Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CAPITOLUL 1
1.1. Utilizarea radiaiilor n tratarea termic a alimentelor-radiaii infraroii
Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pstrarea alimentelor i pentru
producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mrime fizic care prin valorile ei mai
sczute sau mai ridicate permite pstrarea produselor pe termen lung, fie c este vorba de
pasteurizare-sterilizare, fie c este vorba de congelare sau liofilizare, aciunea ei principal
fiind inactivarea microorganismelor care produc alterarea alimentelor.
O alt contribuie important a temperaturii n timpul nclzirii, n anumite procese de
obinere a alimentelor, este modificarea texturii i gustului acestora, fcnd posibil aparaia
de noi produse care sa fie disponibile consumatorilor.
n acelai timp trebuie avut n vedere i impactul cldurii asupra calitii alimentelor
procesate termic. n general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor n timpul
procesrii acestora, cel mai adesea se caut scurtarea duratei de procesare termic, fie c este
vorba de nclzire, fie ca este vorba despre rcire.
Dintre tehnicile de procesare termic ne vom ocupa de nclzirea cu unde infraroii,
care prezint avantaje mai mari de eliberare a cldurii dect tehnicile obinuite prin convecie.
nclzirea cu radiaii infraroii ofer noi oprtuniti care pot fi aplicate n tehnicile de gtire a
alimentelor. Combinarea radiaiilor infraroii cu nclzirea convectiv poate duce la aparaia
unor noi alimente procesate termic.
Un loc important l ocup, n procesarea alimentelor, i microundele. Microundele au
fost aplicate pentru decongelarea produselor, dar i pentru pasteurizarea i sterilizarea
alimentelor, chiar dac cu mai puin succes la ora actual. O extensie a tehnologiei
microundelor este aplicarea frecvenelor radio pentru nclzirea alimentelor. Utilizarea
frecvenelor radio ofer o serie de avantaje fa de convecia i conducia obinuite cum ar fi:
un control mai bun al umiditii finale, ceea ce asigur un gust mai bun alimentelor de tipul
biscuiilor, de exemplu. De asemenea, radiaiile de diferite tipuri pot fi utilizate i la uscarea
alimentelor cu avantaje certe fa de uscarea cu aer cald, tradiional.
Chiar dac se caut i alte tehnici care s realizeze aceeai conservabilitate a
alimentelor fr folosirea tratamentului temic, cum ar fi utilizarea presiunii nalte sau a
pulsurilor electrice, deocamdat procesarea termic a alimentelor joac un rol cheie n
obinerea diverselor alimente.
Cum ata radiaiile infraroii, ct i microundele i frecvenele radio sunt radiaii
electromagnetice n tabelul 1.1 i n figura 1.1 sunt prezentate cuantele de energie i
lungimile de und pentru diferitele tipuri de radiaii electromagnetice.
Tabelul 1.1
Tipuri de radiaii electromagnetice
Tipul radiaiei
Radiaii
Radiaii X
Radiaii ultraviolete
Lumina vizibil
Radiaii infraroii
Microunde (2.45 GHz)
Unde radio
Lungimea
(cm)
10-10
10-9
310-5
510-5
10-2
10
3104
de
Infraroii
medii
Infraroii
lungi
Lungimea de
und
Fluxul termic
~2200 0C
~1000 0C
~600 0C
ntre 0.76 i 2m
ntre 2 i 4 m
2
pn la 400
kW/m2
~60 kW/m
ntre 4 i 10 m
~40 kW/m2
n figura 1.2 este prezentat o lamp pentru radiaii infraroii scurte. O astfel de lamp are o
form parabolic, avnd suprafaa interioar pn la calota lmpii acoperit cu un strat subire de
aluminiu sau argint care servete drept reflector. Sursa de radiaii infraroii este filamentul de wolfram
dispus in spiral n atmosfer de gaz inert (azot, argon). Aceste lmpi au puteri de 100-1000 W i sunt
alimentate la 127 i 220 V, avnd o durat de funcionare de ~ 500 h. Pentru temperaturi mai mari de
500 0C balonul se execut din sticl de cuar, care are i un coeficient de transmisie mai ridicat n
domeniul radiaiilor infraroii cu lungimea de und mai mare de 2.6 m. Radiatoarele n infrarou pot
fi cu funcionare continu sau discontinu.
Transferul termic n cazul utilizrii radiaiilor infraroii
Fig. 1.3. Caracteristici spectrale ale radiaiei corpului negru pentru obiecte aflate la diverse
temperaturi.
n figura 1.3 sunt prezentate date cu privire la diverse corpuri care radiaz n domeniul
IR. Distribuia lungimilor de und emise este important att pentru a aprecia adncimea de
penetrare, ct i pentru transferul de energie.
Calculul transferului de cldur prin radiaie ntre dou corpuri este complex deoarece,
n afara temperaturii fiecrui corp i a proprietilor de emisie-radiaie ale acestora, poziia lor
i geometria fiecruia influeneaz puternic schimbul de cldur dintre ele. n cazul unui corp
convex plasat ntr-o incint concav de emisivitate 1 (de exemplu, pine n procesul de
coacere ntr-un cuptor) debitul de cldur transmis acestuia este exprimat de relaia (1.3).
Aceast relaie arat o proprietate important a corpului gri conform creia factorul de
absorbie este egal cu coeficientul de emisie al acestuia, acesta fiind, de altfel, i enunul
legii lui Kirchhoff.
4
4
Q corp Acorp (Tinc
int a Tcorp )
(1.3)
Unde Q este debitul de cldur (W). Cnd undele penetreaz materialul modurile de vibraie
i de rotaie ale moleculelor se modific. Undele absorbite se transform n cldur i
temperatura materialului crete. Dup cum s-a artat alimentele nu sunt corpuri negre, astfel
nct ele nu absorb i nici nu emit toat energia pe care o primesc. O parte din radiaie este
reflectat (cam 4% pentru majoritatea materialelor organice), o alta este absorbit, iar ceea ce
mai rmne este transmis. Aceste aspecte sunt ilustrate de figura 1.4.
Fig. 1.4. Bilanul energiei incidente la nclzirea cu radiaii infraroii (IR) a unui
aliment.
Reflexia este mai mare pentru undele IR scurte, fiind de aproximativ 50% din valoarea
energiei incidente, n timp ce pentru undele infraroii de lungime mare este mai puin de 10%.
Este important de tiut acest lucru cnd se alege sursa de radiaii IR.
Proprietile de penetrare sunt i ele importante cnd se utilizeaz radiaiile infraroii.
Adncimea de penetrare se definete ca fiind 37% din radiaia neadsorbit. Pentru undele
scurte adncimea de penetrare este de 10 ori mai mare dect pentru radiaiile infraroii lungi.
n nclzirea cu unde infraroii cldura este transferat prin radiaie, lungimea de und
a radiaiei fiind determinat de temperatura corpului-cu ct temperatura este mai mare, cu att
este mai scurt lungimea de und. La ora actual interesul este ndreptat nspre folosirea
radiaiilor scurte (lungimi de und n jur de 1m) i pentru lungimi de und medii (n jur de
10 m). Aceste lungimi de und permit atingerea temperaturii de operare n timp de cteva
secunde, permit un transfer rapid al cldurii i un control foarte bun al procesului. n unele
materiale alimentare undele IR scurte au o adncime de penetrare de pn la 5 mm.
Tehnicile IR nu au fost utilizate la adevratul potenial n industria alimentar, n ciuda
oprtunitilor mari pe care le ofer.
Principalele aplicaii industriale ale nclzirii cu radiaii infraroii sunt cele de uscare a
alimentelor cu un coninut mic de umiditate (de exemplu, uscarea crustei pinii, a boabelor de
cacao, a fainii, semnelor de cereale, malului, pastelor i ceaiului). Aceast tehnic este
utilizat ca parte a unui proces n care este nevoie de o nclzire rapid a suprafeei. Astfel de
procese sunt prjirea, coacerea i uscarea. nclzirea prin radiaii IR se utilizeaz n cuptoare
de coacere a pinii sau de prjire a alimentelor ca i pentru nchiderea ermetic unor ambalaje
alimentare. S-a mai testat i uscarea petelui, orezului i cartofilor. Un alt exemplu este prerumenirea uncii. Timpul de prjire a fost de numai 2-3 minute i acest aliment a avut acelai
gust, sau chiar mai bun dect unca prjit tradiional.
Echipamentul IR poate funciona continuu sau discontinuu. n figura 1.5 este prezentat
un cuptor continuu cu radiaii infraroii, elementele de nclzire fiind plasate deasupra benzii
tranportoare.
prima etap este caracterizat de creterea temperaturii suprafeei (1-2 mm) la 100 0C.
Se pierde foarte puin din greutatea aluatului;
n a doua perioad are loc transferul de mas. Se formeaz o zon de evaporare care se
deplaseaz spre partea central. Energia este utilizat pentru evaporarea apei i nclzirea
aluatului;
12
P1 5.56.10 f E
2 "
(1.5)
n care P1 - densitatea puterii termice (W/m 3), f - frecvena cmpului de microunde (Hz), (n general
2,45 MHz), E - intensitatea cmpului electric (V/m) i " - factorul de pierdere dielectric a unui
aliment (partea imaginar a constantei dielectrice complexe).
Factorul de pierdere dielectric a unui aliment este o mrime care va caracteriza posibilitatea acestuia
de a transforma energia microundelor n cldur. Cnd undele electromagnetice intr n contact cu
dielectricul (cu produsul alimentar), o parte din energie va fi reflectat, iar cealalt va ptrunde n
produs unde se va atenua n mod treptat, transformndu-se n cldur. Adncimea de penetrare (d) a
microundelor n interiorul unui aliment depinde att de constanta dielectric a alimentului, ct i de
factorul de pierderi, dup urmtoarea formul:
0,1125 0
' "
2
'
sau
0,159 0 '
d "
(1.6)
n care 0 este lungimea de und a microundelor n vid ( 12,2 cm la 2,45 GHz). Cele dou formule
arat importana proprietilor dielectrice " i ' asupra interaciunii microundealiment. Cteva valori
ale acestor proprieti la frecvena 2.45 GHz pentru unele alimente sunt prezentate n tabelul 4.2.
Factorul de pierderi, ", crete sensibil cu umiditatea produsului i cu concentraia de sruri. Dup cum
se observ din tabelul 4.2, factorul de pierderi pentru ghea este foarte mic, ceea ce face ca factorul de
pierderi al unui aliment s creasc mult n timpul decongelrii. Grsimile i uleiurile nu absorb bine
microundele.
Tabelul 1.3
Proprieti dielectrice ale alimentelor
Produs
(250C)
Carne de vit
Carne
de
porc
Cartofi
Morcovi
Ap
Ghea (00 C)
'
"
Adncimea de penetrare
61
58
64
72
78
3,2
17
16
14
15
12.5
0,0029
9 mm
9 mm
11 mm
11 mm
13 mm
11,7 m
Chiar dac gheaa pur este transparent pentru microunde, nu acelai lucru se poate
spune despre alimentele congelate: ceilali componeni, ca i fraciunea de ap rmas
necongelat, vor absorbi microundele, motiv pentru care este destul de uor s se decongeleze
produsele alimentare. n acelai timp, prile decongelate, mai bogate n ap lichid dect
prile rmase nc congelate, vor avea tendina s absoarb mai mult energie, ceea ce va
conduce la o nclzire eterogen. De aceea, este important s nu se decongeleze alimentele la
puterea maxim, pentru a lsa i transferului prin conducie timpul s se realizeze i s
echilibreze temperaturile. Proprietile dielectrice nu sunt singurul factor determinant pentru
viteza de nclzire ntr-un cuptor cu microunde. La interfaa aerprodus, ca i alte unde
electromagnetice, microundele sunt n parte reflectate de suprafaa produsului. Pereii metalici
ai cuptorului reflect aproape n totalitate energia microundelor. De aceea, practic ntreaga
putere a microundelor va fi pn la urm absorbit de produs, chiar dac vor fi necesare mai
multe treceri ale undelor reflectate. Aceasta se ntmpl dac masa produsului nu este foarte
mic (mai mic de 100 g). De exemplu, o jumtate de litru de ulei se va nclzi mai repede
dect o jumtate de litru de ap. Cnd un produs cu o mas apreciabil se afl ntr-un cuptor
cu microunde, puterea acestuia devine limitativ i nu factorul de pierderi al alimentului.
10
Pentru exemplul dat mai sus, dup cum se cunoate, cldura specific a uleiului este de dou
ori mai mic dect a apei, de aceea uleiul se va nclzi de dou ori mai rapid.
11
12