Sunteți pe pagina 1din 10

Cernei fina ntr-un castron mai mare, facei n mijlocul ei o adncitur n care punei

drojdia dizolvat n puin ap cald i amestecat cu zahrul i cu puin fin. Aceast


plmdeal sau maia cum i se spune n unele pri trebuie lsat s creasc bine, pn i
dubleaz volumul.
Plmdeala crete mai bine dac vasul este acoperit i inut ntr-un loc mai cald, ferit de
cureni de aer. Cnd plmdeala a crescut, se ncepe frmntarea pinii. Adugai cte
puin ap cald n vas i tragei de pe margine fin. Coca obinut nu trebuie s fie prea
moale, dar nici prea tare. Frmntai aluatul aducndu-l de pe marginea vasului ctre
centru.
Din cnd n cnd, stropii aluatul cu puin ulei cldu, ca s putei frmnta mai uor.
Cnd aluatul se desprinde uor de pe mini i de pe pereii vasului de frmntat, adunai-l
n mijlocul vasului i presrai deasupra puin fin.
Acoperii vasul i lsai-l la dospit n loc cald. Din aluat, dup ce a crescut cam un ceas,
luai i formai pini rotunde sau lunguiee. Le putei coace n tvi.
Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii
preparata din faina F1 folosind metoda directa
Proba

Apreciere
organoleptica

Volum,
cm3

Masa
painii

Porozitate,
%

Elasticitate,%

Aciditate,
grade
aciditate

Martor (F1)
P1
P2
P3
P4
P5

Factorii care influeneaz nclzirea bucilor de


aluat n timpul coacerii
nclzirea bucilor de aluat ca proces hidrotermic este influenat de un numr mare
de factori:
1. Dimensiunile i forma produsului
Produsele de form alungit, care au centrul termic aproape de suprafaa de
recepie a cldurii, se coc mai repede dect produsele de form rotund la care aceast
distan este mai mare.

Produsele cu mas mai mare au o durat mai mare de coacere deoarece nczirea
tuturor straturilor de la suprafa ctre centru se face mai lent.

Graficul de modificare a temperaturii i miezului pinii n funcie de forma ei:


Baton, pine rotund n greutate de: I-100 g; II-200 g; III-400g.
Considernd nclzirea bucilor de aluat drept cauz, au loc ca efecte o serie de
procese sau fenomene dup cum urmeaz:
Temperatura de 35 C- se apreciaz ca fiind grania dintre fermentaia lent i
fermentaia rapid;
Temperatura cuprins ntre 30-45 C- corespunde unui proces de umflare a
amidonului prin legarea apei, enzimele amilolitice activeaz intens
descompunnd amidonul, iar complexul enzimatic din drojdia de panificaie
determin energic fermentaia alcoolic, cu formare, printre altele, de CO 2 ,
care determin creterea volumului bucilor de aluat;
Temperatura de 45 C- constituie pragul peste care activitatea fermentativ a
drojdiilor nceteaz;
Temperatura cuprins ntre 50-55 C- corespunde unei consistene minime a
aluatului, determinat de modificarea capacitii substanelor proteice, n mod
deosebit a glutenului de a lega apa. n acest interval de temperatur apare n
aluat apa liber.
Temperatura de 60 C- reprezint nceputul procesului de gelifiere, granula de
amidon se umfl, crap i n felul acesta este uor de atacat de -amilaz.
Temperatura cuprins ntre 70-75 C- corespunde nceputului inactivrii amilazei. Procesul de coagulare a glutenului i gelifierea amidonului se
desfoar cu intensitate maxim.
Temperatura cuprins ntre 80-85 C- corespunde continurii i finalizrii
procesului de coagulare a glutenului i gelifierea amidonului. Are loc
evaporarea apei n straturile exterioare i formarea cojii.
Temperatura de 95 C- marcheaz sfritul gelifierii amidonului i
transformarea aluatului n miez.

Temperatura cuprins ntre 95-98 C n straturile centrale, i de 100-180 C


ntre straturile periferice corespund terminrii coacerii i brunificrii cojii
produsului.

2. Umiditatea aluatului
Umiditatea aluatului influeneaz n mare msur viteza de nclzire a bucilor de
aluat. ntre umiditatea aluatului i viteza de nclzire exist o relaie de dependen
direct.
Creterea umiditii aluatului determin accelerarea nclzirii bucilor de aluat, n
timp ce scderea umiditii aluatului n timpul procesului de coacere. Coaja pinii are o
conductibilitate de cldur i umiditate redus, de aceea pine a cu coaj mai groas i
uscat determin o micorare a fluxului termic spre interior.

Grafice de nclzire a aluatului cu umiditate diferit, n timpul coacerii

3. Influena temperaturii camerei de coacere


Influena temperaturii camerei de coacere asupra nclzirii bucilor de aluat a fost
studiat prin coacerea aluatului n cuptoare cu temperaturi diferite, respectiv: 200 C, 210
C, 220 C, 230 C, 240 C, 250 C, nregistrndu-se pentru fiecare temperatur curbele
I, II, II, IV, V, VI.
Din analiza curbelor din figur se poate desprinde concluzia c aluatul se nclzete
mai repede cnd temperatura n camera de coacere este mai ridicat. n cuptoarele
industriale din unitile de producie, coacerea aluatului ca urmare a transferului de
cldur din camera de coacere ctre bucile de aluat are loc n condiiile unei temperaturi
a camerei de coacere care scade continu.
n aceste condiii s-a studiat cmpul de temperatur a aluatului n decursul
procesului de coacere.

Variaia nclzirii miezului pinii, la coacerea aluatului la temperaturi diferite I


-temperatura de 250 C; II-temperatura de 240 C; III-temperatura de 230 C;IVtemperatura de 220 C; V-temperatura de 210 C;VI-temperatura de 200 C.
Din analiza curbelor de modificare a temperaturii rezult c scderea temperaturii
camerei de coacere afecteaz puternic straturile exterioare i mai slab straturile centrale.
Scderea temperaturii camerei de coacere n timpul procesului de coacere de la 280 C la
180 C modific substanial caracterul curbelor 1 i 2 i mai puin caracterul curbelor 3 i
4. Curbele de temperatur 5,6,7,8 ale miezului i pstreaz forma, ajungnd la
temperatura de cca 100 C spre sfritul coacerii.
n zona de evaporare, zon care se deplaseaz continuu de la exterior ctre
interiorul bucii de aluat, n tot timpul coacerii temperatura se menine constant la
valoarea de 100 C, spre sfritul coacerii. n zona de evaporare, zoncare se deplaseaz
continuu de la exterior ctre interiorul bucii de aluat, n tot timpul coacerii temperatura
se menine constant la valoarea de 100 C.

Variaia temperaturii diferitelor straturi ale bucii de aluat coapte la temperatura camerei
de coacere redus de la 280 C la 180 C.

Curbele de temperatur reprezint: 1-suprafaa pinii; 2,3,4 straturile de pine


distanate de suprafa cu , , , din grosimea cojii; 5 -stratulde pine dintre coaj i
miez; 6,7,8-straturile situate n centrul pinii, la o distan de ,, dintre coaj i
centrul miezului; 9-punctulsituat n centrul miezului pinii.
4. Influena umiditii relative a amestecului abur-aer al camerei de coacere
ntruct n camera de coacere temperatura depete 100 C, vaporii de ap din mediu
se gsesc sub form de vapori supranclzii care, n contact cu suprafaa rece a bucilor
de aluat, cedeaz prin convecie cldura, i reduc temperatura i condenseaz pe
suprafaa produselor, cednd cldura latent de condensare.
Vaporii de ap din camera de coacere provin din apa care se evapor din bucile de
aluat i din aburul suplimentar introdus n primele minute de coacere. ntre mediul din
camera de coacere i suprafaa bucilor de aluat se stabilete un flux caloric prin
intermediul unui schimb de mas. Energia acestui flux este proporional cu debitul masic
i diferena de entalpii dintre vapori i condens.
La introducerea n mediul nclzit i umectat al camerei de coacere a bucilor de
aluat relativ reci, a cror suprafa aretemperatura de 30-35 C, deci mai mic dect a
unctului de rou, ncepe procesul de condensare a vaporilor pe suprafaa bucilor de
aluat, precum i n straturile superficiale.
Procesul de condensare a vaporilor de ap are loc n intervalul de timp corespunztor
temperaturii mai mici a suprafeei bucilor de aluat dect temperatura punctului de rou
determinat de parametrii amestecului de abur-aer al camerei de coacere. Cnd
temperatura suprafeei bucilor de aluat depete temperatura punctului de rou,
schimbul de mas, respectiv condensarea vaporilor nceteaz.

Variaia temperaturii diferitelor straturi ale bucilor de aluat supuse coacerii n cuptor cu
atmosfer umectat i fr umectare; cu umectare

Durata procesului de condensare a vaporilor supranclzii este de aproximativ 2-3


minute. Condensarea aburului pe suprafaa bucilor de aluat influeneaz transferul de
cldur ctre acestea, datorit degajriicldurii latente de condensare. De asemenea,
aceasta influeneaz volumul, forma, aspectul i caracterul cojii i, implicit,calitatea
produselor.
Umectarea camerei de coacere accelereaz procesul de nclzire a suprafeei
bucilor de aluat modificnd, de asemenea,i alura curbei de temperatur a straturilor
imediat urmtoare straturilor exterioare. Umectarea camerei de coacere determin
reducerea pierderilor de mas care au loc n timpul coacerii.
5. Caracterul porozitii pinii
Porozitatea pinii, rezultate prin coacerea aluatului sub aspectul dimensiunii porilor, a
grosimii pereilor, a canalelor formate prin distrugerea pereilor porilor i unirea lor,
influeneaz deplasarea umiditii i, implicit, viteza de nclzire a miezului pinii.
6. Grosimea cojii
Coaja care se formeaz n procesul coacerii are o conductibilitate redus de cldur i
umiditate, influennd viteza de nclzire a straturilor de sub coaj. Cu ct grosimea cojii
este mai mare cu att nclzirea straturilor centrale are loc mai greu.

Iniial, s-a considerat c cel mai elocvent parametru calitativ al finii de gru este
reprezentat de cantitatea de gluten umed (STAS 90-88). Ulterior, s-a constatat c gradul
de separare a proteinelor, prin splare cu soluie de clorur de sodiu 2 %, depinde de o
serie de factori precum: timpul de repaos al aluatului, capacitatea de hidratare,
temperatura soluiei de splare, pH, prezena electroliilor sau a aditivilor. Pentru
eliminarea variaiilor determinate de factorul personal s-a recurs la splarea mecanic a
Ca o apreciere calitativ a glutenului este folosit i indicele de deformare a
glutenului, care se obine prin meninerea unei sfere de 5 grame de gluten umed, separat
n urma splrii mecanice sau manuale, timp de 1 h, la temperatura de 30 C i msurarea
deformrii acesteia (n plan orizontal), prin calcularea diferenei dintre diametrul initial i
final. Deformarea glutenului indic activitatea proteolitic a finurilor. Deformarea
glutenului este mare dac depete 15 mm. Dac deformarea glutenului este sub 5 mm,
activitatea proteolitic este foarte mic, glutenul este foarte elastic i fina necesit
ameliorare cu enzime proteolitice sau reductori.

Cantitatea de gluten umed i indicele de deformare sunt influenate n mare


msur de factori de mediu (Tianu s.a., 1995; 1996). Coninutul de gluten umed al finii
se coreleaz pozitiv cu coninutul de proteine, ns studiile efectuate au artat c cei mai
puternici coeficieni de corelaie se obin atunci cnd se utilizeaz cantitatea de gluten
uscat (obinut prin uscarea la 1300 C a glutenului, separat prin splare).
Calitatea glutenului se poate determina i prin msurarea direct a proprietilor
de fluaj, elasticitate, extensibilitate, capacitate de umflare. Pentru determinarea
proprietilor reologice ale aluaturilor sunt folosite diferite tehnici i aparate bazate pe
diverse principii (Bloksma, A.H., 1972, 1988, 1990): comportamentul la malaxare:
malaxorul,

farinograful,

extrudograful,

mixograful,

valorigraful,

reograful;

comportamentul la ntindere: extensograful, alveograful, extensometrul, glutograful;


comportamentul la fermentare: fermentograful, maturograful, cabinetul cu microclimat,
zimotachigraful, reofermentometrul; determinri de vscozitate i penetraie: amilograful,
vscograful,

reotronul,

consistometrul,

penetrometrul,

vscozimetrul;

evaluarea

produsului finit obinut n urma probei de coacere etc.


Glutenul umed reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare. El se formeaz la
frmntare, cnd cele dou ptoteine glutenice (gliadina i glutenina) absorb apa, se umfl
i sub influena aciunii mecanice de frmntare se unesc formnd o mas elastic i n
acelai
timp
extensibil,
numit
gluten.
Glutenul se obine prin splarea aluatului. Conine 200 250 % ap fa de substana
uscat i circa 70 % fa de masa umed a glutenului. Substana uscat a glutenului este
format din 75 - 90 % proteine glutenice, restul de 25 -10 % fiind substane aglutenice
(lipide 2 4 %, albumine i globuline 3 4 %, glucide 8 10 %, substane minerale 0,7
%). Proporia substanelor aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din
care
se
obine
glutenul
(durat
i
minuiozitate).
Coninutul de gluten umed al finii variaz n limitele largi, 15 - 50 %. Pentru o fin
bun,
coninutul
minim
de
gluten
este
de
22
%.
Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, extensibilitate, rezisten la
ntindere, fluaj. Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent la ntindere, cu att este
mai puternic i, cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult atunci cnd este lsat
n
repaus,
cu
att
este
de
calitate
mai
slab.
Un indicator al calitii glutenului este capacitatea de hidratare (CH). Dup capacitatea de
hidratare glutenul se clasific n: gluten foarte bun 60 - 70 %, bun 60 -65 % i slab
50
60
%.
3.1.
Determinarea
glutenului
umed
(G.U.)
Principiul metodei. Separarea sub form de gluten a substanelor proteice (gliadin i
glutenin), prin splare cu ap curgtoare a aluatului pregtit din proba de fin i ap.

Aparatura.
Sit
de
mtase
sau
capron,
mojar
de
porelan.
Modul de lucru. ntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob cntrit cu precizie de
0,01 g, astfel ca randamentul glutenului brut s fie nu mai puin de 4 g. Pentru
frmntarea aluatului se folosesc 12,5 ml de ap, n cazul n care umiditatea finii este de
14,5 %. Se folosete apa din conduct, temperatura creia trebuie s fie de 18 - 20 C.
Aluatul se frmnt cu pistilul timp de 3 - 4 minute pn la obinerea unui aluat omogen.
Aluatul obinut se spal imediat dup frmntare cu ap curgtoare deasupra sitei dese de
mtase sau capron. n primele minunte, splarea glutenului se face atent, cu debit mic,
pentru ca mpreun cu amidonul s nu fie aruncate bucele de gluten. Pe msur ce
splarea progreseaz se micoreaz debitul pn ce acesta curge sub form de jet subire
continuu.
Temperatura
trebuie
s
fie
de
18
20
C.
Bucele de gluten, care ntmpltor s-au desprins, prin tamponare sunt minuios adunate
de
pe
sit
i
alipite
la
masa
comun
de
gluten.
Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile. Zvntarea
glutenului se consider terminat n momentul cnd acesta ncepe s se lipeasc de
degete. Glutenul este de cteva ori deformat i amestecat cu degetele, apoi iari este
presat cu minile, pn cnd el va ncepe s se lipeasc uor de mini.
Splarea se consider terminat atunci cnd picturile ce se scurg la stoarcerea glutenului
deasupra unui pahar cu ap limpede nu tulbur apa i cnd n masa glutenului rmas dup
splare
nu
se
observ
tra.
Glutenul dup presare n mod manual, este cntrit, apoi din nou este splat timp de 2 - 3
minute,
presat
cu
minile
i
iari
cntrit.
Dac diferena dintre dou determinri paralele de cntrire nu depete 0,1 g, atunci
splarea
glutenului
se
consider
finisat.
Calculul rezultatelor. Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fin i se
calculeaz
cu
formula:
Gg.u.
=
=
,
[%]
(3.1)
unde:
a

masa
glutenului
dup
zvntare,
g.
25

masa
probei
de
fin
luat
pentru
determinare,
g.
n timpul examinrii de control i de arbitraj divergena n determinarea greutii
glutenului nu trebuie s depeasc 2 g, gluten umed la 100 g prob.
ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i nsuirile de panificaie ale
finii
exist
o
dependen
direct.
De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de
gluten
tabelul
1.2
(vezi
lucrarea
de
laborator
nr.
1).
Observaii. Pentru a se obine rezultate ct mai precise la determinarea coninutului de
gluten
trebuie,
inut
cont
de
urmtoarele
aspecte:
- curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului de
gluten
din
cauza
pierderilor
n
timpul
splrii;
- prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o cretere a cantitii de gluten,
datorit absorbiei unei cantiti mai mari de ap, care degradeaz n acelai timp calitatea
glutenului.
- temperatura ridicat a apei de splare produce creterea procentului de gluten, ntruct
cu creterea temperaturii crete i cantitatea de ap absorbit, aceasta ns pn la 35 C,
peste care o parte din materiile albuminoase ncep s coaguleze cednd apa.
- folosirea apei cu duritate mai mare duce la creterea procentului de gluten obinut prin

splare. Pentru evitarea influenei duritii apei asupra glutenului se recomand folosirea
apei cu 2 % sare att la formarea cocoloului de aluat ct i la splarea glutenului.

Analiza senzoriala a fainii


Principiul metodei: Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului,
mirosului, gustului, tactil) a urmatorilor indici de calitate: culoare, gust, miros si
infestare.
Materiale necesare:

Culoare - lopatica de lemn

spaclu sau placa de sticla

balanta tehnica

vas cu apa rece

Miros - pahar Berzelius

termometru

sticla de ceas

balanta tehnica

Gust

balanta tehnica

Infestare

lupa cu putere de marire de minimum 5x

sita de matase sau de tesatura din fibre sintetice nr. 4xx

Mod de lucru:

Culoare

se cantaresc 50g faina si 50g faina etalon

se intind pe o lopatica de lemn (straturi dreptunghiulare egale)- se preseaza


straturile cu o placa de sticla

- se compara cele doua straturi

- se introduce lopatica intr-un vas cu apa rece circa 1 minut

- se scoate lopatica si se lasa sa se zvante la temperatura camerei

- se compara cele doua straturi

Miros:
Varianta I:

Se cantaresc 10g faina

Se pune faina intr-un pahar si se adauga 25 cm apa cu temperatura de 60 70C

Se acopera paharul cu o sticla de ceas si se lasa circa 4 5 minute

Se agita, apoi se lasa in repaus pana se depune faina

Se ridica sticla si se miroase lichidul

Se decanteaza lichidul si se miroase faina

Varianta II

Se cantaresc 5 g faina

Se freaca in palme faina

Se miroase faina

Gust:

Se mesteca 1g de faina. Se stabileste si prezenta impuritatilor minerale