CUPRINS

INTRODUCERE
SCOP SI OBIECTIVE
PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC
IMPORTANA CRETERII PSRILOR
ANATOMIA PSRILOR DOMESTICE
PSRILE PENTRU PRODUCIA DE CARNE
SISTEMUL HACCP
PARTEA A II-A CERCETRI PERSONALE
PREZENTAREA S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A
TRANSPORTUL I CONTROLUL PSRILOR NAINTE DE TIERE
TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE A PSRILOR N CADRUL S.C.
AVICOLA SLOBOZIA S.A
STUDIUL PROPRIU-ZIS IN CADRUL S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A
CONCLUZII I RECOMANDRI

INTRODUCERE
Carnea de pasre reprezint un aliment cu valoare
nutritiv mare, uor de prelucrat i accesibil pentru
majoritatea categoriilor de consumatori.

Modul de obinere i prelucrare a crnii de

pasre influeneaz calitatea i sigurana acestui
produs alimentar. Calitatea igenico-sanitara a
crnii de pasre reprezint un obiectiv verificat
de autoritile sanitar veterinare din domeniul
siguranei alimentelor, iar cerinele legale sunt
n continu schimbare.

Prin aceast lucrare am ncercat s pun la dispoziie informaii

despre importana calitii crnii de
pasre, noiuni
despre
SCOPUL
LUCRRII
produsele avicole, factorii care influeneaz calitatea crnii
precum i metodele folosite n aprecierea calitii sale.

n partea a dou am prezentat

tehnologia abatorizrii psrilor n
cadrul abatorului ce aparine S.C.
AVICOLA SLOBOZIA S.A. ct i
examenele i analizele efectuate n
laboratorul propriu, pentru controlul
calitii crnii de pasre.

 Creterea psrilor este o important surs de

aprovizionare a populaiei cu produse
alimentare deosebit de valoroase, oule i
carnea, precum i materii prime, c penele i
puful, pentru industria uoar.
Psrile pot fi crescute n
gospodrii miciPARTEA
dar i n I STUDIU BIBLIOGRAFIC
complexe mari de tip
industrial, avicole
IMPORTANA
CRETERII PSRILOR
specializate pentru
incubaie, producie de
carne i producie de ou.
Fig. 1 Hal de psri

PSRILE PENTRU PRODUCIA DE CARNE

Materia prim pentru abatoarele de psri o constituie, n
principal: tineretul aviar hibrid
Dintre psrile productoare de
carne, ginile ocup primul loc,
producia de carne fiind realizat n
special prin valorificarea tineretului
hibrid de tip broiler.

Fig. 2 Hibrid ROSS 308

SISTEMUL HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea i
comercializarea produselor alimentare reprezint procese cu
un grad de risc pentru sntatea fiecrui consumator.
HACCP este un sistem al siguranei alimentare recunoscut la
nivel internaional, bazat pe o analiz sistematic i preventiv
a procesului de producie, ce dovedete c riscurile legate de
sigurana produselor alimentare sunt identificate, evaluate i
inute sub control.

PREZENTAREA UNITII
S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. fost nfiinat
n anul 1982, iar din anul 1990 s-a
transformat n societate comercial pe aciuni,
ajungnd n anul 1997 s fie condus de capital
privat.

Activitatea desfurat de societatea S.C.

AVICOLA SLOBOZIA S.A. se refer n
principal la creterea, industrializarea i
comercializarea psrilor pentru carne i
ou, avnd ns i alte activiti precum
producerea de furaje, transporturi,
laborator, uniti de achiziie cereale, i
uniti de desfacere produse proprii.

TRANSPORTUL I CONTROLUL PSRILOR NAINTE DE

TIERE
Aprovizionarea cu pasri destinate sacrificrii pentru
Abatorul de psri S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A.
se face n exclusivitate din fermele societii.

Fig. 3 ncrcarea cutilor

Psrile sunt transportate la

abator n cuti, folosind
autocamioane i remorci
amenajate special n acest scop.
Fig. 4 Maina de transport

CONTROLUL PSRILOR NAINTE DE TIERE

In urma acestui control pot rezulta urmtoarele categorii de

psri:
- Psri sntoase admise la tiere;
- Psri moarte i psri n stare de agonie, care sunt
confiscate
- Psri bolnave sau suspecte de mbolnvire, care vor fi tiate
separat de cele sntoase i vor fi examinate, n mod
amnunit.

TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE A PSRILOR

N CADRUL S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A
Prelucrarea initiala
Asomarea psrilor
Sngerarea psrilor
Oprirea psrilor
Deplumarea
Detaarea capetelor
Detaarea picioarelor
Desprinderea picioarelor din conveier
Curarea conveierului

Prelucrarea final
Eviscerare
Splarea carcaselor
Rcirea carcaselor
Cntrirea i sortarea
Tranarea
Ambalarea i marcarea
Refrigerarea/Congelarea

Fig. 5 Asomarea si Sngerarea

Fig. 6 - Rcirea carcaselor

STUDIUL PROPRIU-ZIS IN CADRUL

S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A
Cercetrile s-au desfurat n
perioada 9 Iulie 2013 9 Iunie
2014 n cadrul abatorului i
laboratorului ce aparin unitii de
producie agroalimentar din
Municipiul Slobozia
Fig. 7 - Zona de eviscerare

Fig. 8 Determinarea azotului usor hidrolizabil

Examenul organoleptic al crnii de pasre:

Principalii indicatori organoleptici urmrii la acest examen sunt:
aspectul exterior;
culoarea;
consistena;
mirosul;

Examenul fizico-chimic al crnii de pasre:

Determinarea PH-ului
Identificarea hidrogenului sulfurat n stare liber
Reacia Kreiss
Determinarea azotului uor hidrolizabil

Examenul microbiologic al crnii de pasre:

Salmonella
Clostridii sulfito-reducatoare
Determinarea numrului total de germeni (N.T.G)

Proba 3 Aripi

Proba 1 Ficat

Proba 2 Pipote si inimi

Proba 4 Pulpe

Proba 5 Piept

REZULTATE

Examen fizico-chimic

Nr.
Crt.

Probe analizate n perioada :

9 Iulie 25 Iulie 2013

Data

NH3

R. Kreiss

mg/100g

Organe

Ficat

15.07.2013

16.75

Negativ

Pipote i inimi

17.07.2013

16.03

Negativ

Piese tranate

Aripi

19.07.2013

15.86

Negativ

Pulpe

22.07.2013

17.71

Negativ

Piept

25.07.2013

19.51

Negativ

Examen microbiologic

Nr.
Crt.

Probe analizate n perioada:

9 Iulie 25 Iulie 2013

Data

Salonella

NTG/g

1
2

Organe

Ficat
Pipote i inimi

15.07.2013
17.07.2013

Absent
Absent

Absent
Absent

Piese tranate

Aripi

19.07.2013

Absent

Absent

4
5

Pulpe
Piept

22.07.2013
25.07.2013

Absent
Absent

Absent
Absent

Examen fizico-chimic

Nr.
Crt.

Probe analizate n perioada:

2 Sept. - 13 Sept. 2013

Data

NH3

R. Kreiss

Organe

Ficat

02.09.2013

14.98 Negativ

Pipote i inimi 04.09.2013

16.25 Negativ

Piese tranate

Aripi

09.09.2013

17.02 Negativ

Pulpe

11.09.2013

19.13 Negativ

Piept

13.09.2013

17.55 Negativ

mg/100g

Examen microbiologic

Nr.
Crt.

Probe analizate in perioada:

2 Sept. - 13 Sept. 2013

Data

Salonella

NTG/g

1
2

Organe

Ficat
Pipote si inimi

02.09.2013
04.09.2013

Absent
Absent

Absent
Absent

Piese transate

Aripi

09.09.2013

Absent

Absent

4
5

Pulpe
Piept

11.09.2013
13.09.2013

Absent
Absent

Absent
Absent

Examen fizico-chimic

Nr.
Crt.

Probe analizate in perioada:

2 Iunie 6 Iunie 2014

Data

NH3

R. Kreiss

Organe

Ficat

02.06.2014

mg/100g
15.21

Negativ

Pipote si inimi

03.06.2014

16.07

Negativ

Piese transate

Aripi

04.06.2014

16.75

Negativ

Pulpe

05.06.2014

19.62

Negativ

Piept

06.06.2014

17.81

Negativ

Examen microbiologic

Nr.
Crt.

Probe analizate in perioada:

2 Iunie 9 Iunie 2014

Data

Salonella NTG/g

Organe

Ficat

02.06.2014

Absent

Absent

Pipote si inimi

03.06.2014

Absent

Absent

Piese transate

Aripi

04.06.2014

Absent

Absent

Pulpe

05.06.2014

Absent

Absent

Piept

06.06.2014

Absent

Absent

DISCUII
o n urma examenelor fizico - chimice efectuate a reieit c reacia Kreiss a fost
negativ pentru fiecare prob luat n calcul.
o Azotul uor hidrolizabil din probele de analizat exprimat n mg amoniac la 100
g produs.
o Probele analizate au avut urmtoarele rezultate : 16,75; 16,03; 15,86; 17,71;
19,51; 14,98; 16,25; 17,02; 19,13; 17,55; 15,21; 16,07; 16,75; 19,62; 17,81.

Aceste date ne ofer posibilitatea de a aprecia prospeimea crnii de pasre care se

consider bun de consum atunci cnd conine pn la 25 mg % amoniac.

CONCLUZII I RECOMANDRI
n urma studiilor efectuate n cadrul abatorului de psri i laboratorului
uzinal care aparin S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A s-au desprins urmtoarele
concluzii:
n vederea asigurrii calitii crnii de pasre se implementeaz conceptul de
supraveghere total, de la adpost la mas, evalundu-se corect toi factorii de risc
pentru sntatea public, pornind de la igiena creterii psrilor, igiena fluxului
tehnologic de abatorizare, igiena depozitrii i comercializrii crnii.
Se obin produse finite salubre n urma evalurii corecte i ndeprtarea tuturor
riscurilor microbiologice i fizico-chimice prin aplicarea sistemului HACCP i a altor
sisteme moderne de siguran alimentar.
Abatorul S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A folosete un sistem conveierizat pe baza
unor tehnologii performante, rspndite pe plan internaional, majoritatea etapelor
fluxului fiind automatizate.
n cadrul abatorului de psri i laboratorului uzinal care aparin S.C. AVICOLA
SLOBOZIA S.A. se respect tehnologiile de cretere i de abatorizare agreate de
Uniunea European, iar parametrii organoleptici, fizico-chimici i microbiologici
corespund legislaiei n vigoare.

Recomadari

Se impune supravegherea strii de igien ncepnd de la ntreinerea

psrilor n ferm pn la scoaterea crnii spre consum.

Este necesar supravegherea permanent a salubritii furajelor, n privina

contaminrii cu micotoxine.

Pentru o mai bun igienizare i o mai bun eficient a decontaminailor n

cadrul abatorului de psri, se recomand ca pavimentele, att din zona
murdar ct i din zona curat, s fie precedate de o curenie mecanic i
de o splare foarte bine executate.

Se recomand splarea i dezinfectarea utilajelor i a meselor de lucru s

se efectueze ct mai des evitndu-se asfel contaminarea microbiologic

V MULUMESC