Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Apreciere
organoleptica
Volum,
cm3
Masa
painii
Porozitate,
%
Elasticitate,%
Aciditate,
grade
aciditate
Martor (F1)
P1
P2
P3
P4
P5
Produsele cu mas mai mare au o durat mai mare de coacere deoarece nczirea
tuturor straturilor de la suprafa ctre centru se face mai lent.
2. Umiditatea aluatului
Umiditatea aluatului influeneaz n mare msur viteza de nclzire a bucilor de
aluat. ntre umiditatea aluatului i viteza de nclzire exist o relaie de dependen
direct.
Creterea umiditii aluatului determin accelerarea nclzirii bucilor de aluat, n
timp ce scderea umiditii aluatului n timpul procesului de coacere. Coaja pinii are o
conductibilitate de cldur i umiditate redus, de aceea pine a cu coaj mai groas i
uscat determin o micorare a fluxului termic spre interior.
Variaia temperaturii diferitelor straturi ale bucii de aluat coapte la temperatura camerei
de coacere redus de la 280 C la 180 C.
Variaia temperaturii diferitelor straturi ale bucilor de aluat supuse coacerii n cuptor cu
atmosfer umectat i fr umectare; cu umectare
Iniial, s-a considerat c cel mai elocvent parametru calitativ al finii de gru este
reprezentat de cantitatea de gluten umed (STAS 90-88). Ulterior, s-a constatat c gradul
de separare a proteinelor, prin splare cu soluie de clorur de sodiu 2 %, depinde de o
serie de factori precum: timpul de repaos al aluatului, capacitatea de hidratare,
temperatura soluiei de splare, pH, prezena electroliilor sau a aditivilor. Pentru
eliminarea variaiilor determinate de factorul personal s-a recurs la splarea mecanic a
Ca o apreciere calitativ a glutenului este folosit i indicele de deformare a
glutenului, care se obine prin meninerea unei sfere de 5 grame de gluten umed, separat
n urma splrii mecanice sau manuale, timp de 1 h, la temperatura de 30 C i msurarea
deformrii acesteia (n plan orizontal), prin calcularea diferenei dintre diametrul initial i
final. Deformarea glutenului indic activitatea proteolitic a finurilor. Deformarea
glutenului este mare dac depete 15 mm. Dac deformarea glutenului este sub 5 mm,
activitatea proteolitic este foarte mic, glutenul este foarte elastic i fina necesit
ameliorare cu enzime proteolitice sau reductori.
farinograful,
extrudograful,
mixograful,
valorigraful,
reograful;
reotronul,
consistometrul,
penetrometrul,
vscozimetrul;
evaluarea
Aparatura.
Sit
de
mtase
sau
capron,
mojar
de
porelan.
Modul de lucru. ntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob cntrit cu precizie de
0,01 g, astfel ca randamentul glutenului brut s fie nu mai puin de 4 g. Pentru
frmntarea aluatului se folosesc 12,5 ml de ap, n cazul n care umiditatea finii este de
14,5 %. Se folosete apa din conduct, temperatura creia trebuie s fie de 18 - 20 C.
Aluatul se frmnt cu pistilul timp de 3 - 4 minute pn la obinerea unui aluat omogen.
Aluatul obinut se spal imediat dup frmntare cu ap curgtoare deasupra sitei dese de
mtase sau capron. n primele minunte, splarea glutenului se face atent, cu debit mic,
pentru ca mpreun cu amidonul s nu fie aruncate bucele de gluten. Pe msur ce
splarea progreseaz se micoreaz debitul pn ce acesta curge sub form de jet subire
continuu.
Temperatura
trebuie
s
fie
de
18
20
C.
Bucele de gluten, care ntmpltor s-au desprins, prin tamponare sunt minuios adunate
de
pe
sit
i
alipite
la
masa
comun
de
gluten.
Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile. Zvntarea
glutenului se consider terminat n momentul cnd acesta ncepe s se lipeasc de
degete. Glutenul este de cteva ori deformat i amestecat cu degetele, apoi iari este
presat cu minile, pn cnd el va ncepe s se lipeasc uor de mini.
Splarea se consider terminat atunci cnd picturile ce se scurg la stoarcerea glutenului
deasupra unui pahar cu ap limpede nu tulbur apa i cnd n masa glutenului rmas dup
splare
nu
se
observ
tra.
Glutenul dup presare n mod manual, este cntrit, apoi din nou este splat timp de 2 - 3
minute,
presat
cu
minile
i
iari
cntrit.
Dac diferena dintre dou determinri paralele de cntrire nu depete 0,1 g, atunci
splarea
glutenului
se
consider
finisat.
Calculul rezultatelor. Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fin i se
calculeaz
cu
formula:
Gg.u.
=
=
,
[%]
(3.1)
unde:
a
masa
glutenului
dup
zvntare,
g.
25
masa
probei
de
fin
luat
pentru
determinare,
g.
n timpul examinrii de control i de arbitraj divergena n determinarea greutii
glutenului nu trebuie s depeasc 2 g, gluten umed la 100 g prob.
ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i nsuirile de panificaie ale
finii
exist
o
dependen
direct.
De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de
gluten
tabelul
1.2
(vezi
lucrarea
de
laborator
nr.
1).
Observaii. Pentru a se obine rezultate ct mai precise la determinarea coninutului de
gluten
trebuie,
inut
cont
de
urmtoarele
aspecte:
- curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului de
gluten
din
cauza
pierderilor
n
timpul
splrii;
- prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o cretere a cantitii de gluten,
datorit absorbiei unei cantiti mai mari de ap, care degradeaz n acelai timp calitatea
glutenului.
- temperatura ridicat a apei de splare produce creterea procentului de gluten, ntruct
cu creterea temperaturii crete i cantitatea de ap absorbit, aceasta ns pn la 35 C,
peste care o parte din materiile albuminoase ncep s coaguleze cednd apa.
- folosirea apei cu duritate mai mare duce la creterea procentului de gluten obinut prin
splare. Pentru evitarea influenei duritii apei asupra glutenului se recomand folosirea
apei cu 2 % sare att la formarea cocoloului de aluat ct i la splarea glutenului.
balanta tehnica
termometru
sticla de ceas
balanta tehnica
Gust
balanta tehnica
Infestare
Mod de lucru:
Culoare
Miros:
Varianta I:
Varianta II
Se cantaresc 5 g faina
Se miroase faina
Gust: