Determinarea masei hectolitrice

Balana hectolitric

Cereale

Contragreutate

Lam de cuit

Trus cu greuti

Pregtirea probei de analizat (separare impuriti)

Verificarea orizontalitii balanei hectolitrice
Verificarea punctului zero al balanei hectolitrice
Fixarea cilindrului de cntrire n lca
Introducerea cuitului prin seciune
Aezarea greutii peste cuit
mbinarea cilindrului intermediar cu cel de alimentare
mbinarea cilindrului intermediar cu cel de cntrire
Umplerea cilindrului de alimentare
Deschiderea clapetei i scurgerea seminelor n cilindrul inferior

Tragerea cuitului i scurgerea seminelor n primul cilindru

Reintroducerea lamei cuitului i eliminarea surplusului

ndeprtarea cilindrilor de transfer i alimentare
1
Cntrirea probei (m)

Determinarea umiditii

Cereale

Mojar cu pistil

Balan analitic

Fiol de cntrire

Spatul

Pregtirea probei de analizat (separare impuriti)

Etuv

Exicator

Clete

Verificarea punctului zero al balanei

Cntrirea fiolei goale (m)
Cntrirea fiolei cu proba de analizat (m1=5 g)
Introducerea fiolei cu prob (i capacul alturi) n etuv
o

Meninere a fiolei cu prob pentru uscare n etuv la 1302 C/60

Acoperirea fiolei cu proba uscat

Trecerea fiolei acoperite n exicator
Meninerea fiolei cu prob n exicator pentru rcire
Recntrirea fiolei cu proba (m2)

Determinarea sticlozitii
Omogenizator-divizor

Cereale

Penset

Farinotom

Pensul

Pregtirea probei de analizat

Scoaterea discului de secionare
Suprapunerea discurilor cu orificii
Introducere boabe n alveolele
farinotomului (50)
Acoperire farinotom cu discul capac
Secionarea boabelor cu discul cuit
ndeprtarea discului capac
Eliminarea jumtilor de boabe
Deschiderea farinotomului
(ndeprtarea discurilor cuit i
superior)
Pensularea pudrei de fin
Numrarea boabelor sticloase i parial
sticloase (A, B/2)
3

Determinarea masei a 1000 boabe

Omogenizator-divizor

Cereale

Moric

Balan tehnic

Trus cu greuti

Penset

Spatul

Umidometru

Pregtirea probei
Numrarea boabelor
aleatoriu (500)
Cntrirea probei (M)
Separarea i numrarea
boabelor ntregi (n)
Cntrirea impuritilor
(m)
Mcinarea boabelor
Uscarea boabelor ntregi
(U)

Determinarea aciditii finii

Sit

Fin

Balan analitic

Spatul

Ap distilat

Pipet

Vas
Erlenmeyer

Fenolftalein

Biuret cu
soluie
NaOH 0,1n

Pregtirea probei de analizat (cernere)

Cntrirea probei de analizat (5 g)
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer 200
cm3
Msurare i adugare ap distilat
(50 cm3)
Transformare n extract apos
Agitare amestec (5-10 min)
Adugare 2-3 picturi indicator
Titrare cu reactiv pn la culoarea roz-pal
(V)

Determinarea coninutului de gluten umed

Mojar cu pistil

Fin

Balan tehnic

Trus cu greuti

Spatul

Sticl de ceas

Pipet

Vas cu NaCl 2%

Pregtirea probei (cernere)

Cntrirea probei (m=25 g)
Trecere cantitativ n mojar
Msurarea soluiei de NaCl
Trecere cantitativ n mojar
Frmntare cu pistilul (3-4)

Sit de
mtase

Obinerea unui aluat omogen

Splarea aluatului (30)
Culegerea resturilor de pe sit
Pahar Berzelius
cu ap

Verificarea finalizrii splrii

Zvntarea glutenului ntre
palme
Cntrirea glutenului (m1)

Determinarea capacitii de hidratare a finii

Mojar cu pistil

Fin

Balana tehnic

Trus de greuti

Piset

Pipet

Pahar Berzelius

Baghet

Pregtirea finii (cernere)

Umplerea cu fin
Formarea unei adncituri cu
pistilul
Msurarea apei (m1=10cm3)
Trecerea cantitativ a apei n
mojar
Amestecarea apei cu fina
Verificarea consistenei aluatului
Cntrirea bilei de aluat (m)

Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat

Fin

Drojdie

Ap

Balon cotat 50 cm3

Capsul

Balan tehnic

Trus cu greuti

Spatul

Pahar Berzelius

Termostat

Pregtirea finii (cernere)

Cntrirea finii (7,15 g) i
drojdiei (3,12 g)
Emulsionarea drojdiei

Pipet

Msurarea emulsiei de
drojdie (5 ml)
Baghet
Amestecarea finii cu
emulsia (4)
Obinerea unui aluat
omogen
Introducere n pahar cu ap
cu t= 32oC
Meninere la termostat
Notarea timpului de
ridicare a bilei la suprafa
8

Determinarea aciditii semifabricatelor

Baghet

Semifabricat

Balan analitic

Spatul

Ap distilat

Pipet

Vas
Erlenmeyer

Fenolftalein

Biuret cu
soluie
NaOH 0,1n

Pregtirea probei de analizat (cernere)

Cntrirea probei de analizat (m = 5 g)
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer 200
cm3
Msurare i adugare ap distilat
(50m3)
Transformare n extract apos
Agitare amestec (5-10 min)
Adugare 2-3 picturi indicator
Titrare cu reactiv pn la culoarea roz-pal
(V)

Determinarea porozitii pinii i produselor de franzelrie

Cuit

Pine i produse de franzelrie

Colar

Perforator

Rigl

Balan tehnic

Trus cu greuti

Pregtirea probei de analizat

Tiere unei felii de 60 mm
Scoaterea unui cilindru de miez
Msurarea cilindrului de miez
Cntrirea cilindrului de miez (m)

10

Determinarea elasticitii pinii i produselor de franzelrie

Cuit

Pine i produse de franzelrie

Pregtirea probei de analizat

Colar

Perforator

Aparat pentru
determinarea
elasticitii

Rigl

Tiere unei felii de 60 mm

Scoaterea unui cilindru de miez
Aezarea cilindrului de miez n
centrul plcii
Msurarea cilindrului de miez (A)
Coborrea plcii mobile la
jumtate din nlime
Meninere 1
Desfacerea plcii mobile
Meninere 1
Msurarea cilindrului de miez (B)

11

Determinarea aciditii produselor finoase

Borcan
cu dop

Produse de
panificaie/
finoase

Ap
distilat

Balan
analitic

Cuit

Spatul

Cilindru
gradat
3
250 cm

Baghet

Vas
Erlenmeyer

Pipet

Fenolftalein

Soluie
NaOH
0,1n

Pregtirea probei de analizat

Cntrirea miezului probei de analizat
(m = 25 g)
Trecerea cantitativ n vas cu dop rodat
Msurare i adugare ap distilat
(30-75 cm3)
Transformare n past omogen
Msurare i adugare 150cm3 ap distilat
Agitare amestec
Recuperare particule cu 25cm3 de ap
distilat
Meninere n repaus pentru decantare 3 min
Msurare 50cm3 soluie decantat
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer
200cm3
Adugare 2-3 picturi indicator
Titrare cu reactiv pn la culoarea roz-pal
(V)

12

Determinarea coninutului de sare din pine i produse finoase

Borcan
cu dop

Produse de
panificaie/
finoase

Ap
distilat

Balan
analitic

Cuit

Spatul

Mojar cu
pistil

Plnie

Vas
Erlenmeyer

Pipet

Fenolftalein

rodat

Pregtirea probei de analizat (mrunire)

Cntrirea miezului probei de analizat
(m= 25 g)

Mojarare cu 10-15 cm3 ap

Trecerea cantitativ n balon cotat 250cm3
Adugare ap distilat n balon cotat
Agitarea coninutului balonului 1 din 10 n
10, timp de 1 or
Aducerea balonului la semn
Omogenizarea coninutului balonului cotat
Meninere n repaus pentru decantare
Msurare 50cm3 soluie decantat
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer
200cm3
Adugare 2-3 picturi indicator

13
Titrare cu reactiv pn la culoarea roz-pal
(V)

Soluie
NaOH
0,1n

Determinarea alcalinitii biscuiilor

Mojar cu
pistil

Biscuii

Ap
distilat

Balan
analitic

Cuit

Spatul

Balon
cotat

Plnie

Vas
Erlenmeyer

Pipet

Albastru de
bromtimol

Pregtirea probei de analizat (mcinare)

Cntrirea miezului probei de analizat
(m = 25 g)
Trecerea cantitativ n balon cotat 250 cm3
(V1)
Aducerea balonului cotat la semn cu ap
distilat
Agitare 1 din 10 n 10 (de 3 ori)
Meninere n repaus pentru decantare 30
Filtrare prin vat medicinal
Msurare 100cm3 soluie decantat (V2)
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer 200
cm3
Adugare 2-3 picturi indicator
Titrare cu reactiv pn la culoarea galben
(V)

14

Soluie
HCl
0,1n

Determinarea coninutului de umplutur al biscuiilor

Cuit

Biscuii

Sticl de ceas

Balan tehnic

Trus cu greuti

Pregtirea probei de analizat

(mcinare)
Cntrirea probei cu umplutur (m)
Separarea umpluturii
Cntrirea umpluturii/nveliului
(m1)

15

Determinarea aciditii pastelor finoase

Mojar cu

Paste finoase

Balan analitic

pistil

Spatul

Ap distilat

Pipet

Vas
Erlenmeyer

Fenolftalein

Biuret cu
soluie
NaOH 0,1n

Pregtirea probei de analizat (mcinare)

Cntrirea probei de analizat (5 g)
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer
250 cm 3

Msurare i adugare ap distilat

(50 cm3)
Transformare n extract apos
Agitare amestec (30 min)
Adugare 3-4 picturi indicator
Titrare cu reactiv pn la culoarea roz-pal
(V)

16

Determinarea comportrii la fierbere a pastelor finoase

Cilindru gradat
500 cm3

Paste
finoase

Vas
emailat

Balan
tehnic

Trus cu
greuti

Spatul

Bec de
gaz

NaCl

Sit de
azbest

Pregtirea probei de analizat

Msurarea apei 300 cm3

Notarea nivelului apei
Cntrirea pastelor finoase 50 g

Trecerea pastelor n cilindru

gradat
Agitarea coninutului cilindru
gradat
Notarea volumului ocupat de
paste
Scurgerea apei prin sit
Trecerea pastelor n vas cu ap i
NaCl
Fierbere timp de 10-30
Cltire cu 250 cm3 ap rece
17
Trecerea pastelor n cilindru i
notare volum ocupat de paste