Sunteți pe pagina 1din 30

CAPITOLUL I

STUDIU DE LITERATUR

1.1.LAPTELE BTUT
Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o
fermentatie lactica si alcoolica.
Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele
acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica chefirul.
Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in
intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din
lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai
usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se
caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale
laptelui sub o forma usor asimilabila.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp
mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere
economic.
Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre
consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are
exprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de
organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii
mari de consumatori.
Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat
cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se
fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este
Sana,sortiment cu un continut mai mare de grasime.
Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:
- tip extra,cu 4% grasime;
- tip I, sana cu 3,4% grasime;
- tip II gras cu 2% grasime;
- tip III dietetic cu 0,1% grasime.

1.2. Caracteristici tehnice a laptelui batut


Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa
corespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitarveterinare in vigoare.
Proprietati organoleptice:
- aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de
smantana proaspata;
- se admit particule vizibile de coagul;
- culoare alba,de lapte;
gust si miros placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara
gust si miros strain.
Proprietati fizico-chimice:
Tip extra

Tip I sana

Tip II gras

Tip III
dietetic

4 0,1

3,6 0,1

2 0,1

max 0,2

aciditate Thorner,max

120

120

120

120

substante proteice % min


temperature la livrare
o
C max

3,2

3,2

3,2

3,2
8

arsen,mg/kg,max

0,1

0,1

0,1

0,1

cupru,mg/kg,max
plumb,mg/kg,max
zinc,mg/kg,max
cadmiu,mg/kg,max

0,5
0,1
5
0,05

0,5
0,1
5
0,05

0,5
0,1
5
0,05

0,5
0,1
5
0,05

Caracteristici
grasime

Proprietati microbiologice:
- germeni patogeni absenti;
- bacterii coliforme max 5/ml la ambalaje mici, 50/ml la
bidon.
- materialul din care este confectionat tancul izoterm
trebuie sa fie inactiv fata de lapte;
Defecte ce pot aparea la produsul final
Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicile
organoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru examinare se recolteaza si
examineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul (standardul) in vigoare.

La aprecierea indicilor organoleptici se examineaza aspectul si consistenta, gustul,


mirosul si culoarea, care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate pentru fiecare produs
in parte.

Defectul

Cauza aparitiei

Masuri de prevenire

Coagul moale

Lapte de calitate proasta; Infectie Folosirea materiei prime dc calitate;


cu bacteriofagi; insamantare si
respectarea tehnologiei de preparare;
termostatare la temperaturi scazute reactivarea culturii microbiene
sau timp insuficient; folosirea
culturilor cu activitate redusa

Consistenta filanta,
mucilaginoasa

Folosirea culturilor vechi,


necalitative

Coagul spongios buretos

Pasteurizare insuficienta a materiei Respectarea temperaturi de pasteurizare;


prime; conditii igienice
respectarea regimului igienic
necorespunzatoare a utilajului si
ambalajului

Separare de zer

Suprafermentatie din cauza


Respectarea parametrilor
mentinerii in termostat sau a racirii tehnologiei
insuficiente; agitare in timpul
fermentarii sau dupa fermentare( a
laptelui acru)

Superfermentare,
aparitie de gaze

Folosirea culturilor necalitative


(impurificare cu bactcrii din grupa
coli sau drojdii); pasteurizare
insuficienta; utilaj murdar
Temperatura scazuta de fermentare

Gust fad

Inlocuirea maielei dc productie

Inlocuirea culturii bacteriene; respectarea


regimului de pasteurizare si de curatare a
utilajului
Respectarea temperaturi i cli fermentare.

Gust amar si
superfermentat

Calitate proasta a laptelui;


Folosirea laptelui calitativ, respectarea
temperatura ridicata de
temperaturiloi de fermentare si racire
fermentatie; mentinere in termostat
dupa coagulare; racire insuficienta

Gust de drojdie,
mucegai, branzos

Infectarea culturii microbiane cu


drojdii sau mucegaiuri; utilaje si
ambalaj murdar

Gust metalic, uleios

Urme de metale in materia prima si Controlul cositoririi utilajului; controlul calitfl|n


in apa; actiunea luminii asupra
apei; pastrarea produsului finit la intuneric
produsului
Starea igienica necorespunzatoare a Respectarea normclor igienice ; controlul calitatii apei
ambalajului; apa necalitativa

Gust sapunos

Inlocuirea culturii microbiane; respectarea


regimului igienic

1.3. Importana nutritiv pentru consumator

Beneficiile produselor lactate pentru o viata sanatoasa si o alimentatie


corespunzatoare sunt de necontestat, organismul uman avand nevoie de ele inca din
primele faze ale existentei. Laptele si produsele lactate se bucura de o traditie, prezenta in
toate culturile lumii, lucru datorat valorii lor nutritive ridicate.
Poate ca cel mai mare beneficiu al laptelui este continutul sau ridicat in calciu. Un
pahar de lapte asigura o treime din doza zilnica recomandata de calciu. Calciul este
fundamental pentru metabolismul oaselor, el asigurand densitatea si forta lor. Pnetru a fi
absorbit in organism, calciul are nevoie de vitamina D si de magneziu, iar pentru a fi
retinut este necesar aportul de vitamine K si B6. Laptele nu asigura doar complexul de
minerale care ajuta la consolidarea sistemului osos, calciul din lapte are un rol esential si
in alte activitati importante ale organismului uman precum contractia musculara,
coagularea sangelui, reglarea enzimelor.
Un consum regulat de lapte poate preveni osteoporoza. Daca aportul dietetic de
calciu este suficient, organismul nu va apela la depozitele de calciu din oase pentru a
realiza functiile enumerate mai sus. Un consum regulat de lapte mentine concentratiile
normale de calciu din sange si oasele raman dense, evitandu-se instalarea osteoporozei.
Studii medicale recente au demonstrat ca laptele poate ajuta la scaderea in
greutate si la mentinerea unei greutati normale. Studiile au aratat ca un consum de 400 ml
lapte zilnic poate reduce riscul deobezitate cu pana la 70%. O dieta bogata in calciu,
accelereaza arderea grasimilor.
Un alt mare beneficiu al produselor lactate consta in aportul de probiotice.
Probioticele sunt culturi vii de bacterii care traiesc in organismul nostru in deplina
armonie, in sensul ca nu cauzeaza nicio boala. Ele traiesc in tractul digestiv. In ultimii 10
ani, aceste bacterii inofensive au fost supuse unor cercetari aprofundate. Astfel, s-a
descoperit ca ele joaca un rol deosebit de important in intarirea sistemului imunitar. Un
aport zilnic de probiotice ajuta la tratarea sau ameliorarea a numeroase afectiuni: de la
constipatie, colon iritabil diaree la copii pana la infectii vaginale.
Rolul laptelui in tratamentele de frumusete este cunoscut de toata lumea si este
exploatat inca din cele mai vechi timpuri. Cleopatra obisnuia sa faca baie in lapte de
magarita peste care adauga miere pentru a-si pastra frumusetea pielii si tinusul elastic.
Amintim, pe scurt, cateva beneficii ale produselor lactate in cosmetica: laptele integral
inlatura oboaseala tenului, laptele nedegresat asigura hranirea si elasticitatea pielii, iaurtul
combate arsurile soarelui, smantana ajuta la prevenirea ridurilor, in timp ce laptele batut
impiedica uscarea pielii. Supranumit si sangele alb, laptele este alimentul cel mai
complex si mai usor asimilabil de catre organism, datorita propritatilor sale nutritive.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE OBINERE A LAPTELUI BTUT DE


TIP SANA
2.1.Caracteristici ale materiilor prime si auxiliare
Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor
femele. In diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere
pentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate.
Populaia din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland consum n
mare parte lapte de vac i produse lactate obinute din lapte de vac.
Laptele este unul din puinele alimente ce poate fi consumat n stare natural. Este
unicul produs din alimentaie cu excepia mierii de albine a crei unic funcie n natur
este de a servi ca aliment.
Laptele poate fi definit ca secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea
complet a mamiferelor femele sntoase excluznd cea obinut n perioada 15 zile
nainte i 7 zile dup ftare.
Datorit funciei sale de hran este un aliment complet i complex, cu valoare
nutritiv ridicat, fiind unicul aliment destinat n prima perioad a vieii, el coninnd
toate substanele necesare vieii i dezvoltrii.
Laptele acoper n cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origine
animal.
Datorit armoniei compoziiei sale este indispensabil pentru copii i foarte folosit
pentru aduli. Din acest motiv o alimentaie raional trebuie s includ neaprat lapte i
produse lactate care trebuie consumate zilnic.
2.1.1.Compozitia chimica a laptelui
Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea
substanelor necesare esuturilor vii si a ntreinerii proceselor metabolice care au loc n
organism. Valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc
sau 750 g carne de viel, 500 g pete sau 8-9 ou.
Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime (n
funcie de temperatura laptelui) ntr-o form coloidal, altele n stare dizolvat.
Sub form de emulsie sau suspensie se gsesc grsimea, pigmenii i vitaminele
liposolubile.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie
alcatuita din patru faze:
- faza gazoasa care contine CO2, O2, N2;
- faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide, steride si
substante liposolubile;
- faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;
- faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale
si substante hidrosolubile.

Compoziia chimic a laptelui variaz foarte mult, depinznd de specia


animalului, rasa, perioada de lactaie, alimentaie, mulgere, vrsta i starea sntii
animalului, condiiile climaterice etc.
Compozitia chimica medie a laptelui de vaca:
Apa
Substan uscat total
Din care:
-grsime
-proteine totale
Din care:
-cazein
-lactalbumin
-lactoglobulin
-lactoz
-sruri minerale

87,3%
12,7
3,7
3,5
2,8
0,7
0,1
4,5
0,7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.
Proteinele laptelui
Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc cazeina i
proteinele din ser (plasma sngelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia
animalului, ras, stadiul de lactaie, furajare, starea de sntate.
Cazeina este componentul proteic de baz, fiind o fosfoglicoprotein de form
globular care are legai sau asociai fosfai i citrai de calciu. Rezult c, n lapte,
cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciu.
Cazeina este format din urmatoarele fraciuni: s1
cazein, s2 cazein,
cazein, cazein,k cazein,macro i microelemente (predomina calciul i fosforul ) ct i
alte fraciuni proteice.Raportul dintre fraciuni variaz in funcie de rasa
animalului,perioada de lactaie,furajare tec. K cazeina joac un rol important n
stabilizarea miceliului de cazein pentru meninerea n suspensie n lapte. Din punct de
vedere nutriional, cazeina este echilibrat n aminoacizi, n special lizin, dar deficitar
n aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea
brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat:
-cazein acid;
-cazein cheag;
-cazeinai;
-coprecipitai.
Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverilor factori:
-adugarea de acizi minerali sau acidul lactic;
-adugarea enzimelor coagulante;
-adugare de alcool;

10

-prin interaciunea acizilor cazeina i pierde proprietatea de dispersibilitate


i ncepe s precipite la pH=5,3, maximum de precipitare avnd loc la
pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).
Prin adaos de acid se elimin fosfatul de calciu de pe suprafaa micelelor, cazeina
destabilizat precipit sub form de acid cazeinic.
O astfel de precipitare lent are loc sub aciunea acidului lactic prin fermentarea
lactozei de catre bacteriile lactice.
Cazeina poate fi coagulat cu ajutorul enzimelor coagulante, n prezena srurilor
de calciu, cu formarea unei reele tridimensionale i pstrarea formei specifice (la
acidifiere forma specific se pierde).
Enzimele coagulante hidrolizeaz numai fraciuni k-cazeina cu rol protector pentru
celelalte fraciuni cazeinice iar celelalte dou fraciuni i -cazein, destabilizate, se
regrupeaz ntr-o reea fixnd ionii de calciu i precipit sub form de gel.
Precipitarea cazeinei se produce i prin adugarea unei anumite cantitti de alcool.
Acest proces are aplicatii n stabilizarea rapid a prospeimii laptelui (probe cu alcool),
deoarece concentraia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai
mic dac laptele a suferit deja o acidifiere.
Cazeina precipit sub aciunea srurilor metalelor grele, care formeaz compleci
proteici insolubili.
Lactoglobulina se gasete n lapte n cantitate mic, mai mult n colostru i este
format din dou fraciuni -lactoglobulina (1,7g/l) i -lactoglobulina (3,7g/l lapte).
Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu soluie saturat de sulfat de magneziu (nu
precipit sub aciunea acizilor i nici la ncalzite).
Lactalbumina este o protein bogat n sulf dar lipsit de fosfor. Este solubil n
ap i nu precipit alturi de cazein sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
Lactalbumina este denaturat prin nclzire la temperaturi de peste 72 grade C i poate fi
astfel precipitat, dup coagularea cazeinei, din zer.
Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se gsesc n cantitate mare n
colostru.
Proteina roie sau lactotransferina exercit aciune bacteriostatic asupra
bacteriilor care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor.
Lactoperoxidaza sau lactenina manifest aciune bactericid fa de streptococi.
Lactolina este o protein minor, care conine 11% lizin dar numai urme de
metionin.
Proteazo-peptonele, pot reprezenta pn la 0,7 %g/l lapte.

Grasimea din lapte


Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 35,3%, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se
gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 - 15 ( = 1 micron
= 0,001 mm). Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.
Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind
formate din trei zone:

11

-zona central format din trigliceride cu punct de topire sczut;


-zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat;
-zona periferic care este reprezentat de membrana globulelor i care la rndul
su, este format:
spre interior de fosfolipide, colesterol i vitamina A;
spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leag
de fosfolipide prin legturi electrostatice.
Prezena membranei globulare de grsime asigur:
-stabilitatea emulsiei;
-aciune antioxidant datorat fosfolipidelor.
n fraciunea proteic a membranei se gsesc enzime. Din punct de vedere chimic
grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) i n cantitai mai
mici de fosfolipide (0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi grai liberi, pigmeni (caroten,
xantofil) i vitamine liposolubile.
Gliceridele conin aproape toi acizii grai, unii cu activitate fiziologic foarte
important, ceea ce i confer n plus valoarea alimentar a produselor lactate.
Prezena diferiilor acizi grai i proporia acestora determin valoarea unor indici
caracteristici pentru grsimea din laptele de vac i anume:
- punctul de topire, mai sczut dect al altor grsimi animale, se situeaz ntre
29 grade i 34 grade C, determin o uoar asimilare i mai bun;
- punctul de solidificare, ntre 18 grade i 23 grade C;
- densitatea grsimii la 15 grade C variaz ntre 0,936 i 0,950;
- indicele de saponificare variaz n funcie de natura acizilor grai prezenti i
permite evacuarea masei moleculare a acestora;
- indicele de iod variaz n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai i
gradul de nesaturare a acestora;
- indicele Polenske caracterizeaz prezena acizilor grai cu mas molecular
mic (butiric, caproic, caprilic);

Continutul de acizi grasi a lipidelor din lapte

12

Nr.
crt.
1.
1.

1.
2.

Denumirea acidului
gras
Acizi saturati
Butiric
Caproic
Caprilic
Caprinic
Lauric
Miristic
Palmitic
Stearic
Arahidic
Acizi nesaturati
Oleic
Linoleic

Numar
de C

Proportie
%

Starea fizica

C4
C6
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C20

3,1-3,4
1,7-1,9
0,8-0,9
1,9-2,3
3,1-4,3
9,7-10,8
27,6-28,4
8,5-12,2
0,5-1,0

Lichid
Lichid
Lichid
Solid
Solid
Solid
Solid
Solid
Solid

C18
C18

33,1-36,4
3,7-5,4

Lichid
Lichid

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de


ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic,
contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.
Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important in formarea
globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza
grasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritiv a
fosfolipidelor este foarte ridicat datorit coninutului n fosfor, a acizilor grai n
structuri i baza azotat.
Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Ele pot
contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza
azotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.
Glucidele laptelui
Principalul glucid din laptele de vac este lactoza, un dizaharid format prin unirea
glucozei i galactozei (galactozid--1,4 glucoz).
Lactoza exist sub dou forme izomere i lactoz, care se deosebesc prin
poziia oxidrilului de la C1 al glucozei.
Puterea ei de ndulcire este foarte slab, de circa 2 ori mai mic dect a glucozei i
de 4 ori mai mic dect a zaharozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar.
Prin nclzire ndelungat, ncepnd de la 70 grade C lactoza pierde apa de
cristalizare, ncepe s se descompun aprnd o uoar culoare galben, la 120 grade C
eliminarea apei de cristalizare este considerat total i dac temperatura de nclzire
crete de la 170-180 grade C se formeaz lactocaramelul, substan de culoare brun i
miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricaie n cazul
fabricrii laptelui concentrat sau laptelui praf.
Lactoza joac un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un
zahr fermentescibil putnd realiza n funcie de microorganism o fermentaie lactic,
propionic sau alcoolic.
13

n cantiti foarte mici (n special n colostru) se gsesc i glucide azotate (Nacetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum i acidul sialic (acid neuraminic i
acid lactamic).
Substante minerale
n lapte substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte
componente. Substanele saline sau srurile laptelui se gsesc n proporie de 0,9-0,95 %,
iar substanele minerale i cenua n proporie de 0,7-0,75%. Cenua se obine prin
ndeprtarea rezidului uscat.
Coninutul n sruri al laptelui este influenat n mare msur de stadiul lactaiei,
bolile animalului i de alimentaie.
Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii, citraii din potasiu, sodiu,
calciu i magneziu. n afar de aceste elemente, laptele mai conine mici cantiti de
cupru, fier, mangan, zinc i iod precum i urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu,
rubidiu, stroniu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.
O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar
celelalte sunt libere, fiind gsite n plasma laptelui.
Prin nclzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din srurile solubile
disociate se reduce la temperatur ridicat, se constat precipitarea citratului i a
fosfatului de calciu.
Laptele poate dizolva mici cantiti din multe metale cu care vine n contact.
Stabilitatea laptelui este condiionat de echilibrul natural ntre calciul ionizat i
calciul nedisociat coloidal.
Continutul de gaze al laptelui
Continutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din volumul laptelui.
Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se
reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte
favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.
Pigmentii laptelui
Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila,
pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si
riboflavona de culoare galbuie.
Vitaminele din lapte
Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii
destul de reduse.
Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel
mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.

14

In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se


concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim
prezente in laptele smantanit si in zara.
Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati
mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K.
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, in special
vitaminele B1, B2 si PP.
Enzimele din lapte
Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre
diferite microorganisme. Principalele enzime sunt:
Proteaza alcalin, prezint o activitate tip tripsinic, optim la pH=7,5-8,0 i t=37
grade C. n lapte provoac coagularea acestuia, dar i o hidroliz lent a acestuia.
Activitatea sa este mai important n tehnologia brnzeturilor.
Proteaza acid, acioneaz n special asupra -cazeinei, contribuie la maturarea
brnzeturilor. Activitatea maxim este la pH=3,5-4,0 i t=50 grade C.
Lipoprotein-lipaza, se gsete normal n lapte,secretat de glanda mamar fiind
asociat globulelor de grsime. Aceast enzim poate produce rncezirea laptelui la o
anumit concentraie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-tea
ea maxim este la pH=8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este inactivat la pasteurizare, iar la
temperaturi sczute activitatea ei este semnificativ micorat.
Esterazele, au o activitate optim la pH=8,0 i t=37 grade C avnd efect n special
asupra acizilor grai cu lan scurt din structura trigliceridelor.
Lactoperoxidaza, este o enzim de oxidare, care oxideaz diferii compui prin
intermediul descompunerii peroxizilor din care se elibereaz oxigen atomic. Are o aciune
bactericid asupra suelor de streptococi lactici, n prezena apei oxigenate mpreun cu
alte substane din lapte creaz sistemul redox al laptelui, condiie esenial pentru
dazvoltarea normal a bacteriilor lactice i desfurarea procesului de acidifiere. Este
distrus la o nclzire de 85 grade C, servind astfel pentru controlul eficienei
pasteurizrii nalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adugate n lapte ca agent de
conservare. Dac enzima este prezent parafenildiamina se coloreaz n albastru. Excesul
de ap oxigenat inactiveaz enzima.
Catalaza, provine din glanda mamar sau poate proveni din bacteriile nelactice de
contaminare. Catalaza are optimum de activitate la pH=7,0 i este distrus la t=65 grade
C n 30 minute.
Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, msurarea cantitii de enzim
prezent n lapte poate folosi la aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui (proba
catalazei).
Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid cu activitate optim la
pH=8,0 i fosfataza alcalin. Aceasta are o temperatur superioar fa de cea produs de
bacteriile patogene, astfel c distrugerea ei este un indiciu de eficien pentru efectuarea
pasteurizrii laptelui la 71-73 grade C (proba fosfatazei).
Reductaza. Enzima se gsete la suprafaa globulelor de grsime, dar n prezen
mai mare este de natur microbian, secretate de bacteriile de contaminare. Aciunea sa

15

reductoare, de decolorare a soluiei n albastru de metilen, permite aprecierea indirect a


calitii igienice a laptelui (proba reductazei).
Glucozidazele, sunt enzime a cror concentraie este mrit n cazul laptelui
provenit de la animalele cu infecii ale glandei mamare.
2.2. Factorii care influeneaz compoziia i caracteristicile laptelui
Factorii care influeneaz compoziia i caracteristicile laptelui sunt:
- factorii care in de fiziologia animalului;
- factori care in de mediul exterior;
- factori etnici.
Factori de natur fiziologic
Principalii factori de natur fiziologic sunt:
- perioada de lactaie;
- starea de gestaie;
- starea sntii;
- vrsta animalului;
- mulgere.
Perioada de lactaie este perioada dintre ftare i nrcare, dureaz circa 300 zile
la vaci i 170-180 zile la oi. Compoziia chimic a laptelui este diferit n perioada
colostral i sfritul perioadei. Colostrul este laptele din primele 10 zile de la ftare,
fiind un lichid dens, vscos, de culoare galben nchis, cu miros specific i gust dulceagsrat. Laptele colostral nu este permis a se recepiona.
Laptele normal prezint variaii n compoziie i anume n prima perioad de
lactaie (3-4 luni) toate componentele din lapte scad cantitativ, iar n a doua perioad de
lactaie (circa 5 luni), cresc lent componentele din lapte (crete componenta uscat) iar n
ultima perioad de lactaie (circa 1 lun) substana uscat crete brusc, iar n ultimele zile
de lactaie laptele devine amrui-srat.
Starea de gestaie, influeneaz compoziia laptelui n sensul c la nceputul
gestaiei crete coninutul de grsimi i substane proteice, scznd coninutul de lactoz.
Starea de sntate, influeneaz foarte mult compoziia laptelui cnd boala ia o
form mai grav.
Vrsta animalului influeneaz prin coninutul de grsime, fiind mare atunci cnd
provine de la animale de 4-5 ani i scade coninutul de grsime dup a aptea ftare.
Mulgerea: cantitatea maxim de lapte rezult la o mulgere de trei ori pe zi la
intervale ct mai mari. Laptele de sear are de obicei mai multe grsimi dect cel de
diminea, iar n cadrul aceleiai mulsori, coninutul de grsime din lapte crete, fiind
maxim la sfritul mulsorii.

Factori de mediu exteriori

16

Condiiile naturale. Temperaturile sczute i umiditatea mare conduc la


diminuarea produciei de lapte dar crete coninutul de grsime cu circa 0,2%.
Solul, influeneaz prin punea respectiv att asupra produciei de lapte ct i
asupra compoziiei acestuia.
Modul de ntreinere i hrnire,este hotrtor pentru producia de lapte i pentru
compoziia acestuia.
Factori etnici
Rasa animalului, este un factor hotrtor care determin cantitatea de lapte ct i
coninutul acestuia n grsime

2.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBTINERE A LAPTELUI BTUT DE TIP


SANA

17

RECEPTIE

CURATIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE
85-950C
20-30 min

RACIRE
30-350C

INSAMANTARE
30-350C

Culturi de bacterii lactice


1.5-3%

AMBALARE

TERMOSTATARE
30-330C
6-10 ORE
PRERACIRE
18-200C

RACIRE
2-80C

DEPOZITARE
2-80C

LIVRARE

18

2.4. Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui


btut de tip sana
RECEPTIA LAPTELUI
Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se realizeaza in
doua moduri: volumetric sau gravimetric.
Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,
culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinanduse: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.
CURATIREA LAPTELUI
Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe
impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de
nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,operatiune
ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi
de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic
inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea laptelui in
bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare.
In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de
impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul
cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa
aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.
Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele este
preincalzit la temperatura de 35-400C,dar exista curatitoare care functioneaza si cu lapte
rece.

19

NORMALIZARE LAPTELUI
Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit
conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in
majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime
diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele
finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune
de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.
In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe
care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse
lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele
operatiuni:

smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca


atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte
redus de grasime;

reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin


adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la
fabricarea lactatelor.

majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de


smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai
mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu
un continut foarte mare de grasime.
PASTEURIZAREA LAPTELUI
Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi

inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca este posibil,se


recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute.
Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare
precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si

20

mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice


selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale),in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai
poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la
conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.
Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi
care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-740C
timp de 15-20 sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi
racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in
care ,in scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit
din nou pana la temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca. 20 min. La aceasta
temperatura.
Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat
mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau 30-330C(in
funtie de tehnologia de fabricatie aplicata).Operatiunea se realizeaza prin introducerea
de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare
continua a laptelui.
INSAMANTARE LAPTELUI
Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza cu o
cultura liofilizata de bacterii lactice,cu inoculare directa in lapte ce are in componenta
bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:Lactococcus lactis ssp.
Lactis,Lactococcus lactis ssp. Cremoris,Lactococcus lactis ssp.diacetylactis.Unele culturi
folosite pot sa mai contina si Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris.
Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei
adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.In
continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face
fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia

21

dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de


conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.
Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea
vanelor de insamantare,a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai
reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.In acest caz
este recomandabil ca laptele batut tip I Sana si tip II sa fie obtinut prin procedeul
fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip III,prin fermentare in vana.Daca sectia are
in dotare mai multe vane de insamantare,iar capacitatea masinilor de ambalare si a
camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci intreaga productie de lapte batut
poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.
AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT SI ETICHETAREA AMBALAJELOR
Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt
asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de termostatare.Ambalarea
laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini ce
functioneaza in regim semiautomat sau automat.In sectiile de capacitate mica sunt
utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul constructiv si
modul de functionare asemanator.
FERMENTAREA LAPTELUI
Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune
deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de
temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata
adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui.
In acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse
in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de
fermentare:

22

fermentarea de scurta durata,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai


ridicata,cuprinsa intre 30-330C,regim termic indicat in special la fabricarea
laptelui batut tip II si tip III.
Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a

ajuns la 85-90oT,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele


ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.
RACIREA PRODUSULUI
Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de
zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.Operatiunea se realizeaza in doua
faze,respectiv preracirea la temperatura de 18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat
(neincalzit),dupa care se face racirea profunda,la temperatura de 4-8 0C,in camera
frigorifica.
DEPOZITAREA PRODUSULUI
Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice,curate,dezinfectate,fara
mirosuri straine,la temperatura de 2-80C.In depozit navetele de pvc cu produs,sunt asezate
pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri.

23

2.5. BILAN DE MATERIALE

Transformm:2500 pahare . 500ml = 1250000ml/1000=1250 L/zi=1287,5kg/zi

m2

DEPOZITARE

m1=1287,5kg/zi
p1=0.1%

m2=m1+(p1 . m2)

m2=lapte batut racit

m2-(p1. m2)=m1

m1=lapte batut depozitat

m2(1-p1)=m1
m2=m1/(1-p1)=1287,5/(1-0.1%)=1287,5/0.999=1288,8kg/zi
p1=0.001 . m2=0.001 . 1288,8=1,28kg/zi

m2

m3

RACIRE

p2 =0,1%

m3=m2+(p2 . m3)

m3=lapte batut preracit

m3-p2 . m3=m2
m3(1-p2)=m2
m3=m2/(1-p2)=1288,8/(1-0.1%)=1288,8/0.999=1290kg/zi

24

p2=0.1% . m3=0.001 . 1290=1,29 kg/zi

m4

PRERACIRE

m3

m4=m3 =1290 kg/zi


m5

m4=lapte batut termostatat


m4

TERMOSTATARE

p3=0.1%
m5=m4 + (p3 . m5)

m5=lapte batut ambalat

m5-(p3 . m5)=m4
m5(1-p3)=m4
m5=m4/(1-p3)=1290/(1-0.1%)=1290/(1-0.001)=1290/0.999=1291,3kg/zi
p3=0.1% . m5=0.001 . 1291,3=1,29 kg/zi

AMBALARE
m6

m5
p4=0.7%

m6=m5 + (p4. m6)

m6=lapte insamantat

m6 (p4 . m6)=m5
m6(1-p4)=m5
m6=m5/((1-p4)=1291,3/(1-0.007)=1291,3/0.993=1300kg/zi
p5=0.7% . m6=0.007 . 1300=9,1 kg/zi

25

cultura 3%

m7

NSAMANTARE

m6

p5=0.1%
m7+ c . m7=m6 + p5 . (m7 + c . m7)

m7=lapte racit

m7 + (c . m7)-p5 . (m7+c . m7)=m6


m7+c . m7(1-p5)=m6
m7+c . m7=m6/(1-p5)=> m7(1+c%)=m6/(1-p5)
m7=m6/(1-p5)(1+c%)=1300/(0.999 . 1.03)=1300/1.029=1263,4 kg/zi
p5=0.1% . 1263,4=0,001. 1263,4=1,26 kg/zi
c%=3% . 1263,4=37,9 kg/zi

m8

RACIRE

m7

p6=0.1%

m8=m7+(p7 . m8)

m8=lapte pasteurizat

m8 (p6 . m8)=m7
m8(1-p6)=m7
m8=m7/(1-p6)=1263,4/(1-0.001)=1263,4/0.999=1264,7 kg/zi
p6=0.1% . m8=0.001 . 1264,7=1,26 kg/zi

26

m9

PASTEURIZARE

m8

p7=0.3%

m9=m8+(p7 . m9)

m9=lapte normalizat

m9-(p7 . m9)=m8
m9(1- p7)=m8
m9=m8/(1-p7)=1264,7 /(1-0.3%)=1264,7/0.997=1268,5 kg/zi
p7=0.3% . m9=0.003 . 1268,5=3,8 kg/zi

m10
Ls

NORMALIZARE

m9

p8=0.3%
m10=m9+(p8 . m10)

m10=lapte curatat

m10-(p8 . m10)=m9
m10(1-p8)=m9
m10=m9/(1-p8)=1268,5/1-0.3%=1268,5/1-0.003=1268,5/0.997=1272,3kg/zi
CLi=CLn(GLn-GLs)/GLi-GLS=1272,3(3,5-0.1)/4-0.1=1272,3 .3,4/3,9=1109,3kg/zi

Ln=Li+Ls=> Ls=Ln Li=1272,3-1109,3=163 kg/zi

27

m11

Li=m10

CURATIRE

p9=0.2%

m11=m10+(p9 . m11)

m11=lapte receptionat

m11-(p9 . m11)=m10
m11(1-p9)=m10
m11=m10/(1-p9)=1109,3/(1-0.2%)=1109,3/(1-0.002)=1109,3/0.998=1111,5kg/zi

m12

RECEPTIE

m11

p10=0.1%

m12=m11+(p10 . m12)
m12-(p10 . m12)=m11
m12(1-p10)=m11
m12=m11/(1-p10)=1111,5/(1-0.1%)=1111,5/0.999=1112,6 kg/zi
Transformam m12=1112,6 kg/zi in litri
M12=1112,6/1.029=1081,2 l lapte

28

2.6.BILAN TERMIC
1) Rcirea laptelui
-

lapte: 20-40C

ap: 20-20C.

0.05
ml Cpa Tl
100
0.9995ml Cpl Tl 0.9995 1112 ,6 3885.3 ( 20 4)
ma

916,60 kg / zi apa
Cpa Ta
4190 ( 20 2)
ml Cpl Tl ma Ta

ml cantitatea de lapte supus rcirii;


CPl cldura specific a laptelui la temperature sa medie de 120C;
Tl diferena de temperatur a laptelui (160C);
ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;
CPa cldura specific a apei la temperatura sa medie de 110C;
Ta diferena de temperatur a apei (180C).
2) Prenclzirea iniial a laptelui:
-

lapte: 4-280C

ap cald: 75-650C

Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prenclzirii


iniiale a laptelui:
mLo CPLo TLo = ma CPa Ta +
ma =

0,25
mLo CPLo TLo
100

0,9975 m Lo C PLo TLo 0.9995 1268,5 3912.75 28 4

= 2841,53 kg/zi ap
C Pa Ta
4190 75 65

mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale;


CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 160C;
TLo diferena de temperatur a laptelui (240C);
ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale;
CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C;
Ta - diferena de temperatur a apei (100C);
3) Prenclzirea a 2-a a laptelui:
-

lapte: 28-650C
29

ap cald: 80-600C

mLo CPLo TLo = ma CPa Ta +


ma =

0,25
mLo CPLo TLo
100

0,9975 m Lo C PLo TLo 0.9975 1268,5 3959.45 65 28

= 2212,06 kg/zi ap
C Pa Ta
4190 80 60

mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii a 2-a;


CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 46.50C;
TLo diferena de temperatur a laptelui (370C);
ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii a 2-a;
CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C;
Ta - diferena de temperatur a apei (200C);
4) Pasteurizarea laptelui:
-

lapte: 65-740C

abur: 2 ata

m Lo C PLo TLo mab r

mab

1
m Lo C PLo TLo
100

0.99 m Lo C PLo TLo 0.99 1268,5 4005.35 74 65

= 20,51 kg/zi abur


r
2207.6 *10 3

r = i-i
r = 2710-502.4 = 2207.6 kj/kg
mLo cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii;
CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69.50C;
TLo diferena de temperatur a laptelui (90C);
mab cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise;
r cldura latent de vaporizare;
i entalpia apei sub form de vapori;
i entalpia apei sub form lichid.
Pentru p=2 ata => t = 119.60C

5) Rcirea lapteluii nainte de nsmnare:

30

lapte: 74-420C

ap: 20-290C

m Lp C PLp TLp ma C Pa Ta

ma

0.9995 m Lp C PLp TLp


C Pa Ta

0.05
m Lp C PLp TLp
100

0.9995 1263,4 3986.48 74 42


= 4281,16 kg/zi ap
4180.8 29 20

mLp cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii;


CPLp cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 580C;
TLp diferena de temperatur a laptelui (320C);
ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;
CPa cldura specific a apei la temperature sa medie de 24.50C;
Ta diferena de temperatur a apei (90C).
6) Termostatarea laptelui batut:
-

iaurt: 42-430C;

ap: 29-430C.

m Li C PLi TLi m a C Pa Ta

ma

0.05
m Li C PLi TLi
100

0.9995 m Li C PLi TLi 0.9995 1291,3 3954.39 43 42

= 87 kg/zi ap
C Pa Ta
4190 43 29

mLi cantitatea de lapte nsmnat supus termostatrii;


CPLi cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 42.50C;
TLi diferena de temperatur a iaurtului (10C);
ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii;
CPa cldura specific a apei la temperature sa medie de 35.50C;
Ta diferena de temperatur a apei (140C).

31

7) Prercirea laptelui batut:


-

iaurt: 43-100C;

ap: 50-100C.

ma

0.9995 m Ir C PIr TIr 0.9995 1290 3939.12 43 10

=1002,66 kg/zi ap
C Pa Ta
4179 50 10

mIt cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii;


CPIt cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 26.50C;
TIt diferena de temperarur a iaurtului (330C);
ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii;
CPa cldura specific a apei la temperatura sa medie de 300C;
Ta diferena de temperatur a apei (400C).
8) Rcirea laptelui batut:
-

iaurt: 10-40C;

ap: 10-20C.

m Ip C PIp TIp ma C Pa Ta

ma

0.9995 m Ip C PIp TIp


C Pa Ta

0.05
m Ip C PIp TIp
100

0.9995 1290 3921.14 10 4


= 904,79 kg/zi ap
4190.8 10 2

mIp cantitatea de iaurt prercit supus rcirii;


CPIp cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 70C;
TIp diferena de temperarur a iaurtului (60C);
ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;
CPa cldura specific a apei la temperatura sa medie de 60C;
Ta diferena de temperatur a apei (80C).

BIBLIOGRAFIE:

32

G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor


lactate, Editura tehnic, 1982
Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie
alimentar. Editura Tehnic, Bucureti,1999 Vol. II
Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor
alimentare. Editura Agir, Bucureti, 2002
http://www.eiversusele.ro/nutritie/beneficiile-produselor-

lactate.html

33