Sunteți pe pagina 1din 21

CUPRINS

CUPRINS

INTRODUCERE SCOP SI OBIECTIVE PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC IMPORTANŢA CREŞTERII PĂSĂRILOR ANATOMIA PĂSĂRILOR DOMESTICE PĂSĂRILE PENTRU PRODUCŢIA DE CARNE SISTEMUL HACCP PARTEA A II-A – CERCETĂRI PERSONALE PREZENTAREA S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A TRANSPORTUL ŞI CONTROLUL PĂSĂRILOR ÎNAINTE DE TĂIERE

TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE A PĂSĂRILOR ÎN CADRUL S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A

STUDIUL PROPRIU-ZIS IN CADRUL S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

CUPRINS CUPRINS • INTRODUCERE • SCOP SI OBIECTIVE PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC  IMPORTANŢA CREŞTERII
CUPRINS CUPRINS • INTRODUCERE • SCOP SI OBIECTIVE PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC  IMPORTANŢA CREŞTERII

INTRODUCERE

INTRODUCERE

• Carnea de pasăre reprezintă un aliment cu valoare nutritivã mare, uşor de prelucrat şi accesibil
Carnea de pasăre reprezintă un aliment cu valoare
nutritivã mare, uşor de prelucrat şi accesibil pentru
majoritatea categoriilor de consumatori.
Modul de obţinere şi prelucrare a cărnii de
pasăre influenţează calitatea şi siguranţa acestui
produs alimentar. Calitatea igenico-sanitara a
cărnii de pasăre reprezintă un obiectiv verificat
de autorităţile sanitar veterinare din domeniul
siguranţei alimentelor, iar cerinţele legale sunt
în continuă schimbare.

Prin această lucrare am încercat să pun la dispoziţie informaţii

despre importanţa calităţii cărnii de pasăre, noţiuni despre

SCOPUL

SCOPUL LUCRĂRII

LUCRĂRII

produsele avicole, factorii care influenţează calitatea cărnii precum şi metodele folosite în aprecierea calităţii sale.

În partea a două am prezentat tehnologia abatorizării păsărilor în cadrul abatorului ce aparţine S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. cât şi examenele şi analizele efectuate în laboratorul propriu, pentru controlul calităţii cărnii de pasăre.

Prin această lucrare am încercat să pun la dispoziţie informaţii despre importanţa calităţii cărnii de pasăre,
Prin această lucrare am încercat să pun la dispoziţie informaţii despre importanţa calităţii cărnii de pasăre,

• Creşterea păsărilor este o importantă sursă de aprovizionare a populaţiei cu produse alimentare deosebit de

Creşterea păsărilor este o importantă sursă de aprovizionare a populaţiei cu produse alimentare deosebit de valoroase, ouăle şi carnea, precum şi materii prime, că penele şi puful, pentru industria uşoară.

PĂSĂRILOR
PĂSĂRILOR

Păsările pot fi crescute în

gospodării mici dar şi în

complexe mari de tip industrial, avicole

PARTEA II STUDIU

PARTEA

STUDIU BIBLIOGRAFIC

BIBLIOGRAFIC

CREŞTERII PĂSĂRILOR

IMPORTANŢA CREŞTERII

IMPORTANŢA

specializate pentru

incubaţie, producţie de carne şi producţie de ouă.

• Creşterea păsărilor este o importantă sursă de aprovizionare a populaţiei cu produse alimentare deosebit de

Fig. 1 – Hală de păsări

• Creşterea păsărilor este o importantă sursă de aprovizionare a populaţiei cu produse alimentare deosebit de

PĂSĂRILE

PĂSĂRILE PENTRU

PENTRU PRODUCŢIA

PRODUCŢIA DEDE CARNE

CARNE

Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în

principal: tineretul aviar hibrid

PĂSĂRILE PENTRU PRODUCŢIA DE DE CARNE • Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în

Fig. 2 – Hibrid ROSS 308

Dintre păsările producătoare de carne, găinile ocupă primul loc, producţia de carne fiind realizată în special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler.

PĂSĂRILE PENTRU PRODUCŢIA DE DE CARNE • Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în

SISTEMUL HACCP

SISTEMUL

HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare reprezintă procese cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator.

HACCP este un sistem al siguranţei alimentare recunoscut la nivel internaţional, bazat pe o analiză sistematică şi preventivă a procesului de producţie, ce dovedeşte că riscurile legate de siguranţa produselor alimentare sunt identificate, evaluate şi ţinute sub control.

SISTEMUL HACCP SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor

PREZENTAREA UNITĂŢII

PREZENTAREA

UNITĂŢII

S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. fost înfiinţată în anul 1982, iar din anul 1990 s-a transformat în societate comercială pe acţiuni, ajungând în anul 1997 să fie condusă de capital privat.

PREZENTAREA UNITĂŢII PREZENTAREA UNITĂŢII S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. fost înfiinţată în anul 1982, iar din anul
PREZENTAREA UNITĂŢII PREZENTAREA UNITĂŢII S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. fost înfiinţată în anul 1982, iar din anul

Activitatea desfăşurată de societatea S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. se referă în principal la creşterea, industrializarea şi comercializarea păsărilor pentru carne şi ouă, având însă şi alte activităţi precum producerea de furaje, transporturi, laborator, unităţi de achiziţie cereale, şi unităţi de desfacere produse proprii.

PREZENTAREA UNITĂŢII PREZENTAREA UNITĂŢII S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. fost înfiinţată în anul 1982, iar din anul

TRANSPORTUL ŞI

TRANSPORTUL

ŞI CONTROLUL

CONTROLUL PĂSĂRILOR

PĂSĂRILOR ÎNAINTE

ÎNAINTE DEDE

TĂIERE

TĂIERE

•

Fig. 3 – Încărcarea cuştilor

Aprovizionarea cu pasări destinate sacrificării pentru Abatorul de păsări S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. se face în exclusivitate din fermele societăţii.

ŞI TRANSPORTUL CONTROLUL PĂSĂRILOR ÎNAINTE DE DE TĂIERE TĂIERE • Fig. 3 – Încărcarea cuştilor

Păsările sunt transportate la abator în cuşti, folosind autocamioane şi remorci amenajate special în acest scop.

ŞI TRANSPORTUL CONTROLUL PĂSĂRILOR ÎNAINTE DE DE TĂIERE TĂIERE • Fig. 3 – Încărcarea cuştilor

Fig. 4 – Maşina de transport

ŞI TRANSPORTUL CONTROLUL PĂSĂRILOR ÎNAINTE DE DE TĂIERE TĂIERE • Fig. 3 – Încărcarea cuştilor

CONTROLUL PĂSĂRILOR

CONTROLUL

PĂSĂRILOR ÎNAINTE

ÎNAINTE DEDE TĂIERE

TĂIERE

• In urma acestui control pot rezulta următoarele categorii de păsări: - Păsări sănătoase admise la
In urma acestui control pot rezulta următoarele categorii de
păsări:
-
Păsări sănătoase admise la tăiere;
-
Păsări moarte şi păsări în stare de agonie, care sunt
confiscate
-
Păsări bolnave sau suspecte de îmbolnăvire, care vor fi tăiate
separat de cele sănătoase şi vor fi examinate, în mod
amănunţit.

TEHNOLOGIA DEDE ABATORIZARE

TEHNOLOGIA

ABATORIZARE AA PĂSĂRILOR

PĂSĂRILOR

ÎNÎN CADRUL

CADRUL S.C.

S.C. AVICOLA

AVICOLA SLOBOZIA

SLOBOZIA S.AS.A

Prelucrarea initiala Asomarea păsărilor Sângerarea păsărilor Opărirea păsărilor Deplumarea Detaşarea capetelor Detaşarea picioarelor Desprinderea picioarelor din conveier Curăţarea conveierului

DE DE ABATORIZARE TEHNOLOGIA A A PĂSĂRILOR ÎN ÎN CADRUL S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A S.A

Prelucrarea finală

Eviscerare

Spălarea carcaselor

Răcirea carcaselor

Cântărirea şi sortarea

Tranşarea Ambalarea şi marcarea Refrigerarea/Congelarea

DE DE ABATORIZARE TEHNOLOGIA A A PĂSĂRILOR ÎN ÎN CADRUL S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A S.A

Fig. 5 – Asomarea si Sângerarea

DE DE ABATORIZARE TEHNOLOGIA A A PĂSĂRILOR ÎN ÎN CADRUL S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A S.A

Fig. 6 - Răcirea carcaselor

STUDIUL PROPRIU-ZIS

STUDIUL

PROPRIU-ZIS ININ CADRUL

CADRUL

S.C. AVICOLA

S.C.

AVICOLA SLOBOZIA

SLOBOZIA S.AS.A

Cercetările s-au desfăşurat în

perioada 9 Iulie 2013 – 9 Iunie

2014 în cadrul abatorului şi

laboratorului ce aparţin unităţii de

producţie agroalimentară din

Municipiul Slobozia

PROPRIU-ZIS STUDIUL IN IN CADRUL AVICOLA S.C. SLOBOZIA S.A S.A • Cercetările s-au desfăşurat în
PROPRIU-ZIS STUDIUL IN IN CADRUL AVICOLA S.C. SLOBOZIA S.A S.A • Cercetările s-au desfăşurat în

Fig. 8 – Determinarea azotului usor hidrolizabil

PROPRIU-ZIS STUDIUL IN IN CADRUL AVICOLA S.C. SLOBOZIA S.A S.A • Cercetările s-au desfăşurat în

Fig. 7 - Zona de eviscerare

PROPRIU-ZIS STUDIUL IN IN CADRUL AVICOLA S.C. SLOBOZIA S.A S.A • Cercetările s-au desfăşurat în

Examenul organoleptic al cărnii de pasăre:

Principalii indicatori organoleptici urmăriţi la acest examen sunt:

aspectul exterior; culoarea; consistenţa; mirosul;

Examenul fizico-chimic al cărnii de pasăre:

Determinarea PH-ului

Identificarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

Reacţia Kreiss

Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Examenul microbiologic al cărnii de pasăre:

Salmonella

Clostridii sulfito-reducatoare

Determinarea numărului total de germeni (N.T.G)

Examenul organoleptic al cărnii de pasăre: Principalii indicatori organoleptici urmăriţi la acest examen sunt: aspectul exterior;
Proba 1 – Ficat Proba 4 – Pulpe Proba 2 – Pipote si inimi Proba 3
Proba 1 – Ficat
Proba 1
– Ficat

Proba 4 – Pulpe

Proba 1 – Ficat Proba 4 – Pulpe Proba 2 – Pipote si inimi Proba 3

Proba 2 – Pipote si inimi

Proba 1 – Ficat Proba 4 – Pulpe Proba 2 – Pipote si inimi Proba 3

Proba 3 – Aripi

Proba 1 – Ficat Proba 4 – Pulpe Proba 2 – Pipote si inimi Proba 3

Proba 5 – Piept

Proba 1 – Ficat Proba 4 – Pulpe Proba 2 – Pipote si inimi Proba 3
REZULTATE Examen fizico-chimic Nr. Probe analizate în perioada : Data NH R. Kreiss Crt. 9 Iulie

REZULTATE

Examen fizico-chimic

 

Nr.

Probe analizate în perioada :

Data

 

NH 3

R. Kreiss

 

Crt.

9 Iulie – 25 Iulie 2013

mg/100g

  • 1 Organe

 

Ficat

15.07.2013

16.75

Negativ

  • 2 Pipote şi inimi

17.07.2013

16.03

Negativ

 
  • 3 Aripi

Piese tranşate

 

19.07.2013

 

15.86

Negativ

 
  • 4 Pulpe

 

22.07.2013

 

17.71

Negativ

 
  • 5 Piept

 

25.07.2013

 

19.51

Negativ

 

Examen microbiologic

Nr.

 

Probe analizate în perioada:

Data

Salonella

NTG/g

Crt.

9 Iulie – 25 Iulie 2013

  • 1 Organe

 

Ficat

15.07.2013

Absent

Absent

  • 2 Pipote şi inimi

17.07.2013

Absent

Absent

  • 3 Piese tranşate

 

Aripi

19.07.2013

Absent

Absent

  • 4 Pulpe

22.07.2013

Absent

Absent

  • 5 Piept

25.07.2013

Absent

Absent

REZULTATE Examen fizico-chimic Nr. Probe analizate în perioada : Data NH R. Kreiss Crt. 9 Iulie

Examen fizico-chimic

Nr.

Probe analizate în perioada:

 

Data

NH 3

 

R. Kreiss

 

Crt.

2 Sept. - 13 Sept. 2013

 

mg/100g

 

1

Organe

Ficat

 

02.09.2013

14.98

 

Negativ

2

Pipote şi inimi

04.09.2013

16.25

Negativ

3

Piese tranşate

Aripi

09.09.2013

17.02

Negativ

4

 

Pulpe

 

11.09.2013

19.13

 

Negativ

5

 

Piept

 

13.09.2013

17.55

 

Negativ

 

Examen microbiologic

 

Nr.

Probe analizate in perioada:

 

Data

Salonella

NTG/g

Crt.

2 Sept. - 13 Sept. 2013

1

Organe

Ficat

02.09.2013

Absent

Absent

2

 

Pipote si inimi

04.09.2013

Absent

Absent

3

Piese transate

Aripi

09.09.2013

Absent

Absent

4

Pulpe

11.09.2013

Absent

Absent

5

Piept

13.09.2013

Absent

Absent

Examen fizico-chimic Nr. Probe analizate în perioada: Data NH R. Kreiss Crt. 2 Sept. - 13

Examen fizico-chimic

 

Nr.

Probe analizate in perioada:

 

Data

NH 3

R. Kreiss

 

Crt.

2 Iunie – 6 Iunie 2014

 

mg/100g

1

Organe

Ficat

02.06.2014

15.21

Negativ

2

 

Pipote si inimi

03.06.2014

16.07

Negativ

3

Piese transate

Aripi

04.06.2014

16.75

Negativ

4

 

Pulpe

05.06.2014

19.62

Negativ

5

 

Piept

06.06.2014

17.81

Negativ

 

Examen microbiologic

 

Nr.

Probe analizate in perioada:

 

Data

Salonella

NTG/g

Crt.

2 Iunie – 9 Iunie 2014

 
  • 1 Organe

 

Ficat

02.06.2014

Absent

Absent

 
  • 2 Pipote si inimi

 

03.06.2014

Absent

Absent

 
  • 3 Piese transate

 

Aripi

04.06.2014

Absent

Absent

 
  • 4 Pulpe

 

05.06.2014

Absent

Absent

 
  • 5 Piept

 

06.06.2014

Absent

Absent

Examen fizico-chimic Nr. Probe analizate in perioada: Data NH R. Kreiss Crt. 2 Iunie – 6

DISCUŢII

DISCUŢII

o În urma examenelor fizico - chimice efectuate a reieşit că reacţia Kreiss a fost negativă pentru fiecare probă luată în calcul.

o Azotul uşor hidrolizabil din probele de analizat exprimat în mg amoniac la 100 g produs.

o Probele analizate au avut următoarele rezultate : 16,75; 16,03; 15,86; 17,71; 19,51; 14,98; 16,25; 17,02; 19,13; 17,55; 15,21; 16,07; 16,75; 19,62; 17,81.

DISCUŢII DISCUŢII o În urma examenelor fizico - chimice efectuate a reieşit că reacţia Kreiss a

Aceste date ne oferă posibilitatea de a aprecia prospeţimea cărnii de pasăre care se consideră bună de consum atunci când conţine până la 25 mg % amoniac.

DISCUŢII DISCUŢII o În urma examenelor fizico - chimice efectuate a reieşit că reacţia Kreiss a

ŞI RECOMANDĂRI

RECOMANDĂRI

CONCLUZII ŞI

CONCLUZII

În urma studiilor efectuate în cadrul abatorului de păsări şi laboratorului uzinal care aparţin S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A s-au desprins următoarele concluzii:

În vederea asigurării calităţii cărnii de pasăre se implementează conceptul de supraveghere totală, “de la adăpost la masă”, evaluându-se corect toţi factorii de risc pentru sănătatea publică, pornind de la igiena creşterii păsărilor, igiena fluxului tehnologic de abatorizare, igiena depozitării şi comercializării cărnii.

Se obţin produse finite salubre în urma evaluării corecte şi îndepărtarea tuturor riscurilor microbiologice şi fizico-chimice prin aplicarea sistemului HACCP şi a altor sisteme moderne de siguranţă alimentară.

Abatorul S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A foloseşte un sistem conveierizat pe baza unor tehnologii performante, răspândite pe plan internaţional, majoritatea etapelor fluxului fiind automatizate.

În cadrul abatorului de păsări şi laboratorului uzinal care aparţin S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. se respectă tehnologiile de creştere şi de abatorizare agreate de Uniunea Europeană, iar parametrii organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici corespund legislaţiei în vigoare.

ŞI RECOMANDĂRI RECOMANDĂRI CONCLUZII ŞI CONCLUZII În urma studiilor efectuate în cadrul abatorului de păsări şi

Recomadari

Recomadari

Se impune supravegherea stării de igienă începând de la întreţinerea păsărilor în fermă până la scoaterea cărnii spre consum.

Este necesară supravegherea permanentă a salubrităţii furajelor, în privinţa contaminării cu micotoxine.

Pentru o mai bună igienizare şi o mai bună eficientă a decontaminaţilor în cadrul abatorului de păsări, se recomandă ca pavimentele, atât din zona murdară cât şi din zona curată, să fie precedate de o curăţenie mecanică şi de o spălare foarte bine executate.

Se recomandă spălarea şi dezinfectarea utilajelor şi a meselor de lucru să se efectueze cât mai des evitându-se asfel contaminarea microbiologică

Recomadari Recomadari • Se impune supravegherea stării de igienă începând de la întreţinerea păsărilor în fermă

MULŢUMESC MULŢUMESC

VĂ VĂ MULŢUMESC