicat de grasime, fiind secretata si de
flora de suprafata, in special de mucegaiurile de tip Penicillium
Camemberti, folosite la fabricarea branzeturilor speciale. Proteaza
alcalina este activa si la temperaturi scazute, provocand defecte in
laptele proaspat muls tinut timp indelungat la temperatura de
refrigerare.
Proteaza acida: are activitate maxima la un pH de 3 – 3,5 si la 50
0
C, determina hidroliza fractiunilor α – cazeinice, la concurenta cu
actiunea enzimelor din cheag. Alaturi de proteaza alcalina participa
la maturarea branzeturilor.
Lipoprotein – lipaza: are pH optim de 8,5 – 9 si produce
rancezirea lipolitica spontana a laptelui. Laptele de la sfarsitul
perioadei de lactatie este mai bogat in aceasta enzima.
Este inactivata la pasteurizare, iar la temperaturi scazute activitatea
ei este semnificativ micsorata. Hidrolizeaza in special gliceridele
cu molecula mare, care au in structural or acizi grasi superiori cu
catena lunga. Ca si proteazele de origine microbiana, participa la
maturarea branzeturilor Camembert si Roquefort.
Lactoperoxidaza: este o enzima din lapte cu actiune bactericida –
bacteriostatica.
Actioneaza asupra bacteriilor psihrofile din lapte, blocandu – le si
marindu – le astfel durata de conservare a laptelui proaspat muls
pana la pasteurizare. Este distrusa termic la temperature ridicate.
Catalaza: are origine dubla, mamara si microbiana. Cea
microbiana este produsa de bacteriile nelactice din laptele mastitic
sau colostral, prin urmare determina catalaza din lapte si poate
permite identificarea starii de sanatate a animalelor. Enzima poate
fi distrusa prin tratament termic la 65 0 C timp de 30 de minute.
Reductaza aldehidica: oxideaza hipoxantina in acid uric cu
formare de H2O2 ( apa oxigenata ).
Este distrusa prin incalzire la 75 0 C timp de 3 minunte sau la 80 0
C timp de 10 secunde. Enzima se gaseste la suprafata globulelor de
grasime, activitatea ei crescand prin incalzirea si omogenizarea
laptelui precum si prin activitatea proteolitica si lipolitica din lapte,
deoarece enzima este eliberata din complex. Se utilizeaza ca test
pentru a deterimna eficienta pasteurizari.
Fosfataza acida: se gaseste in lapte in stare libera sau asociata cu
membrane globulelor de grasime. Enzima rezista la pasteurizarea
nromala iar la sterilizarea UHT poate ramane active in proportie de
20 % din valoarea initiala ceea ce poate provoca coagularea
laptelui sterilizat, pasteurizat in perioada de pastrare, deoarece
fosfataza acida determina desfacerea micelelor de cazeina datorita
desfosforilarii. Ea contribuie in mica masura la maturarea
branzeturilor.
Fosfataza alcaina: se gaseste si in stare libera dar in special este
asociata cu membrane globulelor de grasime. Este folosita ca
enzima de diagnosticare a eficientei pasteurizarii si pentru
controlul gradului de agitare al laptelui ( agitarea laptelui conduce
la eliberarea enzimei din membrane globulelor de grasime ).
Lactoza: catalizeaza hidroliza lactozei cu formare de glucoza si
galactoza. Are origine atat mamara cat si microbiana. Cea de
origine mamara se gaseste in cantitate foarte mica in lapte dupa
mulgere. Enzima este distrusa la pasteurizare.
Microorganismele: laptele este un mediu favorabil dezvoltarii
marii majoritati a microorganismelor, deoarece contine cantitati
importante de substante cu azot, carbon si vitamine.
Datorita pH – ului de 6,5 – 6,8 laptele este preferat de catre
microorganismele aerobe facultative anaerobe si in general de
bacterii, mucegaiuri si in unele cazuri si de drojdii.
Cele mai favorizate sunt bacteriile lactice, ce dezvolta metabolisme
anaerobe, datorita acoperiri laptelui cu pelicula de grasime imediat
dupa mulgere.
Dezvoltarea microorganismelor este influientata de temperatura
laptelui imediat dupa mulgere. Aceasta poate frana sau poate
favoriza procesele bacteriostatice sau bactericide ce au loc in
laptele proaspat muls. Daca laptele este racit imediat atunci aceste
procese sunt favorizate, iar durata in care microorganismele din
lapte nu isi desfasoara activitatea este mai mare, in schimb daca
temperature de pastrare este ridicata, aceasta faza se scurteaza.
Microorganismele tehnologice utilizate in industria laptelui
Cele mai importante microorganisme utilizate in industrai laptelui
sunt: bacteriile lactice, bacteriile propionice, drojdiile ( levurile ) si
mucegaiurile.
Bacteriile lactice: bacteriile provocatoare de acid lactic, si de
asemenea, au fost folosite la prelucrea si producerea alimentelor de
foarte multa vreme.
Bacteriile lactice sunt implicate in obtinerea alimentelor fermentate
din materii prime cum ar fi: laptele, carnea si produsele vegetale.
In ultimul timp, bacteriile lactice sunt folosite si ca produse de tip
probiotic.
Probioticele: sunt microorganisme care dupa o administrare orala
sunt capabile sa calauzeze tractul digestiv sis a pastreze sau sa
determine o crestere a florei naturale digestive, prevenind aderarea
microorganismelor patogene la peretele intestinal si asigurand
securitatea utilizarii optime a hranei.
Bacteriile lactice sunt bacterii gram pozitive, acid tolerante,
nesporogene, cu proprietati metabolice si fiziologice asemanatoare.
Aceste bacterii se izoleaza frecvent din produsele lactate sau din
plantele in descompunere si se caracterizeaza prin producerea de
acid lactic in urma fermentarii glucidelor.
Dupa modul de fermentare al lactozei, ele pot fi homofermentative
si heterofermentative.
Bacteriile homofermentative transforma lactoza in exclusivitate in
acid lactic dupa reactia:
C12H22O11 + H2O  2 C6H12O6  4 CH3 – CHOH – COOH
lactoza monozaharid acid lactic

Bacteriile heterofermntative transforma lactoza in acid lactic

( formarea este mult mai slaba ) si alti produsi ce imprima unor
produse lactate ce imprima unor produse lactate gust si aroma
specifica:
2 C6H12O6  2 CH3 – CHOH – COOH + 2 CH3 CH2OH + 2 CO2
lactoza acid lactic etanol
Aceste bacterii sunt mai mult pretentioase fata de mediul vital,
necesitand prezenta in el, in afara de lactoza, a acidului citric, a
vitaminelor si aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate
din lapte obtinute vara au o aroma mai pronuntata.
Ele sunt mai sensibile fata de unele modificari nedorite din
compozitita laptelui ( amestec de lapte anormal, prezenta
substantelor nocive ).
Cele mai cunoscute bacterii lactice utilizate in industria laptelui
apartin urmatoarele genuri:
- Streptococcus ( sau Lactococcus )
- Lactobacillus
- Leuconostoc
- Pediococcus
Genul Streptococcus ( Leuconostoc ) este reprezentat de speciile:
- Lactococcus lactis sub specia lactis
- Lactococcus lactis sub specia diacetilactis
- Lactococcus lactis sub specia acetoinicus
- Lactococcus lactis sub specia cremoris
Streptococcus salivarius sub specia thermophillus:
- Streptococcus fecali ( enterococcus )
- Streptococcus agalactie
- Streptococcus citrovorum
- Streptococcus paracitrovorum
Bacteriile din acest gen au forma de streptococci activeaza la
temperaturi intre 20 – 40 0 T si cresc aciditatea produselor lactate
pana la 110 0 T.
Principali reprezentati sunt:
Streptococcus lactis sub specia lactic: face parte din grupa
bacteriilor homofermentative ce conduc la cresterea aciditatii in
lapte. Are o temperature optima de fermentare cuprinsa intre 20 –
32 0 C, determina coagularea laptelui la temperatura camerei atunci
cand aciditatea atinge valori de 60 0 T, dupa 3 h. Se foloseste la
obtinerea produselor lactate acide, a smantanii fermentate si a
untului.
Streptococcus thermophillus alaturi de Lactobacillus bulgaricus
face parte din culturile selectionate utilizate la fabricarea iaurtului.
Este o bacterie heterofermentativa, jucand rolul de aromatizant al
produselor acidofile.
Intervalul optim de germentatie este cuprins intre 37 – 40 0 C.
Acest tip de bacterii predomina la inceput in mediile de dezvoltare,
creeand conditii optime pentru dezvoltarea lactobacililor prin
proteoliza mediului.
Streptococcus cremoris sau streptococul smantanii: pune stapanire
pe mediile lactice cu continut ridicat de grasime si conduce la
formarea compusilor de aroma ai produselor lactate grase obtinute
prin fermentatie lactica, fiind un microorganism heterofermentativ.
In aceste produse determina aparitia unui coagul fin, cu gust
pronuntat de acriu si grad ridicat de vascozitate. Actioneaza pe
intervale de temperature cuprinse intre 30 – 38 0 C.
Streptococcus lactis sub specia diacetillactis: este
microorganismul ce produce fermentatia lactica cu formare de
diacetil ( intra in structura untului ).
Este o specie heterofermentativa ce determina cresterea aciditatii in
produsele fermentate pana la 40 – 60 0 T. Activeaza la o
temperatura optima de 20 – 25 0 C.
Streptococcus citrovorum si paracitrovorum: sunt bacterii tipic
heterofermentative, ce participa la fermentatia smantanii,
branzeturilor si a produselor acide.
Prin fermentatia lactica produc substante de aroma: acid acetic,
alcool etilic, CO2. Sunt folosite la prepararea maielelor utilizate la
obtinerea laptelui batut, sana.

Genul Lactobacillus: este format din lactobacilli homofermentatii

si heterofermentativi. Bacteriile au forma de bastonase lungi sau
lanturi de bastonase, produc cantitati importante de acid lactic ( 2,8
% din substanta uscata ) si actioneaza la temperaturi de 35 – 50 0
C.
Principalii reprezentanti sunt:
Lactobacillus debrucki sub specia bulgaricus: care se gaseste
alaturi de Streptococcus thermophillus in susele de bacterii
utilizate la fabricarea iaurtului. Fiind un microorganism
homofermentativ, determina cresterea aciditatii produselor lactate.
Actioneaza la temperaturi mai ridicate ( 40 – 50 0 C ) comparativ
cu streptococci, finalizand fermentatia lactica in iaurt sau cumâs.
Lactobacillus acidophilus: acesta este microorganismul principal
utilizat la prepararea produselor acidofile si dietetice pentru
categorii de varstra speciale: varstnici si copii si pentru tratarea
bolilor digestive si gastrointestinale. Intra in procese de
antagonism cu bacteriile de putrefactie din intestinal gros uman,
punand stapanire pe aceste medii. Ca urmare, bacteriile de
putrefactie sunt blocate si nu mai genereaza produsi toxici de
putrefactie. Temperature la care actioneaza este de 40 -45 0 C.
Lactobacillus casei: care este un microorganism heterofermentativ
ce determina acumularea in produsele lactate fermentate de
compusi de aroma si cantitati mai mici de acid lactic. Are actiune
proteolitica si poate fi utilizat la maturarea branzeturilor cu pasta
tare, pentru generarea retelei de goluri.
Genul Leuconostoc: include bacterii sub forma de coci si
diplococi, in marea majoritate heterofermentative.
Aceste bacterii sunt folosite la aromatizarea produselor lactate,
deoarece prin fermentatie lactica produc alcool etilic, acid acetic,
CO2 si cantitati mai mici de acid lactic.
Principalii reprezentanti sunt: Leuconostoc mesenteroides sub
specia cremoris si dextranicum.
Acestia actioneaza la temperaturi cuprinse intre 20 – 25 0 C
folosind ca sursa principala de fermentatie citratii, pe care ii
transforma in diacetil, substante de baza ai aromei produselor
lactate.
Bacteriile propionice: fermentatia propionica este procesul
anaerob prin care acidul lactic este transformat in acid propionic,
acid acetic, CO2, H2O sub actiunea bacteriilor propionice.
Ecuatia generala a fermentatiei propionice este:
2CH3-CH-OH-COOHCH2CH2COOH + CH3 COOH +CO2+H2O
Bacteriile propionice se gasesc in lapte sub forma de bastonase
scurte sau alipite, ele sunt bacterii gram pozitive anaerobe,
facultative aerobe, cu temperatura optima de dezvoltare situate
intre 28 – 30 0 C si cu un pH favorabil de 6,5 – 7.
In industria laptelui sunt folosite pentru maturarea branzeturilor cu
pasta tare, aceste bacterii determinand formarea retelelor de ochiuri
in branzeturi de tip Emmental si Schwitzer, proces asemanato
retelei glutenice din paine, prin degajarea CO2 rezultat din
fermentatia propionica.
Cele mai utilizate bacterii propionice in industria laptelui sunt:
Propionibacterium Freunderichii sub specia freundereichii,
globusum si shermanii.
Drojdiile sau levurile
Fermentatia alcoolica este procesul anaerob realizat de catre levuri
in urma carora zaharurile sunt transformate in alcool etilic si CO 2,
produse ce participa la aroma chefirului si cumâsului.
Cele mai importante drojdii ce actioneaza asupra laptelui sunt:
Torulopsis, Kluyveromyces, Candida si Sacharomyces.
Aceste microorganisme actioneaza numai dupa declansarea
fermentatiei lactice, deoarece pH – ul laptelui de 6,5 – 6,7 nu
creeaza medii prielnice dezvoltari drojdiilor. Numai dupa ce acidul
lactic se acumuleaza in mediu si pH – ul scade la valoarea de 4,6
fermentatia alcoolica poate debuta sub actiunea drojdiilor ce
fermenteaza resturile de lactoza, avand temperature favorabila intre
10 -15 0 C.
Cantitatile de alcool ce se acumuleaza in produsele lactate in urma
fermentatiei alcoolice sunt destul de reduse ( la chefir 0,1 – 0,7 %
si la cumâs aproximativ 2 % ).
Mucegaiurile
Mucegaiurile prielnice tehnologiei laptelui sunt cele mai utilizate
la fabricarea branzeturilor speciale de timp Camembert si
Roquefort.
Penicillium Camemberti: este un mucegai selectionat folosit in
tehnologia de obtinere a branzeturilor Camembert si Brie. Este un
mucegai alb ce se dezvolta la pH – uri acide cuprinse intre 3,5 – 6
si la temperaturi reduse cuprinse intre 5 – 20 0 C.
Principala sa actiune este ceea de maturare a branzeturilor ca
urmare a unei activitati proteolitice intnse.
Penicillium roqueforti: este utilizat in prepararea branzeturilor
tari de tip Roquefort, Bucegi si Gorgonzola. Este un mucegai de
culoare albastra, avand o dezvoltare interna, unde formeaza
activitati importante de spori. Mucegaiul se dezvolta in medii
bogate in aciditate lactica, pe intervale mari de pH ( 3 – 10, 5 ) si in
prezenta de CO2, fiind influientat pozitiv de prezenta alcoolului.
Are activitate proteolitica si lipolitica.
Microrganismele nepatogene: produc procese biochimice de
degradare a produselor lactate, scaderea valorii nutritive a acestora
si aparitia defectelor de gust.
Microorganismele nepatogene nu transmit boli consumatorilor.
Cele mai importante microorganisme nepatogee sunt bacteriile
butirice, de putrefactie, coliforme, bacteriofagii si mucegaiurile.
Bacteriile butirice ajung in laptele crud din mediul inconjurator in
special din silozul necalitativ. Sunt bacterii sporulante, deci la
pasteurizare nu se distrug. Fermenteaza lactoza si acid lactic in
acid butiric, CO2, H2.
C22H22O11 + H2O  4 CH3 – CH- OH – COOH –
CH3CH2CH2COOH + 4 CO2 + 4 H2
Produsele formate imprima produselor lactate un gust amar si
miros neplacut aduc mari daune productiei de branzeturi
producand balonarea tarzie a acestora.
Bacteriile de putrefactie: ajung in laptele crud, in special in
vasele curatate necalitativ.
Aceste bacterii au actiune proteolitica, provocand descompunerea
proteinelor din lapte ana la NH3 si CO2 substante ce imprima
produselor lactate, gust si miros neplacut.
Temperatura optima de dezvoltare este de 30 – 37 0 C, insa ele sunt
active si la temperature scazute ( 0 – 4 0 C ), provocand alterarea
laptelui ce se pastreaza in stare racita timp indelungat. La
pasteurizare aceste bacterii se distrug.
Bacteriile coliforme: sunt cele mai reprezentative bacterii de
infectie din lapte. Se dezvolta foarte intens la variatii mari de
temperature, provocand fermentatii nedorite cu acumulari mari de
gaze ( CO2, H2 ) si imprima gust neplcut produselor lactate. Spre
deosebire de bacteriile lactice sunt bacterii gram negative. La
pasteurizare se distrug.
Introducerea in lapte a bacteriilor lactice selectionate franeaza
dezvoltarea bacteriilor coliforme.
Bacteriofagii: acestia reprezinta virusi paraziti care invadeaza
celula bacteriana distrugand – o. Bacteriile lactice sunt foarte
sensibile la actiunea bacteriofagilor, de aceea actiunea cu
bacteriofagi adduce pierderi mari unitatilor de productie.
Mucegaiurile: cel mai frecvent dintre mucegaiuri in lapte se
intalneste Oidium lactis, denumit si mucegaiul laptelui. El se
dezvolta la suprafata produselor lactate acide si a branzeturilor,
formand o pelicula catifelata alb – galbuie. Petele de mucegai de
culoare verde sau neagra de pe suprafata untului si a branzeturilor,
pastrate necorespunzator pot fi formate de Penicillium glaucum,
Aspergillus niger sau Mucor mucedo.
Microorganismele patogene: provin de la animalebolnave sau
oameni bolnavi.
Prin nerespectarea conditiilor igienice, aceste microrganisme pot
trece in lapte si pot ajunge la consumatori, transmitand boli grave.
Marea majoritate a bacteriilor patogene nu se dezvolta in lapte, dar
isi mentin vitalitatea pe toata perioada de recoltare pana la
pasteurizare, dar exista si unele bacterii – stafilococi si
streptococci, care atunci cand intalnesc conditiile prielnice, se
dezvolta in cantitati importante de lapte.
In functie de modul de transmitere in lapte, avem 2 categorii de
microorganisme patogene:
- microorganisme ce ajung in lapte de la animale bolnave:
Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Streptococcus
aureus si Streptococcus pyogenes.
 - microorganisme ce ajung in lapte de la oameni bolnavi:
Mycobacterium tuberculosis si agentii patogeni de tifos,
febra, difterie, boli gastro – intestinale.
Genul Mycobacterium exista in foarte multe variante, iar in
industria laptelui avem 2 tipuri de agenti de cotaminare:
- Mycobacterium tuberculosis bovis ce provoaca tuberculoza
la animale si foarte rar la oameni ( tuberculoze nepulmonare )
- Mycobacterium tuberculosis uman, care este forma cea mai
periculoasa ajungand in lapte fie prin nerespectarea
conditiilor igienice de catre persoanele bolnave ce
nanipuleaza lichidul in tratamentul primar al laptelui, fie prin
contact direct intre leziunile pielii netratate si ugerul
animalelor.
Bacilul Koch: bacilul tuberculozei a fost descoperit in 1882 de
catre Robert Koch. Acesta nu se dezvolta in lapte, cid oar il
foloseste ca sursa de transmitere de la animal la om sau de la om la
om. Pentru a evita contaminarea consumatorilor, laptele respective
este tratat termic fie in fabricile de lapte, fie in fermele din zonele
epizotice de tuberculoza.
Laptele este pasteurizat la 85 0 C timp de 30 de minute sau la 90 0
C timp de 5 minute. Vitalitatea agentului pathogen este de 9 – 11
zile in lapte, 4 – 5 luni branzeturi, 9 – 10 luni in unt, iar prin
produsele lactate acide nu se transmite.
Genul Brucella produce transmiterea speciei Brucella abortus de la
animalele bolnave la om, specie care produce brucelaza.
Agentul pathogen are o perioada mai scurta de vitalitate in lapte 7
– 8 zile, in unt 48 de zle, iaurt 17 zile. Are o toleranta importanta
fata de temperaturile scazute, astfel in lapte si produsele lactate
pastrate la 0 0 C isi poate mentine vitalitatea si dupa 40 de zile.
Bacteria se distruge prin tratament terminc la 60 – 65 0 C timp de
30 de minute. O cale foarte importanta de transmitere a agentului
patogen este casul obtinut din lapte infestat, crud de oaie si
consumat imediat dupa producere.
Genul Streptococcus: cea mai importanta specie este
Streptococcus pyogenes ( Corynebacterium bovis ) ce produce
imbolnavirea animalelor de mastita, inflamarea ugerului si
deteriorarea calitativa a laptelui.
Poate fi distrus prin pasteurizae, dar laptele poate fi reinfestat prin
nerespectarea conditiilor de igiena.
Genul Staphylococcus: alaturi de Streptococcus pyogenes,
bacteriile apartin speciei Staphylococcus aureus determinand
imbolnavirea animalelor de masita. Stafilococi pot fi distrusi prin
pasteurizare, dar prin metabolismul lor genereaza enterotoxine ce
pot conduce la toxiinfectii alimentare. Pot fi inactivati in lapte, ca
urmare a fenomenelor de antagonism, atunci cand intra in
competitie cu bacteriile lactice.
Genul Salmonella: transmite in laptele contaminat o serie de
agenti patogeni foarte periculosi pentru sanatatea umana.
Salmonellele sunt inactivate prin concurenta realizata de bacteriile
lactice odata cu scaderea pH – ului ca urmare a acumularii acidului
lactic in mediu.
Genul Listeria ( Listeria monocytogenes ): poate ajunge in lapte
din ugerul inflamat al animalelor, apa murdara sau furajele
contaminate. Se dezvolta in cantitate mare dupa faza bactericida
daca laptele nu a fost racit corespunzator. Poate fi distrusa prin
pasteurizare inalta.
Factorii care influienteaza dezvoltarea microorganismelor in
lapte dupa mulgere
Faza bactericida – bacteriostatica
Imediat dupa mulgere, laptele parcurge o perioada de stagnare a
activitatii microbiologice, datorate transmiterii de la animal in
plasma laptelui a unor substante cu rol inhibitor – bacteriostatic.
Aceasta perioada in care nu se inregistreaza cresterea
microrganismelor poarta denumirea de faza bactericida.
Substantele cu rol inhibitor din lapte sunt: lacteninele sau
aglutinele, lactat peroxidaza si superoxid dismutaza.
Cu cat temperatura de racier a laptelui dupa mulgere este mai
apropiata de 0 0 C, cu atat faza bactericida se mentine mai mult. Cu
cat intervalul de timp de la mulgere pana la racirea laptelui este
mai scurt cu atat faza bacteriostatica este mai eficienta.
Temperatura de pastrare a laptelui
Evolutia microorganismelor in laptele proaspat muls depinde de
temperatura. La fiecare interval de timp de pastrare a laptelui
actioneaza cate o categorie de microorganisme, astfel ca in final
intreaga cantitate de lapte va fi infestata. Imediat dupa ce faza
bactericida – bacteriostatica s – a incheiat, in lapte incep sa
actioneze microorganismele.
Primele microorganisme ce se activeaza sunt bacteriile gram
negative din genul Bacillus, bacterii cu actiune proteolitica ce
conduc la alcalinizarea laptelui si eliberarea unui numar de
aminoaczi prin hidroliza enzimatica. Aceste microorganisme au o
durata de viata scurta, creand conditiile optie pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice din genul Streptococcus.
Aceste bacterii sunt heterofermentative si produc prin fermentatia
lactozei substante de aroma, substante cu azot usor asimilabile de
lactobacilli, acid lactic.
In faza urmatoare se activeaza bacteriile gram pozitive sporogene
din genul Bacillus si clostridium, microorganisme ce cresc
alcalinitatea laptelui si genereaza continutul de gaze ce produc
efecte de gust.
Odata cu cresterea pH – ului se creeaza conditiile pentru activarea
bacteriilor din genul lactobacilius. Aceste bacterii produc cantitati
importante de acid lactic si creeaza conditii antagonice pentru
dezvoltarea clostridiilor si bacteriilor coliforme.
Acumulearea de acid lactic conduce la precipitarea cazeinei la
punctul izoelectric de pH = 4,6. din acest moment nu mai
actioneaza bacteriile gram negative.
In coagula par conditii favorabile dezvoltarii draojdiilor ca urmare
a pH – ului coborat si a bacteriilor propionice urmate de cele
butirice. La suprafata coagulului se formeaza pacle datorita
activitatii mucegaiurilor aerobe. Ca urmare a consumului de acid
lactic de toate aceste microorganisme, in ultima faza pot fi activate
bacteriile de putrefactie ce conduc la deteriorarea organoleptica a
produselor lactate si la cresterea gradului de pericol pentru
consummator datorita riscului de toxiinfectii alimentare.
Factorii de crestere: sau factorii care au fost denumiti “ factori
bios” sunt: vitaminele, metalele din suportul enzymatic, sursele cu
azot, aminoacizii si sursele cu carbon – hidratii de carbon.
Majoritatea microorganismelor au nevoie pentru desfasurarea
metabolismului si pentru crestere de prezenta I solutia nutritive a
unuia sau altuia din acesti factori.
Daca ele, pornind de la sursele alimentare obtinute nu pot sa – I
sintetizeze decar insufficient sau deloc, acest fapt se manifesta prin
restrangerea sau chiar sistarea metabolismului si multiplicarii.
Fenomenele de antagonism
Sunt acele fenomene prin care unele microorganiisme impiedica
dezvoltarea altor microorganisme in mediul de nutritie. In lapte,
aceste fenomene au loc prin acapararea mediului nutritive de catre
bacteriile lactice in detrimental celor coliforme si a celor de
putrefactie, ca urmare a scaderii pH – ului prin acumularea de acid
lactic.
Fenomenele de asociere: sunt acele fenomene prin care
microorganismele unui gen creeaza conditii favorabile in mediul
de cultura pentru dezvoltarea microorganismelor altui gen.
Aceste procese se intalnesc la fermentatia lactica utilizata la
fabricarea iaurtului, atunci cand specia Streptococcus thermophilus
prin activitatea proteolitica realizeaza in plasma laptelui conditii
optime pentru dezvoltarea lui Lactobacillus bulgaricus.
Fenomenul mai este intalnit si la fabricarea chefirului, atunci cand
bacteriile lactice prin scaderea pH – ului mediului ca o consecinta
a fermentatiei lactice, determina conditii optime pentru
desfasurarea activitatii levurilor in fermentatia alcoolica.

Proprietatile organoleptice si fizico-chimice ale laptelui

Proprietatile organolptice ale laptelui
Analiza organoleptica a laptelui are in vedere aprecierea
aspectului, consistentei, gustului, mirosului si culorii.
• Aspectul se apreciaza prin turnarea laptelui dintr-un vas in
altul prin curgere libera. Se observa vascozitatea, curgerea,
 omogenitatea, opalescenta, caracterul filant si
impuritatile.
Laptele proaspat muls trebuie sa se prezinte ca un lichid
omogen, cu aspect alb, mat caracteristic.
Daca se observa impuritati, sedimente sau un caracter
filant atunci inseamna ca laptele a fost falsificat, provine de la
animale bolnave sau a fost obtinut din surse neigienice. De
asemenea, scaderea vascozitatii laptelui indica o falsificare a
acestuia.

• Consistenta se observa cu ochiul liber, la lumina naturala,

prin turnarea laptelui in vase din sticla transparenta.
Consistenta trebuie sa fie fluida, nu se accepta consistenta
branzoasa, filanta sau uleioasa.
Toate abaterile de la consistenta normala indica un
lapte obtinut de la animale bolnave sau faptul ca tratamentul
primar a fost realizat in conditii neigienice.
Astfel, laptele provenit de la animalele bolnave de
mamite este mai grunjos, prezentand o aglomerare a proteinelor
sub forma de flocoane. Aspectul mucilaginos, uleios apare atunci
cand lapte a fost infestat cu bacterii de contaminare, iar
vascozitatea mare denota un lapte colostral (uneori aspectul este
branzos). Laptele apos apare la falsificarea laptelui cu apa sau
datorita folosirii in exces in hrana animalelor a unor furaje de
genul varza sau frunze de sfecla.
• Culoarea se apreciaza la lumina zilei in vase transparente.
Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta usor galbuie.
Culoarea alba a laptelui este data de cazeina, iar nuantele galbui
de concentratia in grasime.
Laptele obtinut vara are nuanta galbuie mai intensa,
datorita furajelor folosite in hrana animalelor, bogate in compusi
carotenoidici. In schimb, laptele obtinut iarna are o culoare alb
mata, fiind sarac in pigmenti carotenoidici.
• Defectele de culoare
 Orice abatere de la culoarea alb-galbuie a laptelui
constituie un defect de culoare:
- culoarea roz-rosie a laptelui indica prezenta sangelui ce a
trecut in plasma din ugere ranite, bolnave sau infectarea laptelui cu
bacterii din genul Bacterium erithrogenes.
- culoarea albastruie este datorata prezentei bacteriilor de
contaminare fluorescente (Bacterium cyanfluorescens).
- culoarea galbena apare in cazul laptelui provenit de la
animalele bolnave de mamite. Laptele colostral din primele zile are
de asemenea o culoare galbena.
Daca animalelor bolnave li se administreaza
medicamente colorate, substante din acestea pot ajunge in lapte si
pot provoca alte defecte de culoare.
• Gustul se determina la 20-30°C. Acesta trebuie sa fie
placut, dulceag datorita prezentei lactozei, caracteristic,
fara gusturi straine
• Defecte de gust:
- gust de acru – debutul fermentatiei lactice realizata de
bacteriile lactice inainte de tratamentul laptelui prin pasteurizare
poate provoca acest defect.
- gust amar – actiunea bacteriilor butirice si a celor de
putrefactie ce denatureaza substantele proteice prin actiunea
proteolitica.
- gust de ranced – degradarea substantelor grase ca urmare a
unor procese lipolitice urmate de procese oxidative.
- gust sarat – adaugarea de sare in scopul mascarii
sustragerii substantei uscate din laptele falsificat, laptele provenit
de la vaci aflate la sfarsitul perioadei de lactatie.
- gust de grajd – tratamentul primar al laptelui aplicat
necorespunzator.
- gust metalic – vase corodate, degradate ce pot transmite
prin contactul cu laptele o serie de metale.
- gust de nutreturi – utilizarea in hrana animalelor a
nutreturilor de calitate inferioara sau ajungerea in nutreturi a unor
plante (sfecla, ridiche, usturoi, rapita, etc.) ce pot produce
modificari ale gustului laptelui.
• Mirosul se determina la temperatura de 50-60°C, prin
incalzirea laptelui. Mirosul laptelui este placut, caracteristic,
fiind influentat de prezenta sau absenta din compozitia
chimica a laptelui a substantelor volatile: acizi grasi volatili,
aldehide, cetone, esteri.
Modificari ale mirosului de la caracteristicile normale
indica nerespectarea conditiilor de tratament primar a laptelui.
• Defecte de miros:
- miros de grajd, de balegar – defect datorat nerespectarii
conditiilor igienice de recoltare a laptelui.
- miros de medicamente – utilizarea unor medicamente
pentru tratamentul animalelor bolnave ce pot modifica mirosul
laptelui.
- miros de ranced – apare ca urmare a descompunerii
substantelor grase sub actiunea lipazei, enzima activata de
cresterea temperaturii si agitarea laptelui, fenomen urmat de
oxidarea acestor substante sub actiunea enzimelor
oxidoreducatoare.
Proprietatile fizico-chimice ale laptelui
• Proprietatile fizice ale laptelui
Cele mai importante proprietati fizice ale laptelui sunt densitatea,
punctul crioscopic, punctul de fierbere, caldura specifica, indicele
de refractie, conductibilitatea electrica, vascozitatea etc.
Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt conditionate
de continutul laptelui in principalii componenti si reflecta
caracterul corelatiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor
pentru aprecierea calitatii laptelui.
• Densitatea
Prin notiunea de densitate a laptelui se intelege
raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20°C si masa
apei in acelasi volum, la temperatura de 4°C.
 Densitatea se determina cu ajutorul lactodensimetrului
sau areometrului la temperatura de 20°C, nu mai devreme decât
dupa 2 ore de la mulgere.
Se admite determinarea acestui indice in limitele de
temperatura de 15-25°C, fiind apoi recalculat la 20°C.
Densitatea laptelui de vaca natural variaza in limitele 1,027-1,032
g/cm3, in medie fiind de 1,03 g/cm3. In practica, densitatea se mai
exprima in °A (grade areometrice), ca valoare fiind luate a doua
si a treia cifra dupa virgula.
Valoarea densitatii este conditionata de continutul total
de substanta uscata in lapte - toti componentii laptelui, cu exceptia
grasimii, marind densitatea.
Laptele colostral are o densitate in limitele de 1,038-
1,050 g/cm3 datorita continutului marit de substanta uscata si, mai
cu seama, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034-
1,038 g/cm3.
Densitatea laptelui integral obtinut de la animale
sanatoase in intervale scurte de timp este comparativ stabila si se
schimba brusc in cazuri de imbolnavire a animalului sau de
falsificare a laptelui.
La aprecierea calitatii laptelui de colectare pentru
prelucrare industriala, densitatea se foloseste ca un indicator al
integritatii si conform standardului in vigoare, ea trebuie sa fie de
minim 1,027 g/cm3 (27°A).
• Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indica
temperatura la care laptele ingheata. Acest indice este
conditionat de presiunea osmotica a laptelui, deci de
concentratia moleculelor si a ionilor, in principal a celor de
lactoza si cloruri, aflate in plasma lui.
Laptele normal integral are punctul de congelare in
limitele de -0,53÷-0,57°C, media fiind considerata -0,555°C.
Laptele colostral are punctul crioscopic mai coborat (-
0,57÷-0,55°C) datorita continutului mai mare de saruri minerale.
 Temperatura de congelare scade si in cazul imbolnavirii
vacilor de mastita, la adaugarea in lapte de saruri minerale
(bicarbonat de sodiu, sare, etc).
In cazul falsificarii cu apa, punctul crioscopic tinde spre
0°C, de aceea, in majoritatea tarilor acest indice este introdus in
standardele referitoare la colectarea laptelui - materie prima ca un
criteriu de integritate.
• Punctul de fierbere
Laptele integral, in conditii de presiune normala, fierbe
la temperatura de 100,2 - 100,5°C, in functie de concentratia lui in
substanta uscata.
Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la
depistarea adaosului de apa în lapte.
• Proprietatile biochimice ale laptelui
Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea
titrabila sau totala, aciditatea libera (pH-ul) si capacitatea tampon.
Valorile acestor indici sunt conditionate de compusii ce
alcatuiesc laptele si de raportul dintre ei.
• Aciditatea titrabilã
Laptele proaspat, avand un gust dulceag, in prezenta
fenolftaleinei manifesta o reactie acida.
Aciditatea titrabila se exprima in grade Thorner (°T),
grade Dornic (°D) sau Soxhlet-Henkel (°SH) - in functie de
concentratia hidroxidului de sodiu folosit la titrare (°T – n/10, °D –
n/9, °SH – n/4).
In România se determina aciditatea titrabila a laptelui si
a altor produse lactate in grade Thorner.
• Prin notiunea de aciditate titrabila in grade Thorner se
intelege cantitatea de solutie 0,1 n de hidroxid de sodiu
sau potasiu (ml 0,1 n NaOH sau KOH) necesara pentru
titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate in
prezenta fenolftaleinei.
 • Avand in vedere modificarile ce intervin in lapte o data cu
cresterea aciditatii, acest indice se foloseste la aprecierea
gradului de prospetime si a calitatii laptelui la colectare.
Conform standardelor in vigoare, laptele la colectare
trebuie sa aiba aciditatea titrabila de maxim 20°T.
• Aciditatea libera sau activa (pH-ul)
Ea este determinata de concentratia ionilor de hidrogen
(H+) din plasma laptelui. Aciditatea libera a laptelui proaspat muls
variaza in limitele de 6,3-6,9, media fiind considerata 6,5.
Acest indice al calitatii laptelui este comparativ stabil si
se schimba brusc in cazul falsificarii laptelui cu apa sau a
acidifierii lui.
In tehnologia laptelui, se foloseste ca indicator al
posibilitatii tratamentului termic al materiei prime, la urmarirea
procesului de fabricare a unor produse lactate si maturare a
brânzeturilor. De exemplu, la valoarea pH-lui de pana la 6,4 laptele
poate fi pasteurizat, daca pH-ul scade sub 6,1, el poate coagula sub
actiunea temperaturilor ridicate.
• Capacitatea tampon
Prin notiunea de capacitate tampon a laptelui se
intelege cantitatea (ml) de acid sau baza (1n), care este
necesara de adaugat in 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu
o unitate.
Proprietatile tampon ale laptelui sunt mai pronuntate
fata de acizi (3,8) decat fata de baza (1,5). Capacitatea tampon a
laptelui este conditionata de continutul laptelui in proteine, fosfati
si citrati, care in prezenta acizilor cat si a bazelor, impiedica
variatia brusca a pH-lui.
Falsificarile laptelui
• Laptele prin particularitatile sale poate fi usor falsificat.
• Cele mai frecvente falsificari se refera la adaugarea in
laptele integral a apei, a laptelui degresat sau sustragerea
de grasime si falsificare dubla-adaos de apa si lapte
degresat. In aceste cazuri, are loc modificarea parametrilor
 fizico-chimici ai laptelui si atunci se recurge la adaugarea
altor substante pentru a masca frauda produsa.
Falsificarea prin adaos de apa
Aceasta falsificare este cea mai frecventa si duce la diluarea
laptelui, micsorandu-i valoarea nutritiva. Implicatiile tehnologice
se refera la scaderea randamentului la prelucrare in produse lactate
si comportarea necorespunzatoare la coagulare sau fermentare.
Tot falsificare cu apa se considera si adaosul de apa intr-o proportie
oarecare alaturi de laptele smantanit utilizat la normalizarea
laptelui, precum si obtinerea de lapte de consum din lapte praf
reconstituit, cand se foloseste o cantitate mai mica de lapte praf
decat cel necesar.
• Prin adaosul de apa se modifica compozitia chimica a laptelui
si unele insusiri fizice.
• Prin adaugarea apei in lapte, se reduce semnificativ valoarea
densitatii. Pentru mascarea fraudei, se recurge la a doua
falsificare prin adaos de substante in scopul corectarii
densitatii.
• Substantele utilizate in acest scop trebuie sa fie usor solubile
in apa, usor de procurat, sa fie ieftine, sa aiba greutate
specifica mare incat in cantitate mica sa influenteze
semnificativ densitatea, sa nu modifice caracteristicile
organoleptice si sa fie asemanatoare cu unele componente
naturale ale laptelui. Dintre aceste substante amintim: clorura
de sodiu, azotatii si ureea.
• Dar grasimea fiind componenta laptelui cu densitatea cea mai
mica si subunitara, se mai aplica pentru corectarea densitatii
si metoda constand in smantanirea laptelui.
• Falsificarea prin adaos de substante in scopul corectarii
densitatii

 Falsificarea prin adaos de clorura de sodiu

 Clorura de sodiu intruneste toate conditiile mentionate mai
sus si decelarea ei este dificila deoarece laptele contine cloruri in
mod natural.
Valoarea medie a clorurii de sodiu in lapte este de 1,4 g‰.
Adaugarea a 0,5-1 g de clorura de sodiu intr-un litru de lapte
mareste densitatea laptelui cu 0,5-1 grad densimetric.
• Falsificarea cu uree este mai rar intalnita deoarece ureea are
o slaba stabilitate chimica si se descompune repede cu
eliberare de amoniac, usor sesizabil in lapte.
• Falsificarea cu fosfati se refera la adaugarea in lapte a
ingrasamintelor chimice. Este o falsificare mai rar intalnita.
Fosforul in mod normal in lapte este de 90 mg/100 ml.
• Falsificarea cu azotati este o falsificare periculoasa, cu
grave consecinte asupra consumatorului. Este vorba despre
azotatul de amoniu, cu larga utilizare la fertilizarea solului.
Dar laptele se poate contamina cu azotati si prin
intermediul apei. Astazi, se considera ca nu exista zona in tara in
care apa potabila sa nu fie contaminata cu azotati.
Standardul de stat prevede ca limita maxima a azotatilor
in apa valoarea de 45 mg/l. daca acest nivel este depasit, prin
intermediul apei utilizate la igienizarea utilajelor de prelucrare din
industria laptelui, acesta se contamineaza prin pelicula de apa ce
contine azotati care raman aderenti la substrat si dupa uscare.
Pericolul este mai mare, cand pe circuit ramane o cantitate de apa
contaminata.
Adaugarea azotatului de amoniu direct in lapte este o situatie
grava. El se dizolva usor in lapte, are greutate specifica mare, in
cantitati mici nu modifica caracteristicile organoleptice. Persoanele
adulte sunt relativ rezistente la intoxicatia cu azotati, dar copiii
mici sunt foarte sensibili, mai ales cei sub un an viata.
Laptele contaminat cu azotati nu se va consuma, dar se
poate valorifica sub forma de branza telemea, care au o durata
lunga de maturare si conservare , timp in care azotatii si azotitii se
descompun. Dar acest lucru se poate constata doar in urma unui
examen de laborator, care va decide consumabilitatea branzei.
 • Falsificarea prin extragerea grasimii

Sustragerea grasimii din lapte este usor de decelat si

atunci falsificatorii recurg la inlocuirea grasimii extrase cu grasime
de calitate inferioara sau alte substante asemanatoare cu grasimile,
in cantitate echivalenta cu cea extrasa. Ca inlocuitori ai grasimii
laptelui se pot utiliza: untura de porc, seul topit, margarina, untul
ranced, ulei de parafina sau alte uleiuri minerale.
De obicei, dupa un interval de timp (dupa racirea
laptelui), grasimea se separa spontan si apare sub forma unei
pelicule, aglomerari cu consistenta alifioasa (untura de porc,
margarina) sau grunji sfaramiciosi (seul) cu miros si gust specific.
Aceste grasimi se pot supune analizelor de laborator pentru a putea
fi identificate.
• Falsificarea cu neutralizanti
Aciditatea normala a laptelui este de 15-20°T, iar pH-ul
de 6,3-6,9.
Odata cu trecerea timpului, laptele nefiind tratat termic
imediat si apoi pastrat la rece un interval de timp de la muls, el se
acidifiaza. Aceasta aciditate poate fi tamponata in mod fraudulos
cu substante neutralizante. Dar prezenta acestor substante are
implicatii de ordin tehnologic si anume genereaza repercursiuni
negative asupra fermentarii dirijate a produselor lactate si un
randament scazut la prelucrarea in branzeturi.
• Prezenta substantelor neutralizante se poate depista la surt
timp dupa adaugarea lor in lapte.
• Adaugarea carbonatului sau bicarbonatului de sodiu produce
o neutralizare a aciditatii de scurta durata, deoarece are loc
doar neutralizarea acidului lactic, insa lactoza, glucoza sau
galactoza din lapte genereaza o noua cantitate de acid lactic.
• Daca de la adaugarea neutralizantului au trecut 1-2 zile, pH-
ul revine la valorile normale si reactiile de identificare a
substantelor neutralizante vor fi negative.
• Falsificarea cu conservanti
• Pentru prevenirea acidifierii laptelui se pot utiliza substante
cu rol conservant care inhiba dezvoltarea florei microbiene
acidolactice, stopand hidroliza lactozei. Ca urmare, laptele isi
va pastra insusirile aparent normale o perioada mai lunga de
timp.
• Adaugarea substantelor conservante intr-o cantitate moderata
blocheaza flora acidolactica, dar afecteaza intr-o masura mica
sau deloc bacteriile patogene care se pot dezvolta in ritm
alert.
• Prezenta substantelor conservante are influenta negativa
asupra industrializarii laptelui (cazul produselor lactate acide
si a branzeturilor) si asupra consumatorului.
• Dintre substantele conservante putem aminti: apa oxigenata,
acidul salicilic, acidul benzoic, acidul boric si formolul.
• Dintre acestea,efect conservant de scurta durata are apa
oxigenata, deoarece are o stabilitate redusa comparativ cu
ceilalti conservanti.